UNIDAD 2: DIETAS ADAPTADAS A

SITUACIONES FISIOPATOLÓGICAS: TIPOS E

INDICACIONES

Módulo Profesional: Dietoterapia

1
ÍNDICE

UNIDAD 2: DIETAS ADAPTADAS A SITUACIONES FISIOPATOLÓGICAS:

TIPOS E INDICACIONES ..................................................................... 1
RESUMEN INTRODUCTORIO ................................................................ 4
INTRODUCCIÓN ................................................................................ 4
CASO INTRODUCTORIO ..................................................................... 5
1. DIETAS CON MODIFICACIONES EN LOS CARBOHIDRATOS ................. 6
1.1. Dietas en la diabetes................................................................. 6
1.1.1. Composición de la dieta en la diabetes............................... 9
1.2. Dietas en la malabsorción y otras anomalías de los carbohidratos... 16
1.3. Dieta exenta de carbohidratos osmóticamente activos .................. 21
1.4. Dieta rica en fibra y dieta pobre en fibra .................................... 28
1.4.1. Dieta pobre en fibra ...................................................... 28
1.4.2. Dieta rica en fibra ........................................................ 31
1.5. Aplicaciones de carbohidratos específicos en dietoterapia .............. 32
1.5.1. Carbohidratos, dieta y enfermedades .............................. 33
2. DIETAS CON MODIFICACIÓN DE LÍPIDOS ...................................... 35
2.1. Dietas de protección biliopancreática ......................................... 35
2.1.1. Dieta en la colecistectomía ............................................ 38
2.2. Dietas pobres en grasas y colesterol .......................................... 41
2.3. Dietas en hiperlipoproteinemias ................................................ 44
2.4. Uso de triglicéridos de cadena media en dietoterapia .................... 54
3. DIETAS CON MODIFICACIONES EN PROTEÍNAS Y OTRAS SUSTANCIAS
NITROGRENADAS............................................................................ 56
3.1. Dieta hiperproteica ................................................................. 56
3.2. Dietas exentas de gluten ......................................................... 62
3.3. Dietas con restricciones de aminoácidos específicos ..................... 67
3.3.1. Trastornos del metabolismo de los aminoácidos de cadena
ramificada ................................................................................ 70
3.4. Dietas con restricción de purinas ............................................... 72
3.5. Aplicaciones de los aminoácidos esenciales y análogos en dietoterapia
76
4. DIETAS CON MODIFICACIONES EN ELEMENTOS MINERALES ............ 79

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 4.1. Dietas hiposódicas .................................................................. 82
4.2. Dietas con restricción de K ....................................................... 84
4.3. Dietas con restricciones de CA .................................................. 89
4.4. Dietas con restricción de CU ..................................................... 91
5. DIETAS MODIFICADAS EN CONSISTENCIA Y TEXTURA .................... 92
5.1. Dietas blandas, líquidas, semilíquidas, absoluta… ......................... 92
5.1.1. Dieta basal .................................................................. 93
5.1.2. Dieta líquida ................................................................ 94
5.1.3. Dieta semilíquida o semiblanda ...................................... 96
5.1.4. Dieta blanda ................................................................ 97
5.1.5. Dieta con modificación de consistencia............................. 98
6. SUPLEMENTOS VITAMÍNICOS Y MEGAVITAMINOTERAPIA ............... 100
6.1. Indicaciones de la terapéutica vitamínica a dosis masivas ........... 101
6.2. Hipervitaminosis y sus peligros ............................................... 103
6.3. Vitaminoides........................................................................ 106
RESUMEN FINAL ........................................................................... 109

3
RESUMEN INTRODUCTORIO
En el primer punto de esta unidad vamos a hacer especial hincapié en las
dietas que tienen algún tipo de modificación en su estructura en cuanto a
los carbohidratos, en el segundo punto nos centraremos en las
modificaciones de las grasas dentro de los contenidos de las dietas y en el
tercer punto estudiaremos las dietas con modificaciones en los niveles de
proteínas.

En el cuarto apartado vamos a estudiar cómo afectan los minerales al

organismo y cuáles son las cantidades necesarias de los mismos para que
todo funcione con regularidad.

El penúltimo punto está centrado en como las dietas se deben de adecuar,

en textura, a situaciones especiales y como debemos de prepararlas para
que se dé una correcta nutrición.

Y, por último, estudiaremos la importancia de las vitaminas en el

organismo, sus funciones y las consecuencias de un exceso o un defecto de
las mismas en la dieta.

INTRODUCCIÓN
Tener los conocimientos sobre cómo se ha de realizar una correcta
alimentación de las personas de forma individual es fundamental.

En cada momento de la vida de una persona se puede presentar situaciones

que haga necesarias modificaciones específicas en los patrones dietéticos de
un individuo para que se produzca con correcto desarrollo y prevenir
posibles futuras enfermedades o complicaciones.

Recuerda que tener conocimientos claros sobre qué papel desarrollan las
vitaminas, cuales son los niveles adecuados de lípidos, hidratos de carbono
y proteínas en las dietas etc… son conceptos que nos van a permitir saber
abordar de una forma más adecuada las necesidades nutricionales
individuales de cada persona.

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CASO INTRODUCTORIO
Acabas de comenzar a trabajar en una clínica y tu primera semana de
trabajo consistirá en acompañar a uno de tus compañeros, en horario de
mañana, para aprender cómo trabajan y de que forman tratan a las
personas.

A la consulta llegan varias personas con distintos problemas y que necesitan

dietas que les ayude en sus circunstancias: Una mujer con hipertensión,
otra con diabetes, un chico con la enfermedad de Crohn y una joven con
deficiencia de la vitamina D, entre otros.

Al finalizar esta unidad, serás capaz de dar respuesta a todas estas

personas y crear dietas especializadas según las necesidades de cada
paciente.

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1. DIETAS CON MODIFICACIONES EN LOS
CARBOHIDRATOS
Un día normal de trabajo, un compañero te pide ayuda para cubrirle
durante sus vacaciones de verano. En una semana se va y te pide que te
reúnas con él esa misma tarde para explicarte lo que tendrás que realizar.

Cuando te reúnes con él te explica que él, actualmente, se está centrando

en dietas para personas con diabetes, pero que también tiene algunas
personas con trastornos en el colon y en el intestino delgado….

A lo largo de este punto vamos a estudiar de qué manera debemos de

enfocar las dietas para aquellas personas que tienen diabetes o que tienen
algún tipo de patología en la absorción de los hidratos de carbono. Cómo
influyen en el organismo las dietas con fibra o sin esta.

También estudiaremos un concepto bastante novedoso que son las dietas

FODMAP y las distintas aplicaciones de los carbohidratos a la hora de la
elaboración de las dietas.

1.1. Dietas en la diabetes

La dieta es considerada como parte fundamental del tratamiento de la
diabetes mellitus. Su indicación debe hacerse de forma individualizada,
según el estado nutricional, los objetivos terapéuticos a alcanzar y el estilo
de vida de cada paciente.

Dieta en la diabetes.
Fuente: https://www.sabervivir.es/

6
Los objetivos específicos a la hora de la elaboración de dietas para la
diabetes son:

● Obtener y mantener a largo plazo un adecuado control metabólico

mediante el tratamiento farmacológico (fármacos hipoglucemiantes o
insulina), control dietético y ejercicio físico.
● Mantener un correcto perfil lipídico y lipoproteico para reducir el
riesgo de enfermedad vascular.
● Alcanzar unos valores normales o lo más seguro posibles de tensión
arterial.
● Hacer hincapié en la prevención y atender precozmente las
complicaciones agudas y crónicas que derivan de la diabetes
(retinopatía, neuropatía, nefropatía, hipoglucemias, etc.).
● Cumplir con los requerimientos nutricionales atendiendo a las
preferencias socioculturales de cada paciente y teniendo en cuenta
los objetivos.

SABÍAS QUE…

La presión arterial sistólica máxima debe de estar entre los

120 y 130 mmHg y la diastólica mínima entre los 80 y 89
mmHg. Considerando los niveles superiores a 140/85 mmHg
altos en las personas diabéticas.

Por otro lado, tenemos que destacar algunas particularidades del

tratamiento dietético en la diabetes insulino-dependiente (DMID):

● Una dieta adecuada y repartida teniendo en cuenta la dosis insulínica.

● Cuando se usen insulinas con acción retardada es recomendable usar
suplementos alimenticios (almuerzo, merienda y recena) entre las
comidas.
● La dosis insulínica debe ir ajustada a las necesidades de cada
paciente según la ingesta de hidratos, los niveles de glucemia y el
ejercicio físico.
● Debe permitir una flexibilidad según el estilo de vida del paciente.

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 ARTÍCULO DE INTERÉS

En el siguiente enlace podrás encontrar un artículo de la

Sociedad Española de Cardiología que te ayudará a
entender como son las dietas en personas con diabetes:

https://fundaciondelcorazon.com/files/dieta-diabetes.pdf

Por otro lado, la dieta es una de las partes más importantes del tratamiento
en la diabetes no insulino dependiente (DMNID), pretendiendo con ella:

● Contribuir a la pérdida de peso cuando sea necesario.

● Mejorar el control metabólico, que puede conseguirse con pérdidas
moderadas de peso de 5-10 kg.
● Ayudar a mejorar las cifras de tensión arterial y del perfil lipídico.
● Reducir la ingesta de grasas, especialmente de las saturadas.
● Se recomienda establecer un intervalo de comidas espaciadas.
● Cuando se llegue a un IMC> 35 kg/m2, se puede optar a la cirugía
bariátrica y usar agentes serotoninérgicos.

Diabetes por obesidad.

Fuente: https://www.doctorjosevicenteferrer.com/tratamiento-diabetes-asociada-obesidad/

Una vez que tenemos claros cuáles son los objetivos específicos de la
diabetes vamos a centrarnos en la composición de la dieta que la veremos
en el siguiente punto.

8
 EJEMPLO PRÁCTICO

Una paciente que padece diabetes nos pregunta que no

entiende como una dieta puede ayudarla.

Para ello nos pide que si podemos explicarle los beneficios

que podría tener que ella hiciese una dieta acorde a su
estado.

SOLUCIÓN:

Naturalmente le explicaremos que una dieta específica en su caso le ayudaría a

controlar su peso corporal y en caso de que necesitase perderlo le ayudaría a
hacerlo.

Por otro lado, ayudaría a tener un mejor balance energético creando una
situación lo más estable posible de insulina y ayuda a reducir la hipertensión que
pueda derivar de la enfermedad.

1.1.1. Composición de la dieta en la diabetes

Es fundamental que el paciente tenga un aporte nutricional completo de

todos los nutrientes mediante la distribución de los principios inmediatos de
forma proporcional.

En cuanto a los hidratos de carbono, no se aconseja una reducción de los

mismos, pues deben presentar entre el 50-60% del aporte calórico. De esta
forma, se deben consumir un mínimo de 130 gramos, principalmente de
hidratos de carbono complejos.

Hidratos de carbono complejos.

Fuente: https://www.botanical-online.com/medicina-natural/carbohidratos-complejos

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El índice glucémico es la forma de objetivar la influencia en los niveles de
glucemia postprandial al ingerir un determinado alimento frente a un
alimento de referencia (pan blanco 100%).

Un ejemplo sería una respuesta glucémica del 70% tras la ingesta de

patatas respecto a una cantidad equivalente al alimento de referencia.

Sin embargo, este índice pierde parte de su utilidad pues su valor se ve

influenciado por las mezclas de alimentos que incluyen las comidas.

Por su parte, la fibra presente en hortalizas, verduras, frutas, legumbres y

cereales es un hidrato de carbono complejo no absorbible. Su ingesta
recomendada es de unos 20-35 gramos/día (10 a 15 gramos de fibra por
cada 1000 kcal/día), muy similar a la ingesta en la población normal.

Además, la fibra es beneficiosa a la hora de tratar las dislipemias y, sin

embargo, no parece tener beneficios significativos en el control glucémico
cuando se consumen grandes cantidades de la misma.

Con respecto a las proteínas en pacientes diabéticos con función renal

conservada, las evidencias no son suficientes como para cambiar la ingesta
de proteínas habitual.

RECUERDA

Que la ingesta normal de proteínas está considerada entre

un 10 y un 20 por ciento del aporte energético diario total.

En caso de una nefropatía diabética que comienza a manifestarse, el uso de

dietas restrictivas con ingestas de proteínas de 0,8-1 g/kg/día o 0,8
g/kg/día (en fases más avanzadas), parecen mejorar la excreción urinaria
de albúmina y otros parámetros de la función renal.

Por último, las grasas suelen representar entre el 25-35% del aporte
calórico total, de ellas menos del 10% deben ser grasas saturadas y lo
restante de grasas poliinsaturadas y mono insaturadas.

En estos casos, y en todos, se recomienda minimizar la ingesta de grasas

hidrogenadas o trans.

También está recomendado la ingesta de pescado en cantidades de dos o

más raciones a la semana, pero a esto le vamos a añadir una pequeña
excepción y es que vamos a intentar reducir al máximo los pescados fritos y

10
sobre todo los fritos comerciales, y favorecer el pescado fresco que es
fuente de ácidos poliinsaturados n-3.

COMPRUEBA LO QUE SABES

¿Crees que por lo general se consume en los hogares las

cantidades de pescado recomendadas? Coméntalo en el foro
de la unidad.

Para ver los beneficios de las dietas, se recomienda monitorizar a la persona

en variables como el peso, el perfil lipídico y el control glucémico.

En el caso de la obesidad, la dieta debe ser hipocalórica e hipograsa. En

caso de tener un colesterol-LDL elevado, la ingesta de grasas saturadas
debe reducirse a menos de un 7%, con objetivos de niveles de colesterol
por debajo de 200 mg/día.

Obesidad
Fuente: https://as.com/deporteyvida/2018/11/12/portada/1542022061_867577.html

Con el aumento de triglicéridos y VLDL debe de implementarse la reducción

de peso, estimular la actividad física y el aumento del consumo de grasas
mono insaturadas en un 20%, además de un control estricto de la ingesta
de hidratos de carbono.

De los edulcorantes calóricos se pueden tomar sucrosa y el sorbitol. La

ingesta de los mismos deberá de hacerse siempre en cantidades
moderadas, no existiendo contraindicación para la ingesta de sacarina,
acesulfame k o aspartamo (edulcorantes no nutritivos).

En cuanto a la ingesta de alcohol, en cantidades moderadas no está

contraindicado, y la ingesta de una bebida o menos al día para mujeres y
dos bebidas o menos por día para hombres del tipo de ⅓ de cerveza o vaso

11
de vino, especialmente junto con las comidas, se puede permitir. Sin
embargo:

● En pacientes con tratamiento insulínico o con sulfonilureas, puede

aumentar el riesgo de hipoglucemias nocturnas con la ingesta de
alcohol, debido a que el alcohol inhibe la gluconeogénesis, razón por
la cual se aconseja que se consuma junto con los alimentos.
● En caso de antecedentes de dislipemia, pancreatitis, neuropatía u
obesidad debe de restringirse el consumo de alcohol.
● Cuando una mujer está embarazada está absolutamente prohibida la
ingesta de alcohol.

La ingesta de sodio debe de estar entre 2,4 y 3 gramos al día, lo que se

asemeja a la ingesta recomendada en la población general. En caso de
hipertensión y/o nefropatía diabética, se recomienda una reducción de la
ingesta de socio de menos de 2 gramos al día.

Ingesta de sal recomendada.

Fuente: https://www.eldia.com/
En cuanto a los micronutrientes, nos referimos en este punto a las
vitaminas y a los minerales. Cuando existe déficit de magnesio, este
contribuye a crear el estado de insulino-resistencia e hipertensión. Sin
embargo, la administración de suplementos sólo se aconseja en
insuficiencias demostradas.

En el caso de que la persona tratada tome diuréticos, puede ser necesaria la

administración de suplementación de potasio. En el caso de estar presente
también la hiperkalemia habría que tener presente las siguientes
situaciones:

● Tratamiento con IECAs.

● Insuficiencia renal.
● Hipoaldosteronismo hiporreninémico.

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Para la planificación de las dietas en personas con diabetes debemos de
tener en cuenta que siempre se tendrán que hacer de una forma totalmente
individual.

Para ello, debemos conocer:

● El estado de nutrición.
● La actividad física que realiza.
● Sus hábitos alimenticios.
● La situación socio-económica
● Presencia de diabetes y otras posibles patologías codominantes.

La introducción de todos estos cambios en el hábito dietético de cada

paciente debe hacerse de forma progresiva, con el objetivo de un
mantenimiento de la misma a largo plazo.

En la siguiente tabla vamos a explicar el número de ingestas recomendadas

a modo inicial según el tratamiento prescrito. Posteriormente habrá que
ajustarlo según el perfil de cada persona.

CANTIDAD DE INGESTA POR TRATAMIENTO HIPOGLUCEMIANTE

3 tomas principales y suplementos a media
Dieta sola o dieta mañana y media tarde, si la alteración principal
antihiperglucemiante es la glucemia postprandial del desayuno y la
comida.
3 tomas principales: pacientes con sobrepeso y
bajo riesgo hipoglucemia.
Dietas sulfonilureas
5-6 tomas personas con normopeso y mayor
riesgo de hipoglucemia.
Mono dosis nocturna: 3 tomas principales y un
Dietas e suplemento antes de dormir.
insulinoterapia
convencional Dos dosis: 3 tomas principales y suplementación
(1-2 dosis) a media mañana y al acostarse, y en algunas
personas a media tarde.
Dieta e
3-6 tomas según necesidades energéticas y
insulinoterapia
nutricionales (hábitos de la persona)
intensiva.

Cantidad de ingesta por tratamiento hipoglucemiante

Fuente: Manual básico de nutrición clínica y dietética por el hospital clínico universitario de
Valencia.

