Manual de Practicas de Laboratorio Bioquimica

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE OAXACA
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

CURSO: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Contenido
PRACTICA No. 1 ............................................................................................................. 2
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
PRACTICA No. 2 ............................................................................................................. 4
DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS
PRACTICA No. 4 ............................................................................................................. 9
CINÉTICA DE GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN POR EL MÉTODO AMILOGRÁFICO
PRACTICA No. 5 ........................................................................................................... 12
DETERMINACION POLARIMETRICA DE AZUCARES
Practica No 6 ............................................................................................................... 14
OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO
Practica No. 7 .............................................................................................................. 16
IDENTIFICACIÓN CUALITATIVA DE CARBOHIDRATOS
PRACTICA No. 8 ........................................................................................................... 19
DETERMINACION DE FIBRA CRUDA EN MUESTRAS DE ALIMENTOS USANDO EL SISTEMA
FIBERTEC Y EL MÉTODO DE WEENDE
PRACTICA No. 9 ........................................................................................................... 22
DETERMINACIÓN DE PROTEINAS EN ALIMENTOS POR EL METODO MICROKJELDAHL
Practica No. 10 ............................................................................................................ 26
DETERMINACION DEL GRADO DE OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO
Practica No. 11 .......................................................................................................... 29
DETERMINACIÓN DE INDICES DE CALIDAD EN GRASA Y ACEITE
ANEXO 1.4 ................................................................................................................... 35 2
PRACTICA No. 1
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
OBJETIVO
Establecer el procedimiento para la determinación de humedad en productos alimenticios.
FUNDAMENTO
Se entiende por humedad la pérdida en peso que sufre un alimento al calentarlo como
máximo a temperatura de ebullición del agua. Generalmente se considera que ésta pérdida
corresponde al agua pero actualmente se sabe que ésta es la pérdida total de material
volátil, expulsada a la temperatura utilizada en el ensayo.
APARATOS E INSTRUMENTOS
1. Balanza con sensibilidad de 0.1 mg
2. Cápsulas con tapa de 5, 8 ó 10 cm. de diámetro
3. Horno o estufa eléctrica con control de temperatura
4. Desecador
5. Pinzas para crisol
6. Grasa
7. Material común de laboratorio
PROCEDIMIENTO
Pesar una cantidad de muestra conveniente en la cápsula previamente llevada a peso
constante, colocar en la estufa y mantener la temperatura adecuada al producto. En los
cereales el agua adsorbida es difícil de eliminar, por lo que recomiendan temperaturas de
95 a 105 grados centígrados, en los alimentos que contienen una porción elevada de
azúcares, es aconsejable utilizar una temperatura de secado más baja (70ºC) y aplicar vacío.
Los polvos de hornear deben ser secados a la temperatura ambiente en un 3
desecador de vacío, con desecante no hidratado, durante un periodo considerable, dado

que el calentamiento ocasiona una gran pérdida de bióxido de carbono. El tiempo requerido
depende de la temperatura de secado, que va desde una hora para altas temperaturas
(temperatura de ebullición del agua), hasta 24 ó 48 hrs. Para las bajas temperaturas.
Completando el secado, trasferir la cápsula al desecador, dejar enfriar a temperatura
ambiente y pesar. Repetir el procedimiento indicado hasta obtener el peso constante.
CÁLCULOS % Humedad=P−pm×100
En donde:
P = Peso del recipiente con la muestra húmeda en gramos
p = Peso del recipiente con la muestra seca en gramos
m = Peso de la muestra en gramos
OBSERVACIONES
La diferencia máxima permisible entre dos determinaciones, como mínimo, efectuadas por
el mismo analista, con el mismo equipo y la misma muestra no debe ser mayor de 0.1%, en
caso contrario repetir la determinación (NMX-F-083-1986). 4
PRACTICA No. 2
DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS
OBJETIVO
Establecer el procedimiento para la determinación de cenizas.
FUNDAMENTO
Las cenizas de los productos alimenticios, están constituidas por el residuo orgánico que
queda después de que la materia se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen
necesariamente la misma composición que la matera mineral presente en el alimento
original. Ya que puede haber habido pérdidas por volatilización o alguna interacción entre
los constituyentes.
MATERIAL
1. Crisol de porcelana
2. Pinzas para crisol
3. Desecador
EQUIPO
1. Parrilla eléctrica con regulador de temperatura
2. Mufla
3. Balanza analítica con ± 0.1 mg de sensibilidad
PROCEDIMIENTO
En un crisol a peso constante, colocar de 3 a 5 g de muestra por analizar; colocar el crisol
con muestra en una parrilla y quemar lentamente el material hasta que ya no desprenda
humos, evitando que se proyecte fuera del crisol.
Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinación completa a 500 – 550ºC. 5
Dejar enfriar en la mufla, transferirlo al desecador para su completo enfriamiento y

