ACIDEZ DE LA LECHE, PARÁMETROS DE ACIDEZ Y COMO AFECTA A LOS

CONSUMIDORES.

wilmer Alejandro Ascencio

ramos

[email protected]

Universidad Católica de El Salvador

RESUMEN
La leche de vaca es una fuente importante de nutrientes, tales como proteínas, carbohidratos, grasas,
vitaminas y minerales. Sin embargo, la acidez de la leche puede afectar su calidad y seguridad alimentaria. La
acidez de la leche se refiere a la cantidad de ácido láctico presente en ella, lo cual es influenciado por varios
factores.

La acidez de la leche de vaca es un parámetro importante para la industria lechera, ya que afecta la calidad y
la vida útil de la leche y sus productos derivados. La acidez es el resultado de la presencia de ácidos
orgánicos, especialmente ácido láctico, producidos por bacterias lácticas que se encuentran naturalmente en
la leche. La acidez también puede ser un indicador de la presencia de contaminantes o de una mala higiene
en la producción y procesamiento de la leche.

Parámetros de acidez de la leche:

La leche es una gran fuente de nutrientes como proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales. Sin
embargo, la acidez de la leche puede afectar su calidad y seguridad alimentaria. La acidez de la leche se
refiere a la cantidad de ácido láctico presente en ella y se ve afectada por una serie de factores.

La acidez de la leche es un parámetro importante para la industria láctea ya que afecta la calidad y la vida útil
de la leche y sus productos derivados. La acidez es el resultado de la presencia de ácidos orgánicos,
especialmente ácido láctico, producido por las bacterias del ácido láctico presentes de forma natural en la
leche. La acidez también puede indicar la presencia de contaminantes o un saneamiento deficiente durante la
producción y el procesamiento de la leche. En este artículo, se examinarán los factores que contribuyen a la
acidez de la leche y su importancia para la industria láctea.

La acidez de la leche es un parámetro clave que afecta su sabor, textura y calidad general. La acidez se mide
en términos de pH, que es una medida de la concentración de iones de hidrógeno en una solución. El pH de
la leche fresca es ligeramente ácido, alrededor de 6,5. Sin embargo, la acidez de la leche aumenta con el
tiempo debido a la acción de las bacterias del ácido láctico, que descomponen la lactosa en ácido láctico.

La acidez de la leche se puede medir mediante diferentes métodos, incluida la titulación con hidróxido de
sodio y la medición del pH. Además, la acidez también se puede expresar como un porcentaje de ácido
láctico. La acidez de la leche fresca suele ser de 0,1-0,15% de ácido láctico. Un aumento en la acidez de la
leche puede ser un indicador de deterioro y la presencia de bacterias patógenas.

Efectos de la acidez de la leche en la salud humana:

La acidez de la leche afecta la salud humana de diferentes maneras. Por ejemplo, la acidez afecta la
digestibilidad de la leche. Las personas con intolerancia a la lactosa pueden experimentar síntomas
gastrointestinales cuando consumen leche con alta acidez debido al aumento de las concentraciones de ácido
láctico. Además, la alta acidez puede afectar la textura de la leche, haciéndola difícil de beber.

La acidez de la leche también puede tener un impacto en la salud dental. El ácido láctico de la leche puede
causar caries si se consume en exceso. La caries dental puede provocar sensibilidad dental, caries y otros
problemas de salud dental.

SUMMARY

Cow's milk is an important source of nutrients, such as proteins, carbohydrates, fats,

vitamins, and minerals. However, the acidity of milk can affect its quality and food safety.
The acidity of milk refers to the amount of lactic acid present in it, which is influenced by
several factors.

The acidity of cow's milk is an important parameter for the dairy industry since it affects
milk’s quality and shelf life and its derivative products. Acidity is the result of the presence
of organic acids, especially lactic acid, produced by lactic acid bacteria found naturally in
milk. Acidity can also be an indicator of the presence of contaminants or poor hygiene in
milk production and processing.

