Pasteleria Basica (Tortas) 1 1

CURSO : REPOSTERIA
CHEF : KEVIN CERCADO CABANILLAS
DURACION DEL CURSO : 3 MESES
PERIODO : 2021
I. COMPETENCIAS GENERALES DEL CURSO:
 Curso tiene como finalidad que el estudiante aprenda las técnicas y

preparaciones básicas de la pastelería, para la elaboración de
presentaciones clásicas.
 Este curso abarca los siguientes temas: Batido de cremas chantilly,

buttercream, ganache, tipos de chantilly (chantilly compacto , Chantilly
clásico, Chantilly de chocolate, chantilly de café) Uso de boquillas
(moños y ruffles , flores) Técnica de empastado bañado de tortas en
chantilly, uso de peines y alisadores para tortas.
Clase 1 (Torta de frutadas con bizcochuelo)
Biscocho genovés
 6 huevos
 180 gr de azúcar blanca
 170 gr de harina pastelera (de todo uso)
 10 gr de maicena
Crema chantilly
400 gr de crema chantilly

50 gr de azucar
50 gr de leche helada
Almíbar para tortas:
60 gr de azúcar blanca
120 gr de agua
1 rodaja de naranja y canela
Adicionales:
150 gr de manjar blanco

1 rodaja de durazno en almíbar
50 gr de fresas frescas
50 gr de cobertura de chocolate
Clase 2 (Torta selva negra)
keke de chocolate
200 gr de margarina
420 gr de Harina repostera (para todo uso)
80 gr de cocoa repostera
10 gr Cocoa
5gr de bicarbonato
200 gr de yogurt
325 gr leche fresca
Almíbar para tortas:
120 gr de agua
1 rodaja de naranja y canela
1 cda de cocoa
Crema chantilly

50 gr de azucar
Relleno:
120 gr de fudge
100 gr de cerezas
Decoración:
8 cerezas en almíbar
200 gr de chocolate cobertura
Clase 3 (Torta tres leches)
Biscocho genovés
 6 huevos
 180 gr de azúcar blanca
 170 gr de harina pastelera (de todo uso)
 10 gr de maicena
Jarabe de 3 leches
200 ml de leche evaporada

200 ml de leche condensada
100 ml crema de leche
150 ml de leche fresca
1 oz de pisco
Crema chantilly

50 gr de azucar
Decoración
Canela en polvo
Fresas
Manjar blanco
Clase 4 (Torta de chocolate)
keke de chocolate
200 gr de margarina
10 gr Cocoa
5gr de bicarbonato
200 gr de yogurt
325 gr leche fresca
Fudge de olla
1 lata de leche evaporada

1 lata de leche condensada
3 cdas de cocoa
1 cda de mantequilla
1 cdta de vainilla (opcional)
Decoración
Chocolate blanco
Fresas
Clase 5
Torta moka – torta alta de chocolate
(ganche y drip dorado)
torta moka
keke de chocolate (2 moldes nro.16)
200 gr de margarina
10 gr Cocoa
5gr de bicarbonato
200 gr de yogurt
325 gr leche fresca
Crema chantilly

50 gr de azucar
50 gr de leche tibia
1 cda de café instantáneo
10 gr de cocoa
Ganache para empaste

400 gr de chocolate bitter
250 gr de crema de leche
Ganache brilloso
100 gr de chocolate bitter

20 gr de glucosa
10 gr de mantequilla
Adicional
Ferrero Rocher
Tabletas de chocolate
Cobertura de chocolate 200 gr
Pan de oro
pisco
Clase 6
Torta Redvelvet y torta seminaked
KEKE REDVELVET
250 gr de harina pastelera (sin preparar)
3/4 cdta de polvo de hornear
1 cdta de bicarbonato
½ cdta de sal
2 cdas de cocoa
114 gr de margarina sin sal
300 gr de azúcar blanca granulada
2 huevos
1 tz de yogurt vainilla francesa

2 cda de colorante rojo pasión (Liquido)
Buttercream
150 gr de queso crema
650 gr de azúcar en polvo
Adicional
Fresas
Frambuesas
Arándanos
Clase 7
Uso de papel comestible y uso de boquillas
Necesitaremos:
1 bizcochuelo nro. 24
Impresión en papel oblea (Elsa de frozen)
Colorante celeste, turquesa
Base de torta 30 cm
Crema chantilly

