UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD
DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA
ACADÉMICO PROFESIONAL DE

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRACTICA 01
PRESENTADO
POR:
Romero Diaz Luz Karina

DOCENTE:
Salhuana Granados Jose

CURSO

Industria y Tecnologia de leche

CAJAMARCA – PERÚ 2024

PRACTICA 01 ANÁLISIS DE LA LECHE
I. INTRODUCCION
La leche es un alimento esencial en la dieta de muchos seres humanos y ha sido
consumida durante milenios por sus propiedades nutritivas. El análisis de la leche abarca
múltiples aspectos que van desde su composición química hasta su valor nutricional y los
métodos utilizados para garantizar su calidad y seguridad. Esta introducción proporciona
una visión general de estos elementos, subrayando la importancia de la leche en la
alimentación humana y los avances tecnológicos que permiten un análisis detallado y
preciso. En términos de composición química, la leche es una mezcla compleja de agua,
carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. El componente principal es el
agua, que representa aproximadamente el 87% del volumen total. Los carbohidratos están
presentes principalmente en forma de lactosa, un azúcar que proporciona energía y
contribuye al sabor característico de la leche. Las proteínas más destacadas son la caseína
y las proteínas del suero, que son esenciales para el crecimiento y la reparación de tejidos.
Las grasas de la leche, principalmente en forma de triglicéridos, también juegan un papel
crucial en la dieta, proporcionando energía y ayudando en la absorción de vitaminas
liposolubles como las vitaminas A, D, E.
La leche es una fuente rica en vitaminas y minerales. Contiene cantidades significativas
de calcio, necesario para el desarrollo y mantenimiento de huesos y dientes fuertes, así
como fósforo, potasio y magnesio. Las vitaminas presentes en la leche incluyen la
vitamina B12, riboflavina (B2), niacina (B3) y la mencionada vitamina D, entre otras.
Este perfil nutricional hace de la leche un alimento completo que contribuye
significativamente a la dieta humana, especialmente en niños y adolescentes en
crecimiento. El análisis de la leche no se limita solo a su composición, sino que también
incluye la evaluación de su calidad y seguridad. La calidad de la leche puede verse
afectada por diversos factores como la salud de las vacas, las condiciones de ordeño y
almacenamiento, y los métodos de procesamiento. Para garantizar que la leche sea segura
para el consumo, se llevan a cabo múltiples pruebas y controles. Estos incluyen pruebas
de contenido de grasa, proteínas y lactosa, así como análisis microbiológicos para
detectar la presencia de patógenos potencialmente dañinos como Salmonella, Escherichia
coli y Listeria. Los avances tecnológicos han permitido un análisis más detallado y
eficiente de la leche. Métodos como la espectroscopia infrarroja, la cromatografía líquida
de alta resolución (HPLC) y la resonancia magnética nuclear (RMN) se utilizan para
evaluar la composición y detectar contaminantes con gran precisión. Además, el
desarrollo de tecnologías de sensores y sistemas automatizados ha mejorado
significativamente la capacidad de monitorear y controlar la calidad de la leche a lo largo
de toda la cadena de suministro.
 II. OBJETIVOS
- Determinar la calidad de la leche
III. MARCO TEÓRICO
III.1. Definición de términos
LECHE
El Código Alimentario Español define la leche natural como el producto íntegro, no alterado ni
adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las
hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. Con la denominación genérica de
leche se comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas por
otras hembras de animales domésticos se deben designar indicando además el nombre de la
especie correspondiente. Por su gran variedad de nutrientes, que se encuentran en proporciones
equilibradas, se considera un alimento muy completo. (Armas, S. 2019)
A partir de la leche obtenemos diferentes derivados lácteos mediante diferentes procesos de
separación de nutrientes o modificaciones bioquímicas de alguno de ellos.
COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE CRUDA
Según la Directiva Comunitaria (2020) Se entiende por leche cruda que es aquella leche
producida por la secreción de la glándula mamaria de una o más vacas, ovejas, cabras o búfalas,
y que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40 ºC ni sometida a un tratamiento de
efecto equivalente. La leche cruda de los distintos mamíferos está compuesta por los tres
principios inmediatos en equilibrio estable (hidratos de carbono, grasas y proteínas), así como
vitaminas, sales minerales y otros componentes minoritarios. Esta mezcla es semejante en las
diferentes especies, pero con diferentes proporciones. Desde el punto de vista físico, en la leche
cruda existen varias fases en las que se encuentran dispersos sus componentes:
 Emulsión de glóbulos grasos
 Suspensión de caseína ligada a sales minerales
 Solución acuosa (lactosuero) formada por lactosa, sales minerales solubles y
