QMC-150 LAB.

QUIMICA ANALITICA APLICADA

UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICIA

DE SAN FRANCISCO XAVIER DE
CHUQUISACA.
FACULTAD DE TECNOLOGIA

MATRIZ ALIMENTOS

UNIVESITARIO: Chocllo Copa Lucy

CARRERA: Química Industrial
MATERIA: lab. Química analítica aplicada
DOCENTE: Ing. Juan Carlos Bazán Ortega
FECHA DE PRESENTACION: 08/09/2020.

SUCRE-BOLIVIA.
2020
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MATRIZ DE ALMENTOS
PRACTICA N° 1
DETERMINACION DE HUMEDAD
1. Introducción

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor usos

en el proceso, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los
productos alimenticios poseen un contenidos mayoritario de agua, así por ejemplo, la
leche posee un 88 %, el yogurt, entre un 80 y 90 %, las carnes frescas (60 - 70 %) y aun
llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de
humedad de hasta un 12 %.

El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del

producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos
procesos industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos
solidos finos, en la elaboración de pan, etc.

Así mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es de gran importancia

conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para formular el
producto y evaluar las pérdidas durante el proceso.

2. Método

Método gravimétrico

3. Fundamento

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en
los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.

Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparación, es preciso tener presente que:

a) Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente

b) A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se
volatilizan otras sustancias además de agua
c) También pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa con o

sin utilización complementaria de vacío, incluye la preparación de la muestra, pesado,
secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

4. Interferencias

No obstante, antes de utilizar este procedimiento deben estimarse las posibilidades de

error y tener en cuenta una serie de precauciones:
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 Los productos con un elevado contenido en azúcar es y las carnes con un

contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas
que no excedan de 70 °C.
 Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como
las especies ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
 La eliminación del agua en una muestra requiere que la presión parcial de agua en
la fase de vapor sea inferior a la que alcanzada en la muestra; de ahí que sea
necesario cierto movimiento dela aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.
 Muchos productos son, tras su deshidratación, bastantes higroscópica; es preciso
por ello colocar la tapa del pesa sustancias o de la capsula que contiene la
muestra inmediatamente después de abrir la estufa al introducirla en un
desecador. Es necesario también pesar tan pronto como la muestra alcance la
temperatura ambiente.
 La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los
aminoácidos y los azucares reductores (reacción de Maillard) libera agua durante
la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en
proteínas y azucares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de
preferencia en una estufa de vacío a 60°C.

5. Objetivos

Determinar el porcentaje de humedad de productos alimenticios con rango de secado de

95° a 105° C

6. Materiales y equipos

 Balanza analítica con sensibilidad de 0.0001 g

 Desecador con el hidratante adecuado
 Horno o estufa eléctrica con control de temperatura (105°C)
 Capsula de secado con tapa
 Pinzas de madera y metálicas
 Muestras de alimentos

7. Procedimiento

1. Desecar la capsula con su tapa en la estufa a 105°C por un periodo no menor de 1

hora, enfriar por 25 minutos en el desecador y pesar determinándose de esta
manera la tara inicial.
2. En la capsula previamente tarada, pesar exactamente 5 g de la muestra a analizar
debidamente homogenizada de ser necesario moler o triturar la muestra.
3. Colocar la capsula con la muestra en la estufa, a 105°C hasta peso constante por
un periodo de 2 horas aproximadamente.
4. Retirar la capsula de la estufa, colocar en el desecador por 25 minutos y pesar.
5. La diferencia entre los resultados de las dos determinaciones establecer la
humedad.

8. Criterios de evaluación

Según la norma de Lima 2002 establece un rango como máximo de 1.7 gr de agua por
cada 100 gramos de el mismo. en estos productos. en la pg 15
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9. Bibliografía

Texto guía de laboratorio química analítica aplicada 2020 ing. Juan Carlos Bazán ortega

CUESTIONARIO

¿Cuál es el papel del agua en los alimentos?

La actividad del agua está relacionada con la textura de los alimentos; a una mayor
actividad la textura es mucho más jugosa y tierna. El producto se altera mucho más fácil
y se debe tener cuidado.

