Universidad

Tecnológica de
Tecámac
Práctica 3: Análisis físico-químicos en leche.

Alumnos:
 Avila Otero Iris Naomi
 Clemente Hernández Juan Arturo
 Ríos Avila Estefani Samantha
 Rangel Ayala Noemi Itzel

Grupo: 5QBT3

Materia: Procesos alimentarios

Profesora: Enaím Aída Vargaz León

Fecha de entrega: 30/09/2022

 INTRODUCCIÓN

La calidad de leche es un aspecto fundamental en la competitividad de la ganadería vacuna

lechera, así mismo es insustituible en la alimentación de las personas perteneciendo a la
canasta básica familiar, por tanto, su inocuidad es importante como prioridad de la salud
pública. La calidad de leche es un aspecto fundamental en la competitividad de la ganadería
vacuna lechera y para su consumo garantizado, debe estar exento de microorganismos,
agentes patógenos y sustancias tóxicas como los pesticidas. La actividad agrícola es la que
consume en mayor cantidad los plaguicidas, por lo que se considera que este sector
productivo es el de mayor exposición a estos contaminantes (Pitarch et al., 2001;
Waliszewski e Infanzón 2003; Hernández et al., 2007).
La leche constituye la secreción de la glándula mamaria y químicamente es un alimento
líquido con grasa emulsionada, dentro de la estructura del glóbulo graso y proteínas en forma
micelar. Podemos decir que la leche es una emulsión de materia grasa en forma globular, en
un líquido con unas características similares al plasma sanguíneo. Este líquido es a su vez,
una suspensión de materias proteicas en un suero constituido principalmente por lactosa,
sales minerales, vitaminas y ácidos orgánicos. La composición química de la leche nos
determina la autenticidad de la leche natural y de las leches procesadas industrialmente, como
la higienizada o pasterizada y las tratadas térmicamente (esterilizada y UHT). Además,
determinadas situaciones fisiológicas y patológicas de los animales, así como contaminación
primaria y secundaria de la leche, producen modificaciones en su composición química,
dando lugar a leches anormales con alteraciones en el contenido de proteínas, cloruro sódico
y ácido láctico. Por lo que la determinación de variaciones en los parámetros químicos de la
leche puede estar también relacionados con alteraciones en la calidad sanitaria de la leche
(Universidad de Murcia, 2020).
La importancia del calcio en la alimentación humana, los mecanismos de absorción,
excreción del elemento y los factores que influyen en los mismos con especial mención a los
factores dietéticos. Se muestran los contenidos de calcio de alimentos potenciales fuentes del
elemento, y se estima su valor como fuente dietética si se considera la absorbabilidad
potencial del calcio que contienen. Se destacan, asimismo las ventajas de la leche y sus
derivados como fuentes de calcio (Farré Rovira, 2015).
El contenido de calcio, el tamaño habitual de la ración y los hábitos de consumo la leche y
derivados, los frutos secos, los vegetales de hoja verde y las leguminosas, proporcionan
aportes adecuados de calcio. Sin embargo, los lácteos constituyen la mejor fuente dietética
por la biodisponibilidad del calcio que suministran (Farré Rovira, 2015).
 OBJETIVOS
General
 Conocer la calidad físico-química de la leche al realizarle los análisis
correspondientes.