13
El reparto de los hidratos de carbono en una dieta con una ingesta de seis
veces al día podría ser:

● Desayuno: 15%
● Almuerzo: 10%
● Comida: 35%
● Merienda: 5%
● Cena: 30%
● Recena: 5%

Y, en el reparto de una dieta con una ingesta de 3 veces al día podría ser de
la siguiente forma:

● Desayuno: 25%
● Comida: 40%
● Cena: 35%

Para la elaboración de dietas existen diversos modelos de dietas que se

utilizan para transmitir a la persona las recomendaciones específicas sobre
el plan que se va a seguir para la nutrición.

Elaboración de dietas.
Fuente: https://inensal.com/masten-elaboracion-de-dietas/

Los distintos modelos ofrecen unas diferencias en la importancia que

otorgan a aspectos como el aporte calórico, el control de las cantidades, la
selección de alimentos o el contenido en nutrientes.

En la siguiente tabla vamos a establecer un resumen de los modelos más

utilizados para poder comprar las ventajas y los inconvenientes de cada uno
de ellos.

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Hay que remarcar de nuevo que la selección del modelo no será por gusto si
no que se ajustara a las características de la persona, en tanto que nos
referimos a su hábito de vida, sus capacidades, sus objetivos etc…

Modelos Descripción Ventajas Inconvenientes

No adecuar la
Se indica
cantidad de los
cualitativamente Fácil comprensión
alimentos y el
Recomendac qué alimentos se y está enfocado
perfil de acción de
iones deben de hacia los
la insulina.
generales restringir y cuáles alimentos
Tendencia a dietas
se pueden tomar saludables.
muy restrictivas
preferentemente.
en HC.
Específico y
simple, no deja
Se administra un Monotonía que
lugar a errores.
Menú fijo menú cerrado y puede llegar a
Es muy útil para
estricto. desmotivar.
comenzar y de
fácil comprensión.
En este sistema
se agrupan las
listas por
Permite una gran
alimentos de
capacidad de
contenido
elección en la
nutricional
ingesta de
equivalente,
alimentos, tiene Requiere tiempo
Sistema de según
un fácil ajuste de comprensión y
intercambio predominen los
clórico, estudio.
HC, las G o las P.
permitiendo así
Se acompaña de
un mejor ajuste
una guía
de la insulina
nutricional para
pradial.
indicar el número
de grupos en cada
ingesta.

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 EJEMPLO PRÁCTICO

Durante una conversación con un paciente que lleva varios

meses con una dieta flexible le orientamos que lo que
necesitaría para poder controlar mejor su alimentación y su
peso es una dieta conocida como menú cerrado.

Él nos pregunta que porqué, acerca de qué diferencias hay con respecto a lo
que está realizando hasta ahora y en que le beneficiaria dicho cambio.

SOLUCIÓN:

Le trasladaríamos que las dietas flexibles pueden dar lugar a dudas e incluso a
comidas poco equilibradas en el caso de que se abuse mucho de algún
alimento.

El mayor beneficio de los menos cerrados es que están totalmente controlados

tanto en el aporte calórico como en el aporte nutricional.

Si se sigue un menú cerrado nunca hay dudas sobre lo que habrá que comer y
cualquier variación tanto positiva como negativa será fácilmente detectable.

1.2. Dietas en la malabsorción y otras anomalías de

los carbohidratos
Los carbohidratos son una base calórica fundamental en la dieta,
representando la fuente más importante (tal vez el 45% de las calorías o
más) tanto en Occidente como en países subdesarrollados.

Para la comprensión de este punto es necesario que tengamos claros los

tres procesos de absorción que vamos a describir a continuación:

● Digestión intraluminal: es la descomposición de las proteínas,

hidratos de carbono y grasas en formas asimilables, comienza en la
boca con la saliva, luego con la digestión ácida gástrica y sigue en el
intestino delgado por acción emulsiva de las sales biliares.
● Digestión terminal: es la hidrólisis de carbohidratos y péptidos por la
disacaridasas y peptidasas, en el borde en cepillo de la mucosa del
intestino delgado.
● Transporte a través del epitelio: los nutrientes, lípidos y electrolitos
pasan a la vascularización intestinal. Los ácidos grasos sintetizan los
triglicéridos que el unirse al glicerol y al colesterol se convertirán en
quilomicrones.

16
 RECUERDA

La deficiencia de la capacidad de absorber los carbohidratos

de la dieta es producida por la falta de enzimas digestivas
encargadas de la hidrólisis de polisacáridos y
oligosacáridos. Deficiencia de alfa- amilasa pancreática y la
enfermedad celíaca.

Este proceso no es tan complejo como la degradación de las grasas, pero

conlleva un proceso largo y complejo.

La mayoría de los hidratos de carbono que forman parte de la dieta son

azúcares complejos, de los cuales el organismo humano no asimila algunos
como la celulosa o los que dependen de la microbiota intestinal. Además, la
amilasa salival y pancreática transforman muchos los carbohidratos en
disacáridos, que sin el sustrato de las disacarasas que se encuentran en el
borde en cepillo de las células de la mucosa intestinal, ya que son los
monosacáridos resultantes los que serán transportados por la célula
intestinal para terminar la absorción intestinal de los mismos.

Digestión de los HC.

Fuente: https://vivesanobrasil.org/sistema-gastrointestinal-digestion-y-absorcion-de-carbohidratos/

17
Las tres enzimas más importantes que podemos destacar en la digestión de
los HC son:

● Lactasa.
● Maltasa.
● Trehalasa.
● Sacarosa.

El proceso de absorción varía según la edad y la raza de cada paciente, y,

además, se ve influido por el pH, la acción de la microbiota intestinal, y la
integridad de la mucosa y la función pancreática.

Un ejemplo sería la función de la lactasa, una disacarasa expresada desde

el período fetal, y que alcanza su actividad máxima durante la lactancia.
Con el paso del tiempo su actividad se ve reducida de forma significativa,
hasta un 5-10%, y según la raza este descenso podría ser mayor, lo que
puede provocar lo conocido como intolerancia a la lactosa, un fenómeno
muy común en ciertas regiones.

SABÍAS QUE…

Por norma general los síntomas de la intolerancia a la

lactosa tarden en aparecer entre 30 y 120 minutos después
de haber ingerido alimentos que contenga lactosa.

Los síntomas más frecuentes con los que nos podemos encontrar en esta
intolerancia son:

● Diarrea.
● Náuseas y, a veces, vómitos.
● Cólicos.
● Hinchazón.
● Gases.

En los países occidentales, con la introducción de algunos azúcares

refinados y del preprocesado en los últimos siglos, provoca que una
cantidad elevada de la absorción fisiológica de los glúcidos dependa de la
mucosa intestinal y la integridad de la misma, pues son estas células
mucosas las que fabrican las disacarasas.

18
Así, la forma de ver las anomalías de la mucosa intestinal para discernir
entre los síndromes malabsortivos es cuantificar la absorción de ciertos
azúcares simples (como es la D-Xilosa).

Degradación de la D-xilosa.
Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Metabolismo_de_la_xilosa

Es importante recordar el papel de la microbiota intestinal en la absorción

de los azúcares, ya que estas bacterias utilizan los azúcares como sustratos
con valor nutritivo y es, de este metabolismo, del cual derivan muchos de
los efectos más importantes de la microbiota intestinal.

En caso de que sospechemos un cuadro de malabsorción contamos con

varios tipos de exploraciones que nos pueden ayudar a conocer mejor la
situación:

● Aquellas exploraciones encargadas de valorar el estado nutricional de

forma general o específico para un mineral, nutriente u oligoelemento
específico.
● Otras exploraciones van enfocadas a diagnosticar una determinada
enfermedad que es la que provoca dicha malabsorción.
● Valoración de la función de absorción intestinal a través de test
específicos.

Podemos encontrar tres deficiencias:

1. Deficiencia de lactasa: es cuando la lactosa de acumula en la luz

intestinal en la que se produce la fermentación por bacterias dando
lugar a la deficiencia primaria. Se puede pasar al siguiente estadio
que es la deficiencia secundaria que es cuando el daño está causado
por la enfermedad celíaca, que daña las vellosidades que producen la

19
 lactasa en el intestino delgado. En este caso se recomienda una dieta
libre de gluten para recuperar las vellosidades.

2. Deficiencia de sacarasa: cuando existe este tipo de problema no se

puede consumir azúcar, ya que a las personas que la padecen le
provoca problemas intestinales graves. La falta de enzimas en las
vellosidades del intestino delgado provoca que la sacarosa pase sin
ser digerida al intestino grueso, donde es fermentada por las
bacterias, produciendo de esta forma gases, malestar, diarreas y en
última instancia sangrados.

Sacarasa
Fuente: http://deficit-lactasa-sacarasa-isomaltasa.blogspot.com/

Una forma práctica de diagnosticarla es mediante una biopsia

intestinal, tomada una muestra de las vellosidades intestinales y
analizando la cantidad de enzimas sacarasa presentes.

3. Deficiencia de glucosa: esta deficiencia es una forma de prediabetes

en la que la persona tiene unos valores por encima de lo normal de la
glucosa. Al igual que los personas con diabetes tipo dos aquellas
personas que tiene esta deficiencia tienen una resistencia a la
insulina, por lo que los tejidos de su cuerpo se han vuelto insensibles
a los efectos de la insulina incrementando el riesgo de desarrollo de
diabetes tipo dos de cara al futuro.

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 ARTÍCULO DE INTERÉS

Te recomendamos que te descargues el artículo del enlace

que te dejamos a continuación. Trata sobre las complicaciones
de la digestión y la mala absorción de los carbohidratos
cuando existe una ausencia de enzimas:

https://www.elsevier.es/es-revista-anales-pediatria-continuada-51-articulo-
malabsorcion-hidratos-carbono-S1696281814701787

1.3. Dieta exenta de carbohidratos osmóticamente

activos
Este concepto de dieta es tal vez de lo más novedoso que existen y, por
muchos, es todavía un concepto desconocido.

Se tratan de dietas especialmente ideadas para tratar enfermedades como

la colitis, la enfermedad de Crohn o entre otros, el trastorno de colon
irritable.

Hoy en día se puedan conocer las dietas exentas de carbohidratos

osmóticamente activos como dietas FODMAP.

Este nombre es un acrónimo o abreviatura compuesto por las palabras

Fermentable Oligosacáridos Disacáridos Monosacáridos y Polioles.

Cuando hablamos de dieta FODMAP es realmente una herramienta

terapéutica que aplicamos en ciertos casos y que consiste en eliminar estos
componentes de la dieta.

Vamos a usar estas dietas principalmente para tratar tres enfermedades:

● Colon irritable o síndrome de intestino irritable.

● Colitis ulcerosa.
● Enfermedad de Crohn.

Antes de continuar profundizando en estas dietas vamos a resumir

brevemente qué son las tres enfermedades antes mencionadas para tener
una leve idea sobre las mismas y cómo afecta:

Colon irritable: Se define por la presencia de dolor abdominal recidivante,

con periodos asintomáticos y otros sin síntomas, asociado a alteraciones en
el ritmo intestinal ocurriendo periodos de diarrea, estreñimiento o ambos.

21
Los síntomas más comunes del colon irritable son:

● Dolor abdominal.
● Alteraciones en el ritmo intestinal.
● Sensación de evacuación incompleta.
● Presencia de mocos en las deposiciones.

Colitis ulcerosa: es una enfermedad intestinal inflamatoria que provoca una

inflamación duradera y úlceras en el tubo digestivo. La colitis ulcerosa
afecta el revestimiento más profundo del intestino grueso y del recto.

Hay diferentes tipos:

● Proctitis ulcerosa. La inflamación se limita a la zona más cercana al

ano (recto), y el sangrado rectal puede ser el único signo de la
enfermedad. Esta forma de colitis ulcerosa suele ser la más leve.
● Proctosigmoiditis. La inflamación afecta el recto y el colon sigmoide
(extremo inferior del colon).
● Colitis izquierda. La inflamación se extiende desde el recto hasta el
colon sigmoide y el colon descendente.
● Pancolitis. Por lo general, la pancolitis afecta todo el colon y causa
episodios de diarrea con sangre, que pueden ser graves, dolor y
calambres abdominales, fatiga y adelgazamiento significativo.
● Colitis ulcerosa aguda grave. Esta forma poco frecuente afecta todo el
colon y provoca dolor intenso, diarrea intensa, sangrado, fiebre e
imposibilidad de comer.

Efecto de la colitis ulcerosa

Fuente: https://mejorconsalud.com/tratamientos-caseros-para-la-colitis-ulcerosa/

22
Los síntomas más frecuentes son:

● Diarrea con sangre o pus.

● Dolores y cólicos abdominales.
● Dolor en el recto continúo.
● Sangrado rectal al evacuar.
● Necesidad continúa de defecar.
● Adelgazamiento.
● Fatiga constante.
● Fiebres.
● Y, en el caso de los niños, genera problemas de crecimiento.

Enfermedad de Crohn: es una afección por la cual resultan inflamadas

partes del tubo digestivo.

Los síntomas más comunes son:

● Sangrado rectal.
● Pérdida de peso.
● Fiebre.

ARTÍCULO DE INTERÉS

En el enlace que te dejamos a continuación podrás encontrar

un artículo que trata sobre el tema que estamos estudiando:

https://www.elsevier.es/es-revista-gastroenterologia-
hepatologia-14-articulo-la-dieta-con-bajo-contenido-
S0210570514002453

La dieta FODMAP incluye una gran variedad de alimentos de los diferentes

grupos, pero excluye aquellos alimentos vegetales ricos en hidratos de
carbono corta fermentables como los oligosacáridos, los disacáridos, los
monosacáridos y los polioles, que, en algunas personas, pueden llegar sin
digerir al intestino grueso y ser sustrato para las bacterias, originando
gases, hinchazón, dolor abdominal e incluso diarrea.

23
 Alimentos dieta FODMAP
Fuente: https://www.alimmenta.com/dietas/fodmap/

Para tener más claro que alimentos si y cuales no son recomendables para
estos tipos de dietas vamos a empezar definiendo aquellos alimentos que
componen las FODMAP:

● Trigo, centeno, cebolla y ajos son ricos en fructooligosacáridos.

● Las legumbres contienen galactooligosacáridos.
● Los lácteos contienen disacáridos y lactosa.
● La miel, los jarabes, manzanas y otras frutas contienen el
monosacárido fructosa.
● Todos los alimentos light que contengan edulcorantes, al igual que las
peras y las ciruelas contienen polioles como el xilitol, sorbitol, manitol
y maltitol.

24
A continuación, vamos a estudiar aquellos que sí están aconsejamos para el
tratamiento de las enfermedades que hemos mencionado mediante una
tabla para su mejor comprensión:

GRUPO ALIMENTOS PERMITIDOS EN ESTAS DIETAS

Arándanos(*), coco(*), fresas(*), fruta de la pasión(*),

Grosella(*), granada(*), higo(*), clementina,
Frutas chirimoya, kiwi, limón, lima, mandarina, melón
cantalupo, membrillo, níspero, plátano, pomelo, papaya
(*), maracuyá (*)piña, naranja, uvas (*)

Aceitunas(*), apio, acelga(*), achicoria(*), berza,

berenjena(*) calabacín(*), col de Bruselas, calabaza,
Hortalizas cardo, endivia, espinaca, judías verdes, lechuga(*),
nabo, pepino, pimiento verde(*), jengibre, rábano,
tomate, zanahorias

Los quesos curados y secos (controlando cantidades)

Mozzarella. Yogur y leche (sin lactosa, y enriquecida en
Lácteos
calcio, si es necesario). Bebidas vegetales (de arroz,
avellana, avena, almendra)

Todo tipo de carnes sin procesar

Carnes, nuevo
Pescados tanto blancos como azules
y pescado
Huevo

Arroz, pan (*), avena, maíz, arroz, trigo sarraceno,

Cereales y
quínoa, patata, sorgo, tapioca, mijo. Boniato, patata,
tubérculos
yuca

Azúcar (*), glucosa, aspartamo E951, acesulfamo k E

Edulcorantes 950, ciclamato E952, sucralosa E 955, sacarina E 954.
Cacao en polvo (*), chocolate negro.

Frutos secos y Nuez, nuez de macadamia (*). Aceite de oliva, girasol,

aceites vegetal.

Todos los alimentos que están marcados con “(*)” las cantidades deben de
ser inferiores a 40 gramos.

25
En segundo lugar, vamos a estudiar los alimentos que no deben de estar
incluidos en este tipo de dietas:

GRUPOS ALIMENTOS PROHIBIDOS PARA DIETAS FODMAP

Aguacate, albaricoque, breva, caqui, cereza, ciruela,
ciruela pasa, conservas de fruta, dátil, frambuesas
Frutas frutas desecadas, guayaba, lichi, manzana, melocotón,
mango, melón amarillo, mora, nectarina, pera, sandía,
zumos de fruta.
Leche (vaca, cabra y oveja), yogur, helado, nata,
quesos blandos (Burgos, ricota, requesón,
Lácteos
mascarpone), mantequilla, postres lácteos y productos
elaborados con leche. Bebida de soja
Alcachofa, ajo, brócoli, espárrago, cebolla, coliflor,
Verduras y champiñones, escarola, espárragos, hinojo, maíz dulce,
hortalizas. puerro, pimiento rojo, remolacha, repollo, setas, salsa
de tomate.
Garbanzos, lentejas, judías blancas, guisantes, habas,
Legumbres
soja y productos de soja.
Trigo y centeno (en gran cantidad), arroz integral,
Cereales
cereales y productos integrales. Espelta y amaranto.

Frutos secos Almendras, pistachos, avellanas, cacahuete, anacardos.

Carnes Hamburguesas, salchichas, embutidos, empanadillas.

Miel, sirope de maíz o fructosa, agave, sorbitol (E420i),
jarabe de sorbitol (E420ii), mannitol (E421), xylitol
Edulcorantes y
(E967, maltitol (E-965), isomaltosa (E-953), Eritritol
salsas.
(E968), Lactitol (E966), productos “light” o “sin azúcar”.
Salsas comerciales tipo barbacoa, kétchup.
Suplementos
Fructooligosacáridos, inulina, oligofructosa.
de fibra

A parte de los alimentos mencionados en la tabla anterior se debe de evitar

la bollería, los caramelos, las galletas, flanes etc… incluyendo las bebidas
alcohólicas y gaseosas.

