Las Enzimas en La Industria de La Alimentación

Las enzimas en la industria de la alimentación
Las enzimas de los alimentos han decrecido por el procesamiento, al igual que el refinamiento
de los métodos de conserva actuales en la industria alimenticia, se puede destacar a los
alimentos frescos y fermentados son los más ricos en estas sustancias como frutas, ensaladas,
leche, mantequillas, las enzimas no solo proceden de los vegetales y los alimentos de origen
animal, sino también de origen microbiano, ya que están productos obtenidos por
fermentación y curado. Encontramos enzimas perjudiciales que deben ser inactivada en el
momento oportuno, hay otras que la tecnología de los alimentos, así como las enzimas de
filtración o de clarificación o las enzimas proteolíticas, para ablandar las carnes (como por
ejemplo, las enzimas de los hongos de origen microbiano Aspergillus flavus, A.orycae y A. niger
y del Bacillus subtilis, algunas de ellas han sido aplicadas durante el proceso de la maduración
de la carne , haciéndola jugosa, blanca y de sabor agradable).
Las principales fuentes de enzimas usadas en la industria de alimentos son de diferente origen:
la renina, pepsina, tripsina, catalasa y lipasa pancreática son de origen animal. Algunas de ellas
se utilizan en la industria láctea y son indispensables para determinar las características
fundamentales que distinguen a los diferentes tipos de quesos entre sí. De origen vegetal es la
alfa-amilasa obtenida del germen de trigo y fundamental en la mejora del valor panificador de
las harinas que se utilizan para hacer el pan. También son de origen vegetal las proteasas de la
papaya, el higo y la piña, utilizadas en panadería para obtener masas blandas, suaves y
extensibles con las que se pueden realizar galletas secas y barquillos.
• Beneficios de las enzimas en la industria alimentaria
Las enzimas forman parte importante dentro de la alimentación diaria, al igual que las
vitaminas, los azúcares o los minerales, y sin ellas la vida no es posible, ya que regulan todas
las reacciones químicas del cuerpo humano. La industria alimentaria ha sabido sacar un gran
partido a las enzimas y así lo demuestra el rápido desarrollo que en los últimos años ha tenido
la enzimología en el ámbito de la bioquímica de alimentos. Sus principales beneficios han sido
en la mejora de textura y sabor, ya que las enzimas “pueden mejorar la textura y sabor de los
alimentos al descomponer proteínas y carbohidratos en compuestos más pequeños, esto hace
que los alimentos sean más suaves y cremoso, así como mejorar su sabor” ayudando también
en la reducción de tiempo, conservación de alimentos, reducción de desperdicios. En general,
se pueden clasificar de un modo práctico en tres grupos metabólicas, digestivas, y dietéticas.
A medida que la industria alimentaria continúa avanzando a través de la implementación de

nuevas enzimas y enzimas biotecnológicas destinadas a mejorar la calidad de los alimentos,
estos desarrollos no solo están cambiando los productos particulares disponibles para los
consumidores, sino que también pueden traer posibles efectos beneficiosos en la
sostenibilidad ampliada de la producción de alimentos. Las enzimas, al ser más eficientes en
los procesos de descomposición del material orgánico, mejorando la textura y la vida útil de los
alimentos, pueden ayudar a reducir el uso de aditivos artificiales, conservantes y otros
productos químicos. Esto no solo mejora la calidad y el sabor de los alimentos, sino que
también puede ayudar a aliviar los impactos ambientales que conlleva la producción de
alimentos, haciendo que los procesos agrícolas y de fabricación sean más sostenibles. En este
sentido, las enzimas son capaces de proporcionar una ventaja competitiva para hacer que el
proceso de producción de alimentos sea más sostenible y eficiente a largo plazo.
 Enzimas en la industria agrícola

