UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA LEÓN

Práctica 1. Uso de Enzima α-amilasa en

elaboración de productos leudados

Ingeniería en Bionanotecnología
Materia: TSIBIII, Industria alimentaria
Docente: Rosa María Ramírez Zermeño

Equipo 1
Alma Paola Olivares Fonseca 182123-2
Daniel Oliverio Hernández Verdín 182048-6
Benjamín Sánchez Ornelas 1822124-a
Fernando Adrián Orozco Bertheau 182418-4

28 de septiembre del 2021

Resumen

Las enzimas son proteínas que tienen una acción catalítica, es decir, que aceleran
reacciones químicas, cuentan con propiedades específicas que las hacen
interesantes para su aplicación en muchos sectores industriales, incluyendo el de
alimentos. En esta práctica se hizo la elaboración de dos masas a base de harina de
trigo para producir pan dulce (conchas), a una de estas masas se le agregó la
enzima α-amilasa y la otra funcionó como masa de control, se dejaron fermentar
ambas masas y se tomó una muestra cada treinta minutos para observar el
crecimiento de la biomasa mediante un conteo de células con el uso de cámaras de
Neubauer y un microscopio. Se analizaron los resultados y se comparó el
crecimiento de la biomasa de la masa con la enzima y la masa en donde solo estuvo
presente la levadura Saccharomyces cerevisiae. Los resultados mostraron que la
presencia de la enzima α-amilasa en la masa, incrementa la biomasa en un menor
tiempo de fermentación.

Introducción

Los alimentos tienen los elementos necesarios que nos ayudan a mantener nuestras
funciones vitales, a través de la alimentación nos nutrimos y llenamos de energía
para hacer nuestras labores diarias, son tan esenciales que se ha buscado
modificarlos para aumentar los beneficios que obtenemos al consumirlos. La
biotecnología se implementó en la elaboración de alimentos hace miles de años, un
ejemplo son los procesos de fermentación llevados a cabo por múltiples
civilizaciones para la fabricación de bebidas alcohólicas, pan, yogurt, entre otros.
Actualmente, podemos observar una cantidad impresionante de nuevas
aplicaciones de la biotecnología en los alimentos, como la modificación genética
para obtener propiedades específicas, la implementación de nuevas sustancias u
organismos que mejoran las características nutricionales del alimento o eficientan el
proceso de producción del mismo. Con estas acciones se obtienen opciones
alimenticias que tienen un mayor aporte de nutrientes, que se pueden producir a
mayor escala para enfrentar a la demanda alimentaria actual y que son más
económicas porque se reducen energía, tiempo y costos de producción, todo esto
beneficia a la sociedad de distintas maneras.

Dentro de la bioquímica de los alimentos, las enzimas tienen un papel esencial por
su función catalítica, además, amplios estudios han evidenciado su importancia en
la elaboración, conservación y en las propiedades organoléptica de los alimentos,
por esto, en los últimos años la industria ha empezado a adicionar enzimas a los
procesos para eficientarlos y obtener los resultados que se buscan.
Objetivo

Determinar el efecto de la enzima alfa amilasa en las características sensoriales de

un producto leudado y en el crecimiento de la biomasa.

Marco teórico

La biotecnología, de acuerdo con la Organización para la Cooperación y el

Desarrollo Económico (OCDE), es el “conjunto de técnicas que modifican
organismos vivos, transforman sustancias de origen orgánico o utilizan procesos
biológicos para producir un nuevo conocimiento o desarrollar productos y servicios”
(AECID & OEI CAEU, 2010). Está ciencia en constante desarrollo, tiene múltiples
campos de aplicación como en la industria agroalimentaria, en el medio ambiente, la
medicina, la sanidad animal y uno de los más importantes, en la industria
alimentaria (Herranz, 2007). En la biotecnología alimentaria se producen y modifican
alimentos con técnicas que emplean organismos vivos o sustancias que provengan
de ellos (Herranz, 2007).

