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    Salmueras, Marinadas y Rubs

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    Este documento describe tres técnicas para mejorar el sabor y la jugosidad de los alimentos: las salmueras, las marinadas y los rubs. Explica cómo preparar salmueras de inyección e inmersión utilizando ingredientes como sal, agua, ají y azúcar. También describe cómo hacer marinadas con una base grasa, ácida y aromática, así como cómo aplicar rubs o mezclas de especias secas sobre los alimentos antes de cocinarlos.

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    Este documento describe tres técnicas para mejorar el sabor y la jugosidad de los alimentos: las salmueras, las marinadas y los rubs. Explica cómo preparar salmueras de inyección e inmersión utilizando ingredientes como sal, agua, ají y azúcar. También describe cómo hacer marinadas con una base grasa, ácida y aromática, así como cómo aplicar rubs o mezclas de especias secas sobre los alimentos antes de cocinarlos.

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    Salmueras, marinadas y rubs

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    Este documento describe tres técnicas para mejorar el sabor y la jugosidad de los alimentos: las salmueras, las marinadas y los rubs. Explica cómo preparar salmueras de inyección e inmersión utilizando ingredientes como sal, agua, ají y azúcar. También describe cómo hacer marinadas con una base grasa, ácida y aromática, así como cómo aplicar rubs o mezclas de especias secas sobre los alimentos antes de cocinarlos.

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    SEMINARIO - SALMUERAS, MARINADAS Y RUBS 28092

    Salmuera, Marinada y Rub

    INGREDIENTES PREPARACIÓN
    Salmuera

    • Sal fina 1 GR Introducción


    La exposición a la sal, agentes ácidos y algunas enzimas
    particulares degradan las proteínas del alimento, dejándolo
    mas tierno y jugoso.
    Agregar sal en un alimento para luego cocinarlo es una
    técnica muy antigua (al 2 o 3%) para lograr que quede mas
    sabroso y jugoso, también reduce el porcentaje de agua,
    combate pero no previene, la proliferación bacteriana y
    deja las carnes mas gustosas y consistentes.
    Nota: para que la sal opere como bactericida es necesario
    el 10%, esto deja al alimento altamente salado y
    prácticamente incomible.

    La utilización de salmueras permite una penetración mas


    profunda. Cuando se cocina, normalmente se pierde un
    30% del peso del producto. Si se usa salmueras, se reduce
    a un 20 o 15% esa perdida, dejando un producto mas
    suculento y gustoso.
    Existen dos tipos. De inyección o de inmersión.
    Salmuera de inyección

    • Agua 200 CC Son las mas simples en composición. Solo se pueden usar
    ingredientes solubles en agua.
    • Ají no moto 1 GR Se calcula por kg de pieza a ser inyectada.
    • Azúcar 3 GR Se recomienda para piezas irregulares que pueden tener o
    • Carré de cerdo sin 1 KG no huesos, o de mas de 4 cm de espesor que pueden tener
    hueso o no huesos.
    • Sal fina 18 GR

    Salmuera de inmersión

    • Agua 2,80 LTS Las salmueras de inmersión se calcula 3 l de salmuera por


    kg de pieza a condimentar. Se recomienda usar al 6% de
    • Ají no moto 3 GR sal sobre el liquido. Se puede utilizar para piezas
    • Azúcar 9 GR pequeñas, o piezas delgadas de menos de 4 cm de
    • Grano de pecho 1 KG espesor. Solo tener en cuenta que si hay grasa en la pieza o
    cuero a penetrar, deberán efectuarse pinchaduras
    • Sal fina 180 GR delgadas para facilitar la penetración del liquido ya que con
    la grasa se torna mas lento este proceso.
    1l de salmuera al 6%: 940 cc de agua, 60 gr de sal, 1 gr de
    ajinomoto y 3 gr de azúcar.

    http://www.iag.com.ar
    SEMINARIO - SALMUERAS, MARINADAS Y RUBS 28092

    Marinadas

    • Aceite de oliva 250 CC Las marinadas son compuestos líquidos con una base
    grasa para aumentar el sabor, una base húmeda, el ácido,
    • Azúcar 25 GR para ablandar y una base perfumada de especias o hierbas
    • Jugo de limón 1 UN que resaltan el sabor y olor del producto después de la
    • Mostaza de Dijón 30 GR cocción.
    Las marinadas pueden ser crudas o cocidas. El tiempo en
    • Panceta fresca 1 KG que sumergimos el alimento puede variar de 30 a 60
    • Pimentón dulce 10 GR minutos para cortes delgados, hasta 24 hs para los mas
    • Pimienta negra 5 GR grandes.
    mignonette Las marinadas no se usan como salsas, ya que pueden
    contener microorganismos propios del ambiente o del
    • Ralladura de limón 1 UN producto que estuvo sumergido.
    • Sidra 700 CC
    • Tomillo picado 5 GR

    Rubs

    • Ajo en polvo 5 GR Rub o frotado. (masajear delicadamente)


    es una mezcla de hierbas y o especias secas o en pasta que
    • Azúcar rubia 20 GR se frota sobre el producto antes de la cocción. No solo
    • Cebolla deshidratada 5 GR penetra el sabor, sino que genera una costra durante la
    • Coriandro en grano 10 GR cocción. Son ideales para cortes grasos.
    Se aplican 20 minutos antes de la cocción. Si se desea
    • Mostaza en grano 10 GR sabor mas intenso, hasta 24 hs antes. En este ultimo caso,
    • Pimienta negra en 5 GR excluir la sal, que se deberá agregar al momento de la
    grano cocción.
    • Sal fina 1 GR

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