“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Tema:

Productos lácteos (Elaboración de queso y yogurt)

Profesora:

Docente Erika Espinoza Rado

Integrantes:

Anacleto Pérez, Andrea

Cano Salinas, Allison

Chirinos Sánchez, Diana

Guerrero Justiniano, Jean Carlo

Gutiérrez Nieto, Sofía

Quiroz Vásquez, Carolina

Año:

2019 - 1
INTRODUCCIÓN
Elaboración de queso

En el presente informe se detallará el proceso de elaboración

del queso hasta su obtención final. Por lo tanto, el queso se
caracteriza principalmente por ser una producción en el cual la
materia prima es la leche que puede ser de diferentes tipos
como de la leche natural, desnatada total o parcialmente, de la
nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de
todos estos productos.

La leche empleada en la práctica fue la de vaca sin embargo puede proceder de ovejas, cabras
y búfalas, obteniéndose de esta manera quesos de las 4 especies y también de las mezclas
realizadas, Además dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo
varias tanto en sus sabor, textura y valor nutricional. Entre los quesos más blandos son los que
se encuentran elaborados con la leche de vaca y lo más fuertes son sobre todo los quesos de
oveja. Se observa también en la elaboración del queso el cuajo con el fin de coagular
parcialmente la proteína láctea para evitar de esta manera la solubilizacion de la caseína y
asegurar un buen rendimiento del queso y perfectamente aromatizado, dependiendo también
que la actividad proteolítica se mas baja.

Si se emplea la leche sin tratar, el queso conservara más su sabor y toda su grasa. Por lo tanto,
la leche se pasteuriza es aquella que se somete a un incremento en el efecto de la T°
destruyendo de esta manera las bacterias dañinas, sin alterar su composición y cualidades. De
esta manera la leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad.
Existen factores físico –químicos y microbiológicos que afectan la coagulación de la leche y que
están ligados a su composición ya sea por su cantidad de proteínas solubles, balance salino,
pH, etc.

Por otro lado, la carga microbiana por razones obvias puede afectar la calidad sanitaria, la
inocuidad del queso y la vida útil del mismo, Por ello es necesario utilizar los implementos
adecuados en el momento de la elaboración.

Elaboración del yogurt

En esta práctica se procederá a la elaboración del

yogurt artesanal mediante la leche de vaca. A través de
la historia la leche fermentada empezó a ganar terreno
en la alimentación esto debido a sus cualidades
curativas como afecciones estomacales, de la piel, así
como para conservar ciertos tipos de alimentos, El
consumo de yogurt en sus inicios fue mayor en la
Europa occidental que después del siglo XIX con la
llegada de la industria lechera se expandió por todo el
mundo, brindando mayor importancia a la calidad de los
fermentos.

El yogurt se puede definir como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación
láctica mediante la acción de lactobacilos del brueckii subsp. Bulgaricus y estreptococos
 salivarius subs. Thermophilux y otras cepas a partir de la leche y productos lácteos, Por lo tanto,
los microrganismos presentes en el producto deben ser abundantes y apropiados.

El yogurt es un alimento de fácil digestión esto debido a la caseína que es la principal proteína
de la leche parcialmente hidrolizada que en el procesos de fermentación, por ende el organismo
lo asimila con mayor facilidad .La lactosa ,que es el azúcar de la leche es transformado en ácido
láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruya los
componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano, En aquellas
personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta
en azucares más simples.

MARCO TEÓRICO
1. Queso

En la actualidad, el queso es un alimento que se produce en varios países y es elaborado con leches
precedentes de diversas especies de mamif́ eros. Según el Departamento Económico y Social de la
FAO (2006), este se define como: “El queso es el producto fresco o madurado obtenido por drenaje
tras la coagulación de la leche, nata, leche desnatada total o parcialmente, grasa láctea o una
combinación de estos componentes”.

Según el Reglamento técnico (1996), adaptación parcial de la Norma Sanitaria sobre criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano
definen el queso como, “Producto obtenido por coagulación enzimática de la leche y/o determinados
productos lácteos, con previa o posterior separación de al menos parte del agua, lactosa y sales
minerales, seguida o no de maduración”.

