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REVISTA DE LOS CÁRPATOS DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

página de inicio de la revista:http://chimie-biologie.ubm.ro/carpathian_journal/index.html

MICROORGANISMOS RESPONSABLES DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

PRODUCTOS: REVISIÓN

Çağla Pınarlı1, Fatih Tarlak1-

1Universidad Gedik de Estambul, Facultad de Ciencias de la Salud, Departamento de Nutrición y Dietética, Estambul, Turquía
[email protected]

https://doi.org/10.34302/crpjfst/2022.14.4.16
Historia del artículo: ABSTRACTO
Recibió Cada año se desechan toneladas de alimentos debido a cambios de olor, sabor,
16 enero 2022 textura o color. El deterioro de los alimentos tiene un efecto muy importante en este
Aceptado punto. Los microorganismos desempeñan un papel importante en el deterioro de los
16 julio 2022 alimentos. El tipo de microorganismos observados varía dependiendo de factores
Publicado como la cantidad de agua, acidez, carbohidratos, proporciones de proteínas o grasas
diciembre 2022 de los alimentos, el tipo de empaque y los niveles de oxígeno. En esta sección, se
Palabras clave: incluyen los organismos básicos que causan el deterioro de los alimentos (bacterias,
Deterioro de los alimentos; moho, levaduras) y los microorganismos que son eficaces en grupos de alimentos
Microorganismos de descomposición; específicos (productos cárnicos, productos avícolas, productos lácteos, productos del
Deterioro bacteriano; mar, productos de huevo, productos de cereales, frutas y verduras). cubierto. Los
Levadura; enfoques para reducir los organismos perjudiciales son tan importantes como
Moho. identificarlos. Por lo tanto, en esta sección también se incluyen recomendaciones
para controlar y prevenir los organismos perjudiciales.

1.Introducción transporte y almacenamiento. Los animales como insectos o

Las personas necesitan alimentos para crecer, roedores también provocan el deterioro de los alimentos. La
desarrollarse, proteger y mantener la salud y satisfacer sus exposición a sustancias químicas y enzimas autolíticas
necesidades diarias de macro y micronutrientes. En este también son factores de riesgo importantes para el deterioro
punto, es posible que se experimenten algunos problemas de los alimentos. Además de todo esto, los microorganismos
para alcanzar alimentos saludables y deliciosos. El deterioro que facilitan el efecto de todos estos factores en los
de los alimentos es uno de estos problemas (Hammondet al., alimentos también pueden afectar a la calidad y textura de
2015). El deterioro de los alimentos es un proceso metabólico los mismos. Ciertas especies de diferentes organismos que se
que afecta negativamente al consumo de alimentos debido a encuentran en los alimentos provocan este deterioro. En este
cambios en las propiedades sensoriales. Los alimentos punto, las cualidades físicas de los alimentos tienen un efecto
deteriorados se pueden consumir de forma segura, es decir, importante. Estos son el contenido de agua, el pH, la
al no existir patógenos ni toxinas, consumir estos alimentos temperatura, las condiciones gaseosas, la textura y los
puede no causar ninguna enfermedad. Por otro lado, el nutrientes (Modi, 2009).
deterioro de los alimentos provoca el rechazo de nutrientes Teniendo en cuenta el contenido de agua, la probabilidad de
por cambios en la textura, olor, sabor o apariencia. Se cree que los alimentos se echen a perder aumenta a medida que
que esta situación es creada especialmente por aumenta la cantidad de agua. Los alimentos con un mayor
microorganismos. Entonces, el alimento es rechazado por los contenido de agua son susceptibles de deteriorarse por una
animales y los microorganismos se quedan con la fuente de amplia variedad de organismos. Por lo tanto, el proceso de
alimento (Burkepileet al., 2006). secado se utiliza para evitar que los alimentos se echen a perder
(Kayacan Çakmakoğluet al., 2020). Cuando se examina el
Entre las principales causas del deterioro de los alimentos se contenido de agua de diferentes alimentos, se ha observado que
encuentran los cambios físicos que ocurren en situaciones como alimentos como la leche desnatada,