Dentro de la biotecnología alimentaria se mejora la calidad de las materia primas de

origen tanto vegetal como animal, el proceso y la conservación de los alimentos y
hay mayor control en la seguridad alimentaria ya que se detectan toxinas y se
identifican componentes (AECID & OEI CAEU, 2010; Herranz, 2007). Los beneficios
que se obtienen con la aplicación de la biotecnología en los alimentos ha
despertado el interés de la política, la ciencia y la industria desde hace varios años,
lo que ha permitido que se invierta en este campo y que se vea un importante
crecimiento en los resultados obtenidos. Uno de los temas más investigados por su
importancia en los alimentos, son las enzimas.

Dentro del cuerpo de cualquier ser vivo se llevan a cabo cientos de reacciones
químicas que son necesarias para el correcto funcionamiento del organismos,
dentro de estas reacciones tan complejas participan múltiples moléculas que ayudan
para la descomposición de unas sustancias y la producción de otras como agua,
energía y dióxido de carbono (Ayala & Ramírez, 2014). Una enzima es una molécula
esencial presente en todos los seres vivos, es una proteína que funciona como
catalizador biológico, esto quiere decir que acelera la velocidad de una reacción
química específica en la célula (Quirasco & López-Munguía, 2006; NIH, 2020). Las
reacciones química pueden llevarse a cabo con o sin la ayuda de catalizadores,
pero el poder de las enzimas es sorprendente y muy conveniente cuando se habla
de eficientar procesos, su alto grado de especificidad y el hecho de que no se
consumen en la reacción sino que vuelven a utilizarse una y otra vez las han hecho
populares en diversos sectores industriales (Quirasco & López-Munguía, 2006; Del
Moral et. al., 2015). La especificidad de las enzimas recae en que su intervalo de
acción se limita a un determinado tipo de compuesto que debe de tener ciertas
características estructurales para que pueda ser utilizado como sustrato (Quirasco &
López-Munguía, 2006)

El uso de las enzimas data del año 2000 A.C. en la elaboración de cerveza, pan,
vino y queso, sin embargo, en esos tiempos aún no se conocía en qué consistía el
proceso y qué moléculas participaban en él. En realidad el término “enzimas” se
acuñó a finales del siglo XIX y hasta los años 80´s se utilizaron por primera vez en la
industria para incrementar la digestibilidad y el contenido nutritivo del alimento para
ganado (Del Moral et. al., 2015). Las enzimas se producen en las células, su acción
está ligada con las reacciones metabólicas y la mayoría de las reacciones químicas,
son tan importantes en la industria de los alimentos porque son responsables de
algunos cambios químicos que sufren los alimentos tanto beneficiosos como
perjudiciales (Quirasco & López-Munguía, 2006). Actualmente, el interés de las
aplicaciones de enzimas en el sector alimentario recae en la conservación de
alimentos o de sus componentes, en mejorar los procesos de producción, en el uso
eficiente de materias primas y en el mejoramiento de la calidad sensorial de los
alimentos, asimismo, se han utilizado enzimas específicamente para obtener ciertos
objetivos como la producción de alimentos bajos en calorías, eliminar compuestos
antinutricionales o hacer algun alimentos digerible para personas con afecciones
intestinales (Quirasco & López-Munguía, 2006; Del Moral et. al., 2015).

Muchas empresas utilizan enzimas en sus procesos, sin embargo, muy pocas las
producen, únicamente 18 compañías a nivel mundial producen enzimas, el 75% del
mercado es dominado por Novo Nordisk, proveniente de Dinamarca y DuPont,
proveniente de Estados Unidos, otras empresas importantes con BASF, Henkel,
DSM, Amano y Ajinomoto. En México hay empresas que producen enzimas pero
son subsidiarias de empresas trasnacionales, en México, Enmez es una compañía
productora de enzimas a nivel mundial (Del Moral et. al., 2015). Dentro de todos los
campos en donde se utilizan enzimas, las mayores ventas se encuentran en los
productos de limpieza en un 37% seguido de la industria alimenticia y de bebidas en
un 31%, después se encuentran los biocombustibles y el alimento para ganado (Del
Moral et. al., 2015).

