Expo Agroindustria

AGROINDUSTRIA
TEMAS
LA LECHE
Y SU
CONSERVACION.
Humberto Alexander Collado 2018-0627
Roberto Saviñon Pinales 2014-0991
ASPECTOS FÍSICOS DE LA LECHE QUE OBLIGAN
Y MOTIVAN SU INDUSTRIALIZACIÓN
• La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y cuyo papel
es aportar los nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento y el desarrollo de las
crías durante los primeros meses de vida.
• La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser
insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no
debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe
tener una composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal
factor determinante de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener
productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.
LA LECHE COMO ALIMENTO
• El consumo adecuado de este producto aporta

nutrientes básicos que ayudan al desarrollo y
crecimiento de los individuos en todos sus aspectos.
• La leche aporta muchos nutrientes, además de agua
y minerales. Es rica en proteínas y azúcares,
importantes para el organismo.
• De los azúcares, tiene importancia la lactosa
(constituida por glucosa y galactosa). Aporta una
gran cantidad de calcio y otros minerales como el
fósforo y potasio.
LA LECHE COMO ALIMENTO
• Desde el punto de vista dietético la leche es el alimento puro más próximo a la

perfección; su principal proteína, la caseína, contiene aminoácidos esenciales,
además es fuente de calcio, fósforo y vitamina B12, y contribuye
significativamente a los requerimientos de vitamina A y B1 (tiamina).
• La leche neutraliza la acidez estomacal al tratarse de un alimento alcalino (pH
6.6), además promueve el crecimiento de la flora bacteriana intestinal, vital para
la síntesis de las vitaminas del complejo B.
• La leche puede encontrarse en diferentes presentaciones: en polvo, condensada,
evaporada, sin lactosa, semidescremada, baja en grasas, y por supuesto entera.
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
La leche es una compleja mezcla de distintas

sustancias, presentes en suspensión y otras en
forma de solución verdadera y presenta
sustancias definidas: agua grasa, proteína,
lactosa, vitaminas, minerales.
Agua
El agua es la fase dispersante, en la cual los
glóbulos grasos y demás componentes de
mayor tamaño se encuentran emulsionados o
suspendidos. Tiene aproximadamente un
86%de agua.
Proteínas
La proteína contenida en la leche es del 3,5%. . Las
proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas
(80%) y proteínas séricas (20%). La caseína es la
proteína más abundante, además de ser la más
característica de la leche por no encontrarse en otros
alimentos. La albúmina es la proteína de la leche, que
sigue en cantidad a la caseína, con una cifra aproximada
de 0.5%. Las globulinas de la leche, son proteínas de
alto peso molecular
Componente graso
La grasa láctea se sintetiza en su inmensa mayoría en las células secretoras de la glándula
mamaria y constituye cerca del 3% de la leche.
Elementos Minerales
La leche de vaca contiene sodio, potasio, magnesio, calcio, manganeso, hierro, cobalto,
cobre, fósforo, fluoruros, yoduros.
Vitaminas
La leche contiene vitaminas como la A, D, E, K, B1, B2, B6, B12, C, carotenos,
nicotinamida, biotina, ácido fólico, su concentración está sujeto a grandes oscilaciones.
PROPIEDADES FISICO-QUÍMICA
DE LA ECHE
La leche es una sustancia compleja con una variedad de propiedades físicas

y química:
Apariencia: La leche es un líquido opaco de color blanco
debido a la dispersión de la luz por las partículas coloidales
presentes en ella.
Viscosidad: La leche tiene una viscosidad relativamente baja, lo
que significa que fluye fácilmente.
Densidad: La densidad de la leche varía ligeramente
dependiendo de la cantidad de grasa y otros componentes
presentes, pero en general, la leche tiene una densidad cercana
a 1 gramo por mililitro.
PROPIEDADES FISICO-QUÍMICA
DE LA ECHE
Punto de congelación: El punto de congelación de la leche es ligeramente

inferior al del agua debido a la presencia de compuestos solubles en ella.
Aproximadamente, el punto de congelación de la leche es de alrededor de
-0.52°C.
pH: El pH de la leche varía entre 6.4 y 6.8, lo que la hace ligeramente
ácida.
Propiedades químicas de la leche:
Composición química: La leche es una emulsión coloidal compuesta

