Informe N - 1 Quimica de Alimentos

Universidad Nacional
del Callao
Escuela Profesional de Ingeniera Qumica
Facultad de Ingeniera Qumica
LABORATORIO DE QUIMICA DE
ALIMENTOS
TEMA
DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA
PROFESORA
ING. LIDA SANEZ FALCON
INTEGRANTES
BALLONA CABREJOS ANGHILY
CABRERA FERNANDEZ ALDO
LOAYZA PAJUELO JESUS
MORI CONDOR KIMBERLY
PILLACA QUISPE ELIZABETH
VARGAS ALBARRAN ANTHONY
BELLAVISTA 12 DE ABRIL DEL 2016
2016-A
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Determinar la cantidad de agua en una muestra.
2
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA
QUMICA
LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS
OBJETIVO ESPECIFICO:
Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos,

por el mtodo de prdida de peso en la estufa.
FUNDAMENTO TEORICO:
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras
de contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El
agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua
ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con
gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para
el clculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los
hidratos) o ligadas a las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin
en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma
permanece ligada al alimento inclusoa temperatura que lo carbonizan.
METODOS APLICADOS:
Mtodo instrumental con la balanza automtica OHAUS
Est constituido por una balanza con capacidad para 10 grs 0,01 de muestra
y sobre su platillo est colocada una lmpara de luz infrarroja a la derecha del
platillo estn dos diales similares, uno permite controlar la intensidad
de calor (Watt) que se suministra a la muestra y el otro permite controlar
el tiempo de exposicin al mismo. En la parte frontal del instrumento est una
pantalla sobre la que aparecen dos escalas, hacia la izquierda una de peso en
gramos, y a la derecha otra de porcentaje de humedad, del cero hacia arriba el
peso de la muestra. A la derecha de la pantalla est un dial que permite tarar
el instrumento.
Mtodo por prdida de peso con estufa
3
QUMICA
Se basa en la prdida de peso de la muestra bajo condiciones especficas. El

valor obtenido depende del tipo de estufa que se va a utilizar as como la
temperatura y tiempo de secado; la temperatura no es igual en los distintos
puntos de estufa, las variaciones pueden ser hasta ms de 3 C en los tipos
antiguos, las estufas modernas estn equipadas con eficaces sistemas de
termonstacin y la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varan
en ms de 1 C.
Comparacin, es preciso tener presente que:
Algunas beses es difcil eliminar por secado toda la humedad presente.
A cierta temperatura el alimento es sucesible de descomponerse.
En los cereales, las prdidas de peso debido a la volatizacion aumentan

conforme se incrementa la temperatura del secado.
Los alimentos ricos en protenas y azucares reductores deben, por ello,

desecarse con precaucin, de preferencia en estufa de vaci a 60 C.
MATERIALES E INSTRUMENTOS
1 paquete de galletas de agua.

2 Placas Petri
Piln de mortero
Estufa
Balanza mecnica
4
QUMICA
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
PASO 1: Pesar las placas Petri, previamente habiendo calibrado
la balanza.
PASO 2: Moler las galletas con el piln del mortero hasta que
sean partculas finas.
5
QUMICA
PASO 3: Pesar las placas con el alimento por duplicado (aprox.

5g)
PASO 4: Llevar las placas a la estufa hasta que este alcance

100C, luego de ello, esperar 30 minutos y hacer la primera
pesada.
PASO 5: Luego
de haber pesado por
primera vez, llevar las placas nuevamente a la estufa por
aproximadamente 20 minutos, sacar y hacer una segunda
pesada.
6
QUMICA
PASO 6: Repetir el proceso hasta obtener un peso constante.
CALCULOS Y RESULTADOS
Se tienen los datos de las dos muestras:
Muestra 1:
W placa petri=75.3 g
W inicial de placa+muestra =84.2 g
W final de placa+muestra=83.9 g
Entonces:
W inicial dela muestra 1=8.9 g
W final de lamuestra 1=8.6 g
Muestra 2:
W placa petri=78.3 g
W inicial de placa+muestra =87.7 g
W final de placa+muestra=87.5 g
Entonces:
W inicial dela muestra 1=9.4 g
W final de lamuestra 1=9.2 g
Calculando el % de humedad y de materia seca de ambas muestras:

