RESUMEN

Los fenómenos difusionales en alimentos son la base de todos los procesos de transferencia de
materia ocurridos durante el proceso o almacenamiento de los alimentos. Por lo tanto, el
conocimiento de sus bases físicas (ecuaciones y modelos) así como su análisis experimental
son de gran importancia.

Varios estados de la república mexicana han realizado pruebas de secado en alimentos como
medio de conservación, sobre todo en los productos agrícolas que más se producen en cada
estado.

Los combustibles fósiles contaminan y son caros, por lo que el utilizar la energía solar para
generar electricidad es barata, no necesita transporte y no contamina, se puede reducir el
consumo de los mismos. El uso de la energía solar durante el secado, permite obtener un
producto de calidad sin deteriorar el ambiente.

El estudio del secado de alimentos permite llegar a conocer correctamente el proceso de secado
para obtener un producto final de calidad con sello verde o ecosello (medio visual que hace
referencia a productos o servicios que afecten en menor grado el medio ambiente, en
comparación con productos o servicios similares que la población consume), además de evitar
daños al producto, consumo excesivo de energía, desgaste del equipo o disminución del
rendimiento y las mejores condiciones de temperatura y tiempo requerido para que el producto
pierda exceso de humedad.

Conserva de alimentos:
El procesado y conservación de los alimentos, son mecanismos empleados para proteger a los
alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su
futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto apetitoso, sabor y
textura, así como su valor nutritivo original.
 Secado

En el secado de productos agrícolas al aire libre la luz directa del Sol no es aconsejable, en el
caso de las frutas se oxidan rápidamente, pierden su color natural y obtienen un mal aspecto,
las atacan los insectos o los pájaros, por lo que el producto final se contamina. En el caso de
los vegetales; el producto se pone amarillo y pierde propiedades. También es afectado por el
polvo y sin la vigilancia al estar expuesto a alguna lluvia repentina el producto puede
descomponerse.

Transferencia de calor por convección.

En este caso, el sólido húmedo se seca al pasar sobre él o a través una corriente de aire caliente.
El aire caliente sirve para transferir calor al sólido y para eliminar el vapor formado. Si el aire
caliente es suministrado al sistema a temperatura y humedad constante, se observa que el
proceso de secado ocurre en tres etapas diferentes: Inicialmente la etapa de inducción (sin
pérdida de humedad en el producto), la velocidad de secado constante; cuando alcanza un
cierto grado de humedad la velocidad comienza a disminuir progresivamente hasta ser nula
cuando el material está completamente seco.

Métodos de conservaci6n.
La conservación de alimentos es importante para proveer alimentos sanos y de buena calidad a
la población, por lo que utilizar diferentes métodos de conservaci6n permite aprovechar al
máximo, las cosechas de frutas y hortalizas que, de no procesarse, alcanzarían niveles altos de
pérdidas en campo mayores al 50%.

A continuaci6n se mencionan algunos métodos de conservaci6n aplicados en alimentos:

 Métodos de conservación por acción corta:

o Refrigeración.
o Atmosfera modificada.
o Tratamientos químicos superficiales.
o Tratamientos especiales de almacenamiento y embalaje.
 Métodos de conservaci6n por acción química:
o Preservación con azúcar.
o Preservación con sal.
o Conservación por fermentaci6n.
o Regulación de acidez, pH.
o Usos de aditivos químicos.
 Métodos de conservación por tratamientos físicos:
o Uso de altas temperaturas, tratamiento térmico.
o Uso de bajas temperaturas, congelamiento.
o Deshidrataci6n y concentración.
o Uso de radiaciones ionizantes.

Deshidratación de alimentos:
La deshidratación es una de las técnicas más antiguamente utilizada para la conservación de
alimentos. El secado al Sol de frutas, granos, vegetales, carnes y pescados ha sido ampliamente
utilizado desde los albores de la humanidad proporcionando al hombre una posibilidad de
subsistencia en épocas de carencia. Hoy en día la industria de alimentos deshidratados constituye
un sector muy importante dentro de la industria alimentaria extendiéndose por todo el mundo.
El tamaño de las instalaciones varía desde simples secadores solares hasta grandes y sofisticadas
instalaciones de secado. En el mercado se encuentra una amplia variedad de productos
deshidratados (vegetales, frutas, carnes, pescados, cereales y productos lácteos) o formulados a
partir de ingredientes deshidratados como es el caldo de las salsas y sopas en polvo.

