“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

MONOGRAFÍA

PROCESO EN LA INDUSTRIA DE AZÚCAR

PROGRAMA DE ESTUDIOS

Prevención de Riesgos, Seguridad y Salud

Ocupacional.
MÓDULO FORMATIVO

(Seguridad industrial o Salud Ocupacional o Prevención de riesgos)

INTEGRANTES:

-ESTRELLA GREYS MATIAS AYMA

-MAYRA MIREYA QUINTANA SULLCA

-RODRIGO FELIX NINA TICONA

-THALIA MARISOL CONDORI PARI

INSTRUCTORA:

YANINA DAYSI CABRERA

2022-1

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 INDICE
1. Historia: .................................................................................................................................. 4
2. Definición de azúcar: .......................................................................................................... 5
3. Nombre científico: ............................................................................................................... 5
4. Bienes sustitutos: ............................................................................................................... 5
5. Propiedades del azúcar: ..................................................................................................... 6
5.1. Solubilidad en el agua: ............................................................................................................................................ 6
5.3. Dulzor: .............................................................................................................................................................................. 6
5.4.Contrarrestar y/o fijar sabores y olores: ..................................................................................................... 6
5.5. Texturizante: ................................................................................................................................................................ 7
5.6. Conservante: ................................................................................................................................................................. 7
5.7. Humectante: .................................................................................................................................................................. 7
5.8. Fijador de aromas y sabores: ............................................................................................................................. 7
6. Etapas del proceso productivo: ........................................................................................ 7
7. Diagrama de flujo de proceso productivo: ....................................................................... 8
8. Descripción de las etapas del proceso productivo industrial ..................................... 10
8.1 . Zafra (cosecha) ................................................................................................................................................. 10
8.2. Entrada. ......................................................................................................................................................................... 10
8.3. Desfibradora. ............................................................................................................................................................. 11
8.4. Molienda. ...................................................................................................................................................................... 11
8.5. Encalado. ...................................................................................................................................................................... 12
8.6. Clarificación. .............................................................................................................................................................. 12
8.7. Evaporación................................................................................................................................................................ 13
8.8. Cristalización. ............................................................................................................................................................ 14
8.9. Separación. .................................................................................................................................................................. 14
8.10. Secado. ........................................................................................................................................................................ 15
8.11. Envasado. .................................................................................................................................................................. 15
..................................................................................................................................................... 16
9. Productos obtenidos......................................................................................................... 17
9.1. Azúcar Crudo: ............................................................................................................................................................ 18
9.2. Azúcar Blanco: .......................................................................................................................................................... 18
9.3. Azúcar Blanco Especial: ...................................................................................................................................... 18
9.4. Azúcar Refinado: ..................................................................................................................................................... 18
10. Usos del azúcar.............................................................................................................. 18
10.1. Alcohol carburante: ............................................................................................................................................ 19
10.2. Etanol: ......................................................................................................................................................................... 19

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 10.3. Energía: ...................................................................................................................................................................... 19
10.4. Panela: ........................................................................................................................................................................ 20
10.5. Mieles: ......................................................................................................................................................................... 20
10.6. Ácido cítrico: ........................................................................................................................................................... 21
10.7. Abonos: ....................................................................................................................................................................... 21
11. Conclusión: .................................................................................................................... 22

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 PROCESO DE FABRICACIÓN DEL AZÚCAR

1. Historia:

● La epopeya del azúcar comienza hace unos 3000 años, con las cañas de azúcar
en Asia y los primeros registros que hablan de una extracción de una sustancia
como la miel, pero no hecha por las abejas, proveniente de la India.

● Alejandro Magno: la historia dice que en el año 325 AC, un oficial de Alejandro
Magno el Grande, describe la existencia de una “caña que da miel”.

● rabia: los árabes extienden los cultivos por varios países, llegando a las costas
mediterráneas, comenzando su producción para venta y comercio.

● En las cortes europeas: Deberían pasar cinco siglos más para que este azúcar
sea llevado como botín a las cortes europeas y alcance allí el gran suceso que
toda novedad tenía en los palacios.

● Venecia: A partir del siglo XV, Venecia toma el control del comercio con Oriente
y entre sus múltiples productos el azúcar estaba presente. Como llegaba en
bruto, se fundó en esta ciudad de los mil canales la primera refinería europea del
azúcar.