proteínas solubles
IMPORTANCIA DE LA CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA LECHE
En la actualidad, más de 6.000 millones de personas consumen leche y productos
lácteos en el mundo y la mayoría de ellas vive en los países desarrollados. De
hecho, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO), considerando el volumen, la leche líquida es el producto lácteo más consumido en todo el
mundo en desarrollo Tradicionalmente, la demanda de leche líquida es mayor en los
centros urbanos y la de leche fermentada en las zonas rurales, pero los productos lácteos
procesados están adquiriendo una creciente importancia en muchos países, siendo la leche de
vaca la más consumida a nivel mundial.
La calidad de la leche puede considerarse desde dos aspectos esenciales que no son
independientes uno del otro: la calidad química, que corresponde a
su composición, características organolépticas (aspecto, olor y sabor), fisicoquímicas y a su valor
nutritivo; y la calidad higiénica, relacionada con la carga y tipo de microorganismos, con la flora
inocua y la flora productora de enzimas termorresistentes.
Solidos totales
Los sólidos totales en la leche de vaca se refieren a la cantidad de componentes sólidos presentes
en la leche, excluyendo el agua. Estos sólidos incluyen principalmente proteínas, lactosa,
minerales y grasa. La determinación de los sólidos totales es importante para evaluar la calidad y
composición de la leche, así como para cumplir con los estándares y regulaciones establecidos
por las autoridades sanitarias y las industrias lácteas.
La medición de los sólidos totales se realiza a través de métodos de laboratorio, siendo el método
de evaporación el más comúnmente utilizado. En este método, se evapora una muestra de leche a
una temperatura específica y se mide la cantidad de residuo seco que queda. Este residuo seco
representa los sólidos totales de la leche.
Los sólidos totales son un indicador clave de la calidad de la leche, ya que influyen en su sabor,
textura y capacidad de procesamiento. También son utilizados en el cálculo de otros parámetros
importantes, como el contenido de grasa y proteínas en la leche. La presencia y proporción de
sólidos totales pueden variar dependiendo de varios factores, como la alimentación de las vacas,
la salud del ganado y las prácticas de manejo de la leche.
Prueba de reductasa para la identificación de bacterias lácticas
La identificación de bacterias lácticas es de gran importancia en la industria alimentaria,
especialmente en la producción de productos lácteos fermentados. Estas bacterias desempeñan
un papel crucial en la fermentación de la leche y contribuyen al desarrollo de características
sensoriales y propiedades de estos productos.
Una técnica comúnmente utilizada para la identificación de bacterias lácticas es el uso de
colorantes como el azul de metileno. El azul de metileno es un colorante utilizado en
microbiología para teñir y diferenciar distintos tipos de bacterias. Es particularmente útil en la
identificación de bacterias lácticas debido a su capacidad para detectar y resaltar la presencia de
ciertos grupos de microorganismos.
El proceso de identificación con azul de metileno generalmente implica la preparación de un
medio de cultivo selectivo que contiene este colorante. Las bacterias lácticas presentes en la
muestra se siembran en este medio y se incuban bajo condiciones adecuadas. Durante la
incubación, el azul de metileno interactúa con ciertas características de las bacterias lácticas,
como la producción de ácidos o la capacidad de reducir el colorante, lo que resulta en cambios de
color específicos.
Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método
indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de óxido-
reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando está reducido). La actividad reductora
de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una
temperatura de 37 a 38 grados centígrado.
En general se admite que la decoloración es más rápida cuanto mayor es el número de
microorganismos en la leche. Sin embargo, las bacterias presentan distinta habilidad para reducir
el azul de metileno, así el Estreptococos liquefaciens, los gérmenes del grupo coliaerógenos y los
de la putrefacción (Bacillus subtilis) se muestran muy activos. Las células somáticas presentes en
la leche también influyen mucho en la velocidad de decoloración, sobre todo los leucocitos.
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE
1) Punto de congelación:
El punto de congelación es la temperatura a la cual una sustancia pasa a estado sólido. La leche
se congela por debajo de los 0 ºC debido a que las sustancias disueltas rebajan el punto de
congelación. Esta propiedad de la leche permite detectar el aguado ya que a medida que se
incorpora agua a la leche, el punto de congelación estará más cercano a cero. Es una de las
características más constantes de la leche. Los valores normales para el punto de congelación de
la leche son:
