Informe Carnicos
Informe Carnicos
Informe Carnicos
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Elaborar productos escaldados tipo mezcla controlando todos los factores que
puedan afectar a la emulsión.
Identificar y analizar los parámetros que se deben tener en cuenta al momento de
realizar cabano y salchichón cervecero
Realizar buenas prácticas higiénicas y de almacenamiento logrando así obtener
mayor vida útil en los productos.
MARCO TEÓRICO
DEFINICIONES
Cábano: producto cárnico procesado cocido, obtenido por molido o picado, elaborado a
base de carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte
exhibe trozos de carne y grasa visibles, embutido, con la adición de sustancias de uso
permitido y cuyo diámetro es menor a 25 mm.
Cábano seco: producto cárnico procesado ahumado, embutido, obtenido por molido o
picado, elaborado a base de carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su
superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visibles, con la adición de sustancias de
uso permitido y cuyo diámetro es menor a 25 mm.
CÁBANO CERVECERO
Tripa de colágeno de 17 a 19mm Tubular de fibrosa de 45 a 80 mm de
de diámetro. No requiere diámetro. Se debe remojar en agua a
acondicionamiento, se debe poner temperatura ambiente. Tubular
cuidado de no humedecer, porque semipermeable.
Tubular puede haber rompimiento del
tubular en la fritura. Tubular
altamente permeable.
Requisitos de composición
En la NTC 1325 V actualización no hay requisitos de composición y formulación para los
productos embutidos tipo mezcla, como el cábano y salchichón cervecero por ello se toma
en cuenta los requisitos de la tabla 1.
MATERIALES Y MÉTODOS
Equipos y Utensilios:
Cuchillos
Termómetro de punzón.
Tirillas de pH
Balanzas
Molino
Cutter
Mezcladora
Embutidora
Horno de secado
Estufas de Gas
Refrigerador
Empacadora al vacío
Materia prima e ingredientes
MÉTODO
Recepción de la materia prima: inicialmente se reciben las carnes de res, cerdo y tocino;
se toma el peso, la temperatura y el pH y se procede a realizar el charqueo. Luego de
realizar el charqueo se pesa nuevamente con el fin de medir el rendimiento.
Molienda: después de haber realizado el proceso de recepción, se pasa las carnes por el
molino usando un disco de 8 mm de diámetro, controlando temperatura y tiempo.
Cutterizado: este es el proceso para realizar la pasta, en este paso se debe controlar muy
bien la temperatura (10 a 12°C) y el tiempo (5 a 8 min) para que haya una buena
estabilidad de la emulsión; además se debe tener en cuenta el orden de la adición de los
ingredientes, iniciando por la carne, sal, nitritos y polifosfatos, parte del agua, luego las
proteínas no cárnicas, colorantes y humos, condimentos, grasa y por último las harinas (de
menor a mayor porcentaje de retención de agua).
Mezclado: cuando se tiene la pasta y la picada lista se mezclan, tratando que la mezcla
quede lo más homogénea posible.
Secado: a ambos productos realizamos cocción seca, llevando al horno hasta obtener una
temperatura interna de 50°C/30 min, sin sacar del horno ahumamos por aspersión. Se
continúa con cocción seca hasta temperatura interna de 72°C. Luego se procede a pasar el
salchichón cervecero a cocción humedad a temperatura interna de 68 – 72°C, y finalmente
de enfría y almacena.
Para el caso del cabano se deja secando o deshidratando a 50-60°C T° interna hasta
observar color y textura propia del producto, este último proceso dura aproximadamente 2
días. Pero en este caso tocó suspender la deshidratación porque era fin de semana y no
contábamos con personal en la planta para monitorear el proceso.
RESULTADOS
Seguimiento de procesos
La recepción de las carnes y la molienda se realizó al mismo tiempo para todas las carnes,
tanto de cábano como de cervecero y luego se separó la cantidad necesaria para cada
producto; para así agilizar el proceso.
CÓDIGO: PC-FO-05
SEGUIMIENTO DE PROCESOS
CÁRNICOS
VERSIÓN: 04
PRODUCTOS ESCALDADOS EMBUTIDOS (Salchichas,
salchichón, cábano y cervecero)
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TIEMPO TOTAL DEL PROCESO: el tiempo aproximado del proceso es de 3 horas y 15 minutos
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTIAS DEL PRODUCTO: COLOR: Característico, donde se evidencia unas partes más
rojas debido a la picada (carne)
OLOR: característico (graso, humo, condimento)
SABOR: fermentado(madurado), graso
TEXTURA: semiblando, compacto, firme, se evidencia las partes de grasa y carne,
OBSERVACIONES:
MONITOR DE LA PRACTICA: Martha Elena Alzate Manrique
CÓDIGO: PC-FO-05
SEGUI MIENTO DE PROCESOS CÁRNICOS PRODUCTOS
ESCALDADOS EMBUTIDOS (Salchichas, salchichón, càbano VERSIÓN: 04
y cervecero)
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La recepción de las carnes es muy importante en todo proceso cárnico para garantizar que
el producto final sea de buena calidad. En este caso la carne se encontraba en óptimas
condiciones de consumo; no se encontraron olores extraños y tenían un proceso adecuado
de maduración el cuál pudimos determinar con la medición de pH que se encontraba en el
rango establecido por la norma, un pH óptimo es fundamental para una buena retención de
agua y para el desarrollo del color. La temperatura inicial de la carne se encontraba entre
8.4 y 10.3°C fuera del rango permitido por la norma, esto indica que estuvo mucho rato por
fuera de la cadena de frío.
