PRÁCTICA NÚMERO 3

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA, SANITARIA Y COMPOSICIONAL DE LA

LECHE CRUDA1

1. INTRODUCCIÓN

La calidad de la leche se expresa en tres parámetros, la calidad composicional asociada al

contenido de sólidos que hacen parte de la leche (proteína, grasa, lactosa, sales minerales
entre otros) y es en la cual se concentra el valor nutricional de la leche.
La calidad higiénica se refiere a la cantidad de unidades formadoras de colonias presentes en
la leche, es necesario resaltar que aun la leche que proviene de la glándula mamaria sana
contiene una flora normal, la cual se ve afectada por diferentes niveles de mastitis que
incrementan la cantidad de microorganismos con los cuales la leche abandona la ubre,
operaciones durante actividades de ordeño, almacenamiento y transporte también aportan
carga microbiana dependiendo de variables como temperatura y tiempo.
Finalmente la calidad sanitaria se asocia a la sanidad animal y aspectos de zoonosis,
controlables mediante procesos de vacunación e inspección sanitaria.
La calidad de la leche incide en la calidad de los derivados lácteos, por lo tanto es
indispensable contar con herramientas de evaluación de la leche cruda que permitan establecer
su recepción mediante las pruebas de plataforma o para establecer el destino de la leche en su
procesamiento, así como el pago al productor por la calidad (bonificaciones y castigos)
mediante pruebas adicionales de calidad.

2. OBJETIVOS
1. Diferenciar los objetivos de la evaluación de la calidad de la leche cruda mediante las
pruebas de plataforma y las pruebas adicionales de calidad.
2. Establecer los protocolos de muestreo de la leche para su evaluación.
3. Conocer los protocolos para la determinación de la calidad composicional de la leche.
4. Conocer los protocolos para la determinación de la calidad higiénica de la leche.

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Elaborada por Ingeniero José Fernando Grass Ramirez
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5. Reconocer los mecanismos de diagnóstico de leches adulteradas o alteradas para el

procesamiento.
6. Conocer los requerimientos de calidad de leche cruda para su recepción por parte de la
industria.

3. PROCEDIMIENTO
1. Cada grupo de estudiantes recibirá una muestra de leche a la cual se deberá realizar una
valoración en términos generales de su calidad higiénica, sanitaria y composicional.
Inicialmente los grupos de estudiantes realizarán las pruebas de plataforma y posteriormente
continuarán con las pruebas adicionales de calidad, para ello se entregará a cada grupo por
duplicado la muestra de leche, con la primer muestra se realizarán las pruebas de plataforma y
con la segunda identificable por encontrarse en recipiente estéril las pruebas adicionales de
calidad. Antes de cualquier tipo de valoración se deberá realizar una homogenización de la
muestra para que la determinación que se realice sea acertada.