- Leche de vaca: entre -0,53 y -0,57 ºC Leche de cabra: entre -0,54 y -0,57 ºC Leche de oveja:
entre -0,57 y -0,58 ºC
2) Punto de ebullición:
El punto de ebullición es la temperatura a la cual una sustancia pasa de estado líquido a gaseoso.
Debido a las sustancias en disolución que contiene la leche (azúcares y minerales), se
necesita una temperatura más elevada que la del agua, estando el punto de ebullición en 100,17
ºC a nivel del mar (si la altura es mayor, la presión es menor y el punto de ebullición disminuye).
3) Densidad:
La densidad de la leche de una especie determinada no es un valor constante, sino que va a
depender de varios factores:
La densidad varía con la temperatura, siendo menor al aumentar esta.
La densidad varía proporcionalmente a la concentración de sólidos disueltos y en suspensión.
La producción de materia grasa, cuya densidad es menor de 1, condiciona el valor de la
densidad. La densidad de la leche varía de forma inversa al contenido graso. Los valores
habituales de la densidad de la leche son:
• Leche de vaca: entre 1,0231 y 1,0398
• Leche de cabra: entre 1,0290 y 1,0390
• Leche de oveja: entre 1,0347 y 1,0384
4) Viscosidad:
La viscosidad de la leche se refiere a la resistencia que opone a fluir. La leche es más viscosa que
el agua, lo cual, se debe a la materia grasa en estado globular y a las macromoléculas proteicas
presentes en la leche. Esta viscosidad de la leche es la responsable de la resistencia a la subida de
los glóbulos grasos para formar la nata. La viscosidad disminuye al aumentar la temperatura de
una forma acusada hasta alcanzar los 70 ºC. Si superamos los 70 ºC, la viscosidad comienza a
aumentar. El pH es otro factor influyente, pues con valores de PH.
5) Acidez titulable
Se entiende por acidez en la leche natural, certificada, higienizada, pasterizada, esterilizada y
uperizada, al contenido aparente de ácido, expresado en gramos de ácido láctico por 100 ml de
leche (porcentaje %), grados SOXHLET-HENKEL (S-H) y en Grados Dornic. La acidez total de
una leche se determina por volumetría o titulación. Lo que se pretende es la saturación de las
funciones ácidas de la leche mediante un producto alcalino que, en presencia de un reactivo
indicador (solución alcohólica al 2 % de fenolftaleína) descubre mediante un cambio de color, la
neutralización del ácido de la leche por el álcali al final de la reacción. La solución alcalina más
empleada en la valoración de la acidez de la leche es el hidróxido sódico (NaOH) 0,111 N (N/9).
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial.
La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye
todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al
medio. Para su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución
alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente
fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3.
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La acidez
titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones. Las tres primeras representan la acidez
natural de la leche: -acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural -acidez
debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5 de la acidez
natural -reacciones secundarias debidas a los fosfatos <over run=: 1/5 de la acidez natural La
acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación
microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración.
Como se ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la
concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria. Por
consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es el parámetro ideal.
Acidez titulable (figura 1)
ESQUEMA DE DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
MEDICIÓN DE ACIDEZ TITULABLE
La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de sodio utilizado para
neutralizar los grupos ácidos. Este valor puede expresarse de diversas maneras: en<grados
Dornic= (°D) que corresponde al volumen de solución de hidróxido de sodio N/9 utilizada para
titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa el contenido en ácido
láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01%. en gramos de ácido láctico
por litro o por kilogramo. Si se utiliza hidróxido de sodio N/9 con 10 ml de leche, el volumen de
reactivo en ml da directamente el resultado en <grado Soxhlet- Henkel= (S.H.), no tiene al ácido
láctico como referencia. Equivale a 1 ml de hidróxido de sodio N/4 utilizado para titular 100 ml
de leche; se comprueba que 1ºSH = 2,25ºD.
Este concepto es más lógico que el anterior ya que la leche fresca no contiene ácido láctico. Si
bien la medición de la acidez de la leche es muy sencilla puede haber cierta imprecisión debida
a: la cantidad de indicador utilizado: debe utilizarse siempre 4 gotas - el punto final de la
titulación: no es claro porque depende de la agudeza visual del operador, debe hacerse una
comparación con leche sin indicador o bien introducir un electrodo de pH y titular hasta pH 8,3 -
8,4 la coloración rosa desaparece progresivamente.
Acidez titulable (figura 2)