El tamaño del mercado de enzimas agrícolas se estima en 337,09 millones de dólares
en 2024 y se espera que alcance los 461,85 millones de dólares en 2029, creciendo a
una tasa compuesta anual del 6,5% durante el período previsto (2024-2029). el
aumento mundial de la necesidad de seguridad alimentaria debido al rápido aumento
de la población, los avances en las tecnologías agrícolas y la creciente demanda de
productos libres de químicos también están respaldando el crecimiento del mercado.
Además, la mayor inclinación hacia los agros biológicos, el crecimiento significativo de
la agricultura orgánica y el aumento del rendimiento de la producción de las tierras
cultivables limitadas son otros factores que afectan el aumento global de la necesidad
de seguridad alimentaria. (Mordor Intelligence , s.f.)
La creciente demanda de alimentos orgánicos en todo el mundo, junto con la creciente

conciencia sobre las propiedades inseguras de los pesticidas, ha aumentado la
demanda de enzimas agrícolas. Las enzimas agrícolas orgánicas permiten la producción
de alimentos certificados, de alta calidad, controlados y seguros. Por lo tanto,
proporcionan grandes beneficios económicos y respetuosos con el medio ambiente y
preservan un ecosistema saludable. Además, uno de los aspectos críticos del
crecimiento del mercado de enzimas agrícolas es la creciente preocupación por la
salud debido al creciente número de casos de intoxicación bioquímica en todo el
mundo. El uso cada vez mayor de pesticidas deja residuos en los productos
alimenticios, lo que causa graves problemas entre las personas. Por ejemplo, según la
FAO, en 2020, Estados Unidos fue el mayor país consumidor de pesticidas del mundo,
con aproximadamente 407,8 mil toneladas métricas. En segundo lugar, se sitúa Brasil,
con 377,2 mil toneladas consumidas. (Mordor Intelligence , s.f.)
Cuando comemos productos alimenticios, los efectos de los pesticidas son inmediatos,
pero los efectos para la salud de un organismo son mucho más preocupantes debido a
la contaminación del agua y el terreno. Como consecuencia de estos impactos
negativos, la producción de alimentos orgánicos adoptados en estas circunstancias sin
pesticidas ni fertilizantes químicos ha aumentado significativamente. Tales prácticas
agrícolas utilizan métodos respetuosos con el medio ambiente para el control de
plagas y la mejora de la salud del suelo y son bastante atractivas para los
consumidores conscientes de su salud y de la salud del medio ambiente. Con la
creciente conciencia sobre los efectos adversos de los pesticidas, los alimentos
orgánicos han ganado popularidad y ahora son deseados no solo por sus beneficios
para la salud, sino también por la agricultura sostenible que fomentan.
En las prácticas de agricultura orgánica, se utilizan enzimas con el objetivo de mejorar
la salud del suelo, aumentar la descomposición de los residuos orgánicos y
proporcionar nutrientes a las plantas sin productos químicos. Además, su capacidad
para actuar de manera efectiva y segura las ha hecho atractivas para los agricultores
que desean adoptar métodos más ecológicos y menos dañinos. En conclusión, las
enzimas proporcionan una opción ecológica y efectiva frente a los métodos
convencionales favoreciendo una agricultura más limpia, eficaz y amigable con el
entorno natural.
 aplicación de la enzimas en la industrias agrícola
Las enzimas agrícolas son proteínas bioactivas que desempeñan un papel crucial en la
agricultura moderna, especialmente en el contexto de la agricultura sostenible y
orgánica. Estas enzimas, al ser biológicas y naturales, están sustituyendo a muchos
productos químicos en diversas prácticas agrícolas, contribuyendo a la producción de
alimentos más saludables y menos perjudiciales para el medio ambiente. Algunas de
las principales aplicaciones de las enzimas agrícolas son:
1. Protección contra plagas y enfermedades: Las enzimas pueden actuar como

agentes antimicrobianos o defensivos biológicos, controlando el crecimiento
de patógenos y plagas sin necesidad de pesticidas químicos. Esto ayuda a
prevenir los efectos adversos de los plaguicidas sobre la salud humana, los
ecosistemas y la biodiversidad, mientras se mantiene la efectividad en la
protección de los cultivos.
2. Fertilidad de los cultivos: Las enzimas también tienen un papel importante en

la mejora de la salud del suelo, ayudando a descomponer la materia orgánica y
liberando nutrientes esenciales que las plantas necesitan para crecer. Esto
puede mejorar la fertilidad del suelo de manera natural, reduciendo la
dependencia de fertilizantes sintéticos y promoviendo la sostenibilidad a largo
plazo en la agricultura.
3. Mejora de la eficiencia en la producción de alimentos: Las enzimas ayudan a
mejorar la absorción de nutrientes por las plantas, optimizando el uso de
recursos y potenciando el rendimiento de los cultivos. Además, pueden
acelerar ciertos procesos biológicos en el suelo y las plantas, contribuyendo a
una producción más eficiente y sostenible de alimentos.
 Enzimas del suelo