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las fresas, la sandía y las espinacas tienen un contenido de agua llega al consumidor. En este caso, se piensa que al menos
del 90% o más. Alimentos como los zumos de frutas, el yogur, las el 40% de los alimentos producidos se desperdicia. En
naranjas y las zanahorias contienen entre un 80 y un 89 % de términos numéricos, se cree que anualmente se pierden
agua. Alimentos como el plátano, el aguacate, las patatas asadas o desperdician 2.500 millones de toneladas de alimentos.
y el requesón tienen un contenido de agua cercano al 70-79%. El 44% de estos alimentos son pescados y mariscos, el
Alimentos como legumbres, pasta, pechuga de pollo, salmón y 26% frutas y verduras, el 15% raíces, tubérculos y
helado contienen entre un 60 y un 69% de agua. Alimentos como oleaginosas, el 14% cereales y legumbres, el 12% carnes y
las albóndigas picadas y las salchichas contienen entre un 50 y un productos animales y el 6% se compone de otros
59 % de agua. Alimentos como el pan, los bagels, los pasteles y alimentos (WWF-UK, 2021). ). En este punto, la
las galletas contienen entre un 20 y un 39 % de agua. La importancia de las pérdidas de alimentos para combatir el
mantequilla y la margarina tienen entre un 10% y un 19% de hambre y mejorar la seguridad alimentaria pasa a primer
contenido de agua, mientras que los aceites y el azúcar tienen un plano, especialmente en los países pobres de todo el
contenido de agua del 0% (Bakeret al., 2014). mundo. Se ve afectado por factores como las condiciones
Cuando se evalúa el pH; El valor del pH de los de producción de alimentos, el transporte, las condiciones
alimentos limita los microorganismos que pueden crecer. de distribución y la infraestructura. Estas pérdidas de
Los alimentos pueden estropearse por el crecimiento de alimentos evitables influyen directa o indirectamente
una amplia variedad de organismos, cuyo efecto es negativamente en la situación financiera tanto de los
cambiar el sabor, la textura y la apariencia del artículo agricultores como de los consumidores. El deterioro y la
afectado. En este punto, se puede cambiar la acidez de los pérdida de alimentos también tienen efectos ambientales.
alimentos con un pH ácido y se pueden prevenir los Cuando se pierde un cierto porcentaje del producto, el
microorganismos que pueden crecer en un pH ácido. De fertilizante, el agua y la energía utilizados para cultivar
este modo se puede evitar el deterioro de los alimentos. ese cultivo también se desperdician al mismo ritmo
El deterioro de los alimentos enlatados también depende (Rawat, 2015). Mientras que la huella hídrica gastada para
del pH que contienen todos después del tratamiento la producción de 1 kilogramo de carne roja es de más de
térmico (Ratzke y Gore, 2018). Si bien hay un mayor 15.000 litros en promedio, el agua utilizada para la
crecimiento de hongos en los alimentos ácidos, se producción de 1 kg de huevos es de 3.265 litros y la huella
produce un mayor crecimiento de bacterias en frutas y hídrica de 1 kg de trigo es de 1.827 litros ( Mekonnen y
verduras con un valor de pH superior a 4,5 (Rawat, 2015). Gerbens-Leenes, 2020).
Cuando se evalúa la temperatura; Especialmente los
mohos y las levaduras crecen mejor a temperatura ambiente. 2. Microorganismos que deterioran los alimentos
Cuando se evalúa el tejido; Los alimentos mixtos líquidos y Deterioro de alimentos; se define como la pérdida de
sólidos-líquidos se echan a perder rápidamente. Los características cualitativas en términos de color, sabor,
alimentos sólidos comienzan a degradarse desde sus textura, olor o forma en los alimentos. En este punto,
superficies exteriores. Cuando se evalúa la comida; Los diversos microorganismos provocan reacciones químicas que
alimentos ricos en proteínas son más atacados por los provocan cambios sensoriales perturbadores en los
organismos proteolíticos. Los alimentos ricos en alimentos. Estos microorganismos utilizan los alimentos
carbohidratos son más propensos al ataque de organismos como fuente de carbono y energía. Los microorganismos que
fermentativos. Los alimentos ricos en grasas tienden a ser causan el deterioro de los alimentos son bacterias, levaduras
atacados por organismos lipolíticos. En condiciones gaseosas; y mohos (Gramet al., 2002).
La tensión de oxígeno y el estado de oxidación-reducción de
los alimentos afectan directamente a los microorganismos 2.1. Levadura

que causan el deterioro de los alimentos. La degradación por Las levaduras son un subconjunto de un gran
organismos aeróbicos ocurre en las superficies de los grupo de organismos, incluidos mohos y hongos.
alimentos (Modi, 2009). Generalmente están adaptados a vivir en ambientes
Las pérdidas de alimentos desde la granja hasta la mesa líquidos. Las levaduras pueden reproducirse con o
tienen impactos ambientales y económicos. Según el informe sin oxígeno. También juega un papel importante en
Food Waste Index 2021, el 17% de los alimentos producidos la formación de pan y bebidas alcohólicas mediante
se desperdician antes de ser utilizados fermentación. Se sabe que

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El deterioro de los alimentos causado por la levadura no 2.1.4. Dekkera/Brettanomyces spp:

provoca directamente infecciones ni la formación de Estos provocan principalmente un sabor indeseable y
productos tóxicos en los seres humanos. Pero el crecimiento repelente en los vinos.Dekkera/Brettanomyces También
simultáneo de otros microorganismos puede causar estos desempeñan un papel en el deterioro de los productos
problemas (Barnettet al., 2000). lácteos y los alimentos fermentados. A juzgar por su
2.1.1. Zygosaccharomyces y géneros relacionados efecto, produce compuestos fenólicos volátiles que
Zygosaccharomyces y sus especies. Lachancea, provocan mal sabor (Coutoet al., 2005).
TorulasporayZygotorulaspora generalmente afectan los
alimentos con alto contenido de azúcar y sal (Barnettet al. 2.2. Moldes
, 2000). Las levaduras también afectan al vino y provocan Los mohos son hongos filamentosos que son más
importantes pérdidas económicas ya que producen visibles a simple vista y no forman cuerpos frutales. Los
propiedades organolépticas negativas en el vino (Kuchen mohos participan en el reciclaje de restos de plantas y
et al., 2021). Debido a que estas especies pueden crecer animales muertos en la naturaleza. Están bien adaptados
lentamente, los alimentos pueden tardar meses en al crecimiento sobre y a través de sustratos sólidos. Estos
deteriorarse. El problema más evidente que se observa en necesitan oxígeno para que se lleven a cabo sus procesos
los productos en mal estado es la acumulación de dióxido metabólicos. La mayoría de los mohos pueden crecer
de carbono en el envase del producto. Esta especie tanto en ambientes ácidos como básicos. Además, los
también puede causar manchas en los alimentos, mal mohos pueden crecer en alimentos secos con niveles muy
olor y sabor (Grinbaumet al., 1994). bajos de actividad de agua. Sus esporas son resistentes a
2.1.2. Saccharomyces y géneros relacionados las duras condiciones ambientales.
Saccharomyces cerevisiae y Generalmente son sensibles al tratamiento térmico,
Saccharomyces bayanusparticipan en la con algunas excepciones (Carlileet al., 2001).
fermentación de bebidas alcohólicas 2.2.1. Zigomicetos
(Parapouli et al., 2020). Zigomicetosreproducirse en el suelo y en material
S. cerevisiaeySaccharomyces exiguustienen un papel en vegetal muerto. También son una buena fuente de
la fermentación de productos cereales (Rose y Harrison, fertilizantes y, por lo general, eliminan rápidamente
1993).Saccharomyces Las especies generalmente tienen fuentes simples de carbono. MuchosZigomicetosEstán
efectos positivos sobre los alimentos. Pero algunas asociados con organismos vivos como parásitos u
especies producen grandes cantidades de sulfuro de hongos micorrízicos. Estos pueden infectar como
hidrógeno y ácido acético. En este caso se desperdicia la parásitos a muchas especies de insectos y criaturas
materia prima. Recrecimiento deS. cerevisiaeoS. Bayanus microscópicas (Martinet al., 2004).Zigomicetosestán
en la cerveza o el vino provoca turbidez y mal sabor (Oda más asociados con el deterioro de los alimentos;
y Ouchi, 2000). Absidia,Mucor yRizopusgéneros. Ecológicamente se
2.1.3 Candida y géneros relacionados cándidaes un reproducen en el suelo, residuos vegetales y estiércol.
género de levadura asexual, imperfecta y RizopusyAbsidiaLas especies se encuentran en
anamórfica. Candida es el género tipo nomenclatural cereales, frutas y verduras, y en carne y productos
de la familia. Candidaceae. Las especies de Candida lácteos (Hesseltine, 1991).
constituyen aproximadamente una cuarta parte de 2.2.2. Penicillium y géneros relacionados Hongos
todas las levaduras conocidas.cándidaEs un tipo de pertenecientes a laPenicilliumgénero se encuentran
levadura que también causa infecciones en humanos entre los microorganismos más comunes. Es difícil encontrar
(Blackburn, 2006). Se sabe quecándida Las especies una zona que no contenga esporas de Penicillium.
tienen efectos especialmente sobre la leche y los Curiosamente,Penicillium Las especies mostraron que estos
productos lácteos, frutas y verduras. Casi 24 especies son específicos del sustrato. AlgunoPenicilliumLas especies
diferentes de Candida se vieron afectadas por el no causan deterioro porque su crecimiento es limitado. Sin
deterioro de la leche y los productos lácteos (Tomičićet embargo, PenicilliumLas especies son una de las principales
al., 2017). causas del deterioro de los alimentos. Puede provocar el
deterioro de los alimentos en frutas, verduras y cereales
(Blackburn, 2006).

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Penicilliumespecies también provoca deterioro en Algunas bacterias del ácido láctico tienen una fuerte
alimentos como mantequilla, margarina, queso tolerancia a la sal y al azúcar. En un estudio, la especie
(Garnier et al., 2017). más resistente a la sal fueLactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus fue identificado (Kwunet al., 2020).
2.2.3.Aspergiloy teleomorfos relacionados el genero Las bacterias del ácido láctico también incluyen
Aspergilo, que incluye aproximadamente 350 lactobacilo,pediococo,Leuconostocy Enococoespecies
especies, es muy importante para la salud pública que son útiles en la producción de alimentos
(Bennett, 2010).Aspergilo Las esporas también pueden fermentados como yogur y encurtidos. En formaciones
sobrevivir en condiciones ambientales indeseables debidas a bacterias del ácido láctico,
extremadamente duras donde no se produciría el aparecen problemas como el color verdoso de la
crecimiento habitual de moho (Paganoet al., 2010). el carne, la formación de moho en el queso y la
generoAspergiloes un género importante. La razón es hinchazón de los encurtidos. Las bacterias del ácido
que, si bien provoca el deterioro de los alimentos, láctico pueden producir exopolisacáridos que causan
también produce micotoxinas. Este género es bastante degradación (Audenaertet al., 2010).
común en productos como cereales, nueces y 2.3.3. Bacterias formadoras de esporas
especias.Aspergilligeneralmente puede prosperar Muchas de las bacterias formadoras de esporas son
incluso a temperaturas más altas o menor actividad de causas importantes del deterioro de los alimentos. Estas
agua quepenicilia.Aspergilo Las especies son más bacterias, que tienen más de 200 especies, tienen un
prominentes en los trópicos, mientras que Penicillium papel en el deterioro de los alimentos tratados
Las especies son más comunes en regiones templadas térmicamente porque pueden sobrevivir a altas
(Hocking, 2006). temperaturas. Porque las esporas pueden sobrevivir a
altas temperaturas..Estas bacterias, que tienen resistencia
2.3. bacterias a los factores ambientales, esperan en estado latente
2.3.1.Pseudomonasy géneros relacionados cuando no hay una oportunidad adecuada. Cuando se
Pseudomonas, shewanella, y vuelven a presentar las condiciones adecuadas, estos
xantomonasse encuentran entre las bacterias que tienen continúan con su metabolismo normal. Estas bacterias
un efecto más amplio en el deterioro de los alimentos Gram positivas pueden ser anaerobias estrictas o
(Tarlak y Pérez-Rodríguez, 2021). Estos se pueden facultativas (crecimiento con o sin oxígeno) (Andeet al.,
encontrar en muchos ambientes, como el suelo y el agua. 2017). En los alimentos mantenidos a altas temperaturas,
PseudomonasTienen un lugar muy importante en la estas bacterias producen sulfuro de hidrógeno,
degradación aeróbica y la degradación biológica. Por hidrógeno o dióxido de carbono específicos de cada
tanto, sus efectos sobre el medio ambiente son especie. En particular, estos son un importante factor de
innegables. Pseudomonas fluorescente, riesgo para el deterioro de la leche y los productos lácteos
Pseudomonas lundensis, Pseudomonas (Gopalet al., 2015).
viridiflavayPseudomonas fragison especies que están 2.3.4. enterobacterias enterobacteriasSon bacterias
particularmente asociadas con el deterioro de los anaeróbicas facultativas, gramnegativas. Muchos
alimentos. Cuando los alimentos se echan a perder, estos organismos comoSalmonela,Escherichia coli,Shigella,
provocan una estructura visiblemente acuosa y pegajosa yersina están incluidos en este grupo. Estas bacterias
y un olor desfavorable (Andreani ve Fasolato, 2017). son comunes en el suelo, las superficies de las plantas
2.3.2. bacterias del ácido láctico y los sistemas digestivos de los animales..
Las bacterias del ácido láctico están enterobacteriasSe asocia con neumonía,
estrechamente relacionadas con la fermentación y el especialmente en personas de edad avanzada.
deterioro de los alimentos. Estas bacterias se Además de sus efectos negativos para la salud,
encuentran especialmente en ambientes con vacío o algunos miembros de esta familia son responsables de
atmósfera modificada, bajo pH y baja temperatura, importantes pérdidas económicas en algunos sectores
bajo contenido de oxígeno. Es el principal grupo de la industria alimentaria (Jenkinset al., 2017).
microbiano que emerge en condiciones de vacío o
atmósfera modificada (Kalschneet al., 2015).

