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UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL NORTE -TACHIRA MANUELA SAENZ

VENEZUELA, PROGRAMA NACIONAL DE FORMACION EN PROCESAMIENTO Y
DISTRIBUCION DE ALIMENTOS

PROYECTO
PROPUESTA PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA
DE HOJUELAS (SNACK) DE TUBÉRCULOS Y VEGETALES EN EL MUNICIPIO
CARRIZAL, EDO MIRANDA

“Tu
VegetaleS
hips”

JULIO, 2022
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PROPUESTA PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA

DE HOJUELAS (SNACK) DE TUBÉRCULOS Y VEGETALES

AUTOR: T.S.U Deisy Ocarina Bastos Medina

Julio.2022
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UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL NORTE -TACHIRA MANUELA

SAENZ VENEZUELA, PROGRAMA NACIONAL DE FORMACION EN
PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS

PROPUESTA PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE

HOJUELAS (SNACK) DE TUBÉRCULOS Y VEGETALES

Proyecto socio Integrador Tramo III Presentado a la Universidad Politécnica

Territorial Norte del Táchira por: Deisy Ocarina Bastos Medina

Con la Asesoría del Profesor: Lendy Guerrero, Deisy Lubo

Julio, 2022
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Página de aprobación del jurado

PROPUESTA PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE

HOJUELAS (SNACK) DE TUBÉRCULOS Y VEGETALES

Autor: Deisy Ocarina Bastos Medina

Jurado 1: __________________________________

Jurado 2:___________________________________

Fecha de la Defensa: 19/07/22

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UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL NORTE -TACHIRA MANUELA

SAENZ VENEZUELA, PROGRAMA NACIONAL DE FORMACION EN
PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS

PROPUESTA PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE

HOJUELAS (SNACK) DE TUBÉRCULOS Y VEGETALES

POR: Deisy Ocarina Bastos Medina

10178083

Este Proyecto ha sido Aprobado en Nombre De la Universidad Politécnica

Territorial Del Norte Del Táchira Manuela Sáenz por el Siguiente Jurado:

Profesor Miembro Principal Asesor

Jurado (Nombre y Apellido) Jurado (Nombre y Apellido)

Julio, 2022
 6

Abstract
This proposal is based on the growing success of snack producing companies
worldwide and on the transformation of products into original and differentiating ideas
from an original idea. Ideas, technological advances and man's constant search to find
products that make people's lives easier, coupled with the profitability that they can
generate.
For this preliminary project, it is proposed to use raw material from the area or
surrounding areas directly from the land to the production process. The tubers and
vegetables are varied in flavors and colors used as sweet and salty flavors, initially
packed in small quantities to adapt to the palate of consumers and measure which one
is more to preference.
It is a product oriented to a healthy consumption due to the raw materials used,
but nevertheless the cooking method is in oil, but this is only a part of the process, not a
protagonist, the production process allows that the excess of this that could exist is
removed to ensure that it is not appreciated and the crispness and flavors are the
protagonists.
Apart from the success of this type of proposal, events such as the pandemic
have somehow increased anxiety states, causing a psychological factor that leads
people to calm them down by consuming different types of food, including snacks in
their different presentations.
This type of snack includes with crust and without crust to give the sensation of
something artisanal and less processed, without any type of coverage such as flour,
continuing with the purpose of the brand.
For the production process, state-of-the-art machinery is used with automatic
quality controls through sensors to facilitate operational and technical work. As a start in
the market launch, the 142g presentation will be the basis for measuring market
acceptance in 2 flavors (salty and sweet).

Keywords: tuber and vegetables; leaflets; crispness

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Tabla de Contenidos

ABSTRACT........................................................................................................... 6
Introduccion.........................................................................................................13
Capítulo I 1 Planteamiento del Problema...........................................................15
2 Objeto de la investigación............................................................................17
2.1 Objetivo general.........................................................................................17
2.2 Objetivos Específicos:...........................................................................17
3 Justificación de la Investigación.......................................................................18
4 Alcance y Limitaciones....................................................................................18
Capitulo II............................................................................................................ 19
1 Antecedentes Productivos................................................................................19
2 Empresas / unidades de negocio similares......................................................21
3 Algunos Productos análogos que se encuentran en el mercado.....................24
4 Bases legales...................................................................................................27
5 Normas complementarias.................................................................................31
Capitulo III........................................................................................................... 34
1 Estudio de Mercado......................................................................................... 34
2 Análisis de la demanda....................................................................................42
2.1 análisis de datos fuentes primarias............................................................42
ANÁLISIS DE DATOS FUENTES SEGUNDARIAS.........................................51
Capítulo IV 1 Estudio Técnico............................................................................53
1.1 Municipio Acevedo (Caucagua):................................................................53
1.2 Municipio Zamora......................................................................................54
1.3 Los Teques - Municipio Carrizal...............................................................55
2 Análisis de la localización (ventajas y Desventajas)........................................58
2.1 Caucagua:................................................................................................. 58
8

2.1.1 Ventajas.............................................................................................. 58
2.1.2 Desventajas........................................................................................ 59
2.2 Zamora...................................................................................................... 59
2.2.1 Ventajas.............................................................................................. 59
2.2.2 Desventajas........................................................................................ 59
2.3 Los Teques - Carrizal.................................................................................60
2.3.1 Ventajas.............................................................................................. 60
2.3.2 Desventajas........................................................................................ 60
3 Evaluación de la localización en base al método de Factores ponderados.....61
4 Descripción del producto..............................................................................62
4.1 Definición............................................................................................... 62
4.2 Características de la Materia Prima...........................................................63
4.2.1 Papa:...................................................................................................63
4.2.2 Apio:...................................................................................................63
4.2.3 Zanahoria:...........................................................................................63
4.2.4 Remolacha:........................................................................................64
4.2.5 Calabacín:...........................................................................................64
4.2.6 Aditivos químicos:...............................................................................65
4.2.7 Especias y aditivos naturales potenciadores de sabor:.......................65
4.2.8 Beneficios del producto.......................................................................65
5 Descripción del proceso productivo..................................................................65
5.1 Recepción de Materia Prima......................................................................65
5.2 Inspección de Materia Prima.....................................................................66
5.3 Almacenaje de Materia prima....................................................................66
5.4 Lavado I.....................................................................................................66
5.5 Pelado automático.....................................................................................66
5.6 Lavado II....................................................................................................67
 9

5.7 Rebanado.................................................................................................. 67
5.8 Escaldado..................................................................................................68
5.9 Cocción en aceite......................................................................................68
5.10 Extracción de exceso de grasa................................................................69
5.11 Saborizado y condimentado....................................................................69
5.12 Empacado...............................................................................................70
5.13 Embalaje..................................................................................................71
6 Formulación del Producto.................................................................................75
7 Calculo de la Maquinaria..................................................................................76
8 Determinación de las áreas de planta..............................................................78
8.1 Almacén de materia prima vegetales y tubérculos:...................................78
8.2 Almacén de aditivos y especias:................................................................79
8.3 Producción:................................................................................................79
8.4 Diagrama SLP (sistema layout planning)...................................................80
Capitulo v............................................................................................................ 84
Organización Empresarial...................................................................................84
1 Visión............................................................................................................84
2 Misión........................................................................................................... 84
3 Objetivos en el primer año........................................................................84
4 Metas........................................................................................................84
5. Tipo de empresa..........................................................................................85
6. Análisis situacional foda (FORTALEZAS, oportunidades, debilidades,
amenazas)..................................................................................................................85
Figura 4 Organigrama empresa productora de snack de tubérculos y
vegetales.................................................................................................................... 86
Capitulo VI...........................................................................................................87
ESTUDIO ECONOMICO.....................................................................................87
Cálculo del VAN (Valor Actual Neto)...............................................................96
Concluciones.....................................................................................................100
10

Lista de referencias...........................................................................................102
Apéndice................................................................¡Error! Marcador no definido.
 11

Lista de tablas

TABLA 1 LEYES, DECRETOS, NORMAS, QUE RIGEN LOS ASPECTOS LEGALES DE LA EMPRESA.
.......................................................................................................................................................... 27
TABLA 2 DECRETOS, NORMAS, QUE RIGEN LOS ASPECTOS DE FABRICACIÓN, PRODUCCIÓN,
CONTRATACIÓN, CONSTRUCCIÓN, DISTRIBUCIÓN, ETC. DE LA EMPRESA...........................31
TABLA 3 ESTUDIO EN BASE A 30.000 CONSUMIDORES DEL MERCADO DEL SNACK EN 60 PAÍSES
EUROPEOS. 2014. “LOS SNACK EN LA DIETA”............................................................................37
TABLA 4 ESTUDIO DEMUESTRA QUE LAS PERSONAS QUE TRABAJAN EN CASA CONSUMEN
CADA VEZ MÁS SNACK.................................................................................................................. 38
TABLA 5 RESULTADOS OBTENIDOS DE ENCUESTAS REALIZADAS A 30 PERSONAS......................42
TABLA 6 LEYENDA PARA DETERMINAR LA “N” (TAMAÑO DE LA MUESTRA)...................................44
TABLA 7 DATOS PARA DETERMINAR LA “N”........................................................................................ 44
TABLA 8 CUADRO RESUMEN DE LOS DATOS OBTENIDOS 300 ENCUESTAS A PERSONAS EN
EDADES COMPRENDIDAS ENTRE 15 A 49 AÑOS EN EL ÁREA METROPOLITANA DE
CARACAS......................................................................................................................................... 45
TABLA 9: FACTORES A CONSIDERAR PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA
DE HOJUELAS DE TUBÉRCULOS Y VEGETALES........................................................................57
TABLA 10: ESCALA DE EVALUACIÓN DE FACTORES PONDERADOS...............................................61
TABLA 11: EVALUACIÓN DE LOCALIZACIÓN DE PLANTA POR EL MÉTODO DE FACTORES
PONDERADOS................................................................................................................................. 62
TABLA 12 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE MAQUINA LAVADORA DE TUBÉRCULOS................66
TABLA 13 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL SEPARADOR DE PIEL.............................................67
TABLA 14 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL SEPARADOR DE PIEL.............................................67
TABLA 15 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE MAQUINA REBANADORA DE VEGETALES..............68
TABLA 16 MAQUINA DE BLANQUEAMIENTO DE VEGETALES............................................................68
TABLA 17 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS MAQUINA FREIDORA DE TUBÉRCULOS Y VEGETALES
.......................................................................................................................................................... 69
TABLA 18 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE ROCIADOR DE CONDIMENTOS...............................70
TABLA 19 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE MÁQUINA EMPACADORA DE PAPAS FRITAS
MÁQUINAS Y EQUIPOS DE EMPAQUE DE PAPAS FRITAS.........................................................71
TABLA 20 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE CARRETILLA ELEVADORA HIDRÁULICA PEQUEÑA
DE GRAN ALTURA, CARRETILLA ELEVADORA ELÉCTRICA DE 1 TONELADA, APILADOR
MECÁNICO PARA CAMINAR........................................................................................................... 72
TABLA 21 FORMULACIÓN DE SNACK “MIX”DE VEGETALES Y TUBÉRCULOS- TROPICAL- SABOR
NATURAL......................................................................................................................................... 75
 12

TABLA 22 FORMULACIÓN DE SNACK “MIX”DE VEGETALES Y TUBÉRCULOS- DULCES- SABOR

NATURAL......................................................................................................................................... 75
TABLA 23 PARA CALCULAR LA CAPACIDAD AL AÑO SE REALIZÓ EL SIGUIENTE FACTOR DE
CONVERSIÓN:................................................................................................................................. 76
TABLA 24 CALCULO TIEMPOS DEL PROCESO DE ACUERDO A LAS ACTIVIDADES REALIZADAS
POR LOS OBREROS....................................................................................................................... 77
TABLA 25 CÁLCULO DE ÁREAS POR EQUIPO AUTOMÁTICOS..........................................................79
TABLA 26 CÓDIGO DE CERCANÍA DE ÁREAS......................................................................................80
TABLA 27 CÁLCULOS DE MAQUINARIA NECESARIA PARA PRODUCIR UNA DEMANDA DEL 30%.82
TABLA 28 ANÁLISIS FODA...................................................................................................................... 85
TABLA 29 DETERMINACIÓN DE COSTOS DIRECTOS PLANTA PROCESADORA DE HOJUELA DE
TUBERCULOS DE VEGETALES Y HORTALIZAS...........................................................................88
TABLA 30 DETERMINACIÓN DE COSTOS INDIRECTOS......................................................................89
TABLA 31 COSTOS DE MATERIA PRIMA, (PRECIO A PUERTA DE EMPRESA...................................90
TABLA 32 CALCULO DE NÓMINA MENSUAL.........................................................................................91
TABLA 33.................................................................................................................................................. 93
TABLA 34 COSTOS DE SERVICIOS DE PRODUCCIÓN........................................................................94
TABLA 35.................................................................................................................................................. 95
TABLA 36.................................................................................................................................................. 99
 13

Lista de figuras

GRAFICO 1 43
REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE LAS ENCUESTAS REALIZADAS A 30
PERSONAS COMO PRUEBA PILOTO PARA LA FABRICACIÓN DEL
PRODUCTO “SNACK EN HOJUELAS A BASE DE TUBÉRCULOS Y
VEGETALES”. 43
GRAFICO 2 48
GRAFICO 3 48
GRAFICO 4 49
GRAFICO 5 49
GRAFICO 6 50
GRAFICO: 7 50
GRAFICO: 8 50
FIGURA 9 73
DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE SNACK DE VEGETALES Y
HORTALIZAS 73
FIGURA 10 FLUJOGRAMA DE PROCESO 74
FIGURA 11 DIAGRAMA DE DISTRIBUCIÓN DE PLANTA 81
FIGURA 12: 98
DIAGRAMA DE FLUJO DE CAJA 98
 14

Introduccion
La industria de los alimentos es una de las que más ha tenido crecimiento desde
el principio de la humanidad en cualquier ramo ya sea como transformadora de
alimentos utilizados como comida principal o en el mundo de meriendas, pasa bocas o
Snack ya que el comer nos lleva a satisfacer necesidades y de alguna manera nos
hace sentir felices, entonces el hombre ha llevado esta necesidad a construir ideas
para un beneficio propio y por ende del consumidor.
Hoy día existen grandes trasnacionales que compiten por el primer lugar de
ventas con tecnologías de última generación alguna y otra en desarrollo, pero que
presentan varias opciones para el público tanto que estos eligen sin distinción de
marcas , lo que trae que estas compañías tiendan a diferenciarse de que no solo sea
una bolsa de papas plátanos que lleven ese algo diferente que el consumidor lo tome y
vea la marca, estar diferencia puede estar en el sabor, empaque , forma de los snack,
color, etc. Por esta razón se propone añadir colores y sabores no tradicionales a una
bolsa de snack con un estilo saludable.
El uso de materia prima directo de la zona también propone un incentivo a los
agricultores y un compromiso de la empresa para con los proveedores de materia
prima, existen en el mercado productos con algunas materias primas propuestas para
este proyecto solo que se distribuyen en determinados establecimientos no es fácil ver
estos productos al lado de las marcas ya conocidas, son apartados para cierto tipo de
tiendas y en pocas cantidades como si no fueran tan atractivos. El propósito es
competir con estas reconocidas marcas y estar en todos los supermercados o tiendas
en el mismo lugar que los snack populares.
En las encuestas se detectó que las personas están altamente abierta a esta
propuesta. Los snack son una salida a calmar ciertos estado de ansiedad ya sea por o
por esperar o preocupación, estos alimentos tienen cierta fama de engordar de no ser
buenos para la salud, mas sin embargo no son los alimentos es la cantidad en que los
consumimos y como.
La ubicación en el Municipio Miranda favorece la adquisición de la materia
prima, la ubicación de la mano de obra, la distribución del producto y la ampliación de
la planta para futuros proyectos.
 15

