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    Composicion de La Leche Macroelementos

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    Christian Ramos Nieves
    La leche está compuesta principalmente por agua (87%), grasa (4%), proteínas como la caseína (3.25%), lactosa (4.6%) y minerales como el calcio. La grasa se presenta como glóbulos que contienen ácidos grasos como el oleico y el butírico. La caseína forma una red coloidal con calcio que puede coagularse. La lactosa es un disacárido de glucosa y galactosa que se fermenta para producir diversos lácteos.

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    Composicion de La Leche Macroelementos

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    La leche está compuesta principalmente por agua (87%), grasa (4%), proteínas como la caseína (3.25%), lactosa (4.6%) y minerales como el calcio. La grasa se presenta como glóbulos que contienen ácidos grasos como el oleico y el butírico. La caseína forma una red coloidal con calcio que puede coagularse. La lactosa es un disacárido de glucosa y galactosa que se fermenta para producir diversos lácteos.

    Descripción original:

    la leche-composicion de la leche

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    2.- Composicion de La Leche Macroelementos

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    La leche está compuesta principalmente por agua (87%), grasa (4%), proteínas como la caseína (3.25%), lactosa (4.6%) y minerales como el calcio. La grasa se presenta como glóbulos que contienen ácidos grasos como el oleico y el butírico. La caseína forma una red coloidal con calcio que puede coagularse. La lactosa es un disacárido de glucosa y galactosa que se fermenta para producir diversos lácteos.

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    Composicion de La Leche Macroelementos

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    La leche está compuesta principalmente por agua (87%), grasa (4%), proteínas como la caseína (3.25%), lactosa (4.6%) y minerales como el calcio. La grasa se presenta como glóbulos que contienen ácidos grasos como el oleico y el butírico. La caseína forma una red coloidal con calcio que puede coagularse. La lactosa es un disacárido de glucosa y galactosa que se fermenta para producir diversos lácteos.

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    COMPOSICIN FSICO-QUIMICA Y BIOQUMICA DE LA LECHE

    Bloque III. COMPOSICIN DE LA LECHE:


    MACROELEMENTOS.

    Composicin de la leche: Macroelementos

    I. Componentes de la leche
    Entre los componentes de la leche destacan:
    - 87.3% de agua (rango de 85.5% - 88.7%)
    - 3.9 % de grasa (rango de 2.4% - 5.5%)
    - 8.8% slidos no grasos (rango de 7.9 - 10.0%):
    3.25% de protena (3/4 casena)
    4.6% de lactosa
    0.65% de minerales: Calcio, fsforo, citratos,
    magnesio, potasio, sodio, zinc, Cloro,cobre,
    sulfatos, bicarbonato, entre otros
    0.18% de cidos
    Tambin
    - Enzimas: peroxidasa, catalasa, fosfatasa, lipasa
    - Gases: oxgeno, nitrgeno
    - Vitaminas: A, C, D, tiamina, riboflavina, otras

    Leche
    lquido
    opaco

    Glbulo
    de grasa
    Glbulo
    de grasa
    Casena

    Composicin de la leche: Macroelementos

    I.1. Macro elementos de la leche


    a. Agua
    Constituye el principal componente de la leche variando entre
    un 86 a 90% (vaca).
    Se presenta en su mayor parte como agua libre y en un
    pequeo porcentaje (no ms del 4%) como agua ligada a otras
    sustancias (mayormente a las protenas y fosfolpidos).
    El agua libre mantiene a los dems
    constituyentes de la leche en solucin,
    suspensin y emulsin de acuerdo a
    su naturaleza fsico-qumica.

    Composicin de la leche: Macroelementos

    b. Grasa

    Componentes de la leche que son solubles en disolventes


    orgnicos apolares (cloroformo, benceno, n-hexano,...), pero
    insolubles en agua.

    Se distinguen dos fracciones:

    La fraccin lipdica (99.5%) comprende:


    Lpidos neutros (principalmente triglicridos, ~ 98.5%)
    Lpidos polares (principalmente fosfolpidos, lecitina~ 1%)
    La fraccin insaponificable (0.5%) comprende:
    Carotenoides, esteroles, hidrocarburos,
    alcoholes grasos, vitaminas liposolubles,...

    Composicin de la leche: Macroelementos

    El porcentaje es bastante variable en la leche (2.5 a 5%) y se


    encuentran como emulsin formando glbulos de 2 a 10 micras de
    tamao.
    Glbulos de grasa homogenizados

    Micela de casena
    adsorbida
    Grasa interna
    cristalizada

    Composicin de la leche: Macroelementos

    Los cidos grasos ms preponderantes en la grasa de la leche


    son:
    Cadena larga
    C14 - mirstico 17-11%
    C16 - palmtico 25-29%
    C18 - esterico 7%
    C18:1 - oleico 30-40%
    Cadena corta
    C4 butrico 3-4.5%
    C6 - caproico 1.3-2.2%
    C8 caprlico 0.8-2.5%
    C10 cprico 1.8-3.8%

    Composicin de la leche: Macroelementos

    En la leche el 5% de los cidos grasos se encuentran como trans


    (hidrogenacin en el rumen).