Milk acidity parameters:

Milk is a great source of nutrients such as proteins, carbohydrates, fats, vitamins, and
minerals. However, the acidity of milk can affect its quality and food safety. The acidity of
milk refers to the amount of lactic acid present in it and is affected by a number of factors.

Milk acidity is an important parameter for the dairy industry as it affects its quality, shelf life,
and derivative products. Acidity is the result of the presence of organic acids, especially
lactic acid, produced by lactic acid bacteria naturally present in milk. Acidity can also
indicate the presence of contaminants or poor sanitation during milk production and
processing. This article will examine the factors that contribute to the acidity of milk and
their importance to the dairy industry.

The acidity of milk is a key parameter that affects its taste, texture and overall quality.
Acidity is measured in terms of pH, which is a measure of the concentration of hydrogen
ions in a solution. The pH of fresh milk is slightly acidic, around 6.5. However, the acidity of
milk increases over time due to the action of lactic acid bacteria, which break down lactose
into lactic acid.

Milk acidity can be measured by different methods, including sodium hydroxide titration and
pH measurement. Furthermore, acidity can also be expressed as a percentage of lactic acid.
The acidity of fresh milk is usually 0.1-0.15% lactic acid. An increase in the acidity of milk
can be an indicator of spoilage and the presence of pathogenic bacteria.

Effects of milk acidity on human health:

The acidity of milk affects human health in different ways. For example, acidity affects the
digestibility of milk. People with lactose intolerance may experience gastrointestinal
symptoms when consuming milk with high acidity due to increased lactic acid
concentrations. Also, high acidity can affect the texture of the milk, making it difficult to
drink.

The acidity of milk can also have an impact on dental health. The lactic acid in milk can
cause cavities if consumed in excess. Tooth decay can lead to tooth sensitivity, cavities, and
other dental health problems.
INTRODUCCIÓN

La acidez de la leche es un tema de gran importancia en la industria alimentaria y en la salud de los

consumidores. La leche es uno de los alimentos más nutritivos y populares en todo el mundo, y su consumo
es fundamental para una dieta equilibrada. Sin embargo, su acidez es un factor importante que puede afectar
tanto la calidad como la seguridad de la leche, y, por lo tanto, la salud del consumidor.

En esta introducción, analizaremos en detalle qué es la acidez de la leche, qué factores influyen en ella, cómo
se mide y cómo puede afectar la salud de los consumidores.

La acidez de la leche se refiere a la cantidad de ácido láctico presente en la leche. El ácido láctico se produce
cuando las bacterias presentes en la leche consumen la lactosa, el principal azúcar de la leche. Este proceso
de fermentación es natural y es el responsable de la acidez de la leche. La acidez de la leche se expresa en
términos de pH, que es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. El pH de la leche fresca es
ligeramente ácido, alrededor de 6,6, pero puede variar dependiendo de varios factores.

Uno de los principales factores que influyen en la acidez de la leche es la calidad de la leche. La leche fresca
de buena calidad tiene una acidez baja y estable. Por el contrario, la leche de baja calidad, contaminada con
bacterias, puede tener una acidez alta debido a la producción excesiva de ácido láctico por las bacterias.

La temperatura también es un factor importante que influye en la acidez de la leche. Las bacterias lácticas se
multiplican más rápidamente a temperaturas cálidas, lo que resulta en una producción más rápida de ácido
láctico y una acidez más alta. Por lo tanto, es importante mantener la leche refrigerada para evitar que las
bacterias crezcan y aumenten la acidez.

Otro factor que influye en la acidez de la leche es el tiempo. La leche se vuelve más ácida con el tiempo
debido a la actividad microbiana natural. Por lo tanto, es importante consumir la leche antes de la fecha de
vencimiento para evitar la acidez excesiva.