El proceso de transformación es básico semejante en todas las materia primas,

lo que también permitirá el ensayo y desarrollo de nuevos productos.
16

Capítulo I
1 Planteamiento del Problema
El montaje de una empresa productora de hojuelas de tubérculos y
vegetales a manera de snack basándose en la introducción de nuevos sabores los
cuales no se ven fácilmente en los anaqueles partiendo de los principios de
fabricación de papas fritas, plátanos o yuca, estos son habituales al consumidor
por tal motivo son el punto de partida para la fabricación de nuestros productos y
posterior adaptación a las características inherentes de los tubérculos o vegetales
empleados en este proyecto.
Por lo general cuando se escucha la palabra Snack , la mente nos lleva a
productos que engordan con altos contenidos de grasa que son adictivos, el
propósito es ofrecer un producto saludable, sometido a cocción en aceite de tal
manera que esta sea solo parte del proceso mas no un protagonista del producto
final.
Se pretender mantener la idea de snack saludables en consumo racional ya
que no son los productos que nos engordan, somos nosotros de la manera y
cantidades en que consumimos los alimentos.
Se requiere estandarizar las características de las materias primas y las
similitudes de las mismas si estas existen para clasificar que procesos podemos
independientes de las materias primas pueden tener los mismos protocolos de
producción y cuales no para aminorar costes y simplificar procesos, ya que aquí el
fin es el mismo un producto crujiente, sabor, olor, color característico envasado en
bolsas laminadas.
Se requiere la elaboración de hojuelas de papas, zanahoria, remolacha,
apio y calabacín algunos de estas materias primas se presentan por primera vez
como un snack envasado en bolsas lo que se pretende es captar al consumidor
con la idea de consumir vegetales de esta manera como algo sano
independientemente que lleve un proceso de fritura.
17

La materia prima a utilizar es de fácil obtención ya que es propia de la zona,

las vías de acceso están disponibles para la distribución, es de resaltar que las
características de la materia prima están definidas, no todos los tubérculos y
vegetales son aptos para la producción, debido a esto se tiene un acuerdo con los
productores de la zona en referencia a las variedades de materias primas que se
requieren.
En la Monografía (Mempapa) “Proyecto de planta de elaboración de patatas
chips”, pág. 9 se menciona:
18

En cuanto al material de empaque Las patatas “chips” irán envasadas en

bolsas de película flexible, material que presenta las siguientes ventajas: coste
relativamente bajo; alta impermeabilidad al oxígeno, vapor de agua y gases; se
puede termo sellar; mantiene su resistencia tanto en condiciones húmedas como
secas; puede imprimirse fácilmente; se maneja con facilidad y es un material muy
ligero. Se realizará el envasado en bolsas de tres tamaños: 140 g; 225 g; y 400 g.
Las bolsas de película flexible serán embaladas en cajas de cartón. Las citadas
cajas
Tienen capacidad para 6 bolsas de 400 g, 12 bolsas de 225 g, y 14 bolsas
de 140 g, las cajas se embalan a su vez, para su transporte, en plástico retráctil
una vez se han formado los paletas.
2 Objeto de la investigación
2.1 Objetivo general
Desarrollar las bases teóricas, practicas, técnicas y financieras para la
propuesta de la instalación de una planta procesadora de hojuelas de tubérculos y
vegetales para ser comercializada y distribuida en el Estado Miranda y distrito
Capital.
2.2 Objetivos Específicos:
2.2.1 Describir la rentabilidad de una planta procesadora de hojuelas de
tubérculos y vegetales.
2.2.2 Comprender la dinámica del proceso de producción de
elaboración de hojuelas de Tubérculos y Vegetales para adecuarla
a los objetivos específicamente en la introducción de variantes
diferentes a las papas o plátano.
2.2.3 Observar las tendencias del mercado de los snack.
2.2.4 Descubrir los gustos o expectativas de los consumidores en
referencia al mercado de snack.
19

3 Justificación de la Investigación
Se ha tomado como punto de partida el éxito de las compañías o marcas de
alimentos en el mundo, como mediante la propuesta de nuevos productos
siguiendo el mercado el cual va impulsando la salida de estos productos al mundo.
El mercado de los snack desde los inicios se orientó a ser exitoso del cual se
sobresalen varias marcas constituidas por verdaderos monstruos de hacer dinero,
definitivamente las hojuelas fritas usadas como pasapalos llevan su atractivo al
consumidor sensorial y psicológicamente , en un mercado lleno de competencias
hay que ofrecer diferencias entre los productos y distinguir o potenciar la marca,
además de producir aminorando gastos para ofrecer productos a precios
competitivos, esto se logra usando materia prima de la zona o de fácil adquisición
y transporte ,en ayuda con la tecnología y procesos productivos de calidad para
obtener productos atractivos , más sanos, económicamente accesibles y por ende
rentables para la empresa.

Establecer competencia de colores, sabores y salud el trio perfecto para un

snack para cualquier ocasión, de tal manera que se pueda competir con productos
por lo general muchas marcas con la misma materia prima, lo cual hace que el
consumidor solo tome lo que quiere sin distinguir marcas.

4 Alcance y Limitaciones
Esta propuesta solo tomara en cuenta el estudio y análisis para la
instalación de una planta productora de hojuelas fritas de tubérculos y vegetales
en el Estado Miranda y la ciudad de caracas, para una población entre 15 y 49
años
20
21

Capitulo II
1 Antecedentes Productivos
En función del tema planteado a continuación se presentan una serie de
fuentes e investigaciones bibliográficas y electrónicas las cuales nos darán una
visión más cercana de lo que se quiere lograr con la instalación de una planta
procesadora de hojuelas de tubérculos y vegetales.
A nivel internacional, específicamente en el municipio de Tudela Valladolid,
España, donde el promotor del proyecto pretende potenciar las actividades de la
zona ya que esta es una zona productora de patatas, costes económicos de
materia prima ya que la materia prima será comprada directamente a los
productores, las demás materias primas serán compradas a la empresa privada
con la constante evaluación de las mismas, se pretende lograr una rentabilidad
aceptable transformando la patata frita en un snack frito con textura crujiente y una
aceptabilidad de los consumidores en general.
La Venta será directa a tiendas de municipios cercanos, establecimientos
de turismo rural y hoteles de la zona.
Grandes supermercados tras firmar un contrato con unas condiciones que
incluyan la cantidad mínima de producto a fabricar y unas bases de precios en
relación al volumen de producto vendido.
El producto se repartirá a través de un distribuidor encargado de hacer
llegar los productos a los comercios con los que se alcance un acuerdo de venta.
Además los productos que se venden On-Line se distribuirán mediante envío por
empresas de transporte especializadas.
El producto a elaborar son patatas fritas tipo chips, fritas en aceite de
girasol alto en ácido graso oleico el cual podemos definir como “un ácido graso
Mono insaturado omega-9, presente en el aceite de oliva de manera mayoritaria.
El alto contenido en ácido oleico aporta una mayor estabilidad a las altas
temperaturas frente al aceite de girasol convencional”. Gullón, mayo 2020.
Obtendremos dos productos con diferente corte, unos chips con corte liso, y las
otras con corte ondulado.
22

Además de la forma, conseguiremos más productos con el uso de aromas

con el sazonador. El proceso de elaboración es el mismo, el único cambio que
existe en el proceso es el cambio de la cuchilla de la cortadora de la patata para
que el corte sea liso u ondulado según el producto que estemos elaborando, y la
posible adición de aromas o sal en el sazonador situado en los últimos eslabones
de la línea.
El sector de los snack es uno de los sectores que más está creciendo en
los últimos años, dado que la rutina y modo vida actual busca comidas rápidas y
entre horas para la población que trabaja fuera de sus casas que no dispone de
tiempo suficiente para cocinar. Según Alimarket “el 36% de los hogares sustituye
la cena tradicional por un pequeño "picoteo" y el 27% en el caso del almuerzo”.
Además los snack en los últimos años cuidan más los aceites usados en la fritura,
así como la calidad de las materias primas buscando una imagen de calidad y
borrar la tradicional imagen de que los snack son comida poco saludable.
Además están saliendo al mercado snack bajos en sal que están teniendo gran
éxito entre la población mayor de 40 años.
 23

En que afecta al proyecto, además de una reducción de la cantidad de sal,

se somete a las patatas a un proceso para eliminar una cantidad de aceite de
fritura adherido a las patatas para vender el producto como patatas “light” con
menos contenido graso.
Se está ante un clima continental con temperaturas muy contrastadas entre
unas estaciones y otras, pero que estimamos que no van a tener incidencia sobre
la actividad a realizar, dado que las patatas
Almacenadas estarán en una cámara de refrigeración a temperatura
constantemente controlada.
En la línea de producción habrá un control constante de humedad y temperatura.
Aquí se evalúa; el producto a producir, las demás materias primas y su
influencia en la calidad del producto, proceso de fabricación la estructura de la
edificación, la clase de fritura, la comercialización. Polo J. Junio 2017.
Otro caso se presenta en Colombia donde FEDEPAPA reporta 2007 cerca
de 70 industrias dedicadas al comercio y producción de productos a base de papa
de ellas solo 4 controlan el 90% de la producción de chips de papas y papas
francesas congeladas, donde se han presentado dificultades en la materia prima en
el no cumplimiento de las características físico químicas, tamaño y formas exigidos.
En Colombia se producen diferentes productos a partir del plátano, yuca,
papa, estos son féculas, almidones y harinas. Un estudio demuestra el crecimiento
del consumo de estos productos por ende un la consolidación de marcas como
McCain, FRITO LAY Colombia, Productos Yupi S.A. que lideran para el 2002 este
mercado.
2 Empresas / unidades de negocio similares
Economía Digital.es. (Oct 2021) en su reporte escribe sobre:
24

Ikea una empresa productora de papas fritas con piel en Suecia (Festlight)
Y lo último que han traído a España son unas patatas de bolsa, que están
arrasando en ventas en el país escandinavo. Son de crema agria y cebolla, de
modo que no es ninguna innovación, pues es un sabor muy típico, pero hay algo
que le hacen ser completamente diferentes a las patatas a las que estamos
acostumbrados. Esa es su textura, ya que se han freído con la piel, es decir, sin
pelarlas.
De este modo, han conseguido retener más el sabor de la patata, y es algo que ha
gustado a prácticamente todos los que lo han probado. El precio de la bolsa
grande es de 1,50 euros, y su peso es de 150 gramos.
Festligt, nombre de las patatas, tiene una puntuación de 4 estrellas sobre 5 en la
página web de Ikea, demostrando que ha sido todo un éxito su importación. Y,
para el que solo quiera probar unas pocas, también hay de un tamaño más
reducido, de solo 50 gramos, y cuyo coste es de 80 céntimos.
Dos sabores de patatas fritas de Ikea para elegir
Pero al que no le gusten el sabor de las Festligt de crema agria y cebolla, no tiene
de que preocuparse. Porque en Ikea también se pueden encontrar, y al mismo
precio, las saladas, es decir, las originales.
Son un buen tentempié”.
Una de las papas fritas más vendidas es Lays de la Multinacional
Pepsico donde:
25

Iturriaga M. (2013) Narra su visita a la misma donde fue invitado “malas

noticias para los que creen que toda comida industrial procede de malignos
laboratorios secretos americanos, en unos patatales alaveses. Antes de visitar la
propiedad de uno de los proveedores de la marca, pasamos por un "campo de
ensayo" donde se cultivan y se prueban nuevas variedades de patatas más
eficaces. Según nos contaron sus responsables, todas se consiguen por
cruzamiento sin ingeniería genética: si la hubiera, la legislación comunitaria les
obligaría a advertirlo en las bolsas, y no parece que el consumidor esté muy
dispuesto a comer transgénicos. ¿Cómo es la Miss Patata 2013 que se busca en
estos cultivos? Para el agricultor, debe ser resistente a enfermedades, requerir
poca agua y fertilizantes, no producir mucha vegetación para no complicar su
recogida, y ser muy productiva. Para el fabricante que las fríe, ha de tener muchos
sólidos -una patata acuosa perderá buena parte de su peso en la fritura-, ser
redonda y de similar tamaño que sus hermanas, y no tener ojos -esa especie de
espinillas negras hundidas en el tubérculo- profundos. Y para el consumidor, lo
más importante es la textura y el sabor.
Las patatas son un material mucho más delicado que lo que se podría
esperar por su aspecto. No les gustan los golpes, y las zonas en las que los
reciben se ponen negras al freírlas. Para mimarlas en la cosecha, los agricultores
usan la llamada Tuber Log, que viene a ser una especie de "patata electrónica".
Se pone en la tierra y se recoge con la cosechadora como si fuera una más, y con
la información que transmite se puede saber cuándo y dónde los tubérculos sufren
impactos fuertes.
26

El exceso de agua tampoco les hace especial ilusión. Y la luz les sienta
peor que a un gótico, sólo que en vez de corrérseles el maquillaje ellas
simplemente se ponen verdes (si aparecen de este color en tu bolsa, es porque
han tomado el sol). Por eso el almacenaje de las patatas es toda una ciencia: ellas
exigen unas condiciones de temperatura, humedad y oscuridad muy precisas,
porque si no germinan o verdean. De octubre a mayo, cuando no hay producción,
se conservan a una temperatura entre 8 y 12 grados: ni frío -si bajan de los 4
grados no sirven para nada- ni calor -se pudrirían.
Las patatas pueden llegar a la fábrica desde los almacenes o
directamente del campo en los meses en los que hay cosecha (de mayo a
octubre). En la planta de Lay's en Burgos, nuestra siguiente parada, trabajan más
de 500 personas. Recibe 100.000 toneladas de patatas al año, con los que se
elaboran unas 30.000 de chips que llenan unos 550 millones de bolsas El proceso
desde que la patata aterriza en la planta hasta que sale frita y embolsada dura
sólo 40 minutos: excepto la colocación de algunas bolsas en cajas de cartón, todo
lo hacen las máquinas.
Nada más descargar los camiones, lo primero que se hace es separar las
patas enanas, que se trituran y se destinan a la fabricación de almidón. Este será
el fin de la mayoría de los desechos alimentarios que genera la fábrica, salvo el de
las patatas ya fritas defectuosas que se utilizarán para piensos animales. Sólo el
1% de la materia prima los residuos acaban en la basura, según afirman los
responsables de la compañía”. El Comidista 2013.