2. PRUEBAS DE PLATAFORMA: Estas pruebas sirven para establecer la recepción o no de la

leche para su procesamiento y consumo, determinan en términos generales leches con
adulteraciones (adición de componentes a la leche) o alteraciones (sustracción o modificación
de la composición normal de la leche).
-ANALISIS ORGANOLEPTICO: Los estudiantes homogenizarán la muestra por cinco minutos
para hacer representativa la determinación, posteriormente evaluarán el color, olor y sabor de la
leche, identificarán las características del producto y se pronosticarán posibles alteraciones o
adulteraciones de la leche. Para evitar riesgos en el catador de la leche, se sugiere hervir la
leche antes de realizar la valoración del sabor.
-DENSIDAD POR AEROMETRÍA: Se toma una muestra de aproximadamente 200 ml y se
adiciona a una probeta de una capacidad de 250 ml, a continuación se introduce a la probeta el
termolactodensímetro que es un aerómetro empleado para determinar la densidad de la leche,
y se ajusta la cantidad de leche de tal manera que el aerómetro pueda flotar libremente sin
rozar con las paredes o el fondo de la probeta. Se sugiere al introducir el termolactodensímetro
generar una rotación suave de tal manera que el vástago del aerómetro no se sumerja más de
un centímetro del nivel de equilibrio. Una vez el aerómetro alcanza el equilibrio
(aproximadamente 2 minutos), se procede a realizar la lectura a tres variables: la temperatura
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en la parte superior del vástago, los grados lactodensimétricos en la parte inferior del vástago y
la temperatura de calibración del aerómetro, la cual aparece especificada en la parte posterior
de la escala del vástago, o en la escala de temperatura del termómetro resaltada con un color
rojo.
Para la lectura de los grados lactodensimétricos se toma como referencia la escala de la parte
superior del menisco del nivel de leche, debe apreciarse como la escala aumenta de arriba
hacia abajo, una vez obtenido el valor de esta variable se realiza la lectura de la temperatura de
la temperatura en el termómetro ubicado en la parte superior del vástago, el valor de la
temperatura es necesario para ajustar el valor de los grados lactodensimétricos pues el valor de
la escala es particular para la temperatura de calibración del aerómetro (generalmente se
ajustan para 15ºC o 20ºC).
Una vez realizadas las lecturas se procede a realizar la corrección de los grados
lactodensimétricos por temperatura. Si la temperatura leída en el termómetro es mayor que
la temperatura de referencia, se procede a sumar 0,2 a los grados lactodensimétricos por
cada grado centígrado por encima de la temperatura referencia , ahora si la lectura de
temperatura realizada en el termómetro es inferior a la temperatura de referencia, la
corrección se realiza restando 0,2 a los grados lactodensimétricos leídos en el
aerómetro.
Finalmente cuando se ha realizado la corrección de los grados lactodensimétricos, se realiza la
conversión a unidades de densidad.

A continuación veremos unos ejemplos:

- Suponga que cuenta con un termolactodensímetro calibrado a 15ºC para determinar la densidad de la
leche, una vez se alcanza el equilibrio se obtiene la lectura de una temperatura de 25ºC y un valor de
grados lactodensimétricos (Grados TRML) de 28. Como la temperatura leída es mayor que la
temperatura de referencia, se deberá sumar 0,2 por cada grado lactidensimétrico.

Grados TRML corregidos = Grados TRML leídos + 0,2 (T leída – T referencia)

Grados TRML corregidos = 28 + 0,2 (25 – 15)
Grados TRML corregidos = 28 + 0,2(10)
Grados TRML corregidos = 28 + 2
Grados TRML corregidos = 30
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Finalmente se realiza la conversión a unidades de densidad.

Densidad de la leche = 1030 Kilogramos/metro3, 1,030 gramos/ml, 1,030 Kilogramos/ litro.
Si la temperatura de la leche hubiese sido 10ºC y un valor de 26 grados lactodensimétricos empleando el
mismo aerómetro del caso anterior, el cálculo sería el siguiente:
Grados TRML corregidos = Grados TRML leídos - 0,2 (T referencia – T leída)
Grados TRML corregidos = 26 - 0,2 (15 – 10)
Grados TRML corregidos = 26 - 0,2(5)=
Grados TRML corregidos = 2 6 - 1
Grados TRML corregidos = 25
Finalmente se realiza la conversión a unidades de densidad.
Densidad de la leche = 1025 Kilogramos /metro3, 1,025 gramos / ml, 1,025 Kilogramos /litro.

Es necesario resaltar que se debe contar con un proceso de comprobación de la calibración del
termolactodensímetro de manera permanente, esta operación se realiza comparando los
valores generados de temperatura en el aerómetro respecto los de un termómetro de mercurio
y la densidad frente la generada mediante el uso del picnómetro.
El valor de la densidad de la leche es un parámetro que sirve para generar una inspección
preliminar de la leche en referencia a la normalidad, adulteración o alteración de la leche, sin
embargo cualquier duda generada de este procedimiento se debe complementar con
evaluaciones adicionales de calidad que permitan decantar cualquier sospecha.
Generalmente la densidad de la leche debe oscilar entre 1027 y 1032 kilogramos por metro
cúbico, valores por debajo de los establecidos son indicios de adición de agua, adición de
grasas vegetales, aunque pueden ser ocasionados por leches de bajo contenido de sólidos,
generalmente asociados a una mala nutrición del animal y también se pueden presentar valores
bajos en la densidad por una alta concentración de grasa en la leche.
-ACIDEZ CUALITATIVA: Esta prueba busca determinar si la leche esta o no con problemas de
acidez de manera cualitativa sin indicar el grado de acidez en términos cuantitativos. El
procedimiento consiste en mezclar rápidamente dos volúmenes iguales de leche y una solución
de alcohol etílico en agua, neutra (pH = 7) y con un 68% en peso de alcohol o un 75% en
volumen de alcohol etílico. Se sugiere mezclar la leche y el alcohol rápidamente (tiempo
aproximado de 2 segundos) en la mano o en un recipiente inerte y neutro y observar la
presencia de grumos, los cuales se presentan en las leches con un grado de acidez mayor al
cual logra la proteína mantenerse estable frente al proceso de pasterización sin ocurrir la
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coagulación. La formación de los grumos se presenta ante la deshidratación de la proteína

