Capitulo Vii Queso Procesado o Fundido

CAPITULO VII QUESO PROCESADO O FUNDIDO
QUESO PROCESADO O FUNDIDO

7.1 DEFINICION
es el producto que se obtiene al calentar y fundir una mezcla molida de uno o varios quesos,
adicionando sales fundentes que contribuyen a regular el PH y a emulsificar la materia grasa;
transformndola de gel insoluble de para casena a una solucin homognea y continua. Se
puede adicionar agua, fermentos, leche grasa lctea, frutas, condimentos, colorantes,
preservativos y productos crnicos.
7.2 GENERALIDADES
el queso fundido o procesado es una buena alternativa para las industrias queseras por las
garantas econmicas de recuperacin de los quesos que presentan daos de carcter fsico
como grietas, deformaciones y trozos; y por sus caractersticas de elaboracin tiene un perodo
de almacenamiento mas prolongado y facilidad de manejo en la bodegas.
7.3 CLASIFICACION Y CARACTERSTICAS FISICO-QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS
de acuerdo a la materia prima y el proceso existen dos tipos de quesos procesados: Untable y
cortable las cuales presentan las siguientes caractersticas.
FISICO-QUIMICAS
pH 5.7-60 5.5-5.7
Humedad % 58-60 50
Materia grasa 45-60 45
Tabla 12 PRUEBAS MICROBIOLOGICAS PARA QUESOS FUNDIDOS
EXAMENES DE RUTINA n m M c
Recuento de mesfilos/g 3 30.000 50.000 1
NMP Coliformes totales/g 3 20 93 1
NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Hongos y Levaduras/g 3 100 200 1
EXAMENES ESPECIALES
Estafilococos coagulasa 3 100 200 1
Positivo/g
Bacilos Cereus/g 3 100 500 1
Esporas de Clostridios 3 100 500 1
Sulfarreductores/g
Salmonela/25g 3 0 - 0
Fuente: Ministerio de Salud
7.4 MATERIA PRIMAS UTILIZADAS
QUESOS
Para la elaboracin de queso procesado se puede utilizar gran variedad de quesos madurados
(por mohos y bacterias) y frescos, se recomienda para quesos cortables o en bloque mayor
proporcin de quesos semimadurados o madurados.
AGUA Y/O CULTIVOS LCTICOS
El agua se adiciona en el proceso de elaboracin para aumentar el contenido de humedad del
producto final y para disolver las sales fundentes. El agua se calcula de acuerdo a la
formulacin para cada tipo de queso.
Generalmente el agua es remplazada por cultivos lcticos para mejorar el aroma y baja el pH
de la mezcla logrando una cantidad adecuada en el producto final.
OTROS DERIVADOS LCTICOS
Se puede utilizar leche concentrada, suero , leche en polvo, mantequilla y crema de leche. Para
mejorar la cremosidad del producto estandarizar la materia grasa en especial en el queso de
tipo Untable.
ESPECIES, HIERBAS, ESENCIAS, SABORIZANTES, CARNES, FRUTAS Y HONGOS
Se utilizan para mejorar su sabor y aroma, en cantidades menores al 1 % para no afectar la
textura.
ESTABILIZANTES
Las sustancias ms utilizadas son los derivados de la celulosa, carrageninas y gomas cuya
funcin especifica es proporcionarle consistencia y estabilidad al producto sin modificar el
aroma y sabor. La cantidad no debe exceder el 0.8 % sobre el peso de la masa final.
PRESERVATIVOS
Se utilizan para evitar el crecimiento de hongos superficiales en el producto. cido Srbico y
sus sales de calcio, potasio y sodio o cido propinico y sus sales de calcio, potasio y sodio en
cantidades mximas de 1000 mg/kg y en mezcla 1250 mg/kg., Nisina o pimaricina mximo 125
mg/kg.
SALES FUNDENTES Y EMULSIFICANTES
Las sales ms utilizadas son las sales de cidos dbiles polivalentes como los citratos y
fosfatos. La funcin de estas sales es lograr la inactivacin del calcio bivalente (le da la
estabilidad al queso), mediante el intercambio de iones calcio por iones sodio, formndose el
Caseinato de sodio que es capaz de absorber ms humedad.
Citratos se utiliza mas para queso cortable o en bloque por su caracterstica de absorber agua
conservando l estructura del queso firme.
Citrato mono-sodio 3.8

Citrato di-sdico 5.1
Citrato tr-sdico 8.2
Fosfatos se utilizan ms para quesos de untar especialmente quesos de alto contenido de
grasa, por su excelente propiedad como intercambiador de iones y su accin cremosa y fuerte.
di-fosfato mono-sdico 2.7
di-fosfato di-sdico 4.2
di fosfato tri-sdico 7.0
di-fosfato tetra-sdico 10.2
la dosis a utilizar es normalmente de 3 % sobre la mezcla de materia prima, algunos autores
recomiendan fosfatos al 3 % y citratos 3 %.
7.5 TECNOLOGIA GENERAL PARA LA ELABORACIN DE QUESOS
PROCESADOS O FUNDIDOS
FORMULACIN
Para realizar la formulacin del queso que se desea obtener ya sea de untar o cortar es
necesario conocer la composicin de los quesos que se van a utilizar como: % de humedad, %
de grasa y Ph.
Ejemplo para queso Untable: 51 % mezcla de quesos (75% queso fresco y 25% queso
madurado), 34 % de agua y 15 % de mantequilla. sobre la cantidad de los quesos calcular el 3
% de fosfatos de sodio.
Ejemplo para un queso cortable: 96 % mezcla de quesos (60% queso fresco y 40 % queso
madurado) , 2.5 % de agua y 1.5 % de mantequilla. Sobre la cantidad de los quesos calcular el
3 % de citrato de sodio.
LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA
Se retira o se ablanda la cscara en forma manual o mecnica para evitar trozos no fundidos
en el proceso.
CORTE Y PESAJE DEL QUESO
Se corta el queso, luego se muele finamente y se pesa de acuerdo a la formulacin.
MEZCLA DE MATERIAS PRIMAS

Se mezclan todas las materias primas en fro o directamente sobre la olla de fundicin.
CALENTAMIENTO Y FUNDICIN
Segn el volumen a trabajar se puede fundir: en olla de fundicin llamada Stefan (figura 3 ), en
equipo continuo o en ollas con agitacin continua.
Figura 3. OLLA STEFAN PARA LA ELABORACIN DE QUESO FUNDIDO.
7.6 ELABORACION DE QUESO FUNDIDO
FORMULACION
LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA
CORTE Y PESAJE
MOLIDO
MEZCLA DE LAS MATERIAS PRIMAS

Quesos, mantequilla, agua, colorante, estabilizante, etc.
(Queso untable 3 % de fosfatos de sodio
Queso Cortable 3 % de Citratato de sodio)
CALENTAMIENTO Y FUNDICIN
(Olla Stefan)
queso de Untar a 90C x 8-15 minutos
Queso Cortable a 80-85C X 4-6 min.
ENVASADO O MOLDEADO
EMPAQUE

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QUESO PROCESADO O FUNDIDO

conservando l estructura del queso firme.

Citrato mono-sodio 3.8

MEZCLA DE MATERIAS PRIMAS

7.6 ELABORACION DE QUESO FUNDIDO

LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA

MEZCLA DE LAS MATERIAS PRIMAS

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