Generalmente se entiende por deshidratación la operación mediante la cual se elimina total o

parcialmente el agua a la sustancia que la contiene. Esta definici6n puede ser aplicada a sólidos,
líquidos o gases y tal como está expresada puede servir para describir varias operaciones
unitarias como la evaporación y la adsorción. Sin embargo, su tratamiento teórico y la tecnología
empleada las diferencian completamente.

Técnicas de deshidratación.
Las técnicas de deshidratación son variadas y dependen en gran parte de la especialidad o
campo en la que se utilice, en este caso tomando en cuenta la eliminación de agua en productos
agroalimentarios las técnicas de deshidratación más conocidas son:

 El prensado. También llamado compresión, es una operación que tiene por finalidad separar
un líquido de un sistema de dos fases sólido-líquido, comprimiendo el sistema en condiciones

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 que permitan al líquido fluir y salir mientras el sólido queda retenido entre las superficies
compresoras. Un ejemplo de esta técnica se observa en la figura 1

Figura 1. Fotografía en donde se observa el equipo de deshidratación por prensado

 Ósmosis. Cuando un producto se sumerge en una disolución concentrada de sal o azúcar, se

produce un flujo de agua desde el interior de las células del alimento hacia la disolución más
concentrada a través de una membrana semipermeable (membrana celular). Este flujo se
establece a causa de una diferencia entre el potencial químico del agua en el alimento y en la
solución que lo rodea. Un equipo que se utiliza para esta técnica se observa en la figura 2.
 Figura 2. Fotografía en donde se muestra el equipo y aditamentos para llevar a cabo el método
de deshidratación por ósmosis

 Liofilización. En esta operación, el líquido a eliminar, previamente congelado, se separa del

producto que los contiene por sublimación. De ahí que sea necesario partir del material
congelado y trabajar en condiciones de vacío. En la figura 3, se ilustra el equipo requerido para
llevar a cabo la operación.

Figura 3. Fotografía en donde se observa el equipo utilizado en el método de deshidratación

por liofilización.

 Centrifugación. Al aplicar a un material mojado una fuerza centrífuga suficiente elevada, el

líquido contenido en el material se desplaza en la dirección de la fuerza, produciendo así una
separación del líquido y del sólido. En la figura 4, se observa el equipo utilizado para esta
operación.
Figura 4. Fotografía en donde se muestra el equipo utilizado en el método de deshidratación
por centrifugación.

Tipos de secadores.

Secadores de bandejas: Normalmente funciona en régimen intermitente. Está formado por

una cámara metálica rectangular que contiene unos soportes móviles sobre los que se apoyan
los bastidores. Cada bastidor lleva un cierto número de bandejas poco profundas, montadas
unas sobre otras con una separación conveniente que se cargan con el material a secar. En la
figura 5 se observa el equipo y un ejemplo de las bandejas colocadas en el bastidor movible.

Se hace circular aire caliente entre las bandejas por medio del ventilador acoplado al motor
haciéndole pasar previamente por el calentador constituido por un haz de tubos por cuyo interior
circula normalmente vapor de agua. Los tabiques distribuyendo uniformemente el aire sobre las
pilas de bandejas.

Por medio del conducto de salida se evacua continuamente aire húmedo y a través de la
abertura de entrada penetra aire fresco. Al final del ciclo de secado, normalmente largo, se
saca de la cámara al conjunto de los bastidores para proceder a la descarga del producto seco
y una nueva carga.

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 Figura 5. Fotografía en donde se muestra el secador de bandeja o armario.

El secado de este equipo puede ser:

 De flujo horizontal, si el aire circula paralelamente al lecho a secar.

 De flujo transversal, si el aire circula perpendicularmente al lecho a secar.

Los secadores de bandejas son útiles para secar pequeñas cargas de productos valiosos. En
general se aplican cuando la capacidad necesaria no excede de 25 a 50 kg/h de producto seco.

En ellos se puede secar prácticamente cualquier material, pero a causa de la mano de obra
requerida para la carga y descarga, su operación resulta costosa para su baja capacidad de
producción.

Secador de túnel: Son semejantes a los secadores de bandejas, pero de funcionamiento semi
continuo, para lo cual las bandejas conteniendo el producto a secar se cargan sobre carretillas
que se trasladan a lo largo del tunel de secado. Un ejemplo de estos equipos se observa en la
figura 6.

Cuando se introduce una nueva carretilla, la primera es evacuada conteniendo el producto seco,
mientras las restantes adelantan una posición en su trayectoria.

