Panaderìa, Pasteleria Salazar

“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA
IMPUNIDAD”
“UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”
ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

PORTAFOLIO DE LA INGENIERÍA DE MÉTODOS I
EMPRESA
“PANADERÍA, PASTELERÍA Y CAFÉ

SALAZAR”
 BUIZA RAMÍREZ, Magnoly

 CALLER DEPAZ, Stefany
 CASTILLO SALAS, Reynaldo
 HUALLPA GARCÍA,Cinthia
 TORO LUCAR, Harumi
MAG. EMILIO MENDEZ DE LA TORRE
IV
2019-I
ING. INDUSTRIAL- “PANADERIA, PASTELERÍA Y CAFÉ
SALAZAR”
PRESENTACION
Este Plan de Negocios para la creación de una empresa productora y

comercializadora de variedad de panes y pasteles nace por la tradición familiar
ancashina, llamaremos a la Panadería Salazar una empresa familiar por que viene
heredando las recetas y tradición de una familia que por años se ha dedicado a sus
inicios a la producción de panes y hoy en día la producción de panes, pasteles y
tortas, además brindando servicio de cafetería.
Es una cadena de negocios de varios socios independientemente, en el presente
trabajo hemos tenido el apoyo de uno de los dueños Nancy Trejo Flores quien nos
ha compartido su experiencia y nos ha brindado la información necesaria para
darnos a conocer su gran empresa.
La “Panadería, Pastelería y Café Salazar” fue creado en 1998, por Ricardo Salazar y
Nancy Trejo empezaron vendiendo en las calles todo tipo de panes con canastas y
repartiendo a las tiendas solo pan de piso, debido a que la familia de Ricardo
Salazar ya manejaba el rubro, ya que la primera panadería con nombre Salazar es
la que está ubicada en gamarra la cual es de los padres de Ricardo Salazar.
Con el pasar del tiempo adquirieron un pequeño local en la Av. Luzuriaga 594
siendo su primer centro de producción, para luego ir implementando y
extendiendo el local, ofreciendo a sus clientes todo tipo de pan y al pasar del
tiempo no solo se dedicaron a eso si también empezaron a vender pasteles y café.
Posteriormente fue adquiriendo dos locales más; ubicadas en Jr. San Martin 570 y
Av. Atusparia 475; y aumentando la variedad de sus productos, no sólo dedicada a
la panificación sino también a la pastelería.
1
SALAZAR”
CONTENIDO
PRESENTACION............................................................................................................................1
CONTENIDO..................................................................................................................................2
Capitulo 1: LA EMPRESA...............................................................................................................6
1. LA EMPRESA.......................................................................................................................6
1.1. ASPECTOS GENERALES.....................................................................................................6
1.2. INVERSIONES...................................................................................................................7
1.3. VISION...........................................................................................................................11
1.4. MISION..........................................................................................................................12
1.5. TIPO DE EMPRESA..........................................................................................................12
1.6. SISTEMA Y SUBSISTEMA................................................................................................13
1.7. RECURSOS CONSTITUTIVOS...........................................................................................13
1.8. PROCESO INDUSTRIAL...................................................................................................14
1.9. SISTEMA DE PRODUCCION............................................................................................15
1.10. TIPO DE TECNOLOGIA....................................................................................................18
1.11. TIPO DEPRODUCCION SEGÚN EL PRODUCTO GENERADO.............................................24
1.12. TIPO DE PRODUCCION SEGÚN ESPECIALIZACION..........................................................24
1.13. TIPO DE PRODUCCION SEGÚN SALIDA OBTENIDA.........................................................24
1.13.1. PRODUCCIÓN BAJO PEDIDOS:.............................................................................24
1.13.2. PRODUCCIÓN PARA EXISTENCIAS........................................................................24
1.13.3. PRODUCCION CONTINUA....................................................................................24
1.14. RECURSOS A DISPOSICION DE LA EMPRESA..................................................................25
1.14.1. TERRENOS............................................................................................................25
1.14.2. MATERIALES:.......................................................................................................25
1.14.3. ENERGÍA..............................................................................................................25
1.14.4. MAQUINARIA Y EQUIPOS....................................................................................25
1.14.5. EQUIPOS DE OFICINA:.........................................................................................25
1.14.6. RECURSOS HUMANOS:........................................................................................25
1.14.7. EL CAPITAL...........................................................................................................25
1.15. DISEÑO DEL PRODUCTO................................................................................................25
1.16. VALOR AGREGADO DEL PRODUCTO O SERVICIO...........................................................26
1.17. ORGANIZACIÓN.............................................................................................................27
CAPITULO 2 : MARKETING..........................................................................................................28
2. LA MEZCLA DEL MARKETING............................................................................................28
2
SALAZAR”
2.1. EL PRODUCTO.....................................................................................................28
2.2. LOS CLIENTES......................................................................................................32
2.3. EL MERCADO......................................................................................................32
2.4. PRECIO................................................................................................................32
2.5. PROMOCION.......................................................................................................33
2.6. PROCESO PRODUCTIVO......................................................................................33
2.6.1. PAN CUAY.......................................................................................................34
2.6.2. PAN MOLLETITO.............................................................................................37
2.6.3. BIZCOCHO DE PASAS......................................................................................40
CAPITULO 3: PRODUCTIVIDAD...................................................................................................42
3. PRODUCTIVIDAD..............................................................................................................42
CONCLUSIONES CAPITULO 1,2 Y 3..............................................................................................42
CAPITULO 4: EL ESTUDIO DEL TRABAJO Y EL ESTUDIO DE METODOS........................................43
4. PLAN DE REDUCCION DEL TIEMPO TOTAL IMPRODUCTIVO.............................................43
CAPITULO 5: PROCESO ACTUAL.................................................................................................43
5. PROCESO ACTUAL............................................................................................................43
5.1. ANALISIS DEL PROCESO ACTUAL...............................................................................44
5.2. EL DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO (DOP)............................................68
5.2.2. BIZCOCHO DE PASAS.................................................................................................69
5.2.3. MOLLETITO...............................................................................................................70
5.3. DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESO (DAP)...........................................................72
5.3.1. PAN CUAY.................................................................................................................72
5.3.2. BIZCOCHO DE PASAS.................................................................................................76
5.3.3. MOLLETITO..............................................................................................................80
5.4. PLANO DE LA PLANTA PRODUCTORA.......................................................................84
CONCLUSIONES CAPITULO 4 Y 5................................................................................................86
CAPITULO 6: PROCESO PROPUESTO...........................................................................................87
6. PROCESO PROPUESTO.....................................................................................................87
CONCLUSIONES 6.....................................................................................................................122
CAPITULO 7: MANIPULACION DE MATERIALES Y DISPOSICION DE LA PLANTA........................123
7.1. DESARROLLO DEL CUESTIONARIO.................................................................................123
7.2.CINCO PUNTOS QUE DEBEN CONSIDERARSE PARA REDUCIR EL TIEMPO DEDICADO AL
MANEJO DE MATERIALES.....................................................................................................158
CONCLUSIONES CAPITULO 7....................................................................................................164
3
SALAZAR”
INDICE DE CUADROS
CUADRO Nº 1 CANTIDAD DE MATERIA QUE SE UTILIZA.........................................................08
CUADRO Nº 2 COSTO POR SEMANA DE MATERIA PRIMA…....................................................09
CUADRO Nº 3 PRECIO DE LOS PANES POR SEMANA..............................................................09
CUADRO Nº 4 COSTO DE MAQUINARIAS................................................................................10
CUADRO Nº 5 COSTO DE MUEBLES........................................................................................10
CUADRO Nº 6 COSTO DE EQUIPOS.........................................................................................10
CUADRO Nº 7 COSTO DE MANO DE OBRA.............................................................................11
CUADRO Nº 8 COSTO DE ADMINISTRACION...........................................................................11
CUADRO Nº 9 COSTO TOTAL DE PRODUCCION......................................................................11
CUADRO Nº 10 PRECIO POR UNIDAD DE LOS PANES PRODUCIDOS......................................32
4
SALAZAR”
INDICE DE IMÁGENES
IMAGEN 1.1. BASCULA ELECTRONICA......................................................................................18
IMAGEN 1.2. BALANZA DIGITAL….............................................................................................19
IMAGEN 1.3. AMASADORA…....................................................................................................19
IMAGEN 1.4. DIVISORA.............................................................................................................20
MAGEN 1.5. MESA DE TRABAJO...............................................................................................20
IMAGEN 1. 6. MESA DE TRABAJO..............................................................................................21
IMAGEN 1.7. COCHE Y BANDEJAS…..........................................................................................21
IMAGEN 1.8. CAMARA FERMENTADORA..................................................................................22
IMAGEN 1.9. HORNO ROTATORIO............................................................................................22
IMAGEN 1.10. CANASTA DE CARRIZO......................................................................................23
IMAGEN 1.11. CAJAS DE PANES….............................................................................................23
IMAGEN 1.12. COCINA Y OLLAS................................................................................................24
IMAGEN 2.1. PAN CUAY...........................................................................................................28
IMAGEN 2.2. PAN DE MAÍZ.......................................................................................................29
IMAGEN 2.3. PAN MISHTY........................................................................................................29
IMAGEN 2.4. PAN MULTICEREAL..............................................................................................29
IMAGEN 2.5 PAN INTEGRAL.....................................................................................................30
IMAGEN 2.6 CACHITO DE MANTEQUILLA................................................................................30
IMAGEN 2.7. MOLLETITO.........................................................................................................31
IMAGEN 2.8. BIZCOCHO DE PASAS..........................................................................................31
IMAGEN 2.9. PAN DE PISO.......................................................................................................32
5
SALAZAR”
CAPITULO 1: LA EMPRESA
1. LA EMPRESA
1.1. ASPECTOS GENERALES
La Panadería tiene una antigüedad de 21 años en los cuales inicialmente
ha tenido un sitio estable en el cual ha desempeñado su actividad
comercial posteriormente ha adquirido dos locales más, exclusivamente
para ventas, actualmente está ubicada Jr. San Martin 570, Av. Luzuriaga
594 y Av. Atusparia 475. Estando en esta ultima su taller de producción.
Su producción se realiza según las ventas que se realicen y se produce

un porcentaje que al igual varía según sus ventas para la pastelería.
El nivel de sus compras lo realizan empíricamente, contando con

proveedores que les suplen con los ingredientes de panadería cada vez
que lo necesitan, a buenos precios y de calidad con acuerdos de pagos
como son: Lucila SAC (Plaza Lucy) y Aguedo E.I.R.L.
La panadería también tiene competidores estos son: El dulce pan,

hornos vecinales comerciantes de pan y también Salazar (uno de los más
grandes competidores es o son las empresas con el mismo nombre que
la panadería y pastelería en estudio, pero de otros dueños familiares
que se dedican.
En la Panadería y pastelería SALAZAR se comprometen a producir Panes,

pasteles y otros productos afines de alta calidad y seguros, que
satisfagan plenamente las necesidades de nuestros consumidores.
Mediante un Sistema de Mejora Continua en sus procesos buscan

asegurar que todos los productos estén libres de contaminación física,
química y microbiológica. Con esto lograran cero defectos, cero
rechazos y cero reclamos previniendo incidentes que pongan en riesgo
la integridad de los consumidores.
6
SALAZAR”
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
DATOS BÁSICOS
NOMBRE EMPRESA : PANADERÍA,PASTELERIA Y CAFÉ SALAZAR EIRL
GIRO DEL NEGOCIO : ELABORACION DE PANES Y PASTELES
NOMBRE DEL PRODUCTO : PANES
ESTA DIRIGIDO A TODAS LAS PERSONAS YA QUE

USOS DEL PRODUCTO : ES ALIMENTO DE PRIMERA NECESIDAD QUE SE
CONSUME EN TODA HOGAR.
N° PERSONAL : 17
MONTO INVERTIDO : S/100,5373.30
AÑO DE CREACIÓN : 1998
Jr. San Martin 570 , Av. Atusparia 475 Y Av.

UBICACIÓN : Luzuriaga 594 (HUARAZ-ANCASH)
NOMBRE GERENTE : NANCY TREJO FLORES
1.2. INVERSIONES
Para poder comenzar con nuestro negocio se necesitaran ejecutar el siguiente
cuadro de costos:
7
ING. INDUSTRIAL- “PANADERIA, PASTELERÍA Y CAFÉ SALAZAR”
CUADRO N°01
CANTIDAD DE MATERIA PRIMA QUE SE UTILIZA
Materias Pan Pan Mollete Pan Pan Pan Cachito de Molletit Biscocho De Biscocho Pan De Cantidad
Primas Cuay De De Paiz Mishty Multicere Integra Mantequill o Canela De Pasa Piso Total Kg
Maiz al l a
Harina De 66,000 15,000 15,000 3,800 4,700 4,700 4,500 25,000 10,400 45,000 194,100
Norte
Harina 13,500 13,500
Especial
Levadura 0,380 0,160 0,160 0,040 0,080 0,080 0,040 0,080 0,200 0,220 1,440
Mejorador 0,320 0,140 0,140 0,035 0,070 0,070 0,040 0,060 0,070 0,150 0,100 1,195
Manteca 8,000 2,400 1,200 0,060 0,700 0,700 0,350 0,070 1,200 2,500 1,700 18,880
Harina De 18,000 9,000 2,300 0,250 29,550
Trigo
Azucar 7,400 0,920 0,920 0,230 0,650 0,650 0,425 1,800 2,500 2,500 1,430 19,425
Sal 1,600 0,360 0,360 0,090 0,140 0,140 0,070 0,500 0,050 0,050 0,470 3,830
Harina De 9,000 0,250 9,250
Maiz
Linasa 0,400 0,400
Salvado De 0,250 0,750 1,000
Trigo
Kiwicha 0,100 0,100
Mantequill 0,500 0,500
a
Huevo 90und 20unid 110und
8
CUADRO Nº2
COSTO POR SEMANA DE MATERIA PRIMA
MATERIAS CANTIDAD PRECIO Cantidad Cantidad Precio Precio por
PRIMAS por dia por semana por mes
semana
HARINA 50kg S/.89,00 200KG 1400kg S/2492,00 S/9968.00
NORTE
HARINA 50kg S/.93,00 150kg 1050kg S/1953,00 S/7812.00
ESPECIAL
LEVADURA 10kg S/.60,00 1.5kg 10.5 S/63.00 S/252.00
MEJORADOR 5kg S/.30,00 2.1kg 14.7 S/450,00 S/1800.00
MANTECA 10kg S/.60,00 20kg 140 S/840,00 S/3360.00
HARINA DE 1kg S/.6,00 30 210 S/1260,00 S/5040.00
TRIGO
AZUCAR 50kg S/.75,00 20 140 S/225,00 S/900.00
SAL 25kg S/.60,00 4 28kg S/67.2 S/268.80
HARINA DE 1kg S/.4,50 10 70 S/315,00 S/1260.00
MAIZ
LINAZA 1kg S/.6,00 500g 3.5kg S/21,00 S/84.00
SALVADO DE 1kg S/.9,50 1kg 7kg S/66,50 S/266.00
TRIGO
KIWICHA 1kg S/.8,00 100g 0.700g S/5,60 S/300.00
MANTEQUILLA 20kg S/.80,00 500g 3.5 kg S/14,00 S/56.00
HUEVO 1 plancha S/.10,00 5 32.5planchas S/325.00 S/1300.00
planchas
PASAS 1kg S/.8,00 1,200kg 8,400kg S/12.00 S/48.00
TOTAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA POR SEMANA S/31059.3 S/32714.80
CUADRO Nº3
PRECIO DE LOS PANES POR SEMANA
TIPO DE PANES CANTIDADES PRECIO POR TOTAL TOTAL DE
PRODUCIDAS UNIDAD INGRESO POR INGRESO
DÍA POR
SEMANA
PAN CUAY 1440 S/. 0,40 S/. 576,00 S/. 4032
PAN DE MAIZ 540 S/. 0,40 S/. 216,00 S/. 1512
MOLLETE DE PAIS 540 S/. 0,40 S/. 216,00 S/. 1512
PAN MISHTY 150 S/. 0,40 S/. 60,00 S/. 420
PAN MULTICEREAL 150 S/. 0,35 S/. 52,50 S/. 367.5
PAN INTEGRAL 171 S/. 0,35 S/. 59,85 S/. 418.95
CACHITO DE MANTEQUILLA 135 S/. 0,40 S/. 54,00 S/. 378
MOLLETITOS 1620 S/. 0,20 S/. 324,00 S/. 2268
BISCOCHO DE CANELA 540 S/. 0,40 S/. 216,00 S/. 1512
BISCOCHO DE PASAS 216 S/. 1,20 S/. 259,20 S/. 1814
9
PAN DE PISO 1770 S/. 0,20 S/. 354,00 S/. 2478

INGRESO TOTAL DE DINERO S/. 2387,55 S/. 16712.45
CUADRO N°04
COSTO DE MAQUINARIAS
MAQUINARIAS
CANTIDAD DESCRIPCIÓN PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL

01 Amasadora S/ 4550.00 S/ 9,100.00
01 Horno rotatorio S/ 17000.00 S/ 17,000.00
01 Divisora de masa S/1800.00 S/1,800.00
01 Cámara de fermentación S/ 5000.00 S/ 5,000.00
02 Bascula S/ 389.00 S/ 778.00
02 Mesa de trabajo S/ 1900.00 S/ 3,800.00
01 Divisoras S/ 2300.00 S/2,300.00
180 bandejas S/ 12.00 S/ 2,160.00
10 Coches S/ 180.00 S/ 1,800.00
01 Cocina industrial S/ 400.00 S/ 400.00
05 Ollas S/ 35.00 S/ 175.00
TOTAL S/ 44313.00
CUADRO N°05
COSTO DE MUEBLES
MUEBLES

18 Sillas S/20.00 S/ 360.00
05 Mesa S/ 60.00 S/ 300.00
02 Vitrinas exhibidoras de S/ 2,000.00 S/ 4,000.00
calefacción
01 Exhibidor eléctrico S/2,500.00 S/2,500.00
01 Están de exhibición S/ 115.00 S/ 115.00
TOTAL S/7275.00
CUADRO N°06
COSTO DE EQUIPOS
EQUIPO

01 microondas S/220.00 S/220.00
02 impresoras S/ 200.00 S/400.00
01 Computadora S/ 1,500.00 S/ 1,500.00
01 minicomputadora S/ 450.00 S/ 450.00
TOTAL S/2570.00
10
CUADRO N°07
COSTO DE MANO DE OBRA
TRABAJADOR PAGO TOTAL

ADMINISTRADOR(1) S/1000.00 S/1,000.00
CONTADOR(1) S/1200 S/1,200.00
PANADERO(2) S/930.00 S/1,800.00
PASTELERO(2) S/930.00 S/1,800.00
MOZOS(5) S/700 S/3,500.00
CAJERO(3) S/930.00 S/2,790.00
COCINERO(2) S/800.00 S/1600.00
TOTAL S/13,690.00
CUADRO N°08
COSTO DE ADMINISTRACION
DESCRIPCION GASTO MENSUAL

REPARACION Y MANTENIMIENTO S/300.00
LIMPIEZA Y DESINFECCION S/160.00
PAPELERIA Y UTILES DE ESCRITORIO S/70.00
LUZ S/800.00
AGUA S/300.00
TOTAL S/1630.00
CUADRO N° 09
COSTO TOTAL DE PRODUCCION
COSTO DE MATERIA PRIMA POR SEMANA S/32714.80

COSTO DE MAQUINAS S/ 44313.00
COSTO DE MUEBLES S/7275.00
COSTO DE EQUIPOS S/2570.00
COSTO DE MANO DE OBRA POR MES S/13,690.00
COSTO DE ADMINISTRACION POR MES S/1630.00
TOTAL S/100,5373.30
1.3.VISION
Para el 2022 llegar a ser una empresa altamente competitiva,
innovadora y líder en productos de panadería y pastelería en la región,
donde podamos captar a mucha más clientela y no solo en esta región
sino también poder trascender mucho más allá.
11
1.4. MISION
Somos una empresa que elabora y comercializa productos de panadería,
pastelería, con estándares de calidad y con la tradición del sabor
artesanal, que satisfaga los gustos de los clientes que demandan un
sabor casero y aquellos con gustos más contemporáneos; garantizado
con el uso de materia prima de calidad.
Responsabilidad Y Compromiso
Identidad
Organizacion al Excelencia En El
Servicio
VALORES
Honestidad Respeto
1.5. TIPO DE EMPRESA

La Panadería Salazar es una Empresa de Responsabilidad Limitada. Que
busca en nuestra región:
 Dar importancia a cada uno de los clientes pues de ellos
depende el éxito de la panadería.
 Ofrecer la mejor atención a sus clientes de forma atenta y
confiable.
 Elaborar los panes y pasteles llenos de sabores y que cumplan
con las necesidades de nuestros clientes.
 Dar los mejores precios y más adecuados para los productos.
 Ofrecer ayuda y consejo al cliente, en el momento de la
adquisición del producto y según la ocasión.
 Tener lugares cómodos y placenteros para un mejor servicio
a. Según Su Constitución Jurídica
12
Es una empresa de responsabilidad limitada E.I.R.L

b. Según Su Estructura Politica-Economica
La empresa es privada
c. Según Su Magnitud
Es una empresa pequeña
d. Según Su Producción
Se le considera una empresa productora
1.6. SISTEMA Y SUBSISTEMA
La panadería Salazar formaría parte del sistema abierto ya que
interactúa la sociedad con la empresa. Cuenta con un sistema
productivo cuasi- manufacturera ya que el cliente no interviene en la
producción.
1.7. RECURSOS CONSTITUTIVOS

Establecer los recursos constitutivos:
FUNCIÓN : Esta empresa es creada para producir panes

que satisfaga el consumo de primera
necesidad de los hogares en la ciudad de
Huaraz y negocios de servicio alimenticio
dentro de la provincia.
INSUMO : Materia prima:
 Harina Norte
 Harina Especial
 Harina De Trigo
 Sal
 Azúcar
 Manteca
 Mantequilla
 Huevo,
 Kiwicha
 Pasas
 Linaza
 Salvado De Trigo
AGENTE : (Ver distribucion pg.27)

