UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ.

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS.

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL.

SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

TEMA: “Implementación de un plan de BPM para la producción de dulce de leche”

INTEGRANTES.

Romero Jaime Denisse Milena

Villamarín Mendoza Karellys Milena

MANTA
 PRESENTACIÓN DEL TRABAJO.

El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor único, típico de

Sudamérica y de origen argentino donde se lo declaró patrimonio gastronómico nacional.

Este especial sabor fue difundiéndose por el mundo y así se puede encontrar al Dulce de

Leche en otros países con diferentes nombres.

Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboración se

realice aplicando las buenas prácticas de fabricación y con los cuidados de elaboración,

conservación y presentación necesarios para cumplir, como mínimo, con los

requerimientos de los códigos alimentarios que rigen en cada país.

La higiene personal y las normas de manipulación sanitaria, así como la limpieza y

desinfección del área de trabajo, son factores clave para la obtención de productos lácteos de

calidad. Estas acciones previenen que se contamine el producto al reducir o eliminar los

riesgos, garantizando de esa manera que los productos sean seguros y que no representan una

amenaza para la salud de las personas que los consumen

En la producción del dulce de leche a nivel industrial se requiere de unos procesos básicos

para garantizar la calidad del producto final entre los que se encuentran la filtración de la

leche, la hidrólisis de la lactosa, la reacción de Maillard, la concentración, enfriamiento y

envasado.

Las personas que se dedican a la elaboración de productos a base de leche de vaca (tales como

quesos, crema, mantequilla, dulce de leche, atoles y otros) tienen una gran responsabilidad

ante los consumidores y deben garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos, tanto

para el autoconsumo, como para la comercialización. Esto se logra mediante la aplicación de

las buenas prácticas de manufactura en la cadena de producción.

Las BPM son una herramienta básica para obtener productos seguros para el consumo

humano, ya que se basan en la higiene y la forma de manipulación de los alimentos por parte

de las personas; son útiles para el diseño y el funcionamiento de los establecimientos, así

como para el desarrollo de procesos de elaboración de productos lácteos. Son requisito para

poder aplicar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por

sus siglas en inglés) de un programa de gestión de calidad o de un sistema de calidad ISO. Las

buenas prácticas de manufactura (BPM) sirven para elaborar alimentos seguros e inocuos,

protegiendo así la salud de nuestras familias y de quienes compran los productos. Esto se

logra manteniendo limpios los lugares de trabajo y los utensilios que se usan para la

fabricación de los quesos y otros productos derivados de la leche.

Este trabajo tiene como objetivo diseñar un plan de buenas prácticas de manufacturas para

aplicarlo en la producción de dulce de leche lo que requiere además de la implementación de

la técnica, el esfuerzo y cambios de actitud y conducta por parte de las personas encargadas

del proceso de producción. De esa manera se pueden garantizar la calidad e inocuidad desde

la recepción de la leche, hasta la distribución y venta de los productos lácteos.

 Índice

PRESENTACIÓN DEL TRABAJO...........................................................................................2

INTRODUCCIÓN......................................................................................................................5

INDENTIFICACIÓN DE LA CADENA ALIMENTARIA DEL PRODUCTO

TERMINADO.............................................................................................................................8

DIAGRAMA DE PROCESO...................................................................................................11

PLAN DE BPM PARA LA PRODUCCIÓN DEL DULCE DE LECHE................................12

BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................16

ANEXOS..................................................................................................................................16
 INTRODUCCIÓN.

Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor a

presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de

origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por

monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias. La

denominación de dulce de leche está reservada al producto en el que la base láctea no

contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo. La denominación del producto será de

acuerdo al agregado o no de sustancias permitidas como espesantes y/o estabilizantes,

humectantes, etc.[ CITATION Zun15 \l 12298 ]

El dulce de leche se caracteriza por presentar una consistencia cremosa o pastosa, sin cristales

perceptibles sensorialmente, de color ámbar brillante, sabor dulce y olor lácteo. En su

elaboración participan diferentes materias primas como la leche, bicarbonato de sodio y

sacarosa[ CITATION ICT88 \l 12298 ].