pH
El pH representa la acidez actual (concentración de H+ libres) de la leche:
pH = - log aH+
donde a H+ es la actividad de H+. Para soluciones diluidas es posible utilizar concentración de H
+ en lugar de actividad. Este es el caso de la leche, donde las concentraciones de H+ oscilan
entre 0,16 y 0,32 µmol/l. ácidos orgánicos Acidez desarrollada Acidez titulable Acidez natural
Ácidos orgánicos Compuestos minerales Caseína <over run= LECHE FRESCA LECHE
ÁCIDA.
Manual de Referencias técnicas para el logro de leche de calidad. 2º ed., 2005, INTA. La leche
de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8
como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente. Estos
valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC.
FACTORES QUE MODIFICAN EL pH
El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactación. El pH del
calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un elevado contenido en
proteínas.
El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores muy altos (mayores a 7,4)
en leche de vacas individuales de fin de lactancia. Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son
medidos en leches mastíticas debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la
glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na y Cl y una reducción del
contenido de lactosa y de P inorgánico soluble. El pH es altamente
dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el
sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio.
El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta, fundamentalmente a
causa de la insolubilización del fosfato de calcio. Esta variación es muy importante considerando
el estrecho rango de variación del pH de la leche. El pH también puede ser diferente entre
muestras de leche fresca de vacas individuales reflejando esto variaciones en la composición.
A pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy reducido y valores de pH inferiores
a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal. El equilibrio ácido- base en la leche
es influenciado por las operaciones de procesamiento. De esta manera, la pasterización causa
algunos cambios en el pH debido a la pérdida de CO2 y a la precipitación de fosfato de calcio.
Tratamientos térmicos severos (superiores a 100ºC) resultan en una disminución del pH debido a
la degradación de la lactosa a varios ácidos orgánicos, especialmente a ácido fórmico. La
concentración de la leche por evaporación de agua causa una disminución en el pH cuando la
solubilidad del fosfato de calcio es excedida, resultando en una mayor formación de fosfato de
calcio coloidal.
MEDICIÓN DE pH
La medición potenciométrica del pH con un <pH-metro= es la única medida precisa. La
regulación de estos aparatos se hace con soluciones buffer de pH conocido, en general se usan
dos soluciones: una de pH 7 para la zona neutral y otra de pH 4 para la zona ácida. La
determinación del pH tiene un inconveniente para su utilización en las plantas lácteas: si en la
superficie de la leche existe una película grasa, ésta forma una lámina sobre los electrodos que
los aísla del medio y hace que no se registre respuesta en el equipo.
En ese caso se debe lavar los electrodos con una solución detergente, otro método para medir pH
es el uso de papeles o cintas indicadoras embebidas en soluciones colorantes que cambian de
color según el pH de la leche. Estos resultados son muy aproximados.
INTERPRETACIÓN DEL pH Y DE LA ACIDEZ TITULABLE
Para identificar leches acidificadas se suele emplear la determinación de acidez titulable, pero
para tal situación se debería poder medir la acidez desarrollada o sea medir ácido láctico, pero no
existe una técnica rápida y precisa para ello. Como la acidez desarrollada es consecuencia de la
acción de bacterias fermentadoras de la lactosa (bacterias lácticas) que producen un aumento de
la concentración de ácido láctico, puede utilizarse la medición conjunta de pH y acidez titulable
para estimar la acidez desarrollada. Valores de acidez titulable por encima de 22º D y pH
inferiores a 6,5 ponen en evidencia leche en vías de alteración por acción de microorganismos.
Este resultado debería corroborarse con la determinación del recuento total de bacterias, que,
aunque no sea una medición directa del número de bacterias lácticas, tiene una correlación alta
con ese grupo de bacterias (ver capítulo <Contaminación bacteriológica de la leche: causa y
control=). El pH y la acidez por titulación son dos medidas no estrictamente asociadas.
El pH al ser una medida de la acidez actual de la leche se relaciona mejor que la acidez titulable
con la estabilidad de la leche frente a tratamientos térmicos en la industria. A un mismo pH y,
consecuentemente a la misma estabilidad frente a tratamientos industriales, dos leches pueden
presentar valores de acidez diferentes. De esta manera, ciertas leches con acidez natural elevada,
pero pH normal podrían ser eliminadas si sólo se considera la acidez por titulación. Estas leches
pueden presentar una mejor
aptitud y calidad que leches
con menor acidez,
especialmente en relación a su
estabilidad térmica.
El procesamiento industrial de leche es el siguiente:
a. Ordeño: El ordeño consiste en obtener la leche de las ubres de la vaca mediante a
diferentes técnicas industriales, comúnmente después del ordeño la leche pasa unos
tanques refrigerantes a una temperatura de 4 °C para evitar el crecimiento microbiano.
b. Transporte: La leche recolectada es transportada a las plantas procesadoras, esto se hace
en camiones isotérmicos especialmente adecuados para mantenerla a 4°C.
c. Recepción: La leche es recibida en la industria y se pasa por un filtro el cual retiene
impurezas de mayor tamaño como restos de paja, y es sometida a varios análisis
fisicoquímicos como temperatura, relación peso-volumen, contenido en grasas y
proteínas, contenido bacteriano entre otros, estos permiten conocer las
características de la leche que ayudan a fijar el precio de compra y la utilización futura de
esta.
d. Homogenización: Esta consiste en pasar la leche por válvulas que provocan la
ruptura de glóbulos de grasa y se consigue una emulsión más estable.
e. Pasteurización: En este paso se somete la leche a temperaturas inferiores a 100
°C para asegurar la destrucción de varias formas de microorganismos, la leche
pasteurizada debe mantenerse en todo momento bajo refrigeración y su durabilidad es
muy limitada en el tiempo.
f. Esterilización: En este paso la leche se somete a temperaturas superiores a los
100 °C lo cual garantiza la eliminación de microorganismos patógenos y de las formas
esporuladas, la leche esterilizada se mantiene a temperatura ambiente y su durabilidad es
mucho mayor.
 g. Control de calidad: En este paso se analiza químicamente las propiedades de la leche
después de su procesamiento para decidir si esta apta organolépticamente, estos ensayos
son acidez o grados dornic, pH, materia grasa, prueba de fosfato, detección de
inhibidores, entre otros.
h. Envasado: Luego de los controles de calidad si la leche se aprueba se procede a
su envasado aséptico en botellas o envases de cartón según la presentación comercial.
IMPORTANCIA DE LA ACIDEZ DE LA LECHE
La acidez de la leche natural, certificada, procesada y pasteurizada es el contenido aparente de
ácido láctico presente en ella esta se expresa en gramos de ácido por 100 ml de leche (%) y en
grados Dornic.
Según la norma venezolana covenin 658-87 la acidez permitida para la leche procesada de vaca
es de 15 – 18 grados Dornic (°D).
Si la acidez de la leche es inferior a 15 °D se rechaza para consumo humano ya que proviene de
animales enfermos por ende son leches calostrales o aguadas y las superiores a los 18 (°D) Son
leches procedentes de ordeños poco higiénicos o que no han tenido un sistema óptimo de
refrigeración lo que puede significar presencia microbiana.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 1
PRUEBA DEL ALCOHOL
Materiales
- 2 ml de leche
- 2 ml de alcohol
- Pipetas
- Tubos de ensayo