Algunas los alimentos, se utilizan más de 59 enzimas diferentes de acuerdo a la

Asociación de Manufactureros y Formuladores de productos enzimáticos (AMFEP),
alguna de las aplicaciones que se le da a las enzimas son en el almidón y el azúcar,
en los productos lácteos, en la panificación y productos de trigo, en los productos
cárnicos, en la industria cervecera, en los jugos y vinos y en la industria de la tortilla
(Del Moral et. al., 2015; Quirasco, 2006).

Las normas y leyes que guían el uso de las enzimas en los alimentos cambia
dependiendo del país, en muchas partes del mundo, incluyendo México, las
enzimas son consideradas aditivos. En Estados Unidos, las preparaciones
enzimáticas se catalogan por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) y el
CODEX alimentarius como aditivos, por eso, solamente se acepta el uso de
enzimas cuando provienen de fuentes libre de toxinas y de organismos
generalmente reconocidos como seguros (GRAS), para que una enzimas sea
aceptada se analiza la fuente de donde proviene, su inocuidad, la caracterización
enzimática y la producción recombinante (Del Moral et. al., 2015). En México, las
Normas Oficiales Mexicanas (NOM), contemplan el uso de 53 enzimas como
aditivos en la industria de alimentos y ya que se regulan de ese modo, no es
obligatorio que aparezca su uso en el etiquetado de los producto y está determinado
que su uso se debe realizar conforme a las buenas prácticas de fabricación, es
decir, que la cantidad añadida se debe limitar a la menor dosis necesaria para
obtener el efecto deseado (Del Moral et. al., 2015).

Las propiedades de las enzimas, su versatilidad y especificidad les han dado un

lugar importante en el mercado y en la industria. Se ha visto que su uso en los
alimentos ha incrementado a lo largo de los años y es claro que seguirá creciendo,
ya que gracias a las enzimas se obtienen nuevos y mejores productos con
características nutricionales y funcionales que traen beneficios para la salud y
responden a las demandas de la sociedad.

Resultados

Se tomaron las muestras incubadas a diferentes tiempos para pesar 0.01 gramos y
diluir en solución acuosa, calentar a ebullición, agregar alcohol isopropílico y
acetona y tomar en 100 μL para observar en la cámara de neubauer

Peso real de muestras para conteo por cámara de neubauer

Muestra Peso

1 control 0.0125

2 control 0.0131

3 control 0.132

1 alfa 0.1301

2 alfa 0.015

3 alfa 0.0099

Con los pesos reales y el conteo por microscopio se pueden formar tablas de datos
que nos permiten observar el comportamiento del crecimiento y poder determinar el
valor de velocidad de crecimiento específica del microorganismo
Gráfica 1: Crecimiento de la biomasa en muestra control

Se aplica un logaritmo natural para linealizar la ecuación y conseguir el valor de la

velocidad específica de crecimiento que se encuentra en la tabla 2 (u)

Gráfica 2: Transformación lineal del crecimiento en muestra control

Gráfica 3: Crecimiento de la biomasa en muestra control

Gráfica 4: Transformación lineal del crecimiento en muestra control

Tabla 4: Velocidad de crecimiento específica con los primeros 2 tiempos

Tabla 5: Valores teóricos del crecimiento de muestra alfa (células/gramo)

Imagen 1: Conchas sin enzima Imagen 2: Conchas con enzima (alfa
(control) amilasa)

Tabla 6: comparación de muestras

Comparación entre muestras

Concha control alfa amilasa más suave al tacto

contra
alfa amilasa alfa amilasa con mayor volumen

alfa amilasa con una textura más amigable al ingerir

cresta de concha control con una perduración del sabor

más prolongada

la concha control tiene un sabor a levadura más notorio

Tabla 7: Actividades en cada fase del proceso de panificación

Ingrediente Mezclado Reposo Horneado

Proteína Las proteínas forman El CO2 se atrapa Suceden

enlaces de hidrógeno y en la red de gluten reacciones de
disulfuro, creando una y se esponja la maillard entre la
red de gluten que hace masa proteína y el
la masa elástica azúcar además de
ocurrir la
coagulación del
gluten
Azúcares Mezcla de gluten, Se disuelve el Reacción de
azúcar y liberación de azúcar, aumenta el maillard
CO2 CO2, se producen Expansión de CO2
sustancias Caramelización
volátiles como
alcoholes y se
consigue el sabor
del producto