Específicos
 Presentar adecuadamente los datos obtenidos y realizar un análisis estadístico de los
resultados.
 Conocer los efectos que llevan cada análisis.
 Entender los fundamentos de las pruebas fisicoquímicas que se realizan a la leche.
 MARCO TEÓRICO
Sobre el 4.000 a.C, surgió una de las primeras civilizaciones del mundo: los Sumerios. Este
pueblo desarrolló los sistemas agrarios y ganaderos. Fue la primera vez que se tienen registros
del consumo de leche.
Los griegos tampoco quedan atrás en la cultura láctea, ya que en “La Odisea de Homero” se
lee: “Ellas quedaron huérfanas en el palacio, pero la divina Afrodita las alimentó con queso
y dulce miel y con delicioso vino”.
Los lácteos estaban envueltos por connotación divina, siendo así que Hipócrates utilizara la
leche como antídoto contra el envenenamiento3.
No nos podemos olvidar de los romanos y de la Leyenda de Rómulo y Remo, en la cual los
fundadores de Roma fueron amamantados por una loba. Gracias a romanos, amantes del
queso de oveja y cabra, el consumo de queso fue extendido por toda Europa.
Ya en la Edad Media, los monjes eran los encargados de la producción de quesos. En el siglo
XV, en Suiza, comienza a surgir importantes mercados, siendo, los primeros en desarrollar
la industria lechera en Europa3.
La leche cruda es un producto fácilmente alterable a temperatura ambiente, de ahí que el
consumo fuese tan reducido en la edad Media, prefiriendo el consumo de queso (un alimento
menos perecedero). (Historia de la leche y los derivados lácteos •, 2022)
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser
insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe
contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una
composición y acidez normales. (Producción y productos lácteos: Calidad y evaluación, s.
f.)
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE LA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA
LECHE?
La calidad higiénica y sanitaria de la leche se debe evaluar de forma permanente, porque es
un producto muy vulnerable frente a las bacterias, las cuales crecen rápidamente ante el más
mínimo descuido en el ordeño, casos de mastitis o durante el proceso de conservación. Por
ello, todas las estrategias a favor de lograr leche baja en bacterias y células somáticas serán
muy importante, porque generará directamente beneficios económicos al productor y
permitirá producir quesos u otros productos lácteos de excelente calidad. (¿Por qué es
importante evaluar la calidad de la leche?, 2012)
ANÁLISIS PARA CONTROL DE CALIDAD DE LECHE Y SUS
DERIVADOS.

ANÁLISIS DE PATÓGENOS
Las bacterias del género Salmonella pueden estar presentes en la leche bronca de manera
natural y son agentes causantes de enfermedades gastrointestinales. Listeria monocytogenes
es otro microorganismo patógeno causante de infecciones sistémicas severas en grupos
vulnerables y que tiene la capacidad para crecer y multiplicarse incluso a las temperaturas de
refrigeración. Ambos patógenos son eliminados por medio de la pasteurización y las prácticas
adecuadas para evitar la recontaminación en partes posteriores del proceso, y su presencia se
monitorea de forma rutinaria en la leche y los productos lácteos.

La bacteria Staphylococcus aureus es una causa común de mastitis en las vacas y puede pasar
fácilmente a la leche. Algunas cepas pueden producir toxinas enterotóxicas que permanecen
en la leche incluso después del proceso de pasteurización, por lo que el análisis de la bacteria
y de su toxina es común en los productos lácteos.

Los alimentos lácteos pueden contaminarse de mohos y levaduras cuyas esporas se

encuentran en el ambiente. Aquellos alimentos con un pH ácido como los quesos son los más
vulnerables. Aunque no son directamente nocivos, mohos y levaduras echan a perder los
productos, por lo que su presencia se encuentra regulada.

ANÁLISIS DE ANTIBIÓTICOS
El uso de antibióticos para el control de la mastitis ha propiciado un incremento mundial de
la producción lechera, pero su manejo inadecuado trae como resultado la contaminación de
la leche con residuos de los mismos, lo cual representa un serio problema para la salud
pública y la industria láctea. En este sentido, la presencia de residuos de antibióticos en leche
resulta indeseable, ya que pueden causar daños adversos a la salud del consumidor, como el
desencadenamiento de procesos alérgicos, el origen de microorganismos patógenos
resistentes y cambios en el comportamiento de la flora gastrointestinal, así como efectos
tóxicos directos. Para la industria procesadora, los residuos de antibióticos representan
pérdidas millonarias por la imposibilidad de producir derivados lácteos debido a la inhibición
de los procesos de fermentación. (Andrews y col., 1997)