Se expandió a ritmo descontrolado y la demanda hizo

que los cultivos mediterráneos prontamente no dieran
abasto. Por lo tanto, había que buscar nuevas zonas
para la plantación. El cultivo se diversifica entre
españoles, genoveses, portugueses y demás países
que tuvieran colonias en lugares cálidos. Ya que la caña
de azúcar era de difícil adaptación en lugares europeos.

En el siglo XVII inicia su camino como endulzante. El

azúcar entonces es agregado sobre frutas frescas,
compotas, galletas, helados, turrones y también
reemplaza la miel en las infusiones como el té, café y chocolate. Se expande a la
industria de licores, más fácil y disponible que la miel, el azúcar la reemplaza y se
continúa expandiendo su uso.

Un científico alemán llamado Andreas Margraff había comprobado que se podía

obtener cristales dulces idénticos a los de la caña de azúcar a partir de la remolacha,

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que en ese momento era una verdura utilizada por sus hojas como la acelga o la
espinaca.

El cultivo de la caña fue introducido en nuestro territorio por los colonizadores españoles
durante los siglos XVI y XVII junto a otras especies de vegetales.

2. Definición de azúcar:

El azúcar es un alimento sano y natural que ofrece una serie de beneficios

fundamentales para el organismo. Su principal función es la de aportar energía, pero
también es importante el sabor y el placer que proporciona. El azúcar es un ingrediente
que se agrega a otros alimentos y forma parte de la producción de otros productos. A
todos les aporta sabor, textura, color y un aroma típico.

3. Nombre científico:

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también

llamada “azúcar común” o “azúcar de mesa”. La sacarosa es un disacárido formado por
una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña
de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir
de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los

diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque
por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

4. Bienes sustitutos:

En este espacio se detalla un análisis de los bienes sustitutos.

● Edulcorantes artificiales.
● Edulcorantes naturales a base de stevia y sucralosa.

Los sustitutos del azúcar son sustancias químicas o de origen vegetal utilizadas para
endulzar o mejorar el sabor de alimentos y bebidas. Generalmente se los llaman
“edulcorantes artificiales” o “edulcorantes no calóricos”. Se pueden utilizar como
edulcorante de mesa y como un ingrediente en alimentos y bebidas procesados.

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La mayoría de los sustitutos del azúcar son mucho más dulces que el azúcar. Se
necesita una menor cantidad de estos sustitutos del azúcar para proporcionar el mismo
nivel de dulzor. Algunos sustitutos del azúcar son bajos en calorías.

Otros no tienen calorías. Los sustitutos del azúcar están regulados como aditivos
alimentarios por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas
en inglés) de EE. UU. Esto significa que la FDA revisa la evidencia científica para
asegurarse de que un sustituto del azúcar es seguro antes de que pueda utilizarse en
alimentos y bebidas.

5. Propiedades del azúcar:

Al ser de origen natural es una de las características más apreciables en ciertos

sectores. Su sabor limpio y suave, su capacidad como texturizante y humectante, lo
vuelven un ingrediente irremplazable.
Su versatilidad, disponibilidad, costo y variedad de presentaciones lo convierten en
la elección a la hora de elaborar diversos productos alimenticios.

5.1. Solubilidad en el agua:

soluble en agua y ligeramente en alcoholes. Esta propiedad favorece con
el aumento de la temperatura. A 50 °C se disuelven 260g de azúcar en
100cc de agua, pero a 100 °C se disuelven casi 500g en 100cc de agua.
Es útil en la fabricación de gaseosas, jarabes medicinales, licores, etc.

5.2. Cristalización:
se produce cuando disolvemos azúcar en un líquido en una proporción
mayor a la de equilibrio, entonces el exceso se precipita en forma de
cristales. Como podemos verlo en la cacerola donde hacemos un almíbar,
los bordes se pueblan de cristales aguados de azúcar.

5.3. Dulzor:
Otorga sabor dulce. A mayor PH, mayor es la percepción del dulzor. El
azúcar hace que resalten los sabores y aromas de otros ingredientes.

5.4.Contrarrestar y/o fijar sabores y olores:

propiedad por la cual se contrarrestan los sabores extremos: salado,
amargo, ácido, entre otros. El azúcar suaviza las aristas de otros sabores
dándole armonía en el sabor del producto.

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 5.5. Texturizante:
Por su capacidad de absorber agua, hace más viscosa la solución.

5.6. Conservante:
conserva a los alimentos debido a la capacidad de absorber agua. Al
hacerlo consume toda el agua disponible y deja “sedientos” a los
microorganismos que no podrán crecer y multiplicarse.

