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    Tarea 2. Cruz Morales Carlos Fernando ING. Alimentos

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    El documento describe los procedimientos de limpieza y desinfección necesarios en la industria alimentaria de acuerdo con el sistema APPCC. Se debe establecer un programa de higienización que garantice la limpieza de locales, equipos y utensilios para prevenir la contaminación de los alimentos. Los métodos de limpieza incluyen la eliminación de residuos, aplicación de detergentes y desinfectantes, y enjuague para remover suciedad y bacterias.

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    El documento describe los procedimientos de limpieza y desinfección necesarios en la industria alimentaria de acuerdo con el sistema APPCC. Se debe establecer un programa de higienización que garantice la limpieza de locales, equipos y utensilios para prevenir la contaminación de los alimentos. Los métodos de limpieza incluyen la eliminación de residuos, aplicación de detergentes y desinfectantes, y enjuague para remover suciedad y bacterias.

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    El documento describe los procedimientos de limpieza y desinfección necesarios en la industria alimentaria de acuerdo con el sistema APPCC. Se debe establecer un programa de higienización que garantice la limpieza de locales, equipos y utensilios para prevenir la contaminación de los alimentos. Los métodos de limpieza incluyen la eliminación de residuos, aplicación de detergentes y desinfectantes, y enjuague para remover suciedad y bacterias.

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    Limpieza y desinfección de la

    materia prima en la industria


    alimentaria
    Alumno: Carlos Fernando Cruz Morales
    Materia: Ingeniería de los Alimentos
    Grupo: 8QA
    Semestre: Enero-Junio 2024
    Maestro: M.C. Jaime Galván Espinosa.
     El reglamento sobre higiene de los productos alimenticios
    establece la obligatoriedad de las empresas alimentarias
    de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol
    basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control
    Crítico (APPCC). Uno de los aspectos esenciales del
    sistema APPCC es la higiene, ya que la calidad del
    producto depende de la limpieza que presenten los
    equipos y utensilios, así como las instalaciones.
     Un programa de higienización debe establecer prioridades en función de si se trata
    de superficies que contactan con alimentos (incluyendo manos de manipuladores),
    superficies de contacto esporádico o superficies que nunca contactan.
     Además, tiene que garantizar:
     Que los locales estén limpios a la hora de comenzar a trabajar.
     Que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la jornada y que
    se limpien durante su utilización, cuando se contaminen y al finalizar la
    producción.
     Que los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza.
     Que los detergentes y desinfectantes (o sus restos) no entren en contacto directo o
    indirecto con el alimento y, además, que no se produzca la recontaminación de
    superficies.
    PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE
    LIMPIEZA
     La limpieza puede realizarse utilizando varios métodos, físicos y químicos. Los
    procedimientos de limpieza consistirán en:
     Eliminar los residuos grandes de las superficies.
     Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de bacterias.
     Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente.
     Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.
    TIPOS DE SUCIEDADES
     Suciedades grasas, residuos no grasos, incrustaciones calcáreas y aparición de
    flora bacteriana son las más comunes con las que nos encontramos en
    cualquier área donde se traten o elaboren alimentos, y pueden dar lugar a
    contaminaciones como Salmonella, Estafilococo, Escherichia coli y otras
    bacterias. Este problema se presenta principalmente en los denominados
    “puntos críticos”, para los que seguidamente se describen las operaciones de
    limpieza adecuadas:
     Superficies, pavimentos y paredes. Se debe realizar la limpieza a diario,
    primero eliminando los residuos y, a continuación, aplicando un eficaz
    detergente.
     Campanas extractoras, planchas, freidoras y filtros. Se deben limpiar
    diariamente con un producto desengrasante específico para superficies en
    contacto con los alimentos. Asimismo, se debe realizar periódicamente la
    eliminación de grasas carbonizadas.
     Cámaras frigoríficas. Se debe desconectar los equipos, en la medida de lo
    posible, retirar todas las partes móviles y limpiarlas con detergente. Este
    producto también se aplica en las paredes e interior de la cámara y, una vez
    que haya actuado, se aclara para eliminar restos del detergente. Se debe
    dejar secar con las puertas de la cámara abiertas. Periódicamente, se
    realizará una desinfección.
     Útiles de trabajo y máquinas desmontables. Al final de cada turno de trabajo,
    se realizará una limpieza de utensilios y máquinas, aplicando detergente
    higienizante. Es conveniente el uso de desinfectantes regularmente.
     Lavadero. La limpieza se realizará diariamente con un detergente
    desinfectante.
     Cubos de basura. Se deben limpiar a diario y realizar una desinfección
    semanal.
    Referencias:

     Johns, N. (1991). Higiene de los alimentos, pp 22-25. Editorial Acribia S.A,


    Zaragoza, España.
     Kahrs, R. F. (1995). Principios generales de la desinfección. Revue scientifique
    et technique (International Office of Epizootics). 14 (1), 143-163.
     Sin autor. “Limpieza y desinfección en la industria alimentaria”. Consultado el
    08 de noviembre del 2021. Sitio web:
    https://empresaylimpieza.com/art/862/limpieza-y-desinfeccion-en-la-indust
    ria-alimentaria
     Sapag Hagar, J. (1976). Limpieza y detergentes en la industria alimentaria.
    Alimentos. 1(1), 17-21.

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