HUMANO  El Gerente(1)
 Contador(1)
 Panadero(2)
 Pastelero(2)
 Mozos(5)
 Cajero(3)
 Cocinero(2)
AGENTE : (ver anexo pags. 18 – 24)
FÍSICO  Balanza digital (1)
 Bascula electrónica (1)
13
 canastas de carrizo(3),
 cajas (11),
 cocinas industrial (1),
 amasadora(2),
 mesa de trabajo
 horno eléctrico (1),
 ollas de acero inoxidable (5)
SECUENCIA : (Ver pg. 35,37,39)
- Selección de ingredientes
- Mezcla de ingredientes
- Amasado y moldeado
- Horneado
- Almacenamiento
- Envasado
AMBIENTE : La planta cuenta con 300𝑚2 en los

cuales se llevan a cabo la producción y
embalaje de los productos, la
distribución de las maquinarias en cada
ambiente para que se lleva a cabo la
elaboración. También cuenta con un
ambiente para ventas.
PRODUCTO : Los productos terminados son colocados

en cajas o canastas para luego ser
distribuidos a los lugares determinados.
1.8. PROCESO INDUSTRIAL

a. Material que ingresa
Materia Prima
 Harina norte
 Harina especial
 Levadura
 Manteca
 Harina de trigo
 Azúcar
 Sal
 Harina de maíz
 Salvado de trigo
 Mantequilla (para el pan de mantequilla)
 Huevo
14
Materiales Secundarios
 Mejorador
 Pasas
 Linaza
 Kiwicha
Materiales Auxiliares
 Electricidad
 Agua
 Leña
 Espátulas (3unidades)
 Balanza
 Amasadora (2 unidades)
 Horno rotatorio
 Cámara de fermentación
 Bascula
 Mesa de trabajo (2unidades)
 Bandejas (180unidades)
 Coches (10unidades)
 Divisora
 Cocina industrial
 Olla industrial (5unidades)
b. Material que egresa
 PRODUCTOS FINALES Como producto final se obtiene la
variedad de panes como ya se ha especificado.
 PRODUCTOS RESIDUALES O DESECHO Por ser el
producto final un alimento básico y por su misma
producción no deja productos residuales.
1.9. SISTEMA DE PRODUCCION

1.9.1. Elementos del sistema de producción
a) Recepción de las materias primas

 Las harinas, almidones, féculas, azúcar, cacao, etc. Llegarán con los
envases íntegros, sin roturas, manchas o humedades.
 La leche y productos lácteos (nata, yogures, quesos, etc.) vendrán,
asimismo, debidamente envasados y etiquetados y las condiciones
del transporte serán adecuadas para los distintos productos.
 Las latas no presentarán signos de abolladuras, abombamientos o
pérdidas de hermeticidad.
15
 Los aditivos y aromas utilizados estarán autorizados por las personas

que inspeccionan y vendrán perfectamente etiquetados para evitar
confusiones.
 Si durante la recepción se comprueba que el producto es conforme,
se enviará al almacén o a las cámaras de conservación.
 Si el producto no es conforme, se devolverá a su proveedor y no será
utilizado. Cuando un producto no vaya a ser devuelto
inmediatamente al proveedor, debe identificarse correctamente y
aislarse del resto del lote.
b) Selección de Ingredientes
Se debe seleccionar únicamente los ingredientes a utilizar y con
utensilios adecuados para evitar dañarlos o una contaminación cruzada.
c) Mezclado, Amasado y Moldeado
 Deben limitarse al máximo la entrada de polvo y las circulaciones de
aire no controladas.
 Los suelos, paredes y techos han de ser lisos, duros, resistentes al
roce, impermeables, incombustibles y de fácil limpieza.
 Las mesas, mostradores y estanterías han de ser de mármol, acero
inoxidable, material vitrificado o materias duras totalmente lisas,
fácilmente lavables.
 Debe evitarse el uso de madera en lo posible, ya que es un material
poroso y difícil de desinfectar.
 El personal encargado de la fabricación de panes y productos de
pastelería ha de poseer la formación necesaria en materia de higiene
alimentaria y tener un grado adecuado de higiene personal.
d) Fermentación, Cocción
 Es importante controlar la duración del período de fermentación y
evitar cualquier tipo de manipulación incorrecta que pueda dar lugar
a contaminación cruzada.
 Se aplicarán en todo momento buenas prácticas de higiene.
 Deben respetarse las temperaturas recomendadas para cada
producto para asegurar su
 Esterilización.
 Si se utilizan combustibles líquidos para la calefacción del horno, en
ningún caso se podrán poner en contacto los humos y gases de la
combustión con las masas en cocción.
e) Almacenamiento Producto Terminado
Se deben manipular los productos con las manos desinfectadas o en todo
caso con guantes especiales para asegurar su calidad.
f) Envasado y Distribución
16
 Deberán utilizarse materiales de envasado adecuados y éstos deben

encontrarse perfectamente limpios y desinfectados.
 Cuando se proceda a la distribución ha de tenerse en cuenta si el
producto necesita someterse a una temperatura controlada.
 Cuando se transporten productos sin envasar han de darse las
siguientes condiciones:
 Deben colocarse, obligatoriamente, en cestas u otros recipientes de
forma que no sobresalgan por encima de éstos y queden protegidos de
la contaminación.
 Las cestas o recipientes deben estar diseñados de forma que no
puedan introducirse unos en otros y perfectamente limpios por dentro
y por fuera.
 Los recipientes de pan, llenos o vacíos, no podrán estar en contacto
con el suelo o sobre los mostradores.
 Para el transporte de este tipo de productos se deben utilizar vehículos
cerrados que se abrirán únicamente en el momento de la entrega.
 Los vehículos de transporte han de estar en perfecto estado de
limpieza y someterse periódicamente a una desinfección.
g) Exposición y Venta
 Los productos estarán protegidos y aislados del público mediante
mostradores o vitrinas para evitar contaminaciones, éstos se
mantendrán en perfectas condiciones de higiene y estarán incluidos en
el plan de limpieza y desinfección.
 Los productos sensibles se mantendrán en expositores refrigerados a
una temperatura entre 4 y 8 °C.
 Los expositores estarán provistos de termómetros y las temperaturas
se controlarán periódicamente.
 Los productos se manipularán con utensilios limpios (pinzas, paletas,
etc.) y nunca directamente con las manos.
1.9.2. Selección y Diseño de los productos a fabricar.
 Abastecimiento:
Se realiza semanalmente la compra de los implementos que son
necesarios para la producción; (principalmente harina, levadura,
huevos, etc.).
 Adquisición:
Al momento de realizar, la selección del proveedor y la compra de
los insumos para la producción se tienen en cuenta los siguientes
criterios:
 Velocidad de entrega
 Calidad
 Precio
17
 Función de compras:
 Se realiza la compra con órdenes de pedido (boletas); para
su control de compras.
 Se realiza un seguimiento de los pedidos ordenados.
 Sistema de compras:
La panadería no cuenta con diferentes departamentos los cuales
tengan la necesidad de realizar su propia gestión de compras, es
por ello, su gestión de compras es de forma centralizada, ya qué, la
coordinación de todas las actividades de compra, se centra en lo
que es la gerencia.
 Inventarios insuficientes debido a productos perecederos:
Las fechas de expiración de los productos, no permiten a la
Panadería poseer inventarios grandes para responder a pedidos no
programados o con poco tiempo de entrega.
 Canales de distribución:
La empresa cuenta con servicio de transporte, para la distribución a
bodegas, tiendas.
1.10. TIPO DE TECNOLOGIA

El tipo de tecnología que se utiliza es con maquinaria y manual. Los
operarios se dedican a ser gran parte de la producción en la cual
también intervienen las maquinas, sobre todo en el proceso de amasar y
cocción. La tecnología actual con la que cuenta la empresa permite
producir normalmente sin problemas, pero para una mejora de
producción se necesitaría contar sobre todo con un horno giratorio
adicional. Las maquinas que la panadería tiene son los siguientes:
1. Balanza digital y Báscula electrónica: Es un aparato que sirve para
pesar; esto es, para determinar el peso (básculas con muelle
elástico), o la masa de los cuerpos (básculas con contrapeso).
IMAGEN Nº1 BASCULA ELECTRONICA
18
IMAGEN 1. BALANZA DIGITAL

2. Amasadora: Son equipamientos industriales diseñados para
preparar masas alimentarias, químicas, cerámicas u otro tipo de
preparados, substituyendo el trabajo manual a través de un
sistema mecanizado que permite producir continuadamente
grandes cantidades de masa.
IMAGEN Nº3 AMASADORA
3. Divisora: Son equipamientos industriales de panificación y

pastelería diseñados para dividir volumétricamente y, también,
19
para bolear masas de panadería o pastelería, substituyendo el

trabajo manual a través de un sistema mecanizado.
IMAGEN Nº4 DIVISORA

4. Mesa de trabajo: En ellas hacemos el alistamiento de los
ingredientes que vamos a requerir y también se utilizara para
poner la masa y darle forma.
IMAGEN Nº5 MESA DE TRABAJO
20
IMAGEN Nº6 MESA DE TRABAJO
5. Coches y Bandejas: Las bandejas es el lugar donde se pondrá la

masa una vez elaborada y luego se coloca en el coche para que
tenga un tiempo o periodo de enfriamiento.
IMAGEN Nº7 COCHE Y BANDEJAS

6. Cámara de fermentación: se colocan los coches con las masas ya
elaboradas para que aquí las masas puedan aumentar su
volumen.
21
IMAGEN Nº8 CAMARA FERMENTADORA

7. Horno rotatorio: Lugar donde se pondrá el pan una vez que este
se halla fermentado, para su cocción.
IMAGEN Nº9 HORNO ROTATORIO
22
8. Canasta de Carrizo: Se utilizan para poner el pan una vez sacado

del horno y puedan enfriarse, después de ello serán llevados al
lugar destinado.
IMAGEN Nº10 CANASTA DE CARRIZO
9. Cajas de panes: Se coloca el pan al igual que en las canastas para

poder ser enfriados y llevados a los lugares destinados.
IMAGEN Nº11 CAJAS DE PANES

10. Cocina y ollas: Se utiliza la cocina para el almuerzo de la persona
o también para algunos productos que se necesitan cocinar
sobre todo para lo que es la pastelería.
23
IMAGEN Nº12 COCINA Y OLLAS
1.11. TIPO DEPRODUCCION SEGÚN EL PRODUCTO GENERADO

Es una empresa manufacturera ya que cuenta con una fase de
producción para trasformar la materia prima en un producto terminado
que son los panes y pasteles. También se afirma con la aproximación
muy general establecida que el mayor porcentaje de las ventas netas
son para cubrir los costos de producción.
1.12. TIPO DE PRODUCCION SEGÚN ESPECIALIZACION

El tipo de producción es especializada porque la empresa cuenta con
una amplia experiencia y adopta una forma sistemática de producción
que nos permitirá analizar mejor las operaciones, control de calidad,
inventarios y la productividad.
1.13. TIPO DE PRODUCCION SEGÚN SALIDA OBTENIDA

1.13.1. PRODUCCIÓN BAJO PEDIDOS:
Se realiza producciones bajo pedido para abastecer a cualquier
evento.
1.13.2. PRODUCCIÓN PARA EXISTENCIAS.
El producto de esta industria que es el pan en diversas
variedades cubrirá las necesidades básicas del cliente, por lo cual
se puede emprender la producción adelantada conocida como
producción para existencias.
1.13.3. PRODUCCION CONTINUA.
Se cuenta con una lista de bodegas que tienen una demanda ya
establecida donde hay una venta determinada de panes de
diversas variedades por día, lo cual genera una producción
continua.
24
1.14. RECURSOS A DISPOSICION DE LA EMPRESA

La empresa dispone de ciertos recursos e insumos para realizar la
producción de PANES de diferentes variedades.
1.14.1. Terrenos:
Se cuenta con un ambiente de dos niveles (sótano y el
piso 1) que en total equivale a un área de 220 m 2, que
están distribuidos por las diferentes áreas que servirá
para la producción, embalaje y venta de panes. Estos
ambientes estarán debidamente acondicionado con los
equipos básicos para su elaboración.
1.14.2. Materiales:
Harina norte, Harina especial, Harina de trigo, Sal,
Azúcar, Manteca, Mantequilla, Huevo, Aceite, Levadura,
Mejorador, kiwicha, Pasas, Linaza, Salvado de trigo.
OTROS INSUMOS: electricidad, gas natural, agua,
petróleo, Bolsas de plástico, Bolsas de papel madera y
Materiales que pueden transformarse en productos por
ejemplo, disolventes u otros productos.
1.14.3. Energía:
Electricidad, gas natural.
1.14.4. Maquinaria y Equipos:

Balanza digital 10 kg, Balanza digital 100 g, Cocina
industrial, Amasadora, Cortadora, Batidora, Horno
Eléctrico, Ollas de acero inoxidable, Tinajas de plástico,
Jarras de plástico (5 lt), Medidores, Latas, Canastillas,
estantes de panadería.
1.14.5. Equipos de oficina:
Computadoras, impresora, otros.
1.14.6. Recursos Humanos:

Un gerente, cinco operarios, dos distribuidores y dos
vendedores, todos capacitados en su respectiva área para
desempeñar en sus actividades correspondientes.
1.14.7. El Capital:
Se emplea para financiar la compra de maquinarias,
equipo, materiales, innovaciones y pagar los servicios de
recursos humanos.
1.15. DISEÑO DEL PRODUCTO
PRODUCTO: Pan
25
PRESENTACIÓN: bolsa de papel(N°6,7,8)
NOMBRE COMERCIAL:
 PAN CUAY
 PAN DE MAIZ
 MOLLETE DE PAIS
 PAN MISHTY
 PAN MULTICEREAL
 PAN INTEGRAL
 CACHITO DE MANTEQUILLA
 MOLLETITOS
 BISCOCHO DE CANELA
 BISCOCHO DE PASAS
 PAN DE PISO
Se entiende por pan como un producto formulado a base de harina

norte, harina especial, harina de maíz o harina de trigo con una cantidad
diferente de levadura, mejorador, manteca, azúcar y sal (seleccionar
únicamente los ingredientes a utilizar y con utensilios adecuados para
evitar dañarlos o una contaminación cruzada). Se mezclan los
ingredientes necesarios para cada uno de los productos a elaborar,
añadiendo resistencia al producto final con su amasado, la importancia
de este radica en la mezcla de la harina con el agua. Cuando estos dos
ingredientes se combinan y amasan, las proteínas gliadina y glutenina en
la harina se expanden y forman hebras de gluten, que dan al pan su
textura. Se divide la masa en diferentes pesos para luego ser cortados y
finalmente se le da el diseño final al producto.
La calidad del pan estará siempre determinar por la calidad de la

materia prima que se use.
 Presentación de la etiqueta
La presentación de la etiqueta se da en bolsas de pan, el cual está
compuesta por una bolsa de papel que plasma el logotipo de la
panadería, el cual llama la atención por ser una presentación
biodegradable y así mismo demuestran el interés por el cuidado del
medio ambiente.
1.16. VALOR AGREGADO DEL PRODUCTO O SERVICIO

La panadería no cuenta con valor agregado.
26
1.17. ORGANIZACIÓN
La empresa “PANADERIA Y PASTELERIA SALAZAR” está organizada por
funciones, si bien no tiene un organigrama estructural, sus funciones
obedecen a lo siguiente:
 Alta Dirección: Gerente.

 Administración: Se cuenta con un administrador en cada tienda.
 Producción, que además cuenta con un almacén de materias primas
e insumos.
 Comercialización y ventas.
Tiene como apoyo un Contador.
La Gerencia lo ejerce la dueña del negocio, solo tienes estudios de

secretaria.
El local es propio.
Su organigrama obedece a lo siguiente:
GERENTE GENERAL
Nancy Trejo Flores
ADMINISTRACIÓN PRODUCCIÓN VENTAS
ADMINISTRADOR
PASTELERÍA(2) CAJERO(3)
GENERAL
CONTADOR PANADERÍA(2) MOZO(5)
CAFÉ(2)
 GERENTE GENERAL: Nancy Trejo Flores

 ADMINISTRADOR GENERAL: Emer Morales García
 CAJERO EN EL LOCAL DE JR SAN MARTIN: David Obispo
 CAJERO EN EL LOCAL DE JR. AV ATUSPARIA : Lizbeth Quispe
 CAJERO EN EL LOCAL DE AC. LUZURIAGA: Dania Mamani
27
CAPITULO 2 : MARKETING
2. LA MEZCLA DEL MARKETING
2.1. EL PRODUCTO
El producto final son panes con una gran calidad, que cumplen con las
exigencias de los clientes, el buen sabor, olor, color, textura son
característicos del producto que se ofrece.
El pan es un alimento básico que forma parte de nuestra dieta
tradicional y cultura gastronómica e incluso es indispensable en la mesa
de la mayoría de las familias, ya que es un producto de primera
necesidad. La panadería Salazar no es ajena a esta información es por
ello que apuntando a satisfacer los gustos de la mayoría de los clientes
apuesta por la diversificación de su producto, ofreciendo distintos
productos entre panes y dulces hechos con materias de primera calidad
y naturales apostando no solo por ofrecer un producto, sino, también
atendiendo la calidad de vida de los clientes.
Los productos que se ofrecen son:
 PAN CUAY
Este pan tiene mucha demanda debido a su calidad y sabor,
está hecho con dos tipos de harinas, manteca y levadura.
IMAGEN 1. PAN CUAY
 PAN DE MAÌZ
Está hecho en mayor proporción con harina de maíz, de ahí el
nombre, es un producto muy consumido por los clientes.
28
IMAGEN 2. PAN DE MAÌZ
 PAN MISHTY
Es un poco más áspero y de color algo amarillento, este pan
contiene huevo y manteca, y de muy buen gusto.
IMAGEN 3. PAN MISHTY
 PAN MULTICEREAL
Es de miga densa y sabrosa, un pan con un alto valor nutritivo,
rico en minerales, vitaminas y fibra.
IMAGEN 4. PAN MULTICEREAL
29
 PAN INTEGRAL
Pan que se elabora con harina de trigo integral o con una
mezcla de harinas integrales que contienen el salvado del
cereal y que le dan un color oscuro.
IMAGEN 5. PAN INTEGRAL
 CACHITO DE MANTEQUILLA
Es un pan especial con forma alargada y de espiral, que son
rellenos de mantequilla en la parte interior.
IMAGEN 6. CACHITO DE MANTEQUILLA
 MOLLETITO
De forma redonda, pueden ser pequeños o medianos, a base
de huevo y manteca, es tradicional por su color dorado y
agradable sabor con semillas de anís, que le dan el toque
especial.
30
IMAGEN 7. MOLLETITO
 BIZCOCHO DE PASAS
Son esponjosos y amarillos, contiene huevo y manteca, el gusto
está en su toque dulce y la suavidad, su consumo es
mayoritario.
IMAGEN 8. BIZCOCHO DE PASAS
 PAN DE PISO
Este tipo de pan es el más común de la región, y también es
conocido como el pan de agua. Este producto forma parte de la
canasta básica de la comuna y no tiene muchos insumos.
31
IMAGEN 9. PAN DE PISO
2.2. LOS CLIENTES

Los productos elaborados en la panadería Salazar van dirigidos a todas
las familias de la Huaraz y de las diferentes partes de la región, ya que
utilizamos insumos con certificación y buen estado, ya que la harina de
trigo y maíz es especial y natural; además es de vital importancia que
nuestros productos se encuentren en buenas condiciones, ya que es el
alimento base de todas las personas.
Con las pruebas de degustación y de calidad realizadas, nos dimos
cuenta que debíamos de producir panes tradicionales de nuestra
provincia, dándole un valor agregado y mejorando su sabor, ya que
satisfacemos hasta los paladares más exigentes; tenemos dentro de
nuestro stock los panes tradicionales, así como también panes
especiales, de esta manera vamos innovando los sabores y los
diferentes tipos de productos, que satisfaga las expectativas que tiene el
cliente sobre el sabor.
2.3. EL MERCADO
La demanda del pan en la ciudad de Huaraz ha crecido enormemente y
la competencia también, es por ello que nuestros productos están a la
venta en sus tres sucursales. Es por ello que nuestros panes son
distribuidos y comercializados a clientes que ya hacen sus pedidos, para
que ellos hagan su pronta comercialización.
2.4. PRECIO
En el tema de precios, la empresa tiene un precio para cada tipo de
producto, y eso va en relación a su costo de producción.
CUADRO N°10
PRECIO DE LOS PANES PRODUCIDOS
PRECIO POR
TIPO DE PANES
UNIDAD
PAN CUAY S/. 0,40
32
PAN DE MAIZ S/. 0,40

MOLLETE DE PAIS S/. 0,40
PAN MISHTY S/. 0,40
PAN MULTICEREAL S/. 0,35
PAN INTEGRAL S/. 0,35
CACHITO DE
S/. 0,40
MANTEQUILLA
MOLLETITOS S/. 0,20
BISCOCHO DE
S/. 0,40
CANELA
BISCOCHO DE
S/. 1,20
PASAS
PAN DE PISO S/. 0,20
2.5. PROMOCION
La panadería Salazar es muy reconocida en la ciudad de Huaraz, por ello
ya cuenta con un nombre dentro del mercado. Además de eso realizan
publicaciones a través de Facebook, con imágenes de los productos y las
ofertas que tienen, dando un mejor servicio a los clientes.
Además que en mismo local cuentan con creativos letreros que

promocionan el producto.
2.6. PROCESO PRODUCTIVO

Como ya hemos visto existe una gran variedad de productos que
pueden elaborarse en la panadería-pastelería Salazar. Aunque a cada
tipo de producto le corresponde un proceso de fabricación determinado
con sus etapas concretas y particulares, para resumir el estudio de un
proceso
33
general a productos de panificación consideraremos el siguiente proceso

productivo y diagrama de flujo.
2.6.1. PAN CUAY

1. PESADO DE MIGA
En primer lugar, se realiza el pesado de cada uno de los
ingredientes a utilizar, este paso es muy importante para
que ingrese la cantidad correcta y no alterar el producto
final.
2. CALENTAMIENTO DE AGUA
En este proceso se hace calentar 2 litros de agua no es
necesario llegar al punto de ebullición, para que sea de
ayuda al momento de juntarse con la otra cantidad de
agua (12L) y que pueda ser mucho más factible elaborar
la masa.
3. AMASADO DE LA MIGA
En este proceso los productos ya medidos se vierten en
la máquina amasadora para que se incorporen cada uno
de ellos uniformemente, también se le agrega el agua
(combinado agua caliente y fría) de poco a poco y formar
una sola masa maleable, se continua el proceso por unos
minutos hasta que la masa tenga una consistencia suave
y homogénea.
4. VERIFICACION DE LA MIGA
En este proceso el panadero o encargado cogerá un
pesado de masa para ver si la textura es la adecuada y así
proceder a apagarlo.
5. PESADO DE INSUMOS PARA LA CUBIERTA
En este proceso, se realiza el pesado de cada uno de los
final y se verterán en la segunda amasadora.
agua (9L) y que pueda ser mucho más factible elaborar la
masa.
7. AMASADO DE LA CUBIERTA
En este proceso los productos ya medidos se vierten en
la máquina amasadora para que se incorporen cada uno
de ellos uniformemente, también se le agrega el agua
(combinado agua caliente y fría) de poco a poco y formar
una sola masa maleable, se continua el proceso por unos
34
minutos hasta que la masa tenga una consistencia suave

y homogénea.
8. VERIFICACION DE LA MASA
9. MOLDEADO
Se lleva a la cortadora, que hará el respectivo corte a la
masa en partes iguales, para realizar el corte se utiliza la
cortadora, la cual se realizará jalando una palanca y
siguiendo algunos pasos para realizar el corte.
Después de los cortes se colocan en las latas o bandejas,
en la cual de forma manual se moldeará de acuerdo al
tipo de pan y se hará el bollado de cada una de las
masitas, esto ayudará a suavizar la masa y moldear, para
que luego repose en las bandejas.
10. FERMENTACIÓN
Durante la fase de fermentación es que los productos
permanecen a temperatura ambiente durante un
determinado periodo de tiempo donde la levadura
comienza a soltar la masa.
11. HORNEADO
En el proceso del horneado las latas y bandejas con los
respectivos panes se colocarán en el horno rotatorio, el
horno tendrá una temperatura de 190 grados
centígrados, cada bandeja contendrá 20 panes, estas
estarán apiladas en una canastilla que contiene 18
bandejas.
El tiempo de cocción en el cual permanecerán dentro del
horno es de 20 minutos.
12. ENFRIAMIENTO
Al salir del horno, cuando el pan adquiere la consistencia
y forma deseada, pero es muy importante que no se
ingiera inmediatamente después de su salida del horno,
ya que en el proceso del enfriado el pan libera la
humedad, madurando su textura y sabor.
13. DISTRIBUCIÓN Finalmente, los productos terminados
serán distribuidos a las sucursales y al mismo local
principal, para su exhibición y venta, brindando la mejor
calidad y sabor a los clientes.
35
DIAGRAMA DE FLUJO DEL “PAN CUAY”
VER IFICACION DE MO LDEADO

