Tesis. Sanchez y Cimmarusti - Final Corregido20112021

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

SIMÓN RODRÍGUEZ
NÚCLEO CANOABO - DR. FÉLIX ADAM
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DESARROLLO DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE

ACONDICIONADO CON EXTRACTO DE CASCARA DE
NARANJA (Citrus sinensis) PARA LA CONSERVACION DE
RODAJAS DE PIÑA (Ananascomosus) MINIMAMENTE
PROCESADA
Autores:
Tec. Sánchez Claudimar C.I: 26.307.986
Br. Cimmarusti Vicente C.I: 24.645.545
Tutor:
MSc. Wilmer Moreno C.I: 13.596.200
Noviembre, 202
SIMÓN RODRÍGUEZ
APROBACIÓN DEL TUTOR
En mi carácter de Tutor del Trabajo de Grado, presentado por los ciudadanos:

CIMMARUSTI Z. VICENTE J. titular de C.I: V-24.645.545 y SÁNCHEZ C.
CLAUDIMAR DEL C. titular de C.I: V-26.307.986, para optar al título de
INGENIERÍA DE ALIMENTOS, cuyo título es: DESARROLLO DE UN
RECUBRIMIENTO COMESTIBLE ACONDICIONADO CON EXTRACTO
DE CASCARA DE NARANJA (Citrus sinensis) PARA LA CONSERVACION
DE RODAJAS DE PIÑA (Ananascomosus) MINIMAMENTE PROCESADA,
considero que dicho trabajo reúne los requisitos y méritos suficientes para ser
sometido a la presentación pública y evaluación por parte del jurado examinador que
se designe.
En Canoabo, a los __ días del mes de Noviembre de 2021.
__________________________
MSc. Wilmer Moreno
C.I. V- 13.596.200
SIMÓN RODRÍGUEZ
VEREDICTO DEL JURADO
Nosotros, los miembros el jurado evaluador del trabajo de grado, titulado:

ACONDICIONADO CON EXTRACTO DE CASCARA DE NARANJA (Citrus
sinensis) PARA LA CONSERVACION DE RODAJAS DE PIÑA
(Ananascomosus) MINIMAMENTE PROCESADA, presentado por los
participantes: CIMMARUSTI Z. VICENTE J. titular de C.I: V-24.645.545 y
SÁNCHEZ C. CLAUDIMAR DEL C. titular de C.I: V- 26.307.986, estimamos
que el mismo reúne los requerimientos para ser considerado como: APROBADO.
Nombre y Apellido C.I. Firma

Coordinador
Secretario
Tutor MSc. Wilmer Moreno 13.596.200
__ de Noviembre de 2021
iii
SIMÓN RODRÍGUEZ

ACONDICIONADO CON EXTRACTO DE CASCARA DE
NARANJA (Citrus sinensis) PARA LA CONSERVACION DE
RODAJAS DE PIÑA (Ananascomosus) MINIMAMENTE
PROCESADA
Trabajo Especial de Grado presentado como requisito parcial para optar al

Título de Ingeniero de Alimentos
Autores:
Tec. Sánchez Claudimar C.I:26.307.986
Tutor:
MSc. Wilmer Moreno C.I: 13.596.200
Noviembre, 202
DEDICTORIA
ii
AGRADECIMIENTO
iii
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadros pp
1 Producción Nacional de Piña....................................................................................24
2 Composición Nutricional de la Piña.........................................................................25
3 Caracterización fisicoquímica de la Piña fresca y con Recubrimiento Comestible. 46
4 Caracterización física del Extracto de Cascara de Naranja......................................47
iv
5 Caracterización fisicoquímica de la Naranja............................................................47
6 Propiedades mecánicas del Recubrimiento Comestible...........................................47
7 Análisis Microbiológico de la piña fresca y con recubrimiento comestible.............48
8 Evaluación sensorial del producto terminado...........................................................57
v
ÍNDICE DE FIGURAS
Figuras. Pp
1 Fruto de la Piña.....................................................................................................24
2 Procedimiento para la aplicación de un recubrimiento comestible sobre mora...40
3 Planilla para la evaluación sensorial de las formulaciones..................................49
4 Esquema tecnológico para la obtención del Extracto de cascara de naranja........51
5 Procedimiento para la Aplicación de Recubrimiento Comestible con Extracto de
cascara de Naranja sobre Piñas mínimamente procesadas...................................54
vi
SIMÓN RODRÍGUEZ
ESTUDIO DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE ACONDICIONADO

CON EXTRACTO DE CASCARA DE NARANJA (Citrus sinensis) SOBRE
PIÑA (Ananascomosus) MINIMAMENTE PROCESADA
Autores:
Tec. Sánchez Claudimar C.I:26.307.986
Tutor:
MSc. Wilmer Moreno
Fecha: Noviembre, 2021
RESUMEN
Los recubrimientos comestibles (RC) constituyen una estrategia potencial para

reducir los efectos perjudiciales que provoca el procesado mínimo en los frutos
frescos cortados. El presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar un recubrimiento
comestible acondicionado con extracto de cascara de naranja para la conservación de
rodajas de piña mínimamente procesadas. El recubrimiento comestible se
acondiciono con extracto de la cascara de naranja a las diferentes formulación (0;
0,10; 0,50 y 0,80%). La piña, previamente cortada en rodajas fueron tratadas con
hipoclorito de sodio y se sumergieron en la soluciones del recubrimiento comestible
durante 5 min, se almacenaron a 4ºC durante 7 días. Se utilizó una muestra control
(formula. 1 sin extracto) para obtener un base de discusión. Cada una de las muestras
recubiertas con las soluciones con diferentes porcentajes de extracto se analizaron por
triplicado durante el periodo de almacenamiento (0, 3 y 7 día). Se evaluó el pH,
acidez total titulable (ATT), y sólidos solubles totales (SST). Los datos se
compararon mediante análisis de varianza y prueba de Duncan. Adicionalmente, se
realizó una evaluación sensorial donde se reveló preferencia por las muestras
recubiertas con la formulación 3 (0,5%) en los atributos de color, olor, sabor y
apariencia; la cual se analizó mediante prueba no paramétrica de Friedman. Las
muestras con recubrimiento difirieron significativamente (P≤0,05) del control en la
ATT, SST y pH. El recubrimiento fue eficaz en mantener el peso y la firmeza. Se
concluye que el recubrimiento con extracto de cascara de naranja ayudó a reducir los
efectos perjudiciales del procesamiento mínimo en la piña fresca cortada.
Palabras clave: piña, cascara de naranja, recubrimiento, extracto.
8
INTRODUCCIÓN
La piña es un fruto tropical no climatérico que se deteriora aceleradamente en

condiciones no refrigeradas tanto en estado fresco como cortado (Kader, 2002); se
caracteriza por tener altos porcentajes de nutrientes entre los que el ácido cítrico es el
ácido orgánico predominante (FAO, 2006). Estos frutos se caracterizan por su alto
contenido en agua, y al trocearlos, quedan expuestos al ataque microbiano y pérdida
de calidad. Los frutos tropicales mínimamente procesados son muy susceptibles a
perder su calidad comercial (Robles-Sánchez et al. 2007); sin embargo, el uso de RC
representa una opción que permitiría incrementar la vida útil de estos frutos,
preservando sus características sensoriales y minimizando su deterioro.
Un recubrimiento comestible actúa como una capa protectora de un vegetal, son
capas finas a base de polímeros naturales, a su vez son comestibles y son aplicadas
por método de inmersión o pulverización llegando a si a formarse en el alimento; a
comparación de una película comestible que también cuenta con capas finas a bases
de polímeros, pero se diferencian en el método de empleo; ya que las películas tienen
que ser formadas como laminas para que luego puedan ser colocadas en el alimento
(Valencia-Chamorro et al. 2011).
Cabe mencionar que el recubrimiento es considerado como una herramienta,
cuya finalidad es alargar la vida útil de cada alimento procesado que está listo para su
consumo. Los recubrimientos son productos que se aplican sobre determinadas frutas
para retrasar procesos como la senescencia, la pérdida de peso o el arrugamiento.
También tienen otra función que es mejorar su aspecto aportándoles brillo,
favoreciendo su comercialización. La gran mayoría de estos recubrimientos están
compuestos de ceras naturales, resinas y extracto. De este último tenemos que se
forman en las partes verdes (con clorofila) del vegetal y al crecer la planta son
transportadas a otros tejidos. Los extracto son líquidos volátiles, en su mayoría
insolubles en agua, pero fácilmente solubles en alcohol, éter y aceites vegetales. En
un Extracto pueden encontrarse hidrocarburos alicíclicos y aromáticos, así como sus
9
derivados oxigenados, por ejemplo, alcoholes, aldehídos, cetonas, sustancias
azufradas y nitrogenadas (Yáñez, 2007)
Hoy en día se han venido dando el aprovechamiento de diversos frutos, como lo
es la naranja, la cual contiene en su composición vitamina C y extracto que se
cosecha en madurez de consumo, ya que es un fruto no climatérico que necesita
madurar en el árbol para poder obtener sus características óptimas de consumo
(Salvador et al. 2003). De la naranja, no solamente se aprovechan los jugos
alimenticios, sino que de la cáscara de la naranja se pueden obtener extracto que se
utilizan como aromatizantes en diferentes industrias. Su Extracto es uno de los
ingredientes básicos en las industrias de perfumería, alimentos, agronómica y
farmacéutica (Díaz, 2002). Que sirve como antioxidante natural, favoreciendo la
conservación del producto terminado.
Por tal motivo este trabajo de investigación surge con la necesidad de mirar otra
alternativa de conservación de la piña, a través de la aplicación de un recubrimiento
comestible natural acondicionado con Extracto de cascara de la naranja, actuando
como una barrera capaz de evitar la madurez progresiva de la piña y así permitiendo
conservar las características y propiedades de la fruta. Se desea también generar
fuentes de trabajo en el área de influencia del proyecto proporcionando al productor
un recubrimiento de base natural con un valor agregado, haciéndolo más atractivo
ante los consumidores, ya que el recubrimiento posee propiedades beneficiosas que
disminuyen la tasa respiratoria de la fruta y que actúa como un recubrimiento capaz
de extender la vida útil de la piña, de esta manera evitando perdidas post cosecha.
A fin de establecer lo antes citado en el presente trabajo, se encuentra el
capítulo I que describe el conflicto y plantea los objetivos de la investigación que
deriven en la resolución del problema, justificando la propuesta con los beneficios
que acarrea el avance del proyecto. Durante el desarrollo del capítulo II se expresan
antecedentes del producto que se desea realizar y de las materias primas. Por otro
lado el capítulo III detalla propiamente la metodología de la investigación, presenta
los esquemas tecnológicos para la obtención del extracto y recubrimiento comestible,
además se indican los análisis que se aplicarán a las materias primas y al producto
10
terminado. En el capítulo IV se discuten los resultados obtenidos, con base de fuentes
bibliográficas y métodos estadísticos, para así finalizar con el Capítulo V donde se
concluyen con cada uno de los puntos más importantes y resaltantes de la
investigación, y se clausura con recomendaciones a futuras investigaciones.
11
CAPITULO I
EL PROBLEMA
Planteamiento del Problema
Durante el tiempo que transcurre entre la cosecha de frutas y su consumo,