El queso es uno de los mejores alimentos que dispone el hombre, contiene un valor alto de grasa,
proteínas de alto valor biológico, minerales como el calcio, y Vitaminas como A, Bl, B12. (Juárez et
al., 1991).

Clasificación de quesos

Es complicado clasificar los quesos de una sola forma, ya que existen una gran variedad. Por ello,
se clasifican de acuerdo a muchos criterios, tales como el tipo de leche, método de coagulación,
contenido de humedad, contenido en grasa, textura, maduración, microorganismos empleados en
su elaboración y origen o lugar de procedencia.

Aspectos Físicos y Valor Nutricional

La concentración selectiva de la leche permite la elaboración del queso. Al eliminarse el agua, se

arrastra con ella una parte de los elementos solubles y de las proteínas no coaguladas que contienen
leche. El agua que queda retenida en el queso permite el desarrollo de los microorganismos y
determina la velocidad de las fermentaciones y de la maduración, el tiempo de conservación, la
textura y el rendimiento del proceso de elaboración.

A su vez, la materia grasa influye en la textura, el sabor, el rendimiento y en el color. La lactosa es

sustrato para la formacióńn de ácido y por lo tanto, interviene en la coagulación de la leche, el
desuerado y en el crecimiento de los microorganismos. La casein ́ a origina una variedad de
compuestos aromáticos. Las proteínas del suero que quedan incluidas en la cuajada contribuyen al
valor nutricional y tiene mucha importancia en el proceso de maduración. Los minerales participan
en la coagulación de la leche e influyen sobre el desuerado y la textura del queso. (Arniot et al.,
1991).

En cuanto a valor nutricional, la caseína es la proteína más importantes que aparece en el queso.
Mientras que los carbohidratos de los quesos están constituidos por la lactosa o azúcar de la leche,
la cual se transforma en gran parte en ácido láctico por acción de las bacterias lácticas. En cuanto a
las sales minerales, su contenido oscila entre el 1,2 y el 4,5% siendo los más importantes calcio,
fósforo y hierro.

2. Yogurt

Los primeros intentos para producir yogurt fueron realizados en Barcelona en 1919 por Isaac
Carasso. El yogurt es el resultado de la fermentación espontánea del acido láctico por dos bacterias:
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbruecki. Esto conduce a la acidificación y coagulación
de la leche, provocando una mayor conservación. A través de los años se han creado nuevas recetas
y procesos para diversificar el producto, estos cambios modifican la textura, el aroma y el sabor
mediante la adición de frutas, mermeladas y compuestos aromáticos, ademas, la composición
nutricional se ve afectada, cambiando las concentraciones de grasa y azúcar. Por otro lado, también
se utilizan elementos relacionados con la mejora en la salud como el uso de cepas probioticas o la
inclusión de vitaminas o fitoestanoles. Las propiedades sensoriales del yogurt se basan en tres
principales: la composición de la leche como materia prima, que varia de acuerdo a la especie; la
adición de ingredientes que permiten modificar las propiedades sensoriales (sabor, color, textura) de
los productos como el edulcorante, azúcar, agentes aromatizantes, estabilizadores o emulsionantes;
y la tecnología empleada para la fabricación que puede variar dependiendo de las operaciones.
(Parra et al., 2012)

Cambios fisicoquímicos

El sabor del yogurt se caracteriza por un carácter acido, el cual es producido por la presencia del
acido láctico. El acetaldehido es uno de los compuestos que generan el sabor y aroma del yogurt
.Por otro lado, el aroma, también es producto de cien compuestos volátiles carbonilicos (acidos,
esteres, alcoholes y compuestos heterociclicos). La mayor parte del acetaldehido es sintetizado a
partir de piruvato por piruvato descarboxilasa o indirectamente de acetil coenzima A. La acidificación
de la leche conduce a la coagulación como resultado de la desestabilización de las micelas de
caseina. Durante este proceso, la carga negativa de las micelas de caseina disminuye, lo que reduce
la repulsión electrostática entre los grupos cargados, al mismo tiempo, el complejo calcio-fosfato se
solubiliza, dando como resultado el agotamiento de calcio en micelas. Cuando se alcanza el punto
isoelectrico adecuado (pH 4.6) la coagulación ocurre como resultado de la formación de una red
tridimensional formada por grupos y cadenas de caseinas, formando el gel del yogurt. (Corrieu et al.,
2016)

