UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DE ORIENTE

CIENCIAS ECONÓMICAS
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS – PLAN SÁBADO –
LICENCIADO NOÉ ARMANDO CERÍN
ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES III

ORGANIZACIÓN DE LOS
PROCESOS DE MANUFACTURA
“GÉNESIS CAFÉ”

BENITO DE JESÚS LÓPEZ PORTILLO

ABNER GUDIEL ROQUE MINER
LIDIA ARMINDA PAIZ SANCÉ
ERLY YESENIA MORALES MÉNDEZ
NURY GRACELY HERNÁNDEZ JORDÁN
BEMIA YESENIA ROSALES NÁJERA

CHIQUIMULA, GUATEMALA, NOVIEMBRE DE 2020

 UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DE ORIENTE
CIENCIAS ECONÓMICAS
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS – PLAN SÁBADO –
LICENCIADO NOÉ ARMANDO CERÍN
ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES III

ORGANIZACIÓN DE LOS
PROCESOS DE MANUFACTURA
“GÉNESIS CAFÉ”

Por
201045599 BENITO DE JESÚS LÓPEZ PORTILLO
201543043 ABNER GUDIEL ROQUE MINER
201640010 LIDIA ARMINDA PAIZ SANCÉ
201641474 ERLY YESENIA MORALES MÉNDEZ
201641478 NURY GRACELY HERNÁNDEZ JORDÁN
201644521 BEMIA YESENIA ROSALES NÁJERA

CHIQUIMULA, GUATEMALA, NOVIEMBRE DE 2020

 RESUMEN

La introducción del café a nuestro país tuvo un impacto importante debido a que fue traído
por religiosos desde la conquista española, sin embargo, aunque solo trajeron unas
matas, gracias a los beneficios que tenemos por contar con tierras fértiles ahora en día es
una de las plantas con más exportación en nuestro país, en 1915 Guatemala consiguió el
primer lugar en exhibición de café en San Francisco de Estados Unidos.

Se menciona que el departamento de Chiquimula es uno de los lugares más reconocidos

por sus exquisitas siembras de este cultivo, pero sobre todo en la finca Santa Marta nace
la empresa de Génesis Café, es una organización que nació con la intención de brindar
un buen café a su familia, pero luego tomaron la iniciativa de ofrecérselos a sus amigos,
desde allí comienza el fruto de esta empresa que ahora cuenta con varios distribuidores
de sus productos.

Se podrá visualizar en el contenido el proceso que la finca de Santa Marta utiliza, para la
elaboración de sus exquisitos cafés, donde cabe mencionar que gracias a la dedicación y
esmero que los integrantes de esta finca ponen en cada área de proceso de elaboración
del café, esto hace que el producto final sea un éxito esperado para la empresa.

Las estrategias que la finca Santa Marta, utiliza para sus operaciones son muy tomadas
en cuenta por cada colaborador para poder convertirlas en herramientas de utilidad para
la empresa, una estrategia de negocio, que ellos utilizan es asistir a todas las ferias de
exposiciones, para que así de esta manera puedan acaparar nuevos clientes, cabe
mencionar que Génesis Café es un proveedor de los restaurantes reconocidos en
Chiquimula como lo es Tonys Grill y Burger Dinner.
 ÍNDICE GENERAL
RESUMEN ................................................................................................................................... 3
ÍNDICE GENERAL ...................................................................................................................... 4
LISTA DE FIGURAS ................................................................................................................... 6
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... vii
OBJETIVOS................................................................................................................................. 9

CAPÍTULO I
MARCO REFENCIAL

1.1 Misión ............................................................................................................................... 10

1.2 Visión ............................................................................................................................... 10
1.3 Valores ............................................................................................................................. 10
1.4 Historia y evolución del café en el mundo .................................................................... 10
1.4.1 Origen del café .......................................................................................... 11
1.4.2 Expansión del café en el mundo .............................................................. 11
1.4.3 Café en Guatemala ................................................................................... 11
1.4.4 Variedades ................................................................................................. 12
1.4.5 Fuerzas....................................................................................................... 12
1.4.6 Consumo interno “in crescendo” .............................................................. 13
1.4.7 Estrategia de mercadeo para la exportación .......................................... 13
1.4.8 Génesis Café especial y Santa Martha ................................................... 13
1.4.9 Condiciones ambientales del cultivo del café Génesis en Finca Santa
……………… .Marta Olopa .............................................................................................. 14
1.4.10 Procesamiento del café en Finca Santa Marta ..................................... 15
1.4.11 Factores que influyen en la calidad y tipos de café.............................. 16
1.4.12 Resumen del proceso en Génesis Café .............................................. 17
a) Plantación ........................................................................................................ 17
b) Cosecha .......................................................................................................... 17
c) Procesamiento ................................................................................................ 17
d) Curado ............................................................................................................. 17
e)Cata del café .................................................................................................... 18
f)Tueste ................................................................................................................ 18
 g) Molido .............................................................................................................. 18
h) Preparación ..................................................................................................... 18
i) Grados Brix en Finca Santa Marta ................................................................. 18
j) Refractómetro ................................................................................................... 18
k) Método del Fermaestro .................................................................................. 19
l) Honey Process en Finca Santa Marta ........................................................... 20
i) ¿En qué consiste? ...................................................................................... 20
ii) Proceso honey, cortado con 24 grados brix, variedad borbon rojo,
…………..24 horas de fermentación en cereza. ..................................................... 21

CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO

2.1 Elementos de la estrategia de operaciones ................................................................. 23

2.2 Estrategia de operaciones en finca Santa Martha ....................................................... 23
2.3 Estrategia de negocio ..................................................................................................... 23
2.4 Proceso de producción de manufactura y transformación de la materia ……prima 24
2.5 Canal de distribución ...................................................................................................... 24
2.5.1 Tiempo estimado de producción .......................................................................... 24
2.5.2 Normas de Calidad aplicadas por Finca Santa Martha ...................................... 25
2.6 Sistema ERP en finca Santa Martha Génesis Café .................................................... 25
2.6.1 Beneficios para Génesis Café .............................................................................. 26
2.6.2 Sistema ERP recomendado.................................................................................. 26

CONCLUSIONES ......................................................................................................................29
RECOMENDACIONES .............................................................................................................30
BIBLIOGRAFÍA ..........................................................................................................................31
 LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1 Logotipo de la empresa Génesis Café

FIGURA 2 Vía de transformación del café
FIGURA 3 Medición de Grados Brix
FIGURA 4 Método del Farmaestro
FIGURA 5 Método Honey (Miel)
FIGURA 6 Método de corte con 24 grados Brix, variedad Borbon Roja
FIGURA 7 Método de selección de grano mano a mano
FIGURA 8 Producto terminado en el mercado
FIGURA 9 Proceso de producción, manufactura y transformación de la materia prima
FIGURA 10 Ejemplo de Sistema ERP, tablero contable para Génesis Café
FIGURA 11 Pantalla inventario de productos
FIGURA 12 Inventario de materia prima en Finca Santa Martha
 INTRODUCCIÓN

El café en Guatemala forma parte a mediados del siglo XVIII. Lo que sí parece acordado
es que las semillas y algunas plantas se trajeron de Las Antillas y que la primera ciudad
donde se plantaron fue en Antigua, donde los sacerdotes jesuitas llevaron las plantas del
cafeto para utilizarlas como decoración en los conventos de la ciudad colonial. La
aclimatación de los cafetos fue asombrosa, aunque como industria, la producción
progresó lentamente, ya que hasta mediados del siglo XIX el café se usaba en Guatemala
más como medicina que como bebida y la independencia de Guatemala, firmada el 15 de
septiembre de 1821, supuso un gran impulso para la caficultura del país. El gobierno se
preocupó desde el primer momento en potenciar la productividad de todos los campos y a
este fin establecieron el “Decreto del primero de Octubre”, el cual recogía el importe de
diversas “recompensas” para los cuatro primeros agricultores que fueran capaces de
producir 10.000 libras de café. La preocupación por la calidad ya afloró por aquel tiempo,
y se cuidaba que el grano obtenido tuviera buenas características para ser vendido.

De tal forma, el origen del café es una bebida estimulante y aromática tan difundida por el
mundo, encuentra su origen en las tierras de Abisinial, (actual Etiopia). Es fácil
confundirse con su verdadero origen, ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la
costumbre de tomarlo provienen de Arabia. Su popularidad llegaría tras la introducción de
éste en Arabia, donde Yemen se convertiría en un importante centro de cultivo y
distribución por todo el mundo musulmán; y al que por sus efectos dice la leyenda que
Mahoma le dio el nombre de qahwa, que significa excitante, energético, vigorizador.

La empresa Génesis Café especial y Santa Martha se caracteriza por la siembra de café
desde que se tiene memoria, un café exquisito y de gran calidad para nuestra gente y el
mundo entero, Génesis café nace en la Finca Santa Martha ubicada en el municipio de
Olopa, Chiquimula, es ahí cuando el sueño de emprender da como respuesta inmediata a
la necesidad de brindar a nuestra familia un café de calidad, sin embargo, con el paso de
los meses nuestro café comenzó a expandirse por recomendación de nuestros amigos,
por tal razón se enfocó en buscar nuevos mercados y así satisfacer la necesidad de
futuros clientes. Por lo tanto, las condiciones ambientales especiales para su producción,
y todas ellas tienen importancia tales como: temperatura, altura, vientos, lluvias,
humedad. Asimismo, el procesamiento del café en finca Santa Marta Una vez cortado el
fruto del café, es sometido a un proceso o beneficiado por una de las dos vías existentes:
el método húmedo y el método seco. El primero, también llamado café lavado es el más
costoso y complejo. Este método emplea a los cafés arábicas de alta con la finalidad de
conservar todas sus propiedades, por tal razón son los cafés más caros o mejor pagados,
todo este proceso trae como consecuencias la generación de residuos como pulpa y
aguas mieles, los cuales si no se manejan adecuadamente generan dificultades al
ambiente.

La estrategia de elementos de operaciones en Finca santa Martha tratan de que todo el

proceso de producción esté vinculado con las otras partes de la empresa, o sea con los
recursos empresariales que permitirán satisfacer esas necesidades; todo ello enlazado en
la estrategia de negocio de la empresa esto permite analizar la viabilidad de las
capacidades operativas como Logística, Finanzas, Recursos Humanos y Sistemas de
Información.