PESADO
LA MASA
CALENTAMIENTO AMASADO DE
FERMENTACION
DE AGUA CUBIERTA
AMASADODE LA CALENTAMIENTO
HORNEADO
MIGA DE AGUA
PESADO DE
VERIFICACION DE
INSUMOS PARA LA MIGA ENFRIAMIENTO DISTRIBUCION
LA MASA
36
2.6.2. PAN MOLLETITO

1. PESADO
final.
agua (12L) y que pueda ser mucho más factible elaborar
la masa.
3. PRIMER AMASADO
Los insumos para el pan molletito se echan en la máquina
amasadora para que se mezclen homogéneamente todos
los ingredientes.
5. PRIMERA FERMENTACION
En este procedimiento se realiza el reposo de las masas,
ya que después del primer amasado se tiene que dejar
unos minutos para que pueda inflarse la masa.
6. SEGUNDO AMASADO:
Se verifica la consistencia de la masa, y se procede con el
segundo amasado en la misma máquina hasta que se
obtenga la suavidad y textura deseada. En este punto se
añade un poco de agua a la masa.
8. MOLDEADO
Se separa la masa y se lleva una máquina de corte, para
obtener masas del mismo tamaño. Posteriormente se le
da forma redonda y con unas hendiduras en la parte
superior. Se colocan en bandejas.
9. SEGUNDA FERMENTACION
Se deja reposando y la respectiva fermentación, para que
el pan empiece a “hincharse” mientras se termina de
37
colocar el resto, después de eso se tablea y se deja

reposar unos cuantos minutos más.
10. HORNEADO
horno tendrá una temperatura de grados centígrados,
cada bandeja contendrá 30 panes, estas estarán apiladas
en una canastilla que contiene 18 bandejas.
El tiempo de cocción en el cual permanecerán dentro del
11. ENFRIAMIENTO
Al salir del horno, cuando el pan adquiere la consistencia
y forma deseada, pero es muy importante que no se
ingiera inmediatamente después de su salida del horno,
ya que en el proceso del enfriado el pan libera la
humedad, madurando su textura y sabor.
12. DISTRIBUCION
Finalmente, los productos terminados serán distribuidos
a las sucursales y al mismo local principal, para su
exhibición y venta, brindando la mejor calidad y sabor a
los clientes.
38
DIAGRAMA DE FLUJO DEL “PAN MOLLETITO”
MO LDEADO SEGUNDA
PESADO
FERMENTACION
ALE
CNTAMIENTO VERIFICACION DE H
ORNEADO
DE AGUA LA MASA
PRIMER SEGUNDO
AM AM ENFRIAMIENTO
ASADO ASADO
VERIFICACION DE PRIMERA
DISTRIBUCION
LA MASA FERMENTACION
39
2.6.3. BIZCOCHO DE PASAS

1. PESADO
final.
agua (6L) y que pueda ser mucho más factible elaborar la
masa.
3. AMASADO
Los insumos para el bizcocho con pasas, excepto el azúcar,
se echan en la máquina amasadora para que se mezclen
homogéneamente todos los ingredientes. Unos minutos
antes de que el amasado termine se procede a agregar la
esencia de panetón y las pasas.
5. PESADO DE LA MASA
En este proceso se pesa una cantidad necesaria de la masa
para que sea mucha más fácil llevada a la divisora sin
ningún desperdicio
6. DIVISORA
La máquina se encargara de dividir la masa anteriormente
pesa en 30 partes iguales.
7. PRIMER MOLDEADO
Una vez que está dividida la masa se le da forma redonda
y se va colocando en las latas y estas se colocan en el
coche.
8. FERMENTACIÓN
En este procedimiento se realiza el reposo de las masas, ya
que después del primer amasado se tiene que dejar unos
minutos para que pueda inflarse la masa.
9. SEGUNDO MOLDEADO
Una vez que las masas estén fermentadas, acá se le dará
un corte en cruz con ayuda de un gilllete.
10. PINTADO DE HUEVO
Acá se coge los huevos batidos y con una brocha pequeña
se pasa encima de la masa
11. HORNEADO
40
41
horno tendrá una temperatura de 172 grados centígrados,

cada bandeja contendrá 12 bizcochos con pasas, estas
estarán apiladas en una canastilla que contiene 18
bandejas.
El tiempo de cocción en el permanecerán dentro del
12. ENFRIAMIENTO
Al salir del horno, cuando el pan adquiere la consistencia y
forma deseada, pero es muy importante que no se ingiera
inmediatamente después de su salida del horno, ya que en
el proceso del enfriado el pan libera la humedad,
madurando su textura y sabor.
13. DISTRIBUCIÓN Finalmente, los productos terminados
serán distribuidos a las sucursales y al mismo local
principal, para su exhibición y venta, brindando la mejor
calidad y sabor a los clientes.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL

“BIZCOCHO DE PASAS”
PE SADO DE SEGUNDO
F ERMENTACION
INSUMOS MOLDEADO
CALENTAMIENTO PRIMER PINTADO DE

DE AGUA MOLDEADO HUEVO
AMASADO DIVIDORA HORNEADO
VERIFICACION DE PESADO DE LA
ENFRIAMIENTO DISTRIBUCION
LA MASA MASA
42
CAPITULO 3: PRODUCTIVIDAD
3. PRODUCTIVIDAD
La Panadería Salazar produce 7272 panes diariamente
• Imaginemos que haciendo un cambio en el método para la producción de cuay esta

pueda producir 2000 panes al día en lugar de los 1440 con los mismos equipos y las mismas
horas de trabajo. La productividad se calcula en función del número de panes producidos por
ende esta habrá aumentado un 38.9%.
• Ahora veamos que no puede vender los 2000 panes y tuvo que reducir su precio
s/.0.40 soles a s/.0.35 soles. Si deseamos el aumento de productividad, es posible que al
gerente le interese utilizar más el término monetario en vez de la cantidad producida. De tal
caso se podría decir que el valor de su producto solía ser 1440 x 0.40= s/.576 soles al día y que
ahora es de 2000 x 0.35 = s/.700 soles al día.
Su insumo no cambio, por lo que su aumento de productividad es:
(700-576) /576 = 21.53%
• Imaginemos que haciendo un cambio en el método para la producción del biscocho de

pasas esta pueda producir 260 biscocho de pasas al día en lugar de los 216 con los mismos
equipos y las mismas horas de trabajo. La productividad se calcula en función del número de
panes producidos por ende esta habrá aumentado un 20.37%.
• Ahora veamos que no puede vender los 260 biscocho de pasas y tuvo que reducir su
precio s/.1.20 soles a s/.1.00 soles. Si deseamos el aumento de productividad, es posible que al
gerente le interese utilizar más el término monetario en vez de la cantidad producida. De tal
caso se podría decir que el valor de su producto solía ser 216 x 1.20= s/.259.2 soles al día y que
ahora es de 260 x 1.00 = s/.260 soles al día.
Su insumo no cambio, por lo que su aumento de productividad es:
(260-259.2) /259.2 = 30.8%
CONCLUSIONES CAPITULO 1,2 Y 3

 La panadería necesita un horno nuevo para que la producción pueda ser
mucho más rápido y así poder producir muchas más variedades.
 La panadería Salazar cuenta con muy poca promoción y publicidad en la
ciudad de Huaraz, es una panadería reconocida por los habitantes pero
para atraer nuevos clientes sería necesario publicidad.
 La forma de almacenamiento de la materia prima es muy organizada, eso
ayuda a una mejor y más rápida producción
 Los trabajadores tienen que cumplir con las reglas de la empresa caso
contrario ellos tienen que pagar por cada falta que tiene, es decir, si uno de
ellos llega tarde pues tiene una sanción.
 La empresa siempre quiere satisfacer la necesidad de los clientes es por
ello que cuando un cliente pide un tipo de pan a veces quiere que se le
agregue otros ingredientes más y ellos lo hacen, es decir, cumplen con lo
que el cliente quiere.
43
CAPITULO 4: EL ESTUDIO DEL TRABAJO Y EL ESTUDIO DE

METODOS
4. PLAN DE REDUCCION DEL TIEMPO TOTAL IMPRODUCTIVO
4.1. Deshecho De Materiales
En este caso nosotros no encontramos ningún deshecho por ello no
afectaría mucho en el tiempo.
4.2. Mala Disposición Y Utilización De Espacio
En este caso se tomó en cuenta que la planta de producción es muy
pequeña para la cantidad que se produce, ya que no solo cuentas con
las producciones de panes sino también la de pasteles.
Se juntaría las áreas donde están las amasadoras con las mesas de
elaboración de los panes para que tiempo disminuya, así ya no tendría
que perder un tiempo de 40 segundo en el traslado de la mezcla a la
mesa.
4.3. Inadecuada Manipulación De Los Materiales
Debido a que las maquinas son muy antiguas y no son tan rápidos esto
hace que el tiempo de producción se demore un poco más, por ello
decidimos que es recomendable comprar maquinas (amasadoras, horno
y cortadora) de última tecnología para que pueda ser mucho más rápida
la producción y que los operarios puedan saber manipular
adecuadamente.
4.4. Ausentismo Y Falta De Puntualidad
Se genera un ambiente inestable por la falta de compromiso de los
trabajadores debido a que muchas veces tienen demasiada cantidad de
producción tanta para ellos mismo como para los compradores, y es ahí
donde se empiezan los conflictos
4.5. Riesgo De Accidentes Y Lesiones Profesionales
Las garantías de seguridad e higiene son fundamentales para nuestra
empresa y así asegurando la integridad de nuestros trabajadores. Los
posibles riesgos que corre el operario son: de sufrir cortes, quemaduras,
dolores musculares, cansancio,etc.
4.6. Reducción Del Contenido De Trabajo Debido Al Proceso O Al Método.

Tener una elección apropiada de máquinas, equipos para cada proceso.
4.7. Reducción Del Tiempo Improductivo Imputable Al Trabajador.

Aumento de sueldo al único trabajo que se está quedando. Así creando
mayor satisfacción y aumentando de producción.
CAPITULO 5: PROCESO ACTUAL

5. PROCESO ACTUAL
En esta parte les daremos a conocer como es el proceso para la elaboración de los
panes, especialmente para los panes de cuay, molletitos y bizcocho, donde podremos
ver algunas diferencias.
44
Los encargados de esta producción son solo 2 panaderos que empieza su labor a las 3
de la mañana terminando a la 1:30pm. Ellos empiezan con la elaboración del cuay
después sigue el pan de maíz, molllete de país, pan francés, pan de yema, molletito,
rosca,ztizti, bizcochos y el pan integral. En el momento de fermentación mientras el
pan toma su tiempo ellos van elaborando la siguiente masa para el respectivo pan, es
por ello que en este proceso no se pierde mucho tiempo y así se obtiene una mejora.
5.1. ANALISIS DEL PROCESO ACTUAL

Las etapas de producción requeridas para la elaboración de los de panes
Cuay, Molletitos y bizcocho con pasas se describen de manera cualitativa
y cuantitativa a continuación.
En general, para elaborar cualquier tipo de pan, se debe primero hacer de

manera semanal:
 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La recepción de materias primas se realiza mediante el área de
logística. Los proveedores llevan al establecimiento algunos
ingredientes, como las harinas y levaduras; y otros tipos de
insumos son comprados por un personal especializado para
escoger la mejor calidad.
 CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
La calidad la verifica cada panadero, lo principal en observar es la
textura de las harinas, seguido del color y sabor del mismo. Debe
cumplir con la calidad esperada para proceder a elaborar los
panes.
5.1.1. PAN CUAY

1. Pesado
1.1. Sacar los insumos del almacén
Una vez que estamos en el almacén retiramos las materias
que se necesitan: Harina del norte, Harina de trigo,
Levadura, Mejorador, Manteca, Azúcar y Sal. Las harinas
son sacos grandes que se colocan cerca del área de las
amasadoras, los demás insumos son colocados en una
mesa donde está también la balanza y cerca al área de
amasado.
45
IMAGEN 5.1. SACADO DEL ALMACEN
1.2. Pesado en la balanza

Se realiza la medición cuantitativa de cada insumo a
incorporar en la mezcla, para elaborar 360 unidades de pan
Cuay se necesita:
- Harina del norte : 21 kg
- Levadura : 0.15 kg
- Mejorador : 0.08 kg
- Manteca : 2.5 kg
- Azúcar : 2 kg
- Sal : 0.4 kg
IMAGEN 5.2. PESADO EN LA BALANZA

1.3. Llevar el insumo a la amasadora
Una vez pesado los insumos anteriormente mencionados, lo
trasladamos al área de amasadoras, donde se coloca encima
de la amasadora.
2. Calentamiento de agua
46
2.1. Traslado de agua en una olla

Para la elaboración del cuay se necesitan 14 litros de agua,
pero solo calentaremos 2L y el restante será agua fría, por ello
en una olla ponemos dos litros de agua y lo llevamos a la
cocina.
2.2. Calentamiento de agua
Como son 2litros de agua se demora 3 minutos con 50
segundos aproximadamente en calentarse, no es necesario
que llegue al punto de ebullición.
2.3. Traslado de agua hacia las amasadoras
Una vez que el agua ya esté caliente, será llevado al área de
amasados donde se vaciara en un reciente.
3. Amasado
3.1. Combinar el agua caliente y frio
Una vez que tenemos el agua caliente en esta área, lo
combinaremos con los 12 litros de agua fría restantes para
luego agregarlo más adelante.
3.2. Prender la maquina
Es muy importante tener la maquina prendida para ya poder
ir vertiendo los insumos.
3.3. Verter los insumos
En nuestra primera amasadora pondremos los insumos
anteriormente mencionados y pesados, se pondrá de poco a
poco es decir, empezaremos con la harina con los demás
ingredientes (levadura, mejorador), manteca, azúcar y la sal,
una vez vaciado estos ingredientes se le agregará el agua de
poco en poco.
3.4. Empieza el amasado
En esta parte dejaremos que la maquina realice el amasado
por unos 30 minutos.
IMAGEN 5.3. VERTER LOS INSUMOS
47
4. Verificación de la masa
4.1. Textura
En esta parte el panadero coge una pequeña cantidad de la
masa y ve si la textura que tiene es la adecuada para poder
apagar la máquina.
IMAGEN 5.4. TEXTURA

5. Pesado de insumos de la cubierta
Como ya los insumos están cerca al área de amasado lo único
que hacemos es proceder a pesarlo.
- Harina de trigo : 12 kg
- Levadura : 0.15 kg
- Manteca : 2.5 kg
- Azúcar : 2 kg
- Sal : 0.4 kg
Una vez pesado los insumos anteriormente mencionados, lo
trasladamos al área de amasadoras, donde se coloca encima
de la amasadora número 2.
Para la elaboración del cuay se necesitan 11 litros de agua,
pero solo calentaremos 2L y el restante será agua fría, por
ello
48
en una olla ponemos dos litros de agua y lo llevamos a la

cocina.
Como son 2 litros de agua se demora 3 minutos con 50
segundos aproximadamente en calentarse, no es necesario
que llegue al punto de ebullición.
Una vez que el agua ya esté caliente, será llevado al área de
amasados donde se vaciara en un reciente.
7. Amasado de la cubierta
Es muy importante tener la maquina prendida para ya poder
ir vertiendo los insumos
anteriormente mencionados y pesados, se pondrá de poco a
poco es decir, empezaremos con la harina con los demás
ingredientes (levadura, mejorador), manteca, azúcar y la sal,
una vez vaciado estos ingredientes se le agregará el agua de
poco en poco.
En esta parte dejaremos que la maquina realice el amasado
por unos 20 minutos.
8.1. Textura
apagar la máquina.
9. Moldeado
9.1. Apagar la maquina amasadora
Una vez que se verifico que la textura es la adecuada se
procede a apagar la máquina.
9.2. Traslado de la masa
Cuando ya está apagada la máquina, se procede a retirar la
masa ya sea con la ayuda de una espátula o con las propias
manos, se saca de poco en poco o la cantidad que el
panadero
49
pueda llevar hacia la mesa y así hasta llevar toda la masa de

ambas amasadoras.
9.3. Mezclar las masas
Una vez que las masas están en la mesa, se procede a juntar,
es decir, colocamos una masa encima de otra y con nuestras
manos las empezamos a combinar, hasta obtener la
combinación exacta.
9.4. Coger cierta cantidad
Ya combinada nuestra masa, se coge un trozo de la masa
para ser llevado a la balanza.
9.5. Pesar la masa
Pesar la masa hasta obtener 2.1 kg, se debe obtener 12
pedazos de dicha proporción de masa.
9.6. Colocar la masa en la mesa
Una vez que la masa ya está pesado se coloca en la mesa de
trabajo para ya darle la forma adecuada.
9.7. Forma de pan
En este caso la forma que se dará será un rectángulo.
9.8. Colocar las masas en las latas y coches
Una vez que las masas están en la forma adecuada se va
colocando en las latas no es necesario esperar a que todas
las masa tengan la forma, se coloca la masa que esta ya con
la forma en la lata.
Cada bandeja o lata contara con 20 panes, estas estarán
apiladas en un coche que contiene 18 bandejas.
10. Fermentación
10.1. Encender la maquina fermentadora
Como el cuay es el primer pan que se elabora acá se prende
la máquina.
10.2. Llevar el coche a la maquina fermentadora
Una vez que nuestro coche este con las latas de masas, se
dirige hacia la fermentadora y se lo coloca ahí.
10.3. Fermentación
Dejamos el coche por 90 minutos en esta cámara
fermentadora, y es aquí donde el panadero procede a hacer
la masa de otro pan.
11. Horneado
11.1. Encender el horno
Enchufamos, luego programamos la temperatura 190° y el
tiempo 20 min.
11.2. Retirar el coche de la maquina fermentadora
50
Una vez que se haya cumplido los 90 minutos en la

fermentadora, se retira el coche y se procede a llevar hacia
el horno.
11.3. Colocar el coche en el horno
Como la capacidad de nuestro horno es para un solo coche,
se lleva el coche con mucho cuidado ya que el horno está
prendido y lo colocamos como corresponde y cerramos la
puerta.
11.4. Horneado
Aplastamos en botón de comenzar y el coche empieza a
girar de esta manera es como se hornea el cuay. Lo demás
por 20 minutos.
12. Enfriamiento
12.1. Retirar el coche del horno
El horno nos avisará cuando el cuay esté listo, una vez que
ocurra esto, se procederá a retirar el coche.
12.2. Dejar enfriar a temperatura ambiente
Una vez que se retira se coloca a un lado para que se enfrié a
temperatura ambiente lo cual tomara unos 20 minutos.
13. Distribución Y Venta
13.1. Sacar las latas y vaciarlas
Cuando ya se cumplan los 20 minutos de que los panes se
hayan enfriado, se procede a vaciar el pan en las canastas y
las cajas para que aun se mantengan calientes.
13.2. Colocar en las vitrinas
Una cantidad de esos panes se llevaran a la vitrina de la
tienda que se encuentra delante de la planta y así los
clientes podrán degustarlo.
13.3. Distribuir a las sucursales
Otra cantidad será llevada a las otras 2 tiendas dependiendo
de la cantidad que ellos requieran.
5.1.2. PAN MOLLETITO
1. Pesado
incorporar en la mezcla, para elaborar 1620 unidades de
pan Molletito se necesita:
Harina del norte : 25 kg
Levadura : 0.15 kg
Mejorador : 0.05 kg
Manteca : 5 kg
51
Huevo : 90 unidades
Azúcar : 1.8 kg
Sal : 0.5 kg
IMAGEN 5.5. PESADO DE LOS INSUMOS

Una vez pesado los insumos anteriormente mencionados,
lo trasladamos al área de amasadoras, donde se coloca
encima de la amasadora.
Para la elaboración del molletito se necesitan 14 litros de
agua, pero solo calentaremos 2L y el restante será agua
fría, por ello en una olla ponemos dos litros de agua y lo
llevamos a la cocina.
segundos aproximadamente en calentarse, no es
necesario que llegue al punto de ebullición.
Una vez que el agua ya esté caliente, será llevado al área
de amasados donde se vaciara en un reciente.
3. Primer Amasado
52

combinaremos con los 12 litros de agua fría restantes
para luego agregarlo más adelante.
Es muy importante tener la maquina prendida para ya
poder ir vertiendo los insumos
anteriormente mencionados y pesados, se pondrá de
poco a poco es decir, empezaremos con la harina con los
demás ingredientes (levadura, mejorador), manteca,
huevo, azúcar y la sal, una vez vaciado estos ingredientes
se le agregará el agua de poco en poco.
IMAGEN 5.6. VERTER LOS INGREDIENTES

En esta parte dejaremos que la maquina realice el
amasado por unos 30 minutos.
53
IMAGEN 5.7. AMASADO

4.1. Textura
apagar la máquina.
5. Primera Fermentación
5.1. Amasadora
La masa se deja en la amasadora para que tenga una
fermentación adecuada que se dará por 60 minutos,
mientras tanto nuestro operador aprovechara el tiempo
para poder realizar la masa de otro tipo de pan.
6. Segundo Amasado
6.1. Se prende la maquina
Una vez que haya cumplido el tiempo se fermentación se
vuelve a prender la máquina para que se siga amasando.
6.2. Se agrega agua
Mientras se va amasando se le agrega los 2L de agua
faltantes, se va echando de poco a poco
6.3. Segundo amasado
54
Se deja amasar por unos 20 minutos aproximadamente.
IMAGEN 5.8. SEGUNDO AMASADO