Figura 6. Fotografía de un secador de túnel

Secador tipo tambor: El secado en estos equipos (figura 7) se basa en la colocación del
alimento, líquido o semilíquido, sobre la superficie interior de un cilindro horizontal que gira
lentamente y en la eliminación del agua en el curso de aproximadamente 300º de una
revolución.

El cilindro es calentado interiormente con vapor de agua a presión y menos frecuente, con agua
caliente u otro líquido transmisor a elevada temperatura. El producto seco se separa en forma
de película continua mediante una cuchilla que rasca longitudinalmente la superficie del cilindro.

Figura 7. Fotografía del secador tipo tambor en operación.

Deshidratación por aire caliente:

En este proceso se realiza debido a la transferencia de calor por convección mediante el
contacto directo de la sustancia con el aire caliente en el cual tiene lugar la evaporación. Para
que el proceso de secado se realice eficientemente, se requiere de establecer las condiciones
básicas del proceso como son: temperatura, humedad relativa del aire de secado, flujo de aire,
tamaño y forma del producto (humedad, tamaño, forma física y estructura).

La temperatura del aire caliente constituye un parámetro básico en el proceso de deshidratación

con aire caliente. El incremento de la temperatura aumenta la difusividad del agua dentro del
producto, acelerando de esta forma el proceso. Pero no se debe hacer un excesivo incremento
de la temperatura, porque provoca deterioro de la calidad del producto, debido a que se pueden
presentar reacciones de pardeamiento, formación de costra superficial, gelatinización de los
productos que presentan altos contenidos de almidones y perdidas de compuestos volátiles
(aromas).

El tiempo de secado depende en gran medida de la cantidad de aire que pasa a través del
producto. Por lo tanto, se debe establecer la cantidad de producto que se quiere secar por
unidad de tiempo y dimensionar el flujo de aire que se requiere para tal fin.

Otro factor importante son el tamaño y la forma de los trozos del producto a deshidratar. La
velocidad de secado de un trozo delgado de producto húmedo, es inversamente proporcional
al cuadrado del espesor de la pieza. Esta relación está basada en el hecho de que se presenta
una mayor resistencia para remoción de la humedad en las áreas internas que en las áreas
extremas. Como consecuencia de esto, se puede disminuir el tiempo de secado, si se tiene unos
tamaños de partículas adecuados.

Características a tomar en cuenta en el proceso de secado.

La velocidad con la que se seca un producto depende de varios factores, algunos directamente
relacionados con el producto y otros relacionados con el aire de secado, entre los que cabe
destacar:

 Isoterma de sorción del producto.

 Dimensiones del producto.

 Velocidad superficial relativa del aire respecto al sólido

 Temperatura del aire.

 Humedad Relativa (HR)

Transferencia de calor.
La transferencia de calor de los alrededores evapora la humedad de la superficie, la cual puede
ser transportada a la superficie del producto y ahí ser evaporada o se evapora internamente y
luego es transportada como vapor a la superficie.
El ciclo típico de secado consiste en tres etapas: 1) Calentamiento del alimento a la temperatura
de secado. 2) Evaporación de la humedad de la superficie del producto hasta que se alcance el
contenido de humedad crítico y 3) La etapa de velocidad de secado decreciente. En la figura 8,
se representa con un modelo físico la operación unitaria de secado. La fuente de calor que
generalmente es aire, suministra el calor latente necesario para evaporar la humedad del alimento
y actúa al mismo tiempo como un sumidero de calor.

FUENTE DE SUMIDERO DE
CALOR HUMEDAD

Transferencia Transferencia
de calor de masa
Convección Difusión

ALIMENTO

Figura 8. Esquema del modelo físico del secado.

Conceptos básicos asociados con el proceso de secado.

La terminología y los conceptos básicos asociados con el secado son los siguientes:

Contenido de humedad: Es el contenido de humedad de un sólido dividido entre el peso del

sólido seco o húmedo (contenido de humedad base seca (bs, X) y contenido de humedad base
humedad (bh, M) respectivamente.)
𝑚 − 𝑚𝑠
𝑥=
𝑚𝑠
 𝑚 − 𝑚𝑠
𝑀=
𝑚

Las equivalencias entre estas expresiones son:

𝑀
𝑋=
1−𝑀

𝑋
𝑀=
1+𝑋

La humedad asociada a un producto puede estar presente como:

o Humedad no ligada: Es la humedad en exceso del contenido de humedad en equilibrio.

o Humedad ligada: Es la humedad que se encuentra unida fuertemente al alimento, tiene

propiedades diferentes a las del seno del líquido.