26
 EJEMPLO PRÁCTICO

En tu primer día de trabajo te piden ayuda para elaborar una

dieta sencilla tipo FODMAP.

Se trata de una dieta sencilla sin ningún tipo de restricción

siempre y cuando se ajuste a las dietas FODMAP, la quieren
usar para ayudar a la gente a entender como son este tipo de dietas por lo que
convendría que fuese genética y sencilla.

SOLUCIÓN:

La dieta que planteas está compuesta de:

− Desayuno:

Té roo ibos + leche (sin lactosa, según tolerancia) + cereales de maíz (menos
del 8% azúcar).

− Media mañana:

Mandarina o plátano.

− Comida:

Patata con judía verde + Rape a las finas hierbas + Yogur.

− Merienda:

Un puñado de arándanos.

− Cena:

Sopa crema de calabacín + Pollo al horno con limón + Kéfir.

COMPRUEBA LO QUE SABES

¿Crees que las dietas llamadas FODMAP son útiles? Comenta

tu opinión en el foro de la unidad.

27
1.4. Dieta rica en fibra y dieta pobre en fibra
En este apartado vamos a estudiar como el aumento o la disminución de la
fibra en las dietas tiene una importancia a la hora de tratar enfermedades o
trastornos como, por ejemplo, la diarrea o problemas de absorción
intestinal.

1.4.1. Dieta pobre en fibra

Se caracterizan por ser dietas pobres en fibra insoluble y baja en lactosa.

Las preparaciones culinarias deben de ser sencillas y evitar alimentos o
bebidas que estimulen el reflejo gastrocólico.

Es una dieta incompleta desde el punto de vista nutricional y se deben

establecer niveles de progresión en función de la evolución del paciente.

Dieta baja en residuos

Fuente: https://idietas.com/baja-en-residuos/

El consumo de alimentos bajos en fibra ayuda a ralentizar sus movimientos

de intestino. Esto ayuda a disminuir la diarrea, gases e inflamación. Está
especialmente aconsejada para:

● Síndrome del intestino irritable.

● Diverticulitis.
● Enfermedad de Crohn.
● Colitis ulcerosa.

A veces se aplica esta dieta a personas que han salido de algún tipo de
cirugía intestinal como, por ejemplo, una ileostomía o una colostomía.

La composición aproximada de los nutrientes y de la energía dentro de

estas dietas es la siguiente:

28
 Kcal Proteínas (g) Grasas (g) H. carbono (g)

300-2200 16-84 2,5-77 130-290

Para entender mejor qué alimentos si y cuales no están recomendados,

vamos a resumirlos en la siguiente tabla, pero también vamos a incluir algo
que normalmente se olvida y tiene bastante importancia y son los métodos
de cocinado de los mismos:

Grupos A. Recomendados P. culinarias A. Excluidos

Yogur y la leche
Lácteos Queso fresco - se reintroduce al
final.
Sémola, patatas, Hervidos con
Harinas y pastas
Farináceos arroz, pastas, pan agua o caldos
integrales.
de molde. suaves.
Pollo y carnes
Carnes y magras. Pescado Hervido o
Carnes grasas.
pescados blanco y jamón plancha.
cocido.
Pasados por
Huevos Todos agua o en -
tortilla.
Hervidas,
Zanahoria. Frutas y
Frutas y puré,
Plátano y manzana verduras que no
verduras compota,
muy maduros. estén en la lista.
asada o cruda.
Aceite, mantequilla, Crudo o
Grasas -
margarina. hervido.

Galletas tipo maría,

membrillo, Café, zumos de
Otros -
infusiones suaves y frutas.
zumo de limón.

29
A continuación, vamos a ver la fibra dietética que contienen algunos
alimentos para una mejor comprensión a la hora de la creación de dietas
con restricciones o contenidos elevados en fibra:

Fibra dietética
Cereales
(gr)
Germen de trigo 24.7
Cereales
24.5
integrales
Cebada 15
Centeno 13
Pan integral 9
Maíz 9.2
Pan de desayuno
8.2
integral
Pan blanco 4
Arroz integral 1.2
Arroz 0.3

Fibra dietética
Frutas
(gr)
Higos secos 19
Ciruela seca 16
Dátil 8.7
Uva pasa 7
Plátano 3
Kiwi 2.1
Naranja, pera y
2
manzana.

Fibra dietética
Verduras
(gr)
Alcachofa 10
Espinacas 6
Acelgas 5.6
Guisantes 5
Habas tiernas 4
Zanahoria, judías
verdes, puerro,
5
setas y
champiñones
Coliflor 2

30
 Legumbres y Fibra dietética
frutos secos (gr)
Alubias 7
Garbanzos 6
Lentejas 4
Soja en grano 5
Almendras 14
Cacahuetes 10
Avellanas 5
Castañas 7
Nueces 2.4
Fibras dietéticas de alimentos
Fuente: http://www.ideasquealimentan.es/alimentos-sin-fibra/

1.4.2. Dieta rica en fibra

Cuando se plantea el uso de una dieta rica en fibra es porque se ha

planteado una de las siguientes situaciones:

● Hemorroides.
● Diverticulosis.
● Cáncer de colon
● etc...

Una característica muy importante de esta dieta es que es una dieta muy
equilibrada nutricionalmente y permite el uso de cualquier método culinario
sin ningún tipo de restricción.

Existen multitud de alimentos ricos en fibra que posibilitan que sea una
dieta variada y que para nada se vuelve monótona o aburrida como pueden
llegar a serlos las pobres en fibra.

31
 Tabla de alimentos y contenidos en fibra por cada 100g.
Fuente: http://www. farmaceutico.online.com

1.5. Aplicaciones de carbohidratos específicos en

dietoterapia
En primer lugar, hay que analizar los carbohidratos en función de cómo los
mismos están organizados y para ellos vamos a clasificarlos por grupos:

● Azúcares Monosacáridos: Glucosa, galactosa, fructosa.

● Disacáridos: Sacarosa, lactosa, trehalosa.
● Polioles: Sorbitol, manitol.
● Oligosacáridos Malto Oligosacáridos: Maltodextrina.
● Otros oligosacáridos: Rafinosa, estaquiosa, fructooligosacáridos.
● Polisacáridos Almidón: Amilosa, amilopectina.
● Polisacáridos no amiláceos: Celulosa, hemicelulosa, pectina,
hidrocoloides.

La mayor fuente energética de la que disponemos la mayoría en la dieta la

constituyen los carbohidratos, la cual es considerada la mejor forma de
obtener de forma fácil la energía necesaria para el metabolismo oxidativo.
Además, estos carbohidratos son útiles como vehículo de transporte de
ciertos fitoquímicos y micronutrientes.

De esta forma, podemos decir que los carbohidratos obtenidos a través de

la alimentación son necesarios para:

● El mantenimiento de la homeostasis de la glucosa.

● La correcta función y el mantenimiento de la integridad
gastrointestinal.

32
Además, los efectos adversos en la salud que pueden verse con una dieta
con niveles altos de grasas y proteínas, no suceden en el caso de los
carbohidratos, siempre que estos se obtengan de diversas fuentes.

Es más, esta dieta con niveles elevados de carbohidratos disminuye la

tendencia al desarrollo de obesidad, en comparación con las dietas
abundantes en grasa.

Comidas principalmente fuente de CH

Fuente: https://mejorconsalud.com/8-alimentos-ricos-en-carbohidratos/

1.5.1. Carbohidratos, dieta y enfermedades

Los carbohidratos pueden reducir algunos de los factores de riesgo o la

morbilidad de ciertas enfermedades. Es decir, mediante la modificación de
algunos procesos metabólicos y fisiológicos se puede influenciar de forma
directa en las enfermedades que padezca ese paciente.

También pueden, por ejemplo, facilitar el consumo de muchos substratos

procedentes de alimentos con un elevado contenido en carbohidratos, o
bien desplazar a otros nutrientes, de forma que llegan a tener efectos
indirectos en las distintas enfermedades.

33
Algunas de las patologías a una ingesta inadecuada de carbohidratos son:

• Enfermedades cardiovasculares: El punto más importante desde el

punto de vista dietético para la prevención de enfermedades
cardiovasculares es el aumento de la ingesta de carbohidratos en
alimentos con alto contenido de estos, sobre todo cereales, hortalizas
y frutas. Los mismos son ricos en oligosacáridos no amiláceos, a
expensas de la grasa.

• Cánceres: Está demostrado que la dieta es parte de la etiología del

carcinoma colorrectal, siendo la carne y la grasa uno de los factores
de riesgo de más peso, y, sin embargo, encontramos ciertos factores
protectores como las hortalizas, las frutas y los cereales.

Riesgos de cáncer en el consumo de carne roja y procesada

Fuente: https://agenciauces2015.wordpress.com/

• Caries dental: Los carbohidratos intervienen directamente en el

desarrollo de la caries, por ello hay que controlar el consumo de
ciertos carbohidratos. La a-amilasa y las bacterias de la cavidad oral
degradan los alimentos ricos en almidón o azúcares, lo cual produce
ácidos que son responsables del aumento de las caries.

• Diabetes: Como hemos visto en el punto primero de esta unidad, la

diabetes tiene un control directo y un tratamiento mediante la
correcta alimentación e ingesta adecuada de carbohidratos, tanto en
cantidad como en la hora correcta favorecen el reducir los síntomas
de la enfermedad y su empeoramiento.

34
 COMPRUEBA LO QUE SABES

¿Conoces alguna enfermedad asociada al consumo inadecuado

de los carbohidratos que no mencionásemos? Coméntalo en el
foro de la unidad.

2. DIETAS CON MODIFICACIÓN DE LÍPIDOS

Ayudando a uno de tus compañeros de trabajo, atendéis a una persona que
acaba de ser operada y le han quitado la vesícula biliar. Os ha perdido
ayuda para que le recomendéis como proceder con la dieta, que puede
comer y que no puede comer.

Y también le ha surgido una duda, porque ha oído hablar muy bien acerca
de los triglicéridos de cadena media, porque dicen que reducen los niveles
de apetito y que ayudan a perder kilos.

En este apartado vamos a estudiar cuatro tipos de dietas, en primer lugar,

vamos a ver las dietas de protección biliopancreática y su aplicación en la
colecistectomía. En segundo lugar, veremos las dietas pobres en grasas y
colesterol, en el tercer punto las dietas en hiperlipoproteinemia y, por
último, cómo se deben de usar los triglicéridos en las dietas.

2.1. Dietas de protección biliopancreática

Estas dietas tienen su objetivo centrado en evitar los síntomas de cólico de
vesícula biliar y dispepsia biliar, pero hay que tener muy en cuenta que no
evitan la formación de cálculos.

Cálculos renales
Fuente: https://www.drugs.com/cg_esp/c%C3%A1lculos-renales.html

35
Esta dieta no está indicada para todo tipo de personas, el sector de la
población al que vamos a recomendar el uso de estas dietas son a aquellas
personas que:

● O bien padecen cólicos biliares

● O justo después de la cirugía de la vesícula biliar (colecistectomía).

Antes de profundizar en los alimentos y cómo se han de tomar los mismos,

vamos a aclarar algunos puntos básicos que hay que recomendar a aquellas
personas que se inicien en este tipo de dietas:

● Se ha de comer lentamente y masticando bien.

● Hay que evitar las grasas en todas sus formas.
● Se ha de comer en pequeñas cantidades.
● Evitar a toda costa los alimentos que producen gases.
● Evitar el estreñimiento.

A la hora de establecer los alimentos que sí son recomendables para la

protección biliopancreática hay que tener un concepto claro y es que hay
que evitar las grasas y todo lo que se consideran calorías vacías.

En la siguiente tabla vamos a ver de una forma más esquemática cuales son
los más aconsejados, cuales se pueden tomar en ocasiones puntuales y
cuáles están prohibidos totalmente.

36
 Consumo Des-
Alimento Aconsejado Extra
ocasional aconsejado
Pan, pasta, arroz, Bollería, cereales
Cereales Galletas
maíz, harinas integrales.
Naturalmente si
Leche desnatada Quesos curados,
existe alguna
Postres lácteos Queso blandos o con alto
Lácteos intolerancia a la
desnatados Queso semicopado contenido en grasas
lactosa no
fresco Quesitos y nata
consumirlos.
Si existe alguno
Patatas, verduras, que produzca
Vegetales aguacate
hortalizas y frutas flatulencia,
evitarlo.
Los preparados
deben de ser sin
grasas tipo
Legumbres Todas
cocido, Y lo
mejor sería tipo
puré.
Cortes magros de
cerdo (lomo,
Resto de las partes
solomillo)
del cerdo Cordero y
Carnes magras y Fiambres pobres
Carnes pato Embutidos y
sin piel en grasas
fiambres Paté
(chóped, jamón
Salchichas
York, jamón
serrano)
Mariscos, Pescados en aceite
Pescados Pescado blanco
calamares y sepia Pulpo Pescado azul
Huevo Clara Yema
Las que contengan
Sopas y cremas Sin grasas
nata o queso
Todo tipo de
Otros bollería, chocolate
y salsas

Aparte de los alimentos descritos en la tabla anterior se deben de evitar:

● El alcohol: vinos fuertes y licores.

● El tabaco.
● Salsas, especias y picantes.

37
2.1.1. Dieta en la colecistectomía

La colecistectomía es la extirpación de la vesícula biliar, por tanto, vamos a

aprender en este apartado todas aquellas consideraciones que debemos de
tener presentes en aquellas personas que carecen de dicha vesícula.

Este tipo de operación está indicada para aquellas personas cuya vesícula
padezca una serie de enfermedades, como cálculos biliares (también
llamados colelitiasis), inflamación por infección (también llamada
colecistitis), dolor abdominal intenso debido a un cólico de vesícula, o
asociada a otros procedimientos.

Colecistectomía.
Fuente: https://www.elsevier.es/

Las dietas que estamos estudiando tienen una gran importancia en el

postoperatorio de estas personas y deben de realizarse con suma atención y
siguiente los siguientes pasos:

● Primer paso: No se puede ingerir nada hasta las primeras 24 horas

después de la intervención.
● Segundo paso: A partir de las 24 horas puede empezar a hacer
ingestas líquidas.
● Tercer paso: Si esta primera ingesta líquida no se ha producido
ningún problema y la ha tolerado con normalidad, a las 48 horas se
puede introducir dieta semilíquida baja en grasa (media ración).
● Cuarto paso: a las 72 horas tras la intervención podemos introducir
dieta blanda sin ningún tipo de grasas (media ración).
● Quinto paso: Desde este momento se continúa con el tipo de dieta
que acabamos de estudiar.
● Si la tolerancia es buena continuará con una dieta de protección
biliopancreática durante al menos 6 o 9 meses.

38
 EJEMPLO PRÁCTICO

Durante tu día de trabajo te han pedido que si puede

encargarte de ordenar una documentación que se suele
usar como ayuda a la hora de la elaboración de dietas.

Para ello te han pedido que clasificaciones los alimentos que sí o que no están
recomendados para una dieta tras una operación de extirpación de la vesícula
biliar.

Para ello te han facilitado la siguiente tabla:

SOLUCIÓN:

39
40
2.2. Dietas pobres en grasas y colesterol
Una dieta baja en grasa es un plan alimenticio con un bajo contenido de
grasa en general, de grasa no saludable y de colesterol.

Generalmente vamos a trabajar este tipo de dietas con aquellas personas

que tengan dificultades para digerir, absorber grasas o si el colesterol está
alto.

RECUERDA

Para una dieta media de 2.000 kilocalorías (Kcal), el contenido

calórico procedente de las grasas sería de aproximadamente
600-700 Kcal, lo equivalente a una toma diaria de
aproximadamente 70-78 gramos de grasas.

Antes de seguir avanzando en este tipo de dietas, debemos de tener claro

algunos conceptos que vamos a clasificar en grasas saludables y grasas no
saludables:

Gracias no saludables:

● Grasas Trans: son ácidos grasos insaturados que se forman de forma

industrial al convertir aceite líquido en grasa sólida (proceso llamado
hidrogenación). También se conocen como ácidos grasos trans,
aceites parcialmente hidrogenados y grasas trans-colesterol.

Cantidad diaria recomendada máxima: 0 gramos.

VIDEO DE INTERÉS

En el siguiente video podrás aprender más sobre qué son las

grasas trans y cómo afectan a la salud de las personas:

https://www.youtube.com/watch?v=Q8Ufsl6YlGs

● Colesterol (LDL): significa lipoproteínas de baja densidad en inglés,

también es conocido como colesterol malo, porque un nivel alto de
este colesterol conlleva una acumulación de colesterol en las arterias.

Cantidad diaria recomendada máxima: 200 mg.

41
 ● Grasas saturadas: Las grasas saturadas se encuentran en la
mantequilla, el queso, el helado, la leche entera y el aceite de palma.
Las carnes, como la carne de res, de cerdo, la piel de pollo y las
carnes procesadas, también contienen grasas saturadas. Las carnes
procesadas incluyen las salchichas, los embutidos y la mortadela.

Cantidad diaria recomendada máxima: máximo el 7% total de las

calorías diarias.

Grasas saludables:

● Grasas mono insaturadas: Se encuentran en los aguacates, las

nueces y los aceites vegetales, como el aceite de oliva, canola y
girasol.
● Grasas poliinsaturadas: Se pueden encontrar en los aceites vegetales,
como el aceite de soya o de maíz. Las grasas Omega 3 pueden
contribuir a disminuir el riesgo de padecer enfermedades cardíacas.
Las grasas Omega 3 se encuentran en los pescados, como el salmón,
el arenque, la trucha y el atún. Las grasas Omega 3 también se
encuentran en los alimentos que provienen de las plantas, como las
nueces, la linaza, la soya y el aceite de canola o colza.

Grasas buenas y grasas malas.