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Algunos microorganismos son comunes en Los microorganismos que intervienen en la

muchos tipos de alimentos en mal estado, mientras degradación de la carne roja son mohos, levaduras y
que otros son menos comunes. A menudo se puede bacterias. Las bacterias están especialmente implicadas
identificar más de una especie en un solo alimento en en el deterioro de la carne cruda. Los mohos y las
mal estado. Sin embargo, puede ser una especie levaduras son más prominentes en los alimentos
dominante la principal responsable de la producción horneados que tienen poca humedad. Sin embargo, la
de compuestos que causan una diferencia en el olor o degradación por mohos y levaduras parece ser rara (Zhao
el sabor. En este punto, el indicador básico es la et al., 2015). Las bacterias que deterioran la carne roja
sustancia que se vuelve utilizable o se agota en el incluyen Pseudomonas gramnegativas, Acinetobacter,
alimento en mal estado. Así, la población de psicrobacter, Aeromonas, shewanella
microorganismos en su interior puede aumentar o putrefactos, enterobacterias; Gramo-
disminuir (Gramet al., 2002). En esta revisión, el bacterias lácticas positivas yBrochothrix
deterioro de los alimentos en muchos alimentos y termosphacta(Ercoliniet al., 2011). También hay
grupos de alimentos (productos cárnicos, productos otras bacterias responsables del deterioro.
avícolas, productos lácteos, productos del mar, Acromobacteres una bacteria gramnegativa.
productos de huevo, productos de cereales, frutas y AcromobacterLas especies pueden crecer incluso a
verduras) se evaluará bajo los títulos bajas temperaturas, especialmente en salchichas de
cerdo.. Moraxella se encuentra particularmente en
3. Organismos que alteran los productos el moco animal. Aunque tiene un bajo porcentaje
cárnicos La degradación de los productos de deterioro de la carne, se puede observar en
cárnicos es uno de los problemas importantes. La productos porcinos envasados al vacío (Li, 2006).
búsqueda de las palabras (deterioro) y (carne) en Como bacteria gramnegativa,psicrobacterPuede
PUBMED reveló que se han publicado 1682 artículos crecer a bajas temperaturas. Clostridium se puede
diferentes desde 1947. Si bien al principio solo se observar especialmente en productos envasados
identificaron ciertos microorganismos, hoy en día al vacío (Huang et al., 2018).
se han reconocido cientos de especies diferentes Las condiciones de envasado también tienen un
(Zhaoet al., 2015). El deterioro de los productos efecto directo en el deterioro de la carne roja. Tiene el
cárnicos provoca cada año importantes pérdidas resultado positivo de eliminar el dioxígeno del embalaje
económicas (Teixeiraet al., 2020). para retrasar la aparición de deterioro. En presencia de
Normalmente el tejido muscular de los animales dioxígeno, la proporción de dióxido de carbono en las
sanos es estéril, pero tras el sacrificio se observa una mezclas de gases afecta directamente al deterioro (Luong
gran cantidad de microorganismos. Además, procesos et al., 2020). La temperatura es otro factor básico que se
como el transporte y el almacenamiento también asocia con la degradación. Los microorganismos
están asociados con el crecimiento de necesitan la temperatura óptima para crecer. Para las
microorganismos que causan la degradación. La bacterias, este rango de temperatura es de 4 a 60 °C.
determinación de estos microorganismos y sus Como resultado, los productos cárnicos deben
condiciones de crecimiento es importante para la mantenerse por debajo de 4 °C para evitar su deterioro
solución del problema. También se están investigando (Ercoliniet al., 2011). En el análisis de electroforesis en gel
marcadores de genes de deterioro en con gradiente desnaturalizante por PCR para evaluar las
microorganismos que causan deterioro (Moharebet al. fuentes de contaminación bacteriana, la diversidad
, 2015). El deterioro de la carne incluye cambios en la bacteriana de las líneas de sacrificio de ganado vacuno y
composición y calidad sensorial de la carne. Estos ovino fue significativamente diferente. Se cree que la
cambios se dividen en enzimáticos y no enzimáticos. razón de esto se debe al sacrificio manual de ovejas.
Los microorganismos son responsables del deterioro Salmonella enterica se observó con mayor frecuencia en
de la carne utilizando macronutrientes y otros ovejas con un 30% y en carne de vacuno con un 28%. Se
nutrientes de la carne. Como resultado, se producen ha observado que el riesgo de contaminación por
diferentes metabolitos (Wanget al., 2017). salmonella es significativamente