5.7. Humectante:
al absorber agua no permite que las superficies se sequen.

5.8. Fijador de aromas y sabores:

capacidad de fijar aromas y sabores. Se utiliza como soporte de esencias
para que estas permanezcan en el alimento durante más tiempo después
del horneado o enfriado.

6. Etapas del proceso productivo:

La sacarosa se produce en el interior de la planta por medio del proceso de fotosíntesis

y se va acumulando en los tejidos. La caña de azúcar crece en los suelos franco
arcillosos y es un cultivo muy demandante de nutrientes por lo que exige las capas
fértiles y es necesario rotarlo o bien abonarlo naturalmente para darle nutrientes y
prolongar el cultivo.

La caña de azúcar es la materia prima para elaborar azúcar. Es un cultivo plurianual

con un ciclo de duración que va de 5 a 7 años. La zafra es estacional y se realiza desde
fines de mayo a octubre.

Las cosechas se realizan con la planta verde. Esta práctica puede ser manual o
mecanizada. El proceso industrial para la fabricación de azúcar implica la aplicación de
varios procesos para convertir el jugo de caña en cristales y depurarlos de manera
natural de impurezas que pudieran resultar dañinas para el organismo.

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 7. Diagrama de flujo de proceso productivo:

En el siguiente esquema se observa el proceso productivo del azúcar común

8
9
 8. Descripción de las etapas del proceso productivo industrial

El proceso de fabricación consta de los siguientes subprocesos:

8.1 . Zafra (cosecha)

Cuando la planta se encuentra en su estado de maduración, se cortan los

tallos y rápidamente se llevan a los ingenios. Esta cosecha en nuestro país
se da desde mayo a noviembre de cada año.

Luego se pican para facilitar la molienda donde se extraen los jugos, esta
práctica puede ser manual o mecanizada.

Hay dos tipos de corte manual:

 Corte convencional (cortar el tallo por la base, despuntarlo y prepararlo

para el transporte).

 Corte limpio (quitar las hojas del tallo, cortar el tallo por la base,
despuntarlo y prepararlo para el transporte). Ambos difieren en la
permanencia o no de las hojas del tallo.

Por otro lado, la cosecha mecanizada se realiza mediante maquinaria de

labor combinada. Y se denominan así porque se encargan de despuntar los
tallos, cortarlos por la base y partirlos en trozos pequeños, eliminando las
posibles impurezas presentes en la cosecha y prepararla para el transporte.

8.2. Entrada.

Inicia con el peso en básculas de las unidades que transportan la caña de

azúcar en el ingenio y que se encuentran al ingreso del área industrial,
Además, en esta parte se determina la calidad de la materia prima, tomando

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 muestras que se analizan continuamente en el laboratorio de control de
calidad.
La caña que llega a la fábrica se descarga sobre las mesas de alimentación
por medio de vibradores de caña. Para tener un proceso más limpio, en las
mesas de caña se aplica agua entre 40 y 50 °C para lavado, eliminando así
sólidos o materia extraña como la tierra, sales, minerales, piedras y otros
que se adhieren a ella en el campo durante el alce a las jaulas que la
transportan hacia la fábrica.

Luego la caña se somete a un proceso de preparación que consiste en

romper y desfibrar las celdas de los tallos por medio de troceadoras,
picadoras oscilantes y desfibradoras, para poder pasar al proceso de
extracción del jugo.

8.3. Desfibradora.

La preparación de la caña consiste en cortar los tallos en pedazos mediante

un sistema de machetes rotatorios que desmenuzan la caña, pero no extraen
el jugo, con la finalidad de que la molienda en el trapiche sea homogénea y
la extracción de la sacarosa efectiva.

Entrada: Caña limpia con tamaño que oscila entre 2.4 m de largo, y diámetro
de 3 a 5 cm, intervalos que dependen de las variedades y del tiempo de
cosecha.
Comprende las siguientes actividades:

• La caña limpia contenida reduce a astillas finas con dimensiones pequeñas.

• La caña sigue su recorrido hasta llegar a un espaciador de caña, que sirve
para uniformizar el colchón de caña.
• La caña desmenuzada pasa a una faja. En esta faja se encuentra un
electroimán, que atrae materiales metálicos.
• La caña desmenuzada para el trapiche.
Salida: Caña desmenuzada.

8.4. Molienda.

La caña ingresa al trapiche (maquina formada por varios molinos).

Para hacer más eficiente el proceso de molienda, los jugos pobres de los
molinos posteriores se aplican nuevamente en el proceso (proceso de
maceración) y en el último molino se aplica inyección agua caliente con
temperatura entre 70 - 80 °C o vapor, este proceso ayuda a tener una

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 extracción más efectiva de la sacarosa de la caña dada a la alta solubilidad
de la misma en agua caliente.