Procedimiento
1. En un tubo de ensayo mezclar 2ml de leche y 2ml de alcohol
2. Mezclar hasta invertir el tubo de 2 a 3 veces
3. Si la leche cruda es de buena calidad no debe observarse la formación de grumos a lo
largo de las paredes del tubo de la prueba
Resultados
Positivo: si se observa grumos o partículas coagulados de caseína en las paredes del tubo de
ensayo, por lo que la muestra no es de calidad.
Negativo: no se observa grumos o partículas coaguladas de la caseína en las paredes del tubo del
tubo de prueba.
Resultados obtenidos:
Discusiones
. según los resultados obtenidos la leche se coagulo por eso nos da a entender que la muestra
analizada en el laboratorio, no es una leche de buena calidad
. La prueba de alcohol permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termo estabilidad
( propiedad de coagulación) de una leche cruda. Una prueba de leche positiva indica también la
poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es importante si el producto ha de ser pausterizado o
esterelizado.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 2:
Determinación de acidez total de la leche
MATERIALES
- Matraz Erlenmeyer
- Fenolftaleína
- Hidróxido de sodio
- Bureta
- Leche 9 ml
PROCEDIMIENTO
• Agregamos 9 ml de leche a determinar en el interior de un matraz.
• Luego se añade 2 a 3 gotas de fenolftaleína y homogeneizar