La leche utilizada en la producción del dulce de leche debe ser de óptima calidad, por lo que

es primordial que la leche cruda provenga de vacas sanas, exenta de gérmenes patógenos y

sustancias extrañas (agua, preservativos, antibióticos, detergentes, pesticidas, higienizantes,

féculas, entre otros) de olor y sabor característico, con un grado de acidez no mayor a 0.17%

expresada como ácido láctico, ya que una acidez mayor puede presentar precipitación de la

proteína y da al producto una apariencia cortada, sin brillo y no homogénea, puede utilizarse

leche líquida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente descremada de acuerdo al

porcentaje final de grasa deseado. Para el desarrollo de este estudio se utilizará leche

descremada con un porcentaje medio de grasa (entre el 1.2 y 1.7% de grasa).[ CITATION

Ang09 \l 12298 ]
El bicarbonato de sodio se adiciona en la elaboración del dulce de leche para evitar la

coagulación de la caseína y neutralizar o reducir la acidez de la leche, necesario porque

durante el proceso de elaboración el producto va evaporando la humedad y por ende el ácido

láctico se va concentrando y la acidez va aumentando de manera que el proceso podría

culminar por producir sinéresis. Por lo anterior, el uso de leche con acidez elevada produciría

un dulce de leche con textura arenosa y áspera e impediría que el producto terminado adquiera

su color característico, ya que las reacciones de Maillard son retardadas por el descenso del

pH por lo que se hace necesario reducir la acidez inicial de la leche.[ CITATION ICT88 \l

12298 ]

La sacarosa, azúcar compuesto por una molécula de glucosa y una de fructosa, obtenida a

partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, tiene como función en la fabricación

de alimentos además de poder edulcorante, la contribución al aporte de los sólidos solubles,

mejora el cuerpo y la palatabilidad, mejora la apariencia y proporciona color y brillo al

producto. La sacarosa es el edulcorante más importante usado en la industria de alimentos por

su bajo costo, sin embargo en diferentes países está creciendo el interés por reemplazar este

producto por otros edulcorantes, que ofrezcan un aporte calórico menor. [ CITATION

Car07 \l 12298 ]

Requisitos Dulce de Leche

Humedad (g/100 g) Máx. 30,0
Materia grasa (g/100 g) 6,0 a 9,0
Cenizas (g/100 g) Máx. 2,0
Proteínas (g/100 g) Min. 5,0

Tabla 1. Requisitos físico-químicos del dulce de leche[ CITATION Zun15 \l 12298 ]

Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce de leche.

En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con diversas

sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse

entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la

temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no

muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se

forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interacción entre la

lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de

leche.[ CITATION Zun15 \l 12298 ]

Entre los principales fenómenos que produce la Reacción de Maillard se encuentran la

coloración oscura, el sabor a caramelo, la insolubilidad de las proteínas, disminuyendo al

mismo tiempo su valor proteico, la liberación de dióxido de carbono a partir de las moléculas

de aminoácidos de la leche principalmente y la producción de compuestos reductores.

[ CITATION SENSF \l 12298 ]

Figura 1. Análisis físico-químico del dulce de leche

 INDENTIFICACIÓN DE LA CADENA ALIMENTARIA DEL PRODUCTO

TERMINADO.

La aplicación de medidas adecuadas de control de la higiene de la leche y los productos

lácteos a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para garantizar la inocuidad de

estos alimentos y su idoneidad para el uso al que se destinan.

Figura 2. Cadena Alimentaria del dulce de leche. [ CITATION Zun15 \l 12298 ]

Recepción en planta.
Esta fase comprende la recepción de la leche en el establecimiento lácteo. A la llegada al

establecimiento, es deseable se realice un proceso de lavado externo en el lavadero destinado

a su fin. Se trata de eliminar suciedad de las ruedas, barro, posibles cuerpos extraños, etc.