8.5. Encalado.

El jugo extraído, después de ser mezclados y de pasar por el colador

rotatorio, es bombeado hasta la balanza automática con el propósito de llevar
la contabilidad de la producción El jugo mezclado es un líquido opaco con un
pH de 5.3 a 5.6, su pureza también varía de acuerdo a la calidad de la caña
de azúcar.

El jugo mezclado una vez pesado se descarga en un tanque de encalado,

donde se le agrega el sacarato de calcio para elevar el pH del jugo hasta 7.2-
7.8, este tanque es agitado mecánicamente para permitir un eficiente
encalado. La cantidad de sacarato de calcio es controlado por una válvula
automática, consiguiendo de esta manera mantener el pH requerido.

La finalidad del encalado del jugo mezclado es el de evitar la inversión que

se ve favorecido en medios ácidos o pH bajos.

8.6. Clarificación.

Se utiliza un decantador, los jugos son decantados para liberar las

impurezas, se obtiene un jugo limpio que está formado por azucares y agua
que luego enviaremos a los evaporadores.

El propósito del proceso de clarificación es separar las impurezas presentes

en el jugo, este jugo contiene una considerable cantidad de materia fina y
coloidal en suspensión que debe eliminarse para conseguir azúcares de alta
pureza al final del proceso.

En la clarificación también se extraen algunos constituyentes solubles,

floculantes (Acril - Amida). Por medio de los fosfatos tricálcicos (puente)
reaccionan con la materia orgánica (impurezas) produciendo moléculas de
gran tamaño que decantan por diferencia de densidad. Se rebaja su grado
de acidez y se evita la inversión de la sacarosa, mediante la adición de la
lechada de cal. Este proceso ayuda a precipitar la mayor parte de las
impurezas que trae el jugo.

Clarificadores:

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 Son tanques o depósitos de gran tamaño por los que el jugo circula a una
velocidad lo suficientemente lenta para que el precipitado producido por la
reacción del floculante y la materia orgánica se asiente en la parte inferior y
pueda ser extraído. El jugo clarificado es enviado a los evaporadores por
medio de un sistema de bombeo.

8.7. Evaporación.

Luego el jugo clarificado pasa a los evaporadores, que funcionan al vacío

para facilitar la ebullición a menor temperatura. En este paso se le extrae el
75% del contenido de agua al jugo, para obtener el jarabe o melaza.

La melaza podrá servir para producir azúcar como cristales o para la

realización de rones y alcoholes como veremos en el proceso de su
producción. El control global de un evaporador se ejecuta a través de la
estabilización de cinco factores muy importantes:

• La concentración del producto final.

• La presión absoluta en el último cuerpo.
• La alimentación de vapor y jugo al primer evaporador.
• Remoción de condensados y gases.
• El control de incrustación en cada evaporador.

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8.8. Cristalización.

El proceso de cocimiento de azúcar, es una de

las etapas más importantes de la fabricación
comercial de azúcar de caña, tanto cruda como
refinada. En esta etapa se comienza a formar los
cristales de azúcar y básicamente se compone
de dos operaciones secuenciales que se
describen a continuación:

1) Cristalización en caliente.
2) Cristalización en frío.

La cristalización en caliente se realiza en

cuerpos llamados “tachos de cocimientos”, donde se cuece el “Melado
Virgen” proveniente de la etapa de evaporación del jugo de caña, mezclados
con otros productos intermedios a los que se denominan “Masa Cocida”.
Esta operación se efectúa al vacío para trabajar con temperaturas menores
al de la evaporación del agua pura (100ºC).

Los tachos son evaporadores intermitentes del “Melado Virgen”, que posee
una concentración aproximada de 70ºBx y una pureza (cantidad de
sacarosa) de 83 a 85%. Con la operación en los tachos se busca llevar el
melado a una condición de solución azucarada sobresaturada para favorecer
la formación y/o crecimiento de los cristales hasta un tamaño adecuado y
uniforme.

La operación al vacío garantiza que los cristales no adquieran una coloración

fuerte por acción de temperaturas de ebullición elevadas.
La masa cocida obtenida se descarga en unos equipos llamados
cristalizadores donde se finaliza el crecimiento de los cristales por
enfriamiento de los mismos (cristalización en frío).
Por último, el producto obtenido se descarga hacia una batería de
centrífugas, por medio de un equipo mezclador-distribuidor llamado
“Malaxor”, para separar la miel madre de los cristales de azúcar.