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reducido mediante el lavado de cadáveres (Fletcheret al., Finalmente, mirando los métodos microbiológicos;
2018). La fermentación de la carne, como método tradicional,
tiene un efecto protector frente a los
3.1. Control y prevención de microorganismos que microorganismos. Sin embargo, le da un sabor, color y
deterioran los productos cárnicos textura diferente al producto. El ácido láctico es
Físico (baja temperatura, alta temperatura responsable de las propiedades antimicrobianas de las
y alta presión), químicos y carnes fermentadas. Esta formación se produce a
Se pueden utilizar métodos microbiológicos para la partir de la conversión de las reservas de glucógeno
conservación de productos cárnicos. Primero, al observar en los tejidos de la canal y del azúcar añadido durante
los métodos físicos; El enfriamiento es la reducción de la la fermentación (Di Gioiaet al., 2016).
temperatura de la canal a la temperatura adecuada para
el almacenamiento sin formación de cristales de hielo. El 4. Organismos que alteran los productos avícolas
enfriamiento rápido de la canal tiene un efecto reductor Los microorganismos tienen un lugar esencial
sobre el crecimiento microbiano. La congelación es uno como principal factor causante del deterioro (Tarlak y
de los métodos más eficaces. Dado que tanto la Khosravi-Darani, 2021). Los microorganismos se
temperatura como la actividad del agua disminuyen, es observan en las plumas, la piel, las patas y las formas
eficaz para conservar la carne sin que se eche a perder. de alimentación de las aves de corral. Varios procesos
Muchos microorganismos son destruidos por la realizados en estas criaturas generalmente reducen la
exposición a altas temperaturas (Tarlak,2021). Otro contaminación microbiana. Pero se puede observar
método utilizado para conservar la carne es el secado. En contaminación cruzada del medio ambiente. Además,
el secado, que es uno de los antiguos métodos procesos como el transporte y el almacenamiento
tradicionales, se elimina el agua. De esta forma se evita el pueden resultar en la formación y degradación de
crecimiento microbiano. Exponer la carne a la radiación microorganismos (Wanget al., 2017).
es uno de los métodos de protección más eficaces. La Campilobacterespecies ySalmonelaespecies tiene un
radiación aplicada puede descomponer y destruir el ADN alto riesgo en los productos avícolas. Otros
de los microorganismos. De esta forma, permite tratar microorganismos principales responsables de la
con microorganismos. El envasado de productos cárnicos degradación en las aves de corral son las pseudomonas y
es otro método eficaz para proteger contra los efectos del otras bacterias Gramnegativas. Aparte de estos,
deterioro (Trikiet al., 2018). Acinetobacter es otro organismo responsable del
deterioro de las canales de aves de corral (Barnea y
Mirando métodos químicos; En la antigüedad, Thornley, 1966). También se ha descrito la formación de
cuando no había refrigeradores, se usaba a menudo la levaduras en canales de aves de corral.cándida,
forma de curar la carne. Hoy en día, la curación se criptococo, Debaryomyces y
realiza añadiendo a la carne cruda sustancias como YarrowiawereSe identificaron especies en
sodio, cloruro potásico, nitrito sódico (Teixeiriaet al., cadáveres (Zhanget al., 2012). El hígado de pollo es
2019). Los problemas de salud, especialmente con la uno de los productos perecederos.Pseudomonas
adición de nitritos y nitratos, siguen siendo una especies encontrado que tiene un efecto
preocupación importante (Sebranek ve Bacus, 2007). principalmente.Salmonela logró sobrevivir a 0 °C en
En este punto apareció la búsqueda de productos hígado de pollo (Dourouet al., 2021).
naturales. Recientemente, los aceites esenciales como
producto natural han llamado la atención por su 4.1. Control y prevención de microorganismos
potencial antimicrobiano. Además, estos aceites que deterioran los productos avícolas
esenciales tienen beneficios para la salud humana. Los La exposición a altas temperaturas es uno de los
aceites esenciales tienen efectos antioxidantes. Se cree métodos más eficaces para el control de
que se necesitan más datos para utilizar aceites microorganismos en las aves de corral. Además, el agua
esenciales como conservantes en carnes (Chivandiet caliente, el cloro, los ácidos orgánicos o diferentes
al., 2016). productos químicos tienen efectos positivos en el control
y prevención de microorganismos (Wanget al.,

