ESTRUCTURA DE UNA CONSULTA

DIETÉTICA
Leire Malo Del Pozo y Andrea Laso Herrero
Nutrición Humana y Dietética
ÍNDICE
PRIMERA VISITA 3

Aspectos a tener en cuenta al iniciar la primera consulta 3

Entrevista Inicial 4

1. Valoración global del caso: 4

2. Recogida de información: 5

3. Valoración de la composición corporal: 9

4. Pactar los objetivos entre el profesional y el paciente: 13

SEGUNDA VISITA 14

1. Inicio de la consulta: 14

2. Recogida de información: 14

3. Valoración de la composición corporal: 14

4. Educación Nutricional: 15

5. Menú Semanal: 16

SEGUIMIENTO 19

1. Motivación y seguimiento de la dieta: 19

2. Variaciones de la composición nutricional: 19

3. Educación Nutricional: 20

4. Modificaciones en la dieta y nuevo menú: 20

BIBLIOGRAFÍA 21

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PRIMERA VISITA
ASPECTOS A TENER EN CUENTA AL INICIAR LA PRIMERA CONSULTA
El primer aspecto esencial a tener en cuenta es que el Dietista-Nutricionista debe ir a
buscar al paciente a la sala de espera y acompañarlo a la consulta.

Al llegar a la consulta, lo primero que el Dietista-Nutricionista debe hacer es una

pequeña presentación sobre él y preguntarle al paciente si ya ha estado alguna vez en
una consulta dietética.

El siguiente paso tras realizar la pequeña presentación, es explicarle al paciente cómo

se va a trabajar y qué es lo que se va a hacer en la consulta de ese día y en las
consultas posteriores.

Para tener todos los datos correctamente registrados y anotados se registrará al

paciente en el programa informático donde se incluirán todos los datos recogidos a los
largo de las consultas: historia clínica, historia dietética, datos de peso, talla,
bioimpedancia, antropometría, etc…

Por último, será importante que el paciente firme un consentimiento informado y la Ley
de protección de datos, ya que para algunos métodos será necesario este formulario
legal.

Tras todos estos pasos se comienza con la entrevista inicial.

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ENTREVISTA INICIAL
La entrevista inicial consta de cuatro puntos que recogerán todos los datos necesarios
para posteriormente poder recetarle al paciente una dieta acorde a sus requerimientos
nutricionales.

1. Valoración global del caso:

Este punto se centra en el motivo de la consulta, la motivación del paciente, la
información sobre la actividad física, alimentación, etc… Por ello, será necesario
recoger los siguientes datos:

Razones de la consulta y motivación del paciente:

Será importante conocer si el paciente ha asistido a consulta por su propia decisión o
ha sido aconsejado por familiares o, por otro lado, es derivado de algún especialista o
médico.

Si existe ayuda de la familia y amigos:

Es importante conocer si la familia y amigos ayudan al paciente a cambiar los hábitos y
el estilo de vida, y si le han animado a ir a consulta.

Quién cocina y hace la compra:

Es una buena información a conocer para poder realizar la dieta en función de si
cocina el paciente o le cocina algún familiar o amigo. Lo mismo ocurre con la
información de quién realiza la compra, ya que es muy diferente si la compra la realiza
el mismo paciente o la realiza otra persona.

Grado de comprensión por parte del paciente:

Otro dato a conocer por el Dietista-Nutricionista será el conocimiento que tiene el
paciente sobre los riesgos, tanto de su problema como del tratamiento, así como de los
posibles beneficios del tratamiento.

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Lugar y horario de las comidas:
Además es importante conocer tanto el lugar donde el paciente realiza las comidas,
como también el horario de estas, y si estos horarios son normalmente los mismo o no.

Posibles obstáculos o barreras:

El Dietista-Nutricionista también deberá conocer aquellos obstáculos o barreras que
pueden impedir la generación de cambios en los hábitos y el estilo de vida. Algunos de
estos obstáculos pueden ser por ejemplo, los hábitos de vida de la familia o de los
amigos.

Actividad física:
El Dietista-Nutricionista preguntará al paciente sobre la actividad y el ejercicio físico
que realiza, tanto diariamente como semanalmente. Y siempre le animará a aumentar
el ejercicio físico en el caso de que este sea escaso.