determinar la masa del crisol con cenizas.
CÁLCULOS % Cenizas=P−pm×100
En donde:
P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.
p = Masa de crisol vacío en gramos.
m = Masa de la muestra en gramos.
REPORTE DE PRUEBA
En el reporte de prueba de esta determinación se debe indicar la temperatura y tiempo de
calcinación.
OBESRVACIONES
Este método es aplicable en todas las muestras de alimentos sólidos. Para las muestras
líquidas, determinar primero los sólidos totales y sobre este material aplicar la técnica que
se describe. 6
PRACTICA No. 3
DETERMINACIÓN DE REDUCTORES
DIRECTOS Y TOTALES EN ALIMENTOS.
OBJETIVO
Esta técnica establece el método volumétrico de Lane-Bynon para determinar azúcares
reductores directos y totales.
CAMPO DE APLICACIÓN
Este método es aplicable para los siguientes productos: leche evaporada y condensada,
productos lácteos, néctares, jugos, mermeladas, cajetas, dulces, moles, jarabes y mieles.
FUNDAMENTO
El método descrito es el volumétrico de Lane-Bynon que se basa en la determinación del
volumen de una disolución de la muestra, que se requiere para reducir completamente un
volumen conocido del reactivo alcalino de cobre. El punto final se determina por el uso de
un indicador interno, azul de metileno, el cual es reducido a blanco de metileno por un
exceso de azúcar reductor.
REACTIVOS
Los reactivos empleados en esta prueba, deben de ser de grado analítico. Cuando se hable
de agua debe entenderse agua destilada.
Para la preparación de la soluciones, ver Apéndice: Anexo 1.4
1. Solución defecante de acetato neutro de plomo
2. Solución de azúcar invertido al 1% (p/v)
3. Solución de glucosa al 1% (p/v)
4. Solución acuosa de azul de metileno al 0.2%
5. Solución A y B de Fehling
7
APARATOS E INSTRUMENTOS
1. Placa eléctrica con control de temperatura.
2. Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg.
3. Material común de laboratorio.
PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS

La preparación y conservación de las muestras se indican en el capítulo 1.
PROCEDIMIENTO
DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES DIRECTOS
Defecación de la muestra:
Pesar la muestra apropiada (de 5 a 10 g) y colocarla en un matraz volumétrico de 250 ml,
añadir 100 ml de agua destilada, agitar lo suficiente para que todo el material soluble en
agua quede disuelto.
Añadir de 2 a 10 ml de solución saturada de acetato de plomo, agitar y dejar sedimentar.
Añadir poco a poco oxalato de sodio o de potasio hasta la total precipitación del acetato de
plomo, completar el volumen con agua destilada, agitar y filtrar.
Determinación:
Transferir el filtrado obtenido en la defecación a una bureta. Titular como se señala en el
procedimiento para la titulación de la solución de A + B.
DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES TOTALES
Defecación de la muestra:
Pesar una muestra apropiada (de 5 a 10 g) y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 250 ml,
añadir 100 ml de agua destilada y agitar.
Añadir de 2 a 10 ml de la solución saturada de acetato neutro de plomo, agitar y dejar en
reposo.
Añadir poco a poco oxalato de sodio o potasio hasta la total precipitación del acetato de
plomo. Filtrar y recibir el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 ml.
Lavar 3 veces el matraz Erlenmeyer y el papel filtro con 20 ml de agua, recibir el agua del
lavado en el mismo que contiene el filtrado. 8
Determinación:
Añadir 10 ml de HCl conc. al matraz Erlenmeyer que contiene el filtrado obtenido en la
defecación, calentar a 68ºC durante 15 minutos y enfriar.
Neutralizar con NaOH 1N, transferir a un matraz volumétrico de 250 ml y completar el
volumen con agua destilada. Transferir el filtrado obtenido en la defecación a una bureta.
Titular como se señala en el procedimiento para la titulación de la solución A + B.
CALCULOS % de azúcares directo=25000×TV×P
En donde:
T = Titulo de la solución A + B en gramos de azúcar invertido
V = Volumen de la solución problema empleado en la titulación de
10 ml de la solución A + B en ml
P = Peso de la muestra en gramos
Esta misma fórmula se utiliza para el cálculo de los azúcares reductores totales, utilizando
los datos correspondientes a esta prueba. 9
PRACTICA No. 4
CINÉTICA DE GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN
MÉTODO AMILOGRÁFICO
OBJETIVO
Esta técnica permite determinar la capacidad de hinchamiento de las moléculas de almidón
de diferentes tipos de harinas por un incremento de temperatura, medido a través del
amilógrafo.
FUNDAMENTO
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría debido a que su estructura está
altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad debido a las múltiples
interacciones que existen con sus dos polisacáridos constituyentes; sin embargo, cuando se
calientan empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares
amorfas, que son las menos organizadas y las más accesibles, ya que los puentes de
hidrógeno no son tan numerosos ni rígidos como en las áreas cristalinas. A medida que se
incrementa la temperatura, se retiene más agua y el gránulo empieza a hincharse y a
aumentar de volumen; una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la
cristalina empieza un proceso semejante, pero para esto se requiere más energía.
Al llegar a una cierta temperatura, el gránulo alcanza su volumen máximo, si se administra
más calor, el gránulo hinchado, incapacitado para retener el líquido, se rompe parcialmente
y la amilasa y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se dispersan en el seno de la
disolución.
A todo este proceso se le llama gelatinización y es una transición de un estado ordenado a
otro desordenado en el que se absorbe calor.
El intervalo de temperatura en que se produce el hinchamiento (temperatura de
gelatinización) es diferente para cada almidón según su procedencia. 10
En esta práctica, el seguimiento del incremento de la gelatinización con la temperatura es