¿Cuál es la importancia de poner a peso constante el material utilizado en la

determinación de humedad?

La importancia se debe para obtener la consistencia en el peso obtenido

¿En que se basa la selección de un método para determinación de humedad?

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor usos

en el proceso, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los
productos alimenticios poseen un contenidos mayoritario de agua

¿Como se realiza la determinación de humedad en alimentos liquidos ?

Por lo general el contenido de humedad se determina mediante un metodo

termogravimetrico, es decir por perdida por secado mediante el cual se calienta la
muestra y se registra la perdida de peso debido a la evaporación de la humedad
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PRACTICA N° 2
DETERMINACION DE CENIZAS
1.Introducción

El término “Cenizas de un alimento” es equivalente al residuo inorgánico que queda

después de quemar la materia organica. La muestra se incinera a 550 – 600° C para
eliminar todo el material orgánico. El material inorgánico que no se destruye a esta
temperatura se denomina ceniza. Cuando se requiere analizar metales alcalinos, o algún
otro elemento volátil a partir de las cenizas, se sugiere analizar metales alcalinos, o algún
otro elemento volátil a partir de las cenizas, se sugiere la obtención de las cenizas en
húmedo, a partir de la digestión de la muestra con ácidos concentrados (nítrico y sulfúrico)
y calentamiento.

Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor delas cenizas tiene escaso valor,
sin embargo desde el punto de vista analítico, el conocer el valor del material inorgánico
total es útil cuando se requiere calculas los carbohidratos <por diferencia>, nos brinda
información sobre la naturaleza de la muestra, así como sobre algunas alteraciones
presentes en el alimento, y es útil también en la investigación cuantitativa de algunas
oligoelementos.

2. Método

Método gravimétrico

3. Fundamento

Este método se refiere a los usos de una mufla capaz de mantener temperaturas de 500 a
600 °C. El agua y los componentes volátiles de evaporan y las sustancias orgánicas son
incineradas en presencia de oxígeno y convertidas en CO2 y óxidos de N2. Muchos
minerales son convertidos a oxidos, sulfatos, fatos, cloruros y silicatos. Elementos tales
como Fe, Se, Pb y Hg pueden ser parcialmente volátiles, asi que otros métodos deben ser
aplicados si desea realizarse un análisis elemental a dicha muestra.

4. Interferencias

No aplica

5.Objetivos

Determinar el porcentaje de cenizas en las muestras de alimento seleccionadas por el

método en seco

6.Materiales

 Balanza analítica
 Crisoles o capsulas de porcelana, sílice o platino
 Desecador con deshidratante adecuado (silica gel indicador, oxido de calcio u otro)
 Mufla reguladora a 550 ± 25 °C
 Muestra de alimento
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7.Procedimiento

 Poner a peso constante los crisoles de porcelana en la mufla a 550°C durante una
hora
 Trasladar los crisoles a un desecador para enfriarlos y mantenerlos ahí hasta su
uso
 Pesar 5 g de la muestra en el crisol previamente pesado
 Colocar el crisol en la mufla a 550°C
 Incinerar la muestra por dos horas o más, hasta obtener una ceniza de color
blanco grisáceo o un peso constante.
 Transferir el crisol a un desecador hasta que alcance la temperatura ambiente.
Pesar el crisol y calcular el porcentaje de cenizas por diferencia de pesos.
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8.Criterios de evaluación

Según la normar de Lima 2002 establece un rango como máximo de 4.2gr de

ceniza por cada 100 gramos de el mismo. en estos productos. en la pg 1

9.Reporte de resultados

Peso del crisol [g] 21,070

Peso del crisol con muestra [g] 23,739

Peso del crisol + cenizas [g] 23,739

 Cálculos

P 3−P1
cenizas [ % ] = X 100
P2−P1
Dónde:

P1: P eso del crisol [g]

P2: P eso crisol con muestra [g]

P3: Peso crisol con cenizas [g]

23,739−21,070
cenizas [ % ] = X 100
23,739−21,070

cenizas [ % ] =0.0184
10.Conclusiones

Se determinó el análisis porcentual del producto desarrollando en base a la determinación

de la ceniza.