frente la acción del alcohol, pues al incrementarse la acidez de la leche, la proteína
(caseínas) pierde la capacidad de ligar agua. En la leche fresca se mantiene la solución
estable sin que aparezcan grumos. Es necesario resaltar que esta prueba se puede realizar de
manera sencilla empleando dos pequeñas tapas de capacidades iguales, sin embargo cuando
se tiene una cantidad considerable de muestras de leche el uso de las tapas no se torna
práctico y es necesario emplear un acidímetro que sen de dos tipos NEUREX o el SALUT, los
cuales son unas pistolas donde se facilita la toma de la leche y se adiciona una cantidad igual
de la solución de alcohol que se almacena en un recipiente del acidímetro. El éxito de esta
prueba esta en buena medida en una adecuada preparación de la solución de alcohol,
volúmenes iguales de leche y alcohol, tiempo adecuado de mezcla pues si se deja demasiado
tiempo aún leches de baja acidez van a formar coágulos y finalmente la mano o el recipiente
donde se va a realizar la mezcla debe estar limpio de impurezas y libre de sustancias de tipo
básico o ácido que afectarán el resultado.
Esta prueba más que ser un indicador de la acidez de la leche, es un indicador de la
termoestabilidad de la proteína de la leche, si pasa esta prueba es indicador que la leche
puede sufrir sin alteración el tratamiento térmico de pasterización, en otros casos la
prueba se realiza con alcohol del 80% en volumen en cuyo caso es indicador de que la
proteína puede recibir tratamiento de U.H.T. sin ocurrir coagulación proteica.
Finalmente se debe resaltar que en un centro de acopio de leche se debe evaluar la acidez
cualitativa de toda la leche, todos los días antes de mezclarla en los tanques para reducir
riesgos de acidificación de la totalidad de la leche almacenada. La densidad se recomienda
realizarla diariamente al 30% de los proveedores y registrar aquellos que tienen valores por
fuera del rango para evaluar con mayor frecuencia y desarrollar técnicas adicionales de
evaluación que permitan despejar dudas, así como procesos de apoyo técnico a los
proveedores.