2. Recogida de información:
La recogida de información se centra principalmente en la información sobre la historia
clínica, y por otro lado los datos sobre la historia dietética.

Historia clínica:
Analítica de sangre:
En relación a la historia clínica, lo primero que el Dietista-Nutricionista hará será pedirle
al paciente si tiene una analítica reciente, y si no es así será conveniente que se le
realice una para analizarla en la próxima visita.

En la analítica, se podrá ver los parámetros de

colesterol, hierro, plaquetas, leucocitos, y a
través de esos datos se podrá conocer más
sobre la alimentación del paciente, si tiene
anemia, o si tiene hipercolesterolemia…

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Además de la analítica, se le realizarán una serie de preguntas al paciente en relación
a medicamentos, enfermedades que pueda padecer, etc…

Medicamentos:
El Dietista-Nutricionista deberá informarse siempre sobre si el paciente toma algún tipo
de medicamento o medicina, ya que en ocasiones los nutrientes pueden interaccionar
con los fármacos y que estos no se absorban correctamente.

Operaciones o patologías relacionadas con el aparato digestivo:

También será un punto clave que el profesional pregunte al paciente sobre operaciones
o patologías que tengan relación con el aparato digestivo.

Además se le debe preguntar al paciente cómo son sus digestiones, si alguna comida
cree que le sienta mal, o le sienta más pesado…

Por último, en relación a este punto el profesional debe conocer si el paciente sufre de
diarreas, o de estreñimiento, para modificar la dieta a sus necesidades especiales.

Intolerancias y/o alergias:

El Dietista-Nutricionista preguntará al paciente sobre si este sufre de alguna
intolerancia o alergia a algún alimento (celiaquía, diabetes, intolerancia a la lactosa,
alergia a los frutos secos, etc…).

Antecedentes familiares:
Es recomendable preguntar al paciente si conoce algún antecedente familiar que
pueda ser importante a destacar.

Embarazo o marcapasos:
Será importante preguntar al paciente si hay alguna posibilidad de embarazo y que en
ese caso debería avisarnos, ya que por ejemplo, el uso de la bioimpedancia está
contraindicado. Lo mismo ocurre con los marcapasos, así que también será
conveniente preguntar por este.

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Historia dietética:
Una de las partes más importantes sobre la primera visita es la recogida de
información sobre la historia dietética del paciente.

Lo primero que el profesional deberá preguntarle al paciente es si anteriormente ha

seguido alguna dieta, ya sea pautada por un Dietista-Nutricionista o ya sea porque la
ha hecho él mismo. Y preguntarle cómo le fue esa dieta, el motivo que le llevó a
seguirla, el motivo que le llevo a dejarla, si vió algún cambio o mejora, etc…

Como ayuda para poder conocer mejor la alimentación del paciente se suelen realizar
una serie de registros: recuerdo 24 horas, cuestionario de frecuencia de consumo,
registro de tres días…

Para recopilar mayor información sobre la alimentación actual, se le pedirá al paciente

un registro de tres días para que lo traiga en la próxima visita.

Registro de tres días:

El registro de tres días consiste en que el paciente anote todo lo ingerido durante tres
días, normalmente se piden dos días entre semana y otro del finde de semana.

Un ejemplo del registro de tres días sería en siguiente:

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Recuerdo 24 horas:
El recuerdo 24 horas consiste en preguntar al paciente que nos indique todos los
alimentos ingeridos durante el día anterior a la visita.

Este tipo de registro no es recomendable, ya que la alimentación de un día no va a

aportarnos suficiente información sobre los hábitos y la alimentación del paciente.

Cuestionario de frecuencia de consumo:

Este cuestionario consiste en una serie de preguntas sobre la frecuencia de consumo
de cada grupo de alimentos: verduras, lácteos, frutas, carnes y pescados, bollería,
etc…

En general, es el método más utilizado, ya que es el que mejor da una idea de las
raciones que el paciente consume semanalmente de cada grupo de alimentos.

Existen numerosas maneras de realizar el cuestionario. De manera general, se suele

dar un documento al paciente en el que aparecen preguntas sobre las diferentes
comidas del día y sobre alimentos o grupos de alimentos.