principalmente de agua (aproximadamente 87%) y otros componentes como
proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos.
Acidez: La leche es ligeramente ácida debido a la presencia de ácido láctico y

otros ácidos orgánicos. La acidez es importante en la fermentación láctica y en la
coagulación de la leche durante la producción de productos lácteos como el yogur
y el queso.
Proteínas: La leche contiene diferentes proteínas, siendo la caseína la más

abundante. Estas proteínas pueden coagularse mediante ácidos o enzimas, lo que
permite la formación de productos lácteos como el queso.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE
Genética:
La producción de leche está influenciada por factores
genéticos y ambientales en un 25% y 75% respectivamente;
los primeros están determinados por la información genética
con que nacen los animales, pudiendo considerarse del mismo
animal.
Edad:
La edad tiene un efecto preciso sobre la producción; la mayor parte de
vacas llegan a la madurez y producción máxima alrededor de los seis
años, después del cual ésta declina. Los registros indican que la vaca
produce 25 por ciento más leche en la madurez que cuando tiene dos
años de edad.
Estado corporal:
Las vacas deben hallarse en un buen estado corporal, en el
momento del parto, para que la grasa corporal se pueda
movilizar al inicio de la lactación (balance energético
negativo).
Estado sanitario:
El aumento de las tasas de incidencia de muchas enfermedades en la
población de vacas lecheras sugiere que las vacas actuales son altamente
susceptibles a los trastornos de salud. Por tanto, si esta enferma se
producirá una disminución de producción lechera en cantidad y calidad.
Las enfermedades que afectan a la producción lechera son: mastitis,
cetosis desplazamiento de abomaso, impactando en la disminución de
producción y de rentabilidad.
Sistema de alimentación:
El factor que más influye en la producción lechera, es la manera que las vacas
son alimentadas en relación a sus requerimientos; si las vacas son sub alimentadas,
producirá tanto como es posible genéticamente y la manera en que son alimentadas
durante la lactancia determinará también cuanta leche podrá producir.
La temperatura
: La temperatura, tiene efecto sobre el consumo de alimento, consumo de
agua, producción y composición de la leche, tasa de concepción y otros.
La máxima producción de leche se logra con una temperatura que oscila
entre4- 21ºC. Cuando la temperatura ambiental es de 24 ºC o superior, se
reduce el consumo de alimento con disminución de la producción láctea.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
CONSERVACION DE LECHE
•Temperatura: La temperatura es uno de los factores más críticos para la

conservación de la leche. Mantener la leche a bajas temperaturas, idealmente
entre 0 y 4 grados Celsius, ayuda a frenar el crecimiento de bacterias y mantener
la calidad de la leche durante más tiempo.
Cadena de frío:
Es esencial mantener
la cadena de frío desde
el momento en que se
produce la leche hasta
su consumo. Esto
implica refrigerar
adecuadamente la
leche en todas las
etapas, desde la granja
hasta la tienda y
finalmente en el hogar
del consumidor.
Procesamiento adecuado:
Procesamiento adecuado: La leche puede ser

pasteurizada, homogeneizada u sometida a
otros tratamientos antes de ser envasada. Estos
procesos son importantes para eliminar
bacterias dañinas y prolongar la vida útil de la
leche.
Envasado hermético
Envasado hermético: La leche se debe envasar en recipientes herméticos para

evitar la contaminación y el ingreso de aire.
Los envases adecuados ayudan a mantener la calidad y evitar la proliferación
de microorganismos.
Higiene: Tanto en la producción como en el manejo y almacenamiento de la leche, la

higiene es fundamental. La leche debe manipularse en condiciones limpias y sanitarias
para evitar la contaminación bacteriana.
MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN

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• Desde el punto de vista dietético la leche es el alimento puro más próximo a la

La leche es una compleja mezcla de distintas

La leche es una sustancia compleja con una variedad de propiedades físicas

Punto de congelación: El punto de congelación de la leche es ligeramente

Composición química: La leche es una emulsión coloidal compuesta

Acidez: La leche es ligeramente ácida debido a la presencia de ácido láctico y

Proteínas: La leche contiene diferentes proteínas, siendo la caseína la más

•Temperatura: La temperatura es uno de los factores más críticos para la

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