puede producirse la pérdida de su calidad, debido a cambios físicos, químicos,
enzimáticos o microbiológicos. Las consecuencias de la pérdida de calidad debida a
la acción de microorganismos supone, además de las pérdidas económicas causadas
por la alteración, un riesgo para la salud del consumidor debido a la posible presencia
de toxinas o microorganismos patógenos (Raybaudi y Mansilla, 2016).
Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo pos-cosecha de Frutas
es que éstas continúan activas fisiológicamente aún después de cosechadas. De
manera que la fruta cosechada continúa respirando, madurando e iniciando procesos
de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios estructurales y bioquímicos
que son específicos de cada fruta. Asimismo, el producto cosechado está
constantemente expuesto a la pérdida de agua debido a la transpiración y a otros
fenómenos fisiológicos.
Los frutos cítricos, presentan una serie de problemas tras su recolección
derivados de la falta de aporte hídrico y de nutrientes desde la planta, quedando así a
expensas de su propio metabolismo. Esto da lugar a una pérdida gradual de calidad de
la fruta en sus características organolépticas de textura, sabor y aroma a medida que
avanza su estado de senescencia, determinando finalmente la muerte fisiológica. Este
tipo de metabolismo limitado a sus propias reservas coloca además al fruto en una
situación de debilidad frente a la deshidratación y las agresiones físicas externas tales
como: fricción, golpes o heridas y también frente a las infecciones, especialmente de
tipo fúngico. Por tanto, son normalmente las alteraciones fisiológicas y patológicas
12
las que hacen inviable su comercialización mucho antes de que cese su actividad
metabólica (Shadmani, 2015).
La capacidad antioxidante de la piña y de otros frutos tropicales está en
función del tipo y concentración de antioxidante presente en el tejido fresco, así como
del estado de madurez en el cual se encuentre el fruto (Aguilar, 2010). Sin embargo,
este atributo solo ha sido reportado para frutos en estado de madurez comercial,
desconociendo sus cambios y el papel fisiológico que desempeñan durante el proceso
de maduración. Durante muchos años se creyó que la vitamina C era el principal
antioxidante de frutas y hortalizas, sin embargo, estudios recientes han demostrado
que los compuestos Fenólicos poseen mayor capacidad antioxidante que esta
vitamina y los carotenoides, razón por la cual muchos autores se refieren a ellos como
“Súper Antioxidantes” (Uriza, 2011).
La respiración es un indicador de la actividad metabólica y juega un papel
significativo en la fisiología pos cosecha y en el deterioro de la calidad de los
alimentos. Es un proceso que implica la degradación oxidativa de los productos más
complejos, normalmente presente en las células, como el almidón, los azúcares y los
ácidos orgánicos, a moléculas más simples como el dióxido de carbono y el agua, con
la consiguiente liberación de energía (Kader, 2007).
La transpiración es la principal causa de la pérdida de agua de las frutas y
vegetales ocasionando pérdidas de peso, deterioro en la apariencia (marchitamientos
y arrugamientos), disminución de firmeza (ablandamiento, pérdida de turgencia),
cambios en la calidad nutricional, además de una mayor susceptibilidad a
determinadas alteraciones tanto fisiológicas como patológicas (Mishra y Gamage,
2007).
Los factores ambientales que más influyen en la deshidratación son la
temperatura, la humedad relativa (HR) y la velocidad de circulación del aire que
rodea al fruto. En el almacenamiento a bajas temperaturas y altas HR se reduce el
gradiente de presión del vapor de agua entre el fruto y la atmósfera de
almacenamiento, con lo que disminuye la velocidad de pérdida de agua por
transpiración (Martínez y Belloso, 2015). Además, en el almacenamiento y
13
transporte, es importante una adecuada ventilación y velocidad del aire, puesto que
incide sobre la capa de aire húmedo que rodea al fruto. Por tanto, las frutas y
vegetales suelen ser almacenados en un ambiente húmedo (90-98% HR),
especialmente a bajas temperaturas y con una velocidad del aire adecuada para
minimizar la pérdida de agua (Manjavacas, 2017).
Durante el periodo de maduración del fruto, se encontró que la intensidad
respiratoria no tuvo ningún incremento, lo que permitió clasificar al fruto como no
climatérico. Este comportamiento estuvo acompañado por aumento en ácidos
orgánicos, acidez y azúcares, pérdida de peso, disminución de la consistencia del
mesocarpio del fruto, y de los sólidos solubles y pH. El análisis de calidad mostró el
detrimento de las características organolépticas que hacen apetecible el fruto, como
son apariencia, sabor, color y aroma.
El fruto de piña presenta un patrón respiratorio de tipo no climatérico
caracterizado por una baja producción de etileno (0,1 ~ 1 ml/Kg- hr) y ausencia de
una crisis respiratoria durante la maduración. El pH del jugo de la piña disminuye a
medida que se acerca el estado de madurez total; los dos ácidos orgánicos
predominantes son el Cítrico y el málico. Los niveles de ácido ascórbico cambian con
la variedad y no contribuye de manera sustancial a la acidez total titulable. En el fruto
de piña los sólidos solubles totales (SST) se incrementan gradualmente hasta el
momento de consumo (Kader, 2017; Azarakhs, 2012; Brenes, 2007).
Ante la problemática que surge en los frutos después de la pos cosecha como
lo es la pérdida de su calidad, debido a cambios físicos, químicos, enzimáticos o
microbiológicos se ve en la necesidad de buscar alternativas, en función a esto se
plantea el estudio de un recubrimiento comestible a base de un polisacárido,
acondicionado con un extracto dando respuesta a la conservación de los alimentos. En
vista de lo anterior se formulan las siguientes interrogantes: ¿El recubrimiento
comestible modificara las propiedades fisicoquímica y mecánica de las piñas
mínimamente procesadas? ¿Qué incidencia tendrá el recubrimiento comestible sobre
las características sensoriales de las piñas mínimamente procesadas? ¿Será estable en
el tiempo las piñas mínimamente procesadas con recubrimiento comestible?
14
Objetivos de la Investigación
General
Desarrollar un recubrimiento comestible acondicionado con extracto de cascara

de naranja (citrus sinensis) para la conservación de rodajas de piña (ananas comosus)
minimamente procesadas
Específicos
 Analizar fisicoquímica y microbiológicamente las materias prima.

 Obtener el extracto etéreo empleando el método de Soxhlet.
 Establecer diferentes formulaciones del recubrimiento comestible, variando la
proporción del extracto de cascara de naranja.
 Aplicar el recubrimiento comestible mediante inmersión y posterior secado a
piñas mínimamente procesadas.
 Caracterizar fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente las piñas
recubiertas.
 Evaluar la estabilidad fisicoquímica de las piñas recubiertas en un periodo de 7
días.
Justificación y Relevancia de la Investigación
A nivel mundial, los componentes presentes en forma natural en los alimentos

van cobrando mayor importancia, debido a la función que cumplen en la salud
humana, la piña es una de ellas, ya que además de poseer, vitaminas, minerales,
azucares, componentes antioxidantes, etc., ayudan a eliminar radicales libres que son
generados por los desórdenes y enfermedades en el ser humano (Kader, 2017).
En particular, los cítricos constituyen una importante fuente nutricional de
vitaminas, caracterizándose por su alto contenido en vitamina C, que es el mayor
15
responsable de la capacidad antioxidante de los cítricos. Además, los cítricos son una
fuente de compuestos polifenólicos con propiedades antioxidantes, como por ejemplo
los flavonoides. La variedad y abundancia de compuestos antioxidantes en los cítricos
posibilita la aparición de sinergias entre estos compuestos contribuyendo a la
capacidad antioxidante total de estas frutas.
Tradicionalmente, la evaluación de la calidad postcosecha se ha dirigido a
evaluar la calidad fisicoquímica de las frutas a través de parámetros como la pérdida
de peso, firmeza, color, índice de madurez, pH y acidez, entre otros. Poco a poco, la
evaluación sensorial de las frutas se ha ido incorporando en los trabajos para estudiar
y evitar las alteraciones en las propiedades organolépticas durante la manipulación
postcosecha. En la actualidad, la calidad nutricional ha pasado a tener gran interés
siendo un componente de la calidad global muy valorado por el consumidor.
Numerosos ensayos clínicos y estudios epidemiológicos han evidenciado que el
consumo de frutas y verduras es beneficioso para la salud y contribuye a la
prevención de los procesos degenerativos previniendo accidentes cerebro vascular y
cardiovascular y bajando la tasa de incidencia y mortalidad de cáncer.
Uno de los grandes inconvenientes de esta fruta como la piña y que generan
grandes pérdidas para el productor por su alta perfectibilidad, fragilidad y su
inadecuado manejo pos cosecha, lo que implica su rápido deterioro y por ende el
corto tiempo de vida útil. Con esta consideración, el estudio se justifica por varias
razones, entre ellas, que se incrementará la vida útil de la piña y la disminución de la
carga microbiana, con lo cual se busca mantener las propiedades sensoriales de la
fruta (color, olor, sabor y textura).
Mediante la identificación de los factores específicos que producen las pérdidas
postcosecha se crea la necesidad de realizar futuras investigaciones que mitiguen las
pérdidas, de esta manera que encamine a mejorar la economía y calidad de vida de las
personas que directa o indirectamente están inmersas tanto en el proceso de
comercialización como consumidores. El hecho de aportar al desarrollo de medidas
de mejora, es menester resaltar la importancia que tiene la investigación, para
conocer, e identificar y evaluar los principales factores que afectan la calidad de las
16
frutas durante las etapas de postcosecha: comercialización, almacenamiento, y
transporte hasta los principales mercados (Villalobos, 2012).
En la actualidad es importante conseguir extender la vida útil postcosecha de
los frutos y es necesario el uso de nuevas tecnologías para la conservación efectivas
que alarguen y mejoren los tiempos de almacenamiento, que sean respetuosas con el
medio ambiente, sin olvidar que deben mantener también la calidad sensorial y
funcional de los frutos hasta que éstos lleguen al consumidor. Por tanto, la principal
motivación de este estudio ha sido profundizar en los efectos que producen
tratamientos postcosecha novedosos, potencialmente aplicables, sobre la calidad
fisicoquímica, sensorial y nutricional de los frutos. En concreto, es estudiar la
actividad microbiana de un recubrimiento comestible elaborado a partir de un
polisacárido y acondicionado con un Extracto sobre piñas mininamente procesadas.
Los beneficios de investigar en procesos de recubrimiento de frutas se deben a
que permite alargar la vida útil de las frutas. Trejo (2010) señala los beneficios de los
recubrimientos a base de polisacáridos como: La retención del sabor, ácidos, azúcar,
textura y color, presentan una mayor estabilidad durante el empaque y el
almacenamiento, mejoran la apariencia y reducen las pudriciones. El recubrimiento
comestible evitará la pérdida de humedad, aumentando el tiempo de vida útil. Es
importante conocer el efecto de recubrimiento en los posibles cambios que pueda
existir en lo fisicoquímico, microbiológico y sensorial de la piña. Por otro parte, la
tecnología planteada no requerirá de grandes inversiones y es factible para ser
ejecutada por los agricultores, y así alcanzar nuevas plazas para la comercialización
de la fruta (Trejo, 2010).
17
CAPITULO II
MARCO TEORICO REFERENCIAL
Antecedentes
A continuación se presentan un compendio de trabajos anteriores a la

investigación, y que sirven de apoyo al presente. De acuerdo a lo planteado por,
Hurtado y Toro (2016) se refiere a los estudios previos y tesis de grado relacionados
con el problema planteado, es decir, investigaciones realizadas anteriormente y que
guardan alguna vinculación con el problema en estudio
Fariba (2020) estudio la Conservación de la Fruta de Mango con
Recubrimientos Comestibles a Base de Guar Enriquecidos con Spirulina Platensis y
Extracto de Aloe Vera Durante el Almacenamiento a Temperatura Ambiente. En este
estudio, los efectos de los recubrimientos comestibles de goma guar (GG)
enriquecidos con gel de Aloe vera (AL) y etanólico, y el extracto acuoso de Spirulina
platensis (SPE y PSW) sobre las cualidades fisicoquímicas del mango (Mangifera
indica L.) almacenados a temperatura ambiente (25 ± 2°C) durante 3 semanas fueron
investigados. Se descubrió que los recubrimientos reducían la tasa de respiración y la
pérdida de peso de las frutas de mango.
El recubrimiento de frutas con GG + SPE mostró significativamente una mayor
firmeza en comparación con el control. El recubrimiento de frutas con GG + AL
redujo notablemente la pérdida de peso de la fruta. Además, las frutas recubiertas con
GG + AL mantuvieron significativamente el contenido de ácido ascórbico del mango.
Los resultados también indicaron que la actividad total de fenol y antioxidante fue
mucho mayor en las frutas recubiertas con GG + SPE, en comparación con otras. A
medida que aumentó el tiempo de almacenamiento, el contenido de ácido ascórbico,
la acidez titulable (TA) y el pH de las frutas disminuyeron, mientras que la pérdida de
18
peso y el TSS aumentaron. Los cambios en el color de la cáscara durante el
almacenamiento fueron muchos menores en las frutas recubiertas en comparación con
las del control. Las frutas recubiertas mostraron un valor mucho más bajo que el
control.
Por lo tanto, se pudo concluir que los recubrimientos comestibles guar
enriquecidos con Spirulina platensis, especialmente el extracto etanólico, podrían
tener efectos considerables en el aumento de la vida útil de la fruta de mango. Estos
resultados indicaron que el antecedente expuesto encuentra vinculación con la
investigación a desarrollar ya que estableció que el recubrimiento es una buena
alternativa de conservación postcosecha del fruto debido a sus propiedades de barrera
frente a la transferencia de agua, las cuales se ven reflejadas en la reducción de la
pérdida de peso, una mayor firmeza y una buena apariencia del fruto incrementando
su vida de anaquel.
Pavinatto y cols (2019) realizaron en su estudio un Recubrimiento con Películas
Comestibles a Base de Quitosano para la Protección Mecánica/Biológica de las
Fresas. El quitosano es un biopolímero conocido por sus propiedades antibacterianas
y antifúngicas que, cuando se combina con su biocompatibilidad y biodegradabilidad,
puede aplicarse ampliamente en áreas como la industria cosmética, farmacéutica y
alimentaria. En este trabajo, se obtuvieron películas delgadas basadas en quitosano
mediante el método de fundición por goteo usando glicerol para mejorar la elasticidad
y el carácter hidrófobo. Dichas propiedades son deseables para formar una capa
protectora que no es altamente soluble en agua.
Los resultados mostraron que el carácter bactericida del quitosano contra las
bacterias grampositivas y gramnegativas permanece después de la plastificación. Las
fresas recubiertas con películas de quitosano / glicerol al 30% (30% Gly) mostraron
resistencia contra el ataque de hongos grises y una alteración insignificante en su
sabor, apariencia, aroma y textura. En otras palabras, la película de quitosano
protegió a la fresa del ataque de hongos, mostrando su gran potencial como
recubrimiento comestible para frutas y verduras.
19
De acuerdo con lo anterior, la presente investigación encuentra vinculación con
el antecedente, ya que establece que los resultados obtenidos lograron inhibir la
actividad microbiana de las frutas sin alterar sus características organolépticas y
alargando su vida útil. Los recubrimientos comestibles a base de polisacárido (en este
caso de quitosano) mejoraron la calidad del producto tratado, retrasaron la
maduración, el deterioro de los mismos y la actividad microbiana, incrementando
características como contenido de sólidos solubles, acidez titulable y contenido de
ácido ascórbico, preservando de tal forma sus atributos comerciales y alimenticios,
nos sirve como base para la incorporación de otro componentes en la formulación del
recubrimiento como es el caso del glicerol y agentes plastificante para mejorar las
propiedades mecánicas del mismo.
Rasool y cols (2019) estudiaron, El potencial de la Goma Arábiga Enriquecida
con Extracto de Canela para Mejorar las Características Cualitativas y la Capacidad
De Almacenamiento de la Fruta de Guayaba (Psidium guajava L.). Con el fin de
mejorar la capacidad de almacenamiento y mantener las características cualitativas de
la fruta de guayaba, se realizó un experimento factorial en un diseño completamente
al azar con tres repeticiones. Los tratamientos incluyeron un recubrimiento
comestible de goma arábiga (GA) en concentraciones de 0, 5 y 10%, Aceite Esencial
de canela (CEO) en concentraciones de 0, 1 y 2% y la combinación de GA y CEO. La
fruta tratada se almacenó en almacenamiento en frío (10 ± 1 ° C, 90-95% HR)
durante 28 días y se midieron las características cuantitativas y cualitativas cada
semana.
Los resultados mostraron que el tratamiento con GA enriquecido con el CEO
conservó el color y algunas otras características cualitativas como la firmeza, el
contenido de clorofilas, el contenido de carotenoides, el pH, el contenido de sólidos
solubles (SSC) y el índice de sabor (FI). Se comprobó que 10% GA + 1% CEO es
una posible formulación de recubrimiento comestible para mantener la calidad de la
fruta de guayaba durante el almacenamiento en frío.
Este antecedente influyo en la utilización del extracto como un buen
acondicionamiento para mejorar las características y el almacenamiento de las frutas.
20
Dando la importancia de que el extracto aporta un efecto antioxidante y
antimicrobiano sobre las frutas, sin embargo su presencia no ejerce efecto sobre las
propiedades fisicoquímicas evaluadas en los recubrimientos, de igual forma este
antecedente utilizo la goma arábiga la cual es el polisacárido base en la presente
investigación, pudiendo relacionarse con las proporciones a utilizar en las
formulaciones del recubrimiento.
Vergara (2019) desarrolló su trabajo sobre el Efecto de la Concentración de
Aceite Esencial de Clavo de Olor (Sysygium aromaticum) en la Cobertura Comestible
y del Tiempo de Almacenamiento Sobre la Pérdida de Peso, Color, Firmeza,
Recuento de Mohos y Levaduras y Aceptabilidad General en Trozos De Piña
(Ananas comosus), Mínimamente Procesada. Se evaluó el efecto del Extracto de
clavo de olor (0,05 y 0,1%) en la cobertura comestible de gelatina-almidón
modificado de maíz y tiempo de almacenamiento (0, 5, 10 y 15) minutos sobre la
pérdida de peso, color, firmeza, recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad
general en trozos de piña mínimamente procesados.
Se trabajó con Piña Golden previamente lavada y desinfectada, se peló y cortó
en trozos, para luego ser colocados en la solución de cobertura comestible. El análisis
de varianza denotó efecto significativo (p<0,05) del tiempo de almacenamiento y
agente antimicrobiano sobre la cromaticidad a*, efecto significativo del tiempo de
almacenamiento sobre la pérdida de peso, luminosidad (L*), firmeza y recuento de
mohos y levaduras; La cromaticidad b* no mostró efecto significativo de las variables
independientes. Así mismo, la prueba de Duncan indicó que la cobertura con extracto
de clavo de olor al 0,1% presentó la menor pérdida de peso y recuento de mohos y
levaduras, menor modificación del color (L* y a*) y mayor firmeza al día 10 de
almacenamiento.
La prueba de Friedman mostró efecto significativo del agente antimicrobiano y
del tiempo de almacenamiento en la aceptabilidad general el día 10 de
almacenamiento, luego, la prueba Wilcoxon confirmó que el tratamiento con extracto
de clavo de olor al 0,1% fue el que presentó la mayor aceptación, con un valor
21
promedio de 7,2 puntos que corresponde a una percepción de “me agrada
moderadamente
Todo lo anterior permitió deducir que el tratamiento de cobertura comestible
con extracto presenta menor pérdida de peso, recuento de mohos y levaduras, mayor
firmeza, menor modificación del color y tiene efecto significativo en la cobertura y
tiempo de almacenamiento sobre la cromaticidad y aceptabilidad general en los trozos
de piña.
Shengjun (2019) elaboro un estudio sobre la Prolongación de la Vida Útil de la
Papa Recién Cortada Utilizando Recubrimientos Comestibles a Base de Polisacárido
Acondicionado con Cactus (Opuntia dillenii). El polisacárido Cactus Opuntia dillenii
(ODP) exhibe actividades antibacterianas y antioxidantes y puede formar
recubrimientos semipermeables. Este estudio exploró la extensión de la vida útil de la
papa recién cortada con recubrimientos comestibles a base de ODP. Las papas recién
cortadas se trataron con soluciones ODP de diferentes concentraciones (0,5; 1 y 1,5)
% y se almacenaron a 5°C durante 5 días.
El tratamiento con recubrimientos comestibles basados en ODP suprimió
efectivamente el pardeamiento, el crecimiento microbiano y la tasa de respiración e
inhibió la pérdida de peso y la formación de azúcar total durante el almacenamiento a
5°C en comparación con el control (p<0,05). Basado en la eficiencia de los
recubrimientos comestibles basados en ODP, el 1% se consideró la dosis óptima para
la conservación de papas recién cortadas. Los resultados demostraron que el
tratamiento con recubrimientos comestibles a base de ODP puede ser un método
práctico para extender la vida útil de las papas recién cortadas.
De acuerdo con lo anterior se permitió deducir que los recubrimientos
comestibles elaborados a base de polisacáridos se constituyen en una alternativa que
ha mostrado buenos resultados al ser usadas en diferentes matrices alimentarias, esto
pudo ser un candidato prometedor en las industrias de conservación de alimentos, ya
que tiene efectividad en el crecimiento microbiano y antioxidante alargando la vida
útil de los vegetales y las frutas.
22
Jia-jing Guo y cols (2018) elaboraron un trabajo que llevo por nombre Análisis
Comparativo de la Composición Química, Actividad Antimicrobiana y Antioxidante
de los Aceites Esenciales de Cítricos de las Principales Variedades Cultivadas en
China. En este trabajo, se evaluó y comparó la composición química, las actividades
antimicrobianas y antioxidantes de catorce especies de aceites esenciales de cítricos
(EO) de las principales variedades cultivadas en China. Se identificaron un total de
más de 200 componentes, que se componen principalmente de terpenos, alcoholes,
aldehídos, ésteres, cetonas y ácidos. La capacidad antimicrobiana de catorce EO y
siete componentes principales se probó contra seis bacterias y dos levaduras.
Se observó que la susceptibilidad de las bacterias Gram-positivas probadas era
mayor que las bacterias Gram-negativas, y las levaduras probadas eran relativamente
más susceptibles que las bacterias. Se dividieron tres grupos (Fuerte, Medio y Débil)
de acuerdo con la capacidad antimicrobiana. El EO de Citrus Changshan huyou y
Citrus. Medica var. Exhibió la actividad antimicrobiana más fuerte contra todas las
cepas analizadas. Linalool mostró la actividad antimicrobiana más fuerte contra todos
los microorganismos, excepto Pseudomonas aeruginosa. Se descubrió que tres
caracteres y tendencias correlacionan la composición química con la actividad
antimicrobiana de diferentes aceites esenciales de cítricos. El EO de Citrus
aurantium L y Citrus medica var. Mostró una fuerte eliminación de radicales ABTS,
y la EO de Citurs medica var. Y Citrus Changshan huyou exhibieron una fuerte
actividad de eliminación de radicales libres.
Estos resultados indicaron que el antecedente expuesto encuentra la vinculación
con la investigación que se desarrollo ya que estableció la importancia de los aceites
esenciales de cítricos como capacidad antioxidante y antimicrobiana, con importantes
perspectivas para el control de crecimiento de microorganismos patógenos y
alterantes, también nos indicó cuál es la susceptibilidad de las bacterias y levaduras.
Núñez y cols (2016) desarrollaron un estudio sobre la Actividad Antifúngica
del Aceite Esencial de Cáscara de Naranja (Citrus sinensis) Aplicado por Adición
Directa o Contacto de Vapor. El contacto con el vapor es una alternativa cuando los
aceites esenciales (EO) y los microorganismos se colocan por separado en algún
23
entorno sellado. El objetivo de este estudio fue comparar la eficacia antifúngica de la
piel de naranja EO en concentraciones seleccionadas, aplicadas ya sea por exposición
al vapor o por adición directa sobre el crecimiento de Aspergillus Flavus. La cáscara
de naranja EO se obtuvo de naranjas frescas (Citrus sinensis). La EO se obtuvo por
destilación al vapor, se analizó mediante cromatografía GC-MS y se aplicó a agar
papa-dextrosa inoculado con A. flavus, utilizando las técnicas de adición directa al
agar o generando vapores de EO en recipientes herméticos.
La tasa de crecimiento radial y la fase de retraso se calcularon utilizando la
ecuación de Gompertz. Los principales compuestos identificados en la piel de naranja
EO fueron: limoneno, β-mirceno, β-pineno, α-pineno, así como citral Z y E; de los
cuales, el limoneno representó el 96.62%. La concentración inhibitoria mínima para
el crecimiento de A. flavus por adición directa fue de 16,000 mg l − 1, mientras que
para el contacto de vapor fue de 8000 mg de EO l − 1 de aire. Para ambos métodos
estudiados, el crecimiento de A. flavus disminuyó al aumentar la concentración de
EO. Aunque el efecto de la adición directa de EO de cáscara de naranja fue más
rápido, los vapores de EO de cáscara de naranja fueron más efectivos, ya que se
requerían concentraciones más bajas para lograr el mismo efecto antifúngico.
Este antecedente planteo el potencial antifúngico que tiene el Extracto de
cascara de naranja por diferentes métodos de aplicación sobre microorganismos.
Evidentemente este estudio fue de gran provecho en la investigación tomando en
cuenta el poder inhibitorio que exhibe el extracto de cascara de naranja frente a este
clase de microorganismo. Además aporto información acerca de las concentraciones
mínimas que han de utilizarse para obtener resultados favorables
Gómez, (2016) Estudio la Formulación de un Recubrimiento Comestible de
Alginato y Cloruro de Calcio para Reducir el Drenaje de Jugo de Trozos de Piña
(Ananas Comosus) Frescos Cortados”. El objetivo de este estudio fue evaluar el
efecto de la formulación de un recubrimiento comestible a base de alginato y CaCl2
sobre su eficacia para reducir la pérdida de jugo de los trozos de piña. Se evaluaron
tiempos de inmersión de 3 a 120 s, la aplicación de inmersiones simples y múltiples,
la secuencia de inmersión en las soluciones formadoras del recubrimiento sobre la
24
pérdida de jugo, la formación del recubrimiento y los atributos de calidad de los
trozos de piña para definir la forma de aplicación del recubrimiento y posteriormente,
se evaluó el efecto del contenido de alginato [1,0 a 2,0%], CaCl2 [1,0 a 10,0%],
glicerol [0,5-5,0%] y aceite de girasol [0,05 a 0,4%] sobre la pérdida de jugo, pérdida
de peso, tasa respiratoria, los atributos de calidad de los trozos de piña durante el
almacenamiento a 5ºC.
Además, se estudió la resistencia al vapor de agua de los trozos de fruta con y
sin recubrimiento. Se encontró que tiempos de inmersión de 10 segundos permitían
una buena formación y cobertura del recubrimiento, mientras que el uso de
inmersiones múltiples tuvo un efecto negativo sobre la salida de jugos y la apariencia
de los trozos. Por su parte, se encontró que la secuencia de inmersión en las
soluciones formadoras del recubrimiento, afectó significativamente la pérdida de jugo
de los trozos de piña, siendo mayor cuando los trozos se sumergían primero en la
solución de CaCl2.
Con las formulaciones con 1,0 a 2,0% de alginato y de 1,0 a 2,0% de CaCl2 se
logró retenerlas pérdidas de jugo de los trozos de piña durante los primeros seis días
de almacenamiento y fueron menores que las de los trozos sin recubrimiento
(p<0,05); El contenido de glicerol (0,5 a 2,5%) y aceite de girasol (0,05 a 0,4%) no
tuvieron un efecto significativo en la pérdida de jugo, para recubrimientos con 1,5%
de alginato y 1,0% de CaCl2. El uso del recubrimiento no afectó la tasa respiratoria,
la composición gaseosa en el espacio de cabeza, el color (L*, a*, b*), la firmeza, los
SS, AT y pH durante el almacenamiento. Se concluyó, que la aplicación de
recubrimientos de alginato (1,0-2,0%) con bajas concentraciones de CaCl2 (1,0-
2,0%), reducen significativamente la pérdida de líquidos de los trozos de piña durante
el almacenamiento, permiten una buena cobertura y un grosor uniforme para
concentraciones de 1,0 a 1,5% de alginato.
Este antecedente se vincula con la investigación ya que estableció las
concentraciones y usos del glicerol como componente del recubrimiento y cuál fue su
efecto significativo sobre los trozos de piña, también se pudo observar que la
aplicación del recubrimiento comestible y la combinación con un extracto no afectan
25
las características fisicoquímicas (tasa respiratoria, color, firmeza, pH SS,) de los
trozos de piña.
Generalidades de la Piña (Ananas comosus)
Origen y Distribución
Montenegro en el 2010, define que la piña es originaria de América del Sur,