El proceso de producción de manufactura y transformación de la materia prima se

produce un interesante proceso de varias etapas forjado y perfeccionado a través de
nuestra familia. Veamos más de cerca cuáles son las etapas de este proceso y cómo se
desarrolla: canal de distribución, tiempo estimado de producción, normas de calidad
aplicadas por Finca Santa Martha, sistema ERP en Finca Santa Martha Génesis café.

viii
 OBJETIVOS

General

Determinar el proceso productivo, propiedades y características requeridas en los

insumos, materiales y materias primas, equipos y maquinarias necesarias para la
ejecución del proceso y la preparación de la línea de producción en el área financiera,
administrativa y operativa.

Específicos

 Describir las etapas para la formación de una línea de producción y los elementos
que la conforman.

 Explicar la importancia de los procesos de manufactura para la elaboración de

productos.

 Describir los procesos de producción e innovación en la materia prima para una

mayor comercialización en el mercado.

 Describir el proceso de obtención del café y equipos requeridos para la

conservación y obtención de la cosecha.
 CAPÍTULO I
MARCO REFENCIAL
GÉNESIS CAFÉ

1.1 Misión

La misión de Génesis Café prevalece en deleitar el gusto de los consumidores con un

sabor único y aromático para el paladar, logrando que nuestros clientes vean en nuestro
café un lugar donde sentirse a gusto, como en casa, dejando huella en cada consumidor y
en cada lugar donde nos encontremos.

1.2 Visión

En nuestra Finca se define una nueva visión que es crecer como empresa, cumplir
nuestra misión al aumentar el regreso de los consumidores a nuestro café, sin perder el
compromiso de hacer un buen trabajo.

1.3 Valores

 Compromiso: Con nuestro país, con los clientes, con nosotros mismos.
 Pasión: Es nuestro motivador a ser siempre mejores, con amor a lo que
hacemos, a cada detalle, la pasión que nos lleva al éxito continuo.
 Calidad: Este punto radica desde la perfección en la siembra del café, la cosecha,
la selección, el tueste y el empaque hasta la innovación en la ejecución de los
productos para que el cliente siempre tenga lo mejor.
 Atención al cliente: La parte más importante para nosotros es que disfrutes de la
mejor atención y calidez, completando la experiencia con un delicioso café 100%
olopense.

1.4 Historia y evolución del café en el mundo

Existen dos posibles orígenes del nombre de la bebida, uno establece que se deriva de la
Palabra arábica qahwah (Similar a su uso y pronunciación en los idiomas de origen
 11

eslavo), y otro que lo conecta etimológicamente con la provincia Kaffa del sudoeste de
Etiopia (Abyssinia) acreditada como la cuna de la planta que da origen a la bebida.

1.4.1 Origen del café

El café, esa bebida estimulante y aromática tan difundida por el mundo, encuentra su
origen en las tierras de Abisinial, (actual Etiopia). Es fácil confundirse con su verdadero
origen, ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomarlo provienen de
Arabia. Uno de los más antiguos escritos que hace referencia al café es llamado "The
Success of Coffee" (El éxito del café), escrito por Abu-Bek (Originario de la Meca) a
principios del siglo XV, y fue traducido al francés en 1699 por Antoine de Gailland. Los
árabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades económicas del
café, porque desarrollaron todo el proceso del cultivo y lo guardaron como un secreto,
además de que trataron de evitar la extradición del producto.

1.4.2 Expansión del café en el mundo

Su popularidad llegaría tras la introducción de éste en Arabia, donde Yemen se convertiría

en un importante centro de cultivo y distribución por todo el mundo musulmán; y al que
por sus efectos dice la leyenda que Mahoma le dio el nombre de qahwa, que significa
excitante, energético, vigorizador. Precisamente sobre sus alteraciones en el organismo
humano hizo que los imanes ortodoxos de La Meca (1511) y El Cairo (1532) se
planteasen si las determinadas características se ajustaban a los parámetros del Corán, el
cual prohíbe todo tipo de intoxicación. Por aquella época, el café se había extendido por
Persia, Egipto, África Septentrional y Turquía.

1.4.3 Café en Guatemala

En Guatemala, las primeras plantas de café fueron traídas por religiosos durante la
conquista española. Al principio la producción se concentraba en Antigua. Sin embargo,
muchas plantaciones fueron devastadas por el terremoto de 1773. Los que sobrevivieron
se trasladaron a la nueva capital, Guatemala.

El café como industria empezó a desarrollarse entre los años 1850 y 1860, ya que las
plantaciones se habían extendido hacia otras áreas como el suroeste de Guatemala. Al
 12

inicio, el crecimiento fue lento ya que era un cultivo relativamente nuevo y debido a la
escasez de tecnología y de mano de obra en aquella época.

Pero ya en el año 1880 el café se convirtió en el producto agrícola de mayor exportación

de Guatemala. El país ganó una reputación de café de calidad desde el año 1915
consiguiendo el primer lugar en la exhibición de café de San Francisco en Estados
Unidos.

1.4.4 Variedades

La práctica totalidad del grano guatemalteco es arábica. La diversidad de microclimas que

existen en las regiones cafetaleras marca la diferencia de perfil. Ana café quiere preservar
las variedades que han posicionado a Guatemala como un productor de café de alta
calidad que son:

Variedades tradicionales de Guatemala: Bourbon, Caturra, Catuai, Pache y Typica.

Variedades introducidas más recientemente: Geisha, Pacamara, Maragogype, Villa
Sarchi, Maracaturra, Catimor y Sarchimor, sin embargo, también se permitió la
introducción de variedades híbridos tipo Marsellesa, Colombia, Costa Rica y desde hace
poco Robusta por su alta resistencia a la roya.