Procesamiento.

Descarga.- En esta etapa se realiza la descarga de las cisternas, previo filtrado grosero, una

vez se ha confirmado que los valores son correctos, a sus silos de almacenamiento de leche

cruda.

Higienización.- En esta etapa se trabaja con fuerza centrífuga y diferencias de densidad. En la

centrífuga los cuerpos extraños van hacia fuera, hacia los laterales, todo ello se recoge y se

desecha, dando lugar a un residuo.

Pre esterilización o paso por el intercambiador de calor.- Esta fase consiste en el

calentamiento de la leche con una combinación de tiempo/temperatura tal, que se produzca la

reducción del contenido en gérmenes.

Esterilizacion y uht.

Proceso de calentamiento posterior al envasado en condiciones tales de temperatura y tiempo

que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de

resistencia. El proceso más frecuente de pasterización es el que aplica un tratamiento térmico

de 72ºC durante 15 segundos.

Pardeamiento.

En este proceso se mezcla la leche, el bicarbonato de sodio y el azúcar y, posteriormente, se lo

comienza a hervir. Durante todo este proceso es particularmente necesario que existan

agitadores que se ocupen de mover la mezcla para evitar que el dulce se queme o que se corte.
Antes de finalizar se agrega glucosa, esencia de vainilla o cualquier otro aditivo,

Envasado.

Esta operación se realizará en envases higiénicos que se cerrarán herméticamente. La

comprobación de la estanqueidad de los envases formados es un aspecto fundamental para

garantizar la calidad y seguridad del producto a lo largo de toda su vida útil. En la leche

U.H.T. el envasado se hace en condiciones asépticas para evitar la contaminación del

producto.

Distribución comercial.

Esta fase corresponde a la expedición del producto desde su almacenamiento hasta la llegada

al cliente. Puesto que la leche esterilizada es un producto de larga vida, con envasado estéril y

estanco, que no requiere frío, las características de su distribución industrial no originarán

riesgos importantes, siendo éstos comunes a los indicados en la fase anterior de

almacenamiento.
 DIAGRAMA DE PROCESO.

Gráfico 1. Diagrama de procesos del dulce de leche

PLAN DE BPM PARA LA PRODUCCIÓN DEL DULCE DE LECHE.

El local.
El local para la elaboración productos lácteos debe contar con condiciones y servicios básicos

que permitan realizar los procesos de producción en un ambiente adecuado y que satisfaga los

requerimientos sanitarios mediante los cuales se eliminen al máximo las posibilidades de

contaminación.

 Los accesos y alrededores de la instalación deben estar limpios. No debe haber cerca

de ellos letrinas, basureros o acumulación de estiércol de ganado; los corrales de

cerdos, gallinas y caballos o mulas deben estar alejados.

 Las ventanas y puertas del local deben proporcionar buena ventilación e iluminación

natural y deben estar protegidas con malla contra insectos.

 El local debe contar con servicios de energía eléctrica y agua potable para los procesos

de elaboración de productos lácteos y para la limpieza.

 Es necesario tener un área de almacenamiento de los productos elaborados.

 Las instalaciones sanitarias deben estar separadas del área de producción. Se debe

contar con todo lo necesario para la limpieza e higiene personal (jabón, papel

higiénico) de quienes elaboran los productos lácteos.

 Se requiere un lugar para el lavado de manos en el área de elaboración de los

productos.

 Los depósitos de agua deben estar siempre limpios y contar con un sistema de drenaje

funcional.

 En el local hay que tener recipientes para depositar la basura que se genera en los

procesos de elaboración de lácteos.

 Se debe tener un sistema que permita el control de insectos y roedores.

Los Productores.
El objetivo de las buenas prácticas de higiene personal es garantizar que las personas que

estén en contacto directo o indirecto con los productos lácteos no los contaminen. Por lo

tanto, cada productora debe:

 Contar con su respectiva tarjeta de salud.

