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    FICHA TÉCNICA 2022 - Maiz GIULIANA

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    Renato Jhon Valdivia Burgos
    El documento proporciona instrucciones para elaborar pan de maíz. Detalla los materiales y cantidades necesarios como harina especial, harina de maíz, azúcar, manteca vegetal y levadura. Explica las etapas del proceso que incluyen activar la levadura, mezclar los ingredientes, amasar la masa por 45 minutos, darle forma, fermentarla por 15 minutos, hornearla a 200-210°C por 10-15 minutos, enfriarla y empacarla. El pan de maíz resultante contiene 198 kil

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    FICHA TÉCNICA 2022 - Maiz GIULIANA

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    Renato Jhon Valdivia Burgos
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    El documento proporciona instrucciones para elaborar pan de maíz. Detalla los materiales y cantidades necesarios como harina especial, harina de maíz, azúcar, manteca vegetal y levadura. Explica las etapas del proceso que incluyen activar la levadura, mezclar los ingredientes, amasar la masa por 45 minutos, darle forma, fermentarla por 15 minutos, hornearla a 200-210°C por 10-15 minutos, enfriarla y empacarla. El pan de maíz resultante contiene 198 kil

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    Renato Jhon Valdivia Burgos
    El documento proporciona instrucciones para elaborar pan de maíz. Detalla los materiales y cantidades necesarios como harina especial, harina de maíz, azúcar, manteca vegetal y levadura. Explica las etapas del proceso que incluyen activar la levadura, mezclar los ingredientes, amasar la masa por 45 minutos, darle forma, fermentarla por 15 minutos, hornearla a 200-210°C por 10-15 minutos, enfriarla y empacarla. El pan de maíz resultante contiene 198 kil

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    FICHA DE ELABORACIÓN

    Alumno: Grupo: Sesión


    Giuliana Rosario SEGOVIA ZUÑIGA 130 2
    Producto a elaborar: Tipo
    Pan de Maiz Panes sucedaneos
    Aporte Nutricional:
    Pan de Maíz, de unos 60 gramos equivale a 198 kilocalorías

    Material y equipos a utilizar Materias primas


    Materiales y Utensilos Insumos Cantidad Unidad de medida % Panadero
    Ball o pocillos de aluminio Harina especial 425.00 Gramos 85.00%
    Palotes Harina de Maiz 37.50 Gramos 7.50%
    Raspas Manteca vegetal 50.00 Gramos 10.00%
    Latas para hornear Sal yodada 7.50 Gramos 1.50%
    Jarra para agua Azúcar rubia 60.00 Gramos 12.00%
    Mejorador 5.00 Gramos 1.00%
    Maquinaria y equipo Levadura 20.00 Gramos 4.00%
    Balanza Agua 240.00 Gramos 48.00%
    Horno Anis entero 1.00 Gramos 0.20%
    Polenta 37.50 3.75%
    0.00%
    0.00%
    0.00%
    0.00%
    0.00%
    0.00%
    Material de empaque 0.00%
    Bolsa de papel 0.00%
    0.00%
    Bolsa de plástico 0.00%
    0.00%
    0.00%
    Total 883.50 % Total 207.88%
    Descripción de etapas del elaboración: Fotos:
    Habilitado
    Procedemos a activar la levadura con azucar y agua tibia. La
    cantidad de agua y azucar de forma referencial es en azucar la
    misma cantidad de la levadura y el agua tibia el doble de la
    cantidad de levadura, siempre teniendo cuidado cuando
    añadimos el agua, ya que la mezcla tiene que ser un poco
    pastosa.

    Dosimetria
    Se recepciona los insumos verificando que esten bien.
    Asimismo se procede al pesaje de cada uno de acuerdo a la
    receta , el peso tiene que ser exacto.

    Mezclado

    En la mesa se coloca la harina especial, la harina de maiz, el azucar


    rubia, el anís, el mejorador, la polenta y la manteca vegetal,
    procediendo a unir o mexclar con las manos para luego formar una
    En la mesa se coloca la harina especial, la harina de maiz, el azucar
    rubia, el anís, el mejorador, la polenta y la manteca vegetal,
    procediendo a unir o mexclar con las manos para luego formar una
    fontana y añadir el agua , para luego integrar todo.
    Amasado

    En este proceso con las manos procedemos a amasar con fuerza por
    un tiempo aprooximado de 45 minutos hasta que nuestra masa
    forme punto liga , punto guante, donde procederemos a añadir la
    levadura y la sal, integrando toda la masa. Posteriormente
    cortaremos la masa para pesar en porciones de 60 gramos y
    proceder al boleado para luego empanizar en harina de maiz y
    polenta, para posteriormente con un palote estirar un poco para
    luego realizar cortes con una cuchilla o un cuter en forma de espiga
    (labrado), y colocar en una lata.
    Fermentado
    En este proceso colocamos la lata en el fermentador, el mismo que
    consiste en colocar ollas con agua caliente con una temperatura no
    mayor a 40 °C, a fin que con el vapor proceda a fermentar la masa e
    incrementar su volumen, por espacio de 15 minutos y esta listo
    para hornear.

    Barnizado

    NO APLICA

    Horneado

    En este paso procedemos a colocar la lata con las masitas al horno a


    una temperatura de 200 a 210 °C , añadiendo agua en la parte baja
    del horno (en el piso del horno) a fin de con el vapor le de la
    crocantes al pan ,por un tiempo de 10 a 15 minutos.
    Enfriado
    Retiramos del horno el pan para realizar el enfriamiento

    Empacado
    Consiste en colocar el pan en bolsa de papel o bolsas de plastico con
    la finalidad de poder realizar la venta o despacho respectivo.

    Docente: Ing. Edgar Nuñuvero

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