. Valorar la leche con hidróxido de sodio 0.1 N que se encuentra en la bureta

Vamos anotando el volumen gastado hasta que la leche ambiente de coloración.
• Repetir todo el proceso hasta que se quede el color rosa bajo.
• Anotar el gasto de NaOH N

Observaciones
Al titular el hidróxido de sodio para la leche, mientras agregabamos el NaoH cambiaba a un
tono rosa claro poco a poco, gracias a esto podremos determinar la acidez en la leche, el
procedimiento se realizo
El gasto de NaOH fue de 2.0 ml los valores son cercanos a lo que señala la norma tecnica.
RESULTADOS
Cálculos
Datos:
- leche: 9 ml
- Normalidad NaOH: 0.1N
- NaOH: 2 ml
Formula:
%Ácido láctico=(N*V*0.09*100) / (ml muestra)
%Ácido láctico= (0.1*2*0.09*100) /9
%Ácido láctico=0.2%
DISCUCIONES
Se e n t i e n d e por acidez en la leche natural, certificada,
higienizada, pasterizada, esterilizada, al contenido aparente de ácido, expresado
en gramos de acido láctico por 100 ml de leche (porcentaje%), también puede
expresarse en grados Dornic.
La acidez total de una leche se determina por volumetría acido-base. Se hace
reaccionar los ácidos de la leche mediante un producto alcalino (Hidróxido de sodio)
que, en presencia de un reactivo indicador (fenolftaleína) descubre mediante un
cambio de color en el punto final de la titulación.
La leche fresca de una vaca saludable tiene valores de acidez típicos de 0,10
a 0,26%, como ácido láctico. La presencia de fosfatos, citratos y caseína
contribuyen a la acidez natural de la leche. Cuando la acidez se incrementa es
una indicación de una población bacteriana mayor.
En la generalidad de los casos, la alteración de la leche a través del tiempo es
detectada por la acidificación. Esto obedece a la formación de ácido láctico a
expensas de la lactosa, lo cual da lugar a las condiciones favorables para el
crecimiento bacteriano.