En Guatemala el café es tradicionalmente clasificado por altura. En las zonas bajas, de

760 a 1.070 metros sobre el nivel del mar, el crecimiento es más rápido lo que suele dar
un café suave y agradable. Son conocidos a nivel internacional como Prime y Extra Prime.
En las zonas intermedias, entre 1.070 a 1.200 metros sobre el nivel del mar, las calidades
aumentan. El café de esta altura es conocido como Semiduro y Duro. En las zonas más
altas, a partir de los 1.300 metros sobre el nivel del mar, se cultiva el café Estrictamente
Duro, (SHB Strictly Hard Bean) muy cotizado a nivel mundial por su peculiar acidez,
cuerpo consistente, sabor definido y fuerte aroma.

1.4.5 Fuerzas

Café fuente de riqueza y salvaguarda del medio ambiente, Guatemala reúne la oferta
ambiental ideal para el cultivo de café: un aislamiento natural, un clima templado y un
suelo fértil. Beneficia además de una abundante cobertura de bosques que permiten los
 13

nacimientos de agua naturales. Hoy en día, estos bosques son protegidos como reservas
naturales y contar con una grande variedad de fauna y flora.

Una de las características más destacadas de la producción de café en Guatemala es que

prácticamente todos los cafetos crecen bajo la sombra protectora de árboles de las
especies del género inga, erytrina y gravilea. Esta cobertura, además de propicia para el
buen desarrollo de las cerezas, previene cualquier forma de metabolismo acelerado, el
cual podría agotar la vida y el rendimiento de las plantas de café.

Las plantaciones de café son un gran proveedor de oxígeno y un buen fijador de carbono.
Además, el material orgánico que desechan los árboles de sombra no sólo enriquece el
suelo, sino también lo protegen contra la erosión causada por la caída de las lluvias.

1.4.6 Consumo interno “in crescendo”

La tendencia del café especial también ha llegado a Guatemala y si hasta hace unos
pocos años atrás en el país no se quedaba buen café, ahora se sabe que en el mercado
local se comercializan alrededor de 310.000 sacos de 60 kilos, el 10.25% del total de la
producción exportable -3,1 millones de sacos en 2016/2017, según el ICO. Uno de los
principales factores que se relacionan con este incremento es que los jóvenes están
acostumbrándose a tomar café. También, el incremento y la diversificación de oferta de
productos en los supermercados, así como la progresiva presencia de coffee shop de
especialidad, ya no solo en la capital, sino también en otras ciudades secundarias.

1.4.7 Estrategia de mercadeo para la exportación

A pesar de la caída en la producción total, hubo un aumento en la producción de cafés de

calidad superior. De esta manera hubo un leve aumento en el ingreso de divisas del bien
exportado. En 1995 se apostó por una estrategia de expansión a cafés especiales de alta
calidad. Anacafé denominó ocho regiones de origen, lo cual promovió la producción de los
cafés de mayor calidad, apoyando a los pequeños productores y dejando en segundo
plano la producción masiva de las grandes plantaciones.

1.4.8 Génesis Café especial y Santa Martha

 14

El municipio de se caracteriza por la siembra de café desde que se tiene memoria, un

café exquisito y de gran calidad para nuestra gente y el mundo entero, Génesis café nace
en la Finca Santa Martha ubicada en el municipio de Olopa, Chiquimula, es ahí cuando el
sueño de emprender da como respuesta inmediata a la necesidad de brindar a la familia
emprendedora un café de calidad, sin embargo, con el paso de los meses Génesis café
comenzó a expandirse por recomendación de familia y amigos, por tal razón se enfocó en
buscar nuevos mercados y así satisfacer la necesidad que los futuros clientes.

FIGURA 1: LOGOTIPO DE LA EMPRESA GÉNESIS CAFÉ

Fuente: Elaboración propia según visita realizada a Finca Santa Martha, Olopa, Chiquimula el 3 de noviembre
de 2020.

1.4.9 Condiciones ambientales del cultivo del café Génesis en Finca Santa Marta
….Olopa

Como todas las plantas, el café necesita de condiciones ambientales especiales para su
producción, y todas ellas tienen importancia.

 Temperatura: esta debe ser entre los 17 a 26ºC. La temperatura es muy

importante porque si es menor a 16 grados se pueden quemar los brotes, y si la
temperatura sobrepasa los 27 grados hay más riesgo de deshidratación de la
planta con reducción de la fotosíntesis.
 15

 Altura: La altura apropiada para la producción del café es de entre 900 a 1600
metros sobre el nivel del mar. Si se cultiva el café a menor altura, los costos de
producción aumentan, ya que se reduce la calidad de los granos de café. En
cambio, si se cultiva a mayor altura de la aconsejada, se produce un menor
crecimiento de las plantas.

 Vientos: Los vientos también son importantes en la producción del café, porque si
los vientos superan los 30 Km. /h se produce un daño en la planta con la caída de
hojas, rotura de flores y frutos y deshidratación de las yemas.

 Lluvias: El agua natural que reciben las plantas es esencial, pero si es excesiva
puede ser perjudicial. Por ello, el rango establecido de precipitaciones necesarias
para la producción de café es de, entre 1,000 a 3,000 milímetros/año. Si llueve
más se producen hongos, y si reciben menos lluvias la producción disminuye,
porque se reduce el crecimiento de las plantas de café.