a través de la medida de la viscosidad de la suspensión de almidón en unidades Brabender,
medidas por el amilógrafo.
MATERIAL Y EQUIPO
1. Amilógrafo
2. Balanza granataria
3. Bureta de 450 ml
4. Material de uso común de laboratorio
PROCEDIMIENTO
Lavar y secar el recipiente del amilógrafo, encender el amilógrafo y ajustar con el tornillo
del termómetro que se encuentra en la parte superior del frente, la temperatura inicial
(25⁰C), este procedimiento se hace con la clavija de selección de temperatura (lado derecho
del aparato), en la posición 0⁰.
Cambiar la posición de la clavija a 97⁰C, con esto, se incrementará la temperatura a razón
de 1.5⁰C por minuto.
Quitar el tapón del marcador del maneral para graficar, y ajustar la grafica en la posición 0.
Pesar 80 g de harina en un vaso de precipitados de 500 ml.
Medir en la bureta de 450 ml de agua destilada, agregar a la harina 100 ml del agua y agitar
constantemente para evitar la formación de grumos, hasta obtener una mezcla pastosa,
adicional el agua restante y agitar (este procedimiento no debe exceder un tiempo de dos
minutos de preparación).
Vaciar la mezcla al recipiente del amilógrafo y colocarla en su lugar, poner en marcha el
aparato.
Cuando la viscosidad de la solución rebase las 1000 unidades se le ponen las pesas de 125
g (500 unidades más) y/o de 250 g (1000 unidades más). 11
OBSERVACIONES
La gráfica se interpreta expresando los grados amilográficos o Brabender en un tiempo
dado, la temperatura se calcula multiplicando el tiempo po el incremento que es del 1.5⁰C
más la temperatura inicial.
Debe tenerse cuidado de que la temperatura no rebase los 91⁰C (temperatura de ebullición
del agua) para evitar derrame; cuando esto suceda, es conveniente hacer una solución de
harina más concentrada y extrapolar los resultado. 12
PRACTICA No. 5
DETERMINACION POLARIMETRICA DE AZUCARES
OBJETIVO
Esta técnica establece el método para determinar azúcares y compuestos ópticamente
activos.
FUNDAMENTO
El polarímetro se emplea comúnmente, como un sacarímetro en el análisis de azúcar, a
través de la medición del cambio de la dirección de vibración de la luz polarizada cuando
interactúa con materiales ópticamente activos.
MATERIAL Y EQUIPO
1. Polarímetro
2. Baño maría
3. Material de uso común de laboratorio
PROCEDIMIENTO
Pesar exactamente 20 g de sacarosa grado analítico, disolver en agua y diluir a la marca en
un matraz volumétrico de 100 ml.
Determinar la lectura cero del polarímetro con un tubo lleno de agua destilada. Promediar
varias lecturas para una mayor precisión
Llenar un tubo de 200 mm con la solución. Anotar la temperatura de la solución y
determinar la rotación.
Calcular la rotación específica en base a los datos obtenidos.
INVERSION DE LA SACAROSA
Medir 50 ml de la solución anterior en un matraz Erlenmeyer, agregar exactamente 5 ml de
HCl concentrado y tomar la temperatura. 13
Calentar en baño maría, de tal manera que la temperatura de la solución de sacarosa se

eleve a 68⁰C en 15 minutos.
Enfriar rápidamente a la temperatura inicial.
Leer la rotación en un tubo de 200 mm.
Multiplicar la lectura del polarímetro del azúcar invertido por 1.1 para tomar en cuenta la
dilución con el ácido.
Calcular la rotación específica en baso a los datos obtenidos.
CALCULOS [𝛼]=100 𝑥 𝛼𝑏 𝑥 𝐶
En donde:
[α] = Rotación específica
α = Rotación observada en grados en el polarímetro.
b = Espesor de la capa en decímetros (2dm)
C = Concentración del soluto en gramos por 100 ml de solución.
OBSERVACIONES
Este es un experimento simplificado que ha sido planeado para polarímetro en el análisis
de la sacarosa.
La rotación específica de la sacarosa a 25⁰C y 20 g/100ml es de 66.5⁰ y su inversión es de -
20.0⁰ 14
Practica No 6
OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO
OBJETIVO
Estudiar los factores que influyen en la velocidad de la reacción de maillard
FUNDAMENTO