GRADOS DORNIC EN LA LECHE

Determinación de la acidez de la leche de vaca en escala Dornic. Esta prueba

consiste en determinar la acidez de la leche de vaca por volumetría.
El objetivo es la saturación de las funciones ácidas de la leche mediante un
producto alcalino (NaOH) que en presencia de un indicador (fenolftaleína), produce
un cambio de color (neutralización). He de decir, que según el reglamento
establecido, el rango permitido de grados Dornic para la leche de vaca, está en
14-17º. Valores por encima darían lugar a ordeños poco higiénicos o mala
refrigeración de la leche y por debajo significaría presencia de animales enfermos
(mamitis)
La acidez Dornic es la más habitual en España y se determina operando con 10ml
de muestra de leche y NaOH Sosa 0.111N (N/9). Como indicador se emplean
0.5mL de solución alcohólica de fenolftaleína al 1%. La valoración se da por
terminada cuando aparece una coloración rosada fácilmente perceptible. Hay
que tener en cuenta que dicha coloración, desaparece progresivamente por lo
que se considera obtenido el viraje cuando el tono rosa persiste durante 10
segundos. Las variables del método Dornic, tales como la cantidad de muestra y
la concentración de sosa, están pensadas para poder hacer la lectura directamente
sobre la bureta de vidrio sin necesidad de cálculos adicionales ya que por cada
0.1mL de consumo de sosa N/9 tenemos 1ºDornic. Por tanto, si para la valoración
consumimos 1.5mL de sosa, equivale a 15ºDornic. La valoración colorimétrica
tradicional, tiene algunas interferencias y limitaciones que deben de tenerse
en cuenta.
La primera y más importante, es la dificultad para establecer el punto final de la
valoración a través del viraje. Como sabemos, los indicadores tienen por sus
características químicas
una región o franja de pH en la que se produce este cambio. En el caso de la
fenolftaleína, suele estar entre 8.2 y 10.0, produciéndose el primer cambio
significativo a 8.3 de pH.
Cuando trabajamos sobre una muestra incolora, esto puede ser relativamente
sencillo de visualizar, pero sobre una matriz de leche la visualización es más
compleja, por el propio color y turbidez que aporta la muestra.

Cálculos

Los mL gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se divide por 10; y

el cociente expresa la acidez titulable de la leche en °Dornic.

°Dornic = 9 x mL de NaOH gastados

/10
La relación entre los °Dornic y el contenido de ác ido láctico es la
siguiente:

D = 1 mg de ácido láctico/10 mL °D = 0.01% de ácido láctico

Si el gasto de NaOH 0.1 N en una titulación de 9 ml de leche es 2.0 , cual es el

porcentaje de la acidez en la leche?

Datos:

 leche: 9 ml
 Normalidad NaOH: 0.1N
 NaOH: 2.0 ml
%Acido lactico = N ∗ V ∗
0.09 ∗
100 þý
þĂ� 㕒
Āāÿ
% Acido lactico =
0.1*2.0*0.09*100
9
% Acido lactico:0.2
% Acido lactico:20%
Grados Dornic:20

DISCUCIÓN
Los grados Dornic (ºD) se
utilizan para medir la acidez de la
leche. Esta medida es importante
porque la acidez excesiva puede
indicar deterioro o mala calidad
de la leche. La acidez se debe
principalmente a la presencia de
ácido láctico, que se forma por la
acción de bacterias lácticas.El
procedimiento estándar para
determinar los grados Dornic
implica la titulación de la leche
con una solución de hidróxido de
sodio (NaOH) usando
fenolftaleína como indicador.
Cada grado Dornic corresponde a
0.01% de ácido láctico en la
leche. Por lo tanto, nuestra
muestra de leche tiene 20 grados
Dornic, esto indica que tiene un
contenido de 0.20% de ácido
láctico. Lo cual este nivel de
acidez es generalmente aceptable
para la leche fresca, ya que la
leche cruda recién ordeñada tiene
una acidez de aproximadamente
15-20 ºD. Sin embargo, un valor
de 20 ºD puede ser considerado
alto y podría indicar que la leche
está comenzando a deteriorarse,
especialmente si ha estado
almacenada durante algún tiempo
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 3
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES
IV. MATERIALES Y METODOS:
IV.1. Materia prima
- Leche de vaca fresca

IV.2. Reactivos
- Azul de metileno

IV.3. Materiales y equipos:

- Leche
- Olla
- Cocina
- Pipeta
- Crisol
- Incubadora
- Refractómetro
- Termómetro
- pH metro
- Balanza Analitica

IV.4. Metodología:
IV.4.1. Determinación de solidos totales
- Utilizar crisoles de porcelana o vidrio, lavarlos bien y secar.
- Identificar cada crisol con un número, utilizando un marcador
indeleble, cada número corresponderá a una de las muestras a
analizar.
- Colocar 1ml de leche en cada crisol (1 muestra).

Para realizar el análisis de sólidos totales, se debe secar el crisol con

muestra hasta eliminar toda el agua libre.

- Se colocan los crisoles de porcelana en un espacio del baño maría.

