Transporte Adecuado de La Leche

MANEJO ADECUADO DE
LA LECHE
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y CÁRNICOS

INTRODUCCIÓN
Un manejo correcto de la leche desde el momento de que
sale de la vaca puede asegurar que el productor maximizar
su ganancia y también mejorar la imagen de la leche y de los
productos lácteos ante el consumidor y, por lo tanto,
proteger al mercado
La leche que no es fresca o que posee contaminantes es de
menor valor
Transporte de la leche
La mayor parte de la leche que se obtiene

en las fincas no es trasladada
inmediatamente después del ordeño a la
planta de procesamiento, porque es
recolectada por rutas de leche, lo cual con
lleva a la disminución de la calidad de la
leche
Transporte de la leche (cont.)
Factores que dañan o contaminan la leche durante el transporte
1. El transportista
2. Los utensilios
3. Polvo
4. Sol
5. Vehículos
1. El transportista
Es uno de los principales agentes de contaminación. Cada vez que toca
la leche con sus manos sucias puede introducir hasta 500 000 bacterias
por mano
Se recomienda que el transportista se bañe antes de empezar sus

operaciones, que se quite la joyería o cualquier otro objeto que pueda
caer en la leche
También es obligatorio que use uniforme limpio todos los días (botas,
redecilla, chaleco y overol), que lave y desinfecte sus manos cada vez
que tenga que tocar la leche y los utensilios que tocaran la leche
2. Los utensilios
Los utensilios sucios es otro agente de contaminación importante
Los utensilios y recipientes donde se transporta la leche deben ser

lavados con agua potable y detergente y finalmente desinfectados
para eliminar cualquier bacteria peligrosa que haya quedado
2. Los utensilios (cont.)
Los recipientes de plástico, cuando tienen rayones en las paredes
deben descartarse ya que en cada ralladura se almacenan miles de
bacterias que pueden ser peligrosas. Por eso mejor se recomiendan
utensilios de aluminio o acero inoxidable para una mejor limpieza
Evite utilizar envases cuya historia no se conoce o que han sido

utilizados para colocar materiales peligrosos
Se debe dar especial atención a partes que tienen recovecos o de

difícil acceso, como las roscas, esquinas o fondos de recipientes, ya
que es allí donde se esconden más las bacterias
Los envases deben de poseer una superficie dura, lisa y además:
- No tener costura
- Ser estables cuando son desinfectados con calor o productos
químicos
- No ser tóxicos y no darle sabor a la leche
- Ser fuertes y livianos
- Poseer una forma de cerrado para prevenir que ingresen los
contaminantes
- Ser económicos y fáciles de obtener
3. Polvo
En la tierra, el lodo y el polvo se transportan una serie de

esporas de microrganismos y huevos de parásitos
prohibidos en la industria alimenticia. Por lo tanto se debe
evitar al máximo el contacto de la leche con estos agentes
4. El sol
Las bacterias en la leche crecen más rápido cuando hay más calor
Cada 8 a 20 minutos una bacteria se hace dos, así que una bacteria
en 4 horas se puede transformar en 1,024 bacterias
Por lo tanto, una leche mastítica que tiene 15 millones de
bacterias por mililitro, en cuatro horas a temperatura ambiente
tendrá 15,360 millones de bacterias por mililitro……..Y una persona
normal se puede enfermar con 100 000 bacterias ….
4. El sol (cont.)
Se recomienda que la leche se almacene inmediatamente después del ordeño
a temperaturas inferiores a 15 °C siendo lo ideal a 4°C
• Situación económica de los productores Impide

• Falta de electricidad en las fincas enfriar la
• Costo de los combustibles usados en plantas eléctricas leche a esa
• Malas carreteras en la zona
T°
Otra opción es hervir la leche inmediatamente después del ordeño
4. El sol (cont.)
Se podría usar otra alternativa para enfriar la leche, tal

como el tanque de agua bajo sombra, el cual es el sistema
de enfriamiento más simple
Los recipientes de leche deben ser colocadas dentro del
tanque, deben estar sumergidas en el agua hasta el
"cuello"
El agua debe ser cambiada continuamente
4. El sol (cont.)
4. El sol (cont.)
Otra alternativa, es un producto
llamado STABILAK, el cual es un
activador de un sistema de defensa
natural que posee la leche de todos
los mamíferos, llamado Sistema
Lactoperoxidasa
Se utiliza para mantener la calidad
inicial de la leche cruda, para
consumo humano
4. El sol (cont.)
El producto permite mantener la leche cruda
sin acidificar, entre 8 y 24 horas, después del
ordeño, en climas con temperaturas entre 20 y
34°C. Este tiempo de conservación puede
alargarse sustancialmente cuando se trata de
leche cruda de buena calidad higiénica. se
utiliza un sobre por cada 50 litros de leche. Por
tanto, la caja permite mantener 2 500 litros de
leche.
4. El sol (cont.)
En caso que no se emplee ninguna de las alternativas
mencionadas, habría que procesar la leche de una hora a
dos horas después de iniciado el ordeño
5. Vehículo
La mayoría de los carros que actualmente se destinan a la recolección
de la leche no reúnen los requisitos para el transporte de alimentos
como la leche. Convirtiéndose entonces en una fuente más para la
contaminación de la materia prima que se lleva a las plantas
procesadoras.
En algunos casos el mismo vehículo es utilizado para otras labores
que no son compatibles con el transporte o acarreo de la leche, por
ejemplo carros que antes o después de transportar leche son usados
para transportar animales (vacas, cerdos o gallinas)
5. Vehículo (cont.)
Las medidas higiénicas y de sanitización de vehículos que deberían ponerse en
práctica consideran los siguientes aspectos:
• El carro recolector debe ser lavado diariamente después de realizada la

recolección de la leche, utilizando detergentes, cepillos de uso exclusivo
para esa labor y agua abundante
• Enjuagarlo con agua y cloro (15 cc de cloro a un galon de agua)
• Es importante que el vehículo sea estacionado en locales limpios, donde se
mantenga la sanitación que se le ha efectuado, para iniciar el trabajo al
siguiente día
Sabias que?
La falta de medios para conservar la leche es una limitación fundamental para el
establecimiento o ampliación de una actividad lechera
Actualmente, el Codex Alimentarius aprueba dos medios de conservación de la leche
cruda: la refrigeración y el sistema de la lactoperoxidasa
Las principales causas de las pérdidas de leche en muchos países en desarrollo son:
 las elevadas temperaturas ambientales
la inexistencia de instalaciones de refrigeración o la falta de fiabilidad de las mismas
el reducido acceso a las explotaciones rurales en determinadas estaciones del año
 los problemas relacionados con el suministro eléctrico

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La mayor parte de la leche que se obtiene

Se recomienda que el transportista se bañe antes de empezar sus

Los utensilios sucios es otro agente de contaminación importante

Los utensilios y recipientes donde se transporta la leche deben ser

Evite utilizar envases cuya historia no se conoce o que han sido

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En la tierra, el lodo y el polvo se transportan una serie de

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