 Humedad: La humedad es también muy importante y va de la mano de las

precipitaciones. Si la humedad relativa es mayor a 90.0% hay riesgo de que la
planta se enferme con hongos. Por ello, se aconseja que el ambiente tenga en un
65.0 a 90.0% de humedad.

1.4.10 Procesamiento del café en Finca Santa Marta

Una vez cortado el fruto del café, es sometido a un proceso o beneficiado por una de las
dos vías existentes: el método húmedo y el método seco. El primero, también llamado
café lavado es el más costoso y complejo. Este método emplea a los cafés arábicas de
alta con la finalidad de conservar todas sus propiedades, por tal razón son los cafés más
caros o mejor pagados, todo este proceso trae como consecuencias la generación de
residuos como pulpa y aguas mieles, los cuales si no se manejan adecuadamente
generan dificultades al ambiente.
 16

FIGURA 2: VÍA DE TRANSFORMACIÓN DEL CAFÉ

Fuente: Entrevista con el Ingeniero José Obideo Guerra Burgos. Gerente general de Génesis Café, realizada
en Finca Santa Martha, Olopa, Chiquimula el 3 de noviembre de 2020.

De los dos procedimientos de trasformación primaria del café: a) “la vía húmeda” incluye
las etapas de beneficiado húmedo y seco para la obtención de café pergamino y verde u
oro lavado o suave; b) en el caso de “la vía seca”, se obtiene el café bola o capulín, que
da lugar al café oro.

1.4.11 Factores que influyen en la calidad y tipos de café

Los factores que determinan la calidad del café desde su producción hasta su
transformación en café verde u oro son los siguientes:
 Las especies y variedades de café influyen en su sabor en taza, determinando su
cuerpo.
 La altura y la latitud a la que se siembra el café determinará su grado de acidez.
 La región en donde se produce determinará su aroma.
 Es importante que se coseche el café cuando esté maduro y no se revuelva café
de diferentes alturas y madurez.
 17

Según el modo de beneficiado, el tipo arábica se diferencia en café lavado cuando el

despulpado y limpieza se efectúan con agua y café no lavado, cuando esta operación se
efectúa en seco.

1.4.12 Resumen del proceso en Génesis Café

a) Plantación

La plantación es la primera etapa del proceso de producción del café. En ella, se da inicio
a un ciclo natural que verá crecer a las semillas hasta convertirse en plantas que pueden
alcanzar los 10 metros de altura. La forma del sembrado y del manejo del cultivo son
elementos fundamentales para la calidad del grano.

b) Cosecha

La cosecha se produce anualmente cuando las cerezas de café están maduras. Existen
dos métodos distintos para realizar la cosecha: picking y stripping. Mediante el picking, las
cerezas más maduras se seleccionan y recogen manualmente, lo que produce una
cosecha homogénea y de calidad. El scripting es un proceso mecanizado en la mayoría
de ocasiones, en el que se recogen todas las cerezas a la vez, por lo que se suele realizar
posteriormente una comprobación para seleccionar más detalladamente las cerezas.

c) Procesamiento

En el procesamiento se elimina la pulpa de la cereza de café y se seca para transformar

el café recolectado en café listo para las etapas venideras. Se puede hacer mediante el
método húmedo o el método seco. Según el método seleccionado, el sabor del café
obtendrá unas características en su sabor u otras.

d) Curado

El curado se materializa antes de su exportación. Su función principal es eliminar la

cascara que recubre al grano para clasificarlo según su calidad, forma y tamaño.
 18

e) Cata del café

La degustación se lleva a cabo en distintos momentos del proceso y de formas muy

distintas. Su objetivo es analizar su calidad y sabor.

f) Tueste

En el tueste, el café obtiene su sabor y aroma más característico. El grano es sometido a

altas temperaturas que alcanzan los 200°, por consiguiente, aumenta en un 80-100% su
tamaño, pierde entre un 12-20% de peso, disminuye su cafeína, y finalmente adquiere su
color característico.

g) Molido

El molido reduce el grano a polvo mediante el uso de un molino. Si se prepara el café

justo después de este proceso, se obtiene un aroma y un sabor más intenso.

h) Preparación

Existen múltiples formas de preparar el café, el gusto del consumidor determinará la forma
en la que se prepara la infusión.

i) Grados Brix en Finca Santa Marta

En Génesis Café buscamos recolectar los granos de café en un estado óptimo de

maduración logramos un promedio de 23 grados brix en una prueba de 5 granos
colectados al azar. Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa
disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g
de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la
solución. Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica
de un líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro.

j) Refractómetro

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de

azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del azúcar. Diversos
 19

países utilizan las tres escalas en diversas industrias. En el Reino Unido la elaboración de
la cerveza se mide con la gravedad específica X 1000, grados europeos de la escala
Plato del uso de los breweres; y las industrias de los EE.UU. utilizan una mezcla de la
gravedad específica de los grados Brix, los grados Baumé y los grados de la escala Plato.

Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2 % de azúcar por peso. Ya que
los grados Brix se relacionan con la concentración de los sólidos disueltos (sobre todo
sacarosa) en un líquido, tienen que ver con la gravedad específica del líquido. La
gravedad específica de las soluciones de la sacarosa también puede medirse con un
refractómetro. Por su facilidad de empleo, los refractómetros se prefieren sobre los
aerómetros marcados para la escala de Brix.