Fuente: https://www.axahealthkeeper.com/blog/grasas-buenas-y-malas-en-los-alimentos/

42
En la siguiente tabla mostramos una serie de alimentos que están
aconsejados o desaconsejados para la elaboración de este tipo de dietas:

Alimentos Aconsejados Desaconsejados

Desnatada, Entera, nata, quesos
Leche y
quesos bajos en cremosos, leche de
derivados
grasa almendras
Pan, arroz, pasta
Bollería, sopas de
Pan y cereales sin huevo,
sobre
sémola
Carnes magras, Carnes grasas,
Carnes pollo o pavo sin embutidos, pato y
piel, conejo vísceras
Pescado blanco,
Pescados y Pescado azul o
moluscos y
mariscos enlatado en aceite
crustáceos
Yema de huevo,
Huevos Clara de huevo
huevo entero
Frutas,
Todas menos las
verduras y Aguacate y coco
excepciones
legumbres
Azúcar, miel,
Dulces y
mermelada, Bollería industrial
postres
repostería casera
Agua e Zumos, refrescos y
Bebidas
infusiones alcohol.

Aparte de conocer los alimentos que van a favorecer la reducción de la

ingesta de grasas hemos de conocer aquellos hábitos que favorecen la
eliminación de las grasas malas de nuestras dietas para, también, poder
hacerles llegar a aquellas personas que precisen de este estilo de dietas el
conocimiento para desarrollar unos correctos hábitos:

● Leer las etiquetas de los alimentos antes de comprarlos. Hay que

concienciar a la gente de que es importante leer que tienen los
alimentos que compramos a diario y saber interpretar lo que pone en
las etiquetas, muchas veces estamos comprando cosas que creemos
saludables cuando realmente no lo son.

43
 Ejemplo de etiqueta alimentaria.
Fuente: https://gastronomiaycia.republica.com/

● Recortar las grasas de las carnes y no consumir alimentos fritos. No

nos cuesta nada antes de cocinar eliminar aquellas partes de la carne
que son grasas y que se puede retirar con facilidad. Y por supuesto
no freír las carnes ni ningún otro tipo de alimento.
● Añadir menos grasa a los alimentos. No debemos de usar salsas
excesivamente grasas para acompañar a ensaladas ni otro tipo de
alimentos. Hay que evitar acompañar las ensaladas de tocino, Bacon,
etc...

2.3. Dietas en hiperlipoproteinemias

Las HLP comprenden las alteraciones producidas por el aumento de las
lipoproteínas.

Las lipoproteínas son complejos compuestos por proteínas y lípidos que

transportan las grasas por el organismo.

RECUERDA

Que como hemos estudiado anteriormente hay tres tipos de

macronutrientes, los lípidos, las proteínas y los carbohidratos.

44
Debemos saber que las lipoproteínas que son complejos hidrosolubles. Esto
significa que se pueden disolver en medios acuosos con un alto peso
molecular, constituidas de una parte lipídica (fosfolípidos, triglicéridos,
colesterol y ácidos grasos) y otra proteica llamada apoproteínas, de las que
se conocen 7 formas libres, identificadas por letras (A - G).

SABÍAS QUE…

Las lipoproteínas son la unidad funcional para el transporte de

los lípidos.

Las lipoproteínas las podemos organizar fundamentalmente en 5 familias:

● Los quilomicrones (Q).

● Las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL).
● Las lipoproteínas de densidad intermedia (IDL).
● Las lipoproteínas de baja densidad (LDL).
● Las lipoproteínas de alta densidad (HDL).

Es importante destacar que los Q, las VLDL y las IDL son ricas en
triglicéridos, mientras que las LDL y HDL contienen fundamentalmente
colesterol en su estructura.

45
 Tipo/fre Causas Causas
Síntomas
cuencia primarias secundarias
Hepatoesplenomegalia
(aumento del tamaño
Deficiencia
Lupus eritematoso del intestino y del
I raro familiar de
sistémico DM. bazo), xantomas
lipoproteinlipasa
eruptivos y lipemia
retiniana.
Hipercolesterolemi xantomas planos,
a familiar Hipotiroidismo, tendinosos y
IIa
(anomalías de los síndrome nefrótico, tuberosos, existencia
frecuente
receptores de glucocorticoides de parientes afectados,
LDL) vasculopatías

DM, obesidad,
hepatitis crónica, Adultos: no hay
IIIb Hiperlipemia síndrome nefrótico, xantomas, existencia
frecuente mixta familiar glucocorticoides, de parientes afectados,
tiazidas y vasculopatías
propanolol

Adultos: xantomas
DM, Hipotiroidismo, palmares
Dysbetalipoprotei
III gammapatía tuberoeruptivos o de
nemia familiar
monoclonal ambos tipos y
vasculopatías

DM, obesidad, Adultos: no hay

uremia, síndrome xantomas,
IV Hipertrigliceridemi nefrótico, concentraciones
frecuente a familiar alcoholismo stress, elevadas de glucosa y
anticonceptivos ácido úrico y
orales vasculopatías

DM, obesidad, Adultos: xantomas

alcoholismo, eruptivos,
V poco Hipertrigliceridemi
embarazo, hepatoesplenomegalia,
frecuente a mixta familiar
anticonceptivos dolor
orales abdominal/pancreatitis

La dieta es fundamental a la hora de tratar esta enfermedad, y en muchas

ocasiones es la única medida necesaria a llevar a cabo para tratarla.

Pasados unos 3-6 meses tras la introducción de los cambios en la dieta y en

los estilos de vida puede introducirse el tratamiento farmacológico cuando
esté indicado.

46
 Hiperlipoproteinemia.
Fuente: https://arribasalud.com/hiperlipoproteinemia/
Si analizamos qué factores de la dieta influyen sobre el metabolismo
lipoproteico encontramos los siguientes aspectos.

Por un lado, el contenido calórico de la dieta, pues se observa que las

dietas hipercalóricas son un estímulo para la producción hepática de apo-B
100, de TG, de VLDL y LDL, además de contribuir a disminuir el cHDL. En
las dietas que estamos estudiando, se tendrá en cuenta si el paciente
presenta obesidad y ver el balance calórico a la hora de tratar una
hiperlipoproteinemia.

COMPRUEBA LO QUE SABES

¿Crees que hoy día se tiene información suficiente para

comprender las implicaciones de tener el colesterol elevado
en sangre?

Coméntalo en el foro de la unidad.

Por otro lado, tenemos el colesterol:

● El aumento de los niveles de colesterol en sangre se produce con el

consumo de entre 200-500 mg/día de colesterol.
● Aunque aumentemos la ingesta por encima de estos valores no habrá
un mayor efecto, pues de forma paralela disminuiría su absorción.
● Algunos alimentos con elevado contenido en colesterol son: ciertos
mariscos, las vísceras, los huevos y los derivados lácteos. Además,
una elevada ingesta de carne puede contribuir al aumento de
colesterol, aunque de forma natural no suelan contener elevadas
cantidades de colesterol.

47
 SABÍAS QUE…

El 40% del colesterol que ingerimos es absorbido a nivel

intestinal.

Las grasas también son importantes, siendo necesario atender más al tipo
de ácido graso (AG) que se consume que a la cantidad ingerida de los
mismos.

En los pacientes con dislipemias es fundamental conocer los ácidos grasos

que contienen los alimentos, previo a la recomendación de las distintas
dietas.

Por ejemplo, los ácidos grasos trans se encuentran en casi todos los
alimentos que han sido elaborados a raíz de grasas vegetales hidrogenadas.

SABÍAS QUE...

Las grasas trans están presentes en un 2-5% del total de

grasas que se ingieren en los países desarrollados.

Especialmente hay que limitar el consumo de estos alimentos en la

población infantil, pues se ha visto que propicia un aumento en los niveles
de colesterol en plasma.

Comida con grasas trans.

Fuente: https://ncdalliance.org/

48
 EJEMPLO PRÁCTICO

Estando en consulta se nos presenta una persona que tras

unos últimos análisis dice tener los niveles de colesterol
malo elevados por encima de lo normal y dice no entender la
razón por la que los tiene así.

Charlando con esta persona nos explica que come casi todos los días fuera y
que, aunque come en lugares de comida rápida cuida que la cantidad de
energía total consumida al día sea proporcional a su gasto.

Nos pide ayude para ayudar a solucionar su problema de colesterol.

SOLUCIÓN:

Debemos de explicarle que está haciendo bien en controlar la ingesta de

energía total diaria, pero que también debemos de controlar el tipo de
alimento que consumimos.

Para que lo comprenda mejor le hablaremos acerca del concepto de calorías

vacías, le haremos ver que, aunque consuma unos niveles adecuados de Kcal
los alimentos que consumen están repletos de grasas fritas conocidas como
trans.

Esto está produciendo un aumento de las moléculas de grasa existentes en el

organismo y por tanto favoreciendo la aparición de colesterol. Y también
debemos de remarcarle que posiblemente estemos aportando minerales,
vitaminas y demás nutrientes de una forma insuficiente al organismo.

Por su parte, un elevado consumo de azúcares y dulces (hidratos de

carbono simples) se ha relacionado con un incremento en los niveles de
VLDL y TG en plasma, además de una disminución de los niveles de cHDL.

Sin embargo, el consumo de azúcares complejos se recomienda como

sustituto de alimentos con elevadas cantidades de grasas saturadas, ya que
no se ha visto que aumenten los niveles de colesterol en plasma.

También hay que tener en cuenta la fibra en la dieta, que son aquellos
hidratos de carbono que son indigeribles por el organismo y que están
presentes en los cereales y legumbres, las frutas y las verduras.

Se ha visto que una dieta con alto contenido en fibra disminuye en un 4-

10% los niveles de colesterol en plasma, lo cual se relaciona con un
aumento de la eliminación de colesterol y ácidos biliares a través de las
heces mediante un mecanismo de secuestro a nivel de la luz del intestino.

49
Por tanto, está recomendada una ingesta de 15 a 30 g/día.

En cuanto a los antioxidantes, debemos de tener muy presente que las

modificaciones en la oxidación de las LDL son un factor determinante en la
aparición y desarrollo de la aterosclerosis.

PARA SABER MÁS

Ciertos estudios epidemiológicos han observado riesgo

menor de sufrir enfermedades de tipo cardiovascular en
aquellas poblaciones que ingieren de forma continuada
cantidades elevadas de frutas y verduras.

Las propiedades antioxidantes que se le atribuyen a la fruta y a la verdura

son debidas a los siguientes nutrientes:

● Flavonoide.
● Ácido ascórbico.
● Vitamina E.
● Carotenoides.
● Tocoferoles.

Los Esteroles vegetales también se conocen con el nombre de fitoesteroles

y son extractos naturales que se encuentran en pequeñas cantidades en
frutas y verduras, los más estudiados son:

● Escualeno.
● Sitosterol.
● Sitostanol.

Estos tres esteroles tienen un poder evidenciado hipolipemiante, es decir,

que disminuyen la capacidad del intestino de absorber el colesterol.

Están muy presentes en aceites vegetales de tipo mono o poliinsaturados.

50
Grasas saturadas:

Estas grasas tienen como elemento destacable la estimulación de la síntesis

de:

• TG (triglicéridos)

• VLDL (lipoproteínas de baja densidad)

• Apo-B (partículas proteicas que permiten el transporte de lípidos en

sangre)

Aumentando de forma secundaria la concentración de LDL en el organismo.

Grasas saturadas.
Fuente: https://www.turismoviajar.com/que-son-las-grasas-saturadas-y-cuanto-puedes-consumir/

Para saber identificar la procedencia de las grasas saturadas tan solo

debemos tener claro que todas aquellas grasas animales que no sean del
pescado serán saturadas.

También presentan grasas saturadas los aquellos alimentos derivados de los

lácteos y toda la bollería industrial.

Para una persona adulta se recomienda reducir la ingesta de este tipo de

grasas a un total del 10% de la ingesta total calórica diaria.

Si, por otro lado, estamos frente a un caso de hipercolesterolemia grave es

fundamental que la ingesta de grasas saturadas se vea reducida a niveles
inferiores al 7%.

51
 Alimentos con alto contenido en grasas saturadas.
Fuente: https://as.com/deporteyvida/2018/02/25/portada/1519552669_170094.html

Grasas mono insaturadas:

Cuando pensamos en grasas mono insaturadas rápidamente pensamos en

el ácido oleico que es la fuente más conocida de estas.

Se puede encontrar ácido en el aceite de olvida, en los frutos secos

(siempre que estos no sean cacahuetes) y en carnes magras de cerdo.

Recientes estudios han demostrado que las dietas ricas en este ácido tienen
las siguientes repercusiones:

• Elevan el cHDL.

• Reducen la tasa de cLDL.

• Aumentan la resistencia de las LDL a la oxidación.

SABÍAS QUE...

El representante más destacado de las grasas mono

insaturadas es el ácido oleico.

52
Grasas poliinsaturadas:

Debemos de tener presentes dos tipos de grasas poliinsaturadas.

● La serie n-6: Esta serie se encuentra presente en los aceites

procedentes de las semillas de maíz y de girasol. También la
podemos encontrar en frutos secos.

Un error frecuente es considerar que la ingesta de estos alimentos

reduce la concentración de cHDL lo cual no es del todo cierto, dicho
efecto solo se produce cuando la ingesta diaria total de estos
alimentos supera el 15% del total.

● La serie n-3: la fuente principal donde entramos esta serie es el

pescado azul.

El efecto de estas grasas de la seria n-3 tienen como principal

característica la modificación de los perfiles lipídicos, es decir, que
reducen los niveles de TG y VLDL por lo que favorecen la bajada del
LDL.

Por último, debemos de saber que los conocidos como componentes

sulfurados de las plantas están presentes principalmente en:

• Ajo.

• Cebolla.

• Puerro.

Estos tres alimentos tienen un efecto demostrado hipolipemiante, es decir,

que reducen la concentración de colesterol en sangre.

Dicho efecto se produce a una inhibición de la síntesis y ciertos estudios

añaden que el año tiene ciertos efectos sobre la inhibición de la agregación
plaquetaria.

VIDEO DE INTERÉS

En el siguiente video podrás aprender más sobre los pros y

los contras de comer ajo crudo:

https://www.youtube.com/watch?v=qLGS1i4BX5I

53
2.4. Uso de triglicéridos de cadena media en
dietoterapia
Este término es menos conocido por la mayoría de la gente y puede suscitar
dudas e interrogantes, para ello lo primero que vamos a hacer es definir
qué entendemos nosotros por lo que son los triglicéridos de cadena media.

Los TGCM o MCT son moléculas formadas por tres ácidos grasos saturados
con una longitud de 6 a 12 átomos de carbono esterificados con glicerol.

Triglicérido de cadena media

Fuente: https://es.wikipedia.org/

Concretamente son cuatro los que nos interesan:

● Caprílico.
● Caproico.
● Cáprico.
● Láurico.

Los podemos encontrar presentes en aceites de coco, aceites de palmiste y,

en pequeñas cantidades, también en otros productos como la leche de
origen bovino.

Algunas de las ventajas de los triglicéridos de cadena media son:

● Se digieren más rápido y fácilmente que los de cadena larga.

● Pasan directamente del duodeno a la sangre.
● No se incorporan a las lipoproteínas.
● Su velocidad de absorción es similar a la de la glucosa.

54
Los usos de los triglicéridos de cadena media en la dietoterapia deben de
tener en cuenta una serie de aspectos:

• Deportistas: Una de las principales utilidades que tienen los TGCM es

que son una fuente de energía excelente, dado que no necesitan de
carnitina para ser introducidos en la mitocondria (donde se realiza la
oxidación).

• Control del peso: Al ser hidrosolubles no participan de forma directa

en la lipogénesis. Por otro lado, cuando se metabolizan mediante la
beta oxidación se produce una gran cantidad de acetil-CoA y este
acetil-CoA se utiliza para la formación de cuerpos cetónico que tiene
un efecto inhibidor sobre el apetito.

• Colesterol: Los ácidos grasos de cadena media estimulan menos la

producción de colesterol, en este caso el consumo de triglicéridos y
ácidos grasos de cadena media sería parecido a los de las dietas
bajas en grasas que acabamos de estudiar y ricas en hidratos de
carbono.

• Calcio: Los complejos AGMC favorecen el incremento de absorción

intestinal de calcio.

Para que el consumo de estos triglicéridos sea saludable y no produzca

problemas estomacales, nunca podrá sobrepasar la cantidad de 30 gramos
al día. Este parámetro se podría ver modificado por la altura, el peso y las
características de la persona, pero debemos de tomarlo como una
referencia media.

Es importante que sepas que las personas con diabetes tienen altos niveles
de cetonas en la sangre, por lo que no es recomendable que tomen
sustancias que produzcan más cuerpos cetónicos.

PARA SABER MÁS

Si lo que estamos haciendo es aplicar como hemos

estudiado el uso de los triglicéridos para la pérdida de peso,
se recomiendan siempre en dosis bajas de unos 5 gramos al
día siempre con comidas para evitar molestias estomacales.

55
3. DIETAS CON MODIFICACIONES EN
PROTEÍNAS Y OTRAS SUSTANCIAS
NITROGRENADAS
Llevas poco tiempo trabajando en la clínica y aún estás acompañado de un
compañero de trabajo la mayor parte del tiempo, pero hoy tu compañero se
ha puesto malo y te ha tocado pasar consulta a ti solo.

En una de las consultas se presenta una persona que el médico le ha dicho

que tiene el ácido úrico elevado y que tiene que acudir a un especialista que
le asesore en una dieta para el control de la cantidad de ácido úrico en
sangre.

3.1. Dieta hiperproteica

Entendemos como dietas hiperproteicas aquellas dietas que se basan en un
aumento del consumo de alimentos ricos en proteínas como son las carnes,
los pescados y los huevos. Excluyendo de las mismas los alimentos ricos en
carbohidratos (generalmente pastas y pan).

Alimentos para dieta hiperproteicas.

Fuente: https://www.encefalopatia.net/dieta-encefalopatia-hepatica-alimentos/

Un aspecto destacable de estas dietas es que ayudan a reducir el apetito ya

que aumentan la sensación de saciedad debido a que al elevarse los niveles
de proteínas y disminuirse los de hidratos de carbono se produce un cambio
en los niveles de grelina y otras hormonas encargadas de la regulación del
apetito.