Cuestionario de gustos:
Este cuestionario consiste en enseñarle al paciente imágenes sobre los ingredientes de
los diferentes platos que van a conformar la dieta, para conocer exactamente cuáles
son los qué le gustan y cuáles no.

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Un ejemplo de como se haría este tipo de cuestionario es el siguiente:

A través de esta tabla con ingredientes de una ensalada, el paciente indicará al

Dietista-Nutricionista cuál de estos ingredientes suele incluir en las ensaladas y cuáles
no.

Además también es conveniente, preguntarle por algún alimento de estos que no suela
incluir en las ensaladas pero que sí le gustaría incluir a partir de ahora.

3. Valoración de la composición corporal:

Para realizar la valoración de la composición corporal, el Dietista-Nutricionista realizará
principalmente cuatro valoraciones: peso, talla, bioimpedancia y antropometría. Estas
medidas se tomarán tanto en la primera visita, como en las demás, para poder
comprobar cómo evoluciona la composición corporal del paciente.

Es importante indicar y enseñar al paciente cómo se va a realizar la toma de los datos,

tanto de peso y talla, como de antropometría y bioimpedancia. Para así hacer partícipe
al paciente.

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Peso:
El peso se puede realizar en una báscula, o si ese
mismo día se realiza una bioimpedancia, la máquina
directamente te saca el peso del paciente.

Cuando se le tome este dato, el Dietista-Nutricionista

indicará al paciente cómo se va a realizar: debería
quitarse los zapatos, cualquier peso extra en los
bolsillos, chaquetas, etc… todo ello para asegurarse
de que el peso obtenido se acerque lo máximo a su
peso real.

Talla:
Para medir la talla es necesario seguir unas pautas: el
paciente debe estar de espaldas al tallímetro, con la
cabeza en plano Frankfurt, los talones juntos y la espina
dorsal y la nuca contra la pared.

A continuación, el Dietista-Nutricionista le pedirá al

paciente que inspire y mantenga un poco la respiración
para que las vértebras se estiren, y procederá a bajar la
escuadra hasta llegar al vértex y medir.

Antropometría:
Para la antropometría se utilizarán un metro flexible y un plicómetro, para medir
circunferencias y pliegues, respectivamente.

El Dietista-Nutricionista decidirá qué pliegues y

circunferencias quiere tomar, pero uno de los
más importantes es el pliegue tricipal, ya que es
el que se asocia con la masa grasa del cuerpo.

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Otros pliegues que también se recomiendan tomar son: el subescapular, el
supraespinal, el abdominal y el del muslo.

Bioimpedancia:
La bioimpedancia es un método no invasivo que proporciona información sobre la
composición corporal del paciente. Consiste en una corriente eléctrica que recorre el
organismo permitiendo valorar la resistencia de esta corriente a los diferentes tejidos.
Así, se pueden obtener datos sobre la cantidad de masa grasa y la cantidad total de
agua, y a partir de estos dos datos, se determinan el resto de valores.

Para realizar la bioimpedancia, existen una serie de pasos para que se realice
correctamente. El Dietista-Nutricionista deberá explicarle correctamente al paciente
como funciona este método y como debe seguir las pautas: el paciente debe subirse
sin calcetines ni medias, con los pies limpios y sin ningún complemento metálico,
monedas, etc…

Tras haber hecho la bioimpedancia, el Diestista-Nutricionista procederá a explicarle el

paciente todo lo que significan los datos que se han obtenido.

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Un ejemplo de los datos que se obtienen en la bioimpedancia son los siguientes:

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Lo primero que el Dietista-Nutricionista debe comentar es el peso y el IMC del paciente
y si se encuentran dentro de los valores establecidos como seguros.

Tras comentar estos datos, el profesional deberá hablar sobre la masa de músculo y la
masa grasa, y al igual que el peso, explicará al paciente si estos valores se encuentran
en el rango establecido como normal.

Como se puede observar en la imagen, existen muchos datos más que el profesional
deberá explicar y comentar al paciente. Pero a parte de los ya comentados
anteriormente, será necesario hablar sobre el porcentaje de grasa corporal y comentar
si existe retención de líquidos.

