El Queso Maduro de leche de cabra es una de las miles de variedades de queso que existen en el mundo, elaborados principalmente por

leche de vaca. Debido a las caractersticas propias de la leche de cabra, el queso elaborado con ella, posee caractersticas nicas, identificables solo al queso de cabra, lo que hace crecer su demanda. La elaboracin de Queso se basa en la coagulacin de las protenas de la leche por la accin del cuajo, formando un gel uniforme de apariencia similar a un flan, que es cortado para eliminar cantidades reguladas de suero, para ser posteriormente salado, moldeado, prensado y madurado.

1 MATERIA PRIMA. Leche de cabra proveniente de animales sanos. 2 MATERIALES. Ollas de acero inoxidable, de diferentes tamaos para formar bao mara. Pala para revolver. Mesn de trabajo. Mesa desueradora. Moldes. Prensa. Paos limpios. Coladores. Jarros. Fuente de calor. Termmetro. (100 C mnimo) Sal yodada. Fermentos lcticos. (St. Lactis y St. Cremoris).

3 PROCESAMIENTO. 3.1 Recepcin de la leche. La Leche debe ser proveniente de la ordea del da, en caso de contar con poca cantidad llegar al paso 3.4 y guardar refrigerada hasta juntar con la leche del da siguiente. La leche debe ser de caractersticas sensoriales normales (olor, color, apariencia en general), de animales sanos. Procurar realizar una ordea lo ms higinica posible, realizando desinfeccin, etc. Medir la cantidad de leche para determinar rendimientos.

3.2 Filtracin. Mediante el empleo de paos limpios, filtrar impurezas que puedan alterar el producto final, contaminando los quesos. 3.3A Calentamiento de la leche. Calentar la leche hasta los 32 C de temperatura, en una olla de volumen apropiado para introducir dentro de otra ms grande (bao mara). Dejar reposar la leche por un periodo de tiempo de 45 a 60 minutos, manteniendo la temperatura. El inconveniente de seguir esta tcnica es que no se obtendr un producto homogneo, ya que variara segn la calidad microbiolgica de la leche, presentando diferencias en los quesos de diversos das de produccin.
Si no cuenta con el material necesario seguir en 3.8. En caso de contar con los materiales necesarios se recomienda seguir los pasos desde el 3.3B hasta el final, saltndose el 3.3A.

3.3B Pasteurizacin. Calentar la leche, a bao mara, a 65 C por 30 minutos (pasteurizacin lenta) o 72 C por 15 a 20 segundos (pasteurizacin rpida), no se recomiendan temperaturas ms altas de pasteurizacin por un efecto en la calidad sensorial del queso. El objetivo es prolongar la vida til de la leche. Esta etapa es de mucha importancia en el objetivo de lograr un producto inocuo (sano) para quien lo consuma. 3.4 Enfriamiento. Terminada la pasteurizacin enfriar la leche hasta 35-27 C. mediante rebalse de agua fra.

Se recomienda enfriar a 32 C y mantener esta temperatura hasta el final del proceso.

3.5 Agregacin de cloruro de calcio. Debido al tratamiento trmico de pasteurizacin, la leche ha perdido calcio, y es por ello que agregaremos cloruro de calcio, cuando la leche tenga una temperatura alrededor de 32 C, a razn de 2 gramos por cada 10 Litros de leche. (0.2 gramos por Litro de leche) Con la agregacin del cloruro de calcio facilitamos la coagulacin, mejoramos el rendimiento y en definitiva la calidad final del queso. Preparar el cloruro de calcio en una taza de agua hirviendo antes de ser agregado. Se debe agregar el cloruro de calcio unos 15 minutos antes de incorporar el cuajo, agitar por 2-3 minutos para distribuir bien. 3.6 Agregacin de fermentos lcticos. Los microorganismos que componen los cultivos lcticos variarn segn el tipo de queso a elaborar, por ejemplo para queso GOUDA, elaborado con leche de vaca, se emplea cultivo con St. Cremoris, St. Lactis, St. Diacetilactis y Leuconostoc. Para queso de cabra se recomienda emplear fermentos lcticos bsicos que consideran 2 microorganismos, St. Lactis y St. Cremoris. Existen comercialmente en polvo, lquidos o pastillas. El objetivo es reinstaurar flora microbiana seleccionada para entregar agradables caractersticas segn el tipo de queso, ayudar a la obtencin de un queso de buena calidad en general. En el envase comercial de los cultivos aparece la cantidad a agregar, 10U, 50U o 100U. LaU significa unidades de leche, cada U equivale a 10 Litros de leche, o sea un envase que indique 50U se debe utilizar para 500 Litros de leche. La aplicacin de los cultivos lcticos se realiza cuando la leche esta entre 29 y 37 C, dependiendo del tipo de cultivo y de la variedad de queso que se desee obtener. 3.7 Pre-maduracin. La leche se deja reposar por alrededor de 45 a 60 minutos a 34-36 C de temperatura, de manera que se ambienten los microorganismos. 3.8 Agregacin de cuajo. El cuajo se puede obtener en el comercio en forma lquida o en polvo, o fabricar en forma casera utilizando el estmago de cabritos lactantes. Agregar 0.25 gramos (la punta de un cuchillo) de cuajo en polvo por cada 10 Litros de leche a coagular. Depositar los gramos de cuajo en un