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2017). Se ha demostrado que el fosfato trisódico 5.1. Control y prevención de microorganismos que
reduce las bacterias que causan deterioro. Además, deterioran los productos del mar
se lleva a cabo sin afectar la calidad sensorial de los Productos El método de envasado de productos
productos (Hinton e Ingram, 2005). del mar es uno de los factores esenciales para prevenir
los microorganismos. En este punto, se descubrió que
5. Microorganismos que alteran los productos el envasado en atmósfera modificada tenía más éxito
del mar que el envasado al vacío en productos del mar
Los mariscos son uno de los alimentos que tienen el (Aberoumand y Baesi, 2020). Se ha observado que el
riesgo de perecerse rápidamente. El deterioro de los CO2El contenido del envase tiene efectos positivos en
productos del mar está estrechamente relacionado con la la prevención del crecimiento bacteriano. Se pueden
composición de la microbiota. Factores como el ambiente de utilizar conservantes tradicionales como la sal y
la acuicultura y la temperatura de almacenamiento afectan aditivos químicos para almacenar mariscos (Olatunde
esta microbiota (Zhuanget al., 2020). Además de estos, las et al., 2020). Recientemente, debido a problemas de
condiciones de almacenamiento, la atmósfera de envasado y salud, se han utilizado fitoquímicos como
los conservantes también afectan a la microbiota de los conservantes en lugar de productos químicos.(Ribeiro
productos del mar (Sørensenet al., 2020). Santoset al., 2017). Al igual que en los productos
Durante el almacenamiento de productos del mar, se cárnicos, los aceites esenciales pasan a primer plano
metabolizan compuestos derivados del carbono y el como protectores contra la degradación microbiana
nitrógeno. Esta situación está estrechamente relacionada en los mariscos. La congelación, el ahumado, la alta
con la formación de microorganismos. Las proteínas presión, la deshidratación, el ozono y la radiación
estructurales se hidrolizan a péptidos y aminoácidos. En ionizante también son conservantes útiles que se
este punto intervienen proteasas microbianas (Zhuang et utilizan en los productos del mar (Wanget al., 2017).
al., 2019). Los péptidos producidos se transfieren a las
células bacterianas. Los aminoácidos resultantes dan 6. Microorganismos que alteran los productos
como resultado la producción de aminas como el lácteos
amoníaco en el citostoma. Entre los aminoácidos que se La leche y los productos lácteos son alimentos nutritivos
encuentran en los mariscos, los que contienen azufre, con las proteínas, aminoácidos esenciales, aceites, minerales
cadenas ramificadas y aminoácidos aromáticos son y vitaminas que contienen. Sin embargo, este contenido
efectivos en el deterioro microbiano y la formación de también es apto para el crecimiento de diferentes
malos olores (Bijiet al., 2016). microorganismos heterogéneos (Fusco et al., 2020).
bacterias comofotobacteria, Microorganismos psicrotróficos, pseudomonas, las bacterias
psicrobacterPseudomonasson abundantes en los gramnegativas y con forma de bastoncillos son los
intestinos de los peces (Shehataet al., 2020). Las microorganismos predominantes que se observan en la leche
bacterias gramnegativas son más comunes en los cruda. La pasteurización tiene un efecto amplio sobre la
mariscos cultivados en aguas templadas. Las bacterias seguridad alimentaria. Sin embargo,Pseudomonas y
grampositivas predominan en los productos del mar Acinetobacter spp. microorganismos tales como pueden
cultivados en ambientes tropicales (Françoise, 2010). producir proteasas y lipasas incluso después de la
vibrio yPseudoalteromonasson importantes pasteurización. El calentamiento global también es uno de los
microorganismos responsables de la degradación factores de riesgo importantes en este momento. Debido a
de los mariscos (Madiganet al., 2014). En las esto, el riesgo de micotoxinas aumenta en la leche y los
siguientes etapas, el microorganismo dominante productos lácteos (Fuscoet al., 2020).
cambia. La razón principal es que los mariscos Se sabe que los hongos también alteran el deterioro de
tienen un alto contenido en carbohidratos los productos lácteos. En particular, estos microorganismos
(Fernández-Piqueret al., 2012). En mariscos secos, son responsables de la formación de olores, colores y
Aspergillus niger, Cladosporium cladosporioidesy sabores indeseables. Los coliformes, las bacterias
Penicillium citrinumson responsables de la heterofermentativas del ácido láctico, las levaduras y las
degradación (Parqueet al., 2014). bacterias formadoras de esporas pueden provocar la
formación de gases en el queso. Métodos como