Esta práctica de laboratorio trata del pardeamiento no enzimático causado por la reacción
de maillard.
La reacción de maillard se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se
producen entre las proteínas y los azucares reductores que se dan al calentar, no es
necesario que sean a temperaturas muy altas. El color café entre el pardeamiento de
maillard es el resultado de la formación de malanoidinas que son moléculas compuestas de
alto peso molecular.
MATERIALES Y EQUIPOS.
1. Potenciómetro
2. Pipetas de 10 ml
3. Matraces volumétricos de 50 y 100 ml
4. Vasos de precipitado de 50, 100, 250 y 600 ml
5. Tubos de ensayo
6. Parrilla eléctrica
7. Probetas graduadas de 10 y 50 ml
8. Pipetas pasteur
9. Mezclador bortex
10. Agitadores de varilla de vidrio
12. Espectrofotómetro
13. Baño maría
14. Perlas de ebullición
15. Soluciones de azucares
15
METODOLOGÍA
1. Preparar soluciones al 0.5 M tanto a pH 5 y 8 de: glucosa-glicina, fructosa-glicina,
sacarosa-glicina, lactosa-glicina, sorbitol-glicina, glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa,
glicina.
2. Transferir a tubos de ensayo alícuotas de 10 ml de las soluciones preparadas. Tener un
tubo por cada solución.
3. Tapar los tubos de tal manera que los tapones queden flojos y márquelos con un
marcador de tinta permanente.
4. Preparar un baño de agua en ebullición en un vaso de precipitado de un litro añadiendo
algunas perlas de ebullición y poniendo a hervir sobre una placa caliente. Coloque los tubos
en el baño de agua hirviendo durante 30 min. Transfiera los tubos a un vaso de precipitado
que contenga agua de la llave para que se enfrié.
5. Medir el pH de cada uno de los tubos.
6. Medir la absorbancia de cada una de las soluciones. Quizá tenga que diluir las soluciones
más oscuras.
16
Practica No. 7
IDENTIFICACIÓN CUALITATIVA DE CARBOHIDRATOS
OBJETIVO
Aprender cómo se distinguen los carbohidratos en base a sus características químicas.
FUNDAMENTO
Los carbohidratos están distribuidos ampliamente en vegetales y animales en los cuales
tienen particiones estructurales, funcionales y metabólicas. Los carbohidratos se clasifican
dependiendo del número de átomos de carbono que poseen y la función aldehídica o
cetónica, éstas a su vez le confieren las bases para la mayoría de las reacciones para su
identificación y cuantificación.
MATERIAL
1. Balanza analítica
3. Baño maría
4. Mechero o 1 parrilla
5. Soporte universal
6. Anillo para soporte
7. Rejilla de asbesto
8. Gradilla para tubos de ensaye
9. tubos de ensaye
10. Vasos de precipitado de 100 ml
11. Vaso de precipitado de 600 ml
12. pipetas graduadas de 1 ml
14. pipetas volumétricas de 5 ml
15. Probeta de 25 ml
16. matraces Erlenmeyer de 250 ml
17. Agitador de vidrio
18. Papel filtro whatman No 1
19. Papel filtro whatman No 11
20. Embudo de vidrio
17
REACTIVOS
1. Reactivo de molish
2. Reactivo de barfoed
3. Reactivo de bial
4. Reactivo de seliwanoff
5. Reactivo de benedict
6. Reactivode lugol
7. Reactivo de fenilhidrazina
8. Solución patrón de carbohidratos
METODOLOGÍA
Preparar los reactivos a utilizar de la manera que se indica
a. 50 ml reactivo Molish: disolución al 10 % de alfa-naftol en Etanol
b. 50 ml reactivo barfoed: En 200 ml de agua destilada, disolver 13.3 g de acetato de cobre
cristalizado filtrar la solución si es necesario; añadir 1.8 ml de ácido de cobre cristalizado,
filtrar la solución si es necesario; añadir 1.8 ml de ácido acético.
c. 50 ml reactivo seliwanoff: a 3.5 ml de solución de resorcinol (resorcinol al 0.5%),
agregarle 12 ml de ácido clorhídrico concentrado; diluir a 35 ml con agua destilada (
preparar en el momento de emplearlo)
d. 50 gr de reactivo Benedic: pesar 17.3 g de citrato de sodio, 9 g de carbonato de sodio y
1.73 g de CuSO4.5H2O. mezclarlos bien, disolver en agua y completar a 100 ml en un matraz
aforado
Preparar la solución patrón de glucosa, fructosa sacarosa, lactosa maltosa, almidón y