particularmente del centro y sureste de Brasil y noreste de Argentina y Paraguay,
siendo seleccionada, desarrollada y domesticada desde tiempos precolombinos. El
nombre piña fue asignado por los españoles ya que les recordaba al fruto del pino,
aunque su verdadero nombre, de origen Guaraní es Ananá, de donde proviene su
nombre científico. La piña es la planta más conocida de las 2700 agrupadas en 56
géneros de la familia de las bromeliáceas (Domínguez, 2013).
La piña es un fruto compuesto, formado por aproximadamente 150 a 200
pequeños frutos individuales unidos al eje central de la inflorescencia. En el extremo
superior del fruto se encuentra una corona de hojas, la cual continúa su crecimiento
hasta que el fruto madura y que es utilizada para la propagación de la planta.
Normalmente, la maduración del fruto se lleva a cabo en unos 5 o 6 meses después de
la formación de la inflorescencia, dependiendo de las condiciones climáticas (Arias y
Toledo, 2007).
El clima afecta la calidad de la fruta, tanto en la composición de azúcares y
ácidos como en la susceptibilidad al daño por frío. Este cultivo se desarrolla bien de
50 – 600 msnm, a mayores altitudes la fruta tiende a ser más ácida; el rango favorable
de temperatura oscila entre los 20 a 30 °C, incrementos en la temperatura ambiente y
luz solar pueden provocar una reducción de la acidez de la fruta y mayor sensibilidad
al daño por frío (Sandoval y Torres, 2011). El cultivo de la piña cobra cada vez
mayor importancia a nivel mundial, siendo una de las frutas tropicales más apetecidas
por su excelente sabor, sus propiedades culinarias y medicinales. Constituye la tercera
26
fruta más importante del mundo después de los cítricos y plátanos. El 70% de la piña
que se produce a nivel mundial es consumida como fruta fresca (García, 2011).
Figura 1. Fruto de la Piña (Ananas comosus). Tomado de “Determinación de

las propiedades de calidad de la piña (Ananas comosus)” por García, 2011, Revista
Ciencias Técnicas Agropecuarias, Vol. 3(8), 45-46.
Producción Nacional
El cuadro 1 indica la producción de piña en los últimos años según lo reportado

por FEDEAGRO. En él se observar que existió una fluctuación representado caídas
en la producción. Para el año 2015 la producción registro un valor de 522.489
toneladas, y para el año 2017 se registra una caída a 486.398 toneladas, debido al
cambio climático que se produjo durante ese año en su temporada de cosecha.
Cuadro 1
Producción nacional de la piña
Años Toneladas
2015 522.489
2016 478.167
2017 486.398
Nota. Datos tomados de la Federación Agropecuaria (FEDEAGRO), 2017.
27
Composición y Valor Nutricional
En el cuadro 2 se indica la composición nutricional de la piña la cual es la

fruta tropical de mayor demanda en el mundo, por su agradable sabor, alto contenido
de agua y de fibra, importante fuente de vitaminas C, A, B1, B6, ácido fólico y
minerales como el potasio según lo reportado por Cerrato, (2013).
Cuadro 2
Composición nutricional de la piña en 100 g de alimento
Componente Unidad Cantidad
Agua G 89,3
Proteínas G 0,4
Carbohidratos G 9,8
Lípidos G 0,2
Fibra G 1,4
Energía Kcal 33
Cenizas G 0,3
Calcio Mg 10
Fosforo Mg 50
Zinc Mg 0,10
Hierro Mg 0,40
Vitamina A Μg 3,0
Tiamina Mg 0,04
Niacina Mg 0,27
Vitamina C Mg 19,90
Nota. Datos obtenidos de “Centro Nacional de Alimentación y Nutrición e Instituto
Nacional de Salud” por García y cols. 2017.
Usos de la Piña
La piña es generalmente consumida fresca, en trozos y rebanadas, en postres o

como jugo. Además, se aplica en la elaboración de conservas de frutas, mermeladas,
jaleas, vinos y concentrados de zumo. Por otra parte, la fruta y su jugo se utilizan
como ingredientes en alimentos, tales como pizzas, pasteles y helados, entre otros
(Liu, 2014). La Piña es muy apetecida porque su consumo estimula la digestión,
28
previene y corrige el estreñimiento, debido a la Bromelina, y es buena fuente de fibra
dietética con un 20% en base seca, de los cuales el 16,43% corresponde a fibra
insoluble, y el 3,57% corresponde a fibra soluble (Ramírez y Pacheco, 2011).
Extracto de la Cascara de Naranja
Según Yánez (2007) Un extracto es una sustancia obtenida por extracción de

una parte de una materia prima, a menudo usando un solvente como etanol o agua.
Los extractos pueden comercializarse como tinturas o en forma de polvo. Los
principios aromáticos de muchas especias, frutos secos, hierbas, frutas, etcétera y
algunas flores se comercializan como extractos, estando entre los extractos auténticos
más conocidos los de almendra, canela, clavo, jengibre, limón, nuez moscada,
naranja, menta, pistacho, rosa, hierbabuena, vainilla, violeta y té de Canadá.
Los extractos son líquidos volátiles en su mayoría insolubles en agua, pero
fácilmente solubles en alcohol, éter y aceites vegetales minerales. Por lo general no
son oleosos al tacto. Se forman en las partes verdes del vegetal y al crecer la planta
son transportadas a otros tejidos, en concreto a los brotes en flor. Se desconoce la
función exacta de un extractos en un vegetal; puede ser para atraer insectos para la
polinización o para repeler a los insectos nocivos, o puede ser un producto metabólico
intermedio.
Por su parte Bringas y Pino (2012) señalan que los extracto son las fracciones
líquidas volátiles, generalmente destiladas por arrastra con vapor de agua, que
contienen las sustancias responsables del aroma de las plantas y que son importantes
en la industria cosmética, alimentaria y farmacéutica. Los extracto están formado por
una mezcla compleja de sustancias químicas cuya naturaleza y relación cuantitativa
están determinadas por la especie botánica y factores agrícolas (suelos, épocas de
cosechas, clima, entre otros). De forma general en su composición están presentes:
compuestos terpenicos, compuestos alifáticos de bajo poder molecular, fenilpropanos
y residuos no volátiles.
29
A Su vez Bernal (2012) alude que los extractos de la naranja se encuentran en
el pericarpio de la fruta, específicamente en los flavedos. Mediante estudios se ha
encontrado que la estructura está compuesta por benzaldehído, terpineno, linalol,
limoneno, canfor, acetato de benzilo, acetato de linalilo y acetato de geranilo. El
extracto tiene como componente mayoritario el d-limoneno con un 90%, y en menor
proporción poseen una gran cantidad de terpenos. El extracto extraído generalmente
tiene un color anaranjado pálido. No es completamente transparente pues contiene
algo de cera de la piel exterior.
Sin embargo, de acuerdo a Cerutti (2004) los extractos de cítricos obtenidos por
prensado tienen características odoríferas superiores a los obtenidos por cualquier
método de destilación. Esto es debido a la ausencia de calor durante el procesado y a
la presencia de componentes que no serían volátiles en el vapor. Son también más
estables a la oxidación, ya que contienen sustancias antioxidantes naturales, como
tocoferoles, las cuales no son volátiles en el vapor. La ausencia de daño térmico en el
aceite es significativa.
Métodos extractivos
La extracción puede realizarse a partir de plantas frescas, secas, semi-secas o

fermentadas. Consiste en separar las sustancias y se obtienen dos componentes: el
extracto en sí y el residuo (llamado bagazo). Uno de los métodos usados es la
expresión, por el que se introduce la planta en una prensa hidráulica y se exprime.
También existe la extracción por incisiones, que se utiliza para lograr gomas, resinas
y mieles. Con la destilación, en cambio, se obtienen aceites esenciales, productos
grasos con una composición muy compleja. (Martínez, 2014)
Sin embargo, la forma más habitual de obtener los extractos es a través de
solventes, que pueden ser agua, mezclas hidroalcohólicas, glicoles o disolventes
orgánicos. En este caso, uno de los procesos que existe es la maceración, que consiste
en dejar la planta molida en contacto con el solvente a temperatura ambiente entre
30
tres y 10 días. Una variante de este mecanismo es la digestión, en la que el reposo se
realiza a una temperatura superior (Sepúlveda, 2012).
La infusión es de las más conocidas y se produce al hervir el solvente e
introducir la planta; después, se deja enfriar a temperatura ambiente. Tanto la infusión
como la decocción usan el agua como solvente. Para este segundo, hay que cubrir la
materia prima con disolvente y llevar el conjunto a ebullición durante unos 15 o 30
minutos y, posteriormente, filtrarlo. Finalmente, la percolación es el paso lento del
solvente (al que se añade la planta) por un material poroso, de forma que queda
filtrado. Todos estos se denominan extractos fluidos, líquidos o tinturas. Por último
están los extractos secos que se obtienen eliminando el solvente del extracto fluido y
quedando como resultado un polvo concentrado.
Extracción con Equipo Soxhlet
Se define como la acción de separar con un líquido una fracción específica de

una muestra, dejando el resto lo más íntegro posible. Se pueden realizar desde los tres
estados de la materia, y se llaman de la siguiente manera: 1) Extracción sólido –
líquido; 2) extracción líquido – líquido y 3) extracción gas – líquido. La primera es la
más utilizada y es sobre la que trata este escrito de la extracción con el equipo
Soxhlet. Como ejemplo se pueden citar todas las obtenciones de principios activos de
los tejidos vegetales. El proceso de extracción de la mayoría de las sustancias tiene
muy baja eficiencia, es decir una vez que se agrega el solvente, lo que está en
contacto íntimo con lo extraíble se satura enseguida, por lo que hay que filtrar y
volver a tratar con solvente fresco. Lo que hace el extractor Soxhlet es realizar un sin
fin de extracciones de manera automática, con el mismo solvente que se evapora y
condensa llegando siempre de manera pura al material.
La extracción Soxhlet se fundamenta en las siguientes etapas: 1) colocación del
solvente en un balón. 2) ebullición del solvente que se evapora hasta un condensador
a reflujo. 3) el condensado cae sobre un recipiente que contiene un cartucho poroso
con la muestra en su interior. 4) ascenso del nivel del solvente cubriendo el cartucho
31
hasta un punto en que se produce el reflujo que vuelve el solvente con el material
extraído al balón. 5) Se vuelve a producir este proceso la cantidad de veces necesaria
para que la muestra quede agotada. Lo extraído se va concentrando en el balón del
solvente.
Figura 2. Extracción con Soxhlet, en el momento que se produce el

fusionamiento del solvente. Tomado de por Núñez, 2008.
Obtención de Extracto a partir del Extracto de una Materia Vegetal
Métodos de extracción. La extracción sólido-líquidos consiste en la disolución

de un componente (o varios) que forman parte de un sólido, empleando un disolvente
en el que es insoluble el resto del sólido, que denominaremos inerte (Ocon y Tojo,
2006). Los principales activos contenidos en las plantas pueden ser extraídos
mediante diversas técnicas extractivas o bien pueden ser administrados como tales, tal
y como se encuentran en la planta desecada o en la planta fresca (Díaz, 2015).
32
A lo largo de la historia se han desarrollado diversos métodos de extracción
para el mejor aprovechamiento de las plantas. El método de extracción utilizado
depende del tipo de materia prima a emplear (características organolépticas), de la
concentración de principios activos y de sus propiedades fisicoquímicas. El agua
tiene un poder extractivo relativamente pequeño, comparada con otros disolventes
también empleados. Uno de ellos y el más usado es el alcohol en diversas
graduaciones. Muchas de las preparaciones extractivas (extractos) se realizan con este
disolvente (Estrada, 2010).
Los métodos y técnicas operatorias a seleccionar para realizar el extracto y/o
aislamiento de principios activos de un material vegetal dependen de varios factores,
como son:
 La cantidad de agua. Cuanto mayor sea la cantidad de agua, más elevado será el
agotamiento de los principios activos dentro de la planta.
 Las influencias que entre uno o varios principios activos pueden ocurrir, una
vez en solución den lugar a una mayor solubilidad o menor en otros casos.
 La temperatura. La infusión o el cocimiento a una temperatura cercana a los
100o C favorece la extracción. No obstante, a veces conviene hacer la extracción con
agua fría, ya que puede interesar no extraer determinados principios activos que
solamente pasarían al agua con ayuda del calor.
 El tiempo. La duración del contacto de la planta con el agua.
 El sistema empleado para la extracción.
 El grado de pulverización de la planta. Aumenta la extracción cuanto más
troceada esté la planta, pero hasta ciertos límites a partir de los cuales pueden
originarse una serie de procesos físicos que dificulten el proceso.
Según la textura o los componentes de la planta, existen varios procedimientos:

Infusión. Se vierte el agua hirviendo sobre la planta colocada sobre un
recipiente de cierre bien ajustado, a fin de evitar la pérdida de principios activos, y se
deja en reposo de 5 a 15 minutos, filtrándose y tomándose inmediatamente.
Generalmente se utiliza para flores, hojas y tallos tiernos.
33
Decocción. Consiste en agregar la planta en el agua hirviendo y dejarla hervir
durante 5 ó 20 minutos, a una temperatura superior al punto de ebullición, en un
recipiente cerrado para evitar la evaporación. Se utiliza para raíces, tallos fuertes y
cortezas.
Maceración. “Es un proceso de extracción sólido–líquido. El producto sólido
(materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que
son las que se pretenden extraer” (Guerra, 2005). Generalmente el agente extractante
(fase líquida) es el agua, pero también se puede emplear otros líquidos, como:
vinagre, jugos, alcoholes o aceites aderezados con diversos ingredientes que
modifican las propiedades de extracción del medio líquido. A veces el producto
empleado es el extracto propiamente dicho y otras el sólido sin los citados
compuestos o incluso ambas partes. La naturaleza de los compuestos extraídos
depende de la materia prima empleada así como del líquido de maceración. (Estrada,
2010).
Digestión. Se trata de macerar la planta en agua a temperatura media, alrededor
de 50oC, durante un tiempo determinado. Se utiliza sobre todo para el agotamiento de
las drogas resinosas o cuando los disolventes empleados son grasos (preparación de
aceites medicamentosos).
Percolación o lixiviación: en este caso el agua, alcohol u otro disolvente
atravesaría una columna llena de plantas pulverizadas, arrastrando durante el proceso
los principios activos. Ej. Café.
Maceración-decocción. Se utiliza para ciertas tisanas, compuestas por partes
vegetales duras y tiernas, en donde está indicado ponerlas en maceración antes de
cocerlas.
Diálisis. En la cual una membrana semipermeable permite una selección de las
sustancias arrastradas por el disolvente.
34
Recubrimiento Comestible
Ramírez (2013) define que los recubrimientos comestibles son matrices

continuas que pueden ser formadas por proteínas, polisacáridos y lípidos, las cuales
proveen la posibilidad de mejorar la calidad de los alimentos mediante la limitación
de migración de humedad, grasa, oxígeno y compuestos responsables del sabor, color
y aroma.
Un recubrimiento comestible es una capa continúa y fina de material comestible
que se forma sobre el alimento luego de ser sometido a un proceso de aplicación por
inmersión, atomización, brocha o espuma. Es similar a una atmosfera modificada que
sirve como barrera a la pérdida de vapor de agua, oxígeno e introducción de solutos y
evita que las características sensoriales y la estabilidad del producto se modifiquen.
Su formulación puede incluir lípidos, hidrocoloides, aditivos emulsificante,
surfactantes y plastificantes, y agentes antimicrobianos según sea el caso, con el fin
de aprovechar las ventajas de cada constituyente, es una técnica que se utiliza para la
conservación de los alimentos (Pérez, 2015).
Ventajas y Propiedades de los Recubrimientos Comestibles
Un recubrimiento comestible es un material de envoltura delgado empleado en

la industria de alimentos y que puede ser consumido como parte del mismo, debido a
que proviene de polímeros biodegradables, no tóxicos y que ayudan a incrementar la
calidad de los alimentos durante su conservación (Fernández, 2015). Además
menciona que los recubrimientos deben presentar ciertas exigencias funcionales que
permitan controlar o aminorar las causas de alteración de los alimentos a recubrir,
algunas de estas ventajas y propiedades son:
 Ser libres de tóxicos y seguros para la salud.
 Deben requerir una tecnología simple para su elaboración.
 Ser protectores de la acción física, química y mecánica.
 Deben ser transparentes y no ser detectados durante su consumo.
35
 Mejoran las propiedades mecánicas y preservan la textura.
 Prolongan la vida útil de alimentos a través del control sobre el desarrollo de
microorganismos.
 Pueden regular distintas condiciones de interface o superficiales del alimento, a
través del agregado de aditivos como antioxidantes, agentes antimicrobianos y
nutrientes.
Tipos de Recubrimientos Comestibles
Recubrimientos a base de lípidos. Los recubrimientos a base de lípidos son

muy eficientes para reducir la deshidratación de los productos debido a su baja
polaridad presentan una escasa permeabilidad al vapor de agua. Estos recubrimientos
presentan algunas limitaciones tales como, propiedades mecánicas pobres y en
ocasiones mala apariencia es por eso que los lípidos son mezclados con otras
sustancias como polisacáridos, ya que estas combinaciones proporcionan al
recubrimiento mayor estabilidad aplicarlo en trozos de manzana (Ramos, 2010).
Recubrimientos a base de proteínas. Las películas de base proteica pueden ser
de origen animal como las gelatinas y las proteínas de suero de leche, o de origen
vegetal como las proteínas de soja y de maíz. Forman películas con mejores
propiedades mecánicas y de barrera frente al oxígeno y dióxido de carbono que los
polisacáridos, pero también requieren combinaciones con lípidos para mejorar sus
propiedades de barrera frente al agua. En vegetales frescos cortados no es frecuente el
empleo de películas de gelatina pero sí se han utilizado recubrimientos a base de
caseinatos de calcio y proteínas de suero de leche en combinación con polisacáridos
(Ancos y cols. 2015).
Recubrimientos a base de polisacáridos. Los recubrimientos hechos a base de
polisacáridos han sido los más utilizados para recubrir frutos, y esto es debido a sus
propiedades mecánicas de adherencia y flexibilidad en la superficie de los productos
hortofrutícolas (Ramos, 2010). El desarrollo de recubrimientos a base de
polisacáridos ha llevado un incremento significativo en las clases de aplicaciones que
36
pueden tener y la variedad de productos que pueden ser tratados, para extender la vida
de anaquel de los vegetales (Figueroa, 2013).
Recubrimientos combinados. Debido a las ventajas y desventajas de los
diferentes componentes que se utilizan como recubrimiento comestibles, se han
desarrollado diferentes formulaciones con el fin de mejorar el uso individual de
dichos compuestos. En estos recubrimientos compuestos, dos o más materiales se
combinan para mejorar el intercambio de gases, la adherencia, y las propiedades de
permeabilidad a la humedad (Oregel, 2013).
Aditivos Usados en Recubrimientos Comestibles
Los aditivos pueden potenciar los beneficios de los recubrimientos comestibles

y prolongar su vida útil. Este primer grupo incluye los plastificantes para mejorar las
propiedades mecánicas y los surfactantes (tensioactivos) para mejorar, tanto la
humectabilidad de la solución de revestimiento sobre la superficie del alimento, como
la estabilidad de la emulsión de la solución formadora de la cobertura.
A) Plastificantes: El plastificante es una sustancia normalmente líquida y de
viscosidad mayor a la del agua que se adiciona a la mezcla con el fin de mejorar la
flexibilidad del material mediante la reducción de las fuerzas intermoleculares. La
adición de plastificantes disminuye la temperatura de fusión y la temperatura de
transición vítrea, cambiando su comportamiento reológico debido a que logra
movilizar moléculas, dando plasticidad al material. Los plastificantes de uso más
común son los polioles, especialmente el glicerol o glicerina. El glicerol en la
formulación hace que el producto final incremente su permeabilidad al vapor, debido
a la naturaleza hidrofílica del glicerol, el cual fácilmente forma puentes de hidrógeno
con las moléculas de agua (Enríquez y cols. 2012).
Generalmente se requieren plastificantes como el glicerol en las formulaciones
a base de polisacáridos y de proteínas, para aumentar la flexibilidad de los
recubrimientos, los plastificantes afectan la capacidad de atracción de agua del
37
sistema y generalmente suelen aumentar la permeabilidad al oxígeno de los
recubrimientos comestibles (Chauca y cols. 2014).
B) Tensoactivos: Los emulsionantes o tensoactivos son agentes de superficie
activos de anfifílicos naturales, que interactúan en la interface agua-lípido y reducen
la tensión superficial entre las fases dispersas y continuas para mejorar la estabilidad
de la emulsión. También se utilizan para asegurar una buena humectación de la
superficie, difusión y adhesión de la cubierta a la superficie del alimento. Los
emulsionantes comúnmente usados son ácidos grasos, monoesterato de etilenglicol,
monoesterato de glicerol, esteres de ácidos grasos, lecitina, esteres de sacarosa,
monoesterato de sorbitol y polisorbatos (Chuna, 2012).
Aditivos Funcionales
Este grupo incluye antimicrobianos, antioxidantes y otros ingredientes/aditivos

funcionales. Son componentes activos que tienen por finalidad reducir o retardar el
crecimiento microbiano con el fin de prolongar la vida útil de un alimento
manteniendo la calidad y seguridad del producto (Chuna, 2012; Martínez y López,
2011).
A) Antimicrobianos: Los antimicrobianos son componentes químicos agregados o
presentes en los alimentos para retrasar el crecimiento microbiano o causar la muerte
microbiana. Los blancos principales de los agentes antimicrobianos son los
microorganismos productores de intoxicaciones alimentarias (agentes infecciosos y
productores de toxinas) y los que alteran los alimentos, cuyos productos metabólicos
finales (catabolitos) o enzimas causan malos olores, sabores desagradables,
problemas de textura, cambios de coloración o riesgo sanitario.
La inmersión en soluciones acuosas que contienen antimicrobianos es la forma
más práctica para extender la vida de los productos mínimamente procesados. Sin
embargo, la aplicación de los agentes antimicrobianos directamente sobre la
superficie del alimento puede tener beneficios limitados, debido a que las sustancias
38
activas son rápidamente neutralizadas o se difunden en la superficie del alimento, lo
que limita el efecto del compuesto antimicrobiano (Chuna, 2012).
Los recientes estudios realizados enfocados a cubrir en mayor medida las
exigencias de los consumidores, han provocado que las especias y sus extracto sean
utilizados por las industrias de alimentos como agentes naturales de conservación,
enfocándose en extender la vida útil de los productos, reducir o eliminar bacterias
patógenas e incrementar la calidad general de los alimentos procesados (Figueroa y
cols. 2013).
Tecnología para la Aplicación de los Recubrimientos Comestibles
La aplicación de los recubrimientos comestibles supone una alternativa a futuro

para la conservación de los alimentos. Los procedimientos de aplicación del
recubrimiento dependen mayoritariamente del tipo de producto que se desee recubrir
(Rojas, 2010). A continuación las formas de aplicaciones más comunes.
Inmersión. Consiste en la aplicación de las matrices comestibles sumergiendo

el alimento en la solución filmogénica preparada. Se utiliza especialmente en aquellos
alimentos cuya forma es irregular que requieren de una cobertura uniforme y gruesa.
Es importante que el producto a tratar esté previamente lavado y secado, y que una
vez retirado de la solución se deje drenar el excedente de solución para lograr un
recubrimiento uniforme.
Spray. Con este procedimiento se consiguen coberturas más delgadas y
uniformes que las obtenidas por inmersión. Este método es muy utilizado para
superficies lisas y uniformes o para la separación de componentes de distinta
humedad de un alimento compuesto. Esta técnica se basa en la aplicación de la
solución filmogénica presurizada, con la regulación de esta presión como se consigue
diferentes tamaños de gota.
Casting. Esta técnica permite la obtención de películas independientes, de
calidad, que facilitan la caracterización e investigación de sus propiedades, para
39
optimizar los resultados. Consiste en verter solución formadora de película sobre una
superficie plana y se procede a su posterior secado. Después la película es retirada de
la superficie, de forma independiente.
Estudio de la Aplicación de un Recubrimiento Comestible sobre el Tiempo de

Vida Útil de la Mora (Rubus glaucus).
Formulación del Recubrimiento. Se elaboró un recubrimiento a base de

gelatina (3 y 5%) a ésta formulación se incorporó 0,25% de ácido cítrico, tween 20
(polisorbato) al 0,6% de uso en alimentos (Metodología de Trejo M, 2007) y 1% de
glicerol al 85-88% de pureza que es utilizado para análisis. La hidratación de la
gelatina fue a una temperatura de 40ºC con agitación constante, las cantidades de
polisorbato y glicerol en las cantidades indicadas permitieron tener un recubrimiento
homogéneo y transparente del líquido de inmersión. Se elaboró un tratamiento control
(moras sin aplicación de un recubrimiento comestible ni previo pre-tratamiento UV-
C), para realizar las comparaciones con las moras a las que se aplicó un recubrimiento
comestible previo pre-tratamiento UV-C.
40
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L
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-C Esquema Tecnológico del Proceso de Aplicación de un Recubrimiento
Comestible en la Mora (Rubus glaucus).
Gelatina al 3 y 5%, + 25%

acido cítrico, + 0.6% tween
20, + 1% glicerol por 5
minutos en inmersión
Bandejas de Polietileno
Tereflatato
Mora
40cm de distancia de
la lámpara; 7.5mnts
20°C; 40mnts
Fisicoquímicos y
microbiológicos
4 a 5°C
Figura 3. Procedimiento para la aplicación de un recubrimiento comestible

sobre mora (Rubus glaucus). Tomado de “Trabajo de un estudio de la aplicación de
un recubrimiento comestible sobre el tiempo de vida útil de la mora”, desarrollado
por Toalombo, 2013.
Descripción del Proceso de la Aplicación de un Recubrimiento Comestible en la

Mora (Rubus glaucus).
41
Recepción: La fruta fue recibida bajo determinadas condiciones de maduración,
fresca, entera y en buen estado. Retiro del cáliz.- Se debe retirar el cáliz de la fruta
cuidadosamente, para evitar lesiones mecánicas.
Selección: Las frutas se seleccionaron de acuerdo a su calidad, que estén libres
de lesiones mecánicas y se aceptan las de apariencia firme, exentas de hongos visibles
y de color homogéneo, con un nivel de madurez cinco (Fruto es de color rojo intenso,
con algunas drupillas de color morado) de acuerdo a la Norma Técnica ICONTEC
4106.
Lavado: Las moras se sumergieron en agua por 2 minutos, cuidadosamente
para evitar dañar la membrana, con la finalidad de retirar impurezas.
Desinfección UV-C: Para la desinfección se empleó un equipo de radiación,
construido con bandejas para contener la fruta y 2 lámparas de radiación ubicada a 40
cm de distancia de las bandejas. El tratamiento de la fruta dentro del equipo fue de
7.5 minutos de exposición, según el método.
Recubrimiento comestible: Cada lote de moras se sometió a los diferentes
tratamientos con distintos porcentajes de gelatina y tiempos de inmersión, a la
temperatura 25°C de la solución de inmersión.
Secado: Se depositaron los lotes de mora recubiertos en rejillas para proceder al
secado mediante ventilación a 20°C por 40 minutos.
Análisis: Se determinaron los parámetros físico – químicos (humedad, solubles,
pH, sólidos vitamina C, acidez, textura) microbiológicos (coliformes totales, aerobios
mesófilos, mohos y levaduras) y sensoriales (color, olor, sabor, aceptabilidad y
textura) de la mora recubierta.
Envasado: Las frutas fueron almacenadas en bandejas de plástico de tereftalato
de polietileno (PET), con perforaciones que son utilizadas en el mercado interno.
Almacenado: Las muestras de fruta se almacenaron a una temperatura de 4 a
5°C y humedad relativa de 85%.
Frutas Mínimamente Procesadas
42
Son frutas que han sido pelados, rebanados o cortados, embolsado o pre
empacado y que ofrecen al consumidor alta nutrición y sabor (Rojas, 2008), además
son productos que mantienen sus atributos y calidad similares a las de los productos
frescos. Torales (2010), define que las características de un producto mínimamente
procesado de buena calidad son: apariencia fresca, textura aceptable, buen sabor y
olor, seguridad microbiológica y vida útil suficientemente larga que permita su
distribución. Si alguno de estos requisitos no se cumple, el producto pierde
automáticamente su valor comercial. Las frutas mínimamente procesadas no son
sometidos a ningún tratamiento térmico para la destrucción de microorganismos, sino
que sus tejidos mantienen sus funciones metabólicas activas hasta que llegan al
consumidor (Montero y cols. 2009).
Factores que Influyen en la Calidad de los Alimentos Mínimamente Procesados
Los principales factores que influyen directamente en la calidad de los

vegetales mínimamente procesados son el cultivar, el estado de madurez al momento
de la recolección, la manipulación pos cosecha, el acondiciona‐miento de la materia
prima, así como las condiciones de almacenamiento del producto elaborado (Torales,
2010), entre los factores que pueden afectar la duración de la vida útil de un alimento
se encuentran el tipo de materia prima, la formulación del producto, el proceso
aplicado, las condiciones sanitarias del proceso, envasado, almacenamiento y
distribución y las prácticas de los consumidores (Carrillo y Reyes, 2013).
Ventajas y Desventajas de las Frutas Mínimamente Procesadas
Las principales ventajas están ligadas a que al ser productos envasados,

generalmente mantienen su inocuidad y conservan sus propiedades nutritivas, pues se
mantienen frescos por un mayor tiempo. Son alimentos listos para el consumo, fácil
de preparar, disponibles todo el año de calidad uniforme, de fácil almacenamiento
43
(Pefaur, 2014). A nivel de la industria, le confiere un valor agregado a las frutas
abriendo nuevos canales de comercialización, así como el buen aprovechamiento de
los alimentos (Torres, 2007). Pero a su vez, presentan algunas desventajas
importantes relacionadas con su alta perecibilidad pues el efecto del corte influye en
diferentes factores que aceleran el deterioro. Según Olivas y Barbosa-Cánoas (2009):
1. Producción de etileno: cuando el fruto sufre una herida, se genera una rápida
producción de etileno que influye en la maduración.
2. Perdida de agua: la pérdida de agua por aumento de la tasa de transpiración,
genera estrés hídrico que lleva a su vez a pérdida de firmeza, presencia de exudado,
activación de enzimas e invasión de patógenos.
3. Respiración: se traduce en aumento en la producción de dióxido de carbono y
consumo de oxígeno. Esto influye en la biosíntesis de enzimas asociadas al cambio de
aroma, color, textura y valor nutritivo.
CAPITULO III
44
MARCO METODOLOGICO
Diseño de la Investigación
La metodología para la realización del presente trabajo de investigación se

fundamento en un estudio experimental que es definido por Tamayo, (2009) como
aquella investigación donde se manipula una variable experimental no comprobada,
bajo condiciones estrictamente controladas. Su objetivo es describir de qué modo y
porque causa se produce o puede producirse un fenómeno. La presente investigación
estuvo orientada al estudio de un recubrimiento comestible acondicionado con
Extracto de cascara de naranja sobre piña mínimamente procesada.
Esta investigación se llevó cabo en las instalaciones del laboratorio de
Investigación y Ciencia de Tecnología de los Alimentos) de la carrera de Ingeniería
Alimentos (LICTA) en la Universidad Nacional Experimental “Simón Rodríguez”
(UNESR), Núcleo Canoabo del Estado Carabobo. Dicha investigación consto de las
siguientes etapas:
Etapa I: Análisis fisicoquímico y microbiológico de las materias prima.
Etapa II: Obtención del extracto etéreo empleando el método de Soxhlet.
Etapa III: Establecer diferentes formulaciones del recubrimiento comestible,
variando la proporción del Extracto de cascara de naranja.
Etapa IV: Aplicación el recubrimiento comestible mediante inmersión y
posterior secado a piñas mínimamente procesadas.
Etapa V: Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente las
piñas recubiertas.
Etapa VI: Evaluación de la estabilidad fisicoquímica de las piñas recubiertas
en un periodo de 7 días.
Población y Muestra
45
La población de acuerdo con Arias (2012) se define como un conjunto finito o
infinito de elementos con características comunes para los cuales serán extensivas las
conclusiones de la investigación. Por otra parte, el mismo autor define la muestra,
como un subconjunto representativo y finito que se extrae de la población accesible.
Para la realización esta investigación se recolectaron una muestra de 20 kg de
naranja de una población alrededor de 50 plantas de la finca La Sánchera ubicada en
el Sector Santa Ana, vía estación Experimental de la UNESR, durante la recolección
se considero los criterios de selección según (Moreno y cols. 2009), como:
uniformidad, color, madurez homogénea del fruto y tamaño. Las naranjas se
trasladaron al Laboratorio Piloto en sacos para la posterior extracción del aceite.
Se adquirió una muestra de 10 kg de piñas provenientes de la frutería Chino
Víctor ubicada en la parroquia Canoabo, Municipio Bejuma, estado Carabobo, para la
selección de las piñas se tomaron en cuenta los criterios según COVENIN (2075-83),
el fruto debe de estar libre de impurezas tales como tierra, materias orgánicas,
productos químicos o cualquier daño causado por plagas, que pueda afectar las
posibilidades de consumo o la calidad. Las mismas se trasladaron a la UNESR, en
bolsas de plástico.
Técnica de Recolección de Datos
Una vez definidos los indicadores, se seleccionaron las técnicas de recolección

de datos pertinentes para responder a las interrogantes planteadas; todo en
correspondencia con el problema, los objetivos y el diseño de la investigación. En
esta sección se presentaron los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se le
realizaron a las materias primas y al producto final, la caracterización física del
extracto y las propiedades mecánicas del recubrimiento comestible, estos análisis
fueron basados en normativas COVENIN y AOAC.
Caracterización Fisicoquímica y Microbiológica de las Materia Prima y

Productos
46
A continuación se presenta en los siguientes cuadros, los métodos de ensayo a
aplicar a las materias primas (cascara de naranja y piña) y productos (extracto de
cascara de naranja y piña con recubrimiento comestible) donde se especifica la
caracterización de los mismos. Tomando como referencia las normas nacionales e
internacionales citadas.
Cuadro 3
Caracterización fisicoquímica de la cascara de la naranja
Parámetro Método de Ensayo
pH COVENIN (1315-79)
Acidez Titulable COVENIN (2385-86)
Sólidos solubles AOAC (920.78-97)
Humedad COVENIN (1575-80)
Extracto COVENIN (923-77)
Cuadro 4
Caracterización física del extracto de cascara de naranja
Densidad COVENIN (1116-77)
Índice de refracción COVENIN (924-83)
Cuadro 5
Caracterización fisicoquímica de la piña
Sólidos solubles AOAC (2002)
Humedad AOAC (1990)
Cuadro 6
Análisis microbiológico de la piña
47
Aerobios Mesófilos COVENIN (902-78)
Hongos y Levaduras COVENIN (1337-90)
Cuadro 7
Propiedades mecánicas del recubrimiento comestible
Permeabilidad del Oxigeno
Permeabilidad del Agua
Cuadro 8
Caracterización fisicoquímica de la Piña fresca y con Recubrimiento Comestible
Sólidos solubles AOAC (2002)
Humedad AOAC (1990)
Cuadro 9
Análisis Microbiológico de la piña fresca y con recubrimiento comestible
Aerobios Mesófilos COVENIN (902-78)
Hongos y Levaduras COVENIN (1337-78)
Coliformes totales COVENIN (1086-84)
Evaluación Sensorial
Hernández (2005) indica que la evaluación sensorial es la caracterización y

análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor,
de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo
observa hasta después que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas
percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente.
Además se considera simplemente como: el análisis de las propiedades sensoriales, se
48
refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias primas
evaluados por medio de los cinco sentidos.
Las piñas con recubrimientos comestibles unas vez sometidas a los análisis
establecidos por las normas, se les realizó la evaluación sensorial para determinar su
grado de aceptación, para ellos se recurrió a un panel de 25 panelista no entrenado.
Las características sensoriales evaluadas fueron sabor, textura y apariencia del
producto, (Figura 4) donde se registro la opinión de los panelistas usando una escala
hedónica de cinco puntos para reflejar el grado de aceptación o rechazo del panelista
hacia el producto. La escala llevo los siguientes términos: me gusta mucho, me gusta,
me es indiferente, no me gusta y me desagrada; calificándose desde el 5 hasta el 1
respectivamente. Las piñas con recubrimiento comestible a diferentes formulaciones
de extracto fueron identificadas con códigos desconocidos por los catadores.
Figura 4. Planilla para la evaluación sensorial de las formulaciones
Estudio de la Estabilidad en el Tiempo
49
A fin de conocer la estabilidad en el tiempo de las piñas con recubrimientos, se
evaluó el comportamiento de la misma en función a las variaciones fisicoquímicas y
microbiológicas, durante un tiempo de 7 días en almacenamiento refrigerado
mediantes los análisis y técnicas fisicoquímicas que se realizaron cada 3 días para
determinar el comportamiento del producto.
Procedimiento Experimental
En esta sección se describen cada una de las etapas a desarrollar para el

cumplimento de los objetivos planteados. La investigación se llevo cabo en seis (6)
etapas que a continuación se describen en forma detallada.
Etapa I: Análisis fisicoquímico y microbiológico de las materias primas.

La primera etapa consistió en una caracterización general de las materias
primas en cuanto a los criterios fisicoquímicos y microbiológicos, señalados en los
cuadros 3, 4, 5 y 6 respectivamente. Garantizando así que la piña cumplió con los
requisitos necesarios de calidad para la realización del ensayo.
Etapa II: Obtención del extracto etéreo empleando el método de Soxhlet.

Esta etapa se baso en la obtención de los componentes bioactivos mediante el
método de Soxhlet contenidos en las cascara de naranja, logrando como producto
final un extracto que se adiciono al recubrimiento comestible. Para ello, las cáscaras
de naranjas frescas se secaron en un secador solar por varios días, hasta que alcanzo
su humedad final, posteriormente se efectuó una molienda obteniendo un polvo fino.
Luego se realizo la extracción solido-líquido empleando hexano puro como solvente,
para obtener el extracto como se plantea en la figura 5.
50
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p
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N
y
P
S
M
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O
E
j Polvo fino
Hexano
Figura 5. Esquema tecnológico para la obtención del Extracto de cascara

de naranja. Modificado por metodología de Soxhlet, (Ruiz 2019).
Descripción del Esquema Tecnológico para la obtención del Extracto de Cascara

de Naranja
Recepción de la naranja: El proceso inicio con la adquisición de las naranjas,

en estado de madurez homogénea, sanas y sin defectos.
Selección y lavado: se clasificaron las naranjas de acuerdo con su madurez,
color, tamaño, apariencia física, separando el material con signos de degradación y
51
las partículas ajenas a la materia prima. Luego se lavaron con agua corriente para
retirar la tierra y partículas extrañas.
Pelado: Se separo la cáscara de la naranja en forma manual del resto del fruto
utilizando cuchillos de acero inoxidable esterilizados. El pelado se realizo en forma
de tiras finas y delgadas.
Secado: Las cáscaras de naranja se secaron para evitar que el agua interfiriera
en la extracción solido-liquido, empleando el método de secado solar por varios días.
Las cascaras fueron introducidas en bolsas de papel y selladas.
Molienda: Cuando las cáscaras alcanzo su humedad final, se procedió a realizar
la molienda en un molino manual. Fueron procesadas hasta obtener un polvo fino.
Extracción: El solvente utilizado para la extracción fue hexano puro. Este se
mezclo con la harina de la cascara de naranja, para proceder a la extracción solido-
liquido mediante el método de Soxhlet a temperatura de ebullición del solvente
(69°C) y presión atmosférica.
Recuperación del solvente: Para ello se utilizo un evaporador rotatorio con la
finalidad de recuperar el solvente empleado. Esto se llevo a cabo a 40°C, 750 mBar,
hasta recuperar todo el solvente.
Obtención del aceite: El aceite se obtuvo a través de una trampa de vacío
conectada al evaporador rotatorio.
Envasado: El aceite obtenido se recolecto en un frasco de color en ámbar para
evitar la posible descomposición del aceite por efecto de luz.
Etapa III: Establecimiento de las diferentes formulaciones del recubrimiento

comestible, variando la proporción del Extracto de cascara de naranja.
Durante esta etapa se establecieron 4 formulaciones de recubrimiento con
extracto de cascara de naranja a diferentes proporciones.
El recubrimiento comestible se elaboró para un rendimiento de 1 Litro, a partir
de una solución de gomas arábiga al 10% (p/v) que se calentó a 85°C y luego se
adiciono el almidón modificado de maíz al 3% (p/v) esta combinación permitió que el
recubrimiento se puede adherir fácilmente a superficies hidrofílicas. La solución
52
combinada se mantuvo a 85°C y en agitación durante 10 min; se le incorporo Tween
20 al 0,6% que es un surfactante que actuó como estabilizador y emulsificante, luego
se enfrió a temperatura ambiente.
Finalmente, se adiciono el plastificante glicerol al 27% en función de la
cantidad de goma arábiga-almidón (Pérez, 2008), y la mezcla final se separo en 4
partes iguales (250ml aprox.). Una muestra control sin adición de extracto y a las
otras tres muestras se le adicionaron extracto de cascara de naranja según los
siguientes:
 Formula 1: 0%;
 Formula 2: 0,10%
 Formula 3: 0,50%
 Formula 4: 0,80%.
Etapa IV: Aplicación del recubrimiento comestible mediante inmersión y

posterior secado a piñas mínimamente procesadas.
En la figura (6) a continuación se detalla claramente el esquema tecnológico
para la obtención de piñas recubiertas con el extracto de cáscara de naranja con las
diferentes formulaciones propuestas
53
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Procedimiento Experimental para la Aplicación de Recubrimiento Comestible con
Extracto de cascara de Naranja sobre Piñas mínimamente procesadas
Hipoclorito de
sodio (150ppm)
Cloruro de calcio (1%)
Formulación
correspondiente 5 minutos
4 °C
Figura 6. Procedimiento para la Aplicación de Recubrimiento Comestible

con Extracto de cascara de Naranja sobre Piñas mínimamente procesadas.
Modificado por Aguilar, 2019.
54
Descripción del Esquema Tecnológico para la Aplicación de un Recubrimiento
Comestible con Extracto de cascara de Naranja sobre Piñas mínimamente
procesadas
Recepción: Se utilizaron piñas que no presentaron daños visibles como golpes,

magulladuras o infección de hongos.
Clasificación: Se realizaron en función al tamaño, se trabajo con frutos
medianos, con un peso aproximado de 1,0 – 1,2kg sin corona, con un contenido de
sólidos solubles entre 12 y 14°Brix.
Lavado/Desinfección: El lavado se realizó con agua potable a fin de extraer
materiales contaminantes. Luego se desinfectaron con una solución acuosa de 150
ppm de hipoclorito de sodio para así reducir la carga microbiana.
Pelado y Troceado: Las piñas fueron peladas manualmente utilizando cuchillos
de acero inoxidable. Y cortadas en rodajas de 8cm de largo y 1cm de altura;
aproximadamente.
Estabilización: Las rodajas de piña fueron sumergidas en una solución de
cloruro de calcio 1%, durante 30 segundos con el propósito de conservar sus
características.
Inmersión: Las rodajas de piña se sumergieron en la cobertura de las diferentes
formulaciones en una relación en frutas - recubrimiento de 1:2 durante 5 min a
temperatura ambiente.
Secado superficial: El exceso de cobertura fue eliminado luego de colocarse
sobre mallas de acero inoxidable a temperatura ambiente durante 10 min antes del
envasado.
Envasado/Pesado: Las rodajas de piña con cobertura se colocaron en bandejas
de plástico pequeñas tipo “clamshell” hasta llegar a 100 gr (10 rodajas
aproximadamente).
Almacenamiento: Las muestras se almacenaron a 4°C, y fueron evaluada al
inicio (tiempo 0), intermedio (3 días) y al final (7 días) del proceso, sus características
fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales.
55
Etapa V: Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente las
piñas recubiertas
En esta etapa se realizaron los análisis fisicoquímicos indicados en el cuadro 3
de las técnicas de recolección de datos, garantizando que la piña con recubrimiento
cumpla con los requisitos de calidad para su consumo. De igual manera la evaluación
sensorial (Figura 4) a las piñas mínimamente procesadas con diferentes
formulaciones tomando en cuenta los atributos: color, olor, sabor y apariencia en
general, determinando el grado de aceptación por los panelista.
Etapa VI: Evaluación de la estabilidad fisicoquímica de las piñas recubiertas

en un periodo de 7 días
El estudio de la estabilidad se llevo a cabo durante un periodo de 7 días, en el
cual se realizaron los análisis fisicoquímicos a las diferentes formulaciones de piñas
procesadas, evaluando estas características al cumplir con la mitad del tiempo (3 días)
y luego al completar los días previstos. De acuerdo a los métodos de ensayos
señalados en las normas COVENIN correspondientes.
Análisis de la Información
Las características fisicoquímicas y microbiológicas que se le realizaron a la

materia prima y al producto final se hicieron por triplicado a las diferentes
concentraciones de Extracto y reportándose la desviación estándar respectiva. Para
los datos arrojados por la evaluación sensorial que se obtuvieron en la prueba de
aceptación, éstos fueron analizados estadísticamente mediante la prueba No
Paramétrica de Friedman.
En cuanto a la influencia sobre la estabilidad fisicoquímica de la piña con
recubrimiento, se aplico un Análisis de Varianza (ANAVAR) a partir de un diseño
completamente aleatorizado. Evaluando los 7 días de almacenamiento. Para dicho
análisis se planteo las siguientes hipótesis:
56
Ha: existe diferencia significativa entre los 7 días de almacenamiento con un
95 y 99 % de confianza.
Ho: no existe diferencia significativa entre los 7 días de almacenamiento con un
95 y 99 % de confianza. De existir diferencia significativa de los parámetros durante
el almacenamiento se aplicara la prueba de comparación de medio DUNCAN.
Para evaluar la permeabilidad al vapor de agua (WVP) se seleccionó el método

desecante de la técnica gravimétrica de la ASTM E-96,88, con algunas
modificaciones, en la cual indirectamente se obtiene la permeabilidad cuantificando
el índice de movimiento de vapor de agua a través de la película mediante los
cambios de peso debido a la transferencia de humedad. En esta técnica se cuenta con
dos cámaras: la de ambientación y la de prueba, previo a la determinación de la WVP
fue necesario realizar la implementación de ambas cámaras.
ASTM, 1996. Annual Book of ASTM Standards. Philadelphia, Association of

Standard Testing Methods.
RESULTADOS
Permeabilidad al vapor de agua (g*mm kPa-1 m-2 h-1)
F1= 5,54±0,01
F2=5,45±0,01
F3=5,40±0,00
F4=5,37±0,01
57
CAPITULO IV
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
Discusión de Resultados
El objetivo principal de la investigación consistió en crear una alternativa de

conservación, donde se estudio un recubrimiento comestible acondicionado con
Extracto de cascara de naranja sobre piña mínimamente procesada. Para esto se
aplicaron análisis de laboratorio presentados en los cuadros a continuación a las
materias primas (10, 11, 12, 13), recubrimiento comestible (14), piña con RC (15 y
16), de igual manera a los productos terminados en la evaluación sensorial (17 y 18) y
el estudio de la estabilidad en el tiempo (19), todos estos analizados por diferentes
métodos estadísticos.
58
Características Fisicoquímicas la Cascara de la Naranja y de su Extracto
A continuación en el cuadro 10 se señala la determinación de la humedad en la

cascara de la naranja fresca y seca. Reportando valores de 29.6% inicialmente y 7,7%
después del secado; valores que se encuentra dentro de lo reportado por la norma
COVENIN (1156-17), la cual habla que para materias primas y alimentos jugosos, es
preciso deshidratar parcialmente (12% de humedad) la muestra antes de efectuar el
análisis, ya que la humedad es el medio de transporte para la proliferación de
microorganismos patógenos.
Cuadro 10
Caracterización fisicoquímica de la cascara de la Naranja
Parámetro Cascara fresca Cascara seca
Humedad % 29.6 7,7
Al realizar la destilación por el método de soxhlet se obtuvo un aceite de color

ámbar translúcido, con un rendimiento promedio del 0,2%, producto de seis ciclos
sucesivos. En el cuadro 11 a continuación se muestra el índice de refracción del
extracto el cual fue de 1.595 valor similar al reportado por Yáñez Rueda y cols.
(2007) que fue de 1.575. La Norma Oficial Mexicana (NOM-F-74-S-1981) señala
que en general los índices de refracción para extracto oscilan entre 1.500 y 1.620. De
igual manera la densidad del extracto obtenida fue de 0,8972 g/ml, valor que se
encuentra en el promedio en comparación a otros extracto de especies obtenidas por
diferentes métodos de extracción, tales como los reportado por Ochoa y cols. (2012)
que obtuvieron valores de 0,8545g/mL, limón 0,8798 g/mL, jengibre 0,8770 g/ml y
salvia morada 0,8734 g/ml.
Cuadro 11
Caracterización física del Extracto de cascara de naranja
59
Parámetro Resultados
Densidad (g/ml) 0,8972 ± 0,02
Índice de refracción 1.595 ± 0,001
Características Fisicoquímicas y Microbiológica de la Piña
En el siguiente cuadro (12), se observan los resultados de los análisis

propuestos para la muestras de piña. Fue posible observar que para el pH se presento
un valor de 3,75 ± 0,01 similar al descrito por la norma CODEX STAN (247-2005).
Por su parte Buitrago, (2017) reporto un valor por debajo del señalado en la
investigación de pH de 3,49 para las rodajas de piña. Para la acidez titulable y los
sólidos solubles se reportaron valores de 1,38 ± 0,02 y 17,2 ± 0,1 respectivamente,
superiores a los reportado por Buitrago, (2017) con acidez titulable de 0,48± 0,03 g
Ac. Cítrico/100g y sólidos solubles de 13,8 ± 0,1 ºBrix, reportando que la
disminución es debido a la disminución de los almidones presentes durante el
almacenamiento en anaqueles. Sin embargo se detalla que el resultado de la
investigación se encuentra dentro de los parámetros establecidos por la norma antes
citada.
Cuadro 12
Caracterización fisicoquímica de la piña
pH 3,75 ± 0,01
Acidez Titulable (g Ac. Cítrico/100g) 1,38 ± 0,02
Sólidos solubles (ºBrix) 17,2 ± 0,1
Humedad (%) 82,5 ± 0,1
En relación a la caracterización microbiológica de la materia prima empleada,

