Trabajo Final Agroindustria y Ambiente

Caso: Agroindustria Azucarera

 INTRODUCCION

La agroindustria es un sector económico que incluye las actividades

relacionadas a elaborar, transformar y comercializar productos de tipo
agropecuario, con la misión la de conservar y transformar las materias primas, al
igual que extraer y enriquecer/concentrar los componentes que dan valor a las
mismas, siendo el subsector más destacado es la industria de la alimentación.
En esta actividad, como en ninguna otra, está presente el vínculo entre el
desarrollo y el medio ambiente, por las secuelas que puede tener sobre la
biosfera incluyendo en esta la sociedad humana.

En el caso de la agroindustria azucarera, en donde los centrales azucareros son

su motor, utilizan principalmente como materia prima la caña de azúcar
(Saccharum spp), planta que acumula sacarosa durante su ciclo de vida, y una
vez madura es cosechada y llevada estos centrales azucareros para para su
procesamiento, estimándose que una hectárea sembrada de caña produce 70
toneladas de caá, de las cuales se puede obtener aproximadamente 6 toneladas
de azúcar.

En virtud de lo antes mencionado en cuanto a la agroindustria y su vínculo con

el medio ambiente, y las características de la industria azucarera, en el presente
trabajo se aborda el análisis de la empresa azucarera a fin de identificar los
factores de carácter ambiental, identificando los riesgos e impactos ambientales
que la misma presenta, y sus efectos en las comunidades cercanas y
trabajadores, constatándolo con investigaciones llevadas a cabo en el país.
 DESARROLLO

Azucarera es un término con varias acepciones, pero siempre referido al azúcar,

como en los términos planta azucarera o industria azucarera. En tal sentido una
empresa azucarera es aquella empresa cuyo negocio es la producción y
comercialización del azúcar.

Proceso de elaboración del azúcar

De manera resumida, el proceso productivo contempla:

 Área de Campo: preparación de los terrenos y ejecución de labores

previas a la siembra de la caña. Luego se procede a la siembra y riego
para la germinación (complementadas con aplicación de abonos, control
de plagas y de malezas). Una vez madurada la caña (10 a 12 meses) se
cosecha, se alza mecánicamente y se conduce a la empresa (central) en
camiones a fin de dar comienzo al proceso de elaboración del azúcar.
 Lavado: la caña se traslada a través de mesas transportadoras (cintas) y
se lava para quitarle el lodo, y otras impurezas. El agua de lavado de caña
se descarga con un PH de 7.00 a 7.50 y temperatura promedio de 24°C.
 Troceado: La caña lavada se transporta por un sistema de conductores
hacia los juegos de cuchillas y desfibradora, bajo las cuales se hace pasar
el colchón de caña a fin de desmenuzarla en trozos pequeños.
 Molienda (Trapichado): con la caña troceada pasa a molinos a fin de
extraer el jugo de la caña el cual es recolectado en tanques (cubas). El
bagazo es separado del líquido en este proceso, se transporta en canal
diferente al jugo.
 Muestreo: se realiza un muestreo de prueba a fin de caracterizar el jugo
(concentración de azúcar)
 Clarificación: El jugo se hace pasar a contracorriente con dióxido de
azufre, lo que le dará brillantes y eliminará el color verde de la clorofila. se
dispone en tanques clarificadores, donde los sólidos no azúcares
floculados por la alcalización y calentamiento se precipitan por gravedad
en forma de un lodo llamado cachaza. El jugo clarificado sobrenadante se
pasa por tamices finos para remover partículas y se envía hacia los
evaporadores.
 Carbonatado: En esta parte del proceso se realiza la separación de
sólidos y jugo, se utiliza oxido de calcio. Se obtiene un residuo
denominado cachaza el cual se utiliza como fertilizante.
 Filtración: Los Iodos o cachaza contienen azúcar y para retirársela se
someten a un proceso de filtración al vacío. La materia sólida se conduce
por conductores helicoidales para recogerla en camiones, pesarla y
disponerla en el campo como estabilizador de suelos pobres en materia
orgánica. El jugo turbio resultante se clarifica por flotación con cal,
floculante y aire de tal manera que el jugo filtrado clarificado se envía a
los evaporadores y los Iodos sólidos no azúcares se retornan a la
operación de filtración y se desalojan con la cachaza.
 Evaporación: Se calienta el jugo por medio de vapor que proviene de
molinos y cuchillas. Los lavados de estos cuerpos se realizan por medio
del sistema de hidrolavado permitiendo con esto evitar usar agentes
químicos para quitar incrustación. El jugo clarificado se recibe en los
evaporadores con un contenido de sólidos de 15 % (ºbrix), se concentra
por evaporación de múltiple efecto y se entrega con 60% (ºbrix). Este jugo
concentrado se denomina jarabe o meladura.
 Cristalización: La sacarosa contenida en la meladura cristaliza llevándola
hasta el nivel metaestable de sobresaturación por evaporación al vacío en
evaporadores de simple efecto.
 Centrifugación: Los cristales se separan del licor madre mediante fuerza
centrífuga en tambores rotatorios que contienen mallas interiores. Durante
el proceso de centrifugado, el azúcar se lava con agua caliente para
eliminar la película de miel que recubre los cristales y se descarga para
conducirla a las secadoras.
 Secado: El azúcar húmedo que sale de centrífugas, (1.0% de humedad).
Se pasa al azúcar por un secador (azúcar húmeda) con circulación de aire
caliente, para secarla (0.02% de humedad en el caso de la azúcar de
mesa) y poder envasarla.

 Envasado: el azúcar seca y fría se traslada en sacos hasta el área de

empaquetado, en el cual las tolvas alimentan las máquinas de envasado
en función de la presentación.
  Almacenado: el azúcar empaquetado se despacha a la bodega de
producto terminado para su posterior venta al comercio.

Flujograma de Proceso Elaboración de Azúcar de Caña

Recepción caña de azúcar (materia prima)

Lavado

Troceado

Bagazo Molienda (Trapichado)

Muestreo

Clarificación

Carbonatado

Cachaza Filtración

Evaporación

Cristalización

Centrifugación

Secado

Envasado

Almacenado

Análisis. Identificación de factores e identificación de riesgos

Como Gerentes Agroindustriales tenemos la misión de medir los impactos
ambientales que la actividad productiva puede generar, y establecer planes de
Gestión Ambiental acordes con el desarrollo sustentable, más considerando que
el impacto ambiental en el siglo XX y de lo que va de siglo XXI ha sido rápido y
profundo.

Si bien el análisis trata como tal de la empresa azucarera, es deber abordar el

tema desde lo previo, lo referente al área de campo, destinada a la siembra de
la caña de azúcar y la zafra, las cuales tienen impacto en el ambiente.

Desde la adecuación de las tierras pueden producirse (como normalmente

ocurre) impactos ambientales que afectan el suelo, aire y el agua. La
deforestación, con la pérdida de biota que ello acarrea, los cambios en los
patrones de drenaje por la nivelación de tierras son ejemplo de ello.

El cultivo como tal requiere de control de plagas para lo cual se suele emplear
el manejo integrado de plagas, pero el empleo de pesticidas y fertilizantes que
son transportados por el agua pueden tener efectos nocivos, tanto para humanos
como otros seres vivos. En resumen, se puede decir que el cultivo incide en el
suelo modificando su sistema de drenaje, su fertilidad, incrementando la pérdida
de suelo, sobre todo por los cambios en patrones de uso. En cuanto al recurso
agua, la contaminación producida por nutrientes (en exceso o no), pesticidas,
afecta los acuíferos incidiendo en que se vean imitados para otros usos.

La quema (zafra) calienta la atmosfera, produciendo contaminación del aire

debido a las cenizas desprendidas, aparte de las afectaciones que puede tener
en las comunidades circundantes en cuanto a las afecciones respiratorias.

Incluso, el transporte de la caña de azúcar realizado por los camiones afecta el

suelo (compactación del mismo).

En lo que refiere a los factores, emisiones y riesgos que conlleva la actividad

propia de una empresa azucarera, y de los procesos que se ejecutan podemos
enfocar el análisis en función del impacto que producen el suelo, aire y agua.
Cabe destacar que las actividades que se llevan a cabo en una empresa
azucarera que pueden degradar el medio ambiente están asociadas, en general,
a la generación de efluentes líquidos, desechos sólidos, manejo de materiales
peligrosos, emisiones a la atmósfera y la generación de ruido y agentes que
contaminan el aire.
Suelo

La empresa azucarera genera residuos sólidos durante el proceso de

elaboración del producto final, tales como restos de caña, bagazo, cachaza,
ceniza de filtros lavadores de gases, lodos, etc. Si bien hay casos en los que
empresas reutilizan estos residuos reduciendo el impacto ambiental, no es el
caso de todas las empresas. Ejemplo de ello es la comercialización de la melaza
y el empleo de bagazo como materia prima para generar energía. O el empleo
de cachaza y la ceniza como fertilizantes orgánicos. Se generan adicionalmente
residuos sólidos en las oficinas y algunos peligrosos que incluyen productos
químicos.

Sin embargo, las empresas que reutilizan, por ejemplo, la cachaza y vinaza para
fertilización orgánica, deben considerar que ésta puede propiciar contaminación,
tal como lo señala Morales (2011) afectando la flora y la fauna, ya que la vinaza
si bien contiene una serie de nutrientes y materia orgánica, no resulta una opción
idónea como abono por su alta acidez, provocando que se creen capas de cal
en el suelo y por ende pierda fertilidad. En el caso de la cachaza, el autor señala
que de no ser tratada convenientemente puede incidir negativamente en el
desarrollo de los cultivos, aparte de que su descomposición implica la emisión
de dióxido de carbono y metano, de olor muy desagradable.

Aire

Los procesos de elaboración del azúcar implican generación de calor, para lo

cual se emplea generalmente el propio bagazo, gas y gasoil, expidiendo humo a
través de las chimeneas, contaminando de esta manera el aire. Las calderas
emiten emisiones tales como: sustancias volátiles como hollín y ceniza.
Adicionalmente hay que agregar que los procesos que se llevan a cabo generan
amoníaco (NH3). Otro factor es el de las reacciones químicas que se llevan a
cabo en aquellas empresas que tienen tanques estratificados, en donde se
emiten amoníaco y ácido sulfúrico (H2SO4). Empresas conscientes, respetuosas
del medio ambiente y con un plan establecido, deben instalar filtros de altas
tecnología a fin de limpiar los gases producidos y minimizar el impacto ambiental
cumpliendo con los parámetros establecidos en las normas que rigen la materia,
realizando mantenimiento preventivo a fin de minimizar la emisión de partículas,
realizando monitoreo de gases emitidos, hecho este que no suele ocurrir a nivel
nacional.

Las empresas azucareras como ya se mencionó, emiten a la atmosfera humo,

gases de combustión, partículas de carbón y de bagazo. Los gases de
combustión contienen dióxido de carbono (entre otros gases) que inciden en el
calentamiento global, el infecto invernadero y en otros fenómenos climáticos
(lluvia ácida, por ejemplo).

Las partículas en suspensión (de carbón o ceniza) impactan en la contaminación

del agua, del suelo, e intoxican flora y fauna, y lógicamente afecta a los seres
humanos, en especial a las comunidades cercanas a la empresa, ya que pueden
producir enfermedades respiratorias y oculares. Las partículas de bagazo
pueden ocasionar los que se conoce como bagazosis, enfermedad respiratoria
que en términos médicos es reconocida como neumonitis por hipersensibilidad.

Agua

Generalmente las emisiones de aguas residuales de las empresas azucareras

provienen de lavados: caña de azúcar en sí misma, de las instalaciones (la
central, las calderas) de las estaciones de evaporación y cocción, de la refinación
de patios y pisos.

En este aspecto, Ofarril et al (2013) señalan que las aguas que se originan en
los procesos de una empresa azucarera son:

 Aguas procedentes de los molinos: contienen residuos de lubricación, con

un alto contenido de grasas lubricantes y cantidades pequeñas de sacarosa.
 Aguas derivadas de la limpieza de los equipos: estas se originan en los
evaporadores y clarificadores, las mismas presentan turbidez y poca materia
sedimentable.
 Aguas de lavados y limpiezas de los filtros de cachaza: normalmente
contienen impurezas adicionales de los procesos de fabricación, son aguas
acidas con un nivel considerable de turbidez, contenido de sólidos y materia
orgánica.
 Aguas de enfriamiento de equipos tecnológicos: utilizadas en los puntos de
apoyo de los tándems, bombas de vacío, enfriamiento de cristalizadores,
entre otros; y contienen residuos de lubricación.
 Otras aguas residuales: estas se producen ocasionalmente como reboso en
los tanques de agua, limpieza de los pisos, extracciones de calderas, entre
otras.

Durante todos los procesos se requieren de grandes cantidades de agua que

posteriormente deben ser tratadas, ya que en el proceso entra agua limpia y se
emite un agua con alta carga orgánica, aceites y grasas, requiriendo de lagunas
de oxidación u otro sistema de tratamiento de aguas. La gestión de aguas debe
considerar la reducción de agua residual que genera, requiriendo el mínimo
tratamiento y que sea reutilizable en el proceso de producción. La gestión de
aguas debe considerar la reducción de agua residual que genera, requiriendo el
mínimo tratamiento y que sea reutilizable en el proceso de producción.

En los casos en que las empresas no cuenten con plantas de tratamientos

adecuadas, y viertan libremente las aguas producto de su actividad en fuentes
de agua superficiales, deriva en un riesgo para las comunidades, flora y fauna.
El hecho de que una fuente de agua “Aguas abajo” pueda ser empleada para
consumo humano o para actividades agropecuarias, conlleva un riesgo de
afectación importante, pudiendo ser considerado un problema de salud pública
debido a que se pueden producir enfermedades tales como: amibiasis, hepatitis
A, fiebre tifoidea, diarrea, vómitos, dolores abdominales, entre otras

Aparte de lo ya expresado en relación a los recursos suelo, aire y agua, hay que
considerar la generación de ruido y otras emisiones a la atmosfera como
producto de las actividades de producción que se realizan en una empresa
azucarera.

Resulta lógico, adicionalmente, que si las emisiones a la atmosfera y los vertidos

de agua afectan a las comunidades cercanas, con mayor razón afectan a los
trabajadores de la empresa, ya que a nivel de riesgos laborales se ven expuestos
de manera directa a los vapores, gases y olores que se emiten durante el
proceso de elaboración de azúcar, y están en contacto más directo con estos y
con las aguas que se utilizan, resultando paradójico el hecho de la doble
exposición, dado que normalmente los trabajadores de estas empresas son
pobladores de las comunidades cercanas. Obviamente, se podría hacer un
análisis de los riesgos laborales que implica el trabajar con maquinaria y
herramientas de las características que presenta una empresa azucarera, en
cuando a peligrosidad por cortaduras, magulladuras, sobreesfuerzos, etc., pero
sólo se aborda lo relativo a los factores medio ambientales.

Lo expresado anteriormente en cuanto a los factores y riesgos, y los efectos

ambientales de las empresas azucareras ha sido objeto de estudio en
Venezuela, resaltando que el cumplimiento de las normas y leyes por parte de
las empresas, el seguimiento que las instituciones estatales deben hacer al
respecto, dejan mucho que desear. Moreno (2001) y Francia (2013) señalan en
sus investigaciones de esos años las empresas azucareras no suelen dar la
importancia requerida en materia medioambiental y que “Existe una considerable
apatía por parte de los organismos públicos del Estado en orientar sus esfuerzos
para garantizar mediante políticas efectivas de participación colectiva a todos los
sectores de la población, para que armonicen y concilien intereses y así
obtengan el beneficio común que todos aspiran: “Un ambiente sano para las
futuras generaciones”. (Moreno, 2001). En el caso de la investigación de Francia
(2013) los resultados de la evaluación de impactos, muestran que éstos son
mayoritariamente severos y moderados, siendo la acción más impactante la
generación de residuales líquidos, la cual está relacionada con el incremento de
los consumos de agua y provoca múltiples efectos, a la vez que se demuestra
que el hombre y la atmósfera son los factores más impactados.

Por su parte, Montilla et al (2018) en su estudio Impacto ambiental del Central

Azucarero Trujillo, no hace más que corroborar lo antes señalado en cuanto a
los impactos ambientales y su afectación a las comunidades cercanas,
destacando que la comunidad percibe la entidad no ha implementado plantas de
tratamiento para contrarrestar el impacto de las etapas del proceso productivo
en las aguas residuales, lo cual puede adicionarse a los factores que ocasionan
enfermedades hídricas, así como el sostenimiento de la flora y fauna. El efecto
en el aire, desde la perspectiva de la comunidad, las emisiones atmosféricas
provenientes del Central Azucarero Trujillo, S.A, podrían estar provocando
contaminación del aire, además, consideran que estas emisiones aparte de la
contaminación generada en el ambiente pueden estar ocasionando
enfermedades de carácter respiratorio, ocular y dermatológicas. La autora
señala que es prioritario que la empresa adopte un adecuado programa de
gestión ambiental, donde se compatibilicen los objetivos propios dela entidad con
los objetivos ambientales, y de este modo, contribuir con el bienestar de la
población y mantener un ambiente seguro, sano y ecológicamente equilibrado
 BIBLIOGRAFIA
Contaminación Ambiental Agroindustrial. Disponible en:
http://ead.uny.edu.ve/moodle/mod/page/view.php?id=914208

Francia, Julia (2013). Propuesta de programa de gestión ambiental en la UEB

central azucarero “Héctor Rodríguez”. Tesis en opción al título académico
de máster en ingeniería en saneamiento ambiental
Impactos ambientales y Actividades Productivas. Disponible en:
http://ead.uny.edu.ve/moodle/course/view.php?id=4889

Morales. J. (2011). “Impacto ambiental de la actividad azucarera y estrategias de

mitigación”. Tesis de grado para optar al título de Ingeniero Químico
publicada Universidad Veracruzana

Moreno, Zahira (2001). Gestión Ambiental bajo el contexto de la norma ISO

14001. Caso de estudio: Industria Azucarera del Estado Lara.

Ofarrill L; Jiménez M y Rivero F. (2013). Impacto medioambiental provocado por

los centrales azucareros. Documento en línea. Disponible
en: http://www.monografias.com/trabajos-pdf5/impacto-ambiental-
industria-azucarera/impacto-ambiental-industria-
azucarera.shtml#Relacionados. Consultado el 19 de octubre de 2020.

.Proceso de elaboración del azúcar. Disponible en:

https://www.youtube.com/watch?v=ZmT4ukJ8zTo&ab_channel=DeTodoU
nPoco