ANÁLISIS DE INHIBIDORES
El peróxido de hidrógeno se emplea para conservar la leche inhibiendo el crecimiento
bacteriano, actividad no ética para evitar las pérdidas económicas debidas a la
descomposición de la leche durante el transporte y venta; generalmente se aplica cuando la
temperatura ambiental es alta. El efecto del peróxido de hidrógeno en el organismo humano
es producir gastritis, enteritis y diarrea con sangre.
ANÁLISIS DE NEUTRALIZANTES
Los neutralizantes se utilizan para enmascarar la acidez, pero saponifican la grasa, hidrolizan
proteínas y alteran el punto crioscópico.

Cuando la acidez de la leche excede 0.18 % de ácido láctico, se debe adicionar un

neutralizante hasta alcanzar 0.16 a 0.18%.

DETERMINACIÓN DE DENSIDAD
La densidad de la leche no es constante, sino que depende de dos factores opuestos: por un
lado, la concentración de sólidos no grasos disueltos y en suspensión y, por otro, la
proporción de materia grasa. La densidad de la leche aumenta en proporción a los primeros
y disminuye en proporción a los segundos ya que la grasa tiene una densidad menor al agua.
La densidad de la leche promedio fluctúa entre 1,030 y 1,033. La leche descremada es más
densa que la leche entera.

Mediante la gravedad específica y el análisis de grasas se puede averiguar si la leche tiene

una adulteración con agua. Este principio, además, explica el porqué de la alta gravedad
específica de la leche descremada que es 1.035 o más. (Revilla, 1982)

DETERMINACIÓN DEL PUNTO CRIOSCÓPICO

La leche se congela por debajo de 0°C; porque las sustancias disueltas rebajan el punto de
congelación de disolventes puros (crioscopia). El punto de congelación de la leche varía muy
poco: es de -0.555 °C para la leche de vaca. Es una de las características más constantes de
la leche y su determinación se utiliza para revelar fraude, sin embargo, se ha señalado,
variaciones normales entre 0.530 y 0.575; esta diferencia de 0.045 se explica por las
variaciones estacionales (el descenso es mayor en las menos frías) y a la influencia del
contenido de sales de la ración. Además, el agua eleva, evidentemente el punto de
congelación hacia el 0°C. (Alais y col., 1985)

Determinación del pH
Las diferentes leches tienen un balance iónico cercano a la neutralidad. La leche de vaca tiene
una relación débilmente ácida, con un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, como consecuencia
de la presencia de caseína y de los iones fosfórico y cítrico principalmente. (Alais y col.,
1985)

DETERMINACIÓN DE GRASA BUTÍRICA

La grasa butírica anhidra es grasa de origen animal, obtenida y concentrada a partir de la
leche fresca de vaca.

Es una grasa de leche pura, producida por medio de la separación e inversión de crema fresca
lo que la hace favorecida por su frescura y cualidades que mantienen lo natural.

La grasa butírica anhidra imparte un sabor lácteo natural con calidad cremosa, a productos
que requieren una fuente de grasa de alta calidad.
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES Y NO GRASOS
Más del 60% de del contenido de sólidos totales en la leche corresponde a la suma de grasa
y proteína.

Los sólidos totales en leche se determinan con la diferencia del peso total menos el porcentaje
de humedad. Mientras que el porcentaje de sólidos no grasos, se determina con la diferencia
del porcentaje de sólidos totales menos el % de grasa.