 Bañarse antes de iniciar las labores.

 Evitar el contacto con los productos lácteos en caso de padecer de una infección o

afección temporal como catarro, gripe o diarrea.

 Utilizar ropa de trabajo adecuada y limpia, lo cual incluye bata, mascarilla y redecilla

para el pelo. Esto es obligatorio.

 Lavarse las manos con agua, jabón y desinfectarse con alcohol en gel antes de iniciar

el trabajo, después de ir al baño y todas las veces que sea necesario.

 Cortarse las uñas, mantenerlas limpias y sin pintura, quitarse el reloj, anillos y

cualquier otro elemento que pueda estar en contacto con los productos durante el

proceso de elaboración.

 Recogerse el cabello dentro de la redecilla o gorro.

 Quitarse la ropa de trabajo cuando vaya al baño y colocársela nuevamente al ingresar

al lugar de producción.

 Dejar toda la ropa de trabajo en la quesería cuando salga a refaccionar.

La Recepción de la leche.

La leche que ingrese a la quesería debe ser analizada para determinar si es leche pura y si está

limpia y apta para la fabricación de queso. Las principales pruebas de control de calidad son

las siguientes: análisis sensoriales, pruebas bacteriológicas, pruebas físico-químicas,

porcentaje de grasa y densidad.

Los análisis mencionados se deben realizar por el personal encargado de la planta de

procesamiento de lácteos. Dicho personal toma muestras cada vez que se reciba o ingrese

leche a la planta y efectúa los análisis sensoriales, bacteriológicos y fisicoquímicos, para lo

cual se utiliza un recipiente (cucharón) de acero inoxidable con capacidad de 250 ml.

Durante la elaboración.

Las siguientes actividades deben realizarse durante la elaboración de productos lácteos:

 Manejar higiénicamente la preparación del cuajo, utilizando un recipiente limpio y

agua limpia.

 Lavar las especies a utilizar durante el proceso de elaboración de los quesos y otros

productos lácteos.

 Lavar el equipo y utensilios entre tandas de producción.

 No debe limpiarse las manos o los utensilios en la ropa de trabajo.

 No debe secarse con la vestimenta de trabajo el sudor de la cara.

 Debe mantener el cabello recogido y dentro de la redecilla o gorro.

 No debe peinarse en las áreas de elaboración de lácteos.

 Cuando vaya al baño debe quitarse la ropa de trabajo.

 Al regresar del baño debe lavarse las manos con agua y jabón y desinfectarse con

alcohol en gel.

 Debe quitarse la ropa de trabajo cada vez que salga de la quesería y debe ponérsela

cada vez al reingresar

Después de la elaboración.

Después de terminar la elaboración de productos lácteos se debe:

  Lavar los utensilios con agua y jabón.

 Enjuagar los utensilios con suficiente agua.

 Escurrir y secar con mantas los utensilios de trabajo.

 Lavar las mesas donde se realizaron los procesos de elaboración de quesos y otros

productos lácteos.

 Colocar en orden los utensilios de trabajo.

 Barrer y trapear el local donde se prepararon los productos lácteos al final de las

actividades.

 Quitarse la ropa de trabajo y lavarla.

BIBLIOGRAFÍA

Angarita, G. (2009). Desarrollo arequipe con fibra y cultivos probióticos. Bogotá:

Universidad.

Caravalí, N. (2007). Desarrollo de una pasta de guayaba baja en calorías en Indulanca San

Cristóbal. Universidad de Pamplona.

ICTA. (1988). Manual de elaboración de dulces y panelitas de leche: inventario y desarrollo

de la tecnología de productos lácteos campesinos en Colombia. . Bogotá: Universidad

Nacional de Colombia.

SENATI. (S.F.). Elaboración de manjar blanco.

Zunino, A. (2015). Dulce de Leche. Buenos Aires: Ministerio de Asuntos Agrarios y

Producción.

ANEXOS