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influye el tipo de microorganismos que se deterioran, 7. Organismos que deterioran los productos de
la producción, el procesamiento, el embalaje, el huevo Los huevos son un alimento potente tanto
almacenamiento, el transporte. Cuando se examinan a nivel económico como nutricional. Los huevos
los microorganismos en diferentes leches y productos contienen aceites esenciales, proteínas, vitaminas y
lácteos; Hay especialmente psicrotrofos, formadores minerales. Huevo; Es el alimento animal de menor
de esporas en leche pasteurizada. Las bacterias costo en cuanto a proteínas, vitamina B12, vitamina A,
formadoras de esporas y los hongos osmófilos hierro, colina y riboflavina. Es el segundo alimento
predominan en los productos lácteos concentrados. animal de menor costo en zinc y calcio. El huevo tiene
Mantecapsicrotrofos, requesón psicrotrofos, una media de 76,1% de agua. Mirando los
coliformes, levaduras y mohos son dominantes. Las macronutrientes; Contiene 12,6% de proteínas, 9,5%
levaduras predominan en el yogur, los hongos y los de grasas y 0,7% de carbohidratos (Réhault-Godbertet
coliformes en otros productos lácteos fermentados. al., 2019). Al observar los microorganismos en el
Mientras que los hongos y las bacterias formadoras de huevo, las bacterias Gram positivas comoEstafilococo,
esporas son comunes en el queso crema y el queso Estreptococo, aerococoy Micrococcus se ven en la
procesado, los psicrotrofos, coliformes, hongos y cáscara del huevo. Aparte de esto, llaman la atención
bacterias del ácido láctico son dominantes en el queso bacterias como Salmonella y Escherichia. En la
fresco (Ledenbach y Marshall, 2009). superficie de la cáscara del huevo predominan las
bacterias grampositivas. Las bacterias gramnegativas
6.1. Control y prevención de microorganismos son responsables de la degradación del contenido del
que deterioran los productos lácteos huevo. Cuando los huevos y los alimentos que
Calentar la leche a altas temperaturas mata la contienen huevos se echan a perder, generalmente se
mayoría de las bacterias patógenas y las bacterias observa un cambio de color negro o verde con la
perjudiciales. Los equipos de llenado de leche y productos formación de un mal olor (De Reuet al., 2006).
lácteos deben ser estériles (Ledenbach y Marshall, 2009). La Salmonella es responsable de más de la mitad
En particular, la exposición de la leche a una presión de todos los brotes microbianos. También es el
hidrostática elevada garantiza la destrucción de muchas patógeno asociado con un mayor riesgo de muerte y
bacterias. Las esporas son más resistentes en este punto el patógeno reportado con mayor frecuencia,
(McClementset al., 2001). La pasteurización elimina el responsable del 81% de las muertes. Riesgo potencial
riesgo de la mayoría de los microbios psicrotróficos, en unSalmonelaSe descubrió que el brote se debía a
coliformes,leuconostoksy muchos lactobacilos. La leche alimentos que contenían huevos y equipos
pasteurizada tiene una vida útil limitada debido a la contaminados con huevos (Gurtleret al., 2015).
formación de contaminantes psicrotróficos. Las bacterias bacilo cereusse ha encontrado en huevos crudos y
del ácido láctico son eficaces en este caso y provocan la pasteurizados y en productos de panadería elaborados
formación de un sabor amargo (Erkmen y Bozoglu, 2016). con ellos. Este microorganismo llama la atención por su
capacidad de formar esporas y sobrevivir a tratamientos a
La congelación inhibe el crecimiento microbiano y la baja temperatura (Reiset al.,
actividad enzimática. Por tanto, se cree que la 2014). Campilobacter, como otro
degradación microbiana en los postres helados se debe a microorganismo, se transmite principalmente a través de
una contaminación previa. La pasteurización de la leche las aves de corral. Se observa en huevos no pasteurizados
destruye la mayoría de las bacterias formadoras de ácido. y sus productos (Sato y Sashihara, 2010). Se encontró que
Las bacterias resistentes al calor pueden sobrevivir. el 17,4% de los productos de huevo crudo contenían
Durante el procedimiento de procesamiento a Listeria (Rivoalet al., 2010). Como resultado del análisis de
temperatura ultra alta (UHT), se puede observar la 1125 huevos, se encontraron estafilococos en el 45,6% de
contaminación de bacterias formadoras de esporas ellos (Stepień-Pyśniaket al., 2009).
(Ledenbach y Marshall, 2009).

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7.1. Control y prevención de microorganismos que Se ha implementado un sistema de análisis de puntos críticos
deterioran los productos de huevo de control para garantizar la seguridad alimentaria (Hulebak
El tratamiento térmico desempeña un papel y Schlosser, 2002).).La molienda en productos de cereales
importante en la destrucción de microorganismos en puede reducir la formación de microbios. Sin embargo, en su
los productos de huevo. Es adecuado exponerlo a interior pueden quedar mohos y algunos microorganismos.
calor entre 65-68 °C durante 5-6 minutos. En la clara Especialmente la harina integral y los alimentos elaborados
de huevo es suficiente un tiempo más corto y una con esta harina tienen un mayor riesgo en términos de
temperatura más baja. Métodos como añadir azúcar o microorganismos, ya que su salvado no está separado. Como
sal y secar también son eficaces para prevenir el método más nuevo, la pasteurización con vapor
deterioro. Una vez más, el cumplimiento de las sobrecalentado es uno de los métodos de control de
condiciones de almacenamiento adecuadas tiene microorganismos más destacados en los productos de
efectos positivos a la hora de prevenir y controlar el cereales.Wanget al., 2017).
deterioro de los huevos y los productos que contienen La levadura es más resistente a los desinfectantes y
huevos (técnicoet al., 2014). conservantes. Por este motivo, para la limpieza de
superficies se puede preferir el amonio cuaternario.
8. Organismos que alteran los productos de cereales Envasar productos de cereales rápidamente después de
Los cereales suelen estar contaminados con cocinarlos es uno de los métodos que pueden prevenir
microorganismos. durante recopilación, contaminación por moho. Esto evitará diferentes
transporte y almacenamiento.Los microorganismos se microorganismos que pueden provenir del medio
pueden encontrar en muchas situaciones y condiciones. ambiente. Puede preferirse el envasado en una atmósfera
Además, muchos microorganismos pueden afectar estéril después de la cocción (Saranraj, 2012).
negativamente a la salud. Al observar los productos de Se pueden utilizar conservantes antimicrobianos,
cereales, la intoxicación alimentaria es muy rara. En este especialmente para las bacterias, para garantizar la
punto, se cree que el factor subyacente es la alta seguridad alimentaria. Ejemplos de ellos son el ácido
temperatura aplicada durante la cocción y la baja sórbico, el propionato de calcio y el sorbato de
cantidad de agua asociada a ella (Cook y Johnson, 2009). potasio. Estos se utilizan especialmente en la etapa de
Aunque la intoxicación alimentaria parece poco común, el producción de pan. También se pueden utilizar vinagre
sabor de los productos de cereales cambia después de la y ácido málico para prevenir la degradación del ácido.
degradación por parte de microorganismos y pueden Porque estos productos bajarán el pH. También se
volverse inutilizables. Los mohos pueden causar olores pueden añadir especias con propiedades
defectuosos en los productos de cereales. Además, antimicrobianas como canela y pimienta negra.
pueden formarse micotoxinas. Esto puede provocar Además, se puede agregar almidón al producto de
efectos adversos para la salud (Gupta y Srivastava, 2014). grano para reducir la cantidad de agua (Jay, 2012).
La humedad, la temperatura y el oxígeno son los factores
más eficaces en la degradación de los granos y el 9. Organismos que alteran las frutas y
crecimiento de microorganismos. Las bacterias verduras
dominantes que se encuentran en los cereales Las frutas y verduras son fuentes básicas de fibra,
pertenecen a las familias de Pseudomonadáceas, vitaminas y minerales. Debido a su alto contenido de
Lactobaciláceas, agua, los patógenos pueden desarrollarse fácilmente
micrococcáceasybaciláceami. Los mohos son en frutas y verduras (Blackburn, 2006). Las frutas y
predominantementealternaria,Helmintosporio, verduras son muy abundantes en nutrientes. Además,
fusarium, ycladosporio. las verduras tienen un valor de pH cercano al neutro.
La estructura ácida natural de las frutas protege los
8.1. Control y prevención de microorganismos que alimentos de muchos microorganismos,
deterioran los productos de cereales especialmente bacterias. Los hongos son responsables
Se utilizan diferentes métodos como el ozono, la de la degradación tanto de frutas como de verduras.
radiación y los agentes antimicrobianos para reducir los Los hongos a partir de microorganismos generan
microorganismos en los cereales. Recientemente, el peligro pectinasas extracelulares y