3 Algunos Productos análogos que se encuentran en el mercado

A nivel de chips saludables podemos encontrar en el mercado algunos ya
comercializados pero que se encuentran en menor cantidad por lo tanto son
menos conocidos entre los cuales se describen en la revista Panea A. jun 2018 de
la siguiente manera:
27

Fruut son snack de manzana, melocotón, Se trata de crujientes láminas de

fruta deshidratadas, no fritas. No contienen azúcar añadido, ni sal, ni gluten, ni
grasas saturadas, ni conservantes ni colorantes. 100% fruta y 100% natural.
Todos los snack Fruut se hacen con la fruta rechazada por el mercado debido a
defectos meramente estéticos, la fruta a la que llaman “fea” pero que no hay
perdido ni un 1% de calidad, por lo que se disminuye el desperdicio alimentario. El
compromiso de Fruut con el entorno le ha valido diferentes premios.
Snack de lentejas de Naturismo Están hechos con harina de lenteja,
fécula de patata, aceite de girasol, harina de patata, sal marina, cúrcuma. No son
bajos en calorías pero son nutritivos y saciantes”.

Nibs de cacao tómalo de calidad, negro y ecológico si es posible. A

nosotras nos han conquistado los nibs de cacao de Wise Nature. Estas pepitas de
chocolate están hechas con caco de un cultivo ecológico de Perú. Estas pequeñas
perlas de cacao contienen más de 300 componentes beneficiosos para tu salud:
magnesio, cromo, hierro, vitamina C, omega 6 y fibra, además de potentes
sustancias antioxidantes. La solución perfecta cuando mueres por un poco de
chocolate.
Chips de quínoa. ¿Sabes que la quínoa es muy sana pero te resulta
demasiado sosa? Pruébala en forma de chips. Están riquísimos y son una buena
alternativa a las patatas fritas, incluso para el aperitivo en casa o en las fiestas
infantiles. Este snack de Natursoy tiene un alto contenido en grasas saludables,
proteína y fibra.
Chips de verduras. Si las verduras flaquean en tu dieta y abusas
demasiado de los snack de bolsa, estos palitos de vegetales de Natursoy son una
buena opción para compensarlo. Están hechos con harina de maíz, patata y arroz,
y polvo de espinacas, tomate y remolacha.
28

La investigación del desarrollo del Plan de Negocios de la empresa

NATURA SNACK S.A.C por Camargo L, Naventa J, Aponte S. 2017 se describe la
empresa como:
29

Dedicada a la producción y comercialización de producción y

comercialización de snack frito de pituca con sal de maras en la zona 6 de – Lima.
El plan de negocio está orientado a la producción y comercialización de snack frito
saludable a base del tubérculo de la pituca fritos en aceite de girasol y sazonando
con sal de maras haciendo de nuestro snack en una única presentación de 55
gramos el cual ingresará al mercado enfocado en los consumidores de la
generación ‘’Z’’ y millenials del nivel socioeconómico ‘’B’’. La investigación que
realizamos para poner en marcha nuestro proyecto fue a base de dos fuentes de
información las cuales son primarias y secundarias ya que hoy en día existe en el
consumidor peruano un cambio en sus hábitos de consumo, esto genera un
crecimiento en nuestro público objetivo, la información brindada por distintos
medios permite al consumidor valorar el cuidado de su salud y el factor nutricional
por partes de los productos que va adquirir. Mediante la investigación secundaria
obtuvimos información de diversas consultoras como AINA FORDWARD y
NIELSEN que estudian a los consumidores y sus hábitos de consumo a nivel
mundial que sostienen que el consumidor Peruano buscan productos bajos en
grasas, de menor cantidad de azúcar y que sean productos saludables así como
también la ley semáforo que fue aprobada por el congreso donde se promueve
que el consumidor este más informado de los productos que va consumir ya que
tendrá información impresa sobre las calorías y grasas saturadas que contiene
cada producto envasado y el crecimiento de eco bodegas en el los distritos en cual
nos vamos enfocar donde se promueve la venta de productos envasados
saludables siendo esto una oportunidad que se puede aprovechar Esta
información fue extraída de páginas web de periódicos, consultoras de
investigación. También realizamos investigación con fuentes primarias como son
encuestas para conocer los gustos Preferencias de los clientes potenciales con
respecto al producto que pensamos desarrollar.
4 Bases legales
Tabla 1 Leyes, decretos, normas, que rigen los aspectos legales de la empresa.
30

Organismo Capitulo Nombre Articulo

Constitución de VII De los 112,113,114,
la República derechos 115,116,117,
Bolivariana de Económicos 118.
Venezuela
Gaceta oficial de I Disposiciones 1,2,3,4
la República generales
Bolivariana de
Venezuela
Ley de propiedad
Industrial
Nº 25.227
Gaceta oficial de II De las 5,6,7,8
la República patentes 9,10,11
Bolivariana de 12,13,14
Venezuela 15,16,17
Ley de propiedad 18,19,20,21
Industrial
Nº 25.227
Gaceta oficial de III De los 22,23,24,25
la República modelos y 26.
Bolivariana de dibujos
Venezuela industriales
Ley de propiedad
Industrial
Nº 25.227
31
32

Gaceta oficial de IV De las 27,26,27

la República marcas 28,29,30
Bolivariana de comerciales 31,32,33
Venezuela 34,35,36
Ley de propiedad
Industrial
Nº 25.227
Gaceta oficial de V Del registro de 37,38,39
la República propiedad 40,41,42,43
Bolivariana de industrial 44,45,46
Venezuela
Ley de propiedad
Industrial
Nº 25.227
Gaceta oficial de VI Derechos de 47,48,49
la República registro, 50
Bolivariana de anualidades
Venezuela de patentes e
Ley de propiedad impuestos
Industrial
Nº 25.227
Gaceta oficial de VII De los 51,52,53
la República agentes de
Bolivariana de propiedad
Venezuela industrial
Ley de propiedad
Industrial
Nº 25.227
Gaceta oficial de VIII Del boletín y 54,55,56
33

la República las 57,58,59

Bolivariana de publicaciones 60,61,62
Venezuela 63,64,65
Ley de propiedad 66,67.68
Industrial 69
Nº 25.227
Gaceta oficial de Sección II Las marcas 70,71,72
la República 73,74,75
Bolivariana de 76,77,78
Venezuela 79,80
Ley de propiedad
Industrial
Nº 25.227
Gaceta oficial de XI Derechos de 92,93,94
la República registro y 95,96
Bolivariana de anualidades
Venezuela de patentes
Ley de propiedad
Industrial
Nº 25.227
Gaceta oficial de XIII De la 106
la República clasificación
Bolivariana de
Venezuela
Ley de propiedad
Industrial
Nº 25.227
Gaceta oficial de XIV Marcas 111
la República comerciales
34

Bolivariana de
Venezuela
Ley de propiedad
Industrial
Nº 25.227
35

Fuente propia

5 Normas complementarias
Tabla 2 Decretos, normas, que rigen los aspectos de fabricación, producción,
contratación, construcción, distribución, etc. de la empresa.
36

Organismo Nombre Numero

Codex Alimentarias Norma para las CXS 114-1981

patatas (papas) Adoptada en 1981.
fritas congeladas
Enmendada en 2019.
rápidamente
Norma Venezolana Papa para consumo 3397:1998
COVENIN directo
Norma Venezolana Programa de 2260:68
COVENIN seguridad e higiene
industrial
Norma Venezolana Planes de muestreo 1338:86
COVENIN de aceptación o
rechazo
Norma Venezolana Propiedades 2952:1997
COVENIN Nutricionales y
Rotulado de alimentos
Norma Venezolana Empaques 2229:1997
COVENIN flexibles combinados.
Norma Venezolana Tintas para imprimir 3381
COVENIN empaques de 3446
alimentos
Gaceta oficial de la Buenas Resolución
República de Prácticas de 457
Venezuela Manufactura (7 noviembre 1996)
36081 Para el consumo
humano
Gaceta oficial de la Normas sanitarias 4044:1998
República de para proyectos,
Venezuela construcción,
37

36.298 reparación, reforma y

mantenimiento de
edificaciones.
Gaceta oficial de la Normas de Buenas 36100
República de Prácticas de
Venezuela Manufactura para el
funcionamiento de
Microempresas de
alimentos
Gaceta oficial de la Normas 35623
República de complementarias del
Venezuela reglamento general de
alimentos
Gaceta oficial de la Reglamento general SG-457-96
República de de alimentos 1996
Venezuela

Gaceta oficial de la Resolución SG-403-96

República de Permisos sanitarios
Venezuela
38

Capitulo III
1 Estudio de Mercado
Dentro de los snack que más se consumen están las papas fritas y sus
similares, la producción de estos en su mayoría salados se ha extendido en los
últimos años, es muy fácil encontrar en los establecimientos un sinfín de marcas,
sabores y presentaciones para diversas ocasiones, la competencia es grande de
estos productos nacionales o importados. Es decir además de competir con el
“género de hojuelas fritas” está el mercado de cotufas, barras de cereales,
chocolates, galletas, helados, etc.
Un ranking elaborado por Grosera Headquarters, dio a conocer que Lay
´s ocupa el liderazgo en marcas de papas en el mercado de Estados Unidos.
Según los datos, en 2016 , Lays’s se situó en el primer lugar, dejando atrás a
marcas como Wavy Lay’s, Pringles, Ruffles, Private Label, Lay’s Kettle Cooked,
Cape Cod, Utz, Kettle y Baked Lay’s.

Algunas fuentes indican que aparte de la calidad está el hecho de que en

cada tienda encuentras unas papas de esta marca con variedad de sabores para
el 2016 fue la marca que vendió 1000 millones de dólares superando a Pringles y
Rufles entre las marcas más reconocidas. Esto es si hablamos de papas fritas
pero la competencia es variada en referencia a snacks sometidos a cocción en
aceite están marcas como Doritos, Cheetos, Munchos, Tostitos, Popschips.
Setiembre 2020.
39

Debido a un mercado saturado de estos productos las marcas son llevadas

a innovar y hacer que sus productos se destaquen sobre los demás ya se
añadiendo especies, sabores, uso de materia prima diferente o modificando algún
proceso como por ejemplo la marca Sabritas donde su papas le son añadida sal
de mar, Rufles su forma es ondulada, Pringles la diferencia su empaque en un
tubo de cartón. Observamos que no solo son los sabores, están los procesos y la
manera como las presentamos o empacamos.

El mercado mundial apunta a lo saludable menos grasas e hidratos de

carbono, los snack son productos por lo general fuentes de los mismos razón por
la cual se implementan técnicas para bajar la composición de grasas e hidratos de
carbono como: la utilización de aceites con estabilidad alta al freír, uso de
diferentes materias primas indicativas de saludables, procesos o pre tratamientos
que impidan que el alimento adsorba grasa.
Este tipo de productos son llamados procesados y no es falso que algunos
lo culpan de obesidad y sobrepeso, debido a su alta demanda el poder de
satisfacción, la sensación crujiente, etc. Pero la culpa es de los que los consumen
en exceso ya que cada alimento tiene un límite de consumo estudiado y
determinado. Esto lo sabemos que cada quien es responsable de su salud.
La tendencia esta hacia la variedad de esta manera se llega a más
cantidad de consumidores tratando de llegar a todos los gustos complaciendo
paladares sensibles y fuertes, captar atención en publicidad, mercadeo, marketing
, redes sociales mostrando las características “maravillosas” de sabor, color,
textura, aspecto, presentación de un producto .
40

En los últimos años las marcas se han orientado al Branding transformando

su identidad visual, cambiando su imagen intentando captar la atención no solo a
nivel del paladar ya que la renovación es y debe ser completa como el tiempo en
que vivimos donde debemos ir a la par de las innovaciones de producción,
empaque , publicidad, etc. El mundo se transforma de una manera sorprendente e
inesperada como ha ocurrido en estos últimos años donde la pandemia que aun
vivimos obligo a muchos a transformarse para seguir independientemente de las
circunstancias como dice el dicho “el cerebro tiene la capacidad de transformar el
caos”.
Reyna S, oct 2020,en el Blog MetalBoss describe:
En una encuesta realizada por AIB International, el 78% de los ejecutivos
de alimentos y bebidas dijeron que se están preparando activamente para una
futura pandemia global. Se estima que el 30% de estas empresas están
esperando otra crisis sanitaria dentro de los próximos cuatro años y el otro 50% se
prepara para una dentro de la próxima década”.
Pensar en esta realidad, permite anticipar mayores gastos de capital, la
planeación de programas para acelerar la automatización y otros cambios en los
ingredientes y productos. También se observan cambios y motivaciones para
adecuarse a los mejores hábitos de salud que los consumidores quieren
implementar en sus estilos de vida”.

Para posicionar el producto en el mercado existen pasos como:

 Identificar el producto cuales son los beneficios o soluciones que
aporta a los consumidores.
 Rango de precios, este debe ser accesible y competitivo con la
competencia, mas sin embargo debe aportar frutos a la empresa.
 Desarrollo de una estructura promocional campañas impresas,
anuncios de televisión y anuncios en Internet; las oportunidades de
41

promoción también incluyen sitios de redes sociales, como Facebook

y Twitter.
 Uso de encuestas estas permitirán conocer si los consumidores
conocen la marca y el valor añadido con referencia a marcas de la
competencia
 Canales de distribución con un producto orientado a snack no
podría faltar en cines, auto mercado, parques, quioscos etc.
 Existen otros factores como las llamadas compras espontaneas,
puntos estratégicos de posicionamiento en el supermercado por
ejemplo, productos con precio señuelo, etc.
42

Tabla 3 Estudio en base a 30.000 consumidores del mercado del snack en 60

países europeos. 2014. “Los snack en la dieta”

Fuente:
Nielsen
Para el 2014
según esta
fuente las
personas
optan por la
vida
saludable en

lo que respecta a los países europeos y optan a la hora de picar por los snack
para ellos más saludables, sin embargo el principal competidor para la época de
las papas fritas eran las galletas. Esta es una de las razones por las cuales las
marcas en necesidad de competir con los productos llamados sanos han buscado
alternativas para enganchar a los consumidores, como ya hemos dicho mejorando
Procesos e introduciendo vegetales y otras materias primas los cuales
están orientadas a ofrecer un producto más competitivo con este estilo de vida
sano.

Tabla 4 Estudio demuestra que las personas que trabajan en casa consumen
cada vez más snack

Fuente: Studio State of snaking Mondelez

Mesa L, enero2021 analiza los resultados en su artículo de la siguiente
manera:
43

El estudio consultó a 6.292 adultos en todo el mundo y encontró que 57%

afirma que cuando come snack lo hace conscientemente, 66% tiene más control
sobre el tamaño de las porciones y 64% es más cuidadoso con los snack que su
cuerpo necesita.
El consumo de este tipo de alimentos viene creciendo con fuerza, pues
nueve de cada 10 adultos dijo consumir snack en su día a día. De estos, 46%
afirmó que el año pasado aumentó su consumo, mientras que el restante 42%
señaló que mantuvo estable la cantidad que ingiere en 2020.
“Los resultados del informe evidencian la transcendencia de los snack en la
vida de la gente; su creciente relevancia económica durante el 2020, que
representa un mercado de US$1,2 billones; y cómo las personas son cada vez
más conscientes al elegir un snack para su bienestar. Este último es un hallazgo
muy importante porque coincide con nuestro propósito de contribuir a que las
personas coman bien, por eso les ofrecemos el snack correcto, para el momento
adecuado y lo elaboramos de la manera correcta”, señaló Dirk Van de Put,
presidente y director ejecutivo de Mondelez International.
Entre los hallazgos del estudio llama la atención que hay dos grupos que
destacan entre quienes afirmaron estar consumiendo más snack: las personas
que trabajan desde casa (62%) y los millenials (56%).
44

“Las nuevas generaciones están buscando consumir menos azúcar, ultra

procesados, que sean muy naturales, poco alterados y de producción sostenible.
Esto hace parte de una cultura, que se le viene inculcando a los niños, de tener un
consumo sostenible y responsable con el medio ambiente”, explicó. Esto último,
añadió, se ve claramente en la recepción positiva que ha tenido su esquema de
venta de snack saludables, como nueces y frutas deshidratadas, al granel.
Pero además del cambio en lo que se consume, viene cambiando también
la manera en que la gente encuentra sus snack pues estos, tradicionalmente
comprados en la calle, las tiendas o los supermercados, se adquieren de forma
cada vez más frecuente en canales virtuales. Así lo manifestó la mitad de los
encuestados del estudio, donde además siete de cada 10 adultos señaló que
planea seguir haciéndolo de esa manera incluso después de la pandemia.
Adicionalmente, llama la atención que 57% dijo que el covid-19 le abrió los
ojos a nuevas formas de comprar snack, y tres de cada 10 encuestados dijo haber
descubierto nuevos productos a través de las redes sociales.
En el Blog de IAlimentos (2015) se narra el siguiente artículo con el nombre
de “El mercado de los snack:
En el segmento de los snacks el reto está en lograr ubicarse en el lugar de
preferencia de los consumidores y hacer propios todos los momentos de consumo.
En la categoría de snacks en Colombia se destacan tres fabricantes, Frito
Lay, Yupi y Super Ricas, los dos primeros de cobertura nacional y el último con
gran posicionamiento en la capital del país. Entre sus productos principales están:
papas, mixtos, extruidos de maíz, tortillas, maní, plátanos y harinas. Sin embargo,
entre los snacks también se incluyen otro tipo de alimentos como los cereales,
galletas, chocolates, que hacen parte de la dieta de grandes y pequeños, pero que
no son considerados comidas principales. La diferencia entre unos y otros radica
en los momentos de consumo. El reto para cada marca y producto es convertirse
en la primera opción del comprador, ganarse todos los momentos.
Escenario colombiano
45

Los snacks en el país, incluyen papas fritas, cereales, nueces surtidas,

frutas secas, caramelos y otros artículos que frecuentemente se consumen entre
comidas. Estos “bocados” en la mayoría de sus empaques presentan novedosas
imágenes y texturas para llamar la atención de los consumidores. En el mercado
colombiano grandes empresas multinacionales han realizado importantes fusiones
con empresas nacionales, absorbiendo y concentrando gran parte del mercado
nacional de snacks con variedad de productos extranjeros particulares. La
multinacional Frito Lay, filial del Grupo Pepsico, adquirió la empresa Crunch de
Medellín que vendía papas fritas en Antioquia, la costa y el Eje Cafetero.
Posteriormente compró la Industria Gran Colombia que pertenecía al grupo Savoy,
dueña de la marca Jack´s Snacks con la que obtuvo a Chitos, Gudis, Manimoto y
Boliqueso. Más adelante, compró Industrias y Pasabocas Margarita que se había
convertido en su principal competidor. De esta manera, Frito Lay se hizo con cerca
del 60% del mercado, el resto, se lo reparten varias compañías como Productos
Yupi y Comestibles Ricos Ltda, esta última con una fuerte red de distribución y de
mercadeo, consolidada a lo largo de 48 años.
Yupi ha logrado fortalecimiento en el mercado nacional con la ampliación
del portafolio de productos y lanzamiento de algunos nuevos como las Tortillas de
Maíz Supertatos, las Palomitas de Caramelo, Besitos y Rosquillas. En la
actualidad cuenta además con las Tozinetas Fred, las más reconocidas en el
mercado nacional y productos de inspiración cultural como arepas y empanadas.
Comestibles Ricos por su parte, ha impulsado una estrategia a partir de la
marca, la publicidad y la innovación de productos. Se destacan las marcas de
papas fritas Super Ricas, Todo Rico, Tajamiel y Platanitos.
Competitividad
46

Las ventajas competitivas en el mercado de snacks se han centrado

principalmente en las estrategias de mercadeo y los canales de comercialización,
más que en estrategias asociadas a los costos o a los precios. En general el
comportamiento de la industria de pasabocas ha sido el más destacado y positivo
para el procesamiento nacional de papa, plátano y yuca y el que mejor ha
competido con los productos importados.
De acuerdo con Brand Aid Team Colombia, especialistas en la planeación
estratégica de mercados, en el país los snacks de mayor consumo son las papas
fritas, les sigue los productos surtidos, los extruidos, las tortillas de maíz, el maní,
los productos fabricados con harina de trigo y los plátanos. El 80% de las ventas
tiene lugar en las tiendas y el 20% restante corresponde a las grandes superficies
y supermercados.
La tendencia demuestra que los consumidores en el país buscan productos
con connotaciones saludables y por eso los más jóvenes se inclinan hacia las
barras de snacks que permiten niveles energéticos más elevados y prometen
beneficios de salud. Nacional de Chocolates es la compañía líder en la
elaboración de productos con esas características y ha introducido en el mercado
productos como barra de Chocolisto, granola Tosh y barras de cereal Sport. Por
otra parte, las generaciones de más edad, prefieren los productos tradicionales
entre los que se destacan las tortas y las galletas. Productos Ramo y Noel son dos
importantes protagonistas del mercado para esa población. El mayor reto para las
empresas de snacks es combatir la percepción de que dichos productos no son un
alimento y en gran parte, esa es la principal razón por la que las compañías de
alimentos listos y empacados han decidido incursionar, cada vez más en la
categoría de saludables. (Blog IAlimentos, 2015).
2 Análisis de la demanda
2.1 análisis de datos fuentes primarias
47

A continuación se presenta una tabla resumen de los datos obtenidos de

las encuestas realizadas (anexo 1) a 30 personas habitantes del Área
Metropolitana de Caracas como prueba piloto para la fabricación del producto
“Snack en hojuelas a base de tubérculos y vegetales”.

TABLA 5 Resultados obtenidos de encuestas realizadas a 30 personas.

Numero de Si (p) No (q)
encuestados
30 22 (73.33%) 8 (26.67%)
Fuente: propia

Donde:
Formula 1
 p= Número de personas que contestaron que sí, entre el número de
encuestados.
Formula 1
p= 22 / 30 = 0.733 = 73.33%
 q= Número de personas que contestaron que no, entre el número de
encuestados.
48

q= 8 / 30 = 0.2667 = 26.67% Formula 2

GRAFICO 1

Representación gráfica de las encuestas realizadas a 30 personas como prueba piloto para la fabricación del producto “Snack en hojuelas a

base de tubérculos y vegetales”.

Fuente: propia
En los resultados obtenidos en
las encuestas realizadas en el
27%
Distrito Capital arrojaron un
73.33% de personas que
consumirían el producto, lo cual
hace un producto con una
73%
factibilidad alta de ser adquirido
por la población independientemente
del empaque y la presentación.
El siguiente paso es realizar un estudio más detallado y amplio de acuerdo
a la población que se quiere llegar, el estudio se realizó en el área metropolitana
de Caracas con una población entre 15 años y 49 años de edad basada en las
proyecciones del instituto nacional de estadística, para el 2011 según censo, es
decir el estudio esta estratificado para 1.078.181 personas.
49

Como paso siguiente se determinó la “n” tamaño de la muestra o cantidad

de personas a encuestar.

TABLA 6 Leyenda para determinar la “n” (tamaño de la muestra).

e Grado de error 5%
Z nivel de confiabilidad 95%
tamaño de la población según censo 2011 desde 15 a 49
N años
p Probabilidad "si" = Nº de si entre Nº de encuestados
q Probabilidad "no" = Nº de no entre Nº de encuestados
n Tamaño de la muestra para encuestar
Fuente: propia

TABLA 7 Datos para determinar la “n”

p 0,733333333 73,33%
q 0,2667 26,67%
Z 1,96 95%
e 0,05 5%
z² 3,84
e² 0,0025
N 1.078.181

Z² x p x q x N
Formula 4
n= e² x (N-1) + Z² x p x q
809743,2575 300,4386308
n= 2695,203527
50

Una vez calculado el tamaño de la muestra se diseñó un formulario o

encuesta con 7 preguntas básicas para determinar la demanda del producto a
fabricar, en la siguiente tabla se presenta un resumen de los datos obtenidos
Tabla 8 Cuadro resumen de los datos obtenidos 300 encuestas a personas en
edades comprendidas entre 15 a 49 años en el área Metropolitana de Caracas.
51

Preguntas Condiciones Personas P(si) q (no) %

¿Consumiría
Si 232 0.77333 77.33%
snack en
hojuelas a base
de tubérculos y No 68 0.2667 26.67%
vegetales?
¿Qué
0,37069
presentación del 250g 86 37.069%

snack en hojuela
de tubérculos y/o
0,62931
vegetales 350g 146 62.931%
consumiría?
¿Con que 0,318966
Diaria 74 31.90%
frecuencia
consumiría el
snack en Semanal 116 0.5 50%
hojuelas de
tubérculos y/o 0,172414
Mensual 40 17.24%
vegetales?

¿Qué tipo de Bolsa 0,646552

150 64.66%
empaque le plástica
gustaría para los 0,133621
Papel 31 13.36%
snack en hojuela
de tubérculos y/ 0,219828
Cartón 51 21.98%
o vegetales?

¿Qué cantidad
0,586207
compraría 1 Unidad 136 58.62%

(unidades) de
2 Unidades 96 0,413793 41.38%
52

snack en hojuela
de tubérculos y/
o vegetales?
¿Qué sabor
0,344828
preferiría en los Natural 86 34.48%
snack en hojuela
de tubérculos y/
0,655172
o vegetales? Saborizado 152 65.52%

¿Le gustaría que

un mismo 0,439655
Si 102 43.97%
empaque
presente
combinaciones
de hojuela de 0,560345
No 130 56.03%
tubérculos y/ o
vegetales?
53

Fuente: propia

La demanda individual de cada encuestado se determinó con la siguiente

formula:
Demanda individual = kg a consumir x frecuencia x nº de unidades a
consumir.

Una vez calculada la demanda por cada persona que dijo si, se procedió a
sumar los 232 resultados, para el caso de la encuesta el resultado fue 41,897 kg /
día.
¿consumiria snack de vegetales o tu-
berculos?
A continuación se presentan
23% los gráficos con los
resultados de cada una de
las preguntas formuladas en

77% las encuestas.

GRAFICO 2

Si = 77%
No = 23%

Fuente propia

GRAFICO 3

Fuente propia
250g = 37%
350g = 63%
54

¿QUE PRESENTACION DE SNACK

CONSUMIRIA 250g o 350g?

¿CON QUE FRECUENCIA CONSUMIRIA

37%
LOS SNACK?

63% 17%
32%

50%

GRAFICO 4

Diaria = 32%
Semanal = 51%
Mensual = 17%

Fuente propia

GRAFICO 5
55

1 unidad = 59%
¿QUE CANTIDAD(UNIDAD) DE SNACK
COMPRARIA? 2 unidades = 41%
¿QUE TIPO DE EMPAQUE PRE-
FIERE?

22%
41%

13% 59%
65%

Fuente propia

GRAFICO 6

Bolsa = 65%
Papel = 13%
Cartón = 22%

Fuente propia

GRAFICO: 7
56

QUE SABOR DE SNACK PREFIERE? Natural = 34%

Saborizado = 66%

34%

66%

Fuente propia

GRAFICO: 8

Si = 56%
No = 44%

Fuente: propia

¿LE GUSTARIA SNACK DE DIFERENTES

SABORES EN UN MISMO EMPAQUE?

44%
56%
57

Para determinar la demanda total y por ende la cantidad de kilogramos a

producir por día y satisfacer la demanda se aplica la siguiente formula:

Demanda total = Σ de la demanda de la encuesta x p x N Formula 5

DT = 41.897 KG / DIA x 0.7733 x 1.078.081 personas = 34.782,863 KG / DIA

Análisis de datos fuentes segundarias

Como primer resultado podemos observar un alto índice de personas que
están dispuestas a consumir el producto con una presentación de 350 g,
predominando personas que semanalmente consumirían una unidad, en segundo
lugar personas que desean una unidad diaria.
En cuanto al empaque definitivamente queda descartado el uso de papel
usando bolsas de propileo recubierto con un atractivo diseño de presentación , el
empaque de cartón recubierto tipo Pringles se utilizara para presentaciones o
promociones especiales con una producción más moderada , el aumento de la
producción estará sujeta a los niveles de venta una vez salga al mercado.
En cuanto a las presentaciones los consumidores tienen una leve
preferencia por una cantidad más grande para lo cual la producción de ambos
puede ir a la par ya que la diferencia en cuanto a la preferencia es pequeña.
De los natural o lo saborizado con especias, definitivamente las personas
prefieren sabores marcados, de acuerdo a las pruebas organolépticas se usaran
especias para acentuar el sabor de los vegetales sin que las mismas enmascaren
el sabor original del tubérculo o vegetal. La idea del producto es sentir el sabor
original con un ligero toque de especias.
De las preferencias de los chips de tubérculos o vegetales las personas
desean probar chips variados este nos permite también como consumidor saber
cuál preferimos al verlos solos en un empaque y elegir entre un solo sabor.
58

Los cálculos obtenidos en base a las 300 encuestas nos dan un

aproximado de los niveles de producción, personal a emplear, maquinaria, áreas
de fabricación, materia prima e insumos, además del capital de inversión.
59

Capítulo IV
1 Estudio Técnico
A continuación se presentan tres propuestas en el Estado Miranda de
ubicación de la Planta Productora de Hojuelas de Vegetales y Tubérculos:
1.1 Municipio Acevedo (Caucagua):
Según la división política territorial de la República Bolivariana Venezuela
(2015) este es uno de los 21 municipios que integran el Estado
Miranda, Venezuela. Posee una superficie de 1879 km² lo que hace que sea el
más extenso del Estado Miranda, según estimaciones del INE su población
para 2016 es de 87.371 habitantes. Su capital es la ciudad de Caucagua.
La agricultura es la principal actividad económica del municipio,
destacándose por la producción de cacao.
El Municipio Acevedo se encuentra en la subregión de Barlovento, la
extensión del municipio es tal que es imposible atravesar el estado Miranda de
este a oeste o viceversa, sin pasar por este Municipio. Al norte limita con
la Cordillera de la Costa que se encuentra protegida por el Parque nacional El
Ávila, de norte a sur la distancia es de 64 km; el sur es otra región montañosa,
la Serranía del Interior, que se encuentra protegida por el Parque nacional
Guatopo. Al oeste es separado de los Valles del Tuy por las Filas de Caraballo (al
noroeste) y las Filas de Colorado y El Mono (al suroeste). La zona central del
municipio es una llanura formada por el río Tuy.
Destaca la presencia de dos embalses de agua potable, el Embalse
Taguaza que es uno de los principales surtidores de agua potable a la región
metropolitana de Caracas y el Embalse Cuira.
Es una entidad que posee una geografía variada. Predomina
un relieve accidentado y abrupto, con altas pendientes y estrechos valles entre sus
montañas.
Los principales cultivos que existen en la zona son: algodón, cacao, caña
de azúcar, maíz, café, ñame, ocumo, naranja, yuca, cambur, plátano y mandarina.
Igualmente, se lleva a cabo la actividad avícola y la ganadería bovina y porcina
60

Limita al norte con el estado Vargas. Al sur con los municipios Acevedo y Paz
Castillo. Al este con Municipio Acevedo .
1.2 Municipio Zamora
Según la división política territorial de la República Bolivariana Venezuela
(2015) es uno de los 21 municipios que forman parte del Estado Miranda. Tiene
una superficie de 375 km² y una población de 300.000 habitantes (censo 2016).
Su capital es Guatire. El municipio es atravesado, al norte, por la Serranía de la
Costa donde se haya su punto de mayor altitud: El topo Zamurito (2000 msnm). Al
sur es atravesado por la Serranía del interior de menor altura que la cordillera de
la costa. En medio de las dos cadenas montañosas hay un amplio valle. Sobre ese
valle se alza una pequeña meseta, núcleo originario de la ciudad de Guatire, la
temperatura media es de 28º C.
El Municipio es regado por cinco ríos importantes: El Pacairigua, río
Guatire, el Salmerón, El Capayita y el Araira que forman parte de la subcuenca
del Río Grande, que también lo atraviesa.
Sus principales actividades económicas son la producción de bienes y
servicios aunque también hay una importante actividad
agrícola: mandarina, tubérculos, frutas, entre otros.
1.3 Los Teques - Municipio Carrizal.
El Municipio Carrizal es uno de los 21 municipios que integran el Estado
Miranda. Está ubicado al oeste del estado en la región montañosa de los Altos
Mirandinos a 1300 msnm y es el punto central entre los
municipios Guaicaipuro y Los Salías.
Posee una superficie de 32 km² y según estimaciones del INE su población
para 2016 será de 55.416 habitantes y su capital es la ciudad de Carrizal.
61

El municipio Carrizal, se encuentra ubicado al oeste del estado Miranda

entre las ciudades de Los Teques y San Antonio de los Altos y emplazado a una
altitud promedio de 1.300 metros sobre el nivel del mar, este se caracteriza por su
clima agradable con temperaturas mínimas promedio de 10º C., máximas
promedio de 22º C. y precipitaciones promedio de 1.500 mm. La vegetación es
tupida y siempre verde donde abunda el carrizo, (vegetal de donde proviene el
nombre de Carrizal, la capital del Municipio), los bucares, los apamates y
hasta araguaneyes. En sus bosques abundan las paraulatas, reinitas, carpinteros,
pericos, guacharacas y loros y últimamente se ven pasar guacamayos. Se
observan frecuentemente ardillas marrones y negras, perezas, lapas, zorros y
hasta leones venezolanos.

Cuenta con riquezas tanto en el suelo como en el subsuelo, prueba de ello

son los acuíferos abundantes en toda su extensión, así como probadas reservas
de pirita y calcopirita con oro asociado en ellas. La topografía es muy accidentada,
presenta paisajes de fallas y cortadas geográficas, bañadas por ríos, riachuelos y
quebradas.

Los principales cultivos que existen en la zona son: algodón, cacao, caña de
azúcar, maíz, café, ñame, ocumo, naranja, yuca, cambur, plátano y mandarina.
Igualmente, se lleva a cabo la actividad avícola y la ganadería bovina y porcina.
62

El alcalde Farith Fraija (2020) “En carrizal tenemos 25 industrias asociadas

a la producción de alimentos, los cuales se encuentra todas activas laborando bajo
la supervisión del gobierno regional, local y los organismos de seguridad, para que
cumplan las medidas sanitarias y cuidar la vida de los trabajadores”, dijo el alcalde
de Carrizal.
Wikipedia (2022) en su página web nos dice: Los Teques es la ciudad
capital del Estado Miranda y del Municipio Guaicaipuro. Se encuentra ubicada en
la Región Capital en el centro-norte de Venezuela. Específicamente, al SO
de Caracas, a 10° 21' 00" de latitud N y a 67o 02' 30" de longitud O de Greenwich,
a una altura de 1.169 m sobre el nivel del mar. Se localiza en la cordillera de la
Costa, a orillas del río San Pedro, que desciende de tierras situadas al NE. Los
Teques cuenta con una población para 2016, según el Instituto Nacional de
Estadística, de 252.242 habitantes. La ciudad es reconocida como parte de la
aglomeración denominada Gran Caracas.
Producción agrícola: café, flores, Verduras, tubérculos, frutas.
Desde el 2006, se comunica con el Metro de Caracas a través del
sistema Metro de Los Teques, en funciones desde noviembre de 2006. La
empresa Metro de Los Teques se encuentra en la construcción de la línea tres de
este sistema con su ruta hacia San Antonio de Los Altos y Caracas;
posteriormente (Vía la Mariposa) a lo largo de la Carretera Panamericana
Los Teques presenta un grave problema de planificación. De un pequeño
valle de montañas, riachuelos y haciendas de campo, se convirtió en una ciudad
con graves problemas de tráfico y planificación urbana. Hoy en día los tequenses
se debaten entre la superpoblación, la insuficiencia de fuentes de empleos para su
población (la gran mayoría trabaja en Caracas), la falta de sitios de recreación, el
tráfico y la constante contaminación de sus serranías y ríos.
Entre algunos de los problemas devenidos por el urbanismo se encuentran
las altas tasas de inseguridad, la escasez de espacios para la recreación, la
contaminación ambiental y sónica, entre otros.
63

Límites del Municipio Carrizal:

Al norte: el municipio Libertador (Distrito Capital) y el municipio Los

Salías (Estado Miranda).
Al sur: el municipio Guaicaipuro (Estado Miranda).
Al este: el municipio Los Salías (Estado Miranda).
Al oeste: el municipio Guaicaipuro (Estado Miranda).

Tabla 9: Factores a considerar para la Instalación de una Planta Procesadora de

Hojuelas de tubérculos y vegetales

.
Localidad Nº de Habitantes Producción Vías de acceso Conclusión
m² agrícola

Es el más
extenso, pero
con menos
Cacao, caña de Población, se
azúcar, maíz, podría decir
Municipio café, ñame, que es el más
Acevedo 87.371 ocumo, naranja, Regular rural de las
(1879 km²) yuca, cambur, opciones, pero
plátano y con más
mandarina. extensiones
para el cultivo,
especialmente
cacao.

Municipio 300.000 Frutas, Buenas Su principal

Zamora tubérculos actividad
(375 km²) económica es la
producción de
bienes y
servicios, en un
64

segundo lugar
está la actividad
agrícola.

Es el segundo
con más
Café, flores, población, pero
Los Teques-
Teques (252.242) Verduras, presenta un
Municipio
Carrizal (55.416) tubérculos. Buenas clima y
Carrizal
tubérculos, topografía más
(61km²)
frutas amigable para
producción
agrícola.

Fuente: propia.
65

2 Análisis de la localización (ventajas y Desventajas)

2.1 Caucagua:
2.1.1 Ventajas
Entre las principales actividades económicas esta la agricultura algodón,
cacao, caña de azúcar, maíz, café, ñame, ocumo, naranja, yuca, cambur, plátano
y mandarina. Igualmente, se lleva a cabo la actividad avícola y la ganadería bovina
y porcina, lo cual facilitaría la adquisición de algunas materias primas.
Es uno de los municipios más extensos del Estado Miranda lo que lleva a
poseer grandes extensiones de terreno disponibles o agrandamientos de las
mismas.
En Miranda ya existe un número considerable de Industrias lo que ha
permitido el paso a la industrialización de la zona.

2.1.2 Desventajas
La más relevante seria la distancia entre la Caracas y ella misma que
seria 84 km, lo que implicaría costos en combustibles, peaje, repuestos
para vehículo, etc.
66

2.2 Zamora
2.2.1 Ventajas
Del estado Miranda es una de las zonas que más ha crecido debido a la
cercanía con la Capital ya que en Caracas (39.70km) existe poca disponibilidad de
terrenos para la instalación de industrias
El gobernador del estado Miranda, Héctor Rodríguez, señaló (sep. 2021)
que “el eje Guarenas-Guatire concentra el 25% del parque industrial del país que
está comprometido con el desarrollo nacional”.
Instalar industrias en esta zona alivia cada vez más a las personas para
emplearse ya que este Municipio es considerado una ciudad dormitorio.
Los servicios públicos están comprometidos en los últimos años debido a
deficiencias en la energía eléctrica.
2.2.2 Desventajas
Las empresas que se han instalado en esta zona han tomado como apoyo
adicional al personal empleado la colocación de transporte privado para captar
mano de obra, debido a la distancia entre caracas y ellas. Lo que lleva a un gasto
adicional ya que la extensión de la construcción del metro de Guarenas- Guatire
tiene muchos años parados.
En cuanto a los servicios públicos se ve afectado por cortes y apagones de
luz para lo cual sería necesario la instalación de plantas eléctricas.
2.3 Los Teques - Carrizal
2.3.1 Ventajas
Este municipio se ha convertido en una alternativa para las industrias
también tiene cercanía con la Capital Venezolana (19 km) por el cual se tiene
acceso a varias vías como la carretera vieja o la panamericana, cuenta con un
clima agradable y una población considerable ya que se sumarian todos los
habitantes de los Teques, cuenta con el metro el cual sirve de gran ayuda para
el transporte de personal que viven en caracas y trabajan en los Teques.
67

Es uno de los municipios de los Teques el cual según el Instituto Nacional

de Estadística, de 252.242 habitantes. La ciudad es reconocida como parte de la
aglomeración denominada Gran Caracas. Con estas cifras no sería problema la
captación de mano de obra calificada y demanda de nuestros productos.
2.3.2 Desventajas
Poco espacio territorial, Tráfico y superpoblación.

3 Evaluación de la localización en base al método de Factores

ponderados
Tabla 10: Escala de evaluación de Factores Ponderados
Calificación ( evaluación cualitativa) Puntaje
Excelentísimo 10
Excelente 9
Muy Bueno 8
Bueno 7
Factible 6
Regular 5
suficiente 4
Poco factible 3
No recomendado 2
Muy malo 1
Tabla 11: Evaluación de Localización de Planta por el método de
Factores Ponderados
68
Nivel Óptimo Nivel Óptimo Nivel Optimo
Ponderación Municipio Municipio Municipio
Factores de de De
100% Acevedo(A) Zamora (B) Carrizal (C)
ubicación (A) Ubicación (B) Ubicación(C)

Materia
25 6 7 8 1.5 1.75 2
Prima

Demanda 25 6 7 9 1.5 1.75 2.25

Servicios
10 5 6 7 0.5 0.6 0.7
Públicos
Mano de
10 5 7 8 0.5 0.7 0.8
Obra
Vías de
15 5 6 7 0.75 0.9 1.05
acceso
Medio
10 6 7 8 0.6 0.7 0.8
Ambiente
Espacio
para
5 6 7 6 0.3 0.35 0.3
expansión
futura

total 100 39 47 53 4.98 6.75 7.9

Fuente: Propia.
Formula 1: Determinación de la ubicación optima de una planta Industrial por
medio del Método de Factores Ponderados.
C = Σ Wi x Pi
Wi = Ponderación del Factor / 100
Pi = Puntaje o calificación cualitativa. Ver tabla 1

Fuente: propia.
69

Según la tabla 3; Se puede decir que el municipio óptimo para la

localización del proyecto Instalación de un Planta procesadora de Hojuelas de
Tubérculos y Vegetales es en carrizal. Por estar ubicada en los Teques Estado
Miranda con un nivel de población competitivo con las otras opciones, su cercanía
con la capital, clima agradable, actividades económicas de agricultura en mayor
grado a pesar de la extensión corta de su territorio propicias para la obtención de
Materia Prima ya que la opción A netamente es productor de cacao y la opción B
la agricultura no es una opción primaria. Clasificando las opciones de localización
quedaría:
Opción 1: C Opción 2: B Opción 3:

4 Descripción del producto

4.1 Definición
Se trata de productos obtenidos de tubérculos y vegetales en forma de
hojuela o chips (papa, zanahoria, remolacha, apio, calabacín) sometidos a un
proceso de fritura libre de aditivos químicos, con una consistencia crujiente,
sazonados con sal y / o especias, empacados en diferentes presentaciones y
envasados en bolsas laminadas flexibles usadas como empaque primario.
4.2 Características de la Materia Prima
4.2.1 Papa:
la forma, tamaño y color de los tubérculos debe ser acorde a la especie .La
forma es usualmente redonda u ovalada, de 5 a 7 cm de ancho, de 10 a 12 cm de
largo y peso entre 100 y 200 g, deben ser firmes al tacto, color parejo visualmente
uniformes.
4.2.2 Apio:
70