glucógeno al 1%
1. Realizar los ensayos que describen a continuación, en tubos de ensaye limpio y seco con
las soluciones patrón de los carbohidratos y la muestra problema que el profesor le
asignará para identificar y clasificar.
a. Prueba de Molish: colocar 1 ml de las soluciones de carbohidratos y de solución problema
en un tubo de ensayo. Utilizar un tubo de ensayo por cada solución. Agregue 5 gotas de
reactivo de Molish, mezcle bien. Incline ligeramente el tubo y deje deslizar
CUIDADOSAMENTE por las paredes del mismo2 gotas de acido sulfúrico concentrado. No
agite, la formación de un anillo violeta en la interfase de los dos liquidos, indica que la
18
muestra contiene carbohidratos. Si su problema da negativo a esta prueba, no necesita

efectuar con él las otras pruebas, reportando que no es carbohidrato.
Prueba de Barfoed: A 1 ml de las soluciones, añadir 2.5 ml del reactivo de Barfoed. Mezclar
y colocar los tubos en un baño maria en ebullición. Anotar los tiempos en los que parece el
precipitado rojo en los diferentes problemas. La aparición de un precipitado rojo, antes de
los 6 minutos indica la presencia de un monosacárido. La aparición de un escaso
precipitado rojo entre 9 y 12 minutos indica la presencia de lactosa o maltosa.
Prueba de Seliwanof: En un tubo de ensayo coloca 1 ml de la solución problema y 2 ml del
reactivo, llevar a baño maria en ebullición durante 10 minutos. La formación de un color
rojo cereza, indica la presencia de fructosa.
Prueba de Lugol: utilizar 2 ml de la solución problema y una gota de lugol, mezclar y
observar. La aparición de una coloración azul indica la presencia del almidony una
coloración roja, indica el glucógeno o eritrodextrina. Si el color no cambia, el carbohidrato
es un monisacarido o disacárido.
Prueba de Benedict: Colocar 0.5 ml de solución problema y 2 ml del reactivo en un tubo de
ensayo, mezclar y llevar a baño maria en ebullición por 5 minutos. La aparición de un
precipotado verde, amarrillo o rojo indica la presencia de un azúcar reductor.
Prueba de Fenihidrazina: En un tubo de ensayo colocar 2 ml de la solución problema y 0.5
ml del reactivo. Mezclar bien y colocar el tubo en agua hirviendo durante 10 minutos. Al
final del periodo de calentamiento, enfrié los tubos en chorro de agua. Dejar en reposo
durante 5 minutos. Examinar al microscopio la forma característica de los cristales de
osazona, colocando con mucho cuidado una gota en el portaobjeto. Cubrir con la laminilla
evitando dañar los cristales con movimientos bruscos o exceso de muestra. 19
PRACTICA No. 8
DETERMINACION DE FIBRA CRUDA EN MUESTRAS DE ALIMENTOS USANDO EL
SISTEMA FIBERTEC Y EL MÉTODO DE WEENDE
OBJETIVO
Esta técnica establece el procedimiento para determinar fibra cruda en productos
alimenticios.
FUNDAMENTO
Fibra cruda, es el residuo orgánico combustible e insoluble que queda después de que la
muestra se ha tratado en condiciones determinadas. Las condiciones más comunes son
tratamientos sucesivos con petróleo ligero, el ácido sulfúrico diluido hirviente, hidróxido
de sodio diluido hirviente, ácido clorhídrico diluido, alcohol y éter.
Este tratamiento proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en
celulosa además de la lignina y hemicelulosas contenidas en la muestra. Las cantidades de
estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean, por lo
que obtener resultados consistentes deben seguir procedimientos estandarizados con
rigidez.
PREPARACIÓN DE MUESTRA
Efectué la molienda de la muestra hasta un tamaño pequeño (normalmente a una malla de
1 mm), las muestras con un alto contenido de grasa deberán ser desengrasadas en la unidad
de extracción en frio antes de ser procesadas.
REACTIVOS
Para la preparación de los siguientes reactivos. Ver apéndice anexo 1.11
1. Ácido sulfúrico 0.255 N (0.128 M)
2. Hidróxido de sodio 0.313 N (0.313M)
3. n-Octanol
4. Acetona
20
PROCEDIMIENTO
Pesar entre 1 y 5 g de muestra (W1), en los crisoles correspondientes
Insertar los crisoles en la columna, asegurar los ganchos de seguridad y cerrar todas las
válvulas.
Abrir la llave de agua fría para el sistema de flujo. Presionar el botón de encendido (Mains)
Agregar ácido sulfúrico 0.22 N en las columnas desde la parte superior, utilizando un
embudo, llevar hasta la marca indicadora.
Llevar a ebullición y mantener reflujo durante 30 minutos.
Filtrar y lavar 3 veces con agua destiladas caliente utilizando 50 ml aproximadamente por
cada lavado.
Agregar hidróxido de sodio 0.33 Na las columnas hasta la marca conveniente. Agregar 2 a
3 gotas de antiespumante 8n-Octananol), en cada columna.
Llevar a ebullición y mantener a reflujo durante 30 minutos.
Filtrar y lavar 3 veces con agua destilada caliente utilizando 50 ml para cada lavado
Retirar los crisoles con el gancho de seguridad y transferir los crisoles a la unidad de
extracción en frio.
Lave 3 veces con acetona, utilizando 30 ml por cada lavado
Lleve los crisoles a la estufa a 130 °C por espacios de una hora
Sacar los crisoles de la estufa, enfriarlos en un desecador y pesarlos (W2)
Transferir los a la mufla a 500°C una hora
Sacar los crisoles de la mufla enfriarlos en el desecador y pesarlos (W1)
CÁLCULOS
%fibra cruda= (𝑊1−𝑊2𝑊1)100
En donde
W1= peso de la muestra en gramos
W2= peso del residuo seco
W3= pesa de las cenizas 21
OBSERVACIONES
La figura de las partículas influye marcadamente en los resultados. Los reglamentos piden
que la muestra pase a través de una malla en una abertura de alrededor de 1 mm2 22
PRACTICA No. 9
DETERMINACIÓN DE PROTEINAS EN ALIMENTOS
METODO MICROKJELDAHL
OBJETIVO
Establecer el procedimiento para determinar proteínas en productos alimenticios.
FUNDAMENTO
Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico con
ebullición con ácido sulfúrico. El hidrógeno y el carbono de la materia orgánica se oxida
para formar agua y bióxido de carbono. El ácido sulfúrico se transforma en SO 2, el cual
reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio.
El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila recibiéndose
en una solución al 4% de ácido bórico. Se titula el nitrógeno amoniacal con una solución
valorada de ácido, cuya normalidad depende de la capacidad de nitrógeno que contenga la
muestra. En este caso Kjeldahl-Gunning se usa el sulfato de cobre como catalizador y sulfato
de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión.
REACTIVOS
Los reactivos que se mencionan deben de ser de grado analítico, cuando se indique agua
debe entenderse agua destilada.
1. H2SO2 concentrado
2. CuSO4.5H2O
3. NaSO4 anhidro
Para la preparación de las siguientes soluciones, ver, Apéndice: Anexo 1.1