Muestra 1:
7
QUMICA
H Muestra 1=
8.98.6
100 =3.37
8.9
M . S . Muestra 1=100 H Muestra 1

M . S . Muestra 1=100 3.37 =96.63
Muestra 2:
H Muestra 2=
9.49.2
100 =2.12
9.4
M . S . Muestra 1=100 H Muestra 1

M . S . Muestra 1=100 2.12 =97.88
De los datos obtenidos en el clculo, tomamos un promedio para el % de

humedad y de materia seca:
H galletasde agua=2.75
M . S .Galletas de Agua =97.25
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8
QUMICA
1. El mtodo utilizado para esta prctica fue del secado en estufa,

este mtodo se aplica para alimentos secos, como en el caso de
nuestra muestra que fue galleta Agua Light
2. Los resultados calculados nos muestran que las galletas Agua
Light no tienen mucha humedad, es un resultado que est dentro
de lo normal, ya que las galletas tienen humedades entre 2-3%.
3. Es ms conveniente realizar las pesadas en balanzas digitales, ya
que determinan ms cantidad de decimales en el peso y por lo
tanto el clculo es ms exacto.
4. No tapar la placa Petri a la hora de colocarla en la estufa con la
muestra, que impedira la salida de agua de la muestra
5. Evitar dejar la puerta abierta de la estufa por mucho tiempo, ya
que baja la temperatura y retrasa el trabajo.
CUESTIONARIO
1. Realizar una revisin de las tablas de composicin de alimentos y
haga listado del porcentaje de humedad de los alimentos
asignados.
GALLETAS ANALIZADAS EN LABORATORIO
MUESTRAS 1
MUESTRA
S
PESO DE
PLACA
PESO
PLACA +
MUESTRA
(INICIAL)
PESO
PLACA +
MUESTRA
(FINAL)
PESO
MUESTRA
(INICIAL)
PESO
MUEST
RA
(FINAL)
GALLETA
SODA
80.0g
87.4g
87.2g
7.4g
7.2g
GALLETA
VAINILLA
77.5g
83.7g
83.6g
6.2g
6.1
GALLETA
MARGARIT
A
72.1g
80.9g
80.8g
8.8g
8.7g
9
QUMICA
GALLETA
DE AGUA
84.2g
83.9g
8.9g
8.6g
PESO DE
PLACA
PESO
PLACA +
MUESTRA
(INICIAL)
PESO
PLACA +
MUESTRA
(FINAL)
PESO
MUESTRA
(INICIAL)
PESO
MUEST
RA
(FINAL)
GALLETA
SODA
90.0g
96.4g
96.2g
6.4g
6.2g
GALLETA
VAINILLA
77.4g
83.8g
83.6g
6.4g
6.3g
GALLETA
MARGARIT
A
GALLETA
DE AGUA
74.1g
81.8g
81.7g
7.7g
7.6g
78.3g
87.7g
87.5g
9.4g
9.2g
75.3g
MUESTRAS 2
MUESTRA
S
2. Con los datos obtenidos en el punto 1 determine el % de materia

seca de cada uno de los alimentos.
PORCENTAJE DE MATERIA SECA EN LAS GALLETAS ANALIZADAS
EN EL LABORATORIO
GALLETA DE
SODA
GALLETA DE
VAINILLA
% MATERIA
SECA
(MUESTRA
1)
97.29
% MATERIA
SECA
(MUESTRA 2)
98.38
98.43
96.87
10
QUMICA
GALLETA
MARGARITA
GALLETA DE
AGUA
98.86
98.70
96.63
97.88
3. Cules son las dificultades principales en la determinacin de la

humedad?
La falta de pinzas fue una dificultad para la colocacin

de las placas Petri en la estufa.
Al pesar la muestra despus de secarla, si no es
enfriada el calor puede alterar la lectura de la balanza.
4. Explique la manera que los solutos inicos, polares y no polares