Apariencia lustrosa, tallos o peciolos gruesos, compactos, firmes, crujientes

y de color verde claro. Deben descartarse los apios blandos, con manchas y
puntos secos, con tallos o ramos superiores de color blanco, las pencas suelen
tener una longitud de entre 30 y 60 cm en las variedades cultivadas. Sin embargo,
el tamaño comercial suele ser de 25 a 30 cm, El sabor tallo es más suave y tiene
cierto gusto anisado y una textura crujiente. El blanqueado, además de eliminar el
color verde, también reduce notablemente el amargo.
4.2.3 Zanahoria:
Hortaliza semejante a una raíz gruesa y alargada, por lo general cónica, de
mayor o menor longitud según la variedad a la que corresponda. Tamaño y peso,
suelen tener un tamaño de 15 a 17 centímetros y, según la variedad, pueden
alcanzar hasta los 20 centímetros de largo, Su peso oscila entre los 100 y 250
gramos, tiernas y frescas deben tener un sabor delicado con un gusto ligeramente
dulce, de color naranja, seleccionar las de piel suave y de pequeño o mediano
tamaño, bien formadas, de color naranja vivo, con un estrechamiento uniforme y
que no presenten raicillas laterales. La relación entre la carne de la corteza y el
cuerpo intererior; es la mejor característica para determinar la calidad de la
zanahoria, Lo ideal es que tengan un corazón pequeño y de un color igual al de la
corteza, Si la zanahoria ha estado expuesta al sol pueden aparecer manchas
verdes en la parte final de la raíz, Estas zonas un sabor amargo, por lo que
conviene eliminarlas.
4.2.4 Remolacha:
Raíz casi esférica de forma globosa, en algunas variedades plana o
alargada. Tiene un diámetro de entre 5 y 10 centímetros y puede pesar entre 80 y
200 gramos, de color variado desde rosáceo a violáceo y anaranjado rojizo hasta
el marrón, su pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede presentar en ocasiones
círculos concéntricos de color blanco, debido a que se trata de una raíz en la que
se acumulan gran cantidad de azúcares, su sabor es dulce.
4.2.5 Calabacín:
71

(hortaliza) de forma alargada, aunque también puede ser esférica su

tamaño ideal es de catorce a veinte centímetros, pero puede alcanzar los
cuarenta, Su peso varía entre 200 y 300 gramos, el color de su piel es variable,
Puede ser amarilla, verde clara, oscura o incluso negra. Algunas variedades
presentan puntos grises. Su carne siempre es blanca. Algo amargo, aunque con
un ligero toque dulce, Se elegirán aquellos ejemplares que sean firmes al tacto,
compactos, pequeños o medianos, sin manchas en la piel y pesados en relación
con su tamaño. Es aconsejable rechazar calabacines grandes porque suelen tener
demasiadas pepitas y una carne menos tierna. La intensidad del verde que
presente su piel no influye en la calidad de la pieza, ya que éste depende de la
variedad a la que pertenezca el calabacín.
4.2.6 Aditivos químicos:
El glutamato mono sódico y / o inosiato sódico es un potenciador del sabor,
conocido como sal sódica.
4.2.7 Especias y aditivos naturales potenciadores de sabor:
Cebolla en polvo, pimentón en polvo, ajo en polvo, orégano. Ají picante.
4.2.8 Beneficios del producto
4.2.8.1 Sabores y colores nuevos y originales.
4.2.8.2 Materia prima natural.
4.2.8.3 Sin aditivos químicos.
4.2.8.4 Consumo de vegetales y tubérculos

5 Descripción del proceso productivo

Las líneas de producción están diseñadas para trabajar todo el año, en dos
turnos de trabajo
5.1 Recepción de Materia Prima
72

Se recibe la Materia Prima con una previa clasificación e identificación de la

misma. Esta es direccionada a los almacenes o lugares es decir. Las que
necesitan refrigeración, temperatura ambiente o los aditivos y especias a sus
respectivos almacenes.
. Los vegetales y tubérculos se recibirán en cajas de madera dispuestas en
paletas, los cuales se descargarán mediante carretillas en la cámara frigorífica.
El aceite se recibirá en bidones de acero inoxidable de 50 litros los
condimentos y especias con su identificación y respectivo certificado de análisis si
aplica. Se descargarán mediante carretillas en el lugar adecuado dentro del
almacén de materias primas.
5.2 Inspección de Materia Prima
En el caso de los tubérculos y vegetales estos son pasados por una correa
trasportadora, donde operarios realizan una inspección visual retirando cualquier
objeto extraño.
En el caso de los aditivos y especias se realizan los controles de calidad
según Normas COVENIN.
5.3 Almacenaje de Materia prima
Una vez aprobada e inspeccionada la Materia Prima es direccionada a los
almacenes según corresponda, los tubérculos y vegetales se almacenan a
temperaturas de refrigeración de 9°C y una humedad relativa de 90%, en
ambientes
5.4 Lavado I
En esta etapa del proceso solo se realiza a los tubérculos ricos en almidón
y eliminar el exceso de este con agua evitando que estas se peguen, haciéndolas
más crujientes. El proceso es manual debido a que no toda la materia prima lleva
este primer lavado.
Tabla 12 Especificaciones Técnicas de Maquina Lavadora de Tubérculos
Tipo de lavado Cavidad de entrada Motor La capacidad
Por rotación 25 X 17 cm 3 hp 1000 kg/h
73

FuenteUsers/Computador/Desktop/FICHA_TECNICA_LAVADORA_DE_PAPA.pdf. Anexo 1

5.5 Pelado automático

No toda la materia prima pasara por el proceso de pelado, solo los
tubérculos, los vegetales en la obtención del producto final la concha no le
afectara negativamente su apariencia, color, textura, en este caso le aportara más
firmeza y chocancia, dándole una apariencia rustica de un producto natural.
El pelado se realiza mediante vapor es el método más eficiente para
eliminar la piel de las verduras y tubérculos. El pelador en seco de logra separar
los residuos externos (resto de piel, cáscara...) sin usar agua y con mínimas
pérdidas de rendimiento.
El pelador en seco utiliza un tambor de acero inoxidable especialmente
diseñado con paneles perforados lisos que se adaptan en función de su producto.
Dentro del tambor hay un agitador que asegura la mezcla continua de las materias
primas y la transferencia de los restos de piel al tambor. El tambor gira a alta
velocidad usando un eje externo para que la cáscara pueda así pasar a la bomba
de residuos secos.
Las líneas capaces de procesar entre 1000 y 65 000 kg/hora La separación
eficiente de los residuos alimentarios es un objetivo importante para los
procesadores de verduras y tubérculos.
Tabla 13 Especificaciones técnicas del separador de piel
Modelo Dimensión Poder La capacidad
LXTP-5000 3800*900*1150mm 3.55kw 1200-1500 kg/h
74

Fuente: https://spanish.alibaba.com/

5.6 Lavado II
Las Frutas y Vegetales pasan a través de un segundo lavado en la maquina
lavadora de burbujas de aire. Se trata de un lavado suave para eliminar los restos
de piel y de almidón de la superficie de los tubérculos y vegetales, no deteriora al
alimento y no supone la utilización de productos químicos.
Tabla 14 Especificaciones técnicas del separador de piel
Modelo Tensión Capacidad Peso Kg Dimensiones

KS-5000 3, 37kw/380v 2300-2500 kg/h 800 5000*1200*140

Fuente: https://es.made-in-china.com

5.7 Rebanado
Los tubérculos y vegetales pasan a la rebanadora, previo graduado del
espesor. Los tubérculos pasan a continuación a una correa lisa tipo parrilla, donde
un operario las inspeccionará para eliminar las porciones deterioradas. Las
porciones deterioradas de los tubérculos, así como los que no se procesen, serán
vendidas a industrias de elaboración de purés y sopas.
Tabla 15 Especificaciones técnicas de maquina rebanadora de vegetales
El modelo HT-TJ312.
La tensión 220V/380V
El poder 1CV
La capacidad 200-1000kg/h
El tamaño 700*560*950mm
N. W 70kg.
75

Fuente: https://es.made-in-china.com

5.8 Escaldado
En el caso de las papas u otra materia que lo requiera se someten este
proceso para evitar el empardamiento y en los demás vegetales para activar el
color.
Se emplea el escaldado por vapor, consistente en mantener durante un
tiempo el alimento en una atmósfera de vapor saturado. El escaldador a vapor
está constituido esencialmente por una cinta sinfín de malla que transporta el
producto en una atmósfera de vapor. El vapor necesario para esta operación
procede de una caldera instalada para tal fin en la industria. Desde el escaldador,
las láminas de patata pasarán a una cinta transportadora donde quedarán
esparcidas y allí les será eliminada el agua mediante un equipo secador.
Tabla 16 Maquina de blanqueamiento de vegetales
Capacidad de salida 400 kg/hora
Tipo de calefacción calefacción eléctrica
Material De acero inoxidable de calidad alimentaria
Dimensiones 5000*1200*1600mm

Fuente: https://spanish.alibaba.com/
76

5.9 Cocción en aceite

El tipo de fritura empleado para la proceso de freído “chips” se conoce con
el nombre de fritura por inmersión o "Deep frying". Se realiza en una freidora que
opera de forma continua. Las rodajas son descargadas en un baño de aceite
previamente calentado a la temperatura de fritura (140-180 ºC) y donde éstas
permanecen sumergidas durante dos o tres minutos aproximadamente.
La freidora está constituida por una cinta sinfín de malla de acero,
sumergida en un baño de aceite, el cual es calentado a una temperatura
determinada, para lo cual la freidora cuenta con un equipo auxiliar, un calentador
térmico de aceite, con quemador para gasoil.
El aceite circula en la freidora de forma continua por intercambiadores de
calor externo y a través de un filtro, para eliminar las partículas de alimento. El
residuo procedente del filtrado del aceite será recogido en bidones.
Tabla 17 Especificaciones técnicas Maquina Freidora de Tubérculos y Vegetales
Modelo ZYD1000 ZYQ1000
Calefacción Eléctrico Gas
Energía 36kw 0.75kw
Tamaño 1500*1400*1700mm 2100*1400*1700mm
Peso 400kg 700kg
Tamaño de la cesta φ1000*400mm φ1000*400mm
Volumen de aceite 320L 320L
Consumo de gas 12
Capacidad 2000 kg/hora 2000 kg/hora
77

Fuente: https://www.alibaba.com/

5.10 Extracción de exceso de grasa

El Producto pasa por una correa trasportadora con rejillas, existiendo en la
parte inferior un recolector de aceite resultante del proceso de cocción en aceite.
5.11 Saborizado y condimentado
Se proporciona un tornillo exclusivo para rociar el polvo uniformemente
sobre la cinta transportadora. Es adecuado para condimentos en polvo. Se sazona
en la superficie del producto para asegurar la calidad y el sabor del producto.
Puede ajustar de manera flexible las funciones del equipo de acuerdo con el
tiempo y los requisitos del producto. Además, en la tolva de almacenamiento del
polvo de condimento, existe un dispositivo de agitación para evitar la formación de
puentes del polvo de condimento en el tambor de almacenamiento debido a
factores ambientales, para mejorar la calidad del condimento.
Los productos comunes se utilizan principalmente como “Condimento de
rociado” con ajuste del rango y el tiempo del rociado de condimento de acuerdo
con los requisitos del producto
Tabla 18 Especificaciones técnicas de Rociador de Condimentos
Equipo Potencia Características
El equipo de rociado de TSHS 5 hp Consta de dos partes un sistema de
alimentación y uno de pulverización.
Fuente:https://www.tsunghsing.com.tw/es/product/flavor_powder_sprinkler.html
78

5.12 Empacado
El envasado se realiza en bolsas de propileo flexibles recubiertas en
presentaciones de 125 g y 250 g en una maquina Eficiente y fácil de usar.
Componentes mecánicos superiores, Película fácil de instalar que consta de un
multicabezal de dispensación del producto.
Tabla 19 Especificaciones técnicas de Máquina empacadora de papas fritas
Máquinas y equipos de empaque de papas fritas
Modelos VZ-420 VZ-520
Anchura de película Máx. 420 mm Máx. 520 mm
Longitud 80-300 mm 80-300 milímetro
bolsa de ancho 60-200 mm 60-250 milímetro
Gama de Medición 150-1500ml 50-3000ML
de
Rollo de película Máx. 420 mm Máx. 520 mm
diámetro
Tasa de embalaje 35-70 bolsas/minuto 35-70 bolsas/minuto
Poder 220V 50/60HZ 220V 50/60HZ
Máquina Dimensión 1200*1500*1700 1500*1600*1800
Máquina Calidad 450 kg 500KG
79

Fuente: https://spanish.alibaba.com/

5.13 Embalaje
Realizado en cajas de cartón. Antes las cajas deben prepararse
manualmente para ser recibidas por los operarios y colocar en las mismas según
la unidad de manejo establecida.
El almacenamiento se realizará mediante el empleo de carretillas
elevadoras, siendo los palets colocados en módulos de 2 palets, hasta llegar a una
altura de 3,1 m. Los palets serán agrupados por lotes de las mismas referencias y
siguiendo el orden de elaboración. El almacenamiento se realizará a temperaturas
entre 25-16ºC, en locales amplios y bien ventilados, de forma que los envases
queden aislados del exterior.
Tabla 20 Especificaciones técnicas de carretilla elevadora hidráulica pequeña de
gran altura, carretilla elevadora eléctrica de 1 tonelada, apilador mecánico para
caminar
Carga (kg) 1000 /1500
Altura de elevación (mm) 1600/2000/2500/3000/3500
Altura estática del marco (mm) 2080/1580/1830/2080/2330
Después de levantar la altura total (mm) 2080/2480/2980/3480/3980
Ancho total del cuerpo (mm) 800
Longitud total (mm) 1765
Ancho de horquilla (mm) 680
Tamaño de la horquilla (mm) 1100*170*60
Neumático Poliuretano
Batería (V/AH) 12/40*2 24/80*2
Peso total (kg) 500/530/540/550/560
Fuente https://www.alibaba.com/product-detail
80

Figura 9

Diagrama del proceso productivo de Snack de Vegetales y Hortalizas

Recepción de Materia Prima

Extracción de exceso de aceite, a través
de una correa trasportadoras
Materia prima golpeada, deteriorada, color
no acorde, etc. Desperdicios

Saborizado, a través de una

Selección y Almacenaje, se utiliza
directamente y se almacena la que no se rociadora de condimentos
utilizara en almacenes refrigerados con
temperatura y HR controlados

Empaque, se empaca los

Lavado I, retira restos de productos según la presentación
suciedad y partículas

Pelado, por medio de vapor no toda la

materia prima pasa por este proceso

Desperdicios

Lavado II, este proceso se hace

en los tubérculos con exceso de almidón y
con burbujas de aire.

Rebanado, aquí se gradúan los

espesores de los tubérculos y vegetales

Escaldado, tiempo de 1 min y

temperatura de 70 a 100°C

Cocción en aceite, tiempo de 2

min y temperatura de 140 a 170°c

81

Figura 10 Flujograma de Proceso

Recepción de M.P.
Cocción en Aceite 140 °c

Selección y Clasificación Extracción del exceso

de grasa.

Inspección Condimentado

Almacenaje Empacado

Lavado I

Almacenado

Pelado

Lavado II.