50 gr de azucar
Clase 8
Torta alta y rosetas de buttercream en degrade
Buttercream
Adicional
1 ½ keke de diámetro 16
Colorante en gel fucsia, lila y blanco
Perlas comestibles grandes
Topper
Clase 9
Torta en buttercream y uso de Scraper
Keke de frutos secos
Harina pastelera 460 gr

Polvo de hornear 16 gr
Bicarbonato 5 gr
Sal 5 gr
Margarina 225 gr
Azucar blanca 450 gr
Huevos 4
Vainilla 1 cdta
Yogurt 1 tz
Zumo de naranja ½ tz
Frutos secos 250 gr (almendras, pasas rubias, pasas, pecanas, damasco)
Buttercream
Adicional
Nacarado rosa gold
Nacarado pan de oro
Rosas en cartulina
Clase 10
Tortas con uso de boquilla
(forma de canasta y rosas en
chantilly )
Necesitaremos:
2 kekes nro18
Colorante rosado, fucsia, verde , rojo
Base de torta 30 cm
Crema chantilly

60 gr de azucar
Clase 11
Torta Drip cake
2 kekes de diámetro 16
Buttercream suizo.
125 gr de claras de huevo
250 gr de azucar blanca
340 gr de mantequilla sin sal
Vainilla
Ganache de chocolate blanco
100 gr de chocolate blanco

Colorante palo rosa
Adicional
Tabletas de chocolate
Bombones de chocolate
Abanos de chocolate
Clase 12
Difuminación de color y manejo de boquillas rusas
Keke de vainilla
4 huevos
300 gr de azucar blanca granulada
400 gr de harina pastelera
20 gr de polvo de hornear
220 gr de yogurt
220 gr de aceite
Buttercream americano
400 gr de mantequilla sin sal
400 gr de azucar en polvo
Esencia de vainilla
Colorante en gel (amarillo, naranja, lila, rojo, verde, turquesa)
Adicional
Manjar blanco
200 ml de almíbar para tortas
Boquillas rusas set
Materiales:
- Espátula lisa
- Peines
- Scrapers (diseños varios)
- Mesa giratoria (Bailarina)
- Espátula de goma
- Mangas descartables
- Tazas medidoras
- Batidor de globo
- Aros desmontables numero 18
- Cuchillo serrucho para tortas
- Brocha de silicona
- Pisos de Tecnopor delgados numero 22
- Pisos dorados para torta
- Balanza
- Boquillas ( M1 , A1 , 2C, 127, 47 )
- Batidora de mano
- Tijera
- silpat

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CURSO : REPOSTERIA

CHEF : KEVIN CERCADO CABANILLAS

DURACION DEL CURSO : 3 MESES

I. COMPETENCIAS GENERALES DEL CURSO:

 Curso tiene como finalidad que el estudiante aprenda las técnicas y

 Este curso abarca los siguientes temas: Batido de cremas chantilly,

Clase 1 (Torta de frutadas con bizcochuelo)

400 gr de crema chantilly

150 gr de manjar blanco

Clase 2 (Torta selva negra)

Almíbar para tortas:

400 gr de crema chantilly

Clase 3 (Torta tres leches)

200 ml de leche evaporada

400 gr de crema chantilly

Clase 4 (Torta de chocolate)

1 lata de leche evaporada

keke de chocolate (2 moldes nro.16)

400 gr de crema chantilly

Ganache para empaste

250 gr de crema de leche

100 gr de chocolate bitter

100 gr de crema de leche

Torta Redvelvet y torta seminaked

3/4 cdta de polvo de hornear

114 gr de margarina sin sal

300 gr de azúcar blanca granulada

1 tz de yogurt vainilla francesa

400 gr de crema chantilly

Keke de frutos secos

Harina pastelera 460 gr

Azucar blanca 450 gr

600 gr de crema chantilly

Ganache de chocolate blanco

100 gr de chocolate blanco

300 gr de azucar blanca granulada

400 gr de harina pastelera

400 gr de mantequilla sin sal

400 gr de azucar en polvo

Colorante en gel (amarillo, naranja, lila, rojo, verde, turquesa)

200 ml de almíbar para tortas

Boquillas rusas set

- Mesa giratoria (Bailarina)

- Aros desmontables numero 18

- Cuchillo serrucho para tortas

- Pisos de Tecnopor delgados numero 22

- Pisos dorados para torta

- Boquillas ( M1 , A1 , 2C, 127, 47 )

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