11. bibliografía

Texto guía de laboratorio 2020 química analítica aplicada ing. Juan Carlos Bazán ortega
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Cuestionario
¿Cuáles son los componentes de los alimentos que pueden ser
cuantificados a través del método empleado?

Elementos tales como Fe, Se, Pb y Hg pueden ser parcialmente volátiles, asi que
otros métodos deben ser aplicados si desea realizarse un análisis
elemental a dicha muestra.

¿Qué indica un contenido elevado de cenizas en un alimento?

Hay presencia de un adulterante inorgánico a menudo es aconsejable además

la determinación de cenizas insolubles en acidos

¿Qué método para la determinación de cenizas usarías si requieres

cuantificar algunos minerales volátiles?

1.En seco

2.En húmedo

¿Cuál es el papel de los minerales en los alimentos?

Los minerales son nutrientes que el organismo humano precisa en cantidades

pequeñas respecto a los macronutrientes
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PRACTICA N 3
DETERMINACION DE GRASAS

1. INTRODUCCIÓN
Los lípidos se encuentran ampliamente distribuidos en animales y vegetales,
formado parte fundamental de membrana celular. En los alimentos
principalmente se encuentran en forma de molécula de triglicéridos (tres
ácidos grasos esterificados a una molécula de glicerol), y presentan diferente
composición dependiendo de su fuente de obtención
Son un grupo complejo de moléculas que no necesariamente presentan
similitud en cuanto a su estructura química. La característica principal es su
insolubilidad en el agua y su alta solubilidad en disolventes no polares, tales
como el éter etílico, hexano benceno, cloroformo y derivados líquidos del
petróleo. En el sistema proximal de análisis, las grasas o lípidos se miden
como la fracción de alimento que es un disolvente orgánico.
El material extraído contiene diferentes tipos de sustancias y la variedad de
esta depende del disolvente utilizado los métodos más comúnmente usados
para la extracción y cuantificación de grasas de los alimentos consiste en la
extracción directa con uno o varios disolvente utilizando un equipo de
extracción otro método para la para su determinación consiste en la extracción
por solubilización existen algunos métodos volumétricos y métodos físico
La mayoría de los alimentos que se comercializan, contienen información de
su composición en su etiqueta, de lo cual muchas veces es información falsa
por lo cual se realiza análisis para verificar dicha información como es el
porcentaje de grasa que contiene el producto.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1. Método
Método Soxhlet
El método Soxhlet en alimentos es un método de extracción sólido- líquido
cuyo objetivo es determinar la concentración de la materia grasa cruda o
extracto etéreo libre del material vegetal (alimento). El solvente a emplearse
debe ser de bajo punto de ebullición. Las etapas del método soxhlet
comprende los procesos físicos de: Vaporización, condensación, extracción y
evacuación por el sifón.

2.2. Interferencias
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 El método es completamente empírico y pueden obtenerse resultados

duplicados sólo con ajustarse de forma estricta a todos los detalles. Por
definición, cualquier sustancia recuperada es aceite y grasa, por lo que
cualquier soluble en disolventes era extraída como aceite y grasa.
 La velocidad y el tiempo de extracción en El Soxhlet deben ser
exactamente los especificados, así como el tiempo de secado y enfriado
del material extraído.
 Puede producirse un incremento gradual de peso debido a la absorción de
oxígeno, y/o una pérdida gradual de peso debido a la bolita volatilización.
2.3. Fundamento
Sólo los aceites y las grasas sólidas viscosas presente se preparan de las
muestras líquidas por filtración. Después de la extracción en un aparato
Soxhlet con hexano, se pesa el residuo que queda después de la evaporación
del disolvente para determinar el contenido de aceite y grasa. Los compuestos
que volatilizan a 103°C se perderán cuando se seque el filtro
Se elige el método para fracciones relativamente polares, o cuando los niveles
de grasas no volátiles pueden amenazar el límite de solubilidad del disolvente.

3. OBJETIVO
Determinar el contenido de grasa en el alimento seleccionado mediante el
método extracción con un disolvente.