Almidón La harina y el agua se En el reposo el Inicia la

mezclan junto con la agua empieza una gelatinización del
proteína para formar la lenta hidrólisis del almidón, se
red de gluten almidón en solubiliza
subunidades incrementando la
viscosidad. Al final
forma una
estructura rígida
por la
retrogradación del
almidón

Levadura Se activa la levadura Crece la biomasa Muere la biomasa

donde esta se acopla a del producto del producto
sus condiciones
ambientales

Análisis y discusión de resultado

Debido a una falla en protocolo donde se tomó mal la imagen en el microscopio para
el conteo de células de la última muestra del conteo de la muestra de las conchas
con alfa amilasa no se puede obtener precisamente el valor del crecimiento
específico del microorganismo cuando se tiene la enzima presente. Debido a que la
gráfica 3 y 4 nos muestran que la tendencia es negativa y que los número
poblacionales deberían ir en descenso cuando usamos los valores de X0 (biomasa
μ𝑡
inicial), μ (velocidad específica de crecimiento) y la fórmula 𝑋0𝑒 que describe el
crecimiento celular en la etapa exponencial debemos calcular los valores de X0 y μ
eliminando el último dato (marcado en amarillo en la tabla 3) para poder obtener una
ecuación más acertada a la realidad. Esto se puede hacer simplemente calculando
la pendiente entre ambos puntos conocidos en la tabla 3 en la columna Ln a.
obteniendo los datos de la tabla 4 que nos proporcionan que X0 es igual a 2143
células por cada gramo y una velocidad de crecimiento específico de 0.1539 s-1
estos datos nos permiten de forma aproximada el dato faltante por errores en el
método de conteo siendo 3400 células por gramo aproximadamente.

Todos los datos obtenidos en esta práctica apuntan a que la velocidad de

crecimiento del microorganismo se ve afectada por la disposición del sustrato.
observamos que la muestra control muestra la constante con un valor más elevado
a la muestra alfa amilasa suponiendo entonces que el microorganismo es más afín a
metabolizar el almidón que a ser asistido por la alfa amilasa para conseguir glucosa
y azúcares más simples lo que va encontra de la literatura y lo visto en clase. un
dato que no sugiere que estos valores de la velocidad de crecimiento es errónea
además del error en el conteo de la muestra en tiempo 3 de la alfa amilasa son los
valores brutos de biomasa, donde por cálculos de la pendiente podemos observar
que la biomasa inicial del control es casi 1000 células/gramo menor al de la alfa
amilasa lo cual muestra una mayor actividad y volumen de células que están acorde
a la literatura y lo visto en clases.

Dicho esto, se puede llegar a la conclusión de que debido a este error en la captura
de la imagen para la cuenta de microorganismo presentes en la masa de concha
con enzima alfa amilasa no podemos determinar la velocidad de crecimiento real ya
que debería ser mayor por tener en mayor cantidad la disposición de sustrato en
forma de glucosa por la acción de la enzima como se muestra en la literatura y fue
discutido en el salón de clase. Debido a nuestro sesgo de información no podemos
determinar la influencia de la enzima alfa amilasa de forma adecuada en el
crecimiento de biomasa.

Por otro lado, las propiedades organolépticas de las conchas son notorias como se
muestra en la tabla 6. aquí se puede percibir muchas diferencias en el producto
final, las conchas con la enzima alfa amilasa tienen una consistencia más amigable
ya que son más suaves, de mayor volumen, esponjosas, una forma más uniforme y
circular, del mismo modo, las conchas con la enzima duraron más tiempo frescas,
pues al día siguiente seguían esponjosas y suaves, mientras que las conchas sin
enzima, ya se habían endurecido y secado. Además, el sabor de la cresta colocada
en la masa con enzima, tiene una sensación de poseer menos grasa que la cresta
de concha control, como última observación el producto de alfa amilasa parecía no
contener un sabor descrito como “con levadura” a diferencia de las conchas control
el cual pudo ser percibido por uno de nuestros compañeros.