Durante todo el proceso es importante tener un control de temperatura y tiempo para tener
una buena estabilidad y textura de la emulsión, así mismo para evitar la desnaturalización
de las proteínas. En el proceso de cutterizado la temperatura ideal es entre 10 y 12°C, en el
salchichón cervecero esta temperatura se subió hasta 14.3°C puesto que desde la recepción
de la carne la temperatura ya estaba elevada, además éste proceso se realizó primero para el
cabano por lo tanto en ese tiempo la carne iba ganando temperatura y la adición de los
ingredientes fue un poco lenta.
Teniendo en cuenta la tabla 1 que son los requisitos de composición y formulación para
productos cárnicos cocidos que la encontramos en la NTC 1325 V atualización, y la tabla 7
y 8 que son la evaluación del cábano y del salchichón cervecero respectivamente. Podemos
clasificar los productos en la categoría Premium, que es la categoría donde se encuentran
los productos de más alta calidad.
Analizando la composición del producto final, podemos decir que el contenido de fosfatos
ascorbatos y ppm de nitritos está por debajo del límite permitido por la norma que son
0.5%, 0.05%, y 200ppm respectivamente. En el cervecero las ppm de nitritos está en
104ppm, encontrándose muy por debajo del límite; lo cual es algo muy positivo ya que se
ha demostrado que el consumo de nitritos puede ser cancerígeno. Por el contrario, en el
cábano las ppm de nitritos en el producto final fueron de 180 ppm, muy cercano al valor
límite. En el cabano el contenido de sal es de 1.49 %; un porcentaje relativamente bajo, en
el salchichón cervecero es de 1.65% un poco más alto comparado con el cábano, pero de al
igual sigue siendo bajo teniendo en cuenta que la dosificación debe estar entre 1.7 y 1.8%
de sal.
Evaluando los índices del cábano, podemos decir que éste es un producto duro porque el
índice de Hum/Prot es de 2.2, lo cual es normal en este tipo de productos debido a que es
un producto con baja humedad. Para que haya una buena estabilidad en la emulsión el
índice de Gra/Prot no debe ser mayor a 3, por tanto la emulsión del producto final es estable
ya que dicho índice se encuentra en 1.6. El índice de Sal/Hum fue de 3.4, es importante
saber que éste índice debe ser mayor a 3 para asegurar que el producto tendrá buena vida
útil y que será estable en el tiempo. El balance de humedad es positivo, lo cual era lo que
esperábamos ya que es un producto seco.
Para el salchichón cervecero el índice de Hum/Prot fue de 3, lo que nos indica que es un
producto semiduro. Su emulsión es muy estable puesto que el índice de Gra/Prot fue de 1.1.
El índice de Sal/Hum que es él nos indica la estabilidad del producto en el tiempo y que
debe ser mayor a 3, es de 3.1 para el producto final. El balance de humedad fue positivo, al
igual que para el cábano esto era el resultado esperado.
En el proceso las pérdidas totales fueron de 34.13% para el cábano y de 21% para el
salchichón, estás pérdidas se deben al producto que queda en los equipos usados, como el
molino, el cutter y la embutidora; además de la evaporación de agua en el secado.
El bache final del salchichón cervecero fue de 4313g, mayor al bache propuesto en la
formulación. Esto fue porque sobraron 600g de la carne picada y decidimos adicionarla a
este producto.
Cabano: en la tabla 9 se muestran los costos y las utilidades del cábano, teniendo un costo
total de producción de $87974.84, el margen de utilidad por kilo es de $30791.19. Para que
haya un equilibrio en los costos y la utilidad la producción mínima debe ser de 70 unidades.
El precio por unidad es de $1250, la unidad tiene un peso aproximado de 50.8 g y en total
obtuvimos 95 unidades
Salchichón cervecero: los costos de producción del cervecero se muestran en la tabla 10, la
producción total tuvo un costo de $110758.01, el margen de utilidad por kilo es de
$38765.30. Obtuvimos en total 9 unidades con un peso aproximado de 479g, el precio por
unidad es de $16614, para que haya un equilibrio la producción mínima debe ser 7
unidades.
Comparando los costos para ambos productos, podemos ver que los costos para el
salchichón son mucho más elevados que para el cábano, por tanto la utilidad es menor, por
tanto para obtener rentabilidad se tendría que vender muy costoso, lo que haría más difícil
su venta; hay que comparar con los precios del mercado y así poder definir mejor cuál es la
diferencia en precio entre el salchichón que elaboramos en la planta y él de las empresas
que ya comercializan. La producción de cábano si deja más rentabilidad puesto, pues los
costos de producción son más bajos y se puede vender a un precio más parecido al del
mercado.
Los altos costos de producción pueden ser por la poca experiencia de los estudiantes en la
elaboración, lo cual hace que el proceso sea más lento y los costos incrementen, así mismo
por las altas perdidas del producto en los equipos de elaboración. Además hay que tener en
cuenta que al ser producción a baja escala las materias primas salen más costosas.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA