Título: Producción del Azúcar

Componentes: Jorge Martínez, Ana Martínez, Laura Torres, Marta Ruiz

El desarrollo de un plan APPCC comienza con la colección de información importante.

Paso 1: formar el equipo APPCC

Miembro del equipo Función

Jorge Martínez Gestor de calidad
Ana Martínez Jefe de Laboratorio
Marta Ruíz Supervisor de BPM
Laura Torres Supervisor de maquinaria

Paso 2:

Descripción del producto y proceso

La remolacha se compone en un 75% de agua, un 18% de azúcar y un 7% de otras materias

orgánicas e inorgánicas.

Los constituyentes orgánicos son azúcares, principalmente la sacarosa, y otra parte llamada
“no azúcar” formada por ácidos orgánicos, compuestos nitrogenados, etc.

Nombre común: Azúcar de remolacha

Uso del Producto: Alimenticio

Tipo de Empaque: Envases de 1 Kg.

Fecha de Caducidad: No presenta caducidad

Condiciones de Almacenamiento: Puede estar tanto en frío como en calor. Es preferible que
esté en condiciones de baja humedad

Lugares de distribución: Supermercados, tiendas.

Control de distribución especial: No es necesario

Desarrollado por: Jorge Martínez García Fecha: 21/03/2022

Lista de Ingredientes y Materias Primas

Materia Prima: Remolacha Azucarera, de aquí extraemos la sacarosa que será el ingrediente
principal.

Ingrediente: Sacarosa, H2O

Aditivos: Cal (CaO)

Material de Empaque: Envase de 1 kg

Descripción del Proceso

1- Almacenamiento de la remolacha
2- Limpieza Remolacha
3- Corte de la Remolacha
4- Extracción de la sacarosa
5- Depuración del jugo
6- Evaporación del jugo
7- Cocimientos del jarabe
8- Cristalización del azúcar
9- Centrifugación y secado del azúcar
10- Empaquetado

1. Almacenamiento, lavado y troceado de las remolachas

Las remolachas llegan a la fábrica ya descoronadas, con las hojas cortadas.
Pequeñas muestras son analizadas para determinar su contenido en azúcar.
Se descargan de forma mecánica en silos, fosas parcialmente elevadas sobre el
terreno, cuyas paredes son de hormigón y que concluyen en un canal por el que circula
agua para arrastrar las remolachas. Estos canales conducen a la alimentación de las
bombas que elevan la mezcla hasta la parte superior de una instalación de lavado.
Otra forma de descarga es mediante chorros de agua a presión, lo que se conoce como
descarga hidráulica. De igual forma la mezcla llega a las bombas.
Más tarde, las remolachas pasan por unos captadores de piedras y de raicillas y por
lavadores.
Una vez lavadas, se depositan en unas tolvas que alimentan a los cortarraíces, los
cuales reducen las remolachas a pequeñas porciones que se denominan “cosetas”. El
plato de los cortarraíces gira a una velocidad variable dependiendo de la capacidad
necesaria de alimentación.
Seguidamente se pasa al proceso de difusión.
 2. Extracción de la sacarosa
Con la remolacha ya lavada y cortada adecuadamente, iniciamos el proceso de
extracción de azúcar. Esta se realiza por difusión mediante la acción del agua en
contracorriente con la masa de cosetas.
Las células de la remolacha están provistas de una armadura celulósica la cual
envuelve al protoplasma que se rodea por una membrana, ectoplasma, impermeable a
las sustancias disueltas. La sacarosa está contenida en el interior de protoplasma.
Se requiere de la aplicación de calor para una correcta difusión de la sacarosa al
exterior de la célula y la consiguiente extracción del jugo. El proceso consiste en un
movimiento regular y lento de los compuestos solubles presentes en el interior de las
células hacia el exterior, donde tenemos una menor concentración de azúcar.
A través de las paredes de la célula pasan otros componentes además de la
sacarosa, componentes no deseables por impurificar las soluciones extraídas. Se debe
priorizar que la cantidad de componentes impurificantes sea mínima. Algunos son
imposibles de eliminar en el proceso de depuración, por lo que pasarán al resido para
formar parte de la melaza.
Durante la difusión es posible que se produzcan alteraciones que originan altas
pérdidas de azúcar. Estas se ponen en evidencia con la caída del pH, por examen
microscópico o por otras pruebas.

3. Depuración del jugo

El objetivo es eliminar del jugo las sustancias impurificantes procedentes de la
difusión, que se encuentran disueltas o en solución coloidal. En esta etapa no se
consigue una pureza del 100%, sino que nos mantenemos a unos niveles que oscilan
entre 85 y 91%.
Como reactivo se utiliza la sal, en forma de lechada de cal, ya que este compuesto
tiene unas buenas características depuradoras y floculantes. Este proceso se realiza
antes de la carbonatación, que consiste en tratar el jugo con anhídrido carbónico.
Posteriormente se filtra el jugo . Las filtraciones se realizan en decantadores, filtros de
vacío, filtros prensa…
Las etapas de la depuración son: preencalado, encalado, primera carbonatación,
primera filtración, segunda carbonatación y segunda filtración.
De la primera cabonatación se obtienen dos fangos, residuos que se envían a grandes
piscinas para su desecación natural, aunque más recientemente se utiliza la
evacuación en camiones.
 4. Evaporación del jugo
El jugo proveniente de la depuración debe estar limpio para evitar incrustaciones
en la fase de evaporación.
Debemos concentrar el jugo hasta los 90º Brix para que dé lugar a la cristalización del
azúcar por sobresaturación.
Se lleva a cabo dos fases: evaporación y cocimientos.
En una primera fase de evaporación se alcanzan los 67º Brix. Se realiza mediante vapor
a baja presión proveniente del escape de los turboaltenadores de producción de
energía eléctrica. El jugo que sale de esta estaba recibe el nombre de jarabe y su
pureza suele ser del 90%.
Para decolorar el jugo se sulfita, pasando una corriente de anhídrido sulfuroso a través
de la masa del jugo.

5. Cocimientos del jarabe

Al concentrar el jugo, su viscosidad aumenta rápidamente con el aumento de los
grados Brix. A unos 77-80 º Brix comienza la aparición de cristales. El jarabe empieza a
perder su fluidez de forma progresiva, y pasa a denominarse masa cocida. Esta
operación debe efectuarse al vacío.
Se lleva a cabo en tachas, aparatos similares a los evaporadores, donde la masa
alcanza los 90º Brix. Al alcanzar un grado de saturación óptimo, inyectamos en la tacha
polvo de azúcar, lo que facilitará la fomación de cristales.
Tras esta etapa la pureza de nuestra masa es de un 93%.

6. Cristalización del azúcar

Descargamos la tacha y seguimos la cristalización por enfriamiento en
malaxadores. Es necesario el movimiento de la masa cocida, para que la posición
relativa del licor madre y de los cristales cambie y permita que el azúcar continúe
depositándose sobre los cristales.
La masa cocida se encuentra a una temperatura entre 70 y 75º y en esta etapa se
enfría hasta unos 40º. Se requieren unas 12 horas de cristalización para obtener el
primer producto, otras 12 horas para el segundo y 72 horas para el tercer producto.

7. Centrifugación y secado del azúcar

Una vez transformado el licor madre en azúcar debemos separar los cristales para
la obtención del azúcar comercial.
Se realiza una centrifugación en centrífugas de canasta perforada, de forma que, al
girar la canasta, se separen los cristales del licor madre.
El azúcar obtenido se envía, a través de transportadores, al secadero, ya que el azúcar,
al salir de las centrífugas tiene una humedad entre el 0,5-2 %; esta humedad debe
reducirse en el secadero hasta el 0,02% , aumentando así la polarización y permitiendo
una mejor conservación.
El azúcar, al salir del secadero, se criba en vibrotamices para separar polvo y terrones y
se ensaca, enviándose a las diferentes industrias y a las empresas envasadoras.

Diagrama de Bloque

Información sobre posibles riesgos del proceso

Se debe estudiar las partes del proceso para tener un mayor conocimiento a la hora de elegir
cuales son los posibles riesgos.

- Almacenamiento de la remolacha.
- Limpieza de la remolacha.
- Corte de la remolacha.
- Extracción de la sacarosa
- Depuración del jugo
- Evaporación del jugo
- Cocimientos del jarabe.
- Cristalización del azúcar.
- Centrifugación y secado del azúcar
- Empaquetado
Para así conocer más acerca del proceso y poder elegir que riesgos tiene asociados.

Seleccionar los lugares para implantar un sistema APPCC

Aquí, estamos terminando de enfocar el anterior punto.

Los lugares que conocemos que pueden presentar riesgos en el proceso son:

- Almacenamiento de la remolacha.
- Limpieza de la remolacha.
- Corte de la remolacha.
- Extracción de la sacarosa
- Depuración del jugo
- Evaporación del jugo
- Cocimientos del jarabe.
- Cristalización del azúcar.
- Centrifugación y secado del azúcar
- Empaquetado

Ahora empezaría tras esta preparatoria, vamos a implementar el sistema APPCC, basándonos
en sus siete principios.

- Introducción a los siete principios de APPCC

1- Principio 1: conducir un análisis de riesgos

- Almacenamiento de la remolacha.

Riesgo biológico asociado a que el lugar del almacenamiento debe presentar unas condiciones
de higiene. Puede ser infectado por hongos o bacterias.

Riesgo físico, asociado a la contaminación de sudor, joyerías.

- Limpieza de la remolacha

Riesgo biológico asociado a que el lugar del almacenamiento debe presentar unas condiciones
de higiene. Puede ser infectado por hongos o bacterias. Además, que alguna remolacha,
presente alguna población de insectos.

Riesgo físico, presencia de tierra.

 - Corte de la remolacha.

Riesgo físico, es el degaste de la cuchilla y que puede conllevar a que ciertas partículas queden
adheridas a la remolacha. Lo cual sería muy perjudicial para los siguientes pasos. Por lo que se
debe hacer un análisis de dicha cuchilla, que desgaste puede presentar, cuando reemplazarla.

- Extracción de la sacarosa.

Riesgo químico, se debe asegurar que al realizar la extracción solo nos quedemos con la
sacarosa y no con otros componentes de la remolacha ya que se introducirían impurezas a lo
largo del proceso.

- Depuración del jugo.

Riesgo químico que no se alcance el grado de purificación.

Riesgo biológico, no se consigan las propiedades organolépticas deseadas por el consumidor.

- Evaporación del jugo

Riesgo físico, no conseguir el concentrado de jarabe deseado para la siguiente etapa.

- Cocimientos del jarabe.

Riesgo biológico, una vez cocido el jarabe, el tanque debe ser limpiado y desinfectado para que
no dejar bacterias o suciedad para la siguiente cocción y que pueda perjudicar al producto.

Riesgo químico, corrosión del tanque.

- Cristalización del azúcar,

Riesgo químico se debe encontrar una temperatura óptima para conseguir el azúcar, ya que
está presente el riesgo de que nos excedamos con la temperatura y se queme el azúcar o que
nos quedemos cortos de temperatura y no cristalice.

- Centrifugación y secado del azúcar.

Riesgo físico, presenta es que se queden restos de jarabe presentes, por eso debemos tanto
asegurar que la velocidad de centrifugación, el tiempo de centrifugación y el tiempo de secado
sean óptimos.

Riesgo físico desprendimiento de metales de la centrifugadora.

Riesgo químico, corrosión de los metales.

- Empaquetado del producto.

Riesgo biológico, al introducir el azúcar en el envase, este tenga desperfectos o fisuras que
haría que el azúcar estuviera expuesto a contaminantes externos. Además de que no haya
una buena higiene por la zona de envasado.
 2- Principio 2: identificar puntos críticos de control (PCC)

Un punto crítico de control se define como “Un punto, paso o procedimiento en un proceso de
alimentos en el cual puede aplicarse control y como resultado puede prevenirse, eliminarse o
reducirse a niveles aceptables, un riesgo a la seguridad del alimento”.

Para determinar los puntos críticos de control, se deben hacer cinco preguntas elementales,
las cuales dan como resultado si el riesgo considerado es o no un punto crítico de control.

1. ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

2. ¿Es necesario para la inocuidad del producto un control de esta fase del proceso?
3. ¿En esta fase se elimina o se reduce la probabilidad de ocurrencia de un peligro hasta
un nivel aceptable?
4. ¿Puede tener lugar una contaminación con peligro identificado que supere lo
aceptable, o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable?
5. ¿Una fase posterior del proceso eliminará el riesgo o peligro identificado o reducirá la
probabilidad de que ocurra hasta un nivel aceptable?

- Almacenamiento de la remolacha.

Riesgo biológico asociado a que el lugar del almacenamiento debe presentar unas condiciones
de higiene. Puede ser infectado por hongos o bacterias.

1. ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

Si.
2. ¿En esta fase se elimina o se reduce la probabilidad de ocurrencia de un peligro hasta
un nivel aceptable?
No.
3. ¿Puede tener lugar una contaminación con peligro identificado que supere lo
aceptable, o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable?
Si.
4. ¿Una fase posterior del proceso eliminará el riesgo o peligro identificado o reducirá la
probabilidad de que ocurra hasta un nivel aceptable?
No.

¿Es un punto de control crítico?

Si.

Riesgo físico, asociado a la contaminación de sudor, joyerías.

1. ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

Si.
2. ¿En esta fase se elimina o se reduce la probabilidad de ocurrencia de un peligro hasta
un nivel aceptable?
Si.

¿Es un punto de control crítico?

Si.
 - Limpieza de la remolacha

Riesgo biológico asociado a que el lugar del almacenamiento debe presentar unas condiciones
de higiene. Puede ser infectado por hongos o bacterias. Además, que alguna remolacha,
presente alguna población de insectos y salmonela.

1. ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

Si.
2. ¿En esta fase se elimina o se reduce la probabilidad de ocurrencia de un peligro hasta
un nivel aceptable?
No.
3. ¿Puede tener lugar una contaminación con peligro identificado que supere lo
aceptable, o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable?
Si.
4. ¿Una fase posterior del proceso eliminará el riesgo o peligro identificado o reducirá la
probabilidad de que ocurra hasta un nivel aceptable?
No.

¿Es un punto de control crítico?

Si.

Riesgo físico, presencia de tierra.

1. ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

Si.
2. ¿En esta fase se elimina o se reduce la probabilidad de ocurrencia de un peligro hasta
un nivel aceptable?
No.
3. ¿Puede tener lugar una contaminación con peligro identificado que supere lo
aceptable, o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable?
Si.
4. ¿Una fase posterior del proceso eliminará el riesgo o peligro identificado o reducirá la
probabilidad de que ocurra hasta un nivel aceptable?
No.

¿Es un punto de control crítico?

Si.

- Corte de la remolacha.

Riesgo físico, es el degaste de la cuchilla y que puede conllevar a que ciertas partículas queden
adheridas a la remolacha. Lo cual sería muy perjudicial para los siguientes pasos. Por lo que se
debe hacer un análisis de dicha cuchilla, que desgaste puede presentar, cuando reemplazarla.

1. ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

Si.
2. ¿En esta fase se elimina o se reduce la probabilidad de ocurrencia de un peligro hasta
un nivel aceptable?
 No.
3. ¿Puede tener lugar una contaminación con peligro identificado que supere lo
aceptable, o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable?
Si.
4. ¿Una fase posterior del proceso eliminará el riesgo o peligro identificado o reducirá la
probabilidad de que ocurra hasta un nivel aceptable?
No.

¿Es un punto de control crítico?

Si.

- Extracción de la sacarosa.

Riesgo químico, se debe asegurar que al realizar la extracción solo nos quedemos con la
sacarosa y no con otros componentes de la remolacha ya que se introducirían impurezas a lo
largo del proceso.

1. ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

Si.
2. ¿En esta fase se elimina o se reduce la probabilidad de ocurrencia de un peligro hasta
un nivel aceptable?
Si.

¿Es un punto de control crítico?

Si.

- Depuración del jugo.

Riesgo químico que no se alcance el grado de purificación.

1. ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

Si.
2. ¿En esta fase se elimina o se reduce la probabilidad de ocurrencia de un peligro hasta
un nivel aceptable?
Si.

¿Es un punto de control crítico?

Si.

Riesgo biológico, no se consigan las propiedades organolépticas deseadas por el consumidor.

1. ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

No.
 2. ¿Es necesario para la inocuidad del producto un control de esta fase del proceso?
No.

¿Es un punto de control crítico?

No.

- Evaporación del jugo

Riesgo físico, no conseguir el concentrado de jarabe deseado para la siguiente etapa.

1. ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

Si.
2. ¿En esta fase se elimina o se reduce la probabilidad de ocurrencia de un peligro hasta
un nivel aceptable?
Si.

¿Es un punto de control crítico?

Si.

- Cocimientos del jarabe.

Riesgo biológico, una vez cocido el jarabe, el tanque debe ser limpiado y desinfectado para que
no dejar bacterias o suciedad para la siguiente cocción y que pueda perjudicar al producto.

1. ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

Si.
2. ¿En esta fase se elimina o se reduce la probabilidad de ocurrencia de un peligro hasta
un nivel aceptable?
No.
3. ¿Puede tener lugar una contaminación con peligro identificado que supere lo
aceptable, o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable?
Si.
4. ¿Una fase posterior del proceso eliminará el riesgo o peligro identificado o reducirá la
probabilidad de que ocurra hasta un nivel aceptable?
No.

¿Es un punto de control crítico?

Si.

Riesgo químico, corrosión del tanque.

1. ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

Si.
2. ¿En esta fase se elimina o se reduce la probabilidad de ocurrencia de un peligro hasta
un nivel aceptable?
No.
 3. ¿Puede tener lugar una contaminación con peligro identificado que supere lo
aceptable, o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable?
Si.
4. ¿Una fase posterior del proceso eliminará el riesgo o peligro identificado o reducirá la
probabilidad de que ocurra hasta un nivel aceptable?
No.

¿Es un punto de control crítico?

Si.

- Cristalización del azúcar,

Riesgo químico se debe encontrar una temperatura óptima para conseguir el azúcar, ya que
está presente el riesgo de que nos excedamos con la temperatura y se queme el azúcar o que
nos quedemos cortos de temperatura y no cristalice.

1. ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

Si.
2. ¿En esta fase se elimina o se reduce la probabilidad de ocurrencia de un peligro hasta
un nivel aceptable?
Si.

¿Es un punto de control crítico?

Si.

- Centrifugación y secado del azúcar.

Riesgo físico, eso debemos tanto asegurar que la velocidad de centrifugación, el tiempo de
centrifugación y el tiempo de secado sean óptimos, desprendimiento de metales de la
centrifugadora.

1. ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

Si.
2. ¿En esta fase se elimina o se reduce la probabilidad de ocurrencia de un peligro hasta
un nivel aceptable?
No.
3. ¿Puede tener lugar una contaminación con peligro identificado que supere lo
aceptable, o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable?
Si.
4. ¿Una fase posterior del proceso eliminará el riesgo o peligro identificado o reducirá la
probabilidad de que ocurra hasta un nivel aceptable?
No.

¿Es un punto de control crítico?

Si.
Riesgo químico, corrosión de los metales.

1. ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

Si.
2. ¿En esta fase se elimina o se reduce la probabilidad de ocurrencia de un peligro hasta
un nivel aceptable?
No.
3. ¿Puede tener lugar una contaminación con peligro identificado que supere lo
aceptable, o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable?
Si.
4. ¿Una fase posterior del proceso eliminará el riesgo o peligro identificado o reducirá la
probabilidad de que ocurra hasta un nivel aceptable?
No.

¿Es un punto de control crítico?

Si.

- Empaquetado del producto.

Riesgo biológico, al introducir el azúcar en el envase, este tenga desperfectos o fisuras que
haría que el azúcar estuviera expuesto a contaminantes externos. Además de que no haya
una buena higiene por la zona de envasado.

1. ¿Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

Si.
2. ¿En esta fase se elimina o se reduce la probabilidad de ocurrencia de un peligro hasta
un nivel aceptable?
No.
3. ¿Puede tener lugar una contaminación con peligro identificado que supere lo
aceptable, o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable?
Si.
4. ¿Una fase posterior del proceso eliminará el riesgo o peligro identificado o reducirá la
probabilidad de que ocurra hasta un nivel aceptable?
No.

¿Es un punto de control crítico?

Si.
 3- Principio 3: establecer límites críticos para cada PCC.

- Almacenamiento de la remolacha.

Riesgo biológico asociado a que el lugar del almacenamiento debe presentar unas condiciones
de higiene. Puede ser infectado por hongos.

Frecuencia de control, al inicio de cada turno de producción y en las horas más calurosas del
día.

Limites críticos, UFC de hongos y levaduras < 10 UFC/ 10 g de muestra.

Riesgo físico, asociado a la contaminación de sudor, joyerías.

Frecuencia de control, con la cantidad que se coja para los siguientes procesos.

Límites críticos, ausencia de joyería y metales.

- Limpieza de la remolacha

Riesgo biológico asociado a que el lugar del almacenamiento debe presentar unas condiciones
de higiene. Puede ser infectado por hongos o bacterias. Además, que alguna remolacha,
presente alguna población de insectos y salmonela.

Frecuencia de control, al inicio de cada turno de producción.

Limites críticos, UFC de hongos y levaduras < 10 UFC/ 10 g de muestra. UFC de salmonela 15 a
20 UFC.

Riesgo físico, presencia de tierra.

Frecuencia de control, con la cantidad que se coja para los siguientes procesos.

Límites críticos, ausencia de tierra.

- Corte de la remolacha.

Riesgo físico, es el degaste de la cuchilla y que puede conllevar a que ciertas partículas queden
adheridas a la remolacha. Lo cual sería muy perjudicial para los siguientes pasos. Por lo que se
debe hacer un análisis de dicha cuchilla, que desgaste puede presentar, cuando reemplazarla.

Frecuencia de control, cada día.

Límites críticos, cuando la cuchilla presente más de un cierto porcentaje de desgaste, se

desecha.

- Extracción de la sacarosa.
Riesgo químico, se debe asegurar que al realizar la extracción solo nos quedemos con la
sacarosa y no con otros componentes de la remolacha ya que se introducirían impurezas a lo
largo del proceso.

Frecuencia de control, al final de la operación de extracción de la sacarosa.

Limites críticos, debe presentar más de un 90% de contenido en sacarosa.

- Depuración del jugo.

Riesgo químico que no se alcance el grado de purificación.

Frecuencia de control, al final de la operación de depuración.

Limites críticos, debe presentar más de un 90% en grado de purificación.

Riesgo biológico, no se consigan las propiedades organolépticas deseadas por el consumidor.

Frecuencia de control, muestreo aleatorio a lo largo del día.

Limites críticos, debe presentar ciertas bases de propiedades organolépticas, mínimos

establecidos generales.

- Evaporación del jugo

Riesgo físico, no conseguir el concentrado de jarabe deseado para la siguiente etapa.

Frecuencia de control, al final de dicha operación.

Limites críticos, que su concentración sea más del 95%.

- Cocimientos del jarabe.

Riesgo biológico, una vez cocido el jarabe, el tanque debe ser limpiado y desinfectado para que
no dejar hongos o suciedad para la siguiente cocción y que pueda perjudicar al producto.

Frecuencia de control, al final de cada cocción.

Limites críticos, UFC de hongos y levaduras < 10 UFC/ 10 g de muestra.

Riesgo químico, corrosión del tanque.

Frecuencia de control, cada semana.

Limites críticos, ausencia de indicios de corrosión.

 - Cristalización del azúcar,

Riesgo químico se debe encontrar una temperatura óptima para conseguir el azúcar, ya que
está presente el riesgo de que nos excedamos con la temperatura y se queme el azúcar o que
nos quedemos cortos de temperatura y no cristalice.

Frecuencia de control, al terminar la cristalización del azúcar.

Limites críticos, que se obtenga más de un 95% en azúcar en el cristalizado.

- Centrifugación y secado del azúcar.

Riesgo físico, eso debemos tanto asegurar que la velocidad de centrifugación, el tiempo de
centrifugación y el tiempo de secado sean óptimos, desprendimiento de metales de la
centrifugadora.

Frecuencia de control, durante el proceso.

Limites críticos, los márgenes establecidos mediante unos cálculos previos.

Riesgo químico, corrosión de los metales.

Frecuencia de control, cada semana.

Limites críticos, ausencia de indicios de corrosión.

- Empaquetado del producto.

Riesgo biológico, al introducir el azúcar en el envase, este tenga desperfectos o fisuras que
haría que el azúcar estuviera expuesto a contaminantes externos. Además de que no haya
una buena higiene por la zona de envasado.

Frecuencia de control, cada envase.

Limites críticos, ausencia de desperfectos.

 Principio 4: Establecer procedimientos de monitoreo de PCC

En el procedimiento de monitoreo hay que especificar cada detalle importante acerca de:

• Quién llevará a cabo el monitoreo.

• Cómo se hará.

- Limpieza de la remolacha

Riesgo biológico asociado a que el lugar del almacenamiento debe presentar unas condiciones
de higiene. Puede ser infectado por hongos o bacterias. Además, que alguna remolacha,
presente alguna población de insectos y salmonela.

Quién llevará a cabo el monitoreo: Gestor de calidad

Cómo se hará: Realizar un análisis de bacterias, salmonela… etc

Riesgo físico, presencia de tierra.

Quién llevará a cabo el monitoreo: Gestor de calidad

Cómo se hará: Realizar un análisis de sedimentos, tierras…

- Corte de la remolacha.

Riesgo físico, es el degaste de la cuchilla y que puede conllevar a que ciertas partículas queden
adheridas a la remolacha. Lo cual sería muy perjudicial para los siguientes pasos. Por lo que se
debe hacer un análisis de dicha cuchilla, que desgaste puede presentar, cuando reemplazarla.

Quién llevará a cabo el monitoreo: Supervisor maquinaria.

Cómo se hará: Realizar un mantenimiento, tanto a nivel externo como interno.

- Extracción de la sacarosa.

Riesgo químico, se debe asegurar que al realizar la extracción solo nos quedemos con la
sacarosa y no con otros componentes de la remolacha ya que se introducirían impurezas a lo
largo del proceso.

Quién llevará a cabo el monitoreo: Jefe de laboratorio

Cómo se hará: Realizar un análisis de composición.

 - Depuración del jugo.

Riesgo químico que no se alcance el grado de purificación.

Quién llevará a cabo el monitoreo: Jefe de laboratorio

Cómo se hará: Realizar un análisis de pureza del componente.

Riesgo biológico, no se consigan las propiedades organolépticas deseadas por el consumidor.

Quién llevará a cabo el monitoreo: Gestor de calidad

Cómo se hará: Realizar un análisis de las propiedades presentes en el jugo.

- Evaporación del jugo

Riesgo físico, no conseguir el concentrado de jarabe deseado para la siguiente etapa.

Quién llevará a cabo el monitoreo: Gestor de calidad

Cómo se hará: Realizar un análisis del jugo.

- Cocimientos del jarabe.

Riesgo biológico, una vez cocido el jarabe, el tanque debe ser limpiado y desinfectado para que
no dejar hongos o suciedad para la siguiente cocción y que pueda perjudicar al producto.

Quién llevará a cabo el monitoreo: Gestor de calidad

Cómo se hará: Realizar un análisis de bacterias y hongos.

Riesgo químico, corrosión del tanque.

Quién llevará a cabo el monitoreo: Jefe de laboratorio y Supervisor maquinaria

Cómo se hará: Realizar un análisis de la corrosión y establecer medidas correctivas.

 - Cristalización del azúcar,

Riesgo químico se debe encontrar una temperatura óptima para conseguir el azúcar, ya que
está presente el riesgo de que nos excedamos con la temperatura y se queme el azúcar o que
nos quedemos cortos de temperatura y no cristalice.

Quién llevará a cabo el monitoreo: Supervisor BPM, Jefe de Laboratorio.

Cómo se hará: Verificar las temperaturas de los medidores.

- Centrifugación y secado del azúcar.

Riesgo físico, eso debemos tanto asegurar que la velocidad de centrifugación, el tiempo de
centrifugación y el tiempo de secado sean óptimos, desprendimiento de metales de la
centrifugadora.

Quién llevará a cabo el monitoreo: Supervisor BPM y supervisor maquinaria.

Cómo se hará: Verificar las velocidad y tiempo de centrifugación. Realizar un análisis de la

centrifugadora.

Riesgo químico, corrosión de los metales.

Quién llevará a cabo el monitoreo: Jefe de laboratorio y supervisor maquinaria.

Cómo se hará: Realizar un análisis de la corrosión y establecer medidas correctivas.

- Empaquetado del producto.

Riesgo biológico, al introducir el azúcar en el envase, este tenga desperfectos o fisuras que
haría que el azúcar estuviera expuesto a contaminantes externos. Además de que no haya una
buena higiene por la zona de envasado.

Quién llevará a cabo el monitoreo: Supervisor BPM y supervisor maquinaria.

Cómo se hará: Verificar los pesos de la balanza, para coger el azúcar necesario.

5. Principio 5: establecer medidas correctivas

6. Principio 6: establecer procedimientos de mantenimiento de registros
7. Principio 7: establecer procedimientos de verificación
Bibliografía

- Zamora García Estuardo René. (2016).

PLAN HACCP PARA EL ÁREA DE ENVASADO DE AZÚCAR, EN UN INGENIO AZUCARERO

(TFG)

- IJCHAJCHAL CUTZ, LUIS LEONARDO (2008)

DISEÑO DE UN PLAN APPCC APLICADO AL ÁREA DE ENVASADO Y BODEGA DE

PRODUCTO TERMINADO DE AZÚCAR BLANCO ESTÁNDAR DE UN INGENIO. (TFG)

- Franco Baquero José. (1987) La industria del azúcar de remolacha. Hojas

Divulgadoras

BIBLIOGRAFÍA
Baquero Franco J. (1987), “La industria del azúcar de remolacha”, HOJAS DIVULGADORAS,
Núm. 8/87 HD