8.9. Separación.

Los cristales de azúcar se separan de la miel restante en las centrífugas.

Estas son cilindros de malla muy fina que giran a gran velocidad. El líquido

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 sale por la malla y los cristales quedan en el cilindro, luego se lavan con
agua. Las mieles vuelven a los tachos, o bien se utilizan como materia prima
para la producción de alcohol etílico en la destilería.

El azúcar de primera calidad retenido en las mallas de las centrífugas, se

disuelve con agua caliente y se envía a la refinería, para continuar el
proceso. Cabe resaltar que en este punto se obtiene lo que se llama Azúcar
Rubia, debido al color de los cristales.

8.10. Secado.

El azúcar refinado se lava con

condensado de vapor, se seca
con aire caliente, se clasifica
según el tamaño del cristal y se
almacena en silos para su
posterior empaque.

En el proceso de centrifugado
se utiliza agua de condensado
para lavar el azúcar, lo cual da
como resultado humedades entre 0.3 % y 0.6%, por lo que es necesario
pasarla por un proceso de secado para alcanzar niveles entre 0.2% para
azúcar crudo y 0.03% para azúcares blancos.

8.11. Envasado.

El azúcar crudo de exportación sale directamente de la secadora a las

bodegas de almacenamiento. En las bodegas se carga a granel en camiones
que la transportan al puerto de embarque.
El azúcar blanco estándar y refinada se empaca en sacos de 50 y 46 kg y
jumbos de 1400 kg. Para ser comercializado local e internacionalmente.

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9. Productos obtenidos.

Sus hojas y bagazo son utilizadas en alimento para animales como ganado
y porcinos dependiendo de cada productor. De la combustión del bagazo se
genera energía eléctrica. A partir de las mieles y azúcares se fabrican
confites, dulces y bebidas Mediante un proceso de destilación de las mieles
se fábrica etanol, combustible vehicular, considerado como la gran

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 alternativa en la absorción de CO2, contribuyendo así con el cuidado del
medio ambiente.

La fibra de caña de azúcar sirve para la fabricación de papel. Esta fibra tiene
la característica de ser biodegradable, comportable y reciclable.

Es importante recalcar que en los cultivos de caña se hace control biológico,

logrando que el uso de insecticidas, sea mínimo o ya no se utilice. Usos y
derivados de la caña de azúcar: AZÚCARES: El azúcar de acuerdo con el
estado dentro del proceso industrial, el color, granulometría y pureza puede
ser:

9.1. Azúcar Crudo:

producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar,

constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una
película de su miel madre original.

9.2. Azúcar Blanco:

producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar,

constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos
mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos
a proceso de refinación.

9.3. Azúcar Blanco Especial:

producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar,

constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos
mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos
a proceso de refinación.

9.4. Azúcar Refinado:

es el producto cristalizado constituido esencialmente por cristales sueltos de

sacarosa obtenidos a partir de la fundición de azúcares crudo o blanco y
mediante los procedimientos industriales apropiados.

10. Usos del azúcar

Endulzante en el hogar, preparación de dulces y confites, elaboración de

jugos y bebidas gaseosas, exfoliante en negocios de cosmética y belleza.

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10.1. Alcohol carburante:

La caña es la materia prima para su producción, estudios científicos dan

como resultado que es el producto agrícola que presenta el balance
energético más alto al compararlo con otros:

Los combustibles que se generan en la caña son usados por los ingenios a
través del bagazo y paja que son renovables y no contaminan: El CO2 que
emite cuando se quema, al igual que al quemar el alcohol, es la misma
cantidad que absorbe la caña cuando crece, de esta forma el CO2 en la
atmósfera no se incrementa.

10.2. Etanol:

El compuesto químico etanol, o alcohol etílico, es un alcohol que se presenta

como un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 78 °C.
Principal producto de las bebidas alcohólicas.

El etanol que proviene de los campos de cosechas (bioetanol) se perfila

como un recurso energético potencialmente sostenible que puede ofrecer
ventajas medioambientales y económicas a largo plazo en contraposición a
los combustibles fósiles. Se obtiene fácilmente del azúcar o del almidón en
cosechas de maíz y caña de azúcar.

Usos:
El etanol puede utilizarse como combustible para automóviles, sin mezclar
o mezclado con gasolina en cantidades variables para reducir el consumo
de derivados del petróleo. El combustible resultante se conoce como gasohol
(en algunos países, «alconafta»). Dos mezclas comunes son E10 y E85, que
contienen el etanol al 10% y al 85%, respectivamente.