4. Solución de NaOH 1:1
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5. Solución de H3BO3 al 4% (p/v)

6. Solución de HCl 0.02 N
7. Indicador de shiro toshiro
8. Mezcla digestora
EQUIPO Y MATERIAL
1. Digestor y destilador de microkjeldahl
2. Balanza analítica con ± 0.1 mg de sensibilidad
3. Matraces Kjeldahl de 100 ml
4. Matraces Erlenmeyer de 250 ml
5. Bureta de 50 ml
6. Vaso de precipitados de 100ml
7. Probeta de 50 ml
PROCEDIMIENTO
En una balanza analítica pesar entre 0.2 y 0.5 g de muestra, dependiendo del tipo de
muestra que se trate, pasarlos cuantitativamente a un matraz de Kjeldahl y añadirle 1.5 g
de mezcla digestora, y 5 ml de ácido sulfúrico concentrado.
Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja temperatura hasta que
todo el material esté carbonizado, aumentar gradualmente la temperatura hasta que la
disolución esté completamente clara y dejar por 2 hrs. más a esa temperatura.
Enfriar y añadir de 5 ml de agua para disolver completamente la muestra, calentar
ligeramente si es necesario o ponerle agua caliente. Una vez disuelto, vaciar al
microdestilador y agregar aproximadamente 10 ml de NaOH 1:1. Conectar en la salida del
refrigerante un matraz Erlenmeyer de 250 ml que contiene 6 ml de ácido bórico al 4% y 10
gotas de Shiro Toshiro como indicador.
Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, aproximadamente 75 ml del destilado
(las primeras gotas del destilado deben hacer virar el color del indicador de violeta a verde.
Retirar el matraz recibidor y titular el destilado con solución HCl 0.02 N. 24
CÁLCULOS
El Nitrógeno presente en la muestra, expresado en por ciento se calcula mediante la
siguiente fórmula:
% de Nitrogeno=V×N×0.014m×100
En donde:
V = Volumen de ácido clorhídrico empleado en la titulación, en cm3
N = Normalidad del ácido clorhídrico.
m = Masa de la muestra en g.
0.014 = Miliequivalentes del nitrógeno.
El por ciento de proteínas se obtiene multiplicando el por ciento de nitrógeno obtenido por
el factor correspondiente, es decir:
% de Proteína = % de nitrógeno x Factor correspondiente
Factor correspondiente: El contenido de nitrógeno en diferentes proteínas es
aproximadamente de 16% por lo que multiplicando el por ciento de nitrógeno obtenido por
el factor 6.25 se obtiene la cantidad de proteínas presentes en el alimento. Sin embargo, en
algunos productos, la relación nitrógeno-proteínas varía en forma trascendente por lo que
es necesario utilizar los factores que en ese caso se señalen:
5.7 Pan y trigo
5.95 Arroz
6.31 Germen de trigo
6.25 Maíz
6.71 Soya
5.70 Cereales y pastas 25
6.38 Leche
OBSERVACIONES
Los materiales semisólidos, pueden pasarse cómodamente en un pequeño de papel cera,
que se envuelve a través de la muestra y se deja caer al fondo del matraz, para evitar
pérdidas por escurrimiento de la muestra en el cuello del matraz.
Se pueden utilizar preparaciones antiespumantes como peróxido de hidrogeno (2 ml), que
además acelera la digestión.
La cantidad de muestra, el ácido sulfúrico y la mezcla digestora que se emplean, deben ser
tales que la solución de digestión no solidifique al enfriarla.
Por la variación en el contenido promedio de nitrógeno, en las proteínas contenidas en
ciertos alimentos en particular, se debe citar el valor usado al determinar el contenido
proteínico. 26
Practica No. 10
DETERMINACION DEL GRADO DE OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO
OBJETIVO
Realizar el seguimiento en una cinética enzimática, mediante el oscurecimiento de
productos alimenticios.
FUNDAMENTO
El obscurecimiento enzimático ocurre en la mayoría de las frutas y vegetales, sobre todo
cuando los tejidos de éstos son dañados, cortados, atacados por microorganismos o
expuestos a condiciones anormales. Estos tejidos dañados, obscurecen rápidamente
cuando son puestos al aire, debido a la conversión de compuestos fenólicos, a melaninas,
que son de color obscuro.
La enzima que inicia el pardeamiento tiene varios nombres comunes, entre otros: fenolasas,
fenoloxidasas, tirosinasa, polifenoloxidasa y catecolasa. Estas oxidasas se encuentran tanto
en animales como en plantas. En los animales, la enzima por lo general se llama tirosinasa
(porque tirosina es uno de sus sustratos).
MATERIAL Y EQUIPO
1. Embudo de 100 ml
3. Morteros de porcelana
5. Cuchillo
6. Pelador de frutas
7. Tubos de ensayo de 50 ml
8. Probeta
9. Pipeta graduada de 10 ml
10. Espátula
11. Pipetas volumétrica de 10 ml
12. Pipetas volumétrica de 5 ml
13. Balanza granataria eléctrica
27
14. Spectronic 20
15. Licuadora
REACTIVOS
1. Bisulfito de sodio
2. Ácido tricloroacético
3. Isopropanol
PROCEDIMIENTO
EXPERIMENTO 1. Inhibición de obscurecimiento enzimático con el uso de sustancias
químicas
Seleccionar lotes de frutos no dañados (manzanas, peras, plátanos, etc.), en cantidad y
madurez uniforme para el experimento. Distribuir por equipo de alumnos una de las frutas,
suficiente para obtener dos muestras de pulpa de 50 gr cada una.
Pelar rápidamente el fruto, eliminar de manera semejante en caso de manzanas y peras, la
parte central para obtener solamente pulpa.
De una manera rápida, hacer pequeños trozos y pesar 50 gr. Colocarlos en la licuadora con
50 ml de inhibidor bisulfito de sodio a la concentración que corresponde por equipo, o agua
destilada para el testigo. Licuar exactamente 15 seg a la velocidad máxima de la licuadora.
Recordar que debe hacerse la operación anterior por duplicado, ya que se harán pruebas
para 15 y 45 min, para cada concentración de inhibidor.
Vaciar los licuados a vasos de precipitado o morteros del mismo tamaño y agitar
constantemente con palas de madera, durante 15 y 45 min para cada prueba.
Probar cada muestra de fruto, solución de bisulfito de sodio 40, 120 y 200 ppm, usando
agua con testigo.
Terminando cada tiempo de agitación, filtrar tomando una alícuota de 20 ml del filtrado en
tubo de ensayo (por duplicado). Se añade a cada tubo 5 ml de ácido tricloroacético al 3%,
se agita y enseguida se adicionan 10 ml de isopropanol. Filtrar y el filtrado claro se lee en
el espectrofotómetro a 410 nm. 28
EXPERIMENTO 2. Determinación de obscurecimiento enzimático de rodajas en diferentes