Tipo de cepas

El yogurt esta relacionado con potenciales beneficios en la salud, ya que, las cepas que producen la
fermentación pueden sobrevivir en el tracto gastrointestinal, desempeñando un papel importante en
la salud intestinal. Este tipo de bacterias termofilas son gram-positivas, anaerobias, aerotolerantes y
catalasas negativas. No forman esporas y tienen menos de 55% de contenido de GþC en su ADN.
Crecen entre 42º y 52º C. Durante la fermentación de la leche, la bacteria degrada las casernas en
pepitos y aminoácidos libres, esenciales para el crecimiento bacteriano y participar en la generación
del sabor. Algunas cepas poseen la proteína celular de superficie (PrtB) la cual es altamente activa
y promueve el rápido crecimiento y la rápida acidificación de la leche. Las principales especies
bacterianas que podemos encontrar en los distintos tipos de yogurt del mercado son: Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium
animalis, Bifidobacterium breve. Estas bacterias han demostrado numerosas interacciones en los
cultivos de yogurt clásicos. (Corrieu et al., 2016)

CLORURO CÁLCICO

El cloruro cálcico o también conocido por cloruro de calcio es un compuesto químico, inorgánico,
mineral utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o deficiencia
de calcio en el organismo. Además, es una solución incolora que se presenta en forma líquida en
una concentración del 35% aproximadamente.

Usos del cloruro cálcico:

Se utiliza en una amplia gama de industrias, es tan común como el cloruro de sodio. Es decir, este
material se utiliza para fabricar agentes anticongelantes para carreteras y salmuera.

También se usa para:

 Control de polvo
 Desecación
 Deshumidificadores a base de sal
 Calcificación del agua de acuario
 Aumento de la dureza del agua en piscinas
 Aditivos alimentarios

En el caso del queso el cloruro cálcico actúa dando firmeza al cuajo, hecho muy importante cuando
se trabaja con leche pasteurizada, pues está en el procedimiento de pasteurización, sufre una
descalcificación.

Cuando hay una total ausencia de cloruro de calcio, en ocasiones produce que la cuajada no tenga
firmeza y al cortarla se produzcan roturas y cae polvo en el procedimiento de elaboración del queso,
lo que no aportaría beneficios a su fabricación.
CULTIVO LÁCTICO

El cultivo láctico está formado por un grupo de microorganismo. Es un concentrado de capas únicas
y definidas de bacterias lácticas específicas, para su adición directa en la fecha; estos son
elaborados en laboratorios con tecnologías de avanzada.

Compuesto por:

Dos tipos de bacterias termófilas, ya que crecen mejor a altas temperaturas, uno es el
Lactobacillus delbrueckii sub especiebulgáricus y el otro es el Streptococuus salvarius subsp
thermophilius, estas se desarrollan adecuadamente dependiendo uno del otro, a esto se le conoce
como simbiosis, por lo que es muy importante tener bien las condiciones para que trabajen sobre la
leche y obtener finalmente el yogurt esperado.

Función del cultivo láctico:

Es la producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa; lo que provoca un sabor ácido
característico en las leches fermentadas además de producir cambios en la textura y cuerpo, como:

 Inhibe el desarrollo de flora contaminante y patógena.

 Producción de compuestos como el diacetilo y acetaldehído que le dan aroma a los productos
elaborados.
 En los quesos maduros desarrollan actividad proteolítica y lipolítica durante la maduración.
 En bebidas como kumis, kéfir e Imer, la fermentación produce alcohol.
 Contribuyen a la uniformidad en el producto final.
CMC 0.1%

CMC 0.1% o Carboximetilcelulosa es un éter de celulosa soluble en agua producido por la sustitución
parcial de los grupos hidroxilo de celulosa con restos hidrófilos iónicos. Recibe la denominación de
aditivo número E-466, químicamente se denomina sal de sodio del éter carboximetílico de celulosa,
es decir, es una sal parcial de sodio, procedente de un éter carboximetílico de celulosa.