56
 ARTÍCULO DE INTERÉS

En el siguiente enlace podrás encontrar un artículo que

trata más en profundidad sobre el comportamiento de las
hormonas que acabamos de mencionar (grelina y leptina):

http://www.siicsalud.com/des/expertoimpreso.php/88997

Recordamos que, por normal general, los valores indicados para una ingesta
son de:

● 30% de grasas.
● 55% de hidratos de carbono.
● 15% proteínas.

Este 15% de proteínas, recordamos de puntos anteriores, es una cantidad

aproximada de 0,8 a 1 gramos de proteínas por kg de peso corporal. Y
dichas proteínas deberían de estar repartidas al 50 por ciento entre
proteínas de origen animal y de origen vegetal.

En las dietas que ocupan nuestro estudio en este apartado los porcentajes
de cada uno de estos nutrientes se ven modificados favoreciendo el
consumo de proteínas y reduciendo el de hidratos de carbono y de grasas,
pero principalmente de hidratos de carbono.

En algunos casos extremos, la ingesta de proteínas puede llegar a presentar

un total del 40% de la ingesta diaria, número muy lejano del 15 por ciento
básico que acostumbramos a ver.

COMPRUEBA LO QUE SABES

¿Crees que las dietas hipoproteicas que habitualmente

muchos asiduos al gimnasio realizan son acertadas? Expón tu
opinión en el foro de la unidad.

Es normal que al iniciar este tipo de dietas se puedan sentir leves mareos o
incluso un poco de debilidad durante los primeros días. Como máximo
dichos síntomas deberían de durar cuatro días, es el tiempo en el que el
organismo se acostumbra a la falta de carbohidratos.

57
Si nos encontramos en un caso particularmente sensible a este tipo de
dietas lo conveniente en este caso sería hacer una adaptación de la dieta
gradual, ir retirando poco a poco los carbohidratos de la dieta e ir
introduciendo proteínas hasta llegar al objetivo marcado.

Alimentos ricos en proteínas.

Fuente: https://www.carethy.es/consejos/dietetica-y-nutricio

Las dietas Hiperproteicas se suelen aplicar con dos fines generalmente:

● Pérdida de peso: hay que remarcar que si se realicen de forma

correcta este tipo de dietas favorecen la pérdida de peso, pero
generalmente son debido a la reducción de los hidratos de carbono de
las dietas. Por normal general no es recomendable la eliminación de
los hidratos de carbono de la dieta, no hay que llegar a extremos a
menos que sea necesario por algún motivo muy concreto.
● Ganancia de masa muscular: no es que por hacerlas nuestros
músculos engrosen milagrosamente, siempre deben de ir
acompañadas de entrenamientos y dietas equilibradas.

58
 EJEMPLO PRÁCTICO

Un cliente esta mañana en la consulta te pregunta que si él

podría realizar una dieta rica en proteínas para ayudarle a la
pérdida de peso.

Tiene dudas porque ha escuchado que algunas personas se marean y se puede

llegar a encontrar mal cuando hacen estas dietas y le preocupa el hecho de que
pueda afectarle a su salud.

SOLUCIÓN:

Debemos explicarle que hay veces que la gente que realiza estas dietas con el
fin de perder peso lo hace de manera muy brusca, haciendo un descenso de las
calorías diarias muy elevado lo cual desencadena en esta sensación de mareo y
fatiga.

Por supuesto que si lo que desea es bajar de peso y no tiene nada que esté
contraindicado puede realizar este tipo de dieta, pero le aconsejaremos que lo
haga de una forma progresiva.

Aumentando paulatinamente la cantidad de proteínas diarias y reduciendo la de

los demás macronutrientes.

Las anteriormente mencionadas son los dos usos que más frecuentemente
se le suelen dar a este tipo de dietas, eso no quiere decir que sean los
correctos o los indicados.

ARTÍCULO DE INTERÉS

En el siguiente enlace podrás aprender sobre el uso de las

dietas hiperprotéicas para el tratamiento de la obesidad:

http://www.semergenaragon.es/docs/ponencias/51.pdf

En algunos estados de salud concretos, las necesidades de proteínas

pueden ser un poco más elevadas y, en esos casos, es cuando hay que
trabajar con una dieta más rica en proteínas.

59
Los casos en los que podremos aplicar una dieta con un mayor contenido
proteico son:

● Patologías que supongan un riesgo de desnutrición.

● Estados de convalecencia.
● Embarazo.
● Otros casos que lo requieran.

Hay que tener especial cuidado con este tipo de dietas, porque en el caso
de que no se necesite un aporte más elevado de proteínas un uso excesivo
de este tipo de dietas lleva a una carga hepática y renal excesiva.

Puede producir carencia de otros nutrientes, descalcificación ósea y otras

consecuencias negativas para el organismo.

Los puntos más favorables para el uso puntual de estas dietas son:

● Favorecen la pérdida de grasa almacenada, entre otros factores por el

aumento del metabolismo.
● Como habíamos comenzado al inicio del tema tiene un efecto
saciante.
● Favorece el mantenimiento de la masa muscular en dietas para
perder peso.
● No suele tener el conocido como efecto rebote.

VIDEO DE INTERÉS

En el siguiente enlace podrás encontrar un video que nos da

una explicación muy clara de lo que es el efecto rebote:

https://www.youtube.com/watch?v=UIr40yKtgZM

Para la construcción de estas dietas es fundamental que tengamos claro la

cantidad de proteína que contienen cada alimento, para de esta manera
saber calcular bien los gramos que debemos de apartar de la misma al
menú diario.

60
 Ejemplo del cómputo de proteínas diarias.
Fuente: https://www.sportlife.es/

EJEMPLO PRÁCTICO

Están buscando nuevo personal para una clínica para la

sección de dietética y es tu oportunidad, para acceder a la
entrevista te han perdido que acudas con lo siguiente:

Deberás de presentar aparte de tu currículum personal, un

ejemplo de una dieta para un único día en la que tendrá que aparecer 6
comidas dentro de un mismo día para una persona adulta normal que va a
comenzar una dieta hiperproteicas para el control de peso corporal.

Solución:

Vamos a establecer el aporte energético que esa persona va a tener con esta
dieta en unas 1800 kcal.

Vamos a repartir los macronutrientes en:

− Proteínas: 20% que van a representar 88 gramos.

− Grasas: 29% que van a ser 58 gramos.

− Hidratos de carbono: 51% que van a ser 225 gramos.

Desayuno:

− 1 vaso de leche desnatada o yogur.

− 28 gramos de queso.

− 1 rebanada de pan.

Media mañana:

61
 − 1 vaso de leche desnatada o yogur.

− 1 pieza de fruta.

Almuerzo:

− 225 gramos de leguminosas (la mitad del peso corresponde a las

legumbres).

− 50 gramos de carne.

− 150 gramos de arroz (una vez cocido)

− 150 gramos de vegetales

− 1 cucharada de aceite de oliva.

Merienda:

− 2 piezas de fruta.

Cena:

− 225 gramos de vegetales a la plancha.

− 200 gramos de pescado.

Antes de dormir:

− 1 vaso de leche o yogur.

3.2. Dietas exentas de gluten

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de cereales como
trigo, cebada, centeno y derivados y algunas variedades de avena.

SABÍAS QUE…

El gluten carece de valor nutricional, pero tiene un alto valor

tecnológico. Es el responsable de la elasticidad de la masa de
harina, confiriendo la consistencia esponjosa de panes y masas
horneados.

62
Los principales motivos por los que se aplican estas dietas son:

● Enfermedad celiaca: recordamos que es una enfermedad que afecta

al sistema inmune y que daña el intestino delgado. Los efectos
pueden ir desde la diarrea y el dolor abdominal. Y la única forma de
tratar esta enfermedad es con una dieta libre de gluten.
● Sensibilidad al gluten no celíaca: es una enfermedad que se puede
presentar de muchas maneras y que se diagnostica una vez
descartada la celiaquía y la alergia al trigo.
● Alergia al trigo: si se tiene alergia a este cereal el uso de dietas sin
gluten ayuda en enorme medida a que no se produzca esta alergia.
● Pérdida de peso: algunos personajes famosos gracias a las redes
sociales han puesto de moda este tipo de dietas para la pérdida de
peso, sin embargo, no se recomienda este tipo de régimen como
forma de alimentación, si no es necesaria por sus posibles efectos
negativos sobre la salud.
● Ataxia por gluten: es un trastorno autoinmunitario, afecta a ciertos
tejidos nerviosos causando problemas de control muscular y de
movimiento del músculo estriado.

Para saber qué comer y qué no comer en estas dietas, basta con que
tengamos claro qué alimentos contienen gluten y evitarlos.

Evita todos los alimentos y las bebidas que contengan lo siguiente:

● Trigo.
● Cebada.
● Centeno.
● Triticale (una cruza de trigo y centeno).
● Avena (en algunos casos).

Si bien la avena por naturaleza no contiene gluten, se puede contaminar

con trigo, cebada o centeno durante la producción. La avena y los productos
de avena en cuya etiqueta se indica que no contienen gluten no han sufrido
contaminación cruzada. Sin embargo, algunas personas con enfermedad
celíaca no pueden tolerar la avena etiquetada como “sin gluten”.

Términos relacionados con el trigo que se deben conocer que hay distintas
variedades de trigo y todas ellas contienen gluten de trigo:

● Harina de trigo duro.

● Escaña.
● Farro.
● Kamut.
● Escanda.

63
Las harinas de trigo tienen distintos nombres según la manera en la que se
hayan molido el trigo o se haya procesado la harina.

Todos estos tipos de harina contienen gluten:

● Harina enriquecida con vitaminas y minerales agregados.

● Farina (crema de trigo), trigo molido que generalmente se usa en los
cereales calientes.
● Harina de Graham, una harina gruesa de trigo integral.
● Harina con levadura, también denominada “harina fosfatada”.
● Sémola, la parte del trigo molido que se usa en las pastas y el
cuscús.

VIDEO DE INTERÉS

En el siguiente enlace podrás ver un video de como una

fábrica española fabrica galletas sin gluten y como es el
proceso:

https://www.youtube.com/watch?v=dnSjl2WxjOg

Existen una gran cantidad de alimentos que contienen gluten, para ello es
de vital importancia leer las etiquetas de estos para buscar la presencia de
trigo cebada o centeno.

Para prevenir problemas como recomendación a menos que las etiquetas de

dichos alimentos muestren los contrarios habrá que evitar:

● Cerveza y cervezas a base de cebada.

● Panes.
● Burgol.
● Pasteles y tartas.
● Caramelos.
● Cereales.
● Galletas dulces y galletas.
● Cuscurros (tostones o croutons).
● Patatas fritas.
● Salsas.
● sucedáneos de carnes o mariscos.
● Malta, saborizante de malta y otros productos de malta (cebada).
● Harina de matzá.

64
 ● Pastas.
● Perros calientes y carnes enlatadas.
● Aderezos para ensaladas.
● Salsas, incluso la salsa de soja.
● Mezclas de arroz sazonado.
● Alimentos de tentempié sazonados.
● Aves adobadas con aceites o grasas.
● Sopas, caldos o mezclas para sopas.
● Vegetales con salsa.

Etiqueta libre de gluten.

Fuente: http://rica.chil.me/tag/sin%20gluten

Las dietas sin gluten presentan una serie de riesgos que hay que tener muy
presentes a la hora de la elaboración de las dietas, dado que muchos de los
alimentos que no se pueden tomar son fuentes de vitaminas y minerales.

Por lo tanto, tenemos que tener presente que el momento que se inicia una
dieta libre de gluten se cambiará la ingesta de nutrientes que habrá que ir
adaptando según la persona.

65
Vamos a continuación, con el fin de facilitar la creación de dietas para
personas que no pueden tomar gluten, con una serie de comidas que se
podrían realizar a modo de guía:

Día Comida Cena

Ensalada de
garbanzos, brócoli y Sopa de pollo con fideos
arroz integral con sin gluten.
Lunes tamari. Berenjenas a la
Tortilla de camarones parmesana con jamón
crujientes (con harina cocido.
de garbanzos).
Puré de mijo y
zanahoria con crema
Timbal de polenta con
de coco.
Martes verduras y dados de tofu
Bistec de ternera a las
italiano.
finas hiervas con
ensalada verde.
Ensalada de patata Crema de calabaza con
con cebolla morada, aceite de sésamo.
Miércoles pepinillo y perejil. Hamburguesa vegetal de
Salmón en papillote garbanzo con setas
con limón y eneldo. salteadas.
Sopa de coliflor y
cebolla con crema de
Wrap de trigo sarraceno
soja.
Jueves relleno de humus y
Patatas al horno
verduritas rehogadas.
rellenas de quínoa y
carne.
Guacamole con crackers
Tallarines soba con
de parmesano sin gluten.
verduras y piñones.
Viernes Pizza (base sin gluten)
Sepia a la plancha con
de berenjena,
ajo y perejil.
champiñones y Bacon.

66
3.3. Dietas con restricciones de aminoácidos
específicos
En primer lugar, para comprender mejor qué son estas dietas tendremos
que tener claro que son los aminoácidos y para qué sirven los mismos. Para
ellos, vamos a comenzar este punto con su definición y clasificación.

Debemos de conocer que los aminoácidos juegan un papel relevante en el

metabolismo de los seres humanos. Frecuentemente se piensa que son
componentes naturales de las proteínas o de los péptidos, pero se sabe que
son precursores de sustancias biológicas tales como neurotransmisores y
hormonas.

La estructura de los aminoácidos se edifica a partir de un átomo de carbono

al que se une un grupo amino (NH2), un grupo carboxilo (COOH), un átomo
de hidrógeno (H) y un grupo específico.

Estructura de los aminoácidos

Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cido

Existen dos tipos de aminoácidos:

● No proteinogénicos.
● Proteinogénicos.

Nos vamos a centrar en el estudio de los segundos, en los aminoácidos

proteinogénicos que son los únicos que construyen péptidos y proteínas.

RECUERDA

Para diferenciar entre péptido y proteína debemos de saber

cuántos aminoácidos componen su cadena. Si es de menos
de 100 será un péptido y si son más de 100 aminoácidos
será una proteína.

67
Existen una enorme cantidad de aminoácidos, creadores de proteínas solo
20, de los cuales 8 son esenciales:

● Triptófano.
● Treonina.
● Lisina.
● Metionina.
● Fenilalanina.
● Valina.
● Leucina.
● Isoleucina.

Cuando hablamos de que son esenciales, nos referimos a que dichos

aminoácidos no pueden ser sintetizados por el organismo humano, lo cual
hace que tengan que ser ingerido a través de las dietas.

SABÍAS QUE…

La leucina, la isoleucina y la valina son conocidos como BCAA,

que es la abreviatura de aminoácidos de cadena ramificada,
que hace referencia a su estructura química específica.

Los BCAA son famosos por ser los encargados de desencadenar de forma
directa la síntesis de las proteínas a nivel muscular y de mantener los
niveles constantes de glucosa en sangre...

COMPRUEBA LO QUE SABES

¿Consideras que el uso que se le dan el los gimnasio

generalmente a los BCAA es correcto? Comenta tu respuesta
en el foro de la unidad.

No debemos confundirnos, muchas veces pensamos que los BCAA son los
encargados de crear y reparar la musculatura y para ello se precisa la
presencia de los 8 aminoácidos esenciales.

68
La función de los aminoácidos no es únicamente la de actuar como
componentes fundamentales de las proteínas, también son, como hemos
visto antes, elementos precursores de las hormonas, de los
neurotransmisores e incluso de la pigmentación de la piel.

Si profundizamos un poco más en los aminoácidos esenciales podemos

encontrar tres que tienen un papel más relevante.

● La leucina: Es sin duda el más importante de todos y si lo que

pretendemos es aumentar la síntesis de proteínas se tiene que
alcanzar un cierto valor de este, lo podemos encontrar presente en la
soja, las lentejas, la carne, las pipas de calabaza.
● El triptófano: La mayor importancia de este aminoácido la
encontramos en que el precursor bioquímico de la serotonina. Lo
podemos encontrar presente en alimentos como el plátano, chocolate
negro, semillas, frutos secos, espinacas, etc…

SABÍAS QUE…

La serotonina es un neurotransmisor, que actúa directamente

sobre el estado anímico y emocional de las personas. Una
falta de este neurotransmisor puede implicar síntomas tales
como miedo y depresión.

● La lisina: Es parte fundamental del tenido conectivo siendo una pieza

importantísima a la hora de la formación del colágeno. Una falta de
lisina representará un problema de desarrollo de los tejidos
conectivos del organismo, la podemos encontrar principalmente en
lácteos, aguacate y pescado.

Existen una serie de enfermedades que afecta al metabolismo de los

aminoácidos y que muchas veces viene producido por un trastorno
hereditario del metabolismo.

69
3.3.1. Trastornos del metabolismo de los aminoácidos de
cadena ramificada

Podemos clasificas estos trastornos en:

• Enfermedad de la orina con olor a jarabe de arce: Está catalogado como

un trastorno producido por una falta de una o más subunidades de
deshidrogenasa en el segundo paso del catabolismo de los BCAA.

Para el tratamiento de las personas con este tipo de trastorno es

indicado realizar una restricción de BCAA en la dieta, sin embargo, se
requieren pequeñas cantidades para la función metabólica normal.

Por otro lado, debemos de conocer que la tiamina es un cofactor para la

descarboxilación, de tal manera que algunas personas responden de
manera positiva con dosis altas de tiamina.

• Acidemia isovalérica: Es fundamental entender que el tercer paso en el

metabolismo de la leucina es la conversión de isovaleril CoA a 3-
metilcrotonil CoA.

Si por alguna razón se produce una deficiencia de dicha deshidrogenasa

provoca acidemia isovalérica.

Se puede conocer esta enfermedad también por el nombre de "pies

sudorosos", dado que el ácido isovalérico acumulado produce un olor
similar al del sudor.

El tratamiento para solucionar dicha enfermedad pasa por un periodo

largo de tiempo con restricciones dietéticas de leucina y la
suplementación de glicina y carnitina.