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hemicelulasas para la degradación (Miedes y Las frutas y verduras reducen la carga microbiana y
Lorences, 2004). pueden prevenir el cambio de color en los productos
Las condiciones de almacenamiento y (Roknul Azamet al., 2020). Los desinfectantes también se
transporte son críticas en la prevención de utilizan para destruir patógenos en la superficie de las
microorganismos. Penicillium expansivoyBotritis frutas. Con frecuencia se prefieren especialmente el
cinereaDebe retirarse de la fruta antes de su hipoclorito de sodio, el dióxido de cloro, el ozono y el
almacenamiento. Si no se elimina, puede dióxido de cloro (Fukuzaki, 2006). Como alternativa
provocar deterioro en otras frutas. Estos natural a los productos químicos, los aceites esenciales
aparecen, especialmente en frutas ricas en también tienen una fuerte actividad antimicrobiana. Han
pectina (van Kan, 2006).Erwinia carotovora subsp. surgido procesos de envasado en atmósfera modificada
carotóvoraes responsable de la degradación de para prevenir el crecimiento microbiano mediante la
frutas y verduras (Lund, 1982). adición activa de agentes antimicrobianos a los paquetes
Los virus, las bacterias y los hongos desempeñan (Gong et al., 2016; Tarlaky otros,2020).
diferentes papeles en la degradación. Los hongos, en Finalmente, el etileno tiene un efecto significativo
particular, son responsables del crecimiento de sobre el deterioro de frutas y verduras. Aunque los
micotoxinas (Marinet al., 2013). La descomposición es estudios sobre el tema son limitados, se piensa que el
causada principalmente por hongos y bacterias. La uso de captadores de etileno en envases de alimentos
pudrición y la decoloración de los cítricos están asociadas puede ser propicio (Weiet al., 2021). Recubrir frutas y
conPenicillium digitatumy Penicillium itálicomoldes verduras con gel de aloe vera tiene un efecto reductor
Colletotrichum
(caccioniet al., 1998). musaees un sobre la biosíntesis de etileno. El recubrimiento de
Microorganismo particularmente eficaz en el aloe vera también puede prevenir o retrasar procesos
ennegrecimiento de los plátanos (Zakariaet al., 2009). como el ablandamiento, la decoloración y la
El deterioro de los alimentos a menudo se puede putrefacción (Hasanet al., 2021).
observar en alimentos como las peras y las manzanas.
Botryosphaeria obtusay Physalospora cydoniaeson 10. Conclusiones
dominantes en estos frutos. En uvas,Erisipe necatores En esta revisión, se compararon exhaustivamente los
responsable de la degradación. Las diferencias en los microorganismos responsables del deterioro de los
cambios de color observados en los frutos varían productos alimenticios y se discutieron en detalle los
según el tipo de microorganismo (Wanget al., 2017). métodos de conservación de los alimentos para
En un estudio se vio que los hongos más comunes en minimizar el deterioro de los mismos.
frutas y verduras fueron Penicillium y luego Rhizopus
(Saleh y Al-Thani, 2019). 11. Referencias
Aberoumand, A. y Baesi, F. (2020). Efectos de
9.1. Control y Prevención de Microorganismos Envasado al vacío en congelador sobre índices de
Deteriorantes en Frutas y Hortalizas deterioro oxidativo del pescado.Lethrinus
Se intenta proteger las frutas y verduras recién atkinsoni.Ciencia de los alimentos y nutrición,8(8),
cortadas mediante métodos como agua caliente, 4145–4150.
vapor caliente y esterilización caliente. Sin embargo, Andreani, NA, Fasolato, L. (2017).
estos tratamientos térmicos pueden provocar un Pseudomonas y géneros relacionados. En:
deterioro de la calidad del producto. Las tecnologías Bevilacqua A, Corbo MR, Sinigaglia M (ed), en
que no incluyen el tratamiento térmico incluyen Woodhead, serie editorial sobre ciencia,
procesos físicos y químicos. Como procesos físicos, tecnología y nutrición de los alimentos, la
existen métodos como la alta presión, la radiación calidad microbiológica de los alimentos.
ultravioleta y el ultrasonido. Como procesos químicos, editorial woodhead,págs. 25-59.
se utilizan diferentes formas líquidas y gaseosas Audenaert, K., D'Haene, K., Messens, K.,
(ozono y dióxido de cloro) para proporcionar Ruyssen, T., Vandamme, P. y Huys, G. (2010).
saneamiento (Wanget al., 2017). Se ha observado que Diversidad de bacterias lácticas procedentes de
la aplicación del ultrasonido en atmósfera modificada envasadas en lonchas

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