La celulosa es el principal polisacárido constituyente de la madera y de las estructuras vegetales en

general, posteriormente es modificada químicamente, transformándose en un producto similar a la
celulosa, pero muy soluble en agua.

Se suele presentar en polvo granulado o fibroso, de color blanco, ligeramente amarillento o incluso
grisáceo, es ligeramente higroscópico, inodoro e insípido.

Función en los alimentos:

La CMC es utilizada en alimentos como agente auxiliar en el batido de helados, cremas y natas,
como auxiliar para formar geles en gelatinas y pudines, como espesante en aderezos y rellenos,
como agente suspensor en jugos de frutas, como coloide protector en emulsiones y mayonesas,
como agente protector para cubrir la superficie de las frutas y estabilizador en productos listos para
hornear. Debido a que la CMC no es metabolizada por el cuerpo humano ha sido aprobada su
utilización en los alimentos bajos en calorías.
KILOL

Es un compuesto natural obtenido de la extracción de la semilla y la pulpa de frutos cítricos, a través

de un proceso especial, resultado de una larga investigación científica, que actúa como desinfectante
orgánico además preserva todos los alimentos manteniendo sus valores nutricionales.

Esta biomasa considerada como una nueva generación de desinfectantes y preservante, es un

compuesto complejo, estabilizado e integrado por elementos naturales como: ácido ascórbico
(Vitamina C), ácido palmítico, Alfa-tocoferoles (Vitamina E), aminoácidos, dextrosa; en una base de
glicerina natural.

Función del Kilol:

 Desinfectante: gran espectro de control combatiendo bacterias, hongos y virus.

 Bactericida: controla y elimina estafilococos, coliformes, salmonella, entre otros.
 Fungicida: elimina mohos como aspergillus, penicillum, fusarium y trichoderma.
 Conservante: preserva las características organolépticas de los alimentos.
MATERIALES Y MÉTODOS

Elaboración de queso:

Materia prima:

 5 Lt. de leche de vaca fresca

 50 g. Sal

Reactivos:

 20 g. Cloruro cálcico
 Cuajo

Instrumentos:

 Balanza analítica
 Agua de bidón
  Olla de 10 litros y litros para baño maría
 Termómetro
 Cocina
 Palas queseras (cucharones pequeños y grandes)
 Molde para queso con prensa
 Tamiz de tela o colador grande
 Jarra 1 litro

Leche entera

Procedimiento / Flujograma:
Elaboración de yogurt:

Materia prima:
  5 Lt. de leche de vaca fresca
 150 g. leche en polvo
 500 ml. yogurt natural

Reactivos:

 2 sobres de cultivo láctico

Instrumentos:

 Balanza analítica
 Termómetro
 Cocina
 Ollas de 10 litros y 5 litros para baño maría
 Cucharas grandes y pequeñas
 Jarra de 1 litro
 Licuadora
 Tela de filtrado estéril (gasa) o papel aluminio suficiente para cubrir la olla
 Pabilo
 6 unidades de envases con tapa

Leche entera

Procedimiento / Flujograma:
Elaboración de almíbar:
Materia prima:

 1 kilo de manzana delicia

 2 kilos de azúcar

Reactivos:

 CMC 0.1% (Carboximetilcelulosa)

 Kilol

Instrumentos:

 Ollas de 10 litros y 5 litros para baño maría

 Bowls metálicos medianos y grandes
 Cuchara grande de madera
 Cuchara pequeña de metal
 Cuchillo o pelador
 Tabla de picar
 Cocina

Procedimiento / Flujograma:
RESULTADOS
Elaboración de queso:

Leche entera

T°

Colar el queso para

luego prensarlo

Peso 440 g.
queso fresco

Resultado final

Elaboración de yogurt:
150 g. Leche
en polvo

Cultivo láctico

Dejar por 48
Se le agrega
horas para
T° 46 yogurt
luego batirlo

Batirlo Envasar
homogeneamente
Elaboración de almíbar:

DISCUSIÓN

 La leche debe proceder de animales sanos y bien alimentados, no debe contener sustancias
inhibidoras (antibióticos, detergentes, desinfectantes u otros) para el desarrollo normal de las
bacterias de los fermentos lácticos. En el caso de leches que proceden de animales tratados
con antibióticos, esta no se debe utilizar hasta después de 96 horas (4 días) en que se suspenda
el tratamiento. Para asegurar buenos resultados en la producción de productos lácteos es
necesario usar leche fresca, limpia, baja en contenido bacterial y con sabor y olor agradables.
La adicción de Cloruro de Calcio de 10-20 gramos/100 litros de leche es para corregir defectos
 en la coagulación de la leche que pueden ser producidos por tratamientos térmicos excesivos
durante la pasteurización, o por leches que son deficientes en sales de calcio. El cloruro de
calcio aumenta el rendimiento y determina una mejor retención de grasa y de otros sólidos. La
coagulación es rápida, el suero claro y el escurrimiento del mismo es rápido.
 EL cuajo en polvo 3.5 gramos en 100 litros, se debe agregar al cuajo agua limpia y pura (hervida
o potable) a temperatura ambiente en una cantidad de 100 ml. Esta dilución facilita y asegura
que se mezcle bien en la leche. Se agita la leche con el cuajo durante 3 minutos y se deja en
total reposo. La coagulación de la leche puede ser lograda por acción de compuestos ácidos o
enzimas. Es importante indicar que la coagulación enzimática de la leche es influida por la
concentración del cuajo, la acidez de la leche, la temperatura y por la cantidad de calcio soluble
presente.
 La leche fresca proveniente de vacas sanas, contiene muy pocos microorganismos, pero a
consecuencia del manejo se va contaminando. Sé asume que la leche es de buena calidad,
pero bajo condiciones reales, la leche contiene un alto número de microorganismos patógenos:
el bacilo tuberculoso, (Mycobacterium tuberculosis) tanto del bovino como del humano; las
salmonelas, especialmente el S thy phi; las brúcelas, Brucella abortus, de la vaca y Brucella
melitensis de las cabras; mastitis (Streptococcus piógenes) y algunos coliforines, además de
bacterias no patógenos, como: Streptococcus lactis y S. cremosis, que siempre están presentes
en la leche. Por un lado, desde el punto de vista sanitario, higiénico y técnico, se hace necesario
pasteurizar la leche destinada a la producción de queso. La pasteurización se define como un
calentamiento hasta una temperatura inferior al punto de ebullición, con el objeto de eliminar los
microorganismos (bacterias patógenas y lácticas), que siempre están presentes y son propias
de la leche. Por otro lado, la pasteurización también destruye ciertas enzimas, en especial las
lipasas, cuya actividad es indeseable. La pasteurización, no sólo sanea la leche, sino que
también prolonga el tiempo de conservación. El método utilizado es la pasteurización rápida
(HTST): alta temperatura-corto tiempo. A través de intercambiadores de calor de placas, la leche
es tratada a 72° - 75°C, durante 15 a 20 segundos. Después de pasteurizar la leche debe
enfriarse a 33° - 35°C, para el procesamiento del queso.
 La coagulación de la leche debido a la precipitación de las proteínas de éstas y ocurre por el
descenso de pH por la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención de
yogurt. El ácido láctico, como otorga acidez en el medio tiene excelentes propiedades en
conservantes de los alimentos. Los cultivos lácticos es la producción de ácido láctico a partir de
la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, líquido a gel
debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoeléctrico. Este cambio en
la acidez produce inhibición de microorganismos indeseables, influyen en el proceso de
acidificación (disminución del pH), imprescindible para otorgarle al queso sus características
 propias ya sea en la textura, sabor y aroma e impedir desarrollo de bacteria dañinas para la
salud.

BILBIOGRAFÍA
́ o el 21 de Setiembre, 2013,
1. Departamento Económico y Social de la FAO (2006). Extraid
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6. ng. Zoot. Pedro L ¡angari B. TECNOLOGIA PARA LA ELABORACION DE
PRODUCTOS LACTEOS. INSTITUTO NACIONA L DE ÍNVESTIGACIONES
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http://repositorio.iniap.gob.ec/bitstream/41000/814/1/iniapscm14t.pdf