4. MATERIALES, EQUIPOS Y SUSTANCIAS

 Equipos de extracción Soxhlet
 Balanza analítica
 Embudo Buchner
 Filtro Watman 40
 Matraz de fondo redondo
 Algodón
4.1. Reactivos
 Ácido clorhídrico concentrado
 n-hexano, PA, 65°C
 Suspensión de tierra de diatomea: 1 gramo de tierra en 100 ml de agua
destilada
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5. PROCEDIMIENTO
1) Acondicionar el papel filtro en el embudo Buchner
2) Pesar en el papel filtro 5 gramos en la muestra de alimento seca y molida
3) Enrollar el papel filtro de un cartucho
4) Limpiar el interior y la tapa de la botella de muestra y el interior del
embudo de Buchner con algodón impregnado en hexano para quitar toda
la película de aceite e introducirlo en el cartucho. Una vez realizada esta
operación, cerrar bien el cartucho
5) Desecar el cartucho en estufa 103°C durante 30 minutos exactamente
6) Tarar un matraz de fondo redondo previamente limpiado con mezcla
crómica, para eliminar todo el resto de grasas, desecado en estufa durante
30 minutos y enfriado a temperatura ambiente en un desecador
7) Colocar el cartucho de secado en el en el cuerpo de extracción del
soxhlet. Montar el dispositivo para la extracción añadiendo la cantidad de
hexano suficiente (unos 250 ml)
8) La extracción debe hacerse con una frecuencia de 20 ciclos/hora durante
4 horas que miden desde el primer ciclo. la temperatura debe mantenerse
a unos 70°C
9) Concluido la extracción, eliminar el disolvente por destilación (un
evaporador)
10) Dejar desecar el matraz y pesar

6. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
TABLA 1. Porcentaje de ceniza de alimentos

ALIMENTO DESCRIPCIO PARAMETR UNIDAD VALOR

N O

g/250g
Aceituna Triturado Cenizas 42,79
del prod.

7. REPORTE DE RESULTADOS
Peso de la muestra [g] 26,366
Peso matraz de extracción vacío [g] 10,366
Peso matraz de extracción [g] 21,650
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Grasa Total [%] 42,79

Cálculos
P2−P1
Grasa Cruda [ % ] = ∗100
M

21,650−10,366
Grasa Cruda [ % ] = ∗100
26,366

Grasa Cruda [ % ] =42,79%

Donde:
P1:................................Peso bruto del matraz sin muestra, en gramos
P2: .........................Peso del matraz con muestra extraída, en gramos
M:................................................Peso de la muestra inicial, en gramos

8. ANÁLISIS DE RESULTADOS
El porcentaje de humedad de la muestra de alimento analizado fue de 44,59 %
o 44.59 g de grasa en 100 g de alimento (papas fritas), porcentaje que se
encuentra superior al valor indicado en la tabla de composición de alimentos
industrializados

9. CONCLUSIONES
Se realizó la determinación del porcentaje de grasa contenida en la muestra
de alimento (chizito), valor que se encuentra mucho mayor a lo indicado en la
tabla de composición de alimentos industrializados, lo cual puede ser por que
no se realizo el suficiente escurrido del aceite del alimento analizado.

10. BIBLIOGRAFÍA
 Texto guía de laboratorio 2020 química analítica aplicada ing. Juan Carlos
Bazán ortega
 Video proporcionado en el e-campus
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Cuestionario
¿Cuál es el papel de los lípidos en los alimentos?
En los alimentos principalmente se encuentran en forma de molécula de
triglicéridos (tres ácidos grasos esterificados a una molécula de glicerol), y
presentan diferente composición dependiendo de su fuente de obtención

Son un grupo complejo de moléculas que no necesariamente presentan

similitud en cuanto a su estructura química.

¿Qué sucedería si la extracción de grasa por Soxhlet se realizara en la

muestra húmeda?

el agua se combina con el disolvente y altera la prueba o resultado

¿Qué otros métodos existen para determinar grasas en un alimento y de

que depende su uso?

Métodos volumétricos y métodos fisicos

¿Por qué se utiliza un extractante orgánico?