interactan con la estructura del agua.
Interacciones inicas
Son interacciones electrostticas entre tomos o grupos de tomos
que presentan carga elctrica neta. Pueden ser atractivas o repulsivas,
siendo aquellas las de mayor importancia biolgica. En los diferentes
tipos de biomolculas existen grupos funcionales que presentan carga
11
QUMICA
neta a pH 7 y que por lo tanto son susceptibles de participar en este

tipo de interacciones.
La razn de que
incluyamos
a
las
interacciones inicas de importancia biolgica entre las llamadas
dbiles y no entre los verdaderos enlaces qumicos estriba en que, por
tener lugar en medio acuoso, estas interacciones tienen energas de
enlace sensiblemente inferiores a las que tendran de tener lugar en
cualquier otro medio. Ello es debido a que el agua, gracias a su
elevada constante dielctrica, tiene el efecto de reducir
considerablemente las fuerzas electrostticas que operan en su seno.
Interacciones polares y no polares
La estructura del agua que interacta con iones y grupos inicos es
distorsionada por la adicin de solutos disociables. Adems los
grupos no inicos polares como hidroxilos, carbonilos. Enlaces
peptdicos y otros similares, pueden participar en la creacin de
estas uniones, modificando las interrelaciones de las molculas del
disolvente; las que tienen un momento bipolar muy grande, como la
tirosina y la fenilamina, inhiben la formacin y la estabilizacin de
dichas estructuras acuosas. Las biomolculas polares se disuelven
fcilmente
en
el
agua
porque
reemplazan
de
manera
energticamente favorables las interacciones agua- agua por
interacciones agua- soluto an ms favorables (puente de hidrogeno
e interacciones electrosttica). Por lo contrario los solutos apolares,
como hidrocarburos, cidos grasos, algunos aminocidos, protenas,
12
QUMICA
etc. interfieren las interacciones agua- agua por los que son muy
pocos solubles en la misma. Esto promueve la estructura normal del
agua entre molculas adyacentes al soluto apolar. Pero estos solutos
favorecen las organizaciones estables del tipo de los clatratos; los
solutos se localizan en los espacios vacos, obligando a las molculas
de agua a interactuar ms fuertemente y a ordenarse.
BIBLIOGRAFIA
D. Pearson, Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis

de Alimentos, Editorial Acribia. Espaa (Pg. 41)
R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Anlisis de los

Alimentos, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa)
1992. (pg. 4 5)
D.R. Osborne, P. Voogt, Anlisis de los Nutrientes de los

Alimentos, Editorial Acribia, S.A. Espaa. 1986. (Pg. 52 53)

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Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos,

Mtodo por prdida de peso con estufa

Se basa en la prdida de peso de la muestra bajo condiciones especficas. El

Algunas beses es difcil eliminar por secado toda la humedad presente.

A cierta temperatura el alimento es sucesible de descomponerse.

En los cereales, las prdidas de peso debido a la volatizacion aumentan

Los alimentos ricos en protenas y azucares reductores deben, por ello,

1 paquete de galletas de agua.

PASO 3: Pesar las placas con el alimento por duplicado (aprox.

PASO 4: Llevar las placas a la estufa hasta que este alcance

PASO 6: Repetir el proceso hasta obtener un peso constante.

W inicial de placa+muestra =84.2 g

W final de lamuestra 1=8.6 g

W inicial de placa+muestra =87.7 g

W final de lamuestra 1=9.2 g

Calculando el % de humedad y de materia seca de ambas muestras:

M . S . Muestra 1=100 H Muestra 1

M . S . Muestra 1=100 H Muestra 1

De los datos obtenidos en el clculo, tomamos un promedio para el % de

1. El mtodo utilizado para esta prctica fue del secado en estufa,

2. Con los datos obtenidos en el punto 1 determine el % de materia

3. Cules son las dificultades principales en la determinacin de la

La falta de pinzas fue una dificultad para la colocacin

4. Explique la manera que los solutos inicos, polares y no polares

neta a pH 7 y que por lo tanto son susceptibles de participar en este

D. Pearson, Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis

R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Anlisis de los

D.R. Osborne, P. Voogt, Anlisis de los Nutrientes de los

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