7.1. Textura
apagar la máquina.
IMAGEN 5.9. VERIFICACION DE LA MASA

8. Moldeado
Cuando ya está apagada la máquina, se procede a retirar la
masa ya sea con la ayuda de una espátula o con las propias
55
manos, se saca de poco en poco o la cantidad que el

panadero pueda llevar hacia la mesa y así hasta llevar toda
la masa de ambas amasadoras.
IMAGEN 5.10. TRASLADO DE LA MASA

8.2. Se soba la masa
Una vez que las masas están en la mesa, se procede a
sobar ya que poco a poco están se van a ir hinchando
debido a la fermentación que se tuvo anteriormente.
IMAGEN 5.11. SOBADO DE LA MASA

8.3. Colocar aceite en las manos
Se coloca aceite en las manos para que la masa no masa
no pegue y quede un poco en la masa también ya que en
la bandeja no se le pone mantequilla ni manteca.
Coges una cantidad aproximada al tamaño de tu mano
para que al momento de hacer el siguiente proceso te sea
mucho más sencillo.
56
IMAGEN 5.12. COGER UNA CANTIDAD DE MASA

8.5. Sacar un puñado de masa
Una vez que tengas la masa aproximada a la de tu mano,
haces un pequeño orificio con nuestros dedos (el gordo y
el índice) y lo vas colocando en las latas con una
respectiva distancia. Son 12 masas por lata.
IMAGEN 5.13. SACAR UN PUÑADO

8.6. Coloca las latas en el coche
Una vez que las latas están ya llenas se van poniendo en el
coche hasta completar las 18 latas.
IMAGE 5.14. COLOCAR LAS LATAS EN EL COCHE

9. Segunda Fermentación
Como anteriormente se elaboró el pan cuay la cámara
fermentadora ya no se apaga, es por eso que Una vez que
nuestro coche este con las latas de masas, se dirige hacia la
fermentadora y se lo coloca ahí.
57
9.2. Fermentación
fermentadora, y es aquí donde el panadero procede a
hacer la masa de otro pan.
10. Horneado
Al igual que con la cámara de fermentación el horno
estará encendido ya que antes de que este esta masa se
va horneando otros panes solo queda programar la
temperatura 186° y el tiempo 20 min.
fermentadora, se retira el coche y se procede a llevar
hacia el horno.
Como la capacidad de nuestro horno es para un solo
coche, se lleva el coche con mucho cuidado ya que el
horno está prendido y lo colocamos como corresponde y
cerramos la puerta.
10.4. Horneado
girar de esta manera es como se hornea el molletito. Lo
demás por 20 minutos.
IMAGEN 5.15. HORNEADO

11. Enfriamiento
58
El horno nos avisará cuando el molletito esté listo, una vez

que ocurra esto, se procederá a retirar el coche.
Una vez que se retira se coloca a un lado para que se
enfrié a temperatura ambiente lo cual tomara unos 20
minutos.
IMAGEN 5.16. ENFRIAMIENTO

12. Distribución
hayan enfriado, se procede a vaciar el pan en las canastas
y las cajas para que aun se mantengan calientes.
Otra cantidad será llevada a las otras 2 tiendas
dependiendo de la cantidad que ellos requieran.
5.1.3. BIZCOCHO CON PASAS:

1. Pesado
1.1. Pesado de la masa
incorporar en la mezcla, para elaborar 216 unidades del
bizcocho con pasas se necesita: 3 minutos.
- Harina especial: 13.5 kg
59
- Levadura : 0.2 kg
- Azúcar : 3.5 kg
- Sal : 0.05 kg
- Pasas : 1.200 kg
- Esencia de paneton: 2 tapas

Una vez pesado los insumos anteriormente mencionados,
lo trasladamos al área de amasadoras, donde se coloca
encima de la amasadora.
Para la elaboración del bizcocho se necesitan 4 litros de
agua, pero solo calentaremos 2L y el restante será agua
fría, por ello en una olla ponemos dos litros de agua y lo
llevamos a la cocina.
segundos aproximadamente en calentarse, no es
necesario que llegue al punto de ebullición.
Una vez que el agua ya esté caliente, será llevado al área
de amasados donde se vaciara en un reciente.
3. Primer Amasado
Es muy importante tener la maquina prendida para ya
poder ir vertiendo los insumos
anteriormente mencionados y pesados, se pondrá de
poco a poco es decir, empezaremos con la harina especial
con los demás ingredientes (levadura, mejorador), azúcar
y la sal, una vez vaciado estos ingredientes se le agregará
el agua de poco en poco.
60
En esta parte dejaremos que la maquina realice el

amasado por unos 15 minutos.
3.5. Agregar esencia y pasas
Como es un biscocho de pasas es necesario que nuestras
pasas se mantengas en un buen estado, por ello se le
agrega al último con la esencia de paneton para que
tenga un delicioso sabor.
4.1. Textura
En esta parte el panadero coge una pequeña cantidad de
la masa y ve si la textura que tiene es la adecuada para
poder apagar la máquina.
61
5. Pesado de la masa
5.1. Apagar la maquina amasadora
Una vez que se verifico que la textura es la adecuada se
procede a apagar la máquina.
Cuando ya está apagada la máquina, se procede a retirar
la masa ya sea con la ayuda de una espátula o con las
propias manos, se saca de poco en poco o la cantidad que
el panadero pueda llevar hacia la mesa y así hasta llevar
toda la masa de ambas amasadoras.

Ya combinada nuestra masa, se coge un trozo de la masa
para ser llevado a la balanza.
5.4. Pesar la masa
Una vez que la masa ya está en trozos, se coloca encima
de la balanza y se pone a pesar hasta obtener 1.900kg, se
debe obtener 15 pedazos de dicha proporción de masa.
62
6. Divisora
6.1. Coger la masa
Se coge la masa ya pesada
6.2. Se pone a la divisora
Colocamos en la divisora la masa pesada
6.3. Dividir
Se divide la masa en 30 pedazos cada masa que se pesa.
6.4. Colocar en la mesa
Lo van lanzando en la mesa de trabajo ni bien terminar de
dividir la masa.
7. Primer moldeado
63
7.1. Coger la masa dividida

Coges los pedazos que salieron de la división, es decir, uno
por uno de los 30 pedazos.
7.2. Moldear
Con las manos se hacen círculos a la masa.
7.3. Poner en latas

Una vez que ya están en forma circular se coloca en las latas
(12 por lata), no es necesario terminar de completar los 30
pedazos.
7.4. Poner en el coche
Una vez que las latas ya están con las masas colocadas, se
procede a poner la lata en el coche.
64
8. Fermentación
Como el cuay es el primer pan que se elabora acá se prende
la máquina.
Una vez que nuestro coche este con las latas de masas, se
dirige hacia la fermentadora y se lo coloca ahí.
8.3. Fermentación
fermentadora, y es aquí donde el panadero procede a hacer
la masa de otro pan.
9. Segundo Moldeado
9.1. Sacar el coche de la fermentadora
Se procede a sacar de la fermentadora el coche para que
pueda ser pasar a ser moldeado y la masa no se pueda
malograr.
9.2. Retirar las latas del coche
Ponemos las latas con las masas en la mesa de trabajo para
que sea mucho más sencillo para el panadero poder hacer el
siguiente proceso.
9.3. Corte en cruz
Con un gillete el panadero hará el corte en la encima de la
masa para que así pueda ser más sencillo poder darle la
forma.
9.4. Darle forma la corte
Una vez que está cortado se procede a coger la parte
cortada, es decir, cada esquina se coge y se empieza a dar
dos vueltas para que se vea.
10. Pintado de huevo
10.1. Batir huevos
Cogemos 15 huevo y en un recipiente de plástico se empieza
a vaciar una vez que todos los huevos están en el recipiente
se procede a batir con un tenedor.
65
10.2. Pintar.
Cuando se terminó de darle la forma a la masa, es decir, ya
los cachitos listos, se empieza a pintar o echar el huevo
batido con una brocha pequeña, eso se hace con todas las
masas.
Se alista el coche para poder ser llevado al horno
11. Horneado
Una vez que las masas están listas ya con el pintado de
huevo se procede a programar la temperatura 172° y el
tiempo 20 min en el horno.
fermentadora, se retira el coche y se procede a llevar hacia
el horno.
Como la capacidad de nuestro horno es para un solo coche,
se lleva el coche con mucho cuidado ya que el horno está
prendido y lo colocamos como corresponde y cerramos la
puerta.
11.4. Horneado
girar de esta manera es como se hornea el bizcocho de pasa.
Lo demás por 20 minutos.
66
12. Enfriamiento
El horno nos avisará cuando el bizcocho esté listo, una vez
que ocurra esto, se procederá a retirar el coche.
Una vez que se retira se coloca a un lado para que se enfrié
a temperatura ambiente lo cual tomara unos 20 minutos.
67
13. Distribución Y Venta

hayan enfriado, se procede a vaciar el pan en las canastas y
las cajas para que aun se mantengan calientes.
13.3. Distribuir a la sucursales
Otra cantidad será llevada a las otras 2 tiendas
dependiendo de la cantidad que ellos requieran.
68
5.2. EL DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO (DOP)

5.2.1. PAN DE CUAY
6. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO
OBTENCIÓN DE PAN CUAY: SISTEMA ACTUAL
01
02 PESADO PARA LA MIGA
CALENTAMIENTO DE AGUA
03 AMASADO DE LA MIGA
01 VERIFICACION DE LA MASA
PESADO DE LA CUBIERTA
05 04
06 AMASADO DE LA CUBIERTA
VERIFICACION DE LA MASA
02
07 MOLDEADO
08 FERMENTACION
09 HORNEADO
ENFRIAMIENTO
10
11
DISTRIBUCIÓN
69

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO
OBTENCIÓN DEL BIZCOCHO DE PASAS: SISTEMA ACTUAL
02 01
CALENTAMIENTO DE AGUA PESADO DE INSUMOS
03 AMASADO
04 PESADO DE LA MASA
05 DIVISORA
06 PRIMER MOLDEADO
07 FERMENTACION
08 SEGUNDO MOLDEADO
09 PINTADO DE HUEVO
10 HORNEADO
11 ENFRIAMIENTO
12 DISTRIBUCIÓN
70
5.2.3. MOLLETITO
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO
OBTENCIÓN DEL MOLLETITO: SISTEMA ACTUAL
02 01
CALENTAMIENTO DE AGUA PESADO DE INSUMOS
03 PRIMER AMASADO
04 PRIMERA FERMENTACIÓN
05 SEGUNDO AMASADO
VERIFICACION DE LA MASA
02
7
06 MOLDEADO
07 SEGUNDA FERMENTACIÓN
08 HORNEADO
09 ENFRIAMIENTO
10 DISTRIBUCIÓN
71
COMENTARIO: En este diagrama de operaciones de procesos (DOP) que realiza la

empresa “Panadería, pastelería y café Salazar” solo se visualizan las operaciones e
inspecciones que se hacen durante el proceso, esto según la definición del diagrama de
operaciones de procesos que indica que esta información es la más relevante, pero
también se puede agregar información que se considere necesaria como el tiempo y
distancia empleada.
72
5.3. DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESO (DAP)

5.3.1. PAN CUAY
DIAGRAMA DE ACTIVIDADES DE PROCESO
PAN CUAY
PESADO
Sacar los insumos del almacen

1
CALENTAMIENTO
DE AGUA
1 Pesado de insumos
Se lleva de forma manual
agua en una olla hacia la 2
cocina. Industrial.
Calentamiento del agua en

la cocina industrial. 2
Se lleva de forma manual las
1 materias básicas hacia la
amasadora.
el agua hacia la 3
amasadora
3 Combinar el agua caliente y fría
Prender la maquina
4
Verter los insumos

5
incluyendo el agua
73
amasado
6
1 Verificación de la masa

cocina. Industrial.
Pesado de insumos de la
7 cubierta


el agua hacia la 6 4 Llevar los insumos a la
amasadora amasadora
9 Se coloca cada parte de la masa

pesada en la cortadora.
Prender la maquina
10
11 Verter los insumos
Amasado
12
74
textura
2 1
13 Apagar la maquina
14 Retirar de la maquina la masa y
Mezclar las masas

15
16 Coger cierta cantidad de masa
17 Pesar la masa
18 Ponerlo en la mesa
19 El panadero dara la froma
20 Colocar la masa en las latas y

coches
Encender la maquina fermentadora

21
75
7 1
Llevar el coche a la maquina
fermentadora
22 Dejar fermentar
Encender el horno y programarlo

23
Retirar el coche de la maquina

24 fermentadora
25 Colocar el coche en el horno
Hornear
26
Retirar el coche del horno

27
28 Dejar enfriar a temperatura

ambiente
Sacar las latas y vaciarlas en cajas y

29
canastas
30 Poner una cantidad en la vitrina
76
8 1
Llevar una parte a las sucursales

BIZCOCHO DE PASAS
PESADO DE LA MASA
CALENTAMIENTO
DE AGUA
1 Pesado de insumos
cocina. Industrial.

1 1 materias básicas hacia la
amasadora.
el agua hacia la 3
amasadora
3 Combinar el agua caliente y fría
Prender la maquina
4
Verter los insumos

5
incluyendo el agua
77
Amasado
6
7 1
Agregar esencia de paneton y
pasas
1 1
Textura
8 Se apaga la maquina amasadora
Se saca la mitad de la masa y se

9
lleva a la mesa
Coger cierta cantidad y llevarlo a la

10 balanza
11 Se coge la masa
Se pone en la divisora
12
13 Se procede a dividir la masa
Se coloca la masa en la mesa

14
7
Se coge cada pedazo de masa

15
dividida
Se moldea en forma circular

16 manualmente
Se coloca en las latas la masa ya

17 moldeada
18 Se coloca las latas en el coche
19 Encender la maquina fermentadora

4 fermentadora
20 Fermentar
21 Sacar el coche de la fermentadora
22 Retirar las latas del coche
23 Corte cruz
7
24 Darle forma al corte
25 Batir huevo
26 Pintar la masa
27 Colocar los coches en el horno
28 Hornear
29 Retirar el coche del horno

ambiente
Sacar las latas y vaciarlas en cajas y

31
canastas

5 7
5.3.3. MOLLETITO
MOLLETITO
PESADO DE INSUMOS
CALENTAMIENTO
DE AGUA
1 Pesado de insumos
cocina. Industrial.

Calentamiento del agua en la materias básicas hacia la
cocina industrial. 2 1
amasadora.

el agua hacia la 3
amasadora Combinar el agua caliente y fría
3
4
Prender la maquina
5
Verter los insumos
incluyendo el agua
6
Amasado
8
Textura
1
7 Se deja en la amasadora
8 Se prende la maquina amasadora
9 Se agregan dos litros de agua
Empieza el segundo amasado

10
2
Textura
4 Se traslada la masa hacia la

mesa
11 Se coge la masa y se soba
12 Se coloca aceite en las manos

para moldear
Se coge una cantidad

13
aproximada de masa
Se va sacando un puñado pequeño

14
8
Se coloca en las latas y coche

15
Se lleva el coche a la maquina

5 fermentadora
16 Empieza la fermentación
17 Retirar el coche de la fermentadora
Colocar el coche en el horno

18
19 Empieza el horneado
20 Retirar el coche del horno

ambiente
22 Sacar las latas y vaciarlas en cajas y

canastas
8
6 Llevar una parte a las sucursales
83
5.4. PLANO DE LA PLANTA

PRODUCTORA
84
DIAGRAMA DE RECORRIDO
El proceso productivo se realiza en el sótano de la edificación, el proceso productivo se
inicia en el almacén que está ubicado al noreste de la planta de donde es traslado ( )
el saco de harina asía el área de pesado (0.5 m) ubicada al lado este de la planta, ahí se
procede con el pesado ( ). Mientras tanto se realiza el calentamiento de agua ( )
luego se traslada(0.50m) ( )la harina al área del amasado(primer amasado )( ),
durante este proceso se verifica( ) que la masa esté en condiciones óptimas para
trasladar(2m)( ) al área de fermentación(primera fermentación)( ), posterior a esto
ya culminado el tiempo fermentación la masa será trasladado a la área de
amasado(segundo amasado)( ), se procede a verificar el amasado( ) luego se
traslada(3.20m)( ) la masa al área del moldeado( ),posterior a este proceso la masa
es trasladado(3.15m)( )con la ayuda de coches de bandejas a la área de fermentación
(fermentación dos)( ),luego se espera el tiempo indicado para más adelante trasladar
(1m)( )la masa al área del horneado( ) y se procede con el proceso del horneado
donde la masa pasa a ser biscocho de pasas. Finalmente trasladamos (2m)( ) los
biscochos al área de enfriado para que más adelante sea enviado a la bodega y las
sucursales.
85
CONCLUSIONES CAPITULO 4 Y 5
 Como pudimos observar las distancias en los 3 procesos son
diferentes pero es mínima la diferencia.
 Entre los 3 existe algunas diferencias en los procesos, es decir, el
cuay tiene 13 procesos al igual que el bizcocho y en cambio el
molletito solo tiene 12 procesos.
 Podemos observar que en el DAP del cuay, tiene 30 operaciones, 8
transportes, 2 inspecciones y un almacenamiento.
 Podemos observar que el DAP del bizcocho tiene 32 operaciones,
4 transportes y 1 inspección.
 Podemos observar que el DAP del molletito tiene 23 operaciones,
6 transportes y 2 inspecciones.
 El tiempo en el que se demora en elaborar el pan cuay es 287
minutos con 25 segundos, recorriendo una distancia de 19 mts
con 45cm.
 El tiempo que se demora en elaborar el bizcocho es 225 minutos
con 15 segundos, recorriendo una distancia de 16mts con 55 cm.
 El tiempo que se demora en elaborar el molletito es de 337
minutos con 30 segundos recorriendo una distancia total de 14
mts con 80cm.
 Podemos deducir que el tiempo en elaborar los 3 tipos de panes
es de 843 minutos con 70 segundos y el recorrido global seria 50
mts con 8 cm.
 Lo que les ayuda a minimizar tiempo es que al momento de que
un tipo de pan esté en la fermentadora ellos van realizando otra
masa que es para el siguiente pan y así ahorrar tiempo.
86
CAPITULO 6: PROCESO PROPUESTO

6. PROCESO PROPUESTO
6.1. ANALISIS DE OPERACIONES
Nosotros escogimos el bizcocho de pasas porque es un producto que
requiere de muchos procesos, y altamente consumo en la empresa
6.1.1. Análisis Previo De La Operación

A. Primer Paso
 Volumen de trabajo previsto: Se utiliza 13.5kg de harina especial,
0.2kg de levadura, 0.15kg de mejorador, 3.5kg de azúcar, 0.05 kg de
sal, 1.200 kg de pasa y dos tapas de esencia de panetón para
elaborar 216 unidades de bizcochos.
 Duración del trabajo: con el análisis realizado a la empresa, el
tiempo actual que dura el proceso (desde el pesado de los insumos)
es de 225 minutos y 15 segundos.
 Posibilidades de cambio en el diseño: los posibles cambio, se daría
en el área de amasado en la modificación de la ubicación, la unión
del amasado con la verificación de la masa, y la adquisición de la
maquina moldeadora, también una posible adquisición del horno
para mayor producción
 Contenido de la mano de obra: para la elaboración del bizcocho y
otros panes la empresa solo cuenta con dos operarios.
B. El segundo paso
Se reúne la información de manufactura la cual incluye:
 Operaciones: según el DOP de esta industria en su proceso
productivo encontramos 32 operaciones.
 Instalaciones: la distribución de las áreas en la planta no
está estratégicamente instalada por la cual tiene déficit en la
producción
 Transportes: se usa demasiado tiempo (12 minutos) por una
mala distribución de las áreas, esto se puede solucionar
haciendo mejoras en la instalación y usando mecanismos
automáticos de transporte.
 Distancias: de acuerdo a DAP encontramos que la distancia
de recorrido es 16.55.
 Inspecciones: en el proceso encontramos una sola
inspección debido a que su proceso se desarrolla de manera
semi automática.
 Inventarios: la industria no cuenta con un inventario, solo
realiza algunos apuntes
87
 Almacenes: la industria cuenta con un almacén único en la

cual se almacena las materias primas.
NOTA: los productos terminados son distribuidos
directamente a la bodega y sucursales.
 Tiempos: según el DAP encontramos que el tiempo de
producción es de 225 minutos con 15 segundos. En la
siguiente imagen se puede visualizar mejor.
RESUMEN
Actual Propuesto Diferencia

N° Tiempo N° Tiempo N° Tiempo
Operaciones 32 213.00
Transportes 4 12.00
Demoras
Inspecciones 1 0.15
Operaciones - Inspeccion
Almacenamiento
R Retrabajo
Total Tiempo (min) 225.15
Distancia recorrida (mts) 16.55
C. TERCER PASO
El analista debe revisar cada proceso y responder a varias preguntas
1. Pesado de los insumos

 ¿Por qué es necesaria esta operación?
Es necesario porque podemos poner las cantidades
exactas de los insumos para que no pueda tener algún
desperdicio o que la masa salga mal
 ¿Por qué esta operación se realiza de esta manera?
Porque es la manera más sencilla de realizarse
 ¿Por qué se asignó este tipo de operario para hacer el
trabajo?
Porque es aquel que se encarga de la elaboración de
los panes
Porque después del pesado viene el amasado es por
ello que los insumos ya pesados deben estar en el área
del amasado
Porque es mucho más sencillo para el operario tener
ya los insumos en el área respectiva y solo vaciarlo.
2.Calentamiento de agua
88
2.1. Llevar una olla con agua a la cocina

Es necesario ya que es pieza fundamental para el
amasado,
Porque así ahorramos tiempo en vez de que el
operario este yendo y viniendo con baldes de agua,
es mucho más factible que lleve la olla de una vez con
agua.
 ¿Por qué se especificó este material?
Porque la olla es el material especial para este tipo de
operación
El agua caliente ayuda de una u otra manera a que en
el amasado se pueda juntar de manera eficaz todos los
ingredientes.
Es la manera más común y sencilla
2.3. Llevar el agua hacia la amasadora
Todos los insumos necesarios para el amasado
deberán estar en esa respectiva área para evitar que
nuestro operario tenga pérdida de tiempo en ir y venir.
Porque el operario solo camina 2metros 6 centímetros
hacia el área del amasado, por eso es que el agua es
llevada por el mismo operario.
Porque el operario solo hace uso de las manos.
3.Amasado
3.1. Combinar el agua caliente y fría
Para que al momento de echar el agua nuestra masa
no se malogre debido a que esté muy caliente o no se
pueda mezclar correctamente porque el agua es fría
Porque el operario lo realizara en la misma área del
amasado evitando las demoras correspondientes.
Porque el operario solo hace uso de las manos
89