Contenido de humedad libre: Es la humedad atrapada mecánicamente en los espacios vacíos

del sistema y tiene propiedades similares a las del seno líquido.

o Contenido de humedad de equilibrio: Es el contenido de humedad de un producto en equilibrio

con las condiciones de temperatura y humedad de los alrededores. Cuando el aire es puesto en
contacto con un material húmedo, se alcanza eventualmente un equilibrio entre el aire y el
alimento. Una gráfica del contenido de humedad de equilibrio contra la humedad a diferentes
temperaturas es usada para ilustrar el efecto de la temperatura. El contenido de humedad de
equilibrio usualmente disminuye con un aumento en la temperatura y depende si la cuantidad
de humedad es llevada de mayor a menor (desorción) o de menor a mayor (adsorción)
Los diferentes tipos de humedad presentes en un sólido de humedad M, expuesto a un gas de
humedad relativa conocida ψ se muestra gráficamente en la figura 9.
 Figura 8. Gráfica de la curva de los diferentes tipos de humedades en un sólido.

Curva de secado: Si durante una prueba (experimento) de secado, se mantienen constantes

todas las variables y se determinan periódicamente el contenido de humedad del sólido se
obtiene una serie de datos que pueden graficarse en un sistema coordenado, en la forma X
(contenido de humedad base húmeda del material) frente a t (tiempo transcurrido desde que
se inició la operación de secado), dando lugar a una curva típica de secado como la que se
muestra en la figura 9.
En algunos casos, el contenido inicial de humedad puede estar por debajo del valor crítico y el
secado transcurrirá completamente con velocidad decreciente sin periodo de velocidad
constante. Las curvas de velocidad decreciente pueden ser cóncavas, convexas o aproximarse
a una línea recta; pueden presentar un punto de inflexión cuando ocurre un cambio en la forma
física del material, como, por ejemplo, cuando se produce contracción y rotura y cuando se
forma una película en la superficie del material parcialmente seco.
 Figura 9 Gráfica de la curva tipica de secado de materiales húmedos.

La figura muestra una curva típica de materiales muy húmedos en la que se observan tres zonas
características:

o Una primera zona A, en la cual la pendiente de la curva aumenta ligeramente con el tiempo y
se denomina “Periodo de inducción”.

o Otra zona B, de pendiente constante.

o Y una tercera zona C, en la cual la pendiente disminuye con el tiempo.

En los materiales con humedades iníciales bajas, el secado transcurre en todo momento con
velocidad de secado decreciente.

Velocidad de secado: Se define velocidad de secado como la velocidad con que disminuye la
humedad del producto por unidad de tiempo por unidad de superficie de secado, es decir:
𝑑𝑋𝑤
𝑣𝑠 =
𝑑𝑡
Por tanto, la pendiente de la curva de secado (dXw/dt) nos da la velocidad de secado, en la que
también pueden diferenciarse las tres zonas definidas anteriormente como puede verse en la
figura 10, así como su correspondencia con la curva de secado.

Figura 10. Gráficas de las curvas típicas de secado y de velocidad de secado

Psicometría del aire de secado.

o Propiedades aire seco.

El aire que respiran todos los seres vivos se debe considerar como aire húmedo, ya que es
una mezcla de aire seco y vapor de agua. El aire seco es una mezcla de gases, que en espacios
exteriores al nivel del mar está compuesto por las proporciones indicadas en la tabla 1.

Tabla 1. Proporciones de volumen en gases.

Volumen Gas Símbolo

78% Nitrógeno N2

21 % Oxígeno O2
 0.96 % Argón... Otros

0.04 % Dióxido de carbono CO2

La temperatura del aire, tomada con un termómetro normal, se denomina Temperatura Seca
(Ts) y se mide en grados centígrados (0C) en escala Celsius, o en grados absolutos en escala
Kelvin (0K=0C+2730).

La cantidad de aire se suele medir por su volumen (m3), pero en física se prefiere utilizar la
unidad de masa, que es el (Kg de aire seco), ya que el volumen ocupado depende de la
Temperatura Seca, además de la presión, en función de la Ley de los gases perfectos:

p.V = n * R * T

La ley de los gases perfectos también se puede expresar de forma simplificada indicando que
1 Kg-mol de gas a T=2730K (00C) y P=1 atmósfera ocupa V= 22.4 m3.