La acidez de la leche es importante no solo por su impacto en la calidad y el sabor de la leche, sino también
por su impacto en la salud de los consumidores. La acidez excesiva puede ser un signo de contaminación
bacteriana, lo que puede causar enfermedades gastrointestinales en los consumidores. Las bacterias que
pueden contaminar la leche y aumentar su acidez incluyen Escherichia coli, Salmonella y Listeria
monocytogenes. Estas bacterias pueden causar una variedad de enfermedades, desde diarrea leve hasta
enfermedades graves como la meningitis.

MATERIALES Y MÉTODOS/METODOLOGÍA
Materiales:

leche

bureta

Fenolftaleína

Solución de hidróxido de sodio (NaOH) al 0,1 N

Pipeta de 10 ml

Matraz aforado de 100ml

Erlenmeyer de 250ml

agua destilada

Métodos:

• Preparar la solución de hidróxido de sodio (NaOH) al 0,1 N: disolver 4 gramos de NaOH en agua
destilada y llevar a cabo un matraz aforado de 1 litro. Mezclar bien.

• Preparar la muestra de leche: agitar bien la leche antes de tomar una muestra. Medir 10 ml de leche
con una pipeta y transferir a un Erlenmeyer de 250 ml.

• Añadir 90 ml de agua destilada al Erlenmeyer y mezclar bien.

• Añadir 2 gotas de fenolftaleína al Erlenmeyer y mezclar.

• Titular con la solución de NaOH al 0,1 N hasta que el color rosa de la fenolftaleína persiste durante
30 segundos. Anotar el volumen de NaOH utilizado.

• Calcular la acidez de la leche en grados Dornic usando la fórmula siguiente:

• Acidez en grados Dornic = (volumen de NaOH utilizado x 0,1 x 1000) / muestra de leche en ml
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
TABLA 1

Análisis de Acidez en la Definición valores

Leche de Vaca normales

acidez titulable Medida de la cantidad de ácido láctico y otros ácidos presentes en la 0,14% a 0,18%
leche

pH Medida de la acidez o alcalinidad de la leche 6.4 a 6.8

Ácido Dornic Medida de la cantidad de hidróxido de sodio (NaOH) necesaria para 16 a 18 grados
neutralizar los ácidos presentes en la leche Dornic

Punto de Congelación Medida de la concentración de sólidos disueltos en la leche, que se -0,52°C a -

correlaciona con la acidez 0,56°C

En el primer cuadro se muestra los parámetros de acidez en la leche de vaca. se observa que los valores son
normales según la norma.

TABLA 2

Análisis de Acidez en la Definición valores anormales

Leche de Vaca

acidez titulable Medida de la cantidad de ácido láctico y otros ácidos presentes en <0,12% o >0,20%
la leche

pH Medida de la acidez o alcalinidad de la leche <6,2 o >6,5

Ácido Dornic Medida de la cantidad de hidróxido de sodio (NaOH) necesaria para <14 o >17 grados
neutralizar los ácidos presentes en la leche Dornic

Punto de Congelación Medida de la concentración de sólidos disueltos en la leche, que se >-0,52°C a -

correlaciona con la acidez 0,56°C

al momento de la lectura de análisis se nos presentó que la acidez de la leche era mayor a lo normal. Puede
ser indicativo de que la leche se ha vuelto ácida debido a la aparición de bacterias ácidas. Esto se puede dar
por diversos factores: la leche no se dejó en refrigeración o no se almaceno adecuada mente.

Cuando el valor de pH de la leche cae por debajo de 6,7, normalmente indica deterioro por degradación
bacteriana.

Cuando la leche se vuelve ácida, su sabor, aroma y textura pueden cambiar. Por ejemplo, la leche puede
tener un sabor agrio, y su textura puede volverse más espesa y grumosa. Además, la leche ácida puede ser
menos digerible y puede causar problemas gastrointestinales en algunas personas.

la acidez de una leche natural a una leche industrializada ya que al momento de la elaboración se le agregan
químicos lo que pueden hacer que la acidez se eleve.

sí una leche procesada contiene una acidez mayor a los parámetros establecidos por el Codex alimenticio o la
NSO.

que contenga una mayor acidez no implica que hallan alteraciones en los consumidores. el mito que la leche
con una acidez elevada no se encuentra justificado por la ciencia.