Para que nuestra masa se pueda realizar la maquina
tiene que estar prendida, caso contrario no se podrá
realizar dicho proceso.
Es la única manera de realizarlo
3.3. Verter los insumos incluyendo el agua
Pues es la parte primordial de nuestros productos, sin
esta operación no obtendríamos nuestro producto
final.
Porque es mucho más sencilla y más rápida
El operario no realizara ninguna distancia, solo se
encarga de vaciar los insumos
Porque es aquí donde todos los ingredientes se juntan,
y así poder formar la masa adecuada para el producto.
Es la manera más sencilla, rápida y efectiva
3.5. Agregar la esencia y pasas
Porque esta operación es la que dará el toque final a la
masa, es decir, que nuestra masa se mostrará con el
ingrediente más resaltante.
Porque las pasas no serían dañadas debido a que solo
será un tiempo de 0.35 segundos
4.1. Tener buena consistencia
Para saber si nuestra masa está bien elaborado o no
Porque el operario ya conoce la textura y le es más
sencillo hacerlo con las manos
5. Pesado de la masa
5.1. Apago la maquina
90
Porque para poner realizar la siguiente operación

nuestra maquina tiene que estar apagado, para así
poder evitar accidentes
Es la única manera
5.2. Sacar la masa de la amasadora
Es necesario ya que es con la masa que se obtendrá el
producto, es por ello que se retira de la amasadora
para poder pasar al siguiente proceso
Porque el operario le parece que es mucho más fácil y
rápido
5.3. Coger una cantidad de masa y llevarlo a la balanza
Para poder realizar mucho más rápido la siguiente
operación
Porque el operario solo hará uso de las manos y más
sencillo y rápido
5.4. Pesar la masa
Para que nuestros bizcochos puedan salir casi el
mismo tamaño pues es necesario poder tener la
medida exacta.
Porque el operario no será necesario desplazarse ya
que en el área de amasado está la balanza y solo
utilizara las manos.
6. Divisora
6.1. Coger la masa
Una vez que nuestra masa haya sido pesada, esta
operación es necesaria para poder llevarlo a la
maquina respectiva
Es la manera más sencilla y rápida de hacerlo
6.2. Poner en la divisora
Para que nuestro operario esté listo para proceder a la
división respectiva
91

Porque es la manera sencilla y rápida de hacerlo, solo
hace uso de las manos
6.3. Dividir la masa
Acá el equipo dividirá en partes iguales a la masa
Es mucho más práctica y rápido
Porque el operario ya no tendrá que hacerlo
manualmente, es decir, ya no tendrá que pesar de
poco en poco la masa exacta del biscocho, y le evita
pérdida de tiempo.
6.4. Colocar la masa en la mesa
Porque evita que el operario se desplace hasta la
divisora y pierda tiempo en sacar la masa de ahí.
Porque es mucho más práctico y rápido
7. Primer moldeado
7.1. Se coge la masa dividida
Porque ayuda a que el operario pueda realice su
trabajo rápidamente
Porque es la manera más sencilla y practica de
realizarlo
7.2. Moldeado
Acá el operario dará la forma adecuada al biscocho
Es la manera más sencilla y practica de poder
realizarlo
7.3. Colocar en latas
Para que pueda tener un lugar adecuado donde
ponerlo y sea mucho más sencillo para el operario el
trasladarlo
Porque es la única manera que se puede hacer
7.4. Colocar en el coche
92
Para que así sea mucho más rápido el traslado de los

bizcoches
Es la única manera que se puede realizar
8. Fermentación
Para que la maquina esté lista para la fermentación
Es la manera más sencilla y rápida
8.2. Llevar el coche a la maquina
Para que la masa pueda pasar a la fermentación
Es la más rápida y sencilla, donde solo el operario
utilizara las manos para trasladarlo
8.3. Fermentar
Es necesario porque acá la masa aumentara la
cantidad necesaria
Es una manera mucho más rápida y practica
9. Segundo moldeado
9.1. Sacar el coche de la fermentadora
Para que nuestra masa no pueda a llegar a pasarse el
punto correspondiente
La manera más sencilla de poder realizarlo
9.2. Retirar las latas del coche
Para que el operario pueda proceder a hacer la
siguiente operación
Es la única y más sencilla manera.
9.3. Corte de cruz
Porque acá ayudará a que el siguiente proceso sea
mucho más sencillo de realizar
Es la manera más sencilla y rápida
93
9.4. Darle forma al corte

Acá le dará la forma adecuada a nuestro bizcocho
Manera más sencilla de poder realizarlo y solo es con
las manos.
10. Pintado de huevo
10.1. Batir el huevo
Para poder combinar la clara y la yema de huevo
Porque es la más conocida
10.2. Pintar
Porque le da un realce al biscocho, es decir, que hace
que es parte se dore un poco más
Más fácil y rápida de hacer.
11. Horneado
Para que nuestra masa pueda ser horneada
Más sencilla y rápida, el operario solo hará uso de las
manos para empujar el coche
11.2. Hornear
Porque nuestra masa ya será cocida adecuadamente
Manera más sencilla y rápida, donde la maquina
cumple su función
12. Enfriamiento
Para que la masa no se pasa de la cocción adecuada
Manera más fácil y rápida
12.2. Enfriar
Para que los bizcochos no se malogren al pasar al
siguiente proceso
94

Lo ven mucho más sencillo
13. Distribución
13.1. Sacar las latas
Para que al momento de vaciar en las cajas o canastas
les sea mucho más fácil
Manera más sencilla
13.2. Colocar en la vitrina
Para que los clientes puedan apreciar y así consumir
el producto
La única manera de poder realizarlo
Para que los clientes de las otras sucursales también
puedan degustar del producto.
Es la más adecuada y rápida.
D. CUARTO PASO
1. PESADO DE INSUMOS
• ¿Cómo puede mejorarse esta operación?
La operación es realizada correctamente, porque
para no generar demoras se inicia juntamente con
el calentamiento de agua.
• ¿Quién puede realizar mejor esta operación?
El ayudante panadero realiza esta operación, lo
hace de forma correcta
• ¿Dónde puede realizarse esta operación con
menor costo o calidad más alta?
En el mismo almacén o generando otra área en la
panadería donde se realice únicamente los
pesados.
• ¿Cuándo debe de realizarse la operación para
minimizar el manejo de materiales?
Al final de la producción anterior pesar los
insumos para tenerlos preparados para la
producción siguiente.
• ¿Son necesarias dichas tolerancias?
95
Si son necesarias.
La operación es realizada correctamente, porque
para no generar demoras se inicia juntamente con
el pesado de insumos.
hace de forma correcta
En la misma área de producción ya que es una
operación simple y sola se calienta cierta cantidad
de agua.
Como la producción es continua se podría calentar
el agua cuando se está realizando la producción
del pan anterior.
Sí son necesarias.
3. AMASADO
Adquiriendo una amasadora de mayor capacidad y
más moderna.
Se tiene que trabajar conjuntamente el operario y
la maquinaria.
En un ambiente mucho más amplio a comparación
del actual.
El mismo día que se realiza la operación, ya que la
mezcla tiene que ser fresca, como se viene
realizando.
Sí son necesarias.
96
Adquiriendo una balanza de mejor calidad.

hace de forma correcta.
En la actualidad se viene realizando de manera
correcta.
Actualmente se realiza de manera adecuada por
que se realiza apenas la masa está correctamente
moldeada.
Sí son necesarias.
5. DIVISORA
Adquiriendo una nueva maquinaria con mejor
calidad y mayor capacidad.
hace de forma correcta.
En un ambiente más amplio y cerca de la balanza
de pesado.
Actualmente se realiza de manera adecuada,
porque la masa está fresca.
No, ya que la máquina lo corta en partes iguales.
6. PRIMER MOLDEADO
Adquiriendo moldes para su mejor uso.
Los panaderos realizan la operación de manera
adecuada.
97
En una mesa mucho más grande y en un ambiente

más amplio.
Es en el instante después del cortado.
Sí, ya que se moldearán de forma manual.
7. FERMENTACIÓN
Es la forma correcta.
La cámara de fermentación con que se realiza esta
operación lo realiza de la manera correcta.
Donde se realiza actualmente es correcto.
Es en el instante después del moldeado ya que al.
Sí son necesarias.
8. SEGUNDO MOLDEADO
Adquiriendo una maquinaria o un molde que
brinde diseño final al biscocho.
adecuada.
Donde se realiza actualmente es correcto, porque
si se realizaría antes no tendría la forma adecuada.
Es en el instante después de la fermentación ya
que tiene el tamaño adecuado.
Sí son necesarias.
9. PINTADO CON HUEVO
98
Adquiriendo un instrumento adecuado para el

pintado.
adecuada.
Donde se realiza actualmente es correcto.
Exactamente antes del horneado.
Sí con necesarias.
10. HORNEADO
Adquiriendo un horno con mayor capacidad.
Los panaderos realizan la operación
correctamente.
En un ambiente más amplio.
De la manera que se realiza actualmente es la
correcta.
No, porque de ello influye mucho la calidad del
pan.
11. ENFRIAMIENTO
Adquiriendo una máquina de enfriamiento.
Al adquirir la maquina ya no se tendría que
esperar demasiado tiempo esperando que el
biscocho enfrié.
En un ambiente más amplio y con mayor
condiciones de aire.
99

Es inmediatamente después del horneado.
No porque al no realizarse correctamente
arruinaría el biscocho.
12. DISTRIBUCIÓN
Obteniendo un transporte con mayor capacidad
para poder llevar las canastas y cajas con panes.
Los trabajadores realizan de manera adecuada.
En un ambiente más amplio.
Justamente después del enfriamiento ya que se
necesita desocupar los coches y el espacio en el
área de producción para que sigan laborando.
Sí son necesarias.
6.1.2. RECOMENDACIONES
1. PESADO DE INSUMOS
Es importante pesar los insumos, ya que vamos a trabajar con

una gran cantidad de producción de pan, para lo cual se
pesan antes de verter en la amasadora.
● Se debería de adquirir equipos (balanzas) electrónico,

para que faciliten la operación, y también de distintos
rangos de pesos.
● Recomendamos la adquisición de una balanza

electrónica, de capacidad 100 kg, para que la
operación se realice con más precisión.
El calentamiento de agua es muy importante porque de
ello depende la consistencia de la masa. La temperatura y
cantidad varían en el tipo de pan.
100
● Los baldes en los cuales estará el agua, deben de estar

correctamente tapados, ya que puede haber insectos
pululando y pueden introducirse dentro del agua.
● Esta operación siempre tiene que realizarse
juntamente con el pesado de agua para optimizar
tiempos.
3. AMASADO
El mezclado es una de las operaciones importantes porque en
base a los insumos vertidos se llevará a cabo la producción del
tipo de pan requerido, en este caso será para la producción de
biscocho de pasas.
● El mezclado debe de realizarse en un ambiente más

espacioso, ya que en la actualidad todo se encuentra
muy congestionado.
● Se recomienda la adquisición de una amasadora el cual
aumentará su producción.
Los panaderos utilizan una balanza que es colocada en la mesa

de trabajo para proceder al pesado.
● Recomendamos evitar algunos desperdicios, ya que como
es manual, se generan pérdidas de algunos gramos de
masa.
5. DIVISORA
En esta operación se cortan la masa en 30 pedazos iguales.

Pero el detalle que la máquina que posee la empresa es
antigua.
● Recomendamos juntar la operación del pesado y división de
la masa. Se podría adquirir una maquina moderna que
cumpla con la función de pesar y cortar automáticamente la
masa.
6. PRIMER MOLDEADO
Cada uno de los pedazos pasa a la mesa de trabajo para que se le
pueda la forma.
● Recomendamos una maquina moldeadora para facilitar y
avanzar la producción.
7. FERMENTACIÓN
101
En esta etapa de la fermentación se colocas la masa ya moldeada

en las latas, para proceder a llevar a la cámara de fermentación.
● Recomendamos una limpieza diaria de la cámara de
fermentación porque es necesaria para la calidad y un
control sanitario de los panes.
8. SEGUNDO MOLDEADO
Se procede a dar el diseño final al biscocho de pasas, cortando la
masa en forma de cruz una vez ya retirada de la cámara de
fermentación.
● Recomendamos adquirir un moldeador que pueda cortar
con mayor facilidad la masa.
9. PINTADO CON HUEVO
Se pintara con huevo para que al momento de ser horneado el
biscocho pueda dorarse.
● Se recomienda adquirir un instrumento exclusivamente para
ese tipo de operación.
10. HORNEADO
Esta es una de las operaciones más importantes, ya que se dará a

cabo la cocción del pan
● Recomendamos la adquisición de un horno con mayor
capacidad de coches, ya que así optimizaríamos tiempo y
mayor producción.
11. ENFRIAMIENTO
La etapa de enfriamiento es muy importante debido a que si se
procede a manipular el pan aún caliente puede destruirse.
● Para que esta etapa se proceda de una manera más rápida
se podría adquirir una máquina de enfriamiento.
● También se podría llevar el coche aun lugar más amplio y
con mayor ventilación.
12. DISTRIBUCIÓN
Esta es la etapa final, el cual se lleva en el mercado.
● Para una mejor distribución se recomienda un transporte
con mayor capacidad, para que puedan entrar más cajas
y canastas para que puedan ser distribuidas.
● En la venta recomendamos más marketing, el uso de las
redes sociales para su ofrecimiento al cliente.
102
● También recomendamos por la discusión ambiental que

tenemos el mayor uso de bolsas de papel.
RECOMENDACIONES DE MANERA GLOBAL
 La empresa necesita mejorar en el aspecto de su presentación y

marketing (la mejora sería colocando etiquetas de su marca en las
bolsas biodegradables); también adquiriendo modernas máquinas
que faciliten el trabajo y mejoren su productividad.
 El pesado de los insumos y el calentamiento de agua se pueden
realizar en una misma operación, porque no tomaría mucho tiempo
ni requerirá de mayor mano de obra.
 El pesado y cortado de masa se debería unir en una sola
operación para optimizar tiempo.
 La empresa necesita de mayor publicidad, para que pueda abarcar
más el mercado.
6.1.3. METODO DE LOS 10 ENFOQUES PRIMARIOS DE LA OPERACIÓN

1. Finalidad de la Operación
1.1. Después de analizar cada proceso de producción del
bizcocho con pasas se llega a la conclusión de que no hay
operaciones innecesarias, todas son fundamentales en la
producción; sin embargo, se puede mejorar ciertos
aspectos de cada uno de ellos como:
1.1.1. Calentar el agua antes de pesar los insumos, de
manera que el tiempo que tome en calentar el agua
sea utilizado midiendo cada ingrediente (harina,
levadura, mejorador, etc.) y terminar ambos procesos
a la vez para poder continuar con la producción e
invertir el tiempo utilizado para un proceso, pero
realizar dos.
1.1.2. El enfriamiento de las piezas se puede hacer
directamente en el área de almacenaje.
1.2. Se puede aumentar la cantidad de producción mejorando

el tiempo en el cual se produce (horneado) si se adquiere
otro horno eléctrico.
2. Diseño de la Pieza
Se revisó todas las operaciones y se tiene propuestas para
poder mejorar nuestro proceso.
2.1. Si se tiene en evaluación la reducción de partes de nuestro
proceso con la nueva adquisición de una máquina y hacer
103
un acuerdo con nuestros proveedores en la operación de

moldeado.
2.2. Se toma en cuenta esta tolerancia para nuestro proceso
productivo, que tiene que ver principalmente con el
manejo de la masa y ya casi el producto final.
3. Tolerancias y especificaciones
3.1. En los procesos de primera y segunda fermentación, la
masa se expande por acción de la levadura, ahí se debe
colocar la masa en un recipiente con una tolerancia del
doble de tamaño de la masa.
RECIPIENTE MASA
Transcurrido el tiempo de fermentación:
MASA
104
3.2. Al culminar el moldeado, las masas de cada bizcocho con

pasas son colocadas en latas de manera ordenada, esto se
debe hacer dejando un espacio diametral alrededor de
cada masa, porque dentro del horno, al momento de la
cocción, la masa se expande y se debe evitar cualquier
contacto entre ellas para que así no se peguen entre sí.
Después del horneado:
4. Material
4.1. El material principalmente empleado es la harina especial,
identificamos que es una buena harina para la elaboración
del bizcocho, por consiguiente es favorable que el tipo de
harina se mantenga.
4.2. No hay materiales más fáciles de procesar que los
materiales que ya se tiene.
5. Proceso de Manufactura
5.1. Para mejorar los procesos de manufactura se puede
mecanizar el proceso moldeado, de esta manera se
105
obtendrá cada pieza de bizcocho exactamente del mismo

tamaño de las demás y se haría mucho más rápido este
proceso, pudiendo aumentar la cantidad que se obtendría.
5.2. Se implementaría un nuevo horno eléctrico para aumentar
la cantidad de producción en menos tiempo.
5.3. Implementar una nueva máquina fermentadora con una
mejor capacidad para disminuir el tiempo que toma la
masa en estar dentro de esta.
6. Preparación y Herramental
6.1. Cuando se habla de tiempos de preparación se incluyen
elementos:
- Como llegar al trabajo: El ingreso a la empresa para
todo trabajador es puntual para que así la
producción no se retrase.
- Recibir instrucciones: Las instrucciones reciben los
operarios cada mañana antes de realizar sus labores
y capacitaciones dos veces al mes.
- Dibujos, herramientas y materiales: Se cuenta con
dibujos indicados en cada uno de las áreas de
producción, como también los materiales se
encuentran en un espacio determinado.
- Preparar la estación de trabajo para iniciar la
producción en la forma prescrita: Los operarios
empiezan a preparar los materiales y las
herramientas que van a utilizar en proceso de
producción de bizcocho de pasas.
6.2. Para mejorar los métodos, se deben analizar la preparación
y las herramientas para:
- Reducir el tiempo de preparación con planeación,
métodos y control de la producción.
6.3. Usar toda la capacidad de la máquina.
Se llega usar la máxima capacidad de nuestras máquinas
con el trabajo continuo de cada una de ellas y del nuestro
personal capacitado.
7. Condiciones de Trabajo
7.1. Mejorar la iluminación en cada área para facilitar el trabajo
de los operarios y evitar cualquier tipo de equivocación por
falta de alumbrado.
7.2. Controlar la temperatura que tiene el ambiente por dos
importantes razones:
106
7.2.1. Evitar que los insumos, las diferentes masas en

cada proceso se vea afectado por mucha o poca
intensidad de la temperatura.
7.2.2. Facilitar a los panaderos un mejor ambiente y así
puedan realizar un trabajo adecuado.
7.3. Antes de iniciar cualquier proceso, el ambiente de trabajo
debe estar limpio, ordenado, cada una de las herramientas
e insumos a utilizar en su respectiva ubicación; de igual
manera al concluir con el proceso se debe dejar cada área
en muy buenas condiciones de orden e higiene.
8. Manejo de Materiales
8.1. Las consideraciones a tomar en cuenta aquí son: tiempo,
lugar, cantidad y espacio:
A. El manejo de materiales debe asegurar que las partes,
materia prima, material en proceso, productos
terminados y suministros se desplacen periódicamente
de lugar a lugar.
¿Cada que tiempo?
Materia Prima: Se hace diariamente porque día a día se
hace la elaboración del bizcocho.
Producto Final: Se deja enfriar y se prepara para
distribuirlo.
B. Como cada operación del proceso requiere materiales
y suministros a tiempo en un punto en particular, el
eficaz manejo de los materiales, es muy importante
porque es donde ahí se verifica la cantidad de material
existente en el almacén para así no afectar el proceso de
producción con demoras cuando no haya cantidad
necesaria.
C. El manejo de materiales debe asegurar que los
materiales sean entregados en cada sucursal sin ningún
daño y con la cantidad correcta.
Es muy importante, porque los materiales tienen que
llegar en un buen estado en una cantidad exacta para no
afecta a los clientes.
D. El manejo de materiales debe considerar el espacio
para almacenamiento, tanto temporal como potencial.
¿Qué área tiene el almacén?
El todo el proceso son dos áreas tienen almacén las
cuales son:
- Almacén de materia prima e insumos
- Almacén de productos terminados
107
- Se debe de considerar los siguientes puntos para

reducir el tiempo dedicado al manejo de
materiales:
a) Reducir el tiempo dedicado a recoger el material,
minimizar el manejo manual costoso y cansado en la
máquina o centro de trabajo.
¿Cómo reducir el tiempo?
- Se reduce tiempos si se utilizaría la moldeadora
industrial para que el diseño sea más reduciendo
esfuerzo y la fatiga.
b) Manejar los materiales con más cuidado:
investigaciones indican que cerca del 40% de los
accidentes de la planta ocurren durante las
operaciones de manejo de materiales, de estos 25%
son causados por levantamiento y cambio del lugar
del material. Un mejor manejo de materiales reduce
los daños al producto.
- Curso de entrenamiento para los trabajadores en
las técnicas y principios de un trabajo seguro.
9. Distribución del equipo en Planta
9.1. Implementar un tipo de distribución de línea, de tal
manera que cada máquina para cada proceso se encuentre
a menor distancia y ubicado a beneficio de reducir el
tiempo de traslado.
9.2. Los insumos deben ser colocados cerca al área de pesado y
estar más al alcance de los operarios.
9.3. Cada insumo o ingrediente debe tener fácil acceso de
manera visual para facilitar el trabajo del operario.
9.4. Las herramientas a utilizar en cada proceso como, balanza,
espátula, etc.; debe estar cerca de su respectiva área para
que no tome mucho tiempo llegar a él.
108
6.1.4. DIAGRAMA DE GRAFICOS

A. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO (DOP)
CALENTAMIENTO DE AGUA 02 01
PESADO DE INSUMOS
01 AMASADO Y VERIFICACION
03 PESADO DE LA MASA
04 MOLDEADO
057 FERMENTACION
06 SEGUNDO MOLDEADO
07 PINTADO DE HUEVO
08 HORNEADO
09 ENFRIAMIENTO
10 DISTRIBUCIÓN
109
NOTA: La propuesta consiste en juntar lo que es el amasado y la verificación de la

masa, también se juntó en uno solo el moldeado con la maquina divisora, la cual
disminuye el tiempo al tener la maquina moldeadora
B. DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE PROCESO (DAP)
PESADO DE LA MASA
CALENTAMIENTO
DE AGUA
1 Pesado de insumos
cocina. Industrial.