10.3. Energía:

En un ingenio azucarero o dual: azúcar-alcohol se requiere energía térmica,

eléctrica y mecánica, en los procesos de transformación la caña trae consigo
además de los azúcares, fibra y agua que proveen la capacidad de generar
vapor en las calderas (energía térmica) la cual en turbogeneradores se
convierte a energía eléctrica y en las turbinas a energía mecánica.

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 Una porción de la energía térmica es destinada a procesos de calentamiento.
Parte de la energía eléctrica es también convertida en los motores a energía
mecánica para consumir en la fábrica y los excedentes se pueden vender a
la red eléctrica nacional.

Energía eléctrica: Energía que resulta de la existencia de una diferencia

potencia de dos puntos, lo que permite establecer una corriente eléctrica
entre ambos.

Se utiliza principalmente para accionar motores eléctricos:

• Energía Mecánica: Suma de la energía imética y la energía potencial, es

utilizada como forma de accionamiento para mover molinos, bombas y todo
dispositivo mecánico que requiera movimiento.
• Energía Térmica: Energía que se libera en forma de calor.

10.4. Panela:

Producto obtenido por evaporación directa del jugo de caña de azúcar, ya

sea o no previamente clarificado. La panela se puede encontrar en forma
compacta (cuadrada o circular) como ha sido su presentación tradicional o
de manera granulada, en polvo y hasta saborizada. Por normas de sanidad
hoy su presentación debe llevar empaque. Se uso puede ser casero y/o
comercial.

10.5. Mieles:

Existen varios tipos de mieles de acuerdo con el estado del proceso:

 Meladura: Es el jugo clarificado y concentrado por evaporación.

 Miel virgen: Es la meladura, que no ha sido sometida al proceso de
cristalización, cuando su contenido de azúcares totales como reductores, es
mayor a 67%.
 Miel Rica Invertida: Es el producto que se obtiene cuando la meladura se
somete a los procesos de inversión y concentración, logrando contenidos de
azúcares totales como reductores superiores a 75%.
 Miel: Líquido madre de las masas cocidas, que se separa de los cristales
por centrifugación.

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  Masa Cocida: Mezcla, altamente concentrada, de cristales y líquido
madre, que se obtiene por evaporación al vacío.
 Miel final o Melaza: Líquido denso y viscoso obtenido de la centrifugación
de la masa cocida final y del cual no es posible recuperar, económicamente,
más sacarosa por los métodos usuales

10.6. Ácido cítrico:

El ácido cítrico, o su forma ionizada, el citrato, es un ácido orgánico que está

presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y
la naranja. El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la
industria alimentaria. Se obtiene por fermentación de distintas materias
primas, especialmente la melaza de caña de azúcar.

En el mercado mundial, cerca del 90% del producto, considerado un

commodity (materias primas brutas que han sufrido procesos de
transformación muy pequeños), es elaborado por la Unión Europea, Estados
Unidos y China.

USOS: Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade

industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos, caso de
los vegetales enlatados.

10.7. Abonos:

 Cachaza:
La cachaza está formada por los residuos que se obtienen en el proceso
de clarificación del jugo de la caña durante la elaboración del azúcar
crudo. Es un material oscuro, constituido por la mezcla de fibra, coloides
coagulados- cera, sustancias albuminoides, fosfatos de calcio y partículas
de suelo.
La producción de cachaza es, en promedio, de 30 Kg. por cada tonelada
de caña que se muele. Generalmente, se aplica en suelos próximos a las
fábricas de los ingenios, ya que su alto contenido de humedad aumenta
el Costo del transporte
.
Usos:
Entre los componentes de la cachaza fresca sobresalen la M.O., el calcio,
el fósforo y el nitrógeno. Después de 13 semanas de descomposición de
este subproducto, disminuyen la humedad, la M.O. y los nutrientes antes

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 mencionados, y aumentan el hierro, el cobre y la actividad microbiana.
Cenichaza: La ‘‘cenichaza’’ es el producto de la mezcla de la cachaza con
las cenizas del bagazo.
.

11. Conclusión:

El azúcar es uno de los alimentos más consumidos, este producto pasa por
una serie de procesos, su materia prima es la caña de azúcar. Por lo tanto
fue muy importante conocer el proceso industrial por el que pasa para llegar
al producto final, gracias a todo el proceso de elaboración quedan derivados.

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