Mapa Deshidratacion

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DESHIDRATACION DE ALIMENTOS

MOVIMIENTO DE LA
TECNICAS DE PROCESOS DE
ROL DEL AGUA EN
PRESERVACION BASADOS EL AGUA HUMEDAD A TRAVES
PRESERVACION DE EN EL CONTROL DE LA LOS ALIMENTOS DE SOLIDOS
ALIMENTOS HUMEDAD

Juega un rol Tiene un papel esencial


importante en la Movimientos
Presencia o para la estructura y
Control fisicoquímico capilares.
crecimiento de velocidad con que se textura de los productos,
(productos salados,
microorganismos azucarados, etc)
deterioran los el agua tambien puede
alimentos. difundirse y participar en
patogenicos.
diversas reacciones.
Encogimiento del
solido.
Reduccion física del Preservación de
Reacciones contenido de humedad alimentos: Carácter del agua en
enzimáticas que ( productos
-Diseñar nuevos los alimentos:
producen cambios de deshidratados) Difusión a través del
productos. -agua adsorbida,
color, valor solido.
nutritivo,etc. -mejorar procesos. fuertemente ligada.
-predecir la -agua capilar.
estabilidad de
1) Algunas veces un -agua débilmente Difusión en la
alimentos. superficie.
Crecimiento de producto se ligada.
microorganismos deteriora y otras
-agua libre.
que producen veces no.
cambios químicos y 2) Productos con el
mismo contenido El agua en Difusión gaseosa.
organolépticos
indeseables. de humedad alimentos:
diferían en -factor importante
estabilidad en el deterioro de
microbiología. Gradiente de presión
alimentos. del flujo de vapor.
Reacciones de
oxidacion que -Componente
produces cambios mayoritario en los
indeseables, sistemas
destrucción de alimenticios.
nutrientes,etc.

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