1 1 materias básicas hacia la
amasadora.
el agua hacia la 3
amasadora
Combinar el agua caliente y fría
3
Prender la maquina
4
Verter los insumos

5
incluyendo el agua
Amasado
6
110
7 1
Agregar esencia de paneton y
pasas
1 Amasar y verificación de la
masa
8 Se apaga la maquina amasadora
Se saca la mitad de la masa y se

9 lleva a la mesa
Coger cierta cantidad y llevarlo a la

10 balanza
11 Se pesa la masa
Colocar la masa en la
12
moldeadora
13 Colocar la masa moldeada en el

coche
14
Encender la maquina fermentadora

15 fermentadora
11
16 Fermentar
17 Sacar el coche de la fermentadora
18
Retirar las latas del coche
19 Corte cruz
20 Darle forma al corte
21 Batir huevo
22 Pintar la masa
23 Colocar los coches en el horno
Hornear
24
11
25
Retirar el coche del horno

ambiente
27 Sacar las latas y vaciarlas en

cajas y canastas

4
NOTA: La propuesta consiste en juntar lo que es el amasado y la verificación de la

masa, también se juntó en uno solo el moldeado con la maquina divisora, la cual
disminuye el tiempo al tener la maquina moldeadora.
C. DIAGRAMA DE RECORRIDO
113
D. FORMATOS DE PREGUNTAS
FORMATO DE PREGUNTAS PARA EL ANALISIS DE OPERACION

LISTA DE COMPROBACION PARA EL ANALISIS
Operación: Producción
Área o Departamento: Área de producción
Analizado por :
● Buiza Ramirez Magnoly

● Caller Depaz Stefany
● Castillo Salas Reynaldo
● Huallpa García Cynthia
● Toro Lucar Harumi
PREGUNTAS SI NO OBSERVACIONES
Materiales
1 ¿Podría sustituirse los que se utilizan por otros más X PORQUE BAJA LA CALIDAD DEL
baratos? PRODUCTO
2 ¿Se recibe el material con características uniformes y EL QUE NOS BRINDA LOS
está en buenas condiciones al llegar al operario? X PRODUCTOS LOS REVIsa antes
de darnos.
3 ¿Tiene las dimensiones, peso y acabado más adecuado y x Se revisan ANTES DE USARLO
económicos para su mejor utilización?
4 ¿Se utilizan completamente los Materiales? Todos son utilizables, pero en

X distintos tiempos y modos.
5 ¿Se podría encontrar alguna utilización para los residuos x No tenemos desperdicios
y desperdicios?
6 ¿Podría reducirse el número de almacenamientos del X Porque solo cuenta con un

material o alguna parte del proceso? almacén
Manejo de materiales
1 ¿Podría reducirse el número de manipulaciones a que x Porque la distribución de la

están sometidos los materiales? materia prima no tiene un
almacenamiento fijo
2 ¿Podrían cortarse las distancias a recorrer? Las áreas están mal

X distribuidas
114
3 ¿Se reciben, mueven y almacenan los materiales en No tienen un solo almacen

depósitos adecuados y limpios? X
4 ¿Hay retrasos en la entrega de los materiales a los X Ellos mismos se encargan de

obreros? sacar y verificar los insumos a
utilizar para la siguiente
produccion
5 ¿Podría relevarse a los obreros del transporte de X No es una empresa grande

materiales usando transportadoras?
6 ¿Podría reducirse o eliminarse los retrasos que x SOLO LA Ubicacion

experimenta el material durante su transporte en la
fábrica?
7 ¿Sería posible evitar el transporte de los materiales X Porque los materiales solo es
mediante el reajuste de ciertas operaciones? necesario para una operación
PREGUNTAS SI NO OBSERVACIONES
Herramientas y otros accesorios
1 Las herramientas que se emplean ¿son las más La mayoría de las herramientas
adecuadas para el trabajo que se realiza? X hacen mucho más fácil el
trabajo
2 ¿Están todas las herramientas en buenas condiciones de X Los coches necesitan ser
utilización? cambiados al igual que las
latas
3 ¿Están bien afiliadas las herramientas que se utilizan Se afilan cada semana
para cortar? X
4 ¿Se podría reemplazar las herramientas y otros El moldeado manual por una
accesorios para disminuir el esfuerzo? X maquina moldeadora.
5 ¿Se utilizan ambas manos en trabajo realmente CASI EN TODAS LAS

productivo con el empleo de las herramientas que se X OPERACIONES
disponen?
6 ¿Se emplean toda clase de accesorios convenientes X ESTAS OPERACIONES SON

tales como transportadores, plano inclinado, soportes? RAPIDAS Y SENCILLAS
7 ¿Podría hacerse algún cambio técnico importante para PREPARANDO A LOS

simplificar la forma proyectada para la ejecución del X TRABAJADORES COMO
trabajo? ENVIARLOS A CONFERENCIAS
PARA EL MEJORAMIENTO DE
LA PRODUCCION.
115
Maquinarias
a) Montaje:
1 ¿Podría cada operador montar su propia máquina? X Porque es muy complejo
2 ¿Podría reducirse el número de montajes haciendo más X Porque el espacio es muy

apropiados los lotes de producción? reducido
3 ¿Se obtienen oportunamente los dibujos, herramientas x Las balanzas y la divisora

y aparatos de medidas?
4 ¿Se producen retrasos en la comprobación de las X ESTAS OPERACIONES SON

primeras piezas producidas? RAPIDAS Y SENCILLAS
b) Operaciones o Trabajos
1 ¿Puede eliminarse alguna operación? X Todas son importantes
2 ¿Podría aumentar la producción? x Adquiriendo nuevas

maquinarias
3 ¿Puede aumentar la alimentación de la materia prima o Con nuevas maquinas se

la velocidad de la máquina? X podría aumentar la velocidad
del proceso
4 ¿Podría utilizarse un alimentador automático X Porque no es necesario
5 ¿Podría subdividirse la operación en otras de dos o más x

de menor duración?
6 ¿Podría combinarse dos o más operaciones en una sola? El enfriamiento con la

X distribucion
7 ¿Podría disminuirse la cantidad de trabajo inútil o podría Siempre y cuando haya la

aprovecharse más la cantidad de trabajo? X maquina moldeadora
8 ¿Podría adelantarse alguna parte de la operación X Todo es consecutivo

siguiente?
9 ¿Podría eliminarse o reducirse las interrupciones? x
10 ¿Podría combinarse la inspección con alguna operación? Puede combinar se con el

X amasado
116
ANÁLISIS DE LA OPERACIÓN
Departamento: Área de producción Fecha: 23/07/19
Sección: producción Producción anual:
Analista:
● Buiza Ramirez Magnoly

● Caller Depaz Stefany
Descripción de la operación: verificación del proceso ● Castillo Salas Reynaldo
productivo (global) ● Huallpa Garcia Cynthia
● Toro Lucar Harumi
Supervisor: Nancy
¿Puede hacerse mejor?
La producción diaria incrementaría si se

implementara las maquinas como el horno con 1
mayor capacidad, una amasadora con mayor
potencia y una moldeadora. Propósito de la operación
¿Puede el proveedor hacerla más económica?
Probablemente no, ya que los precios son

similares con los del proveedor, y como se compra
por mayor te da un precio mucho mejor.
¿Puede eliminarse?
2
No hay operación que se pueda eliminar Operaciones ejecutadas
¿Puede hacerse en otro departamento?
No debido a que las operaciones pertenecen a un a

único departamento de producción ) Antes de analizada
¿Puede hacerlo otro trabajador?
Si en caso de ausencia de un operario, le ayudaría b

el que elabora los bocaditos. ) Después de analizada
elaborar diagrama de analisis
proceso de la operación
¿Son la tolerancia y el acabado necesarios?
Sí, para que cada producto salga de la manera

esperada. 3 Requisitos de la inspección
¿Son demasiados caros?
No, son medidos con cierto criterio para obtener a

un mejor producto. ) De la anterior
117
¿Son apropiados para el fin propuesto?

b
Sí, porque sino cada pieza se dañaría. ) De ésta
¿Hay desperdicio?
c
No hay desperdicios. ) De la siguiente
Es necesario considerar tamaño, calidad, costo
y forma.
¿Es apropiado?
Sí, cumple con calidad esperada para obtener un

4 Material
buen producto final.
¿Hay desperdicios?
No, todo se utiliza.
¿Pueden emplearse medios mecánicos?
Sí, un carrito para trasladar los sacos más pesado,

pero el espacio no lo permitiría.
¿Pueden emplearse la gravedad?
No, porque no hay distintos niveles en el cual se

puedan desplazar. 5 Manejo de materiales
¿Son adecuados los recipientes en que se
manejan?
Sí, ya que no se ven afectados por los cambios de

temperatura o humedad.
¿Cómo se dan las instrucciones y se reparten las

herramientas?
Las instrucciones las da el panadero y las

herramientas son tomadas de su lugar de acuerdo
a lo que se va necesitando.
6 Preparación
¿Existe mucho papeleo?
No, solo se guian de las instrucciones brindadas

para la producción.
¿Se usa el mejor equipo?
118
Sí, los equipos utilizados son relativamente

modernos y brindan un buen desempeño a la hora
de producir cada uno en su área.
¿Se usan dispositivos de sosten?
No, porque no son necesarios por el momento.
¿Se usan herramientas especiales?
Sí, como el horno o la fermentadora que cumplen

funciones específicas e indispensables.
Planos inclinados
La empresa no identifica planos inclinados.
Entregar soltando
No se realiza esta acción.
Trabajar en zona normal
El espacio de producción no es del todo adecuado

para este proceso, ya que no está diseñado para
ese trabajo. Sin embargo, no presenta ningún
problema a excepción del espacio.
Comparar métodos empleados por otros operarios
Los métodos que emplean cada operario no tiene 7 Mejoras generales

mucha variación entre ellos, y si alguno realiza un
procedimiento que pueda mejorar el tiempo o la
calidad, los demás deben hacer lo mismo con el fin
de mejorar en conjunto.
Utilizar ambas manos
En las operaciones que realizan los panaderos

utilizan ambas manos.
Utilizar pedales
No es necesario este tipo de esfuerzo para ninguna

operación.
119
Postura de trabajo
Los panaderos realizan todas las operaciones

parados, esto le beneficia a hacer un mejor
trabajo.
Silla apropiada
No se utilizan sillas.
Luz
Una mayor iluminación en el área de medición y

moldeo beneficiaría a los panaderos para evitar
errores.
Calefacción y ventilación
Al ser una panadería generalmente la temperatura

es cálida, y por ello necesita mayor ventilación.
Agua potable y vasos
Cuenta con el servicio de agua potable.
Servicios sanitarios
Los servicios sanitarios son apropiados para el 8

personal, y para mantener una higiene general Condiciones de trabajo
)
adecuada.
Seguridad en el trabajo
Se implementaría una mayor seguridad para evitar

cortes o quemaduras, unos guantes serían
adecuados.
Adiestramiento adecuado
Se propone capacitaciones una o dos veces al mes

para poder realizar un mejor trabajo.
Instrucciones correctas
Cada operario conoce su función, por lo tanto son

pocas las instrucciones que se les da.
Existen retrasos
Sí, como en el proceso de enfriamiento.
Salarios e incentivos
El salario es el adecuado, es uno fijo para cada uno

de ellos, sin embargo, se dan remuneraciones por
trabajos extras.
120
Lote económico
Se producen 5 516 panes diarios.
Equipo contra incendio
Cuenta con un extintor que se recarga

anualmente.
Protección individual
Se cuenta con mandiles, gorros y mascarillas para

cada uno.
Limpieza en el área de trabajo
Se realiza la limpieza después de terminar cada

proceso.
Distribución del lugar de trabajo
Se propone realizar una distribución de línea para

hacer mucho más eficiente el trabajo.
Herramientas y materiales
Las herramientas y materiales son almacenados

cada uno en su respectivo lugar, y que esté al 9 Método
alcance y fácil acceso del operario. ) (Descripción con esquema)
¿Se aplica la economía de movimientos?
No se aplica ese tipo de reglas, lo cual se

propondría hacer para mejorar la eficiencia de las
operaciones y disminuir la fatiga en el trabajo
manual.
10 Recomendaciones
- Se recomienda poner en práctica el modelo propuesto, para obtener las mejoras
esperadas.
- Tener una visión a futuro en donde la producción aumente, con la compra de nuevas
máquinas y mayores insumos, lo cual significaría mayores ganancias.
- Expandir el área de trabajo.
121
CONCLUSIONES 6
 Se concluye que cada proceso establecido en la producción de panes y

bizcochos son fundamentales, por ello no se puede eliminar ninguno de dichos
procesos.
 Para mejorar el tiemplo empleado y aumentar la producción se sugiere invertir
en una máquina moldeadora.
 Se convirtió el proceso de amasado en una operación – inspección, con el fin de
que la masa quede con una mejor consistencia siendo verificada por el
operario.
 Se cambió el lugar de cada área, teniendo ahora una distribución en la cual se
recorre menos distancia entre cada área, lo cual mejora el tiempo improductivo
invertido en los transportes.
 Se recomienda una mayor ventilación en el ambiente de producción, ya que
teniendo el horno cerca aumenta la sensación de calor a los panaderos, esto
puede perjudicar su desempeño laboral.
 Se recomienda tener implementos para evitar cortes o quemaduras, que suelen
ser frecuentes en este tipo de operaciones.
 Pudimos reducir nuestro tiempo de operación de lo que era 225.15 minutos se
redujo a 208.10 minutos.
 La distancia recorrida fue reducido en un 10.27%
122
CAPITULO 7: MANIPULACION DE MATERIALES Y DISPOSICION DE LA PLANTA

7.1. DESARROLLO DEL CUESTIONARIO
ÁREA: MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS MATERIALES
ÍTEM ¿PROPONE ALGUNA ACCIÓN?

N°
NO SÍ PRIORITARO URGENTE
VÍAS DE TRANSPORTE DESPEJADAS Y SEÑALADAS
001 OBS: La empresa cuenta solo con señalizaciones entrada y salida. X X
MANTENER LOS PASILLOS Y CORREDORES CON UNA ANCHURA
SUFICIENTE PARA PERMITIR UN TRANSPORTE DE DOBLE SENTIDO
002
OBS: Es prioritario entre las áreas de fermentación y horneado. X X
QUE LA SUPERFICIE DE LAS VÍAS DE TRANSPORTE SEA UNIFORME,

ANTIDESLIZANTE Y LIBRE DE OBSTÁCULOS
003
OBS: De lo contrario, cualquier tropiezo puede afectar a los panes producidos. X X
PROPORCIONAR RAMPAS CON UNA PEQUEÑA INCLINACIÓN, DEL 5 AL 8

%, EN LUGAR DE PEQUEÑAS ESCALERAS O DIFERENCIAS DE ALTURA
BRUSCAS EN EL LUGAR DE TRABAJO
004
OBS: No es necesario implementar este tipo de rampas. X
MEJORAR LA DISPOSICIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO DE FORMA QUE SEA

005
MÍNIMA LA NECESIDAD DE MOVER MATERIALES X X
123
OBS: Con este cambio, la empresa ahorraría mucho tiempo.

N°
006 UTILIZAR CARROS, CARRETILLAS U OTROS MECANISMOS PROVISTOS DE X
RUEDAS, O RODILLOS, CUANDO MUEVA MATERIALES
OBS: No es necesario porque los materiales no son pesados y pueden ser
transportados fácilmente por los operarios sin ayuda de maquinaria.
007 EMPLEAR CARROS AUXILIARES MÓVILES PARA EVITAR CARGAS Y X
DESCARGAS INNECESARIAS
OBS: No es necesario.
008 USAR ESTANTES A VARIAS ALTURAS, O ESTANTERÍAS, PRÓXIMOS AL X X

ÁREA DE TRABAJO, PARA MINIMIZAR EL TRANSPORTE MANUAL DE
MATERIALES
OBS: la empresa cuenta con estantes, pero sería más beneficioso si se adquiere
más.
009 USAR AYUDAS MECÁNICAS PARA LEVANTAR, DEPOSITAR Y MOVER LOS X
MATERIALES PESADOS
010 REDUCIR LA MANIPULACIÓN MANUAL DE MATERIALES USANDO X
CINTAS TRANSPORTADORAS, GRÚAS Y OTROS
MEDIOS MECÁNICOS DE
TRANSPORTE
124
011 EN LUGAR DE TRANSPORTAR CARGAS PESADAS, REPARTIR EL PESO EN X

PAQUETES MENORES Y MÁS LIGEROS, EN CONTENEDORES O EN
BANDEJAS

N°
012 PROPORCIONAR ASAS, AGARRES O BUENOS PUNTOS DE SUJECIÓN A X
TODOS LOS PAQUETES Y CAJAS
013 ELIMINAR O REDUCIR LAS DIFERENCIAS DE ALTURA CUANDO SE X
MUEVAN A MANO LOS MATERIALES
014 ALIMENTAR Y RETIRAR HORIZONTALMENTE LOS MATERIALES PESADOS, X
EMPUJÁNDOLOS O TIRANDO DE ELLOS, EN LUGAR DE ALZÁNDOLOS Y
DEPOSITÁNDOLOS
015 CUANDO SE MANIPULEN CARGAS, ELIMINAR LAS TAREAS QUE X
REQUIERAN EL INCLINARSE O GIRARSE
016 MANTENER LOS OBJETOS PEGADOS AL CUERPO, MIENTRAS SE X X
TRANSPORTAN
OBS: Para transportar los materiales en sacos, es necesario que se mantengan
pegados al cuerpo para evitar que este se caiga.
017 LEVANTAR Y DEPOSITAR LOS MATERIALES DESPACIO, POR DELANTE DEL X
CUERPO, SIN REALIZAR GIROS NI INCLINACIONES PROFUNDAS
125
018 CUANDO SE TRANSPORTE UNA CARGA MÁS ALLÁ DE UNA CORTA X X

DISTANCIA, EXTENDER LA CARGA SIMÉTRICAMENTE SOBRE AMBOS
HOMBROS PARA PROPORCIONAR EQUILIBRIO Y REDUCIR EL ESFUERZO
OBS: Los operarios en la empresa siempre deben cuidar que los materiales lleguen en
buen estado al área respectiva dividiendo el peso que transportan.

N°
019 COMBINAR EL LEVANTAMIENTO DE CARGAS PESADAS CON TAREAS X
FÍSICAMENTE MÁS LIGERAS PARA EVITAR LESIONES Y FATIGA, Y
AUMENTAR LA EFICIENCIA
020 PROPORCIONAR CONTENEDORES PARA LOS DESECHOS, X X
CONVENIENTEMENTE SITUADOS
OBS: Esto ayudará a mantener limpio el área de trabajo.
021 MARCAR LAS VÍAS DE EVACUACIÓN Y MANTENERLAS LIBRES DE X
OBSTÁCULOS
ÁREA: HERRAMIENTAS MANUALES

N°
022 EN TAREAS REPETITIVAS, EMPLEAR HERRAMIENTAS ESPECÍFICAS AL USO X X
OBS: Esto ayudará a hacer más fácil cada operación.
023 SUMINISTRAR HERRAMIENTAS MECÁNICAS SEGURAS Y ASEGURAR QUE X
SE UTILICEN LOS RESGUARDOS
126
024 EMPLEAR HERRAMIENTAS SUSPENDIDAS PARA OPERACIONES X
REPETIDAS EN EL MISMO LUGAR
025 UTILIZAR TORNILLOS DE BANCO O MORDAZAS PARA SUJETAR X
MATERIALES U OBJETOS DE TRABAJO

N°
026 PROPORCIONAR UN APOYO PARA LA MANO, CUANDO SE UTILICEN X
HERRAMIENTAS DE PRECISIÓN
027 MINIMIZAR EL PESO DE LAS HERRAMIENTAS (EXCEPTO EN LAS X
HERRAMIENTAS DE PERCUSIÓN)
028 ELEGIR HERRAMIENTAS QUE PUEDAN MANEJARSE CON UNA MÍNIMA X X
FUERZA
OBS: Esta acción hará más fácil las operaciones realizadas.
029 EN HERRAMIENTAS MANUALES, PROPORCIONAR UNA HERRAMIENTA X X
CON UN MANGO DEL GROSOR, LONGITUD Y FORMA APROPIADOS PARA
UN CÓMODO MANEJO
OBS: La empresa debe brindar dichas comodidades sobre todo para realizar el
moldeo y la medición.
030 PROPORCIONAR HERRAMIENTAS MANUALES CON AGARRES, QUE X
TENGAN LA FRICCIÓN ADECUADA, O CON RESGUARDOS O
RETENEDORES QUE EVITEN DESLIZAMIENTOS Y PELLIZCOS
127
031 PROPORCIONAR HERRAMIENTAS CON UN AISLAMIENTO APROPIADO X

PARA EVITAR QUEMADURAS Y DESCARGAS ELÉCTRICAS
032 MINIMIZAR LA VIBRACIÓN Y EL RUIDO DE LAS HERRAMIENTAS X
MANUALES

N°
033 PROPORCIONAR UN “SITIO” A CADA HERRAMIENTA X X
OBS: Al estar ordenado será más rápido acceder a cada herramienta.
034 INSPECCIONAR Y HACER UN MANTENIMIENTO REGULAR DE LAS X X
HERRAMIENTAS MANUALES
OBS: Verificar el estado de cada herramienta frecuentemente ayudará a que haya se
detenga alguna operación por falta de dicha herramienta.
035 FORMAR A LOS TRABAJADORES ANTES DE PERMITIRLES LA UTILIZACIÓN X
DE HERRAMIENTAS MECÁNICAS
036 PROPORCIONAR UN ESPACIO SUFICIENTE Y UN APOYO ESTABLE DE LOS X

PIES PARA EL MANEJO DE LAS HERRAMIENTAS MECÁNICAS
128
ÁREA: SEGURIDAD DE LA MAQUINARIA DE PRODUCCION

N°
037 PROTEGER LOS CONTROLES PARA PREVENIR SU ACTIVACIÓN X
ACCIDENTAL
038 HACER LOS CONTROLES DE EMERGENCIA CLARAMENTE VISIBLES Y X

FÁCILMENTE ACCESIBLES DESDE LA POSICIÓN NORMAL DEL OPERADOR

N°
039 HACER LOS DIFERENTES CONTROLES FÁCILMENTE DISTINGUIBLES UNOS X
DE OTROS
040 ASEGURAR QUE EL TRABAJADOR PUEDA VER Y ALCANZAR TODOS LOS X

CONTROLES CÓMODAMENTE
041 COLOCAR LOS CONTROLES EN LA SECUENCIA DE OPERACIÓN X

042 EMPLEAR LAS EXPECTATIVAS NATURALES PARA EL MOVIMIENTO DE LOS X
CONTROLES
129
043 LIMITAR EL NÚMERO DE PEDALES Y, SI SE USAN, HACER QUE SEAN X

FÁCILES DE OPERAR
044 HACER QUE LAS SEÑALES E INDICADORES SEAN FÁCILMENTE X

DISTINGUIBLES UNAS DE OTRAS Y FÁCILES DE LEER
045 UTILIZAR MARCAS O COLORES EN LOS INDICADORES QUE AYUDEN A LOS X

TRABAJADORES A COMPRENDER LO QUE DEBEN HACER

N°
046 ELIMINAR O TAPAR TODOS LOS INDICADORES QUE NO SE UTILICEN X
047 UTILIZAR SÍMBOLOS SOLAMENTE SI ÉSTOS SON ENTENDIDOS X
FÁCILMENTE POR LOS TRABAJADORES LOCALES
048 HACER ETIQUETAS Y SEÑALES FÁCILES DE VER, LEER Y COMPRENDER X

049 USAR SEÑALES DE AVISO QUE EL TRABAJADOR COMPRENDA FÁCIL Y X
CORRECTAMENTE
130
050 UTILIZAR SISTEMAS DE SUJECIÓN O FIJACIÓN CON EL FIN DE QUE LA X

OPERACIÓN DE MECANIZADO SEA ESTABLE, SEGURA Y EFICIENTE
051 COMPRAR MÁQUINAS SEGURAS X

052 UTILIZAR DISPOSITIVOS DE ALIMENTACIÓN Y EXPULSIÓN, PARA X
MANTENER LAS MANOS LEJOS DE LAS ZONAS PELIGROSAS DE LA
MAQUINARIA

N°
053 UTILIZAR GUARDAS O BARRERAS APROPIADAS PARA PREVENIR X
CONTACTOS CON LAS PARTES MÓVILES DE LA MAQUINARIA
054 USAR BARRERAS INTERCONECTADAS PARA HACER IMPOSIBLE QUE LOS X

TRABAJADORES ALCANCEN PUNTOS PELIGROSOS CUANDO LA
MÁQUINA ESTÉ EN FUNCIONAMIENTO
131
055 INSPECCIONAR, LIMPIAR Y MANTENER PERIÓDICAMENTE LAS X X

MÁQUINAS, INCLUIDOS LOS CABLES ELÉCTRICOS
OBS: Es muy importante que se realice el mantenimiento continuo para que se pueda
evitar accidentes o retrasos.
056 FORMAR A LOS TRABAJADORES PARA QUE OPEREN DE FORMA SEGURA X X
Y EFICIENTE
OBS. En la empresa se propone brindar capacitaciones continuas.
ÁREA: MEJORA DEL DISEÑO DEL PUESTO DE TRABAJO

N°
057 AJUSTAR LA ALTURA DE TRABAJO A CADA TRABAJADOR, SITUÁNDOLA X X
AL NIVEL DE LOS CODOS O LIGERAMENTE MÁS ABAJO

N°
OBS: Los operarios se verán beneficiados al evitar hacer demasiado esfuerzo y
trabajarán mejor.
058 ASEGURARSE DE QUE LOS TRABAJADORES MÁS PEQUEÑOS PUEDEN X
ALCANZAR LOS CONTROLES Y MATERIALES EN UNA POSTURA NATURAL
132
059 ASEGURARSE DE QUE LOS TRABAJADORES MÁS GRANDES TIENEN X

BASTANTE ESPACIO PARA MOVER CÓMODAMENTE LAS PIERNAS Y EL
CUERPO
060 SITUAR LOS MATERIALES, HERRAMIENTAS Y CONTROLES MÁS X X

FRECUENTEMENTE UTILIZADOS EN UNA ZONA DE CÓMODO ALCANCE
OBS: Se harán más ágiles las operaciones.
061 PROPORCIONAR UNA SUPERFICIE DE TRABAJO ESTABLE Y MULTIUSOS X X

EN CADA PUESTO DE TRABAJO
OBS. En la panadería el espacio multiusos facilita el trabajo y reduce el esfuerzo
realizado.