3. PRUEBAS ADICIONALES DE CALIDAD

Cada proceso de transformación en la industria láctea requiere materia prima con
características únicas definidas. Las pruebas de calidad complementarias sirven para identificar
el destino final de la leche, puesto que generan resultados cuantitativos de las variables
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evaluadas; lo que a su vez ha permitido tener una base para realizar el pago a proveedores de
acuerdo con la calidad de la leche.
-ACIDEZ CUANTITATIVA: esta prueba permite cuantificar el grado de acidez de la leche
establecido previamente en términos cualitativos en la prueba de plataforma.
La cuantificación de la acidez de la leche sirve para identificar el destino de la leche para
variedad de procesos que tienen asociados diferentes tipos de tratamientos térmicos, pues los
grados de acidez de la leche generan distinta incidencia en la desnaturalización de la proteína y
por ello varían las posibilidades de coagulación, así leches muy frescas tendrán una alta
estabilidad proteínica, mientras leches de alta acidez generada por los procesos fermentativos
ocasionarán la desnaturalización de las proteínas, las cuales coagularán dependiendo del tipo
de tratamiento térmico. Leches muy frescas serán utilizadas para elaboración de productos
concentrados por evaporación como dulces de leche y leche condensada azucarada, leche
UHT y bebidas fermentadas (yogur y kumis), leches frescas se emplearán para procesos que
involucran pasterización mientras que las leches ácidas que se cortan con tratamientos térmicos
superiores a 30ºC serán utilizadas para elaboración de quesos de pasta hilada y dulce cortado.
La prueba de acidez cuantitativa consiste en una titulación que se realiza de la siguiente
manera:
Con una pipeta tome 10 ml de leche y viértala en un erlenmeyer, adicione 3 gotas del indicador
fenoftaleína (solución al 2% P/V de fenoftaleína en alcohol etílico al 75% en volumen), a
continuación realice la titulación con una solución de hidróxido de sodio 0,1 Normal,
previamente estandarizada con biftalato de sodio, inicie la titulación dejando caer
cuidadosamente, gota a gota el hidróxido de sodio y agite el erlenmeyer, terminando la
titulación cuando la leche se torne levemente rosada. Lea el volumen de hidróxido gastado en la
bureta, y valiéndose de las siguientes ecuaciones, encuentre la acidez de la leche, que puede
expresarse en grados Thorner (ºTh), grados Dornic (ºD) o porcentaje de ácido láctico.
 Leche muy fresca se debe encontrar con una acidez titulable entre 16 y 18 ºTh.
 La leche sufre coagulación durante la pasterización cuando alcanza valores de
aproximadamente 24ºTh, y en los procesos de concentración por evaporación, U.H.T. y
tratamientos térmicos para leches fermentadas con una acidez de 20 ºTh.
Las fórmulas para el cálculo y conversión de las unidades de acidez de la leche son las
siguientes:
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volumen de NaOH gastado

ºTh = volumen de leche empleado x 100

ºD = ºTh x 0.9

ºD
%Ácido Láctico =
100

La prueba de acidez cuantitativa es un parámetro que se emplea además para la

estandarización de los procesos fermentativos en la producción de yogur, kumis y otros tipos de
leches fermentadas, en estos casos se realiza la titulación del producto y se suspende la
fermentación cuando se alcanza un valor de acidez preestablecido en el proceso, pues en
algunos casos el tiempo no es un factor de estandarización ya que esta afectado por variedad
de parámetros tales como temperatura durante la incubación, % de inóculo, tipo de cepas,
actividad del inóculo, entre otros parámetros. Así para el yogur se sugiere incubar hasta
alcanzar una acidez entre 75ºTh y 80ºTh, en el kumis normalmente se permite la fermentación
hasta alcanzar entre 80 y 90 ºTh.

-DETERMINACIÓN DE pH: Una forma indirecta de establecer el grado de acidez de la leche es

mediante la determinación del pH mediante el uso de un potenciómetro previamente calibrado.
Leches frescas presentan una pequeña tendencia a pH acido con valores de 6,6 a 6,8 debido a
la presencia de algunos ácidos como el cítrico, valores de pH con tendencia a la neutralidad en
muchos casos son indicadores de mastitis, los procesos fermentativos estimulan la conversión
de lactosa en acido láctico y dependiendo del microorganismo que realiza la fermentación se
originan otros tipos de ácidos que producen una mayor concentración de iones hidronio (H+)
que conllevan a un menor pH. Así como la acidez titulable es un parámetro de estandarización
del parámetro acidez en particular en los procesos de leches fermentadas, el pH es una
determinación con objetivos similares, así en el yogur se busca establecer el punto final de la
fermentación cuando se ha logra tener un pH entre 4, 5 y 4,4 y en el caso del kumis cuando se
tiene un pH aproximado entre 4, 4 y 4,2.
-DETERMINACIÓN DEL % EN PESO DE GRASA EN LA LECHE: La determinación del %
peso de grasa en la leche se realiza mediante la prueba de Gerber, cuyo principio consiste en
una hidrólisis que realiza el ácido sulfúrico concentrado a las proteínas para favorecer la
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separación de la grasa, la fase grasa de color amarillo resulta ser de menor densidad que la
otra fase de color oscura correspondiente a los componentes no grasos de la leche que
reaccionan con el ácido. En la prueba participa además de la leche y el ácido sulfúrico el
alcohol isoamílico como agente antiespumante y clarificador de tal manera que facilita la lectura
del contenido graso.
Es necesario tener en cuenta que el ácido sulfúrico por ser de alta concentración reviste un alto
riesgo para el personal encargado de efectuar la valoración de la grasa por este método, al
alcohol isoamílico también se debe manipular con especial cuidado por emanar gases tóxicos,
por lo tanto se sugiere antes de efectuar la medición contar con la indumentaria de protección
correspondiente a la dotación normal, además de guantes para manejo químico, máscara y una
adecuada ventilación en el espacio de ejecución de la prueba, otras recomendaciones que se
deben seguir durante y después de realizada la prueba son las siguientes:
-Una vez realice la prueba lavar las pipetas de inmediato, el contenido final de los butirómetros
deberá depositarlo en el recipiente correspondiente que el monitor le suministrará y deberá
lavar los butirómetros de inmediato.
-Debe mantener orden en esta prueba para evitar accidentes con sus compañeros.
-En caso de que caiga ácido a la ropa o la piel comunique inmediatamente al docente y
adicione suficiente agua sobre el área afectada.
La prueba consiste en adicionar sobre un butirómetro (dispositivo de vidrio sobre el cual se
realiza la determinación del contenido de grasa por el método de Gerber la leche y los reactivos
mencionados en el siguiente orden, cantidades y concentraciones para lograr realizar la prueba
satisfactoriamente.