La importancia de la determinación de sólidos radica en que, es la relación entre grasa y

proteína la determina su valor como materia prima para la elaboración de productos
derivados. El impacto que tiene un punto de proteína en el precio de la leche puede llegar a
ser el triple de lo que representa un punto en grasa.
 MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

MATERIALES
 Lactodensímetro

 Probeta de 250 ml

 Potenciómetro

 Bureta semiautomática REACTIVOS

 Hidróxido de sodio al 0.1 N
 3 vasos de precipitados
 Fenolftaleína
 3 vasos Erlenmeyer
 Alcohol al 72%
 Piceta  Alcohol al 96%

 2 tubo de ensayo  Agua destilada

 Leche
 Gradilla
 Lugol
 2 pipetas graduadas 5mL

 Propipeta
 METODOLOGÍA
DENSIDAD
1. Se agregó la leche en la probeta hasta obtener la cantidad deseada.
2. Se giró y se sumergió cuidadosamente el lactodensímetro.
3. Se anotaron los resultados y se calculó media y desviación estándar.
4. Se realizó este mismo procedimiento con todos los integrantes del equipo.

pH
5. Se calibró el potenciómetro.
6. Se tomaron 40 mL de la muestra en un vaso precipitado.
7. Se lavó la punta con agua destilada antes de sumergir la muestra.
8. La punta se sumergió sin tocar el fondo del vaso.
9. Se agitó la muestra, así para mover los sólidos que contiene la leche.
10. Se dejó un momento para dejar que calcule el pH.
11. Se anotaron los resultados y se calculó media y desviación estándar.
12. Se realizó este mismo procedimiento con todos los integrantes del equipo.

ÁCIDEZ
13. Se agregaron 9mL de la muestra en un vaso Erlenmeyer
14. Se agregaron 3 gotas de fenolftaleína.
15. Se agitó para crear una solución homogénea.
16. En la bureta semiautomática se agregaron aproximadamente 50mL de Hidróxido de
sodio al 0.1N.
17. Se dejaron caer gotas y al momento se agitó para llegar a una coloración rosa tenue.
18. Se anotó el volumen gastado para la titulación.
19. Se realizaron los cálculos con la siguiente formula:
(mL gastados de NaOH)(norm. del NaOH)(meq del ácido)/mL de muestra∗100
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = mL de muestra
20. Se anotaron los resultados y se calculó media y desviación estándar.
21. Se realizó este mismo procedimiento con todos los integrantes del equipo.

PRUEBA DE FRESCURA CON ALCOHOL

22. Se realizaron los cálculos para obtener un alcohol al 72% con un alcohol base de
96%.
23. Se vertieron 2 mL de muestra de Leche con 2mL de alcohol al 72% en un tubo de
ensayo.
24. Con las muestras se va a invertir 2 dos veces.
25. Se dio un estimado de 2 minutos para esperar si la muestra se corta o no se corta.
26. Se anotaron los resultados.
27. Se realizó este mismo procedimiento con todos los integrantes del equipo.
 DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN
28. Se agitó antes de realizar este procedimiento.
29. En un vaso precipitado se agregó agua para realizar un hervido.
30. En dos tubos de ensayos se agregaron 3mL de la muestra.
31. Se colocaron los tubos en el vaso con agua para dejar hervir aproximadamente 5 min.
32. Se dejaron enfriar ambos tubos y se agregaron 4 gotas de yodo al 1%
33. Se anotaron los resultados.
34. Se realizó este mismo procedimiento con todos los integrantes del equipo.
 RESULTADOS
PARÁMETRO Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 x̄ 
pH 6.55 6.56 6.53 6.55 6.5475 1.258𝑥10−4
%Ácido 1.111e-6 0.0133 0.0166 0.0155 0.01135 7.6893x10−3
d 25 25 26 25 25.25 0.5
Frescura - - - - - -
Almidón Amarillenta Amarillenta - - - -

pH

𝑥 = 6.55 + 6.56 + 6.53 + 6.55 = 26.19

26.19
𝑥= = 6.5475
4

(6.55 − 6.5475)2 + (6.56 − 6.5475)2 + (6.53 − 6.5475)2 + +(6.55 − 6.5475)2

=√
3

6.25𝑥10−6 + 1.5625𝑥10−4 + 3.0625𝑥10−4 + 6.25𝑥10−6 4.75𝑥10−4

=√ =√ = √1.5833𝑥10−4 = 1.258𝑥10−4
3 3
 %Ácido
(mL gastados NaHO)(norm. NaOH)(meg. ácido)/mL muestra ∗ 100
%á𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = =
mL de muestra