N°
133
062 PROPORCIONAR SITIOS PARA TRABAJAR SENTADOS A LOS X

TRABAJADORES QUE REALICEN TAREAS QUE EXIJAN PRECISIÓN O UNA
INSPECCIÓN DETALLADA DE ELEMENTOS, Y SITIOS DONDE TRABAJAR
DE PIE A LOS QUE REALICEN TAREAS QUE DEMANDEN MOVIMIENTOS
DEL
CUERPO Y UNA MAYOR FUERZA
063 ASEGURARSE DE QUE EL TRABAJADOR PUEDA ESTAR DE PIE CON X X
NATURALIDAD, APOYADO SOBRE AMBOS PIES, Y REALIZANDO EL
TRABAJO CERCA Y DELANTE DEL CUERPO
OBS: Se evita que el operario no se mantenga en una postura cómoda.
064 PERMITIR QUE LOS TRABAJADORES ALTERNEN EL ESTAR SENTADOS CON X X
ESTAR DE PIE DURANTE EL TRABAJO, TANTO COMO SEA POSIBLE
OBS: es necesario para que los trabajadores no se cansen
PROPORCIONAR SILLAS O BANQUETAS PARA QUE SE SIENTEN EN
OCASIONES LOS TRABAJADORES QUE ESTÁN DE PIE.
065 X
OBSERVACIÓN: la empresa cuenta con dos sillas, no sería necesario
proporcionar más ya que las operaciones son dinámicos, y por otra
parte el espacio es muy reducido.
DOTAR, DE BUENAS SILLAS REGULABLES CON RESPALDO A LOS
TRABAJADORES SENTADOS.
066
OBSERVACIÓN: los trabajadores no están sentados mientras realizan X X
operaciones por la que no es necesario dotar de buenas sillas
regulables.
N° ¿PROPONE ALGUNA ACCIÓN?
134
ÍTEM NO SÍ PRIORITARO URGENTE

067 PROPORCIONAR SUPERFICIES DE TRABAJO REGULABLES A LOS X
TRABAJADORES QUE ALTERNEN EL TRABAJAR CON OBJETOS GRANDES
Y PEQUEÑOS.
OBSERVACIÓN: las máquinas y equipos que cuenta la empresa están a una altura
adecuada, excepto la balanza y la amasadora por lo que se recomendaría hacer una
instalación sobre una mesa a una altura adecuada.
068 HACER QUE LOS PUESTOS CON PANTALLAS Y TECLADOS, TALES COMO X X
LOS PUESTOS CON PANTALLAS DE VISUALIZACIÓN DE DATOS (PVD),
PUEDAN SER REGULADOS POR LOS TRABAJADORES.
OBSERVACIÓN: no se usa pantallas y teclados durante el proceso.
069 PROPORCIONAR RECONOCIMIENTOS DE LOS OJOS Y GAFAS X
APROPIADAS A LOS TRABAJADORES QUE UTILICEN HABITUALMENTE
UN
EQUIPO CON UNA PANTALLA DE VISUALIZACIÓN DE DATOS (PVD).
070 PROPORCIONAR FORMACIÓN PARA LA PUESTA AL DÍA DE LOS X
TRABAJADORES CON PANTALLAS DE VISUALIZACIÓN DE DATOS (PVD).
OBSERVACIÓN: La planta no cuenta con una iluminación natural
adecuada por estar ubicado en el sótano de la edificación, por lo que se
recomienda usar mecanismos creando reflejos de iluminación.
ÁREA: ILUMINACION

N°
072 INCREMENTAR EL USO DE LA LUZ NATURAL X X
OBS: L planta no cuenta con una iluminación natural adecuada por estar
ubicado en el sótano de la edificación
135

N°
USAR COLORES CLAROS PARA LAS PAREDES Y TECHOS CUANDO SE
REQUIERAN MAYORES NIVELES DE ILUMINACIÓN.
073
OBSERVACIÓN: el color de las paredes y techo es de color blanco por X
la que requiere un nivel mínimo de iluminación.
ILUMINAR LOS PASILLOS, ESCALERAS, RAMPAS Y DEMÁS ÁREAS DONDE

074 PUEDA HABER GENTE.
X X
OBSERVACIÓN: No todo acceso por parte del personal cuenta con
buena iluminación, específicamente en las escaleras.
ILUMINAR EL ÁREA DE TRABAJO Y MINIMIZAR LOS CAMBIOS DE
LUMINOSIDAD.
075 X
OBSERVACIÓN: Todas las áreas en las que se realizan las operaciones
se encuentran correctamente iluminadas(energía eléctrica)
PROPORCIONAR SUFICIENTE ILUMINACIÓN A LOS TRABAJADORES, DE
076 FORMA QUE PUEDAN TRABAJAR EN TODO MOMENTO DE MANERA X
EFICIENTE Y CONFORTABLE.
077 PROPORCIONAR ILUMINACIÓN LOCALIZADA PARA LOS TRABAJOS DE X
INSPECCIÓN O PRECISIÓN.
078 REUBICAR LAS FUENTES DE LUZ O DOTARLAS DE UN APANTALLAMIENTO X
APROPIADO PARA ELIMINAR EL DESLUMBRAMIENTO DIRECTO.
X X
OBSERVACIÓN: se realizaría esta acción con la finalidad de reducir el
136
137
consume de energía.

N°
079 ELIMINAR LAS SUPERFICIES BRILLANTES DEL CAMPO DE VISIÓN DEL X
TRABAJADOR.
080 ELEGIR UN FONDO APROPIADO DE LA TAREA VISUAL PARA REALIZAR X

TRABAJOS QUE REQUIERAN UNA ATENCIÓN CONTINUA E IMPORTANTE.
LIMPIAR LAS VENTANAS Y REALIZAR EL MANTENIMIENTO DE LAS
FUENTES DE LUZ.
081 X X
OBSERVACIÓN: se requiere de una limpieza continua de los focos
para tener una iluminación adecuada.
ÁREA: LOCALES

N°
PROTEGER AL TRABAJADOR DEL CALOR EXCESIVO.
082 OBSERVACIÓN: Esto afecta al rendimiento del trabajador debido a X X

que le generara cansancio, por lo que se recomienda implementar
un uniforme adecuado para el operario que labora en el área del
horneado.
PROTEGER EL LUGAR DE TRABAJO DEL EXCESIVO CALOR O FRÍO
083 PROCEDENTE DEL EXTERIOR.
138
X
OBSERVACIÓN: la planta se encuentra en el sótano donde el friege
es natural, este friage es compensado con el calor que genera el
horno creando un ambiente adecuado.
N° NO SÍ PRIORITARO URGENTE
AISLAR O APARTAR LAS FUENTES DE CALOR O DE FRÍO.
084 X
OBSERVACIÓN: Buscar la temperatura de equilibrio para que el
trabajador se sienta tranquilo y logre producir más.
085 INSTALAR SISTEMAS EFECTIVOS DE EXTRACCIÓN LOCALIZADA QUE X
PERMITAN UN TRABAJO SEGURO Y EFICIENTE.
INCREMENTAR EL USO DE LA VENTILACIÓN NATURAL CUANDO SE
NECESITE MEJORAR EL AMBIENTE TÉRMICO INTERIOR.
086
OBSERVACIÓN: Debido a que al momento de usar las máquinas X X
estas liberan energía y eso se acumula en el ambiente se debe
mantener abierta el único tragaluz que cuenta la planta.
087 MEJORAR Y MANTENER LOS SISTEMAS DE VENTILACIÓN PARA X

ASEGURAR UNA BUENA CALIDAD DEL AIRE EN LOS LUGARES DE
TRABAJO.
ÁREA: LOCALES

139
AISLAR O CUBRIR LAS MÁQUINAS RUIDOSAS O CIERTAS PARTES DE

LAS MISMAS
088
OBSERVACIONES: Nuestros equipos de trabajo casi no son X
recubiertos por que no generan ruidos estruendosos.
MANTENER PERIÓDICAMENTE LAS HERRAMIENTAS Y MÁQUINAS
PARA REDUCIR EL RUIDO
089 X
OBSERVACIONES: Existe ruido, pero es propio de cada máquina,

además sí se realiza el mantenimiento adecuado.
ASEGURARSE DE QUE EL RUIDO NO INTERFIERE CON LA
090 COMUNICACIÓN, LA SEGURIDAD O LA EFICIENCIA DEL TRABAJO X
OBSERVACIONES: como se acaba de mencionar el ruido no es fuerte
por lo que los trabajadores ce comunican sin ningun problema.
REDUCIR LAS VIBRACIONES QUE AFECTAN A LOS TRABAJADORES A
FIN DE MEJORAR LA SEGURIDAD, LA SALUD Y LA EFICIENCIA EN EL
091 X
TRABAJO
OBSERVACIONES: Las máquinas usadas no generan vibraciones.

ELEGIR LÁMPARAS MANUALES ELÉCTRICAS QUE ESTÉN BIEN
AISLADAS CONTRA LAS DESCARGAS ELÉCTRICAS Y EL CALOR
140
092
OBSERVACIONES: no se usan lámparas manuales. X
ASEGURARSE DE QUE LAS CONEXIONES DE LOS CABLES DE LAS

LÁMPARAS Y EQUIPOS SEAN SEGUROS
093 X
N°
093 OBSERVACIONES: Las conexiones de electricidad de equipos están X

asegurados cien por ciento, para que no genere ningún circuito
eléctrico.
ÁREA: SERVICIOS HIGIENICOS Y LOCALES DE DESCANSO

N°
CON EL FIN DE ASEGURAR UNA BUENA HIGIENE Y ASEO
PERSONALES, SUMINISTRAR Y MANTENER EN BUEN ESTADO
094 X
VESTUARIOS, LOCALES DE ASEO Y SERVICIOS HIGIÉNICOS
OBSERVACIONES: Se cuenta con los servicios higiénicos y vestuarios
en buen estado.
141
PROPORCIONAR ÁREAS PARA COMER, LOCALES DE DESCANSO Y

DISPENSADORES DE BEBIDAS, CON EL FIN DE ASEGURAR EL
095 BIENESTAR Y DEL TRABAJO
X
OBSERVACIONES: se ocupa la cafetería como área para comer.

N°
MEJORAR, JUNTO A SUS TRABAJADORES, LAS INSTALACIONES DE
BIENESTAR Y DE SERVICIO
096 X X
OBSERVACIONES: En nuestra planta, se mantiene una continua
mejora, ya que el trabajo por parte de los operarios en las
maquinarias y su uso tienden a renovarse y con ello, las
capacitaciones llegan, todo esto para generar un clima laboral
apropiado.
PROPORCIONAR LUGARES PARA LA REUNIÓN Y FORMACIÓN DE
LOS TRABAJADORES
097
X
OBSERVACIONES: para estos eventos se aprovecha el ambiente de
la cafetería que está en el primer piso.
142
ÁREA: EQUIPOS DE PROTECCION INDIVIDUAL

N°
SEÑALIZAR CLARAMENTE LAS ÁREAS EN LAS QUE SEA OBLIGATORIO
EL USO DE EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL
098 OBSERVACIONES: la empresa cuenta con las señalizaciones básicas, X X
por lo que se recomienda instalar las señalizaciones
complementarias.

N°
PROPORCIONAR EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL QUE
PROTEJAN ADECUADAMENTE
099 X X
OBSERVACIONES: los trabajadores cuentan con protecciones
adecuadas, excepto el trabajador que opera en el área del horneado,
por lo que es necesario proporcionar su equipo de seguridad.
CUANDO LOS RIESGOS NO PUEDAN SER ELIMINADOS, ELEGIR UN
EQUIPO DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL ADECUADO PARA EL
100 TRABAJADOR Y DE MANTENIMIENTO SENCILLO X X
OBSERVACIONES: La empresa generalmente no tiene dificultad en
cuanto al tema de seguridad en el área de almacén de materia prima.
PROTEGER A LOS TRABAJADORES DE LOS RIESGOS QUÍMICOS PARA
QUE PUEDAN REALIZAR SU TRABAJO DE FORMA SEGURA Y EFICIENTE
143
101
OBSERVACIONES: En este caso no hay riesgos químicos sobre los X
trabajadores porque nuestra empresa se dedica a fabricar de panes
y biscochos con los equipamientos requeridos.
ASEGURAR EL USO HABITUAL DEL EQUIPO DE PROTECCIÓN
INDIVIDUAL MEDIANTE LAS INSTRUCCIONES Y LA FORMACIÓN
102 ADECUADAS, Y PERIODOS DE PRUEBA PARA LA ADAPTACIÓN
X X
OBSERVACIONES: los trabajadores usan adecuadamente el

implemento de seguridad. Porque son capacitados mensualmente.

ASEGURARSE DE QUE TODOS UTILIZAN LOS EQUIPOS DE PROTECCIÓN
INDIVIDUAL DONDE SEA PRECISO
103
X
OBSERVACIONES: el gerente realiza supervisiones sorpresivas
asegurándose que los trabajadores hacen uso adecuado de sus
implementos de seguridad.
ASEGURARSE DE QUE LOS EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL
104 SEAN ACEPTADOS POR LOS TRABAJADORES
X
OBSERVACIONES: Los trabajadores tienen que aceptar y utilizar todos
los equipos de protección es una regla que pone nuestra empresa,
porque son conscientes al riesgo que están expuestos.
144
PROPORCIONAR RECURSOS PARA LA LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

105 REGULAR DE LOS EQUIPOS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL
X
OBSERVACIONES: La empresa proporciona recursos suficientes para
el mantenimiento de equipos de protección, además no presenta
muchos riesgos.
106 PROPORCIONAR UN ALMACENAMIENTO CORRECTO A LOS EQUIPOS
DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL
X
OBSERVACIONES: Los equipos de protección tienen un lugar
adecuado donde son almacenados.

N°
ASIGNAR RESPONSABILIDADES PARA EL ORDEN Y LA LIMPIEZA
DIARIOS
X
107 OBSERVACIONES: Los operarios al culminar su día de trabajo hacen
la limpieza respectiva.
ÁREA: ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
145

N°
INVOLUCRAR A LOS TRABAJADORES EN LA PLANIFICACIÓN DE SU
TRABAJO DIARIO
108
OBSERVACIONES: Se debe capacitar periódicamente al personal X X
recordándoles la misión y visión, como también informándoles sobre
nuevos métodos de trabajo.
CONSULTAR A LOS TRABAJADORES SOBRE CÓMO MEJORAR LA
109 ORGANIZACIÓN DEL TIEMPO DE TRABAJO
X X
OBSERVACIONES: cuando se realiza capacitaciones se debe tomar en
cuenta las sugerencias de los trabajadores por que ellos están ligados
directamente en el proceso.

N°
RESOLVER LOS PROBLEMAS DEL TRABAJO IMPLICANDO A LOS
TRABAJADORES EN GRUPOS
110 X X
OBSERVACIONES: Cuando hay dificultades se debe resolver en
equipo, porque se quiere la mejora en la calidad de producción.
CONSULTAR A LOS TRABAJADORES CUANDO SE HAGAN CAMBIOS
EN LA PRODUCCIÓN Y CUANDO SEAN NECESARIAS MEJORAS PARA
QUE EL TRABAJO SEA MÁS SEGURO, FÁCIL Y EFICIENTE
146
111
X
OBSERVACIONES: En la empresa existe una comunicación adecuada
ya sea para algún cambio en el proceso productivo u otras mejoras.
PREMIAR A LOS TRABAJADORES POR SU COLABORACIÓN EN LA
112 MEJORA DE LA PRODUCTIVIDAD Y DEL LUGAR DE TRABAJO
X
OBSERVACIONES: La empresa incentiva a los trabajadores en las
fechas festivas.
INFORMAR FRECUENTEMENTE A LOS TRABAJADORES SOBRE LOS
113 RESULTADOS DE SU TRABAJO
X X
OBSERVACIONES: Los encargados de administrar la empresa siempre

tienen que hacer información sobre cualquier tipo de cambio
observado en sus labores de los trabajadores. Con la misma
presentarles una sugerencia de mejora.
N°
FORMAR A LOS TRABAJADORES PARA QUE ASUMAN
114
RESPONSABILIDADES Y DOTARLES DE MEDIOS PARA QUE HAGAN X
MEJORAS EN SUS TAREAS
OBSERVACIONES: la empresa ya tiene asignado las responsabilidades
para cada trabajador.
PROPICIAR OCASIONES PARA UNA FÁCIL COMUNICACIÓN Y APOYO
147
148
MUTUO EN EL LUGAR DE TRABAJO

115 X X
OBSERVACIONES: La empresa debe organizar momentos de
compartir para que sus trabajadores generen una confianza, para
que así la comunicación sea más liberal.
DAR OPORTUNIDADES PARA QUE LOS TRABAJADORES APRENDAN
116 NUEVAS TÉCNICAS
X X
OBSERVACIONES: se debe presentan oportunidades para todos
haciendo rotaciones de un trabajador en tosas las áreas.
FORMAR GRUPOS DE TRABAJO, DE MODO QUE EN CADA UNO DE
ELLOS SE TRABAJE COLECTIVAMENTE Y SE RESPONSABILICEN DE LOS
117 RESULTADOS X
OBSERVACIONES: los grupos de trabajo están conformados de dos

trabajadores uno que tiene experiencia y otro que está en pleno
aprendizaje.

N°
MEJORAR LOS TRABAJOS DIFICULTOSOS Y MONÓTONOS A FIN DE
118 INCREMENTAR LA PRODUCTIVIDAD A LARGO PLAZO
X X
OBSERVACIONES: la empresa debe actualizarse permanentemente
en los mecanismos de trabajo que presenta dificultad.
.
149
COMBINAR LAS TAREAS PARA HACER QUE EL TRABAJO SEA MÁS

INTERESANTE Y VARIADO
119 OBSERVACIONES: se sugiere realizar rotación de trabajadores en X X
todas las áreas para que un trabajador asuma la responsabilidad en
caso se ausenta el otro.
COLOCAR UN PEQUEÑO STOCK DE PRODUCTOS INACABADOS (STOCK
INTERMEDIO) ENTRE LOS DIFERENTES PUESTOS DE TRABAJO
OBSERVACIONES: dejar pequeñas cantidades en stock esto solo es

120 posible en el área del pesado por que en otras ares la materia en X X
proceso está limitado por el tiempo.
COMBINAR EL TRABAJO ANTE UNA PANTALLA DE VISUALIZACIÓN

121 CON OTRAS TAREAS PARA INCREMENTAR LA PRODUCTIVIDAD Y X
REDUCIR LA FATIGA
PROPORCIONAR PAUSAS CORTAS Y FRECUENTES DURANTE LOS

X
122 TRABAJOS CONTINUOS CON PANTALLAS DE VISUALIZACIÓN
DE DATOS
OBSERVACIONES: no son posible las pausas por que los procesos son
limitados por el tiempo.