vaso, agregar un poco de sal y luego agregar agua y agitar, esto facilitara la dilucin del cuajo. Al agregar el cuajo a la leche se deber agitar por unos 4-6 minutos, para distribuir bien el cuajo. Luego del tiempo, agitar por otros 5 minutos la leche a 1 o 2 cm de la superficie, para evitar que la grasa no quede en la cuajada. El tiempo de coagulacin debe ser cercano a los 45 minutos, evitar coagulaciones rpidas aumentando la temperatura del proceso ya que afectaran al producto final. Esperar con la olla tapada el inicio de la coagulacin. Este se determina de las siguientes maneras: Dejar caer gotas de agua de una distancia pequea, si se ha formado la cuajada, la gota se mantendr individual y transparente en la superficie, si no se ha formado la cuajada se mezclara con la leche. Introducir una pajita, si se mantiene parada en la superficie significa que se ha formado el cuajo. Para determinar el final de la coagulacin se puede emplear los siguientes procedimientos, considerando que la practica y experiencia mejorara la tcnica: Presionar con el dedo en posicin horizontal la cuajada al borde de la olla, presionando hacia el centro de la olla, si la cuajada se desprende sin dejar restos pegados en la pared de la olla, esta lista. Con un cuchillo hacer un corte en V, levantar el trozo con la punta del cuchillo, el corte debe ser ntido y la superficie brillante, dejando salir suero de aspecto semitransparente. Introducir un dedo en la cuajada en forma vertical y levantar hacia delante del dedo, la cuajada se debe cortar ntida y de superficie brillante para estar lista.

3.9 Corte de la cuajada. Para este efecto se puede contar con liras que son marcos metlicos con una maya de hilo de pescar separados a 1 o 2.5 cm de distancia. Debido a que la cuajada se encuentra en una olla, se recomienda cortar con un cuchillo plano, introducindolo hasta el fondo de la olla, cortando cada 1 o 2.5 cm horizontalmente hasta abarcar toda la superficie de la olla, luego cortar verticalmente a la misma distancia por toda la superficie de la olla, se observara un cuadriculado en la superficie de la cuajada. Dejar reposar unos 10 minutos. NOTA: mientras menor sea el tamao de los granos de cuajada mayor ser la eliminacin de suero, por lo tanto se obtendr un queso ms seco, el tamao del grano es regulado segn la distancia del corte de la cuajada.

3.10 Agitacin. Los granos de cuajada liberaran suero lentamente, y a medida que esto ocurre los granos aumentaran su densidad volvindose ms pesados. Para que no se depositen en el fondo de la olla y formen una nueva cuajada afectando el desuerado, es que se debe agitar lentamente en un comienzo de manera de no afectar la velocidad de eliminacin del suero, reteniendo la mayor cantidad de grasa posible. 3.11 Calentamiento de la cuajada. Los granos de cuajada que son agitados constantemente se debern calentar, aumentando la temperatura del bao mara de 3 a 5 C sobre la temperatura de trabajo (originalmente estaba a 32 C), para realizar el aumento de la temperatura se recomienda agregar con un jarro agua hirviente dentro del bao mara (no directo a los granos) agitar y medir la temperatura, cuidar de subir temperatura a una velocidad de 1 C por cada 3 minutos, no acelerar el proceso. 3.12 Desuerado. En quesos madurados el desuerado es total, o sea, se debe eliminar todo el suero liberado. Con la ayuda del colador sacar los granos de cuajada y eliminar el suero. 3.13 Salado. Agregar salmuera al 18 % de concentracin de sal yodada, o sea por cada 1 litros de agua potable agregar 180 gramos de sal. La salmuera se debe adicionar a razn de 1 litro de salmuera (1 litro de agua potable + 180 gramos de sal yodada) por cada 50 litros de leche. Para valores intermedios se puede realizar una regla de tres y se obtendrn los gramos de sal, cantidad de agua y cantidad de salmuera por la leche empleada.
Ejemplo 1: Se elaboraron 17 Litros de leche para queso de cabra. 17 Litros de leche----------- X cantidad de salmuera 50 Litros de leche----------- 1 Litro de salmuera X = 17 x 1 = 0.34 Litros = 340 cc de salmuera al 18 % de concentracin. 50 En caso de no contar con medios para medir gramos, simplemente agregar sal a gusto, considerar desde 1 a 3 cucharadas rasas de sal por litro de leche empleada. Una vez incorporada la salmuera dejar reposar por 20 minutos.

3.15 Moldeado. Se deben fabricar moldes de madera o de acero inoxidable, de forma de cajas con pequeas perforaciones para facilitar eliminar pequeas cantidades de suero. Los moldes deben tener pequeos orificios de manera que permitan la eliminacin de suero de la masa, se debe aplicar una presin de 10 a 15 kilos, por cada kilo de queso.

3.16 Maduracin. El producto final debe ser almacenado a 10 y 15 C de temperatura, en lugares frescos. El tiempo de maduracin recomendado es de 25 a 35 das, pero comnmente se comercializa a los 15 a 15 das de maduracin. Es en esta etapa donde se alcanzarn las caractersticas sensoriales del producto, dichas caractersticas se refieren al sabor, color, aromas, textura, etc.