• Acidemia propiónica: Se debe a una deficiencia de propionil CoA

carboxilasa.

La enzima propionil CoA es la enzima responsable de metabolizar ácido

propiónico a ácido metilmalónico, si se produce una deficiencia de la
misma se traduce en una acumulación de ácido propiónico.

El tratamiento para solucionar la acidemia propiónica para por una

restricción a largo plazo de los aminoácidos precursores y los ácidos
grasos de cadena impar.

70
• Acidemia metilmalónica: Este trastorno ocurre o aparece cuando existe
una deficiencia de metilmalonil CoA mutasa.

El tratamiento a largo plazo es el mismo que acabamos de ver en la

acidemia propiónica.

• Deficiencia de arginasa: Ocurre cuando una enzima llamada arginasa

falta o no funciona bien.

Cuando la arginasa no funciona, la arginina, junto con el amoníaco,

puede acumularse en la sangre. Esto puede causar graves problemas en
el crecimiento, el aprendizaje y la salud.

Interrupción de la orina por problemas con arginasa.

Fuente: https://www.newbornscreening.info/spanish/parent/Amino_acid/argininemia.html

El tratamiento consiste en una dieta baja en proteínas y muchas veces

requiere de alimentos médicos especiales.

SABÍAS QUE...

El trabajo de la arginasa es ayudar a descomponer el

aminoácido llamado arginina y a eliminar el amoníaco del
cuerpo.

71
3.4. Dietas con restricción de purinas
Las purinas no son otra cosa que unas moléculas orgánicas que forman
parte de nuestro ADN. En concreto, se llama purina a una base nitrogenada
con forma de anillo y una composición y conformación química concreta.

Estructura de la purina
Fuente: https://www.lifeder.com/purinas/

Las funciones de las purinas son:

● Formar bloques estructurales de los ácidos nucleicos: Estos son los

encargados de almacenar la información genética y de organizar el
proceso de la síntesis proteica.

○ Son parte de los nucleótidos: dentro de un nucleótido

encontramos tres elementos que son el grupo fosfato, un
azúcar de cinco carbonos y una base nitrogenada,
normalmente esta base nitrogenada es una purina o si no una
pirimidina.

○ Las purinas no se aparean entre sí.

● Almacenan energía: los nucleósidos trifosfato, particularmente el ATP

(adenosín trifosfato), son moléculas ricas en energía. La inmensa
mayoría de las reacciones químicas en el metabolismo usan la
energía almacenada en el ATP.

● Neurotransmisores: muchos estudios han señalado la importancia de

la purina como molécula señal por la glía en el sistema nervioso.

Es natural que en nuestro cuerpo aparezca el ácido úrico, es un desecho del

metabolismo. Esta sustancia está, en pequeñas cantidades, almacenado en
el torrente sanguíneo.

La forma que nuestro cuerpo tiene de desecharlo es mediante las

excreciones en las heces y en la orina.

72
Al aumentar la concentración de la urea por culpa de la degradación de las
proteínas el ácido úrico se acumula y, si supera ciertos límites, se convierte
en un problema.

Por encima de las siguientes cifras, estamos exponiendo a la persona que lo

padece a un riesgo de enfermedad que ahora analizaremos:

● hombres: de 3,6 a 6,5 mg/dL

● mujeres: de 2,5 a 6,5 mg/dL

Como hemos comentado, si los valores están por encima de estas cifras
aparecen diversos problemas que vamos a estudiar para poderles dar
solución:

● Gota: Es la enfermedad más conocida producida por las purinas y

consiste en la formación de cristales de una sal del ácido úrico en los
tejidos, normalmente en las articulaciones. El tratamiento para esta
enfermedad parte por la reducción de los niveles de ácido úrico en la
sangre y eso se trata a corto medio y largo plazo con una dieta
controlada y baja en purinas.
● Hiperuricemia: Es como se conoce a la presencia de niveles elevados
de ácido úrico en la sangre. Se establece que si se alcanzan niveles
superiores a 6,8 mg/dL mantenidos se trata de una hiperuricemia
crónica. El tratamiento parte directamente por reducir los niveles de
ácido úrico mediante dieta y en el caso de que fuese necesario
medicación.
● Artritis: Para mayor concreción la vamos a definir como artritis por
micro cristales y es la manifestación de la gota que hemos estudiado.
● Uricosuria: Aumento del ácido úrico presente en la orina suele ser un
indicativo de niveles altos de ácido úrico en sangre que nos avisan de
un problema. Normalmente generan a largo plazo gota si no es
tratado.

Síntomas de la gota.
Fuente: https://mejorconsalud.com/sintomas-y-tratamientos-para-la-gota/

73
Para facilitar la elaboración de las dietas bajas en purinas que, como
acabamos de ver, facilitan la eliminación del ácido úrico en la sangre y
permite mantenerlo en niveles correctos, vamos a establecer los alimentos
más ricos en purinas.

En la tabla que aparece a continuación podremos encontrar a la izquierda

aquellos alimentos que deberíamos de evitar tomar. En la columna de en
medio los alimentos que podríamos ingerir de forma puntual y a la derecha
los alimentos que deberíamos de recomendar que se comiesen a diario.

Alimentos ricos en Alimentos moderados Alimentos bajos en

purinas en purinas purinas
Carnes animales de
Mantequilla de
caza, tales como Carnes y aves de corral
cacahuete y nueces
ternera, venado o pato
Productos lácteos
Anchoas, sardinas,
bajos en grasa y sin
arenques, mejillones, Cangrejo, langosta y
grasa, como la leche,
bacalao, vieiras, camarones
el queso y los
trucha, atún y abadejo
yogures
Carnes frías,
especialmente las que
Vísceras Huevos
tengan más contenido
en grasas
Alimentos ricos en
grasas, carnes rojas,
piel, carnes oscuras de Frijoles, guisantes y
Grasa y aceite
ave de corral grasas, lentejas
productos lácteos altos
en grasa
Vegetales como la
Salsas espesas espinaca, coliflor, los Otros vegetales
espárragos y las setas
Patatas, arroz, pan y
Levadura Harina de avena y avena
pasta
Vino
Frutas y zumos de
Cerveza Bebidas alcohólicas
fruta
Café

74
 EJEMPLO PRÁCTICO

Esta mañana pasando consulta ha entrado un hombre

que, el análisis de los resultados, se ha determinado que
tiene el ácido úrico elevado. Tras charlar un rato con él y
explicarle las consecuencias de no cuidar su alimentación,
te ha empezado a preguntar sobre una serie de alimentos
que tiene dudas de con qué frecuencia debe de comer.

Los alimentos sobre los que tiene dudas y no sabe si debe o no incluir son os
siguientes:

Cerveza, Huevos, cangrejos, pechuga de pollo del supermercado, patatas,

leche entera, tortillas de espinacas, revuelto con guisantes, mejillones al
vapor, entrecot de ternera y por último te dice que a él le gusta tomarse de
vez en cuando una copita de vino.

Deberás recomendar con qué frecuencia debe tomar cada uno de estos.

SOLUCIÓN:

− Cerveza: nunca.

− Huevos: frecuentemente.
− Cangrejo: poco frecuente.

− Pechuga de pollo del supermercado: poco frecuente.

− Patatas: frecuentemente.

− Leche entera: nunca.

− Tortilla de espinacas: poco frecuente.

− Revuelto con guisantes: poco frecuente.

− Mejillones al vapor: nunca.

− Entrecot de ternera: nunca.

− La copa de vino puede seguir tomándola siempre y cuando no sea a

diario si no que sea algo esporádico.

75
3.5. Aplicaciones de los aminoácidos esenciales y
análogos en dietoterapia
Como vimos por encima en el punto 3.4, los aminoácidos esenciales son 8:

● Valina.
● Leucina.
● Isoleucina.
● Fenilalanina.
● Metionina.
● Lisina.
● Treonina.
● Triptófano.

RECUERDA

Un aminoácido esencial es aquel que el organismo no es

capaz de sintetizar por sí mismo y, por esto, debe tomarlo de
forma exógena.

Es fundamental para una correcta alimentación que se tenga un aporte

diario y constante de los aminoácidos. La cantidad en la que tienen que
estar presentes en nuestra dieta varía entre los 20 a los 150 mg por
kilogramo de peso corporal al día.

Vamos a proceder al análisis de las funciones de cada uno de los 8

aminoácidos esenciales que anteriormente hemos estudiado:

● Leucina:
○ Se utiliza en la regeneración muscular y ósea.
○ Controla la cantidad de glucosa en sangre.
○ Controla la segregación de hormona del crecimiento.

● Isoleucina:
○ Interviene en la reparación de los músculos, huesos y tejido
dérmico.
○ Participa en la formación de hemoglobina.
○ Implicada con el control de la glucemia.

● Metionina:
○ Capacidad antioxidante.

76
 ○ Previene algunos factores de riesgo cardiovascular.
○ Se utiliza como tratamiento de alguna patología mental.

● Lisina:
○ Interviene en la formación del colágeno.
○ Es fundamental en las articulaciones.
○ Participa en el metabolismo del calcio.
○ Participa en la formación de anticuerpos y refuerza el sistema
inmune.

● Valina:
○ Participa en la reparación y mantenimiento muscular.
○ Interviene en la metabolización hepática de algunos nutrientes.

● Fenilalanina:
○ Interviene en la fabricación de neurotransmisores que
estimulan la sinapsis nerviosa.
○ Está directamente relacionada con efectos positivos a nivel de
mejora del estado de ánimo, la capacidad de concentración y el
aprendizaje por su estimulación del sistema nervioso.

Fuente de los 8 aminoácidos esenciales.

Fuente: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/nutrientes/fuentes-de-aminoacidos-esenciales

● Triptófano:
○ A nivel nervioso actúa como relajante corporal y facilita la
conciliación del sueño.
○ Controla la sensación de apetito.
○ Tiene funciones opuestas a las de la fenilalanina.

77
 ● Treonina:
○ Interviene directamente en la metabolización de las grasas
○ Interviene en la creación de colágeno.

Los aminoácidos esenciales están presentes en la mayoría de los alimentos

que podemos encontrar con facilidad en los supermercados.

Pero, si lo que deseamos encontrar es la totalidad de los aminoácidos

esenciales, únicamente, los alimentos con proteína de alto valor biológico
contienen todos ellos.

RECUERDA

Se denominan aquellos alimentos de alto valor biológico a

los que contienen la totalidad de los aminoácidos
esenciales.

Estos alimentos son los que tienen proteínas de origen animal: carnes,
embutidos, marisco, pescado, leche etc…

A grandes rasgos podemos decir que, cuanta más proteína posea un

alimento, mayor cantidad de aminoácidos esenciales poseerá.

Con respecto a la frase anterior podemos deducir, por tanto, que no existe
ningún alimento de origen vegetal que contenga todos los aminoácidos
esenciales, dado que las cantidades de proteínas de los alimentos vegetales
no son tan elevadas como las de origen animal.

Las personas veganas o personas que por alguna razón tienen una
restricción de los alimentos de origen animal, la forma más común de
obtener alimentos que les aporten la totalidad de los aminoácidos esenciales
es con la mezcla de dos o más alimentos.

Para entenderlo mejor vamos a explicarlo con un ejemplo:

Para la obtención de proteína de alto valor biológico a partir de alimentos

que no son de origen animal la unión más común es la unión de
leguminosas con cereales.

Las lentejas contienen muy escasa cantidad del aminoácido esencial

metionina. El arroz es deficitario en lisina. Al ser aminoácidos limitantes
diferentes, si se juntan estos dos alimentos, se obtiene una proteína
completa.

78
 COMPRUEBA LO QUE SABES

¿Crees que se consumen con coherencia y conocimiento los

aminoácidos en el entorno deportivo? Coméntalo en el foro
de la unidad.

4. DIETAS CON MODIFICACIONES EN

ELEMENTOS MINERALES
Esta mañana, entre otras personas, recibes en consulta por la mañana a un
joven de unos 25 años de edad.

Te comenta que suele entrenar unas dos horas al día en el gimnasio y tiene
dudas porque otra persona del gimnasio le ha comentado que es muy
importante para el crecimiento de la masa muscular el tomar suplementos
de minerales.

Te pide consejo sobre el tema, porque él piensa que, en la comida, como le

han comentado en el centro deportivo, no hay suficientes minerales y que
hay que comprarlos en tiendas especializadas y que cuanto más minerales
aportes al organismo mejor.

Para comenzar este punto cuatro y antes de profundizar sobre los distintos
tipos de dietas que podemos encontrar en función de las restricciones o
aplicaciones de los minerales, vamos a definir qué son y qué tipos
encontramos.

Estos minerales son necesarios para que los seres humanos mantengan un
buen funcionamiento corporal, además de optimizar la producción de
hormonas, la formación ósea o la regulación del ritmo cardiaco entre otras.

SABÍAS QUE…

Entre el 4 y el 5 por ciento de nuestro peso corporal total

está formado por los minerales (que pueden ser tanto macro
como oligoelementos), y que son elementos naturales no
orgánicos.

79
Macrominerales

Vamos a entender como macrominerales aquellos que necesitamos en

mayor cantidad diaria dentro de nuestras dietas. Sus funciones son amplias
y muchas de ellas aún están en fases de investigación, vamos a
mencionarlos y a comentar algunas de sus funciones más importantes:

● Calcio: Necesario para la formación de huesos y dientes. Se

encuentra en muchos alimentos, pero principalmente pueden
encontrarse en lácteos y derivados lácteos.

● Magnesio: Tiene una participación activa en las enzimas y se

encuentra sobretodo en vegetales, en frutas como el albaricoque y
también en los frutos secos, siendo estos últimos los que más
magnesio contienen.

● Fósforo: Necesario para la formación de huesos y dientes junto con el

calcio. Se puede encontrar en algunos productos como la carne y la
leche.

● Potasio: Es necesario para la correcta comunicación entre los nervios

y los músculos. Se puede encontrar en ciertas verduras como las
espinacas, algunas frutas como las uvas o las moras, las zanahorias,
los plátanos, las naranjas y, también, en las patatas.

● Azufre: Dentro de sus funciones destaca su papel en la síntesis de

colágeno y en el metabolismo lipídico. Este mineral es fácil de
conseguir mediante alimentos como el queso, la cebolla, las
legumbres, los frutos secos, el ajo, y la carne roja.

● Cloro: Es necesario para el mantenimiento y equilibrio de los líquidos

del cuerpo. La principal fuente de cloro es la sal común y en algunas
verduras como la lechuga o las algas marinas.

● Sodio: Interviene tanto en el funcionamiento de nervios y músculos

como en el mantenimiento del equilibrio graso del cuerpo. La mayor
fuente de este mineral la encontramos en la sal común.

Cloruro sódico o sal de cocina.

Fuente: https://www.saldemesa.com/

80
Oligoelementos

Son aquellos minerales que necesitamos en menor cantidad dentro de

nuestra ingesta diaria. Vamos a analizar cuáles son y sus principales
funciones dentro del organismo:

● Hierro: Es fundamental para el transporte del oxígeno y su déficit

puede ser causa de un tipo de anemia. Se puede obtener de
alimentos como el salmón o el atún, la carne roja, las frutas
deshidratadas, los huevos y cereales y las ostras.

● Manganeso: Este oligoelemento es fundamental para el correcto

funcionamiento del organismo. Está presente en las legumbres, las
nueces y las semillas, el té y las verduras de hoja verde, y en los
cereales integrales.

● Cobre: Está directamente vinculado a la formación de glóbulos rojos.

Está presente en las nueces, las patatas, las legumbres, el marisco,
las frutas deshidratadas y las verduras de hoja verde.

● Selenio: Participa en la regulación de las hormonas tiroideas. Lo

encontramos en la leche y derivados lácteos, el marisco, el pan y los
cereales y en la carne.

● Yodo: Es uno de los agentes necesarios para la producción de

hormonas tiroideas. Además, es de vital importancia en el embarazo.
Lo podemos incorporar a nuestras dietas con los lácteos, la sal
común, frutas y verduras, los cereales, el marisco, y pescados como
el atún o el bacalao.

● Cobalto: Es necesario para un correcto funcionamiento de los

glóbulos rojos. Los alimentos que mayor cantidad de este contiene
son la carne roja, las peras y las cerezas, las almejas, el queso, las
avellanas y nueces, el pescado, los cereales integrales, las
legumbres.

● Zinc: Ayuda al sistema inmunológico a su correcto funcionamiento.

Está presente en legumbres, nueces, carne de cerdo y cordero y en la
levadura.

● Flúor: Necesario para la formación y fortalecimiento de los huesos y

dientes. Se obtiene de las aguas fluoradas, el pescado y el marisco, el
té y el café, y en las espinacas y la col.

81
 Oligoelementos y sus funciones.
Fuente: https://www.definicionabc.com/ciencia/oligoelementos.php

4.1. Dietas hiposódicas

Estas dietas se caracterizan por ser unas dietas muy bajas tanto en sal
como en sodio.

Normalmente una dieta con un consumo normal de sodio oscila entre los
3900 y los 5900 miligramos de sodio al día, mientras que una dieta hipo
sódica es de unos 2900 miligramos al día.

Este tipo de dietas están recomendadas para aquella persona con

hipertensión arterial y problemas del corazón.

También puede ayudar a favorecer la pérdida de peso en aquellas personas

con retención de líquidos y a la pérdida de volumen.

VIDEO DE INTERÉS

En el siguiente enlace podrás encontrar un video acerca de

porqué y como debemos realizar este tipo de dietas:

https://www.youtube.com/watch?v=wXDEhqKCa5I

82
A continuación, vamos a mostrar un ejemplo sencillo de lo que sería dieta
para un único día, siguiendo este tipo de dieta:

● Desayuno: Leche con cereales, tostadas que no contengan tomate

envasado con zumo de naranja, tortilla francesa con un par de
zanahorias.
● Media mañana: Una pieza de fruta o un yogur.
● Comida: Carne de ternera en estofado con patatas y sin nada de sal,
pescado a la plancha con especias y arroz.
● Merienda: Pieza de fruta o yogur.
● Cena: Una tortilla, pescado a la plancha, ensalada sin atún de lata y
sin sal.