FIGURA 3: MEDICIÓN DE GRADOS BRIX

Fuente: Elaboración propia, según visita a realizada en Finca Santa Martha, Olopa, Chiquimula

Los refractómetros de temperatura compensada evitan la dependencia de la temperatura

de las medidas de la gravedad específica y requieren solamente una gota o dos de la
muestra para tomar una lectura mediante la medición de grados brix en nuestra finca.

k) Método del Fermaestro

 20

En todo proceso de transformación de materias primas agrícolas se requiere de controles

que permitan definir las características especiales del producto que se desea obtener. El
objetivo del control en los procesos es disminuir la variabilidad de la calidad del producto
final, incrementar la eficiencia y reducir el impacto ambiental, entre otros. En la
transformación de los frutos de café a través del proceso de beneficio, se realizan una
serie de operaciones, en las cuales la falta de control en cada una de ellas, tiene
incidencia directa sobre la siguiente etapa y la calidad final obtenida. La fermentación del
mucílago es una etapa intermedia en este proceso, en la que el producto de entrada es el
café despulpado y el producto resultante es el café con mucílago degradado, listo para
lavar.

FIGURA 4: MÉTODO DEL FERMAESTRO

Fuente: Elaboración propia, según visita a realizada en Finca Santa Martha, Olopa, Chiquimula

l) Honey Process en Finca Santa Marta

i) ¿En qué consiste?

El Honey Process es un proceso de secado de la cereza de café en el que parte de ella

permanece en el grano y, además en algunos casos, se cubre mientras se seca. El
nombre de Honey puede llevarnos a engaño al asociarse a la miel o a un perfil de sabor
similar al de la miel. Sin embargo, el término “Honey” se refiere al “mucílago”, esa
sustancia pegajosa que rodea cada una de las dos semillas. Al ser tan pegajoso y
azucarado, a veces se le llama Honey (Miel).
 21

FIGURA 5: MÉTODO HONEY (MIEL)

Fuente: Elaboración propia, según visita a realizada en Finca Santa Martha, Olopa, Chiquimula

ii) Proceso honey, cortado con 24 grados brix, variedad borbon rojo,
24 horas de fermentación en cereza.

En génesis café llevamos controles estrictos en nuestro café realizando control de grados
brix, para iniciar el proceso de recolección. Tenemos 18 grados brix en el muestreo
realizado, queremos llegar a 20 grados para recolección de nuestro borbón. Realizaremos
diferentes tipos de fermentación para lograr mejorar nuestro punteo en taza. Una será
fermentación anaeróbica (Fermentación sumergida.) Por último, utilizaremos el método
del Fermaestro.

FIGURA 6: MÉTODO DE CORTE CON 24 GRADOS BRIX, VARIEDAD BORBON

ROJA
Fuente: Elaboración propia, según visita a realizada en Finca Santa Martha, Olopa, Chiquimula
 22

La calidad de nuestro café no es producto de la casualidad, es producto del arduo trabajo

que realizamos en nuestros cafetales, como también las prácticas que realizamos en post
cosecha y unas manos prodigiosas como las que tienen nuestras bellas mujeres de la
Región Ch'orti'. Cada grano es seleccionado a mano para mantener un mejor control de
calidad Y tú puedas disfrutar de un café selecto, echo a mano.

FIGURA 7: MÉTODO DE SELECCIÓN DE GRANO MANO A MANO

Fuente: Elaboración propia, según visita a realizada en Finca Santa Martha, Olopa, Chiquimula

Complementar nuestra idea de negocio de un café con originalidad, que emplea la forma
de experimentar en un café donde se vincula el trabajo con dedicación desde nuestra
finca hasta la tasa de café en casa, oficina o con amigos. Nuestra percepción y estudio en
este ambiente ha hecho que, cada día fortalezcamos nuestros conocimientos lo cual ha
permitido nuestro crecimiento.

FIGURA 8: PRODUCTO TERMINADO EN EL MERCADO

Fuente: Elaboración propia según visita realizada a Finca Santa Martha, Olopa, Chiquimula el 3 de noviembre
de 2020.
 CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO

2.1 Elementos de la estrategia de operaciones

En Finca santa Martha tratamos que todo nuestro proceso de producción esté vinculado
con las otras partes de la empresa, o sea con los recursos empresariales que permitirán
satisfacer esas necesidades; todo ello enlazado en la estrategia de negocio de la
empresa.
Este proceso genera una estrategia de operaciones que comienza con la determinación
de las necesidades y requerimientos de los clientes en el ámbito cafetero, que deben ser
traducidos en prioridades de desempeño de los productos (actuales y nuevos), de donde
se deben deducir las prioridades requeridas por las operaciones. Esto permite analizar la
viabilidad de las capacidades operativas como Logística, Finanzas, Recursos Humanos y
Sistemas de Información.

2.2 Estrategia de operaciones en finca Santa Martha

 Traducir las prioridades requeridas (definidas por pequeños estudios de mercado)

en requerimientos de desempeño específicos para las operaciones.
 Diseñar los planes necesarios para asegurar que las capacidades operativas y
empresariales sean suficientes para cumplir los requerimientos de los clientes en
cuanto a calidad.
 Segmentar el mercado de acuerdo con los grupos de productos.
 identificar los requerimientos del producto, los patrones de demanda y los
márgenes de utilidad de cada presentación de café.