Además, es importante prestar atención al nivel de grasa visceral (grasa que hay
alrededor del corazón e hígado y que determina el riesgo de enfermedades
cardiovasculares).

Otros datos que también aporta este método son el análisis magro y graso por
segmentos, la relación cintura-cadera o los parámetros de investigación (agua
intracelular, agua extracelular, tasa metabólica basal, contenido mineral óseo y masa
celular corporal).

4. Pactar los objetivos entre el profesional y el paciente:

Es muy importante hacer partícipe al paciente de estos objetivos, y por ello el Dietista-
Nutricionista debe acordar con él estos objetivos, tanto a corto plazo, como a largo
plazo.

Dentro de los objetivos, es importante hacer hincapié en la educación nutricional y en

el cambio de los hábitos y el estilo de vida.

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SEGUNDA VISITA
La segunda visita se suele realizar aproximadamente una semana después de la
primera.

Al igual que en la primera visita el Dietista-Nutricionista deberá ir a buscar al paciente a

la sala de espera y acompañarlo a la consulta. Y posteriormente, procederá a explicarle
qué se va a hacer en la consulta de ese día y en las consultas posteriores de
seguimiento.

En esta visita también se seguirán una serie de pasos.

1. Inicio de la consulta:
Al inicio de la consulta, se le preguntará al paciente cómo se encuentra, como ha
pasado esta semana y si ha visto algún tipo de cambio.

2. Recogida de información:
En este punto, se recogerá el registro de tres días que se pidió en la anterior visita, se
analizará este registro y se comentará con el paciente las conclusiones que obtenga el
profesional. Además si este registro nos conlleva a unas conclusiones diferentes a las
que se tenía anteriormente, se cambiaran las pautas dietéticas y se modificará el menú
semanal.

3. Valoración de la composición corporal:

Se realizará la bioimpedancia y la antropometría y se compararan los datos de ambas
visitas, siempre explicándole los cambios obtenidos al paciente, y haciéndole participe
de todo.

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4. Educación Nutricional:
Este punto es el más importante de la segunda visita, ya que es en el que se
comenzará la educación nutricional del paciente.

Es importante proponer pequeños cambios de alimentación y de actividad física, que

se irán aumentando a lo largo de las consultas de seguimiento.

Para que toda la información que se le quiere dar al paciente le llegue correctamente,
el Dietista-Nutricionista debe asegurarse de que esta información sea:
• Verdadera: con hechos comprobados científicamente. Nunca se debe transmitir
apreciaciones, siempre debe ser una información con evidencia científica.
• Completa: debe aportar todos los datos necesarios.
• Clara: debe tener una exposición correcta, datos precisos y ayudas didácticas.
• Comprensible: debe utilizar un lenguaje entendible por el receptor.

Dentro de la Educación Nutricional encontramos dos herramientas muy utilizadas: las

guías alimentarias y las pautas dietéticas.

Guías Alimentarias:
Las guías alimentarias son un instrumento educativo que se utiliza como una
herramienta práctica para facilitar a la población la selección de una dieta saludable.

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Pautas y Recomendaciones Dietéticas:
Las Pautas Dietéticas son aquellas recomendaciones o pautas que el Dietista-
Nutricionista debe indicarle al paciente para ayudarle a cambiar sus hábitos y estilo de
vida.

En general, se suele hacer referencias a parámetros como la sal, las grasas, la

hidratación, la actividad física, etc…

5. Menú Semanal:
Por último, el profesional le entregará al paciente el menú semanal con las dietas de
cada día y con las equivalencias de cada ración de los diferentes grupo de alimentos.

Además es muy importante que el Dietista-Nutricionista indica las recetas de cada

plato para que así el paciente puede adaptarse mejor a la dieta. Para que el cocinado
de los diferentes platos sea más sencillo, será recomendable utilizar medidas caseras
en las recetas o, si el paciente lo prefiere, indicarlo en gramos.

El Dietista-Nutricionista también deberá entregar al paciente un listado con aquellos

alimentos recomendados y aquellos que se deben limitar. En algunas casos, incluso
puede haber alimentos que directamente se deben evitar o eliminar de la dieta.