1.- Adicione a cada butirómetro 10ml de H 2SO4 (Densidad=1.820 a 1,825 g/ml; % peso de
solución de ácido sulfúrico en agua = 89.5 – 91% H2SO4) de color claro para favorecer la
lectura.

2.- Con una pipeta aforada adicione lentamente por las paredes del butirómetro 11 ml de
leche a 20ºC, después de haber sido calentada inicialmente a 40ºC y homogenizada por cinco
minutos para lograr una distribución uniforme de la grasa. La leche se debe adicionar
lentamente para evitar la que se queme con el ácido y se obtengan resultados irreales.

3.- Finalmente se adiciona cuidadosamente 1ml de alcohol isoamílico puro (Densidad= 0.811
+- 0.002 g/ml)
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-Se pone con mucho cuidado el tapón al butirómetro y se agita varias veces, tomando el
butirómetro de los extremos con una bayetilla para evitar quemaduras, pues se genera una
fuerte reacción exotérmica, la agitación debe realizarse hasta que se consuma la totalidad de la
leche
Lleve los butirómetros con el vástago de escala hacia arriba en un baño agua a una
temperatura de 40ºC por un tiempo de 5 minutos con el nivel de agua apropiado para cubrir la
totalidad del butirómetro, una vez cumplido este tiempo los butirómetros se pasan con el
vástago de escala hacia arriba a la centrífuga Gerber, la cual debe alcanzar 1100+ - 1500 rpm.
por un espacio de 5 minutos si la leche no ha sufrido homogenización industrial o 10 minutos si
son leches con procesamiento de homogenización industrial. Finalizada la centrifugación se
envían de nuevo los butirómetros a un baño maría a una temperatura de 65ºC por 5 minutos.
Algunas centrifugas Gerber tienen incorporado un sistema de calentamiento automático, en
este caso el equipo se tiene que ajustar a 65ºC y se puede omitir el último paso en el baño
maría. El método finaliza con la lectura del % de grasa en el vástago del butirómetro, se debe
tener en cuenta que el valor de la lectura es el % p/v, para obtener el %p/p se divide el valor
obtenido entre la densidad.
El material de desecho de los butirómetros de esta prueba no se deben enviar al sistema de
aguas residuales, el manejo sugerido es el almacenamiento en recipientes para su posterior
neutralización con bases y mezclar con tierra o arena.

