MINERALES

Químico Marta Margot Bravo Ayala

FQIQ-DAQAI-UNMSM
Minerales en los Alimentos
 INTRODUCCIÓN
• Son elementos inorgánicos que no pueden ser
descompuestos ni sintetizados por reacciones
químicas ordinarias.

• Son elementos químicos imprescindibles para el

normal funcionamiento metabólico.
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• Son aquellos componentes de los tejidos

animales y vegetales que restan como cenizas
cuando éstos se incineran.

• En los alimentos se encuentran muchas formas

químicas distintas de los minerales. Estas formas
suelen denominarse especies e incluyen
compuestos, complejos y iones libres.
• El contenido mineral de los alimentos naturales
resulta muy diverso, tanto en cantidad
(concentraciones bajas), como en sus múltiples
formas químicas (mezclados, combinados con
proteínas, carbohidratos, lípidos, etc.)

• El contenido en minerales varía mucho para un

mismo alimento, dependiendo por ejemplo de
factores genéticos, climáticos, prácticas de cultivo,
composición del suelo y madurez de la cosecha.
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• Las especies (o formas) de los elementos

presentes en los alimentos varían dependiendo de
las propiedades químicas del elemento en
cuestión. Los elementos de los grupos I-A y VII-A
existen en los alimentos como especies iónicas
libres (Na+, K+, Cl- y F-). Estos iones son muy
solubles en agua y poseen una baja afinidad para
la mayoría de los ligandos.
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• Actúan de diversas maneras en la formación de
tejidos rígidos del cuerpo (Ca, P, F, Mg, etc.), como
cofactor de enzimas (Mn, Zn, Cu, Mo, Na, etc.),
como integrante de vitaminas, hormonas, mioglobina
y hemoglobina (Co, I, Fe, etc.), para controlar la
presión osmótica de fluidos celulares y del pH (Na,
K, Cl, etc.) y como parte constitutiva de algunas
macromoléculas (S, P, Fe, etc.).
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• Algunos de los principales cationes que los integran
son: Ca++ , Mg++, Na+, K+, Fe, Cobre, manganeso y
zinc; los aniones más importantes: fluoruro,
fosfato, yoduro y cloruro.

• La disponibilidad y reactividad de los minerales

dependen en gran medida de la solubilidad en
agua.
• Debido a que son hidrosolubles, la mayor parte de
sus pérdidas se producen por lixiviación en cualquier
etapa en la que exista un contacto del alimento con
el agua.
• Estas especies sufren cambios complejos durante
el almacenamiento, procesado y digestión de los
alimentos.
• La mayor parte de la química de los elementos
minerales puede entenderse aplicando los
conceptos de la química ácido/base.
MACROMINERALES

ALIMENTOS CON FÓSFORO

1. CALCIO
FUNCIÓN
• Construcción del sistema óseo.
• Coagulación de la sangre.
• Contracción muscular (sistema locomotor, latido
cardíaco).
• Regulación de las funciones musculares (evita
calambres) y nerviosas.
• Usado por nuestro organismo para absorber el hierro.
• Previene enfermedades cardiovasculares.
• Actividad de las células del cerebro y del desarrollo
celular .
Sus múltiples funciones dentro de las células vivas se
relacionan con su capacidad para formar complejos con
proteínas, carbohidratos y lípidos.
NECESIDADES, EXISTENCIA
• El aporte deseable es desde 0,8 -1 g/día.
• Las bajas ingestas de calcio produce alteraciones
graves están relacionadas con diversas
enfermedades crónicas: osteoporosis, hipertensión
y algunas formas de cáncer.

ALIMENTOS: Leche y productos lácteos, frutas,

hortalizas y legumbres; productos derivados de
cereales, almendras, semillas de ajonjolí; carne,
pescado y huevos.
• Aproximadamente, el 99% de este elemento se
encuentra distribuido en las estructuras óseas y el
resto, 1%, en los fluidos celulares y en el interior de
los tejidos.

• Del calcio que se consume, aproximadamente el

40% se absorbe a través del intestino delgado y el
resto se elimina en las heces; la absorción se
favorece por la acción de la vitamina D, la lisina,
arginina, lactosa y pH ácidos, ya que es insoluble en
condiciones alcalinas.
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• La fracción de calcio que no se absorbe

(aproximadamente 60% del ingerido) y que se
elimina, se incrementa por las dietas altas en grasas
y bajas de vitamina D y por la presencia de alcohol,
fosfatos, fitatos, oxalatos, tiroxina y corticoides, así
como por la inmovilidad del individuo.
ALIMENTOS CON CALCIO

LECHE Y DERIVADOS
2. FOSFATOS

FUNCIÓN
• El fósforo interviene en la formación y el
mantenimiento de los huesos, el desarrollo de los
dientes, la secreción normal de la leche materna.
Actúa como amortiguador del pH en la sangre, o en
las células en donde participa en el metabolismo de
las proteínas, los lípidos y los carbohidratos.
• Ayuda a prevenir la aparición o formación de
cálculos renales.
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• En los sistemas vivos, los fosfatos participan en

una variedad de funciones. Las fosfoproteínas
(ferritinas) participan en el almacenamiento del
hierro.