El baño maría se va calentando gradualmente, junto con el contenido del
crisol de porcelana, de un modo suave y constante. Es indispensable que
en todo tiempo el crisol de porcelana esté en contacto con el líquido del
baño maría para que se produzca la transmisión de calor
 - Pesar y registrar el peso del crisol correspondiente en el formato de
captura de datos

Para el cálculo del porcentaje de solidos tóales se usa la siguiente

formula:

Peso leche fresca ------------------ 100%

Peso leche evaporada -------------- X%

IV.4.2. Prueba de la reductasa bacteriana.

La mayoría de los gérmenes de la leche elaboran reductasas que
modifican el potencial de óxido-reducción de la misma. Para demostrar
ese fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se decolore al
pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia
de color está en función de la población bacteriana y, por ello, puede ser
un índice del grado de contaminación de la leche. El colorante más
empleado es el azul de metileno.

Para realizar el procedimiento se siguen los siguientes pasos:

- Agitar la leche
- Tomar 10ml de leche en un vaso de precipitados
- Agregar 1ml de azul de metileno
- Homogenizar
- Incubar a una temperatura de 37°C
- Leer los resultados cada 4 horas.

La decoloración es más rápida cuanto mayor es el número de

microorganismos en la leche
Esquema de procesos
- Determinación de solidos totales

1. Pesado de crisol

2. Crislo + muestra

3. Calentar
RESULTADOS
- Identificación de bacterias lácticas

1. Pipetear 10ml leche 2. Agregar 1ml azul metileno

3. Homogenizar la muestra 4. Incubar a 37°C

 Tabla
Determinación de solidos totales

A B C LECHE % SÓLIDOS
Crisol Crisol + Solidos
leche

M1 281 292 2 11 18.18%

Calculos

Para el cálculo del porcentaje de solidos tóales se usa la siguiente formula:

Peso leche fresca ------------------ 100% Peso
leche evaporada -------------- X%

Muestra 1
11 ------------------ 100%
2 -------------- X%
X = 2 x 100 / 11 = 18,18%

V.3. Discusión
En la prueba de reductasa, observamos la decoloración de la leche pasadas
las 7 horas, por lo que cumple este requisito que dicta la norma NTP 202.001
2003 para un tiempo mayor de 7 horas la leche se encuentra en optimas
condiciones para el consumo o procesamiento ya que no hay contaminación
bacteriana.
En el cálculo de solidos totales obtuvimos en la Muestra temenos un valor de
14%, adecuado según la norma NTP 202.135:1998, donde nos dice que la leche
fresca sin adulteración debe tener un contenido de solidos totales alrededor de
12%, por lo tanto, en estas muestras podemos decir que la leche es de excelente
calidad.
CONCLUSIONES
El análisis fisicoquímico de la leche es fundamental para garantizar su calidad, seguridad y
valor nutricional. Este análisis examina diversos parámetros como la composición química, la
acidez, el contenido de grasa, proteínas, lactosa, minerales, y otros componentes bioquímicos
que determinan sus propiedades nutricionales y funcionales. Uno de los aspectos más críticos
es la determinación del contenido de grasa, que varía según el tipo de leche (entera,
semidesnatada, desnatada). La grasa en la leche no solo es una fuente de energía, sino que
también influye en la textura, el sabor y la capacidad de la leche para formar espuma, lo que
es especialmente importante en la industria de alimentos y bebidas. Las proteínas,
principalmente caseínas y suero, son esenciales para la coagulación durante la producción de
productos lácteos como el queso y el yogur. El pH de la leche, un indicador de su acidez, es
otro parámetro clave en su análisis fisicoquímico. Un pH adecuado (alrededor de 6.6 a 6.8) es
crucial para evitar la desnaturalización de proteínas y garantizar la estabilidad del producto.
Desviaciones en el pH pueden indicar problemas como la contaminación bacteriana, que
podría afectar la seguridad y la calidad del producto. Además, la densidad y la conductividad
eléctrica son medidas que pueden revelar la adulteración de la leche, como la adición de agua
o sustancias químicas no deseadas.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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agosto del 2024. Disponible en:
https://www.redalyc.org/pdf/3679/367936950004.pdf
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de agosto del 2024. Disponible en:
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