Creemos que estos resultados son debido a que la enzima corta cierta parte del
almidón permitiendo a las levaduras crecer y formar mucha más biomasa que a su
vez genera mucho más CO2 en su interior, además de esto, el fraccionamiento del
almidón en glucosa permite al pan romperse más debido a fracturas en la red del
gluten por la disposición más baja de almidón y aumentar su volumen junto con la
acción del CO2 atrapado en la red. además de esto suponemos que el sabor de
levadura que no se encuentra en las conchas con enzima puede ser causada por
qué una mayor cantidad de levaduras alcanzaron la etapa de muerte por tener en
disposición mayor cantidad de sustrato y poder consumirlo incluso antes de la etapa
de horneado, por lo que estos cuerpos celulares pudieron ser lisados por otras
levaduras o simplemente no estar activos para las últimas etapas del proceso dando
esa sensación de contener “menos levadura”, dicho esto, la suavidad, volumen y
esponjosidad son debido a las rupturas de la cantidad de gluten y minimizando la
cantidad de retrogradación del almidón (ya que existe una menor cantidad)
permitiendo una consistencia más suave en general y una percepción de “pan
fresco” por más tiempo.

Conclusiones

Se determinaron exitosamente los efectos de la enzimas alfa-amilasa en las

características sensoriales de la concha, en donde se modificó la esponjosidad, el
volumen de la concha, la suavidad de la masa y la concha se mantuvo fresca
durante más tiempo. Asimismo, se observó que la enzima ocasiona un mayor
crecimiento de la biomasa en un menor tiempo de fermentación, por lo que se
disminuye el tiempo de producción. Debido al error cometido en la toma de imagen
del conteo de las células, no se pudo determinar correctamente la velocidad de
crecimiento, los resultados obtenidos indican que la masa sin enzima tiene una
constante de crecimiento mayor que la masa con enzima, lo que va en contra de la
literatura, este resultado se debe al mal conteo de las células de la tercera muestra,
debido a que si se observan los primeros dos datos, se ve un gran crecimiento en la
biomasa.

La enzima α-amilasa tienen un gran efecto sobre la fermentación del pan,

mejorando muchas de sus características sensoriales, por otro lado, también se ve
este efecto en el crecimiento de la biomasa y se hubiera visto en la velocidad de
crecimiento si los datos se hubieran tomado correctamente. A pesar de los errores
en medición, podemos observar en las gráficas de ambas muestras que existe un
constante crecimiento de la biomasa conforme pasa el tiempo.

Bibliografía

Ayala, M. & Ramírez, J. (2014). Enzimas: ¿qué son y cómo funcionan? Revista
Digital Universitaria. Vol. 15 (11).
http://www.revista.unam.mx/vol.15/num12/art91/index.html

Barrere, R; D’Onofrio M. & Matas, L. (2010). La biotecnología en iberoamérica,

situación actual y tendencias. AECID & OEI CAEU. El estado de la ciencia.

Del Moral, S., Ramírez, L. & García, M. (2015). Aspectos relevantes del uso de
enzimas en la industria de los alimentos. Revista Iberoamericana de
Ciencias. Vol. 2 (3). pp. 87-102.
http://www.reibci.org/publicados/2015/mayo/1000102.pdf
Herranz, C. (2007). La biotecnología en la industria alimentaria. Universidad
Complutense de Madrid.
https://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion/2007/04/25/64351

Quirasco, M. & López-Munguía, A. (2006). Enzimas. Badui, S. Química de los

alimentos. pp. 301-361.
https://repositorio.uteq.edu.ec/bitstream/43000/3608/1/Quimica_de_los_alime
ntos.pdf

NIH. (2020). Enzimas. https://www.genome.gov/es/genetics-glossary/Enzima