N°
123 TENER EN CUENTA LAS HABILIDADES DE LOS TRABAJADORES Y SUS
X
PREFERENCIAS EN LA ASIGNACIÓN DE LOS PUESTOS DE TRABAJO.
150
OBSERVACIONES: se toma en cuenta la velocidad de trabajador

para asignar en el área de moldeado.
ADAPTAR LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS A LOS TRABAJADORES
DISCAPACITADOS PARA QUE PUEDAN TRABAJAR CON TODA
124 EGURIDAD Y EFICIENCIA. X
OBSERVACIONES: La empresa no cuenta con personal
discapacitado.
PRESTAR LA DEBIDA ATENCIÓN A LA SEGURIDAD SALUD DE LAS
MUJERES EMBARAZADAS
125 OBSERVACIONES: La empresa no trabaja con mujeres que estén X
embarazadas.
TOMAR MEDIDAS PARA QUE LOS TRABAJADORES DE MÁS EDAD
126 PUEDAN REALIZAR SU TRABAJO CON SEGURIDAD Y EFICIENCIA
OBSERVACIONES: realizar un análisis para poder ver en que área se X X
puede ubicar a un trabajador de tercera edad.
ESTABLECER PLANES DE EMERGENCIA PARA ASEGURAR UNAS
OPERACIONES DE EMERGENCIA CORRECTAS, UNOS ACCESOS
127 FÁCILES A LAS INSTALACIONES Y UNA RÁPIDA EVACUACIÓN X X
OBSERVACIONES: la empresa cuenta con señalizaciones y mapas de
evacuación.
APRENDER DE QUÉ MANERA MEJORAR SU LUGAR DE TRABAJO A
128 PARTIR DE BUENOS EJEMPLOS EN SU PROPIA EMPRESA O EN OTRAS
EMPRESAS. X X
OBSERVACIONES: modificar la distribución de ares según lo
sugerido parta poder mejorar la movilización de trabajadores.
151
Nº ÍTEM ¿DÓNDE SE APLICA? IMAGEN
Se aplica entre las áreas de

almacenamiento y pesado de
insumos, y entre el horneado y
enfriamiento. Se debe colocar
VÍAS DE TRANSPORTE señalizaciones que indiquen por
001 donde se trasportan los insumos o el
DESPEJADAS Y SEÑALADAS
coche con los panes ya horneados.
Esto se puede hacer colocando en la
parte superior un cartel con dichas
indicaciones.
Se aplica entre las áreas de
almacenamiento, medición, amasado
y moldeado; ya que entre ellas solo se
MANTENER LOS PASILLOS Y transportan a pie.
CORREDORES CON UNA La distancia adecuada es de 1.30
002 ANCHURA SUFICIENTE PARA metros.
PERMITIR UN TRANSPORTE DE
DOBLE SENTIDO
152
Los insumos se organizan mejor en

distintos niveles, de acuerdo a cada
tipo como manteca, huevo,
USAR ESTANTES A VARIAS
mejorador, pasas, etc. cada uno debe
ALTURAS, O ESTANTERÍAS,
ser colocado en un solo nivel, de esa
008 PRÓXIMOS AL ÁREA DE
manera se accederían a ellos más
TRABAJO, PARA MINIMIZAR EL
fácilmente para poder usarlos en el
TRANSPORTE MANUAL DE
proceso
MATERIALES
Se aplica para transportar los

materiales en sacos como la harina de
trigo, la harina especial, etc. del
almacén al área de pasado, es
MANTENER LOS OBJETOS
necesario que estos insumos se
016 PEGADOS AL CUERPO, MIENTRAS
mantengan pegados al cuerpo para
SE TRANSPORTAN
evitar que este se caiga. Mostrarle a
cada operario la manera correcta de
hacerlo mediante capacitaciones
153
Uno de los contenedores se ubicaría

cerca al área de pesado, otro cerca al
área de amasado y otro en el área de
PROPORCIONAR moldeado.
CONTENEDORES PARA LOS Estos deben no deben ser muy
020
DESECHOS, CONVENIENTEMENTE grandes para que no quiten espacio.
SITUADOS
En el moldeo, la espátula es una

herramienta de gran ayuda, por ello
debe tener un mango más grande para
EN HERRAMIENTAS MANUALES, que el manejo sea más preciso. La
PROPORCIONAR UNA empresa debe brindar dichas
029 HERRAMIENTA CON UN MANGO comodidades adquiriendo esta
DEL GROSOR, LONGITUD Y herramienta mejorada.
FORMA APROPIADOS PARA UN
CÓMODO MANEJO
154
En el área de producción.
Donde se colocara:
- Las espátulas
- Tasas
- Medidores
PROPORCIONAR UN “SITIO” A - Cuchillos
033 - Ollas
CADA HERRAMIENTA
En el área de producción
- Las espátulas
- Cuchillos
INSPECCIONAR Y HACER UN
- Medidores
034 MANTENIMIENTO REGULAR DE
- Tasas
LAS HERRAMIENTAS MANUALES
- Ollas
-
155
Área de producción.
INSPECCIONAR, LIMPIAR Y Especialmente en las maquinas
MANTENER PERIÓDICAMENTE - Las 2 Máquinas amasadoras
055
LAS MÁQUINAS, INCLUIDOS LOS - Fermentadora
CABLES ELÉCTRICOS - Horno eléctrico
Divisora
FORMAR A LOS TRABAJADORES En el área Producción.

056 PARA QUE OPEREN DE FORMA Charlas de uso de la maquinas a
SEGURA Y EFICIENTE los trabajadores
156
AJUSTAR LA ALTURA DE
TRABAJO A CADA TRABAJADOR,
En la producción
057 SITUÁNDOLA AL NIVEL DE LOS Área de amasado, para evitar que el
CODOS O LIGERAMENTE MÁS trabajador se esté agachando.
ABAJO
En la producción.
SITUAR LOS MATERIALES, - En el área de moldeado
HERRAMIENTAS Y CONTROLES  La espátula
060 MÁS FRECUENTEMENTE  La balanza
UTILIZADOS EN UNA ZONA DE  Medidores
CÓMODO ALCANCE  Bandejas
157
. En la de producción.
PROPORCIONAR UNA
- Área de amasado
SUPERFICIE DE TRABAJO ESTABLE
061 - Área de moldeado
Y MULTIUSOS EN CADA PUESTO
- Área de enfriamiento
DE TRABAJO
Para que facilite el movimiento del
personal.
ASEGURARSE DE QUE EL
TRABAJADOR PUEDA ESTAR DE
En la de producción.
063 PIE CON NATURALIDAD,
- Área de moldeado
APOYADO SOBRE AMBOS PIES, Y
REALIZANDO EL TRABAJO CERCA
Y DELANTE DEL CUERPO
158
064 PERMITIR QUE LOS En la producción

TRABAJADORES ALTERNEN EL - Área de moldeado, tomar
ESTAR SENTADOS CON ESTAR DE asiento en el momento
PIE DURANTE EL TRABAJO, del
TANTO COMO SEA POSIBLE desayuno
159
7.2. CINCO PUNTOS QUE DEBEN CONSIDERARSE PARA REDUCIR

EL TIEMPO DEDICADO AL MANEJO DE MATERIALES
7.2.1. Reducir el tiempo dedicado al obtener el material
En nuestro caso el proveedor es quien se encarga de verificar que los insumos
lleguen en buen estado, lo cual facilita a los operarios a simplemente poder
utilizarlos y ya no tener que verificar si están bien o no, así disminuimos un tiempo
de 15 a 20 minutos.
El transporte que se utiliza para llevar los insumos es el carro.
7.2.2. Usar equipo mecanizado o automático
Si se llegó a mecanizar 1 operación manual y una maquinaria y así poder disminuir el
tiempo estás fueron, como por ejemplo: adquirir una maquina moldeadora, la cual
se encargara de moldear la masa y a la vez dividirla en partes iguales. Por otro lado
también para obtener mayor producción de panes se necesitaría el horno con mayor
capacidad y asi aumentaría la producción de panes.
Análisis de la moldeadora-divisora
Con esta máquina se logró:
 Reducir la fatiga y mano de obra así como el tiempo.

En el método actual era:
 Con el pelado y el primer moldeado se demoraba un tiempo de 20 minutos

 Con la adquisición de esta máquina se logró el tiempo de 5 minutos
Con esto se llegó a la conclusión de que con la adquisición de la moldeadora-divisora
se redujo el tiempo de 20 minutos a 5 minutos.
7.2.3. Utilizar mejor las instalaciones de manejo existentes
 Como parte de la implementación de nuestra mejora, se propuso la adquisidor de

la nueva máquina moldeadora-divisora, con ello se redujo el tiempo, la mano de
obra y que es más práctico y no consume mucha energía, nos reduce el espacio, no
se obtiene ningún desperdicio.
 La adquisión de un nuevo horno, con mayor capacidad max 2000 para 36 bandejas,
produce 864 panes en 15 minutos, lo cual dará una mayor producción y mucho
más rápida.
 Se diseñó un orden en el proceso para que no se pierda ningún tiempo y las cosas
puedan hacerse bien y rápidamente.
 Se diseñó y se analizó el diagrama de recorrido, en las ubicaciones de las máquinas
y se rediseño el cambio en la posición de las amasadoras, el moldeadora y pesado
puestas en lugares mucho más estratégico y que ahorra espacio.
160
7.2.4. Manejar los materiales con cuidado

Frente a esto se adoptan medidas al manejo de los materiales, como principalmente la ropa
adecuada para poder ser elaborado el pan, estás se especifican a continuación
 Los operadores deben de tener un mandil, gorro y polo de color blanco, para que
al momento de elaborar no haya ningún cabello en el pan.
 El personal debe contar con el implemento de seguridad y protección necesario,
en base al conocimiento de los riesgos de seguridad.
 El aspecto de higiene es de valiosa importancia puesto que se trata de elaboración
de alimentos
 Los trabajadores con cortaduras, erupciones uñas sucias y cualquier enfermedad
de la piel o contagiosa, no deben intervenir en el proceso de preparación de los
panes.
 Curso de entrenamiento a los trabajadores en los principios de seguridad
 Optimización de la higiene y lavado de los trabajadores
 Pisos ásperos para evitar lesiones
 Rotación de los trabajadores en caso de afecciones en la piel
 Iluminación adecuada, ventilación, temperatuta,etc.
 Contar con 3 extintores dentro del área de producción.
 Tener en cuenta que el horno puede causar un corto circuito, se debe estar
pendiente en la inspección.
 Saber el uso adecuado de las maquinas que se utilizaran.
7.2.5. Considerar las aplicaciones de código de barras para los inventarios y
actividades relacionadas
No se puede considerar el cogido de barras ya que el producto se obtiene es algo pequeño
y no es necesario.
3. LOS 10 PRINCIPIOS DE MANEJO DE MATERIALES
1. PRINCIPIO DE PLANEACIÓN:En nuestra empre “PANADERÍA, PASTERLERIA Y CAFÉ
SALAZAR”, dedicada a la producción de panes y pasteles ha realizado un proceso
productivo en lo que es la producción del bizcocho, cuay y molletito con el fin de
obtener que necesidades o que deficiencias tiene en el manejo de materias primas y en
las maquinas o proceso de producción y asi poder mejorarlas.
2. PRINCIPIO DE ESTANDARIZACIÓN: en nuestra empresa no se contó con este tipo de
equipo, ya que como es producción de panes, es muy difícil tener un inventario de lo
que se vende.
3. PRINCIPIO DEL TRABAJO. En este principio hemos podido optimizar ya que al
momento de colocar una nueva máquina se minimiza el tiempo de elaboración, donde
los operaciones siguen haciendo el trabajo.
161
4. PRINCIPIO DE ERGONOMÍA: nos ayuda a controlar cuantas unidades deben producir

los operarios, conociendo las limitaciones que pudieran ocasionar en el proceso
productivo. En nuestra empresa se dedica a la producción de panes contamos con dos
operarios, las cuales tienen una producción diaria de
5. PRINCIPIOS DE CARGA UNITARIA: para poder producir el bizcocho de pasas se
necesitan:
- Harina especial: 13.5 kg
- Levadura : 0.2 kg
- Azúcar : 3.5 kg
- Sal : 0.05 kg
- Pasas : 1.200 kg
- Esencia de paneton: 2 tapas
6. PRINCIPIO DE UTILIZACIÓN DEL ESPACIO: en nuestra empresa hacemos un uso efectivo

de todo el espacio, mediante separación en diferentes áreas de producción, área de
recepción, almacenamiento, pesado, amasado, moldeado, fermentación, horneado y
enfriamiento.
7. PRINCIPIO DE SISTEMA: PESADO DE INSUMOS
Se utiliza la balanza analítica, para pode

pesar
CALENTAMIENTO DE AGUA 01
02 Harina especial :13.5KG
Cocina industrial y olla de
acero. Levadura : 0.2kg
Se calientan 2 litros de agua Mejorador: 0.15kg

Azúcar: 3.5kg
Sal: 0.05kg
AMASADO Y VERIFICACION Pasas: 1.200kg
01 Esencia de paneton: 2 tapas

Amasadora
Se mezclan todos los
ingredientes pesados
PESADO DE LA MASA
03
Balanza analítica
MOLDEADOO Se pesa 1.9kg saliendo 15 masas
Maquina moldeadora – 04
divisora .
30 pedazos de la masa
16
FERMENTACION
Cámara fermentadora
Ingresa un coche con 18 bandejas
RÍA Y CAFÉ
ING. INDUSTRIAL- “PANADERI A, PASTELE
0 5
SEGUNDO MOLDEADO
Uso de gillete
06
Cada masa
0
PINTADO DE HUEVO
07 Ninguna maquina
15 huevos
HORNEADO
Horno rotatorio
08
Un coche con 18 latas
ENFRIAMIENTO
09
Ninguna maquina
DISTRIBUCIÓN
Carro
10
Canastas llenas
8. PRINCIPIO DE AUTOMATIZACIÓN: la empresa no cuenta con este principio
9. PRINCIPIO AMBIENTAL: el siguiente principio es muy usado en nuestra empresa, por
las prácticas de no contaminar el medio ambiente tratando de trabajar sin deshechos y
tecnológicamente
10. PRINCIPIO DEL COSTO DEL CICLO DE VIDA: al momento de realizar la compra de la
maquinas, según nuestro proveedor tenía un año de garantía y las informaciones que
nos brindo fue que tenía una vida útil de 5 años. Con 10% de depreciación.
4. EMPLEO Y DISTRIBUCIÓN DEL ESPACIO – DESARROLLE Y ANALIZE LAS PREGUNTAS
 ¿Hay espacio suficiente para que el operario lleve a cabo todas sus tareas junto a
la máquina?
Si hay espacio suficiente para realizar todas la operaciones, ya que en nuestro diagrama
de recorrido se ilustran las distancias y las posiciones en que se encuentran las máquinas y
estas están ordenadas de manera consecutiva y algunas de ellas a distancias de más un
metro, ello sacado de nuestro diagrama propuesto.
 ¿Hay espacio suficiente alrededor de la máquina para su fácil mantenimiento?
161
Si hay espacio suficiente de aproximadamente 2 metros como mínimo lo cual garantiza el

fácil mantenimiento.
 ¿Está la máquina bloqueada por otras, de modo que no puede moverse sin
mover antes éstas últimas?
En nuestro proceso actual si había bloqueos e incluso movimientos incensarios, esto se da
en la maquina fermentadora y el horno ya que están juntos.
 ¿Hay espacio para las herramientas, equipo auxiliar, calibres, plantillas, mesas,
armarios de herramientas y similares necesarios para el funcionamiento
adecuado de la máquina?
Si estado avientan con espacios lo sufrientes como para poder garantizar estas operación,
cada maquinaria empleada tiene un lugar en el almacén de materia prima reservada
exclusivamente al mantenimiento en el cual están estas herramienta y repuestos que se
puedan usar.
 ¿Hay espacio suficiente para los materiales mecanizados y sin mecanizar?

Si hay espacios suficientes para materiales mecanizados, ya que se pudo comprobar desde
el diagrama actual que no había problemas con las maquinarias utilizadas, las operaciones
sin mecanizar en nuestro caso son simples y no necesitan de grandes espacios.
En nuestro diagrama propuesto se mejoró esta perspectiva de las maquinas poniéndolo
en lugares estratégicos, las manuales o sin mecanizar permanecieron en su lugar de
origen.
 ¿Es la máquina accesible de manera que el obrero pueda llegar a su puesto de

trabajo y abandonarlo, sin peligro de lesionarse?
Se capacito a los operarios como parte integral de nuestro plan de mejora, en ello se le
indica al trabajador como utilizar la máquina, para poder evitar accidentes y no lo
manipule mal, para ello también su lugar de trabajo es accesible, con facilidades como la
tolva de alimentación o el alimentador mecánico, lo cual cuidara al operario del accionar
de la máquina.
 ¿Está la máquina demasiado cerca del pasillo o de los transportadores peligrando

la seguridad del operario?
No, las maquinas como se puede apreciar en el diagrama de recorrido tanto del propuesto
como del actual, están ubicadas lejos o no tan cercas de los pasillos. Como medida de
protección y disposición de la misma.
 ¿Se ha concedido demasiado espacio, de tal forma que el operario resulta

ineficiente?
162
En el diagrama de recorrido actual se contemplan movimientos innecesarios, y algunas

veces en doble sentido, esto se eliminó al cambiar las posiciones de las máquinas y la
secuencia de las operaciones de tal manera aquí todo sea sincronizado y secuencia y esto
se refleja en el diagrama de recorrido propuesto.
5. ÁREAS DE ALMACENAMIENTO – RESPONDA A LAS SIGUIENTES PREGUNTAS
 ¿Están las estanterías de herramientas y áreas de almacenamiento en situación

conveniente?
Si, nuestra materia prima está en un lugar específico como se muestra en plano, y los
estantes donde están los materiales a utilizar están en estantes en otro lugar.
 ¿Están las áreas de almacenamiento que han de frecuentar los empleados, a

excesiva distancia de sus puestos de trabajo?
Como se puede ver en el diseño dela planta, los almacenes simples estuvieron en un
mismo lugar, se consideró esto desde un principio y puestas estratégicamente.
 ¿Proporcionan protección contra el hurto o pérdida de los materiales de alto

valor?
Lamentablemente no se tuvo en cuenta esta medida tanto en nuestro modelo actual
como propuesto, pero se toma en cuenta para la implementación y elaboración de un
plan de seguridad o prevención de hurtos dentro de nuestras empresas.
 ¿Se han previsto condiciones de almacenamiento especiales para pinturas,

aceites, ácidos, botellas de gas, productos químicos, sustancias inflamables o
explosivas y otros materiales especiales?
Si, ya que nuestra área de producción cuenta con el horno eléctrico y la fermentadora,
tienen un almacén exclusivo para lo que son la botella de gas y el propio gas.
 ¿Complica la colocación de las áreas de almacenamiento la recepción y registro

de los materiales entrantes?
No hay complicación, por lo que la recepción es de manera fluida o normal, no hay
obstáculos, como se puede ver en nuestra distribución del plano de la planta todo fue
organizado de manera que se pueda dar las actividades de manera normal.
 ¿Requiere la colocación de las áreas de almacenamiento, largos recorridos de

grandes volúmenes de material?
No, en nuestro almacén de materias primas diariamente solo recepcionamos en grandes
cantidades (sacos) de harinas y azúcar para la elaboración de los diversos panes.
 ¿Permite el empleo de sistemas de manejo mecánicos?
163
Si se permite el empleo de sistemas de manejo mecánico, hay suficiente espacio y el

personal está capacitado para ello.
CONCLUSIONES CAPITULO 7
164

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“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA

ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

“PANADERÍA, PASTELERÍA Y CAFÉ

 BUIZA RAMÍREZ, Magnoly

MAG. EMILIO MENDEZ DE LA TORRE

Este Plan de Negocios para la creación de una empresa productora y

CUADRO Nº 2 COSTO POR SEMANA DE MATERIA PRIMA…....................................................09

CUADRO Nº 3 PRECIO DE LOS PANES POR SEMANA..............................................................09

CUADRO Nº 4 COSTO DE MAQUINARIAS................................................................................10

CUADRO Nº 5 COSTO DE MUEBLES........................................................................................10

CUADRO Nº 6 COSTO DE EQUIPOS.........................................................................................10

CUADRO Nº 7 COSTO DE MANO DE OBRA.............................................................................11

CUADRO Nº 8 COSTO DE ADMINISTRACION...........................................................................11

CUADRO Nº 9 COSTO TOTAL DE PRODUCCION......................................................................11

CUADRO Nº 10 PRECIO POR UNIDAD DE LOS PANES PRODUCIDOS......................................32

IMAGEN 1.2. BALANZA DIGITAL….............................................................................................19

IMAGEN 1.3. AMASADORA…....................................................................................................19

IMAGEN 1.4. DIVISORA.............................................................................................................20

MAGEN 1.5. MESA DE TRABAJO...............................................................................................20

IMAGEN 1. 6. MESA DE TRABAJO..............................................................................................21

IMAGEN 1.7. COCHE Y BANDEJAS…..........................................................................................21

IMAGEN 1.8. CAMARA FERMENTADORA..................................................................................22

IMAGEN 1.9. HORNO ROTATORIO............................................................................................22

IMAGEN 1.10. CANASTA DE CARRIZO......................................................................................23

IMAGEN 1.11. CAJAS DE PANES….............................................................................................23

IMAGEN 1.12. COCINA Y OLLAS................................................................................................24

IMAGEN 2.1. PAN CUAY...........................................................................................................28

IMAGEN 2.2. PAN DE MAÍZ.......................................................................................................29

IMAGEN 2.3. PAN MISHTY........................................................................................................29

IMAGEN 2.4. PAN MULTICEREAL..............................................................................................29

IMAGEN 2.5 PAN INTEGRAL.....................................................................................................30

IMAGEN 2.6 CACHITO DE MANTEQUILLA................................................................................30

IMAGEN 2.7. MOLLETITO.........................................................................................................31

IMAGEN 2.8. BIZCOCHO DE PASAS..........................................................................................31

IMAGEN 2.9. PAN DE PISO.......................................................................................................32

Su producción se realiza según las ventas que se realicen y se produce

El nivel de sus compras lo realizan empíricamente, contando con

La panadería también tiene competidores estos son: El dulce pan,

En la Panadería y pastelería SALAZAR se comprometen a producir Panes,

Mediante un Sistema de Mejora Continua en sus procesos buscan

NOMBRE EMPRESA : PANADERÍA,PASTELERIA Y CAFÉ SALAZAR EIRL

GIRO DEL NEGOCIO : ELABORACION DE PANES Y PASTELES

NOMBRE DEL PRODUCTO : PANES

ESTA DIRIGIDO A TODAS LAS PERSONAS YA QUE

MONTO INVERTIDO : S/100,5373.30

AÑO DE CREACIÓN : 1998

Jr. San Martin 570 , Av. Atusparia 475 Y Av.

NOMBRE GERENTE : NANCY TREJO FLORES

PAN DE PISO 1770 S/. 0,20 S/. 354,00 S/. 2478

CANTIDAD DESCRIPCIÓN PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL

CANTIDAD DESCRIPCIÓN PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL

CANTIDAD DESCRIPCIÓN PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL

COSTO DE MANO DE OBRA

TRABAJADOR PAGO TOTAL

DESCRIPCION GASTO MENSUAL

COSTO TOTAL DE PRODUCCION

COSTO DE MATERIA PRIMA POR SEMANA S/32714.80

1.5. TIPO DE EMPRESA

Es una empresa de responsabilidad limitada E.I.R.L