si se presentan casos donde los consumidores al consumir leche presentan síntomas, no precisa mente se
debe a la leche si no al metabolismo que es diferente para cada persona.
CONCLUSIÓN
El nivel de acidez en la leche puede medirse usando el pH. El pH es una medida de la concentración de iones
de hidrógeno en una solución, y su valor puede variar desde 0 (más ácido) hasta 14 (más alcalino). El pH
normal de la leche fresca es de alrededor de 6,7, pero este valor puede disminuir a medida que la leche se
acidifica. La acidez de la leche se mide en grados Dornic, que es una medida de la cantidad de ácido láctico
presente en la leche.

La acidez de la leche puede ser causada por una variedad de factores, incluyendo la alimentación del ganado,
las condiciones de almacenamiento y procesamiento de la leche y las condiciones higiénicas de la
producción. Cuando la acidez de la leche es demasiado alta, puede afectar tanto a la calidad de la leche como
a la salud del consumidor.

En términos de calidad, la acidez de la leche puede afectar la textura y el sabor de la leche, así como su
capacidad para ser procesada en productos lácteos como el queso. Cuando la acidez es demasiado alta, la
leche puede coagularse y volverse espesa, lo que hace que sea difícil de procesar. Además, la acidez puede
afectar el sabor de la leche, lo que puede hacer que sea menos agradable al paladar.

En términos de salud, la acidez de la leche puede ser un problema si se consume en exceso. El ácido láctico
puede ser irritante para el tracto digestivo, lo que puede causar problemas como acidez estomacal y diarrea.
Además, la acidez puede afectar la capacidad del cuerpo para absorber ciertos nutrientes, lo que puede tener
un impacto negativo en la salud a largo plazo.

Para evitar los problemas asociados con la acidez de la leche, es importante tomar medidas para garantizar la
calidad de la leche. Esto incluye asegurarse de que el ganado reciba una alimentación adecuada y se
mantenga en condiciones higiénicas, así como almacenar y procesar la leche en condiciones adecuadas.
También es importante consumir la leche dentro de la fecha de caducidad recomendada y no consumir leche
que tenga un sabor u olor extraño, ya que esto puede ser una señal de que la acidez es demasiado alta.

Además, la acidez de la leche puede afectar la calidad de los productos lácteos elaborados a partir de ella.
Los productos lácteos, como el queso, el yogur y la mantequilla, dependen en gran medida de la calidad de la
leche utilizada para su elaboración. Cuando la leche utilizada en la elaboración de estos productos es
demasiado ácida, puede afectar su sabor, textura y vida útil.

La acidez de la leche puede ser controlada por varios métodos, como el enfriamiento rápido de la leche
después del fresco del pedido, la pasteurización y el control de la temperatura y el tiempo de almacenamiento.
La pasteurización es un proceso de calentamiento de la leche a una temperatura elevada durante

Además, hay algunas medidas que se pueden tomar para reducir la acidez de la leche antes de consumirla.
Una opción es agregar bicarbonato de sodio a la leche, lo que puede ayudar a neutralizar el ácido láctico y
reducir la acidez. Sin embargo, es importante tener en cuenta que esto puede afectar el sabor de la leche, por
lo que no puede ser la mejor opción para aquellos que prefieren el sabor.

REFERENCIAS
INSTRUMENT, H. (22/02/2003). La importancia de medir el pH en la leche.
https://www.hannacolombia.com/blog/post/545/la-importancia-medir-el-ph-en-la-
leche#:~:text=Cuando%20el%20valor%20de%20pH,leche%20para%20formar%20%C3%A1cido
%20l%C3%A1ctico.

INSTRUMENT, H. (22/02/2023). La alta acidez en la leche es muy mala.

https://hannainst.com.mx/blog/la-alta-acidez-en-la-leche-es-muy-mala/#:~:text=La%20leche
%20fresca%20de%20una,de%20una%20poblaci%C3%B3n%20bacteriana%20mayor.

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