-DETERMINACIÓN DEL % EN PESO DE LOS SÓLIDOS TOTALES EN LA LECHE: La leche

esta conformada por macrocomponentes y microcomponentes, en el primer grupo esta el
componente mayoritario de la leche que es el agua, y los sólidos totales (S.T.) que están
conformados en términos generales por la grasa y los sólidos no grasos (S.L.N.G.), los sólidos
no grasos están constituidos por lactosa, proteínas y sales minerales.
Los sólidos totales son de suma importancia en el valor nutricional de la leche, es por ello que
es un parámetro de interés para la industria y es identificado como calidad composicional de la
leche.
En la leche el contenido de sólidos se puede calcular por dos vías, la primer forma es el método
directo por gravimetría que consiste en una desecación y la segunda manera es en mediante el
método indirecto de Richmont, que involucra el uso de una fórmula que introduce los valores de
la densidad y %en peso de grasa en la leche.
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La fórmula es la siguiente:

%peso S.L.N.G. = 250(D-1) + 0,2 x (%(p/p) MG) + 0,14

%peso S.T. = %peso S.L.N.G. + %MG

Donde:
D: es la densidad corregida de la leche en gr/ml.

-DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE: La calidad higiénica

de la leche esta relacionada con la cantidad de microorganismos presentes en ella, los cuales
se clasifican en patógenos y banales, diferenciándose un grupo de otro por ser las primeras las
generadoras de riesgos de enfermedades e inclusive la muerte para el consumidor. Aún la
leche proveniente de la ubre sana cuenta con una flora normal aproximada de 1000 U.F.C. por
ml.
La industria ha reportado 100.000 bacterias por ml como recuento máximo para el momento de
recepción, este valor se puede ver afectado por dos aspectos básicos, el primero asociado a
problemas de mastitis, esta enfermedad de la ubre incrementa a valores considerables el
número de bacterias dependiendo del grado de desarrollo de los microorganismos y ataque a la
glándula mamaria, el segundo aspecto esta relacionado con el manejo que recibe la leche
después de que sale del pezón hasta su procesamiento y consumo, estas actividades son
prácticas de ordeño, almacenamiento, transporte, evaluación y procesamiento, la diferenciación
de las dos anteriores causas se logra mediante el recuento de células somáticas en la leche,
cuando el valor supera los 400.000 por ml es indicador de presencia de mastitis, una ubre sana
presenta recuentos cercanos a las 250.000 células somáticas por ml.
Si bien los tratamientos térmicos de pasterización y U.H.T. logran reducir la totalidad de los
microorganismos patógenos, queda activo un porcentaje de banales en la leche procesada, que
se hace representativo al hacerse mayor la carga de banales iniciales en la leche cruda, lo cual
incide en la calidad organoléptica y en la vida útil del producto.
La valoración de la cantidad de microorganismos presentes en la leche se puede realizar por
pruebas colorimétricas o por recuento en placa, siendo las primeras las más utilizadas para
valoraciones generales y las últimas para evaluaciones de microorganismos particulares en la
leche.
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El principio de las pruebas colorimétricas son los procesos de oxido – reducción asociados a la
multiplicación microbiana lo cual se ve reflejado en un cambio en la tonalidad de un agente
colorimétrico. Los agentes de color más usados son el azul de metileno y la resazurina, el azul
de metileno al oxidarse pierde el color azul característico, mientras que la resazurina genera un
gradiente de colores que van desde el púrpura hasta perder el color, pasando por tonos azules,
rojos y rosados, así pues en el caso del azul de metileno el parámetro para establecer la
cantidad de microorganismos presentes en la leche es el tiempo para el viraje del color azul al
color blanco de la muestra de leche, siendo de mejor calidad en medida que se hace mayor el
tiempo de reducción del azul de metileno, en el caso de la resazurina el parámetro fijo es el
tiempo el cual se estandariza en una hora y se examina en este caso el color de la muestra
después de este periodo de tiempo, el cual se compara con una escala de colores para
identificar la carga más probable presente en la leche.
Algunos parámetros que pueden afectar la exactitud de la prueba son las siguientes:
-Todo el material para la realización de la muestra, así como los reactivos deben ser estériles.
-La leche debe ser almacenada en un recipiente estéril, bajo una temperatura inferior a los 5C y
por un tiempo menor a 6 horas para ser evaluada.
-La temperatura de incubación de las muestras debe estar calibrada a 37C.
-Las soluciones del azul de metileno o resazurina deben elaborarse en las concentraciones
indicadas y conservarse refrigeradas, en recipientes opacos y estériles. Las soluciones se
deben clasificar en soluciones madre y diarias, y con base a ello será su vida útil.
-Ausencia de inhibidores en la muestra de leche (sanitizantes y antibióticos).