(1 mL)(0.1N)(0.09g)/9mL ∗ 100
%á𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = = 1.111𝑥10−6 %
9mL

(1.2mL)(0.1N)(0.09g)/9mL ∗ 100
%á𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = = 0.0133%
9mL

(1.5mL)(0.1N)(0.09g)/9mL ∗ 100
%á𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = = 0.0166%
9mL

(1.4mL)(0.1N)(0.09g)/9mL ∗ 100
%á𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = = 0.0155%
9mL

𝑥 = 1.111𝑥10−6 + 0.0133 + 0.0166 + 0.0155 =0.04540

0.04540
𝑥= = 0.01135
4

(1.111𝑥10−6 − 0.01135)2 + (0.0133 − 0.01135)2 + (0.0166 − 0.01135)2 + +(0.0155 − 0.01135)2

=√
3

1.2879𝑥10−4 + 3.8025𝑥10−6 + 2.7562𝑥10−5 + 1.7225𝑥10−5 1. 7737𝑥10−4

=√ =√ = √5.9126−5 = 7.6893x10−3
3 3
 Densidad

𝑥 = 25 + 25 + 26 + 25 =101
101
𝑥= = 25.25
4


(25 − 25.25)2 + (25 − 25.25)2 + (25 − 25.25)2 + +(25 − 25.25)2
=√
3

0.0625 + 0.0625 + 0.5625 + 0.0625 0.75

=√ =√ = √0.25 = 0.5
3 3

Frescura
V1 ∗ C2 360
𝐶1 ∗ 𝑉1 = 𝐶2 ∗ 𝑉2 𝑉2 = 𝑉2 =
C1 96

(96%) ∗ (5𝑚𝐿) = (725) ∗ 𝑉2 (5mL) ∗ (72%) 𝑉2 = 3.75mL

𝑉2 =
(96%)

Las dos muestras se tornaron un bastante

amarillentas, al entrar en contacto con el
Lugol se notó al instante. No contiene
Almidón almidón y tampoco dextrina en nuestras
muestras, en este caso la marca
Nutrileche.
 DISCUSIÓN
Rodríguez C. E. (2015), Efecto de la etapa de lactancia sobre la calidad fisicoquímica de
leche en vacas de raza Holstein y Normando. Universidad Pedagógica y Tecnológica de
Colombia. Grupo de Investigación en Bioquímica y Nutrición Animal GIBNA.
El objetivo de este artículo es la evaluación de los efectos provocados por los cambios
inherentes a la gestación y aquellos hormonales (Progesterona y prolactina) en cada una de
las etapas lactancia sobre la calidad fisicoquímica de la leche en vacas raza Holstein y
Normando. Mientras nosotros en el laboratorio es un procedimiento sencillo con el objetivo
de conocer la calidad físico-química de la leche al realizarle los análisis correspondientes y
comparando leches de diferentes marcas en caja de cada equipo respecto a los parámetros
obtenidos.
El procedimiento del artículo es complejo porque se seleccionaron 15 vacas Holstein y
Normando. El tiempo total de experimentación fue 32 semanas desde el momento de parto
hasta el secado. Se examinaron semanalmente muestras de leche, comparando los resultados
con métodos estandarizados, cuantificando los niveles sanguíneos de progesterona. En
cambio, nosotros es observar en pequeñas muestras de mililitros en un vaso precipitado para
realizar lectura de su densidad, pH, acidez, prueba de frescura y determinación de almidón,
registrando las cantidades que resultaba cada prueba.
Comparando con el procedimiento de Rodríguez, la toma de muestra fue realizadas durante
32 semanas, en el ordeño de la mañana, recolectando 200 ml de leche por vaca, sus muestras
se depositaron en frascos de vidrio debidamente marcados con el número del animal y el
grupo al que pertenecen; posteriormente fueron transportadas y almacenadas a 4°C,
determinando la densidad, porcentaje de grasa, porcentaje de sólidos totales, porcentaje de
sólidos no grasos y porcentaje de proteína. Este proceso no se pudo hacer en el laboratorio
por el material que utilizamos, pero podría tomarse en cuenta de investigar y registrar en
cuanto almacenan cada marca que trajo cada equipo, conociendo su porcentaje de grasas y
sólidos para saber cuál es el adecuado y quizás de buena calidad.
Los materiales que usan en el artículo son más especiales e importantes porque lo analizan
desde que se ordeñan y nosotros en el laboratorio se usa con el material requerido y sencillo
con solo conocer la calidad que tiene cada leche, pero ya comercializadas.
 CONCLUSIONES
En la práctica se obtuvieron resultados bastantes exitosos al realizar cada prueba, cada prueba
es importante para el estudio de la leche, ya que este alimento es consumido por bastantes
familias mexicanas, el saber si este alimento cumple con lo que nos muestra en el empaque,
al conocer que no cuente adulterada y que se apta. Los resultados de cda prueba fueron
calculados respectivamente realizando diferentes pruebas con una misma muestra, es decir,
se utilizó 1 sola caja de leche en este caso de la marca Nutrileche.
 CUESTIONARIO
1. Mediante qué análisis nos damos cuenta que una leche está adulterada con agua