    Los cidos grasos trans estn asociados a problemas cardiovasculares,


    incrementan el LDL colesterol. Sin embargo, la proporcin en la leche de
    estos cidos grasos trans es baja y es no perjudicial.

    Composicin de la leche: Macroelementos

    En la leche tambin encontramos a los cidos grasos linoleico conjugados


    (CLA) ejemplo: rumnico (cis 9, trans 12 octadecadienoico) y el trans 10, cis
    12 octadecadienoico.

    Rumnico :
    Inhibicin
    de la mutagnesis,
    antilipognico y lipolticos.
    El trans 10, cis 12 octadecadienoico:
    Antilipognico-

    Composicin de la leche: Macroelementos

    La preponderancia del cido oleico, linolico y la presencia de


    otros de cadena corta (4 y 6 carbonos) son los responsables del punto
    de fusin de la grasa de la leche.
    Los cidos grasos insaturados favorecen la
    mantequilla.

    oxidacin de

    la

    La relativa constancia del punto de fusin, solidificacin, ndice de


    yodo y refraccin de la grasa sirven para determinar adulteraciones.
    Respecto a las grasas insaponificables:
    - Los esteroles comprenden al colesterol y el 7-dehidrocolesterol,
    precursor de la vitamina D3.
    - Los carotenoides comprenden a las vitaminas A, sus precursores el
    alfa y carotenos, xantfilas y otras, las que dan su coloracin
    caracterstica a los productos lcteos.
    - Los tocoferoles representado por el alfa tocoferol o vitamina E, es un
    antioxidante natural.

    Composicin de la leche: Macroelementos

    c. Protenas
    Las materias proteicas en la leche
    Se distinguen:
    Protenas (propiamente dichas)
    Sustancias nitrogenadas no proteicas

    95 %
    5%

    Las Protenas
    Sobre las bases de precipitacin a pH 4,6 y de la accin del
    cuajo se distinguen:
    Casenas
    78 %
    Protenas del suero
    17 %

    Composicin de la leche: Macroelementos

    Casenas
    Se encuentran en un 2.5 a 3.5% en la leche de vaca.

    Le da el color caracterstico a la leche y se encuentran formando


    un sistema coloidal estable asociado al calcio, fsforo y magnesio.
    La casena se presentan en sus formas , , K.
    La casena comprende un complejo de protenas fosforadas de
    alto peso molecular la cual puede ser coagulada por accin:
    de cidos, cuajo, temperatura o alcohol al vencer las fuerzas
    elctricas y el agua de hidratacin que la mantienen estable.

    Composicin de la leche: Macroelementos

    Estructura de la casena

    Micela de casena

    Sub-micela de casena

    Composicin de la leche: Macroelementos

    Otras protenas y sustancias nitrogenadas


    Las
    protenas
    del
    suero, son alfa-lactoalbmina y betalactoglobulina, inmunoglobulina y sero albmina bovina. Ellas presentan
    buenas propiedades para formar geles.
    Las sustancias nitrogenadas no proteicas presentes en la leche son:
    la urea, aminocidos libres y otros.
    Los pptidos bioactivos, son inactivos cuando forman parte de la
    secuencia de la protena intacta y pueden ser liberados por:
    accin de enzimas proteolticas nativas de la leche, enzimas de
    bacterias cido lcticas o de fuentes exgenas, durante la digestin
    gastrointestinal o durante el proceso del alimento.
    Los pptidos bioactivos presenta propiedades como la:
    opioide, antihipertensiva, antimicrobial, inmunomodulatoria,
    transporte de minerales y antitrombtica.

    Composicin de la leche: Macroelementos

    d. Lactosa
    La lactosa es un disacrido formado por la unin de una
    molcula de D-glucosa y una de D-galactosa.
    El contenido en lactosa de leche de vaca est comprendido
    entre 45 y 50 g/L.

    Formas de la lactosa:
    Forma : Se presenta en forma monohidrato
    Forma : Se presenta en forma anhidra

    Composicin de la leche: Macroelementos

    Importancia de la lactosa:
    - Se fermenta por accin de las bacterias lcticas, que constituye
    la base de elaboracin de diversos productos lcteos.

    Contribuye a las caractersticas fsicas y organolpticas de


    ciertos productos lcteos (manjarblanco, helados, leche
    condensada, etc).

    La cristalizacin de la lactosa produce un defecto que se


    denomina arenosidad (en la produccin de manjar blanco y
    helados)

    La intolerancia a la lactosa es una afeccin de la mucosa intestinal


    debida a que el organismo no produce (ausencia total o parcial) de la
    enzima lactasa produciendo una imposibilidad de metabolizacin de la
    lactosa.

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