Para finalizar, el profesional debe hacer hincapié en unas serie de aspectos:

• Si el paciente quiere cambiar de día alguna comida debe hacerlo con todas las
comidas, es decir, si el martes quiere comer lo que le tocaba el miércoles también
deberá desayunar, cenar, almorzar y merendar lo que le tocaba el miércoles.

• Siempre son mejores aquellas técnicas culinarias que impliquen menos grasas:
horno, papillote, plancha, vapor.., evitando aquellas técnicas que implican mayor
cantidad d grasa como las frituras.

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• Es muy importante la hidratación para evitar pérdidas y retención de líquidos.

• Una buena dieta siempre necesita de un buen ejercicio físico para que la dieta sea
completa, así que una actividad física de mínimo 30 minutos al día mejorará los
resultados de esta.

Un ejemplo de menú semanal puede ser el siguiente:

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Un ejemplo de equivalencias por raciones de los diferentes grupos de alimentos puede
ser el siguiente:

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SEGUIMIENTO
Las visitas de seguimiento se suele realizar aproximadamente cada dos semanas.

Al igual que en la primera y segunda visita, el Dietista-Nutricionista deberá ir a buscar

al paciente a la sala de espera y acompañarlo a la consulta. Y posteriormente,
procederá a explicarle qué se va a hacer en la consulta de ese día y en las consultas
posteriores.

En cada consulta de seguimiento se lleva una estructura similar:

1. Motivación y seguimiento de la dieta:

En este primer punto el Dietista-Nutricionista deberá interesarse por la motivación que
tiene el paciente a la hora de seguir la dieta.

Además, será conveniente que el profesional se informe correctamente del

seguimiento de la dieta: si el paciente está llevando a cabo la dieta como se le ha
indicado o si el seguimiento es menor y le resulta difícil seguir la dieta.

Por último, en este punto también se le preguntará sobre la actividad física, si la ha

aumentado, o si ha intentado realizar mayo ejercicio. Y también se le debe preguntar
por los hábitos, si ha cambiado alguno o si se ha mantenido todo igual.

2. Variaciones de la composición nutricional:

En cada visita a la consulta se le tomarán datos sobre el peso, antropometría y
bioimpedancia según indique el Dietista-Nutricionista.

Cuantos más datos se recojan a lo largo de las consultas mejor se podrá ver el
resultado de la dieta y más fácil será llegar al resultado esperado.

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3. Educación Nutricional:
Este es uno de los puntos más importantes y por ello se debe hacer especial hincapié
en él.

El Dietista-Nutricionista debe preguntar al paciente sobre aquellas dudas que tenga a

lo hora de seguir la dieta y sobre el cambio de hábitos y el estilo de vida.

En ocasiones, es recomendable utilizar infografías para que el paciente vea de forma

más visual como debe llevar a cabo la dieta y los cambios en los hábitos.

Infografías:
Una infografia es un esquema con imágenes, gráficos y texto simple que resume un
tema para que se pueda entender fácilmente.

Un ejemplo de una infografía puede ser la siguiente sobre como realizar una barbacoa:

4. Modificaciones en la dieta y nuevo menú:

Para concluir la consulta, el Dietista-Nutricionista debe informar al paciente sobre los
posibles cambios de la dieta que considere. Junto a esto se le proporcionará en nuevo
menú, y al igual que en la segunda visita, también se incluirán las recetas, así como
todos aquellos alimentos recomendados y todos aquellos que el paciente debe limitar o
evitar.

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BIBLIOGRAFÍA
Salvador, G. Palma, I. Puchal, A. Vilá, MC. Miserachs, M. Illan, M. Entrevista dietética.
Herramientas útiles para la recogida de datos. Rev. Med. Univ. Navarra [Internet]. 2006.
Vol 50. 4: 46-55. Disponible en: https://revistas.unav.edu/index.php/revista-de-medicina/
article/download/7618/6671

Sumalla, S. Alimentación en diferentes etapas de la vida. Dietética Aplicada.

Universidad Europea del Atlántico. Capítulo 3.

Monserrat, M. Técnicas de evaluación del estado nutricional. Valoración del estado

nutricional y de la composición corporal. Universidad Europea del Atlántico. Capítulo 2.

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