Cortado
82

6 Formulación del Producto

Tabla 21 Formulación de Snack “MIX”de Vegetales y Tubérculos- Tropical- sabor
natural
Descripción Cantidad %
Apio 0.22 22
Ñame 0.22 22
Ocumo 0.22 22
Papa 0.22 22
Saborizante 0.02 2
Sal 0.02 2
Azúcar 0.001 0.1
Aceite vegetal 0.079 7.9
total 1000 g 100
Fuente: propia
Tabla 22 Formulación de Snack “MIX”de Vegetales y Tubérculos- Dulces- sabor
natural
Descripción Cantidad %
Zanahoria 0.22 22
Remolacha 0.22 22
Calabacín 0.22 22
Batata 0.22 22
Saborizante 0.016 1.6
Sal 0.01 1
Azúcar 0.015 1.5
Aceite vegetal 0.079 7.9
total 1000g 100
Fuente: propia
83

7 Calculo de la Maquinaria
Para el cálculo de la maquinaria se tomó el 30% de la demanda total
calculada en la unidad correspondiente:

Demanda total 100%: 34.783.863,00 kg / año

Demanda 30%: 10.435.158,9 kg / año
Nº de maquina: demanda al año / capacidad al año de la maquina Formula 6

Tabla 23 Para calcular la capacidad al año se realizó el siguiente factor de

conversión:
8h 5dias 4 semanas 12 meses
1dia 1semana 1mes 1año
Fuente propia.
En la tabla 23 se observa el cálculo de la maquinaria necesaria para una
demanda del 30% anual también el número de implementos o maquinas manuales
necesarias para otorgarle continuidad al proceso.
En la tabla 24 se realizó un estudio de tiempos de 15 actividades inherentes
al proceso productivo con los siguientes resultados:

Turno de 8 horas en base a un trabajo efectivo del 80% quedando de la

siguiente manera 8 x 0.80 = 6.4 horas o 384 min.
Mano de obra = Σ tiempos de las actividades / 384 min Formula 7
Mano de obra = 2592 / 384 = 6.75 7 obreros
Para el proceso productivo de producir Snack de vegetales y tubérculos en
un turno de 8 horas se necesitan 7 obreros.
Sin embargo se calculara un excedente de 8 obreros por faltas, vacaciones,
etc. Entonces
84

Minutos por 8 obreros = 3072 minutos

Minutos a laborar por 8 obreros 2592 / 3072 = 0.84 x 100 = 84%. Formula 8

Tabla 24 calculo Tiempos del proceso de acuerdo a las actividades realizadas por
los obreros
No. Descripción de Tipo de Total de Mano de Frecuenci Tiempo total
la actividad Proceso tiempos obra a por turno por turno
min Utilizada
1 Recepción de Manual 448,1 29,87 1 448,1
Materia Prima
2 Selección y Observación 380,6 25,37 1 380,6
clasificación
3 Inspección Observación 224,3 14,95 1 224,3

4 Almacenaje Manual 447,0 29,80 1 447

5 Lavado I Automático 150,1 10,01 1 150,1

6 Pelado Automático 148,2 9,88 1 148,2
7 Lavado I Automático 151,5 10,10 1 151,5

8 Cortado Automático 213,7 14,25 1 213,7

9 Lavado II Automático 75,8 5,05 1 75,8

10 Escaldado Automático 31,6 2,11 1 31,6
11 Cocción en Automático 31,0 2,07 1 31
aceite
12 Extracción del Automático 31,2 2,08 1 31,2
Exceso de
Aceite
13 Condimentado Automático 32,4 2,16 1 32,4
14 Empacado Automático 75,0 5,00 1 75
15 Almacenaje Manual 151,7 10,11 1 151,68
Total 2592 173 15 2592,18
85

Fuente propia
86

8 Determinación de las áreas de planta

8.1 Almacén de materia prima vegetales y tubérculos:
La materia prima es perecedera por tal motivo se almacenara en almacenes
refrigerados a temperatura y humedad relativa controladas por un tiempo definido
esta se recibirá una vez por semana dependiendo del tipo.es decepcionada en
sacos o guacales de madera para los tubérculos y vegetales que son la materia
prima principal, en cuanto a los aditivos estos son almacenados en almacenes a
temperatura ambiente. Si calculamos la recepción por sacos de 50 kg con
(medidas de 0.6m por 0.4 m) cada uno y se recibirá de 5 tipos entre tubérculos y
vegetales para 1 tonelada de cada uno, entonces se recepcionaran 200 sacos de
50 kg c / u.
Como en este proceso en el caso de los tubérculos y vegetales algunos
serán almacenados y otros pasaran directo al proceso productivo iniciando por el
área de selección, no se requiere un almacenaje determinado para cada tonelada
de M.P. es decir no se requiere un almacenaje de 5 toneladas y calculamos un
almacenaje promedio de 3 toneladas en almacenes refrigerados.
1 saco de 50 kg de 0.24m² para almacenar 3 kilos equivalentes a 600
sacos de 50 kg, entonces: 600 x 0.24 = 144m² solo para los almacenes de
tubérculos y vegetales.
8.2 Almacén de aditivos y especias:
Este almacén por el uso de estas materia primas de baja rotación se
requerirá un espacio aproximado de 54 m².

8.3 Producción:
Tabla 25 cálculo de áreas por equipo automáticos
87

Capacidad

maquinas

maquinas
m² (L*A)
Tamaño

Tamaño

Total de
Equipo

en mm

área x
mm

Nº
Peladora 1500 kg/h 3800*900*1150 3.8*0.9*1.15 3.42 4 12.8
Blanqueador 400 kg / h 5000*1200*1600 5*1.2*1.6 6 3 18
Lavador de 2500 kg/h 5000*1200*140 5*1.2*1.4 6 3 18
burbujas
Freidora 2000 kg/h 2100*1400*1700 2.1*1.4*1.7 2.94 3 8.82
Rebanadora 1000 kg/h 700*560*950 0.7*0.56*0.95 0.4 6 2.4
Canal N/A ______________ 6 3 18
trasportador
Lavado I 1000 kg/h ______________ 6 1 6
Empacadora 70 bolsas 1200*1500*1700 1.2*1.5*1.7 1.8 3 5.4
por min
Total área de máquinas 89.42
automáticas
Fuente propia
Los cálculos realizados en la tabla 15 solo representa el área de las
maquinas falta la colocación de la tubería, carga y descarga, almacén transitorio,
montacargas y desplazamiento del personal para lo cual añadiría un 50%
aproximado 44.71 más, para un total de 134.13 m²
8.4 Diagrama SLP (sistema layout planning)
88

Tabla 26 Código de cercanía de áreas

Fuente: Evaluación de proyectos, Gabriel Barca

89

Figura 11 Diagrama de distribución de planta

Fuente propia
90

Tabla 27 cálculos de maquinaria necesaria para producir una demanda del 30%
Maquinaria Actividad Proceso Capacidad Capacidad Nº
kg / h kg / año de Maquinas

Peladora Pelado Automático 1500,00 2880000 3,62331875 4

Escaldadora Escaldado Automático 2000,00 3840000 2,717489063 3

Rebanadora Cortado Automático 1000,00 1920000 5,434978125 6

Freidora Cocción en aceite Automático 2000,00 3840000 2,717489063 3
Empacadora Empacado Automático 3600 6912000 1,6 2
bolsas/año
Lavadora de Burbujas Lavado II Automático 2500 4800000 2,17 3
Rociadora de polvo Condimentado Automático N/A * 4 4
Canal transportador Selección y Manual N/A * 4 4
clasificación
Canal transportador Extracción del Automático N/A * 3 3
exceso de aceite
Montacargas Traslado Almacén Manual N /A * 4 4

Lavado I (agua) Lavado I Manual N /A * 2 2

Recepción de Manual N/A * N/A
materia prima
Fuente propia
91
92

Capitulo v
Organización Empresarial
1 Visión
Posicionarse entre las 5 primeras empresas comercializadoras y productoras de
Snack a nivel nacional.
2 Misión
Constituir una empresa productora de snack que ofrece alternativas para el
consumo saludable cuando de aperitivos se trata. Para ello se utiliza materia prima
con la menor trasformación posible.
3 Objetivos en el primer año
3.1 Crear productos finales con la más alta calidad para satisfacer a los
consumidores, utilizando materia prima de la zona.

3.2 Lograr introducir variedad y combinación de tubérculos y vegetales en

este tipo de mercado.
3.3 Obtener productos rentables para la empresa e inversionistas.
3.4 Diseñar estrategias que permitan posicionar la marca en el mercado de
los snack.
3.5 Establecer diferencias claras y beneficiosas para los consumidores, que
marquen la diferencia de nuestros productos con la competencia.

4 Metas
4.1Cumplir con la producción diaria establecida.

4.2 Diversificar la oferta de productos de tal manera que exista más

oportunidades de ingresos.
4.3 Lograr un posicionamiento o reconocimiento dentro de las empresas del
ramo en un lapso no mayor a 5 años.
4.4 Disminuir los costos de producción.
93

5. Tipo de empresa
La Productora de Snack de Vegetales y Tubérculos es una empresa
mediana de 50 a 250 empleados máximo y Sociedad Anónima (S.A.): Se
caracteriza porque el capital está dividido en acciones. La responsabilidad de los
socios queda limitada al monto de las acciones que hayan suscrito.
6. Análisis situacional foda (FORTALEZAS, oportunidades, debilidades,
amenazas)
Tabla 28 Análisis FODA
Externos
Amenazas Oportunidades
1. Moneda en curso débil, 1. Posibilidad de ingresar a mercados
aumento del dólar. fronterizos, por ende entrada de
2. Malas Políticas otras monedas.
Debilidades

gubernamentales hacia las 2. Cierre de empresas del ramo,

empresas privadas. debido a las políticas del país.
3. Competencia alta 3. Nuevos conocimientos que
4. Salarios bajos permitirán producir productos en
5. Falta de capacitación por menor tiempo y con mayor calidad.
Externos

equipos de tecnología
nueva.
1. Productos naturales con 1. Captar nuevos clientes
combinaciones diferentes. 2. Agilidad en la producción.
Fortalezas

2. Tecnología de última 3. Disminución de costos

generación. 4. Posicionarse en el mercado.
3. Fácil obtención de la
materia prima.
4. Demanda alta

Fuente propia
94

Figura 4 Organigrama empresa productora de snack de tubérculos y vegetales

Fuente propia
95
96

Capitulo VI
ESTUDIO ECONOMICO
En la tabla 1 se presenta En la tabla uno se presentan la determinación de
costos directos basado en el costo de los equipos mayores de las máquinas del
proceso productivo.CEM: costo de equipos mayoresCIE: Costo de instalación de
Equipos.Para el cálculo de la instalación eléctrica, construcción, costos de
transporte, costos de mobiliario, costos de terreno se utilizó el cálculo de la
columna costo total de maquinarias por el % indicado en cada columna.
 97

Tabla 29 Determinación de costos directos Planta procesadora de hojuela de tuberculos de vegetales y hortalizas.

Costototal
por Costo de Costo del Costo de Costo de Costos de
Nº de costo maquinas(CE Instalacion equipo Instalacion y Instalacion Construccio Costosde Mobiliario Costos de
Maquinaria Maquina Capacidad unitario$ M) (CIE) Instalado tuberias Electrica nes Transporte de oficina Terreno
Maquina lavadora de Tuberculos 3 1000 kg 4000,00 12000,00 3000,00 15000,00 9600,00 1 6 3 1
Maquina peladora de Tuberculos 4 1200-1500 kg/h 5800,00 23200,00 5800,00 29000,00 18560,00 5 0 0 0 8
Maquina lavadora de Burbujas 3 2500 kg/h 5000,00 15000,00 3750,00 18750,00 12000,00 % % % % %
Maquina rebanadora de vegetales 6 200 -1000 kg 3800,00 22800,00 5700,00 28500,00 18240,00
Maquina blanqueadora de vegetales 3 400 kg/h 4900,00 14700,00 3675,00 18375,00 11760,00 d d d d d
Maquina freidora de vegetales 3 2000 kg/h 5500,00 16500,00 4125,00 20625,00 13200,00 e e e e e
Correa transportadora 3 adaptable al proceso 1020,00 3060,00 765,00 3825,00 2448,00 l l l l l
Rociador de condimentos 3 adaptable al proceso 1500,00 4500,00 1125,00 5625,00 2448,00
Maquina empacadora de papas fritas 3 500 KG 5000,00 15000,00 3750,00 18750,00 12000,00 C C C C C
Carretilla elevadora hidraulica 2 1500 kg 3000,00 6000,00 1500,00 7500,00 4800,00 E E E E E
Caldera industrial a vapor 1 05 a 40 toneladas 10000,00 10000,00 2500,00 12500,00 8000,00 M M M M M
Total equipos mayores (CEM) 49520,00 142760,00 178450,00 113056,00 21414,00 85656,00 42828,00 14276,00 114208,00
Fuente propia
Costos directos 569888,00 $
98

Tabla 30 Determinación de costos Indirectos

Costos de Gastos de
Ingieneria y Gastos de Licencias y
Supervision construccion registros Imprevistos

3 4 1 2
0 0 0 0
% % % %

d d d d
e e e e
l l l l

C C C C Total gastos indirectos

E E E E 142760,00$
M M M M
42828,00 57104,00 14276,00 28552,00

Fuente propia
99

Tabla 31 Costos de materia Prima, (precio a puerta de Empresa)

Cantidad Precioen Precioen

Insuno Formula% eng Divisas x kg Divisas
Apio 22 0,22 1 0,22
Nañe 22 0,22 0,8 0,176
Ocumo 22 0,22 0,8 0,176
Papa 22 0,22 1 0,22
Sal 2 0,02 1,2 0,024
Azucar 1 0,01 1,2 0,012
Aceite Oliva 7,0 0,07 2,5 0,175
Potenciador de
sabor 2 0,02 1 0,02
Σ 100 1 7,7 1,023
BobinaImpresaflexible 1kilo= 0,8
Σ 1,823
1kilo 18,23 $
142g 2,6 $
Demandadel
30% 10.436.000 kg/año

Demandaal 190248280 $/año

añopor el
costode 1kilo

Fuente propia

Por cada kilo de producto se obtendría 7 empaques de 142 g con un costo

inicial 2.6$ sin costos CEM, servicios, etc.