La densidad de un gas es ρ=M/V (kg/m3). Considerando que el peso molecular aparente del
aire es Pm=29, se puede deducir de la ecuación general que la densidad del aire seco a 1 atm
de presión es inversamente proporcional a su temperatura absoluta:

p(kg/m3) = 353/T(ºK)

El volumen especifico νe=V/M(m3/kg) es el inverso de la densidad (νe=1/ ρ) y aumenta

proporcionalmente a la temperatura absoluta, tal como se aprecia en la siguiente tabla para 2
atmosfera de presión:

Tabla 2. Tabla de Volumen específico y densidad para 1 atm.

Ts (0C) 00 100 200 300 400

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 Ts (0K) 2730 2830 2930 3030 3130

νe(m3/Kg) 0.77 0.80 0.83 0.86 0.89

ρ (Kg/m3) 1.29 1.25 1.20 1.16 1.13

Propiedades aire húmedo.

El aire húmedo es una mezcla de aire seco y vapor de agua. Un volumen de aire seco en
contacto con el agua líquida tiende a evaporarla hasta saturarse de vapor de agua. La
proporción del vapor de agua que puede contener una masa de aire seco aumenta con la
temperatura, pudiendo ocupar todo el volumen a 100ºC.

El aire húmedo saturado contiene la máxima proporción de vapor que puede admitir el aire
seco a una temperatura (el fenómeno se debe a que la proporción entre la presión parcial del
vapor de agua y la de aire seco es igual a la proporción de sus volúmenes. En el caso del aire
húmedo saturado, la presión parcial del vapor de agua se iguala a la “presión de vapor” del
agua líquida a la misma temperatura), no admitiendo una mayor cantidad de vapor, aunque
este en contacto con agua líquida, e incluso tendrá que condensar parte de su vapor, formando
niebla, si disminuye la temperatura.

Si en una bolsa se estanca y a presión normal se introduce un kilogramo de aire seco y suficiente
agua líquida, el agua tendera a evaporarse hasta saturar el vapor de aire seco. La proporción
de esta masa de vapor de agua en la masa del aire se denomina humedad de saturación
(Ws) y se mide en gramos de vapor de agua por kilogramo de aire seco (kgVA/kgAS). La
humedad de saturación Ws depende exclusivamente de la temperatura seca, con un rápido
incremento según la tabla 3:
 Tabla 3. Tabla de humedad de saturación a diferentes temperaturas.
Temperatura (ºC) 0º 5º 10º 15º 20º 25º 30º 35º 40º

Ws(kgVA/kgAS) 3.7 5.4 7.6 10.7 14.4 20 27.1 36.4 49

Presión vapor 6 9 12 17 23 32 43 58 78
(mbar)

La humedad de saturación (Ws) también se puede expresar como presión de vapor

(mbar), existiendo una equivalencia aproximada de 1 (gVA/KgAS) = 1.6 (mbar) a temperaturas
moderadas (de 0º - 30º).

Diagrama psicométrico.
La relación entre la temperatura seca (Ts) y la humedad de saturación del aire húmedo, se
muestra en la figura 11:

Figura 11 Diagrama en donde se observa la curva de saturación del aire húmedo.

La representación Gráfica de las combinaciones posibles de temperatura seca y humedad

absoluta del aire húmedo, y su relación con otras propiedades físicas, se denomina Diagrama
Psicrométrico o Abaco de Mollier, y se presenta en la figura 12:
 Figura 12 Diagrama psicrométrico ASHRAE (Guy-Fawcett, 1975)

Este diagrama aparenta ser francamente complejo, pero en la práctica se puede utilizar
como una potente calculadora gráfica que permite representar y cuantificar todos los
procesos físicos que se puedan producir con el aire húmedo.

Parámetros psicrométricos.
La psicrometría es el estudio de los fenómenos físicos y térmicos en el aire húmedo,
entendido como mezcla de aire seco y vapor de agua. Los parámetros que se pueden
estimar de una determinada masa de aire húmedo son los siguientes:

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 La temperatura seca (Ts) es uno de los parámetros fundamentales, la cual se puede
medir mediante un simple termómetro.

La proporción de vapor de agua mide la humedad absoluta (V), y se puede representar

como un punto en la zona inferior de la curva de saturación. También será posible
determinar su humedad relativa

DESHIDRATADORA POR AIRE CALIENTE

En la figura 13 se muestran los equipos empleados para las pruebas realizadas en campo: (a)
Termohigrómetro, (b) Termopar tipo T, (c) Piranómetro, (d) Multímetro, (e) Balanza granataria,
(f) Adquisidor de datos.
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