-TIEMPO DE REDUCCION DE AZUL DE METILENO (REDUCTASA)

Inicialmente se prepara la solución madre, a partir de 0,5 gramos de azul de metileno anhidro
que se disuelven en 1 litro de agua destilada y estéril, esta solución se debe conservar en un
recipiente estéril, de color ámbar y bajo condiciones de refrigeración (temperatura máxima 4ºC)
por un periodo máximo de un mes, a partir e ella se debe elaborar la solución diaria de trabajo,
tomando con una pipeta estéril 10 ml de la solución madre que se disuelve en agua destilada y
estéril hasta completar en un matraz aforado un volumen de 100 ml. Como su nombre lo indica
la solución madre será empleada únicamente por la jornada diaria de evaluación. Para la
realización de la prueba se tomarán 10 ml de leche con una pipeta estéril y se transferirá a un
tubo de ensayo también esterilizado previamente, a continuación se adiciona con otra pipeta
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estéril 1 ml de la solución diaria de trabajo de azul de metileno, finalmente se tapa el tubo de

ensayo con su respectiva tapa rosca, la cual se debió esterilizar también, se invierte el tubo de
ensayo tres veces para que se logre una mezcla de la solución con la leche, tomando la mezcla
un color azul claro y se procede a realizar la incubación en un baño maría a una temperatura de
37ºC, dejando como patrón de control y comparación una muestra de leche en un tubo de
ensayo sin adicionar la solución madre en el, en la muestra patrón se introduce un termómetro
para establecer cuando la leche alcanza el equilibro térmico con el baño de agua, a partir del
momento en el cual la muestra alcanza la temperatura de 37ºC se toma el tiempo inicial y se
inicia un proceso de inspección de los tubos cada 30 minutos hasta observar la decoloración de
la muestra, el tiempo del viraje se establece como el tiempo de reducción de azul de metileno
TRAM, el tiempo se considera cuando la muestra esta totalmente decolorada y el color es igual
a la muestra patrón en el tubo de referencia.
El TRAM siempre se informa en unidades absolutas de tiempo, así si la muestra decolora en
menos de 30 minutos se informa como TRAM de 30 minuto, si el TRAM se encuentra entre 30
minutos y 1 hora y media el TRAM se informa como una hora, entre 1 hora y media y dos horas
y media, TRAM de dos horas y así sucesivamente, si el tiempo supera las nueve horas se
informa como TRAM de nueve horas. La industria recibe leches que tengan al menos TRAM de
4 horas, lo cual es equivalente a aproximadamente 100.000 unidades formadoras de colonias
por ml.

-RESAZURINA: El procedimiento es similar al realizado para la reducción de azul de metileno,

excepto que en este caso se prepara directamente la solución diaria, para ello se toman 0,005
gramos de resazurina en una balanza analítica y se disuelven con agua destilada y estéril hasta
completar 100 ml en un matraz aforado y esterilizado. Para la valoración de la calidad higiénica
de la leche por esta vía se toman 10 ml de leche con una pipeta estéril y se adicionan a un tubo
de ensayo igualmente estéril, luego se adiciona 1 ml de la solución de resazurina, se pone la
tapa rosca estéril al tubo, se invierte tres veces para lograr la mezcla y se introduce en un baño
maría a 37ºC para proceder a la incubación, se toma una hora a partir del momento en el cual el
tubo de ensayo patrón alcance en su interior 37ºC, transcurrida la hora de incubación se sacan
los tubos de ensayo del baño y se compara contra una escala colorimétrica, cada tono
corresponde a un valor próximo de microorganismos en la leche, generalmente los colores de la
muestra de leche fluctúan de azul púrpura pasando por coloraciones púrpura claros, rojos,
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rosados y finalmente blancos, la calidad de la leche es mejor a medida que el color se conserva
dentro de las coloraciones azul púrpura, tonos rojizos indican leches regulares mientras que
leches con colores rosados a blanco son leches de mala calidad higiénica.

4. ANÁLISIS DE LA PRÁCTICA

-Diagnostique la calidad de las muestras de leche entregadas a cada grupo para realizar la
valoración propuesta previamente y analice los resultados obtenidos.