La actividad enzimática es muy sensible a los cambios ambientales y a diversos
estreses bióticos y abióticos, lo que los convierte en un buen indicador sobre la calidad
del suelo. Algunas enzimas del tipo hidrolasas juegan un papel clave en los ciclos de los
nutrientes en el suelo, como el del nitrógeno (ureasa), fósforo (fosfatasa) y del
carbono (β-Glucosidasa), poniendo a disposición de la planta y otros microorganismos
estos nutrientes, esenciales para su crecimiento. Por lo tanto, evaluar la actividad
enzimática de un suelo nos aporta más información y de forma más precisa, que, por
ejemplo, la concentración de un nutriente en el suelo, pudiendo ser un indicador muy
completo para el establecimiento de un índice de calidad. (Ideagro, 2021)
El conocimiento sobre las enzimas del suelo es hoy en día una línea de investigación de futuro
para conocer su funcionalidad y sostenibilidad. La importancia fundamental de la actividad de
las enzimas del suelo radica en que el funcionamiento de ese ecosistema no se puede
entender correctamente sin la participación de los procesos enzimáticos, ya que las enzimas
determinan la pauta de gran parte de las transformaciones químicas que se producen en dicho
suelo. Burns, en 1978, realizó el primer estudio serio sobre las enzimas del suelo en el que se
recoge su origen, rango, cinética e historia, e incluye temas aún hoy en día tan actuales como
la interacción de las enzimas y diversos agroquímicos, su significado, y algunos aspectos
metodológicos. Las enzimas del suelo más estudiadas son las oxidoreductasas
(deshidrogenasas, catalasas y per oxidasas) y las hidrolasas (sobre todo fosfatasas, proteasas y
ureasa). (Enzimas del suelo, 2008)
Funciones clave de las enzimas del suelo:
1. Descomposición de materia orgánica: Las enzimas ayudan a descomponer la materia

orgánica muerta (como hojas, restos de plantas y animales), transformándola en
compuestos más simples que pueden ser absorbidos por las plantas como nutrientes.
Este proceso es fundamental para la formación de humus y la regeneración del suelo.
2. Ciclo de nutrientes: Las enzimas del suelo participan en la mineralización de nutrientes

esenciales, como el nitrógeno, el fósforo y el carbono, convirtiéndolos en formas que
las plantas pueden utilizar. Esto favorece el crecimiento saludable de las plantas y
mejora la fertilidad del suelo.
3. Mejora de la estructura del suelo: Al facilitar la descomposición de la materia orgánica,

las enzimas contribuyen a mejorar la estructura del suelo, lo que ayuda a mantener
una buena aireación y retención de agua, factores esenciales para el desarrollo de las
raíces y la salud general de las plantas.
4. Actividades antimicrobianas: Algunas enzimas en el suelo tienen propiedades

antimicrobianas y ayudan a controlar patógenos, contribuyendo a la protección
natural de las plantas frente a enfermedades.

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• Beneficios de las enzimas en la industria alimentaria

A medida que la industria alimentaria continúa avanzando a través de la implementación de

 Enzimas en la industria agrícola

La creciente demanda de alimentos orgánicos en todo el mundo, junto con la creciente

 aplicación de la enzimas en la industrias agrícola

1. Protección contra plagas y enfermedades: Las enzimas pueden actuar como

2. Fertilidad de los cultivos: Las enzimas también tienen un papel importante en

 Enzimas del suelo

Funciones clave de las enzimas del suelo:

1. Descomposición de materia orgánica: Las enzimas ayudan a descomponer la materia

2. Ciclo de nutrientes: Las enzimas del suelo participan en la mineralización de nutrientes

3. Mejora de la estructura del suelo: Al facilitar la descomposición de la materia orgánica,

4. Actividades antimicrobianas: Algunas enzimas en el suelo tienen propiedades

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