2.3 Estrategia de negocio

La estrategia de negocio de nuestro café, radica en las exposiciones de ferias en

diferentes departamentos de nuestro país a través de dichas ferias logramos acaparar
clientes. Por el momento somos proveedores de restaurantes como Tonys Grill y Burger
Dinner.
 24

2.4 Proceso de producción de manufactura y transformación de la materia

……prima
Mucho antes de disfrutar del sabor de nuestro café, se produce un interesante proceso de
varias etapas forjado y perfeccionado a través de nuestra familia. Veamos más de cerca
cuáles son las etapas de este proceso y cómo se desarrolla:

FIGURA 9: PROCESO DE PRODUCCIÓN Y MANUFACTURA Y TRANSFORMACIÓN

DE LA MATERIA PRIMA
Fuente: Elaboración propia según visita realizada a Finca Santa Martha, Olopa, Chiquimula el 3 de noviembre
de 2020.

2.5 Canal de distribución

Nuestro canal de distribución desde nuestros inicios ha sido la distribución extensiva de

esta manera logramos que nuestro café este en todos los lugares posibles, como
restaurantes y tiendas de barrio, la idea es que a través de este canal de distribución los
chiquimultecos tengan un fácil acceso a nuestro café.

2.5.1 Tiempo estimado de producción

 25

El tiempo estimado desde el inicio de nuestras plantas es aproximadamente 3 años. Pues

la planta tarda todo este tiempo en dar una cosecha a partir de los dos años la cual
nosotros llamamos ensayo, a partir del tercer año ya se realiza la primera cosecha la cual
es importante mencionar que por año es una cosecha que inicia en marzo la floración y en
noviembre el corte. Respecto al tiempo de procesado desde el corte hasta una taza de
café varía en cada uno de las diferentes presentaciones pues algunos cafés necesitan
procesos diferentes sin embargo el café normal tarda por lo general 3 días.

2.5.2 Normas de Calidad aplicadas por Finca Santa Martha

En nuestra finca utilizamos dos tipos de norma, la primera es norma SCA (Asociación de
Cafés Especiales) esta norma nos permite medir los niveles de calidad y características a
través de la citación. El protocolo de degustación SCA establece que cada muestra se
compone de 5 tazas de café: una mayor disponibilidad de muestras garantiza que
cualidades como la dulzura, la uniformidad, un efecto de taza limpia y la complejidad se
puedan detectar más fácilmente y de una manera consistente.

La segunda norma de calidad son las CQI (Coffee Quality Institute), la cual implementa
grados de calidad a nivel internacional esta norma nos ayuda tener una mejor visión en a
control de calidad permitiendo brindar valor agregado a nuestro café.

2.6 Sistema ERP en finca Santa Martha Génesis Café

El consumo de café cada vez es mayor y así mismo la capacidad de ofrecer un producto
que cumpla con las expectativas de los clientes debe ser más precisa y de calidad. Así
como Génesis Café es capaz de trascender y ofrecer diferentes tipos de café para
satisfacer el mercado nacional e internacional, su proceso comercial debe ir a la par con
la evolución y la transformación digital para garantizar una participación en el mercado
activa en la compra de la cosecha cafetera. Para esto, las productoras de café deben
extender su visión y pensar en las ventas a futuro, estando seguros de tener precios
competitivos, un inventario exacto y plena seguridad del movimiento de la
comercialización de su café.

Un software ERP completamente adaptado, donde se puedan aterrizar los precios de

acuerdo al mercado, que permita centralizar todos los procesos de la actividad cafetera,
 26

parte de la cadena de valor y el suministro de las cooperativas caficultoras, ya será un

paso para la transformación digital y un paso para mejorar la posición en el mercado.

 El Sistema ERP en al ámbito Financiero, permitirá a Génesis Café tener todas sus
obligaciones y derechos contables al día, cuentas por pagar, cuentas por cobrar,
mantener en orden y supervisión la Información sobre su Estado de Situación
financiera, estado de resultados, estado de flujo de efectivo.
 En el ámbito Administrativo permitiría a la Finca Santa Martha mejorar su
organización, administración, atención al cliente y comunicación con sus
proveedores de productos para el cultivo de café.
 En recursos humanos, permitirá administrar el pago de nómina, gestión de
comisiones y control de asistencia de todos los empleados a la finca.
 Y finalmente en área de markenting para potenciar la ejecución de una manera
altamente ágil y escalable llegando a sus clientes en todos los puntos de mercado
que se ha proyectado y así aumentar las ventas a corto plazo brindando la mejor
experiencia posible al cliente.

2.6.1 Beneficios para Génesis Café

 Fácil acceso a la información de los márgenes de rentabilidad y cadena de

procesos en finca santa Martha
 control del inventario por tipo de Café
 Generación de reportes como la trazabilidad, compra de café, compra de café por
sello, forma de pago del café, futuros ingresos, depósito de café, entre otros
beneficios.
 Expansión de la marca con el fin de obtener una mayor demanda.
 Obtener una visión integral y centralizada de la infraestructura tecnológica,
utilizando las herramientas de internet (dejando a un lado la ambigüedad) y con
ello obtener menos riesgos y establecer un proceso de alertas mediante la
integración de gestión de incidentes.