frutas.
Colocar 5 rodajas de producto en un vaso de precipitado con 50 ml. de solución de inhibidor
(hacerlo para las concentraciones de 40, 120 y 200 ppm de bisulfito de sodio). Hacer un
testigo porinhibidor.
Dejar en reposo con la solución derante 15, 30 y 45 min.
Colocar, después de transurrido el tiempo, las rodajas en una estufa de secado a 60-70 °C
por 24 hr.
Observar el efecto del inhibidor, anotando “X”, o varias según la intensidad del color, para
cada producto. Siempre comparando con el testigo. 29
Practica No. 11
DETERMINACIÓN DE INDICES DE CALIDAD EN GRASA Y ACEITE
OBJETIVO
Determinar algunos índices que indican la calidad de grasas de aceites durante el
almacenamiento
FUNDAMENTO
Grasas y aceites o triglicéridos, grupo de compuestos orgánicos existentes en la naturaleza
que consisten en ésteres formados por tres moléculas de ácidos graso y una molécula de
alcohol glicerina. Son sustancias aceitosas, grasientas o cerosas, que en estado puro son
normalmente incoloras, inodoras e insípidas. Las grasas y aceites son más ligeros que el
agua e insolubles en ella; son poco solubles en alcohol y se disuelven fácilmente en éter y
otros disolventes orgánicos.
Las grasas se dividen en saturadas e insaturadas, dependiendo de si los enlaces químicos
entre los átomos de carbono de las moléculas contienen todos los átomos de hidrogeno que
pueden tener (saturados) o tienen capacidad para más átomos (insaturados) debido a la
presencia de enlaces dobles o triples.
MATERIAL Y EQUIPO
1. tubos de ensaye
2. Gradilla
3. Cápsula de porcelana
4. Matraz Erlenmeyer
7. Probeta de 100 ml
8. Baño maría
9. Mechero
10. Tripie
11. Bureta de 25 ml
12. Soporte universal
13. Pinza para bureta
30
REACTIVOS
1. Preparar solución saturada de ácido bórico en agua
2. Ácido sulfúrico
3. Ácido nítrico
4. Albúmina de huevo en polvo
5. Preparar solución saturada de resorcinol en benceno
6. Solución concentrada de ácido yodhídrico
7. Ácido clorhídrico
8. Ácido acético
9. Cloroformo
10. Preprar solución saturada de yoduro de potacio
11. Preparar solución de tiosulfato de sodio 0.1 N
12. Indicador de almidon
13. Margarina
14. Mantequilla
15. Aceite de algodón
16. Aceite de linaza
17. Aceite de maíz
18. Aceite de olivo
19. Aceite de soya
20. Aceite de colza
21. Aceite de palma
PROCEDIMIENTO
EXPERIMENTO 1. Identificación de distintas grasas y aceites. Este experimento deberá
realizarse en cada una de las grasas y aceites a identificar. Asi como la muestra problema
entregada por el profesor.
Método de schonvogel: este método diferencia entre aceites vegetales y animales.
Consiste en agitar la muestra con una solución saturada en agua de ácido bórico. Los aceites
vegetales dan una emulsión, mientras que los animales, incluyendo la mantequilla, el olivo
que es vegetal, no la producen sino que se separan en dos capas.
Relacion de Heydenreich: en una capsula de porcelana colocar 5 ml de ácido sufúrico, sobre
el dejar caer 5 a 6 gotas de la muestra. El aceite de algodón de color anaranjado con estrías
pardas muy perceptibles; el de linaza, color anaranjado oscuro con estrías 31
pardas y se aglomeran en una película negra alquitroza; el de maíz toma color rosáceo; y el
de olivo da una coloración amarilla, pálida o verdosa.
Relación de Hauchecorne: Agitar fuertemente en un tubo de ensayo 6 ml de muestra con dos
ml de ácido nítrico (tres volúmenes de ácido nítrico con uno de agua); el aceite de algodón
toma un color rojo; el de linaza se tiñe de rojo obscuro intenso; el de maíz anaranjado; el de
soya toma color pardo chocolate.
Relación Brullé: en un tubo de ensayo verter 10 ml de aceite, 0.1 g de albúmina de huevo
en polvo y 2 ml de ácido nítrico (3:1 v/v). Se calienta cuidadosamente y de un modo
uniforme, hasta que el ácido comience a hervir, se agita un poco y se sigue calentando hasta
que la albúmina se disuelva completamente. El aceite de algodón toma un color rojo
obscuro; el de colza y otras crucíferas dan color anaranjado; el de linaza color rojo obscuro
intenso; el de maíz toma un color rosáceo; y el de olivo da coloración amarilla pálida
verdosa.
EXPERIMENTO 2. Pruebas cuantitativas de oxidación de grasa y aceites. Este experimento
se realizará con las muestras positivas del experimento anterior.
Índice del peróxido: el índice del peróxido son los miliequivalentes de peróxido por 1000 g
de muestra. Se disuelven en un matraz Erlenmeyer de 500 ml, de 3 a 10 g de lípido en 50
ml de una muestra de ácido acético en cloroformo (6:4 v/v), se agrega 1 ml de solución
saturada de yoduro de potasio y se agita con un movimiento de rotación.
Después de un minuto, se añade 100 ml de agua y se titula el yodo liberado con solución de
tisulfato de sodio, usando almidón como indicador.
CALCULOS
A*N 1000
Índice de peróxido= --------------------
m
Donde:
A= ml de tiosulfato de sodio
N= Normalidad el tiosulfato de sodio
M= masa de la muestra en gramos 32
ANEXO 1
(PREPARACIÓN DE REACTIVOS) 33
ANEXO 1.1
PREPARACIÓN DE REACTIVOS
Los reactivos que se mencionan deben ser grado analítico, cuando se indique agua debe
entenderse agua destilada.
Solución de NaOH 1:1: Disolver en 500 ml de agua, 500 g de hidróxido de sodio.
Solución de H3BO3 al 4% (p/v): Disolver 40 g de ácido bórico en aproximadamente 500 ml
de agua, calentando si es necesario, enfriar y aforar con agua a 1000 ml.
Mezcla digestora: Mezclar perfectamente en un mortero 1 g de Sulfato de cobre
pentahidratado con 5 g de Sulfato de sodio o de potasio.
Solución de HCl 0.02 N: Diluir 1.64 ml. de ácido clorhídrico concentrado (densidad de
1.1885 y 38% de concentración) a 1000 ml con agua y estandarizar como se detalla a
continuación.
TITULACIÓN DEL HCl
Se deseca durante 1-2 horas en la estufa carbonato de sodio anhidro a 105-110⁰C; se pesan
entre 0.02 y 0.03 g con una precisión de cuatro cifras decimales, en tres matraces
Erlenmeyer de 250 ml, se agregan 20 ml de agua destilada y 2-3 gotas de anaranjado de
metilo, titulándose con la solución de ácido, hasta obtener el tinte canela.
Calcular la normalidad del ácido tomando en consideración que cada 5.299 mg de Na2CO3
es equivalente a 1 ml de HCl 0.02 establecido en la siguiente fórmula:
N=w0.053 x V
En donde:
N= Normalidad del HCl
w = Peso en gramos del Na2CO3
V = Volumen en ml de HCl gastado
0.053 = meq. /g 34
Se toma un promedio de las tres determinaciones.