se evaluó la presencia de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, análisis reportados
en los cuadros 13, donde se pueden observar que las unidades formadoras de colonias
por gramas (UFC/g) se encuentran dentro de los límites establecidos por la norma
60
COVENIN (cuadro 6). Para los frutos, verduras y hortalizas el recuento de aerobios
mesófilos oscila en un rango de 102-103UFC/g para los mohos y levaduras un rango
de 102-101 UFC/g; mientras que la norma venezolana, indica que para frutas y
vegetales congelados una tolerancia para pruebas de aerobios, hongos y levaduras
debe estar entre 5,0x102 y 1,0x101 UFC/g. (CODEX STAN 247-2005).
Cuadro 13
Análisis microbiológicos de la piña
Parámetro Resultados (UFC/g)
Aerobios Mesófilos 1,10x101
Hongos <10
Levaduras < 100
Caracterización Mecánica del Recubrimiento Comestible
Cuadro 14
Propiedades mecánicas del recubrimiento comestible
Permeabilidad del Oxigeno
Permeabilidad del Agua
Caracterización Fisicoquímica y Microbiológica de la Piña con Recubrimiento
Los valores de sólidos solubles, acidez titulable y pH para la muestra control y

las formulaciones con diferentes concentraciones de recubrimiento, reportaron los
rangos de valores de 17,2-17,1°Brix; de 1,38-1,34 g Ac. Cítrico/100g y de 3,75-
3,78% respectivamente. Demostrando a su vez que variando el incremento del
extracto de cascara de la naranja sobre las piñas, ocurren cambios poco notorios en el
valor de los parámetros evaluados, estos valores fueron aceptados ya que en el
61
momento de la cosecha la fruta debe cumplir los requisitos mínimos de calidad. Estos
requisitos, incluyen un contenido mínimo de 12ºBrix de sólidos solubles totales; una
acidez máxima del 2%; y de un valor de pH entre 3 y 4 según Kader y cols. (2011).
Se espera que la aplicación de un recubrimiento con extracto no altere las
características intrínsecas del producto, sino que mejore las características
organolépticas.
Cuadro 15
Caracterización fisicoquímica de la piña con recubrimiento comestible
Resultados
Parámetro
M0 M1 M2 M3
pH 3,75 ± 0,01a 3,75 ± 0,01a 3,76 ± 0,01a 3,78 ± 0,01a
Acidez Titulable 1,38 ± 0,02a 1,38 ± 0,02a 1,37 ± 0,02a 1,34 ± 0,02a
a a b
Sólidos solubles 17,2 ± 0,1 17,2 ± 0,1 17,1 ± 0,1 17,1 ± 0,1b
Nota. Valores reportados por tres repeticiones, mediante el promedio ± la desviación
estándar. pH (%); Acidez Titulable (g Ac. Cítrico/100g); y Sólidos solubles (°Brix).
Promedio con letras distintas son significativamente diferentes (P<0,05)
El análisis microbiológico realizado a las piñas acondicionada durante el

almacenamiento se observa en el cuadro 16, el cual se destaca que las piñas están
libres de microorganismos, al ser sometidas a temperaturas de 86°C durante 5
minutos en el proceso de recubrimiento, dejando claro la no presencia de
microorganismo patógenos (COVENIN, 2075-83). Por su parte Antoniolli y cols.
(2012) sugieren que la ausencia de estos microorganismos en el producto indica que
el ensayo se realizó en condiciones higiénicas adecuadas.
Cuadro 16
Análisis microbiológicos de la piña con recubrimiento comestible
Resultados (UFC/g)
Parámetro
M0 M1 M2 M3
Aerobios Mesófilos 1,10x101 1,10x101 1,10x101 1,10x101
Hongos <10 <10 <10 <10
Levaduras <100 <100 <100 <100
Coliformes Totales <3 <3 <3 <3
62
Evaluación Sensorial de la piña con recubrimiento comestible
Los resultados del ranqueo obtenido de la evaluación sensorial se aprecian en el

cuadro 17. De acuerdo con los puntajes obtenidos se deduce que la formulación III
(0,5%) resulto con la mayor aceptación en cuanto a color, olor, sabor, y en lo que
respecta a la apariencia. indicando que las pruebas fueron instrumentos de juicio para
evaluar la preferencia o el gusto de los consumidores. Por su parte Picallo (2009)
alude que el Análisis Sensorial no es un complemento, sino una de las bases
fundamentales de un sistema de aseguramiento de la calidad. Ya que no existe
instrumental que pueda reemplazar, hoy en día, las percepciones del hombre.
Cuadro 17
Comparación de la media de las muestras de piñas con recubrimiento comestible
Control M2 M3 M4
Atributos Columna de la media
a
Sabor 3,75 3,50b 2,25c 1,50d
a b
Color 2,75 3,00 2,75a 2,75a
Olor 2,50a 2,50a 3,00b 3,75b
a a
Apariencia General 2,25 2,25 3,25b 2,25a
Nota. Letras distintas denotan diferencias significativas (P0,05). M1: Recubrimiento
comestible al 0,1%. M2: Recubrimiento comestible al 0,5%. M3: Recubrimiento
comestible al 0,8%.
Estudio de la Estabilidad en el Tiempo
En esta sección a continuación, se presentan los resultados de la evaluación en

el tiempo realizado a la muestra de piña acondicionadas con recubrimiento comestible
de Extracto de cascara de naranja, seleccionada según la preferencia de los panelista
en la etapa de la evaluación sensorial. El pH inicial de 3,75 se incremento ligeramente
en los 7 días alcanzando valores de 3,79, tomando en cuenta que ambos resultados no
63
presentaron diferencias de valores significativos, y se encuentran con una similitud de
los señalados por Zambrano y cols. (2017) quienes reportaron un pH de 3,34 hasta
3,38. Considerando la estabilidad de los alimentos, los valores finales de pH son
adecuados por ser inferiores a 4,0 (Azeredo, 2004).
En el Cuadro 18 se observa descenso de la acidez titulable durante los días de
almacenamiento de 1,38% a 1,12% ± 0,02, apreciándose diferencias significativas
entre las muestras y la muestra control (P≤0,05) a los 7 días de almacenamiento. La
disminución de la acidez fue menor en las muestras recubiertas lo que permite inferir
que el RC incide en la degradación de los ácidos orgánicos. Similares resultados
fueron mostrados por Zambrano y cols. (2017) en piñas con recubrimiento comestible
formulado con mucílago del cactus almacenados a 6°C. Por otro lado, Álvarez-
Arenas et al. (2013) al evaluar el efecto de la aplicación de un RC con base en
gelatina sobre melones cortados, encontraron poca variación en el porcentaje de
acidez en las muestras recubiertas, de lo cual dedujeron que el RC lentifica la
degradación de los ácidos orgánicos generando poca variación en el porcentaje de
acidez.
El contenido de sólidos solubles de la muestra con recubrimiento comestible al
decrecieron ligeramente de 17,2 a 16,7 ± 0,1 a los 7 días de almacenamiento.
Indicando que se presento diferencia de valores significativos (P≤0,05). Según
Zambrano y cols. (2017) se puede deducir que el RC crea una atmósfera modificada
que hace más lentas las reacciones metabólicas como las propias de la respiración, ya
que los RC actúan como una barrera al intercambio gaseoso. No obstante, Chien et al.
(2007) en frutos de mango en rodajas recubiertas con quitosano detectaron mayor
contenido de SST en las rodajas recubiertas. A su vez ph, acidez titulable y sólidos
solubles, lograron mantenerse durante el periodo de almacenamiento, el cual nos
indica que no hubo presencia de aire y humedad que modificaran las características
organolépticas del producto y la calidad del mismo
Cuadro 18
64
Evaluación de la estabilidad en el tiempo de la piña con recubrimiento
comestible
Tiempo (día)
Análisis
0 3 7
pH 3,75 ± 0,01 3,76 ± 0,01 3,79 ± 0,1
Acidez Titulable 1,38 ± 0,02 1,32 ± 0,02 1,21 ± 0,02
Solidos Solubles 17,2 ± 0,1 17,1 ± 0,1 16,7 ± 0,1
Nota. Valores reportados por tres repeticiones, mediante el promedio ± la desviación
estándar. pH (%); Acidez Titulable (g Ac. Cítrico/100g); y Sólidos solubles (°Brix).
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Dentro del proceso de investigación y con base en el cumplimiento de los

objetivos específicos se pudo concluir lo siguiente:
 Con los resultados alcanzados se logró cumplir con el objeto que es estudiar un
recubrimiento comestible acondicionado con Extracto de cascara de naranja sobre
piña mínimamente procesada determinando la calidad fisicoquímica, microbiológica,
sensorial, y su estabilidad en el tiempo.
 La composición de las características fisicoquímicas y microbiológicas de la
piña se encuentra dentro de los parámetros normales de calidad permitidos por las
65
normas nacionales e internacionales, lo cual la hace propicia para un procesamiento
viable.
 La piña acondicionada mostro mejor calidad en términos de Solidos Solubles
Totales, Acidez Titulable y pH con la aplicación del Extracto en conjunto al
recubrimiento comestible.
 El análisis sensorial evidenció que los panelistas mostraron preferencia por la
piña recubiertas en cuanto a los atributos del olor y el ácido que conforma el sabor,
así como en cuanto a color y apariencia.
 Se concluye que el mejor tratamiento para los atributo de olor y sabor de
acuerdo con la valoración en la encuesta es la formulación 3 que corresponde al
recubrimiento comestible con 0,5% de Extracto de cáscara de naranja.
 De acuerdo al análisis estadístico realizado al piña con recubrimiento
comestible, en base a la estabilidad en el tiempo no hubo variación en los parámetros
evaluados.
 La prueba de Tukey determino que se encontraron diferencia significativa (P≥
0,05) para cada uno de los diferentes análisis estudiados, indicándose así que la
prueba fue instrumento de juicio para comparar los valores recolectados en las
distintas muestras.
 En cuanto se refiere a las características estudiadas en el Extracto de cáscara de
naranja, el mismo es muy ventajoso ya que prácticamente son parte de un costo de
materia prima cero debido a que casi en su totalidad la misma es tomada en cuenta
simplemente como desperdicio.
 La utilización de subproductos proveniente de frutas tropicales para la
obtención de recubrimientos comestibles permiten la oportunidad de explorar otras
materias primas en la industria alimentaria.
 El producto es viable técnicamente y es posible elaborar un producto de calidad
utilizando como insumos piñas; lo mismo aporta al desarrollo social venezolano al
comercializar con proveedores locales.
66
 Se concluye que el recubrimiento comestible es una alternativa viable para la
conservación de diferentes productos naturales prolongando su vida útil hasta un
promedio de 10 días de almacenamiento.
Recomendaciones
 Continuar con investigaciones sobre fuentes no convencionales de nutrientes.

 En la actualidad no existe disponibilidad de información específica de las
variedades de naranja cultivadas en nuestro territorio, ni tampoco de las cantidades
que las mismas representan. Por lo que se recomienda realizar un estudio profundo
acerca de las variedades y las clasificaciones de naranjas cultivadas en nuestro
territorio, estudio que deberá incluir levantamientos estadísticos sobre volúmenes de
producción de esta fruta que se ha venido dejando de lado y restando importancia en
su industrialización.
 El análisis de la composición estructural del Extracto de naranja es de vital
importancia para la determinación de la calidad del Extracto, por lo que se
recomienda plantear en posteriores estudios el análisis estructural y cuantitativo de
estos componentes.
 Los terpenos constituyen uno de los principales componentes de los extracto de
los cítricos mismos que son muy valorados en mercados internacionales. Por tanto
recomiendo realizar un estudio acerca de los procesos de desterpenización de estos
aceites.
 El método más empleado para la obtención de extracto de frutos cítricos es el
de destilación por arrastre de vapor a presiones reducidas, método que en la
actualidad no ha sido muy considerado en nuestro medio, por lo que se recomiendas
realizar un estudio sobre la extracción por medio de este procedimiento.
 Se debe utilizar la cascara de naranja para obtención de componentes
nutricionales, por ser una materia prima de origen natural y orgánico.
 Puesto que el presente trabajo basa su proceso de producción en una tesis de
investigación para la elaboración de un recubrimiento comestible acondicionado con
67
Extracto y que dicha producción no posee elementos de optimización de procesos, se
recomienda que, para la elaboración de un estudio mayor, se opte por realizar pruebas
en gran escala para reducir posibles efectos secundarios en el almacenamiento.
 Combinar el Extracto de cáscara de naranja con otra fruta para la preparación
del recubrimiento comestible para el acondicionamiento de otras frutas.
 Mantener el control en las temperaturas al momento de extraer el Extracto de
cáscara de la naranja por el método de soxhlet para mejorar su eficiencia.
 Realizar otras investigaciones donde se varíe y la estabilidad en el tiempo del
producto para
EN TODO EL DOCUMENTO DEBEN UNIFICAR UN CRITERIO EN

CUANTO A LA FORMA DE CITAR VARIOS AUTORES. EN UNOS
PARRAFOS SEÑALAN ET AL Y EN OTROS SEÑALAN … Y COLS…
DEBEN UTILIZAR SOLO UNO
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Zekaria, D. (2006). Los aceites esenciales una alternativa a los antimicrobianos.

Laboratorios Calier.
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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

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