• Se ingiere, contenido en los alimentos, en forma de

fosfato inorgánico y, una vez dentro del organismo,
se transforma en fosfato rico en energía (ATP), que
constituye la fuente de energía, por ej., para el
trabajo muscular.
NECESIDADES, EXISTENCIA
• Las necesidades son de 0,8-1,25 g/día. El cociente
Ca/P de los alimentos debe ser de 1.
• Se encuentran en los alimentos en muchas formas
diferentes, como componentes naturales de las
moléculas biológicas y como aditivos alimentarios con
funciones específicas acidificación (refrescos),
estabilizadores, emulsionantes, retención de agua y
protección frente a la oxidación.
ALIMENTOS: Carnes, huevos, lácteos, aves de
corral, y pescado (fuentes ricas), frutas secas,
cereales y granos integrales, legumbres, hortalizas.
3. SODIO
FUNCIÓN
• Controla el ritmo cardíaco.
• Actúa en la contracción muscular y en la conducción
nerviosa.
• Está implicado en la regulación de la presión
sanguínea y en el transporte de numerosos
nutrientes al interior de la célula.
• Regula la presión osmótica de los líquidos
extracelulares.
NECESIDADES, EXISTENCIA
• La ingesta media diaria es de 2,5 g (mujeres) y
3,3 g (hombres); los requerimientos mínimos para
el adulto son de 1,3-1,6 g/día.
• El consumo excesivo de sodio como el deficitario
produce graves alteraciones (hipertensión).

ALIMENTOS: Además de la sal de mesa, los

alimentos que contienen sodio son todos aquellos
procesados: carne o pescado ahumado,
embutidos, pan, cereales, queso, enlatados,
encurtidos.
ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO EN SODIO
4. CLORO
FUNCIÓN
• Favorece el equilibrio acido-base en el organismo y
ayuda al hígado en su función de eliminación de tóxicos.
• El cloro se utiliza para la síntesis del ácido
clorhídrico estomacal.
• El sodio junto con el cloro (Cl-) son cruciales para la
regulación del volumen extracelular.
NECESIDADES, EXISTENCIA
El consumo en forma de sal común, es de 3-12 g/día.
ALIMENTOS: Sal común, algas, aceitunas, agua
potable, etc.
5. POTASIO

FUNCIÓN
• Regula la presión osmótica celular, activa una serie
de enzimas.
• Equilibrio de los líquidos corporales, actúa como un
diurético.
• Participa en el mecanismo de contracción y
relajación de los músculos.
NECESIDADES, EXISTENCIA
• El consumo de potasio en la alimentación es de
2- 5,9 g/día. Las necesidades medias son de
782 mg.
• El consumo excesivo de café, té, alcohol y/o azúcar
aumenta la pérdida de este a través de la orina.
• Algunos autores sostienen que una dieta rica en
potasio y baja en sodio favorece el descenso de la
presión arterial.
ALIMENTOS: Frutas, hortalizas, tomate,
legumbres, papas, camote, cereales, setas, habas;
espinaca, berros, etc.
ALIMENTOS FUENTES DE POTASIO
6. MAGNESIO
• Interviene en la formación de huesos y dientes.
• Como coenzima en el metabolismo de hidratos de
carbono y constituyente de diversos líquidos
intracelulares.
• Participa en la transmisión de los impulsos
nerviosos y aumenta la secreción de bilis.
• En el transporte de oxígeno a nivel tisular.
• Tiene un papel importante en casi todas las
reacciones del metabolismo intermediario, porque
actúa como activador del transmisor de fosfato en
todas las enzimas.
NECESIDADES, EXISTENCIA
• Aporte mínimo : 300- 400 mg/día y entre 320 a
350 mg/día para embarazadas.
La deficiencia produce graves alteraciones.
• El magnesio se encuentra en los hematíes y en el
plasma como ion libre, formando complejos (con
citrato, fosfato y otros iones) y unido a las
proteínas.