Determinación del costo anual de materia prima con una demanda del 30%
Costo de M.P. Anual =Demanda 30% x el costo de 1 kilo Formula 8
= 10.436.000 kg / año x 18.23$ kg
=190.248.280 $ / año
100

Tabla 32 Calculo de Nómina Mensual

TURNODIURNO
ADMINISTRATIVO8am5pm 24 TazaBCV 5,30 bs
TURNODIURNO6am2pm 8obreros 1calidad, 1sup
TURNONOCTURNO2pm9.30pm 6obreros 1calidad, 1sup Ley de Politica
Sueldo Integral bs Sueldo base en $ Sueldo base bs Habitacional
Sueldo Integral$ mensual mensual mensual S.S.O4% FAO1% 0,5%
1 OBRERO1 130 689,00 65 344,5 13,78 3,445 1,7225
2 OBRERO2 130 689,00 65 344,5 13,78 3,445 1,7225
3 OBRERO3 130 689,00 65 344,5 13,78 3,445 1,7225
4 OBRERO4 130 689,00 65 344,5 13,78 3,445 1,7225
5 OBRERO5 130 689,00 65 344,5 13,78 3,445 1,7225
6 OBRERO6 130 689,00 65 344,5 13,78 3,445 1,7225
7 OBRERO7 130 689,00 65 344,5 13,789 3,445 1,7225
8 OBRERO8 130 689,00 65 344,5 13,78 3,445 1,7225
9 OBRERO9 130 689,00 65 344,5 13,789 3,445 1,7225
10 OBRERO10 130 689,00 65 344,5 13,789 3,445 1,7225
11 OBRERO11 130 689,00 65 344,5 13,789 3,445 1,7225
12 OBRERO12 130 689,00 65 344,5 13,789 3,445 1,7225
13 OBRERO13 130 689,00 65 344,5 13,789 3,445 1,7225
14 OBRERO14 130 689,00 65 344,5 13,789 3,445 1,7225
15 SUP. DIURNO 200 1060,00 100 530 21,2 5,3 2,65
16 SUP. NOCTURNO 200 1060,00 100 530 21,2 5,3 2,65
17 INSP. CALIDADD, 160 848,00 80 424 16,96 4,24 2,12
18 INSP. CALIDADN. 160 848,00 80 424 16,96 4,24 2,12
19 GTE. DECALIDAD 400 2120,00 200 1060 42,4 10,6 5,3
20 GTE. PRODUCCION 500 2650,00 250 1325 53 13,25 6,625
Fuente propia
101

21 GTE. LOGISTICA 450 2385,00 225 1192,5 47,7 11,925 5,9625

22 SUP. DESPACHO 200 1060,00 100 530 21,2 5,3 2,65
23 AYUDANTEALM. 150 795,00 75 397,5 15,9 3,975 1,9875
24 AYUDANTEALM. 150 795,00 75 397,5 15,9 3,975 1,9875
25 GTEGENERAL 650 3445,00 325 1722,5 68,9 17,225 8,6125
26 GTESEG.INDUSTRIAL 500 2650,00 250 1325 53 13,25 6,625
27 ANALISTA SEG. IND. 160 848,00 80 424 16,96 4,24 2,12
28 GTE. RRHH 450 2385,00 225 1192,5 47,7 11,925 5,9625
29 ANALISTA RRHH 160 848,00 80 424 16,96 4,24 2,12
30 GTEVENTAS YMERCADEO 400 2124,00 200 1060 42,4 10,6 5,3
31 ANALISTA DEVENTAS 200 1062,00 100 530 21,2 5,3 2,65
32 ANALISTA DEFACTURACION 200 1062,00 100 530 21,2 5,3 2,65
33 ANALISTA ALMACEN 150 795,00 75 397,5 15,9 3,975 1,9875
34 GTEMANTENIMIENTO 500 2650,00 250 1325 53 13,25 6,625
35 MECANICO 180 954,00 90 477 19,08 4,77 2,385
36 ELECTROMECANICO 180 954,00 90 477 19,08 4,77 2,385
37 VIGILANTE 100 530,00 50 265 10,6 2,65 1,325
38 VIGILANTE 100 530,00 50 265 10,6 2,65 1,325
39 PERS LIMPIEZA 100 530,00 50 265 10,6 2,65 1,325
40 PERS LIMPIEZA 100 530,00 50 265 10,6 2,65 1,325
TOTAL 8520 45164,00 4260 22578 903,183 225,78 112,89

Descuentos 1241,853 Bs
Sueldo integral total 40916,00 Bs
pagos nomina 39674,15 Bs
102

Tabla 33 Costos totales Directos

Servicios Tabla 716648

0,06 de los costos fijos de

Mantenimiento y reparacion inversión 42758,88

Suministros 0,15 de Mantenimiento 6413,832

Laboratorio 0,15 mano de obra 596,861205

Impuestos 0,06 M.P. ANUAL 11414896,8

Total 12181314,4
Fuente propia
103

Tabla 34 Costos de servicios de producción

Fuente propia

Tabla 35 costos totales Inversión

104

Costo de la unidad (solo materia prima) 142 g =2.6 $

Demanda = 10.436.000 kilos / año
Precio unidad venta 142g x 0.40%= 3.6$

1kilo aprox = (7 x 142g)= 994 g

142 g________________3.6$ Formula 9
994g________________ X X=25.2 $ / kg

Formula 10
25.2 $ _______________1 kg
X__________________10.436.000kilos/año X=264.574.647.887

Ganancias anuales en base a la demanda – costo de la materia prima anual

(264.574.647.887 - 190.248.280) $ / año = 264.384.399.607 Formula 11

Tabla 35
Inversión Inicial anual
3.345.926,388 $
(Estimado)
Prestamos Banco (60%) 2.007.555.832,2 $
Capital Propio (40%) 1.338.370.555,2 $
Precio del producto x kilo 25.2 $
Ingreso por Producción
anual en base a la 262.987.200
demanda del 30%
Costo de la Materia
190.248.280 $ / año
prima anual
Ganancias netas por
264.384.399.607
venta de producto
105

Cálculo del VAN (Valor Actual Neto)

I0= Inversión Inicial
F= Flujo de Caja
r= Taza de Periodos
n= Numero de Periodos
VAN = -I0 + F1 + F2 + Fn
(1+r)+(1+r)2+(1+r n)

Nuestra Empresa “Tu VegetalChips” desea iniciar operaciones con una estimación
de una demanda de 10.436.000 kg/ año para lo cual requiere un préstamo de
2.007.555.832,2 $. Para cumplir la demanda se estima que pàra el primer mes se
debe producir 869.667 kg/mes es decir, en promedio 217.416 unidades kg/
semanal.
Datos:
I0=2.007.555.832,2 $ = 2.010.000.000 $ Formula 12
U1= 217.000 kg/semana
U2= 217.500 kg/semana
U3 =217.000 kg/ semana
U4= 218.167 kg/semana
Costo unitario por kilo = 18.23$
Costos de producción semanal= 217.018.23 $
Precio por kilo 25.2$

Ingresos por cada periodo (kilo/producto)

Formula
Iv1 = PU X U
Iv1= 25.2 x 217.000 = 5.468.400 Formula 13
 106

Iv2= 25.2 x 217.500 = 4.481.000

Iv3= 25.2 x 217.000 = 5.468.000
Iv4= 25.2 x 218.167 = 5.497.808

Calculo de costos variables por cada periodo

Formula
Cvt = U x Cv
CvT1= 18.23 x 217.000 = 3.955.910
CvT2= 18.23 x 217.500 = 3.965.025 Formula 14
CvT3= 18.23 x 217.000 = 3.965.910
CvT4= 18.23 x 218.167 = 3.977.184

Calculo de gastos totales por cada periodo

CT = Costos variables (CvT) + costos fijos (Cf)
CT1= 3.955.910 + 217.018.23 = 4.172.928
CT2 = 3.965.025 +217.018.23 = 4.182.043
CT3 = 3.955.910 + 217.018.23 = 4.172.928
CT4 = 3.977.184 +217.018.23 = 4.194.202

Figura 12:

Diagrama de flujo de caja

5.468.400$ 4.481.000$ 5.468.400$ 5.487.808$

1 2 3 4
2.010.000.000$ Semanas
107

4.172.928$ 4.182.043$ 4.172.928$ 4.194.202$

Calculo del margen de ganancia

Mgu = (Pu – Ctu) / Pu Formula 15

Formula
Ctu1 = CT / U
= 4.172.928 / 217.000 = 19.23$ = Ctu1=Ctu2=Ctu3=Ctu4

Mgu = 25.2 – 19.23 /25.2 = 0.24 x 100 = 24%

Calculo de la factibilidad económica

Para los próximos 3 años la empresa necesita invertir 3.345.926.388,00$
Tabla 36
año Ingresos $ Egresos $ Flujo de caja
1 240.000.000.000 110.000.000.000 130.000.000.000
2 274.000.000.000 108.000.000.000 166.000.000.000
3 255.000.000.000 100.000.000.000 155.000.000.000
108

Fuente propia
r= 20%
n= 3 años
I0 = 2.010.000.000 $ Formula 16
Calculo de flujos de caja
Formula
F = Iv – C

Calculo del VAN

VAN=-2.010.000.000 $ +130.000.000.000+166.000.000.000+155.000.000.000
(1+0.20) (1+0.20)2 (1+0.20)3
VAN=-2.010.000.000 $ +130.000.000.000+166.000.000.000+155.000.000.000
(1.20) (1.20)2 (1.20)3
VAN=-2.010.000.000 $ +130.000.000.000+166.000.000.000+155.000.000.000
(1.20) (1.44) (1.728)
VAN=-2.010.000.000 $ +108.333.333.333 +115.277.777.777+89.699.074.074
VAN=-2.010.000.000 $ + 313.310.185.184
VAN = 311.300185.184 positivo proyecto factible.
109

Concluciones

1. El constante buscar del hombre en cuanto a la manera de satisfacer

necesidades en cuanto al consumo de los alimentos, ha llevado a que
estos sean transformados de varias maneras y adaptados al gusto de
los diferentes tipos de consumidores, de aquí que un alimento usado
para ensalada o como comida principal, lo podemos ver como merienda
o snack dentro de un empaque para consumir en cualquier momento y
hora, directo al paladar.
2. el crecimiento descomunal de las empresas procesadoras de frituras,
pasapalos o snack nos lleva a crear una competencia más no crear
imitaciones de las mismas, esto para hacer crecer la marca y que esta
se distinga de las demás.
3. El éxito o no de una empresa de este ramo dependerá de dirigir los
objetivos hacia la satisfacción de los consumidores, por ende a la
medición constante de los gustos de los mismos.
4. Los gusto en cuanto a propiedades organolépticas y precio van d la
mano del crecimiento y rentabilidad, para lo cual la calidad organoléptica
se debe mantener y buscar competir con los precios atacando otros
factores como costos de traslados de materia prima, acuerdos con
proveedores, presentaciones con menos gramaje, etc. Como ocurre en
este caso que se decidió optar por una presentación de 144 grs para el
arranque de actividades.
5. El mundo de los snack cada vez es más amplio representando una gran
oportunidad para el consumidor como para el empresario que ve este
como un reto para iniciar o afianzar su empresa ya que el ritmo de vida,
las innovaciones tecnológicas, alimentarias y de marketing llevan a las
personas a inclinarse hacia los productos que satisfagan la necesidad
de un antojo, una ansiedad por algo o simplemente mientras se espera
en una parada de autobús como por ejemplo tiene su efecto psicológico
110

que se necesita algo para que la espera sea más grata, en contraste
esta que son llamados frituras y generadores de peso, en razón de esto
surgen hoy en día los snack saludables que es la propuesta que
presentamos en este estudio de marcado.
6. Esta alternativa de snack ya ha sido planteada en otras empresas a
nivel internacional ya que esta necesidad viene empujando a los
empresarios a ofrecer productos más naturales o alternativas diferentes
a las papas o plátanos, además de empaques nuevos, lo que implica
que el mundo de los alimentos lleva implícito y muy a la par el sabor y la
manera como se empaca el producto que queremos introducir val
mercado.
7. Las edades son importantes para los estudios de demanda en esta
oportunidad se encuestaron personas entre 15 y 49 años debido a que
cuando se es adolecente empieza en cierto sentido la libertad de elegir
porque se empieza a salir sin los padres es el punto de partida, en
estudios de empresas trasnacionales de snack el público adolecente y
joven es el principal consumidor de estos productos, mas sin embargo
las edades más avanzadas también presentan una demanda la cual
sepretende incrementar ofreciendo vegetales tipo snack, es decir llamar
la atención de un público mayor lo que se corrobora con las encuestas
ya que el nivel de aceptación a la propuesta es alto.
111

Lista de referencias
Baca Gabriel, 7ma edición libro Evaluación de Proyectos.
Blog IAlimentos “El mercado de los Snack” .2015.edicion 11.
Camargo L, Naventa J, Aponte S. Producción y Comercialización de Snack
frito de Pituca con sal de Maras en la zona 6 de Lima. 2017.
Colaboradores Wikipedia, Los Teques. (2022, 27 de enero). Wikipedia, La
enciclopedia libre., desde https://es.wikipedia.org/w/index.
Colaboradores Wikipedia, Municipio Acevedo. (2022, 20 de enero). Wikipedia, La
enciclopedia libre., febrero 21, 2022 desde https://es.wikipedia.org/w/index.
Colaboradores Wikipedia, Municipio Zamora (Miranda). (2022, 23 de
enero). Wikipedia, La enciclopedia libre., febrero 21, 2022
desde https://es.wikipedia.org/w/index.
Gastronomía y compañía “Preferencia de los consumidores en el mercado
de los snack”. Oct 2014.
Gonzales Nana, Como Crear un Plan de Marketing para un Producto de
Alimentos. Blog Magenta 2018.
Instituto nacional de estadística (2011), población empadronada por grupos
de edad entidad federal
Iturriaga M, los Chips Prodigiosos como se hacen las Papas Fritas de
bolsa.Oct 2013.
Mempapa, pág. 9. “Proyecto de planta de elaboración de Patatas “Chips”,
en el Término Municipal de Albacete”.
Mesa L, La Republica: “Por cuenta de la Pandemia Covid 19 aumento el
consumo de Snack saludables”. Enero 2021.
Panea A, ELLE “7 Snack de bolsa sanos y saludables”. Jun 2018.
https://www.elle.com/es/belleza/salud-fitness.
Polo J, Proyecto de una industria de Elaboración de Patatas Fritas “chips”
en el Municipio de Tudela de Duero (Valladolid). junio 2017.
112

ANEXO 1

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA,
CIENCIA Y TECNOLOGIA
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL NORTE DEL TACHIRA MANUELA
SÁENZ
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN PROCESAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTO

PROPUESTA PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE

HOJUELAS DE TUBERCULOS Y VEGETALES TIPO “SNACKS”.

ENCUESTA PARA USO DIDACTICO

1. COMPRARIA UN SNACKS EN HOJUELAS A BASE DE TUBERCULOS Y /

O VEGETALES?

SI____

NO___
113

ANEXO 2

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGIA
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL NORTE DEL TACHIRA
MANUELA SÁENZ
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN PROCESAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

PROPUESTA PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA

DE HOJUELAS DE TUBERCULOS Y VEGETALES TIPO “SNACKS”.

ENCUESTA PARA USO DIDACTICO

1. ¿Consumiría snack en hojuelas a base de tubérculos y vegetales?

Sí_____ No_____

2. ¿Qué presentación del snack en hojuela de tubérculos y/o vegetales

consumiría?

250g_____ 350g____

3. ¿Con que frecuencia consumiría el snack en hojuelas de tubérculos y/o

vegetales?

Diaria_____ Semanal_______ En ocasiones______

114

4. ¿Qué tipo de empaque le gustaría para los snack en hojuela de tubérculos y/ o

vegetales?

Bolsa______ Papel______ Tubo de cartón______

5. ¿Qué cantidad compraría (unidades) de snack en hojuela de tubérculos y/ o

vegetales?

1 unidad_____ más de 1 unidad____

6. ¿Qué sabor preferiría en los snack en hojuela de tubérculos y/ o vegetales?

Natural______ Saborizado______

7. ¿Le gustaría que un mismo empaque presente combinaciones de hojuela de

tubérculos y/ o vegetales?

Sí_____ No______