2.6.2 Sistema ERP recomendado

 27

 Sistema de Facturación Electrónica y Tradicional, manteniendo a Génesis Café a

la vanguardia tecnológica y al margen de las obligaciones tributarias.
 El programa genera de forma automática reportes y estadísticas sobre ingresos y
egresos (pérdidas y ganancias).
 Ventas por rango de fecha de su preferencia (reportes diarios, mensuales,
trimestral, anual).
 La solución SAP Marketing Cloud proporciona a Génesis café una visión superior
del cliente tomando esta recomendación potencializaría sus técnicas para mejorar
la comercialización del café, sabiendo qué han hecho, qué pueden hacer y, lo que
es más importante, qué están haciendo ahora una escala rápida dentro del
mercado del café.

FIGURA 10: EJEMPLO DE SISTEMA ERP. TABLERO CONTABLE PARA GÉNESIS

CAFÉ
Fuente: Elaboración propia según visita realizada a Finca Santa Martha, Olopa, Chiquimula el 3 de noviembre
de 2020.
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FIGURA 11: PANTALLA INVENTARIO DE PRODUCTOS

Fuente: Elaboración propia según visita realizada a Finca Santa Martha, Olopa, Chiquimula el 3 de noviembre
de 2020.

FIGURA 12: INVENTARIO DE MATERIA PRIMA EN FINCA SANTA MARTHA

Fuente: Elaboración propia según visita realizada a Finca Santa Martha, Olopa, Chiquimula el 3 de noviembre
de 2020.
 CONCLUSIONES

 Las etapas en el proceso de producción lleva consigo la responsabilidad de

establecer una línea que sea capaz de guiar de forma eficiente la fabricación de un
producto, iniciando por el proveedor, el transporte, la fabricación en donde se lleve
a cabo el embalaje o unión de piezas para por fin tener el producto terminado y
listo para el uso o consumo de los clientes.

 Los procesos de manufactura implican procedimientos complejos que permiten

obtener el producto terminado deseado y que sea capaz de satisfacer la
necesidad de los clientes, es por ello que dichos procesos deben ir enfocados en
un control de tiempo y de calidad; capaces de cumplir con las expectativas de los
consumidores y de contar con el inventario suficiente que permita estar a
disposición de ellos en todo momento.

 En forma general al desear llevar un producto terminado a los consumidores

consta de diversos factores, entre ellos comenzando por los proveedores de la
materia prima, siguiendo con los productores y/o cultivadores, posteriormente el
proceso de producción, también se requiere la participación de mayoristas o
minoristas que ayuden como canal de este producto y pueda estar más al alcance
de los consumidores o bien lleguen directamente al consumidor final. En cuanto a
innovación, se requiere que la empresa pueda a través del mismo producto o
incluyendo en él un plus que permita incentivar a los consumidores para su
consumo. Como lo es en el caso de Génesis Café innovan al buscar diferentes
presentaciones del mismo producto para que pueda estar al alcance de cada
guatemalteco.

 El proceso de obtención del café requiere ciertos parámetros que permiten pueda
alcanzarse la calidad deseada, para ello Génesis Café consta de los siguientes
pasos: primeramente la cosecha, corte del fruto, secado, descascarillado, limpieza,
separación de grano, pulido, clasificación por último el envasado. Teniendo
presente que este proceso requiere de mucho tiempo para la obtención del café,
por lo tanto Génesis Café tiene el proceso bien establecido para tener el producto
terminado en el momento requerido según su demanda.
 RECOMENDACIONES

 En la empresa se recomienda que en los procesos de producción debe tener

conocimiento sobre las herramientas para obtener un producto terminado, ya que
de esta manera se fortalecerán sus procesos y por lo que se debe tener un
personal capacitado y que conozca las políticas de la organización, ya que de esta
manera se enfocarán en el alcance de metas.

 Los procesos de manufactura deben considerar en la función la realización de un

producto terminado para ellos debe especializarse en determinada línea de
producción para observar los cambios o mejoras en las líneas de producción, para
mejorar de manera significativa la cadena de valor, aportan aspectos claves al
momento de transformar actividades y generar acciones u oportunidades.

 Para la empresa de Génesis café sobre el proceso de cultivo y producción, con lo

cual se da garantía al comprador que se tiene control sobre los procesos y
responsabilidad sobre el manejo del producto, para la ejecución proyectos de
diversificación agrícola, los cuales, además de justificarse desde el punto de vista
económico, ofrezcan mayores requerimientos de mano de obra. Sin embargo, para
poner en marcha estos proyectos a fin de convertir al agricultor de simple operario
en productor, es falta cambiarle sus expectativas, actitudes y hábitos de trabajo

 Se recomienda que la empresa génesis café implemente los métodos adecuados

para selección de los parámetros del proceso del café y también la evaluación de
la obtención de la materia prima como las compras, esto debido a que la mayoría
de métodos ocupan procesos matemáticos complejos y estadística avanzada, que
en la práctica sería muy difícil poder aplicarlos en los procesos de compras.
 BIBLIOGRAFÍA

Guerra Burgos, José Obideo. Entrevista con el Ingeniero José Obideo Guerra Burgos.
Gerente general de Génesis Café, realizada en Finca Santa Martha, Olopa,
Chiquimula, Guatemala 3 de noviembre de 2020.

Robert Jacobs, Richard B. Chase. Administración de Operaciones, Producción y cadena

de suministros (15 ed., México: McGraw-Hill, 2018).