ALIMENTOS: Cacao, semillas y frutas secas,

germen de trigo, levadura de cerveza, cereales
integrales, nueces, legumbres, avena, maíz,
vegetales de hoja verde y algunas verduras.
MICROMINERALES
1. HIERRO
FUNCIÓN
• Transporte y depósito de oxígeno en los tejidos:
El grupo hemo o hem que forma parte de la
hemoglobina y mioglobina está compuesto por un
átomo de hierro.
• Forma parte de diversos enzimas.
• Metabolismo de energía.
• Antioxidante.
• Sistema nervioso.
• Sistema inmune.
NECESIDADES, EXISTENCIA
• Las necesidades, que dependen de la edad y del
sexo, son de 1-2,8 mg/día; es necesario un aporte
diario con los alimentos de 5-28 mg/día.

• En los sistemas biológicos, el hierro está presente

casi exclusivamente en forma de quelatos con
proteínas.

• El hierro se absorbe en forma diferente según sea

hierro hémico o hierro no hémico.
• Es un elemento indeseable en la tecnología
alimentaria, porque cataliza reacciones de
oxido-reducción de grasas y aceites.

ALIMENTOS:
• Hierro hémico es de origen animal. Su fuente son
las carnes (especialmente las rojas), vísceras
(hígado), yema de huevo, pescado, mejillones.
• Hierro no hémico, proviene del reino vegetal, se
encuentra en: legumbres, hortalizas de hojas
verdes, cereales, leguminosas, frutos secos, harina
de trigo integral, germen de trigo.
• También en productos enriquecidos.
 ALIMENTOS RICOS EN HIERRO

OTROS ALIMENTOS QUE CONTIENEN HIERRO

2. FLÚOR
• Aunque el flúor es ubicuo en la naturaleza y se
encuentra en todos los alimentos (incluidos la sal y
el té), su presencia en el agua potable es la base
de la ingesta dietética del hombre.

• Es un componente importante del organismo

humano y animal, especialmente asociado a tejidos
calcificados (huesos y dientes) por su gran afinidad
con el calcio.
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• Su acción positiva en relación a la caries dentaria
se manifiesta cuando se añaden al agua de bebida
0,5-1,5 ppm de flúor en forma de NaF o (NH4)2SiF6,
que tiene como consecuencia una disminución de
las caries.

• El fluoruro es una sustancia tóxica. Si se ingiere en

grandes cantidades puede desencadenar signos y
síntomas ocasionando alteraciones en huesos y
dientes e incluso la muerte.
3. YODO
• El aporte de yodo con los alimentos en forma de
yoduro se utiliza para la formación de las hormonas
tiroideas tiroxina y triyodotironina.

• Las necesidades de yodo en el hombre son de

100-200 g/día. La deficiencia de yodo se acompaña
de hipertrofia de la glándula tiroides (bocio).

ALIMENTOS: Sal yodada, huevos y sobre todo los

peces y mariscos (marinos), algas; algunas frutas y
vegetales.
ALIMENTOS RICOS EN YODO
 PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS
MINERALES Y SU BIODISPONIBILIDAD
A. General
El contenido en minerales de los alimentos puede
variar dependiendo de factores ambientales como,
en el caso de las plantas, la composición del suelo
o, en los animales, la naturaleza de la dieta.
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Las principales operaciones que originan pérdidas

de sustancias minerales son la lixiviación que
arrastra parte de los materiales solubles y el
apartado o eliminación de porciones no deseadas
de los vegetales.
Durante la molienda de los cereales se producen
pérdidas importantes de todos los minerales
presentes.
B. Química
Cualquier mineral tiene un componente aniónico y
otro catiónico pero el ioduro, fluoruro y el fosfato
son los únicos aniones que adquieren una
importancia desde el punto de vista nutricional. El
iodo puede presentarse en forma de ioduro o
iodato.
El ioduro y el iodato son agentes fuertemente
oxidantes en comparación con otros aniones
inorgánicos de importancia en los alimentos (ej.
fosfato, sulfato y carbonato).
C. Distribución
El contenido mineral de los alimentos, y por tanto
la ingesta de minerales por el organismo humano,
depende fundamentalmente de la naturaleza del
suelo y del agua utilizada para la producción de
alimentos así como para la usada en la dieta para
la alimentación animal.
D. Pérdidas y ganancias durante los
tratamientos tecnológicos
Las pérdidas de minerales por contacto con el
agua especialmente durante la cocción y
escaldado pueden ser considerables.
La riqueza en elementos traza puede aumentar
durante el procesado, pueden proceder del agua
utilizada en el tratamiento, del equipo o del
material de envasado.
E. Disponibilidad de minerales en los
alimentos
Para determinar la biodisponibilidad de los
minerales caben citar los estudios de balance
químico, los ensayos biológicos en animales de
experimentación, pruebas “in vitro” y el uso de
marcadores radiactivos.
F. Inocuidad de los minerales
Algunos minerales no tienen importancia desde el
punto de vista nutritivo; su interés radica en su
peligrosidad potencial.