R: Para detectar esta adulteración se utiliza la determinación de la densidad de la leche

corregida. Esta técnica detecta fácil y confiablemente adiciones por encima del 10%, por
lo que no es una prueba concluyente (Gonzáles y Medina, 2005).

2. Físico-químicamente ¿Hay diferencia entre una leche entera y una fórmula láctea?

R: Las fórmulas lácteas son alimentos “fabricados” a partir de componentes de la leche, pero
que contienen menos proteínas propias de la leche, y por lo tanto son menos nutritivos y
resultan más baratos para el fabricante. Se preparan a partir de leche en polvo que se le
extrajo la grasa y se le adiciona grasa vegetal, suero de leche y agua (Magarinos, 2000).

3. Una acidez alta en la leche ¿Qué nos indica?

R: Cuando la acidez se incrementa o es más alta de lo normal, es una indicación de una

población bacteriana mayor (Briñez y Castro, 2001).

4. Cuando al combinar la leche con el alcohol se forman grumos ¿Qué nos indica?

R: Si la leche se corta, es decir, si se forman grumos es prueba positiva y la leche está ácida
(Kirk et al., 1987)

5. ¿Cómo está compuesto el almidón?

R: Es un polisacárido de reserva en vegetales. se trata de un polímero de glucosa, formado

por dos tipos de moléculas: amilosa (30%), molécula lineal, que se encuentra enrollada en
forma de hélice, y amilopectina (70%), molécula ramificada (Gerber, 1901).

6. ¿Qué función tiene el almidón en los alimentos y por qué?

R: El almidón es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos

alimentos. Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan,
gelificante, aglutinante, etc (Corpoica, 2002).
 REFERENCIAS
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quality of milk (A review). Pak J Nutr 2011; 10(12):1195-1202.
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diferentes regiones de Colombia. Rev MVZ Córdoba. 2006; 11(1):1-16.
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hidróxido de sodio y sal común saturada. Agron Mesoam 2006; 17(1):55-61.
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de calidad de la leche y sus derivados. Icontec. Santafé de Bogotá, p 54.
6. Kirk RS, Sawyer R, Egan GH. 1999. Composición y análisis de los alimentos de
Pearson. Ed Continental, Distrito federal, México, p 777.
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Wiley.
8. Rondón L, Lara E, González I. Agentes adulterantes y conservantes en leche fluida.
Rev Fac Farm (Mérida) 2003; 45(2):45-50.
9. Walstra, P. Geurts T.J. 2001. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos
Edit.Acribia.