EJEMPLO PRÁCTICO

Una mujer mayor acude por la tarde a consulta para

pedirnos consejo sobre su alimentación.

Nos cuenta que le han salido todas las pruebas que se acaba
de hacer bien, a excepción de la tensión.

El médico le ha indicado que acuda a un experto que lo asesore en su nutrición

diaria dado que tiene hipertensión.

SOLUCIÓN:

Debemos de transmitirle a la mujer que no ha de estar muy alarmada pero sí

que ha de cuidarse la salud pues, de no ser así y persistir, el problema podría
derivar en consecuencias graves.

Le demos de explicar la importancia de una dieta baja en sodio y que, para

ello, debe de procurar cocinar sin sodio. Para que lo entienda mejor le
explicaremos que el mismo se encuentra en la sal de cocina fundamental.

83
4.2. Dietas con restricción de K
El potasio es una sustancia necesaria para el funcionamiento correcto de los
músculos y el sistema nervioso. Se elimina principalmente por el riñón, por
lo que en la insuficiencia renal puede aumentar y producir una disminución
del ritmo del corazón e incluso llegar a pararlo.

La cantidad de potasio que debe aportarse con la dieta dependerá de la

capacidad que tiene nuestro organismo para eliminarlo. Deberá realizar una
dieta baja en potasio cuando se le indique en la consulta, no por ser
enfermo renal.

A la hora de realizar este tipo de dietas es fundamental saber leer las

etiquetas de los alimentos que vamos a consumir, es la principal manera
que tenemos de averiguar cuánto potasio contienen los mismos.

Como leer etiqueta para ver el potasio

Fuente: https://www.veltassa.com/

84
El potasio lo podemos encontrar en todos los alimentos, pero principalmente
es más abundante en las verduras y en las frutas.

Existe una manera de hacer que los niveles de potasio bajen en estos
alimentos que más potasio contiene y son:

● Si deseamos tomar verdura cruda podremos cortarla en pequeños

trozos y dejarla en remojo durante varias horas.
● Para bajar el nivel de potasio de las legumbres y las verduras,
podemos cocer las mismas dos veces, siempre tirando el agua antes
de la siguiente cocción.

En la siguiente tabla encontramos el valor de potasio que tienen los

alimentos. Con esta tabla lo que pretendemos no es que se aprendan de
memoria, si no que entendamos que alimentos tienen mayor concentración
y cuales menos, para que a la hora de enfrentarnos a la elaboración de una
dieta sepamos identificar qué alimentos son más adecuados o menos:

85
 Composición de los alimentos, mg de potasio por cada 100 g

Quesos Leches
− Requesón (54) − Leche de vaca entera (143)
− Queso fresco (66) − Leche de vaca semi y desnatada
− Queso Mozzarella (67) (150)
− Queso manchego (79) − Leche de cabra (204)
− Queso duro o seco (92) Legumbres
− Queso Gruyere (120)
− Queso Camembert (120) − Garbanzo enlatado (172)
− Queso fresco de Burgos (121) − Garbanzos (875)
− Queso Emmenthal (130) − Lenteja (955)

Carnes Dulces y Postres

− Gelatina (1)
− Pollo empanado (20) − Azúcar blanca (5)
− Gallina (104) − Caramelos (5)
− Caballo (157) − Mantequilla (24)
− Croquetas de pollo (173) − Margarina (25)
− Palomo (199) − Mermelada (37)
− Pollo pechuga a la plancha (211) − Miel (52)
− Pato (204) − Galleta tipo María (63)
− Codorniz (237) − Palmera (76)
− Cerdo lomo (290) − Magdalena (88)
− Pavo horneado (292) − Pastel de queso (90)
− Pollo asado (300) Conejo crianza − Nata montada (112)
(300) − Croissant (118)
− Sopa de pollo de sobre (306) − Arroz con leche (138)
− Caldo de pollo tipo Avecrem − Flan, natillas (130)
(309) − Yogures (140)
− Costilla cerdo asada (315) − Cuajada (150)
− Cordero (318) − Helado (199)
− Ternera (338) − Pastel de chocolate (200)
− Conejo caza (343) − Galletas de chocolate (210)
− Liebre (360) − Helado chocolate (249)
− Jabalí (396) − Azúcar morena (346)
− Cerdo solomillo (540) − Chocolatinas (444)

Verduras y hortalizas Pescados

86
− Aceitunas (8) − Sardina asada (24)
− Pepinillos (23) − Atún a la plancha (40)
− Puré de patatas de sobre (114) − Bacalao salado remojado (100)
− Champiñón enlatado (121) − Ostras (168)
− Berenjena (123) − Salmón ahumado (175)
− Pepino (136) − Atún enlatado al natural (230)
− Lechuga iceberg (141) − Calamar (246)
− Coliflor (142) − Gallo (250)
− Remolacha enlatada (148) − Lubina (255)
− Guisantes en lata o congelados − Lenguado (255)
(150) − Besugo (255)
− Cebolla (157) − Gambas (260)
− Espárrago enlatado (172) − Sardina enlatada en escabeche
− Calabacín (176) (260)
− Pimiento (177) − Cangrejo (265)
− Nabo cocido (177) − Pescadilla congelada (270)
− Puerro (180) − Atún enlatado en escabeche (280)
− Espárrago crudo (202) − Bonito (293)
− Guisantes (215) − Dorada (300)
− Tomate enlatado (229) − Merluza (311)
− Calabaza (233) − Almejas (314)
− Tomate (237) − Mejillones (320)
− Repollo (246) − Atún enlatado en aceite (333)
− Lechuga romana (247) − Pulpo (350)
− Haba (250) − Lenguado (361)
− Brócoli (293) − Trucha (361)
− Guisantes (304) − Anchoa (383)
− Endivia (314) − Sardina enlatada en aceite (388)
− Zanahoria (323) − Salmón (394)
− Patata cocida (328) − Bacalao fresco (413)
− Alcachofa (370) − Mero (450)
− Patata horneada (391) − Bacalao seco salado (1458)
− Patata hervida (413)
Frutos secos
− Champiñón (420)
− Escarola (420) − Nuez (441)
− Espinaca (466) − Avellana (659)
− Aguacate (485) − Almendra (687)
− Ajo (529) − Cacahuete (705)
− Acelga (549) − Pipas (710)
− Perejil fresco (554) − Almendra tostada (746)
− Berro (606) − Castaña (991)
− Patata frita (710)
Huevos Salsas
− Mayonesa comercial (9)
− Yema huevo gallina (116)
− Kétchup (382)
− Huevo entero gallina (140)
− Salsa tomate (413)
− Clara huevo gallina (150)
− Tomate frito (1014)

87
 Frutas Cereales y derivados
− Maicena (3)
− Pasta de huevo (38)
− Macedonia en almíbar (84) − Pasta (45)
− Manzana (90) − Pasta espinaca (58)
− Piña en almíbar (104) − Cereales tipo Corn Flakes (79)
− Piña (108) − Arroz blanco (86)
− Sandía (112) − Pan de trigo (100)
− Pera (119) − Harina de trigo (107)
− Uva en almíbar (132) − Pan de hamburguesa (110)
− Limón (135) − Fideos (120)
− Fresa (153) − Miga de pan (196)
− Mango (156) − Pizza (201)
− Ciruela (157) − Arroz integral (268)
− Kaki (161) − Pan integral (314)
− Mora (162) − Harina maíz (315)
− Mandarina (166) − Cereal tipo Al bran (1020)
− Cereza (173)
− Frambuesa (178)
Bebidas
− Naranja (181)
− Uva (191) − Bebida isotónica (2)
− Membrillo (197) − Manzanilla (9)
− Nectarina (201) − Bebida deportistas (10)
− Pomelo (216) − Refrescos tipo cola (11)
− Higos (232) − Tónica (12)
− Coco (256) − Refresco de té (19)
− Granada (259) − Cerveza (21)
− Albaricoque (259) − Café molido (49)
− Chirimoya (269) − Sidra (72)
− Melón (267) − Vino (100)
− Kiwi (312) − Horchata (100)
− Maracuyá (348) − Café (113)
− Plátano (499) − Batido vainilla (166)
− Pasas (749) − Batido fresa (182)
− Batido chocolate (200)
− Café descafeinado (350)

88
4.3. Dietas con restricciones de CA
Tener niveles altos de calcio en la sangre puede generar graves problemas
de salud tales como:

● Cálculos renales
● Problemas en los huesos
● Problemas de corazón y el cerebro.

PARA SABER MÁS

La hipercalcemia es una enfermedad poco frecuente hoy

día que se debe a niveles de calcio elevados por encima de
lo normal en sangre.

Los síntomas de la hipercalcemia pueden variar dependiendo del grado de

esta.

Si se trata de una hipercalcemia leve no presenta ningún síntoma aparente,

pero si se trata de una hipercalcemia grave puede presentar los siguientes
síntomas:

● Afección a los riñones: fuerza el trabajo de estos órganos para tener

que filtrar más de lo normal produciendo las siguientes sensaciones:
○ Sensación de sed elevada.
○ Sensación de evacuar más veces.
● Afecciones en el aparato digestivo:
○ Dolor estomacal.
○ Náuseas.
○ Estreñimiento.
○ Vómitos.

La mayor parte de las veces que se produce esto, se produce debido a una
pérdida por parte de calcio por los huesos, lo cual genera una debilidad de
los mismos.

Las dietas con restricción de calcio no son muy frecuentes, generalmente se

dan cuando el paciente presenta cálculos de calcio. Como tal, la
hipercalcemia es un trastorno derivado de la glándula paratiroides, la cual
tiene que ser tratada con cirugía.

89
 Cálculos de calcio.
Fuente: https://www.t13.cl/noticia/tendencia

Mientras que las afecciones que hemos visto antes como los cálculos renales
sí que pueden tener y deben de tenerlo un tratamiento mediante un día
reducido en aporte de calcio.

El máximo que se permite en personas con este tipo de cálculos es de 2 a 3

porciones de alimentos con calcio al día y se desaconseja el uso de
suplementos que puedan contener calcio.

Hay que prestar atención también, porque se encuentran muchas veces en

personas que realicen este tipo de dietas que, por el motivo que sea, están
tomando antiácidos y hay que comprobar que los antiácidos no contengan
calcio.

Y lo que jamás debemos de hacer es eliminar el calcio de las dietas. Hay

que pensar que el cuerpo necesita de igual manera calcio para su
funcionamiento normal, lo que hay que conseguir es equilibrar el aporte de
calcio del organismo para que no siga produciéndose un exceso del mismo.

90
4.4. Dietas con restricción de CU
Debemos de recordar que este micro mineral se encuentra presente en
nuestro organismo principalmente en músculos, huesos e hígado.

Para que el cuerpo esté saludable debemos de tener un aporte de cobre tal
y como en la tabla siguiente:

Edad Hombres microg/día Mujeres microg/día

0-6 meses 200 200
7-12 meses 220 220
1-3 años 340 340
4-8 años 440 440
9-13 años 700 700
14-18 años 890 890
19 años o más 900 900
Embarazo 1000
Lactancia 1300

En general, la toxicidad del cobre es algo raro en la población. Se ha

comprobado que la toxicidad aguda por cobre es dada muchas veces por la
contaminación de bebidas que han sido almacenadas en contenedores con
cobre en su estructura.

Otra fuente de contaminación que se puede encontrar es el suministro de

agua. Si el mismo usa canalizaciones de cobre el agua puede contener una
cantidad de cobre por litro más elevada de lo normal.

Ciertas personas que sufren desórdenes genéticos que afectan al

metabolismo del cobre pueden presentar un nivel más alto de toxicidad ante
el cobre con menores cantidades, para ello habrá que extremar la
precaución con aquellas personas que padezcan:

● Enfermedad de Wilson.
● Toxicidad idiopática por cobre.
● Cirrosis de la infancia.

VIDEO DE INTERÉS

En el siguiente enlace podrás encontrar un video corto y claro

sobre cómo funciona el cobre en nuestro organismo:

https://www.youtube.com/watch?v=CqSS8b4_rrw

91
Por otra parte, es raro que se observe un elevado nivel de cobre en el
organismo en personas que no padecen alguna de las tres enfermedades
antes dichas, pero podría llegar a darse el caso de que por una mala
alimentación se abusase de alimentos ricos en cobre y, por lo tanto, esto
pudiese derivar en:

● Hepatitis.
● Mal funcionamiento de los riñones.
● Desórdenes neurológicos.

5. DIETAS MODIFICADAS EN CONSISTENCIA

Y TEXTURA
Llega a tu consulta un viejo amigo que empieza a contarte todo lo que ha
hecho estos últimos años y finalmente te comenta que mañana tiene una
operación para quitarse un pequeño quiste que tiene en la mandíbula y que
le tienen que quitar.

Y te pregunta si sabes si podrá comer comida de forma normal o va a tener

que solo tener líquidos etc…

A lo largo de este punto vamos a estudiar como la textura y densidad de las

dietas se debe adaptar a las necesidades de cada persona en función de su
estado, para perseguir siempre una nutrición lo más equilibrada perfecta.

5.1. Dietas blandas, líquidas, semilíquidas, absoluta…

Vamos a estudiar las diferentes texturas que se le van a poder dar a las
dietas, y la modificación de la textura de las misma para adecuar cada dieta
a las circunstancias que lo requieran.

No debemos olvidar que, siempre que se pueda, será mejor una dieta
normal a una modificada, por lo que siempre se deberá tender hacia la
normalidad si la situación lo permite.

92
5.1.1. Dieta basal

Esta dieta puede recibir distintas denominaciones como:

● Basal.
● General.
● Ordinaria.

El objetivo primario de esta dieta es asegurar las necesidades nutricionales

completas de la persona y está indicada para aquellas personas cuyo estado
o enfermedad no requieran de una dieta específica terapéutica.

Por lo tanto, esta dieta debe ajustarse a las recomendaciones energéticas y

nutricionales que marca el régimen de equilibrio alimentario, aportando
aproximadamente:

● 10 a 15% de proteínas.
● 30 a 35% de grasas.
○ ⅓ grasas saturadas.
○ ⅓ grasas mono insaturadas.
○ ⅓ grasa poliinsaturada.
○ menos de 300 mg de colesterol.
● 50 a 60% de carbohidratos.

De igual manera podríamos expresar estas cantidades en alimentos para

que a la hora de la elaboración de las dietas sea más fácil:

● de 2 a 3 raciones de leche o derivados.

● 2 raciones de carne o equivalente.
● 4-6 raciones de farináceos.
● 2-4 raciones de verduras u hortalizas.
● 2 a 3 raciones de fruta.
● 60 g de aceite.

Todas estas cantidades de alimento son por día.

No tiene ninguna restricción en cuanto a técnicas culinarias, evitando

siempre los fritos y rebozados.

Composición aproximada de energía y nutrientes

Kcal Proteínas (g) Grasas (g) H. carbono (g) Fibra (g)

1600 a 2000 60 a 80 60 a 80 200 a 300 25

93
En el caso de aquellas personas que tengan alguna limitación de sodio,
potasio, cobre, etc… es importante tener en cuenta que habrá que
adaptarles la dieta con la cantidad reducida de los minerales que se
precisen.

En su variante sin azúcares solubles por el reparto de principios inmediatos

es también apta para personas con diabetes.

5.1.2. Dieta líquida

Podemos encontrar una subdivisión dentro de estas dietas:

● Incompleta.
● Completa.

INCOMPLETA

Las principales características de esta dieta líquida incompleta son:

● Proporciona alimentos en estado líquido.

● Es una dieta de transición.
● Está indicada en personas que lo que se persigue es una buena
hidratación y nutrición.
● Proporciona líquidos fáciles de absorber.
● Se persigue el menor residuo intestinal.
● Se intenta producir una baja estimulación del tracto intestinal.

Composición aproximada de energía y nutrientes

Kcal Proteínas (g) Grasas (g) H. de carbono (g)

300 a 600 8 a 16 2,5 45 a 130

En la siguiente tabla hacemos un breve resumen de cómo y de qué alimento

o producto es aconsejable la composición de las dietas para estas personas.
Habrá que tener en cuenta que algunas personas que salgan de cirugías
pueden no tolerar las bebidas carbonatadas y determinados zumos de frutas
o la leche.

94
 Alimento Producto
Caldos Carne desgrasada o vegetales.
Bebidas Infusiones, malta, refrescos, leche.
Frutas Zumo
Dulces Azúcar, caramelos y miel
Preparados
Nutrición enteral.
comerciales

EJEMPLO PRÁCTICO

En consulta una persona nos reconoce estar seriamente

preocupada por su dieta, dado que en unos días tendrá una
operación en la boca que le dejará inutilizada la capacidad
de masticar durante al menos unas semanas.

Nos expresa su preocupación en tanto que no sabe cómo podrá comer con la
boca en ese estado y no quiere descuidar su nutrición.

SOLUCIÓN:

Le explicaremos que lo que se realiza en estos casos es una dieta líquida que
no deberá de contener ningún elemento que pueda causar problemas a la
hora de la ingesta dado que no podrá masticarlos.

Dicha dieta será completa y proporcionará todo lo necesario para la nutrición

correcta, no obstante, en el momento que se pueda alimentar de una forma
más similar a la normal se procederá a abandonar la alimentación líquida.

95
COMPLETA

Está indicada en pacientes incapaces de masticar o deglutir alimentos

sólidos pudiendo administrarse respectivamente por vía oral o enteral. Por,
tanto, y con el fin de garantizar la cobertura de las necesidades
nutricionales de la persona, se recomienda utilizar preparados comerciales
líquidos o en polvo disponibles en el mercado.

Dieta líquida.
Fuente: https://www.ayudaalpacienteoncologico.org.ve/

5.1.3. Dieta semilíquida o semiblanda

Se trata de una dieta intermedia entre las dietas líquidas y las blanda con
las siguientes características:

● Es una dieta de transición.