Si la solución de ácido tiene una concentración mayor que la deseado y se quiere obtener
una normalidad exacta, se emplea la siguiente fórmula:
ml de agua para diluir=N1 x V1N2−V1
En donde:
N1= Normalidad calculada del HCl
V1= Volumen total de la solución de HCl
N2= Normalidad deseada
Indicador de Shiro Toshiro: Disolver 0.2 g de rojo de metilo en 60 ml de alcohol y aforar a
100 ml con agua. Disolver 0.2 g de azul de metileno y aforarlos a 100 ml con agua. Mezclar
2 partes de rojo de metilo y una de azul de metileno. 35
ANEXO 1.4
PREPARACION DE REACTIVOS
Los reactivos empleados en esta prueba, debe ser grado analítico a menos que se indique
otra cosa. Cuando se hable de agua debe entenderse agua destilada.
Solución defecante de acetato neutro de plomo: Preparar una solución saturada acuosa
de acetato neutro de plomo.
Solución de azúcar invertido al 1% (p/v): Pesar 9.5 g de sacarosa y disolver en 50 ml de
agua; añadir 5 ml de HCl concentrado y diluir con agua a 100 ml, calentar en baño de agua
lentamente, de tal manera que la temperatura de la solución de azúcar se eleve a 68⁰C en
un lapso de 15 minutos. Enfriar rápidamente a la temperatura inicial y completar el
volumen a 1000 ml. Esta solución es estable por algunos meses en refrigeración.
Solución de glucosa al 1% (p/v): Secar previamente la dextrosa a 80⁰C durante 2 horas,
enfriar en el desecador, pesar 1 g, diluir y aforar a 100 ml.
Solución acuosa de azul de metileno al 0.2%: Se pesan exactamente 0.2 g del indicador y
se llevan a 100 ml con agua destilada.
Solución A: Disolver 34.639 g de sulfato de cobre pentahidratado en 500 ml de agua
destilada y filtrar a través de lana de vidrio o papel.
Solución B: Disolver 173 g de tartrato doble de sodio y potasio y 50 g de Hidróxido de sodio
en agua y diluir a 500 ml, dejar reposar dos días y después filtrar usando asbesto.
TITULACION DE LA SOLUCION A + B
Neutralizar 10 ml de la solución de azúcar con NaOH 1N, agregando unas gotas de
fenolftaleína como indicador hasta la aparición de un color rosa tenue, en un matraz
volumétrico de 100 ml, y completar el volumen con agua destilada. 36
Transferir la solución de azúcar invertido (neutralizada) o de glucosa al 1% a una bureta,

dejar caer la solución ml a ml a un matraz Erlenmeyer de 250 ml que contenga una mezcla
de 5 ml de la solución A, 5 ml de la solución B y 50 ml de agua destilada, calentar hasta
ebullición. Agregar la solución de azúcar invertido (o de glucosa) hasta un poco antes de la
total reducción del cobre.
En matraz Erlenmeyer que contiene la solución A +B debe estar colocado sobre una parrilla
eléctrica y durante la titulación debe mantenerse continua la emisión de vapores para
prevenir la reoxidación del cobre o del indicador.
Agregar 1 ml de la solución de azul de metileno y completar la titulación hasta decoloración
del indicador: la titulación debe efectuarse en 3 minutos.
El título de la solución debe ser de 0.0505 a 0.0525 de acuerdo con el cálculo siguiente:
Multiplicar los ml de solución requeridos en la titulación por la concentración de ésta en
g/ml.
El titulo se expresa indicando que 10 ml de la solución A + B corresponden a x g de azúcar
invertido; este valor se utilizará en el cálculo de las soluciones problema.
Solución de lugol: Disolver 10 g de yoduro de potasio (KI) en 70 ml de agua, cuando esté
completamente disuelto, añadir 5 g de yodo metálico. Disolver y completar el volumen a
100 ml con agua.
Solución de NaOH 1N: Pesar exactamente 40 g de hidróxido de sodio, diluir y aforar en un
matraz volumétrico de 1 litro con agua previamente hervida a temperatura ambiente.

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Para la preparación de las siguientes soluciones, ver, Apéndice: Anexo 1.1

5. Solución de H3BO3 al 4% (p/v)

EXPERIMENTO 2. Determinación de obscurecimiento enzimático de rodajas en diferentes

Se toma un promedio de las tres determinaciones.

Transferir la solución de azúcar invertido (neutralizada) o de glucosa al 1% a una bureta,

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