● Está incompleta desde el punto de vista nutricional.
● Por el punto anterior no es aconsejable que se prolongue mucho su
uso.
● Se caracteriza por ser muy digestiva:
○ Baja en lípidos.
○ Baja en fibra.
● Los métodos culinarios que se usan para su elaboración son simples.

Los tipos de alimentos que podemos encontrar para la elaboración de estas

dietas son:

● Postres lácteos: yogur, flanes y natillas.

● Purés y sopas: patata, sémola, tapioca, fideos y arroz.
● Fruta asada o cocida.
● Huevos pasados por agua.

Estas dietas, recordamos que, se pueden adaptar a las personas que

necesitan una dieta reducida en sal restringiendo la misma en el menú.

96
5.1.4. Dieta blanda

La dieta blanda tiene como objetivo principal facilitar la digestión, aportando

alimentos íntegros de consistencia suave que deben de cumplir las
siguientes características:

● Debe de ser una dieta poco condimentada.

● Debe tener un bajo contenido en grasas y fibras.
● Su volumen debe de ser pequeño.
● Están prohibidos los fritos y los guisos complejos.

Esta dieta está indicada como punto de transición entre la dieta semilíquida
y la basal en procesos: médicos y quirúrgicos, como postoperatorio de
diversas patologías digestivas, síndromes febriles, etc…

COMPRUEBA LO QUE SABES

¿Piensas que las dietas blandas pueden tener alguna ventaja

que no sean las expuestas sobre el esto de dietas?
Coméntalo en el foro de la unidad.

En la siguiente tabla vamos a mostrar una serie de alimentos ordenados por

grupos y mencionando cuales son las formas de cocinado de cada uno de
ellos para que resulte más fácil a la hora de la elaboración de este tipo de
dietas:

Grupos Alimentos Preparación

Lácteos Leche, yogur -

Sémola, patata, arroz, pastas Hervidos con agua o caldos

Farináceos
alimenticias, pan de molde suaves
Pollo y carnes magras,
Carnes,
pescados blancos y jamón Hervido o a la plancha
pescados
cocido
Huevo - Pasados por agua o en tortilla
Frutas y
Frutas maduras Hervidas o en puré
verduras
Aceite, mantequilla,
Grasas Crudo o hervido
margarina
Galletas, mermelada o
Otros -
infusiones suaves

97
5.1.5. Dieta con modificación de consistencia

Podemos clasificar estas dietas en dos:

● Dietas puré
● Dietas de protección dental.

DIETAS PURÉ

Estás dietas incluyen:

● Alimentos líquidos.
● Alimentos semilíquidos o en puré.

Están indicadas para:

● Personas con ausencia de dientes o con problemas estructurales de la

cavidad oral o esofágica.
● Tras radioterapia orofaríngea
● Personas con problemas neurológicos que tengan dificultad de
masticación o deglución.

Las técnicas culinarias que se usan para la elaboración de estas dietas

pueden producir una merma vitamínica en el contenido de los alimentos por
lo que es posible que se precise una suplementación vitamínica.

Son multitud las marcas que fabrican purés pre hecho para que solo nos
tengamos que preocupar de comérnoslos y muchos de ellos, ya incluso,
vienen enriquecidos con vitaminas y minerales.

Purés preparados, disponibles en el mercado

Fuente: https://www.geriatricarea.com/

98
DIETAS DE PROTECCIÓN DENTAL

Es una variable de la dieta blanda cuyo objetivo principal es facilitar la

masticación.

Los alimentos han de poder ser triturados con el mínimo esfuerzo posible,
no limita las técnicas culinarias siempre que éstas no provoquen a la hora
de la ingesta un esfuerzo en la masticación.

Está sobre todo orientada a personas con problemas dentales, patologías

quirúrgicas de la cavidad oral, faríngea, esofágica, etc…

El valor calórico media de estas dietas suele ser de 2000 Kcal, con un
contenido de 75 gramos de proteína, 70 gramos de lípidos y 260 gramos de
hidratos de carbono.

En la siguiente tabla mostramos aquellos alimentos más favorables para la

elaboración de este tipo de dietas:

Lácteos Leche, yogur, quesos tiernos, flan y natillas.

Muslo de pollo, carnes picadas preparadas en forma de
Carnes
croquetas, hamburguesas, albóndigas y canelones.
Blancos, azules, cocidos, a la plancha o guiados en
Pescados
croquetas o pudín.
Huevos En todas sus formas menos el huevo duro.
Arroz y pastas De todas las clases.
Patatas Hervidas o puré.
Legumbres En puré o enteras.
Pan De molde.
Frutas Maduras y blandas. Trituradas, hervidas o asadas.
Verduras y
Hervidas en puré o en gazpacho.
hortalizas

99
6. SUPLEMENTOS VITAMÍNICOS Y
MEGAVITAMINOTERAPIA
Un día en consulta aparece un chaval joven que bastante musculado y
aparentemente en buena forma que dice que tiene fuertes dolores de
cabeza desde hace un mes y que le han hecho pruebas, pero no saben
decirle que es.

Tras charlar un rato con él, descubres que toma suplementación proteica
que tiene vitaminas incorporadas, aparte toma un complejo vitamínico
todos los días, por lo que su consumo de vitaminas está muy por encima de
lo normal.

Antes de comenzar a profundizar en las indicaciones y recomendaciones de

la ingesta de vitaminas vamos a hacer un pequeño resumen de qué son y
de qué tipos hay para tener una idea básica de las mismas.

Las vitaminas son necesarias para el crecimiento y el desarrollo de las

personas. El organismo de los humanos no sintetiza las vitaminas o si lo
hace no lo hace en las cantidades que precisa, por tanto, depende de la
ingesta de las mismas para cubrir las necesidades.

En la dieta están las vitaminas de una forma muy similar a las que se
utilizan por el metabolismo humano con algunas excepciones:

● La vitamina D es fundamental obtenerla por la exposición solar.

● La niacina se puede sintetizar a partir del aminoácido triptófano.
● El Retinol se puede sintetizar a partir de carotenoides precursores.
● Algunas vitaminas B y K pueden ser formadas por la flora intestinal.
● etc...

Las vitaminas, a su vez, tienen unas clasificaciones atendiendo a su

solubilidad:

● Vitaminas liposolubles: Son aquellas que se absorben junto con los

lípidos en la dieta.
● Vitaminas hidrosolubles: Son aquellas que se disuelven en agua en
mayor o menor medida.

100
6.1. Indicaciones de la terapéutica vitamínica a dosis
masivas
Para establecer las indicaciones de ingesta se debe tener presente el
objetivo de salud que se desea alcanzar:

● Cubrir necesidades metabólicas (en relación con la función y

prevención de enfermedad carencial).
● Considerar otras actividades en relación con la prevención de
enfermedades crónicas o lograr una salud óptima...

Es en este segundo punto es donde a veces son requeridas cantidades

superiores a las habitualmente aportadas por medio de una dieta variada.

SABÍAS QUE…

Sabías que las vitaminas que hoy conocemos fueron

descubiertas entre el año 1900 y el 1950.

Para la elaboración de las recomendaciones de ingesta, es necesario:

● Conocer la cantidad de vitaminas consumidas por la población a partir

de alimentos y también a través de alimentos enriquecidos.

● Evitar el consumo de cantidades potencialmente tóxicas, y por ello,

se han establecido niveles de referencia para las cantidades que se
pueden consumir a largo plazo sin que haya riesgo para la salud.

En la siguiente tabla vamos a ver relacionadas las carencias de ciertas

vitaminas con las repercusiones que tienen en la salud de las personas:

101
 Carencia Enfermedad
Vitamina D Osteoporosis, Diabetes Mellitus.
Vitamina A Cáncer.
Vitamina E Enfermedades neurológicas y cáncer.
Vitamina K Osteoporosis.
Enfermedad neurológica, enfermedad cardiovascular y
Folato
cáncer.
Vitamina B12 Enfermedad neurológica.
Vitamina B6 Enfermedad neurológica
Vitamina C Enfermedad cardiovascular y cáncer.
Vitamina B2 Crecimiento.

Es de vital importancia hacer un estudio a cada persona de su estatus

vitamínico para poder saber en qué punto nos encontramos y en qué
situación de equilibrio entre exceso o defecto de vitaminas nos
encontramos. Debemos tener presentes a la hora de realizar estos estudios
que pueden existir diversas interacciones con otros componentes ya sean
nutrientes o no.

Para saber analizar las necesidades de un individuo vamos a establecer las

necesidades básicas vitamínicas de un adulto y qué biomarcador podemos
usar para evaluar el estado de la persona.

Recomendaciones de
ingesta (día) 20 a 59
Vitaminas Biomarcador
años
Hombre Mujer
− Test de adaptación a la
oscuridad.
A 700μg 600μg − Test de respuesta relativa.
− Citología por impresión
conjuntival.
− Producción de pentano.
− Malonildialdehido (MDA).
E 15mg 15mg
− Susceptible de LDL a la
oxidación.
D 5μg 5μg Densidad ósea.
K 120μg 90μg -
Reproducción de la excreción de
C 60mg 60mg
isoprostanos en orina.
B9 300μg 300μg Homocisteína en plasma.
B1 1,2 mg 1mg -
B2 1,6 mg 1,3 mg -
B6 1,5 mg 1,2 mg Homocisteína en plasma.

102
 − Ácido metil-malónico en
B12 2μg 2μg suero.
− Homocisteína.
Coenzimas de la nicotinamida en
Niacina 18 mg 14mg
sangre.
B5 5mg 5mg -
Biotina 30μg 30μg -

SABÍAS QUE…

La vitamina B12 solo se encuentra en productos de origen

animal y es un nutriente vital par a la formación de glóbulos
rojos, nervios, ADN y llevar a cabo sus funciones.

6.2. Hipervitaminosis y sus peligros

Este problema que abordamos ahora es conocido como hipervitaminosis y
se produce por una acumulación excesiva de vitaminas en el organismo.

Esto se puede deber a dos factores:

● Exceso de aporte de vitaminas al organismo.

● Problema para desechar las vitaminas del organismo.

RECUERDA

La aparición de los síntomas de una hipervitaminosis tarda

en aparecer y no son inmediatos pues requieren de un
periodo de largo de tiempo para que se produzcan una
acumulación elevada de vitaminas en el organismo.

Como ya hemos estudiado, sabemos que hay dos tipos de vitaminas según
su solubilidad, están por un lado las hidrosolubles y por otro lado las
hidrosolubles.

Es muy difícil que se produzca por parte de las vitaminas como C y B, que
son vitaminas hidrosolubles, un problema de hipervitaminosis. La razón es
sencilla, ya que el exceso de las mismas lo solemos excretar por la orina.

103
Mientras que las vitaminas liposolubles tendemos a almacenarlas en el
tejido adiposo, como, por ejemplo, la K, E, D y A.

Representación del exceso de suplementos

Fuente: http://nocomasalimentate.blogspot.com/

Que se produzca este problema que estamos estudiando mediante una

alimentación basada en alimentos naturales es extremadamente difícil. De
hecho, hoy en día lo que se está favoreciendo cada vez más con el cambio
de estilo de alimentación es un bajo aporte de vitaminas.

La razón primera y casi única que nos vamos encontrar de hipervitaminosis

es por uso de algún fármaco o por consumo de algún suplemento.

Hay que prestar especial atención con los complementos vitamínicos que
hay en el mercado dado que muchas veces las concentraciones de algunas
vitaminas están muy por encima de las necesarias por el organismo.

Una de las más comunes es la hipervitaminosis A que se produce cuando se

produce una ingesta elevada de vitamina A en un corto período de tiempo.
Sus síntomas son:

● Náuseas.
● Mareos.
● Vómitos.
● Fatiga.
● Desmayos.
● Falta de apetito.

104
El estado avanzado de esta hipervitaminosis tipo A es cuando se transforma
en crónica, es cuando esos niveles de vitamina A no son elevados durante
un corto período de tiempo, sino que son elevados durante meses o años
con tomas superiores 10 veces a las normales.

Los signos de esta hipervitaminosis A crónica son:

● Cefaleas.
● Alopecia.
● Labios agrietados.
● Piel seca y pruriginosa.
● Hepatomegalia.
● Dolores óseos y articulares.

La hipervitaminosis por vitamina D para aquellas personas que consumen

únicamente una dieta normal es imposible que se produzca únicamente por
un abuso de suplementos.

Puede llegar a producir una calcificación ósea y más frecuentemente sus

síntomas son dolor de cabeza y náuseas.

La hipervitaminosis por vitamina E es muy rara, sus casos son excepciones

e igualmente se produce por un abuso de suplementación y se produce
cuando los niveles se superan por encima de los 1000 mg al día en los
adultos.

Sus efectos son:

● Diarrea.
● Gases.
● Hipertensión arterial.
● Sangrados (la vitamina E es tiene efecto anticoagulante).

El tratamiento de este problema parte de una correcta alimentación y de

una dieta equilibrada que restablezca el aporte de vitaminas al organismo a
niveles normales.

105
 EJEMPLO PRÁCTICO

Una persona acude con dolencias de cabeza a consulta y

nos explica que desde hará unos días ha comenzado a
dolerle la cabeza de forma continua.

Ella nunca ha padecido de dolores de cabeza y nos explica

que se cuida mucho tanto la alimentación como la actividad física.

Nos explica como anécdota que lleva sin ponerse mala casi un año y es gracias
a que toma una pastilla de vitaminas en el desayuno y otra antes de acostarse,
afirmando que un par de veces ser bueno para la salud.

SOLUCIÓN:

Deberemos hacerle ver que en su dieta diaria tiene una ingesta elevada de
vitaminas que a lo largo del tiempo se han ido acumulando en su organismo y
han ayudado a desarrollar esos dolores de cabeza.

Deberá de dejar de tomar cualquier suplemento que contenga vitaminas y

únicamente obtener estas de los alimentos de su dieta básica.

Pasadas unas semanas el problema deberá estar resuelto.

6.3. Vitaminoides
Los vitaminoides son sustancias con características propias de las vitaminas
pero que no cumplen con los criterios de su definición.

Se puede clasificar en:

● Vitamina F.
● Coenzima Q10.
● Colina.
● Inositol.

SABÍAS QUE…

A los vitaminoides se los conoce como las falsas vitaminas en

el mundo de la nutrición.

106
Todas actúan de una forma concreta en el organismo, pero no se pueden
denominar vitaminas, ya que no cumplen con los criterios necesarios para
poder englobarse como tales nutrientes.

El inositol interviene en la formación de lecitina, que se usa para trasladar

los lípidos desde el hígado hasta las células, por lo que es un compuesto
imprescindible para el metabolismo de las grasas y una ayuda importante
como herramienta para la reducción del colesterol sanguíneo.

La colina al igual que el inositol tiene importantes funciones en el sistema

lipídico, esta se sintetiza en el intestino delgado y puede que existan
deficiencias de la misma si la persona no tiene un aporte suficiente de
fosfolípidos o si, por otro lado, consume grandes cantidades de alcohol.

SABÍAS QUE…

El nombre de ácido fólico tiene su en el latín donde “folia”

significa hoja, ya que donde lo podemos encontrar
principalmente es en las hojas de los vegetales.

El ácido fólico es imprescindible en los procesos de división y multiplicación

celular y este es uno de los motivos por los que durante el embarazo las
necesidades de ácido fólico aumentan.

El ácido fólico también interviene en procesos de síntesis proteica en el

metabolismo del ADN y ARN al igual de que es un factor antianémico,
porque es necesario para la formación de células sanguíneas.

La debilidad de ácido fólico provoca síntomas parecidos a la carencia de la

vitamina B12 afectando al estado de energía, nos hace sentir más fatigados,
sensación de debilidad, irritabilidad…

Si la falta del mismo se produce en niños durante un período largo de

tiempo puede provocar problemas de crecimiento y disminución de
resistencia ante las enfermedades.

COMPRUEBA LO QUE SABES

Las dietas que hoy en día se consumen en la población

general, ¿piensas que son ricas en ácido fólico? Comenta tu
respuesta en el foro de la unidad.

107
En adultos una carencia de este ácido provoca anemia, irritabilidad,
insomnio, pérdida de memoria, bajada de defensas, mala absorción de los
nutrientes debido a un desgaste del intestino.

En caso de que sea una mujer embarazada la que tiene una deficiencia de
ácido fólico debido a una mala dieta, esto puede producir malformaciones
en los fetos.

VIDEO DE INTERÉS

En el siguiente enlace encontrarás un video resumen de las

principales características del ácido fólico y los problemas
que puede generar una deficiencia del mismo:

https://www.youtube.com/watch?v=WPzmVDvZkHE

108
RESUMEN FINAL
El control de los azúcares es fundamental en aquellas personas que padecen
diabetes, teniendo especial cuidado con cuándo y cuánto hacer cada
ingesta. Y por supuesto, recordar un tipo de dieta muy novedoso llamado
FODMAP que se traduce en dietas exentas de carbohidratos osmóticamente
activos

Existen otro tipo de dietas que deben de tener un control sobre los lípidos
que ingerimos, es decir, sobre las grasas que contienen los alimentos que
comemos. Principalmente debemos controlar estas dietas en aquellas
personas con problemas para la metabolización de las grasas por algún tipo
de patología como podría ser la ausencia de vesícula biliar.

Tenemos que tener un especial miramiento a dietas con proteínas tanto por
exceso como por defecto. Se suele abusar de este tipo de dietas en el
ámbito deportivo y como medio para perder peso dado que aportando la
misma cantidad de comida en gramos son menos calóricas. Sin quitarla
importancia al control de las purinas y los efectos de estas sobre el
organismo.

También hay que recordar las dietas con algún tipo de restricción en
minerales como las dietas bajas en sal para aquellas hipertensas, o dietas
bajas en cobre.

Y, cómo profesional, es importante no sólo conocer los tipos de dietas sino

saber adaptar la dieta tanto en forma como en textura, dependiendo como
se encuentre una persona. No es lo mismo que estemos en un post
operatorio de alguna afección intestinal, que, tras una operación, por
ejemplo, de muelas.

Además, hay que prestar bastante cuidado en que el abuso de las

vitaminas, ya que puede llevar a problemas de salud y llegar incluso a
resultar un problema.

109