Deshidratación de Manzana

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 2016
Guía de Trabajos Prácticos en Planta Piloto

Deshidratado de Vegetales
Objetivos:
 Conocer el principio de funcionamiento y las características más importantes
del deshidratador de frutas y verduras.
 Obtener la curva de secado de manzana a nivel planta piloto.
Introducción
El agua se elimina de los alimentos en condiciones naturales mediante diferentes procesos
de deshidratación controlados, y en operaciones tan comunes como la cocción y el
horneado. Sin embargo, en el procesado moderno de alimentos, los términos
deshidratación de alimentos y concentración de alimentos han adquirido significados más
bien especiales.
El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos que ha utilizado el hombre
para conservar sus alimentos. El hombre primitivo utilizó la energía solar que calentaba el
medio ambiente, para secar sus alimentos al aire libre.
Los intentos de desecación artificial con aire caliente datan de finales del siglo dieciocho.
El término deshidratación de alimentos indica, generalmente, la desecación artificial bajo
condiciones controladas.
Actualmente el secado de frutas y hortalizas es un proceso industrial muy importante en
la preservación de la calidad de los productos agrícolas.
Esta técnica consiste en la eliminación de la totalidad del agua libre de un sólido, lo que
permite que se reduzcan las reacciones químicas e inhiban el crecimiento microbiano, por
consiguiente, se prolonga la vida útil de los alimentos. Las ventajas operativa de los
productos deshidratados es que disminuye considerablemente el peso de los mismo (son
más ligeros), ocupan menor volumen, lo cual consigue ahorros importantes en el
almacenamiento y transporte, además su vida útil es mayor, relativamente barato y fácil
de implementar
El nivel de agua deseado lo determina el tipo de producto final que buscamos, por
ejemplo, el secado de granos y cereales se realiza hasta obtener alrededor de 12% de
agua en el producto que es parecido a la humedad del aire normal, en el caso de las frutas
secas, los niveles son más bajos (8-10%), en el caso de nueces y semillas los niveles son
todavía más bajos (3-5%).
Cuando la humedad final que buscamos está por debajo de la humedad del aire normal o
del medio ambiente, es necesario realizar un proceso controlado de secado utilizando aire
calentado por cualquier fuente de energía: solar, eléctrica, por combustión de la madera u
otros combustibles derivados del petróleo.
El secado solar controlado (uso de secadores diseñados) es una alternativa barata en
regiones tropicales secas. No así en regiones tropicales húmedas, debido al cambio o
aumento repentino de la humedad relativa en el medio ambiente por las lluvias.
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El secado por aire calentado orientado a túneles o cabinas en donde se coloca el producto,
es el más eficiente y recomendado, ya que los equipos construidos pueden controlar el
proceso de secado: temperatura y velocidad del aire, y la disposición del alimento a secar.
Producto
El Código Alimentario Argentino en el Capitulo XI define hortalizas y frutas secas,
desecadas y deshidratas en los artículos 821 y 879 respectivamente.
Artículo 821
“Se entiende por Hortaliza seca o desecada, la que ha sido privada de la mayor proporción
del agua de constitución, reservándose el nombre de secas para las obtenidas por
exposición al aire y al sol, y desecadas o deshidratadas las que se obtienen eliminando la
mayor proporción de agua por una corriente de aire caliente o en estufas apropiadas”.
Artículo 879
“Se entiende por…
Fruta Seca: Es la que en su estado de maduración adecuado presenta una disminución tal
de su contenido acuoso que permite la conservación.
Se presentan con endocarpio más o menos lignificados, siendo la semilla la parte
comestible (nuez, avellana, almendras, castañas, etc).
Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez apropiada,
entera o fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, sometida a desecación en
condiciones ambientales naturales para privarlas de la mayor parte del agua que
contienen.
Fruta Deshidratada: Es la que reuniendo las características citadas precedentemente, se
ha sometido principalmente a la acción del calor artificial por empleo de distintos
procesos controlados, para privarlos de la mayor parte del agua que contienen".
Equipo
El equipo utilizado opera en forma discontinua y utiliza energía solar y/o eléctrica para su
funcionamiento.
El equipo cuenta con bandejas o paseras encastrables para depositar los productos a
deshidratar. Las paseras están construidas en cano estructural 40*20*1.6 mm de espesor
con fondo de malla romboidal, con remarco, todo en galvanizado.
2
La superficie de este modulo productivo es de 11 m .
Posee un túnel de aire caliente que esta aislado totalmente del medio ambiente, el
2
proceso de calentamiento lo realizan los rayos solares sobre un panel de 2.14 m a través
de un vidrio de 10 mm de espesor y base con tejuelas refractarias, por lo tanto, no hay
presencia de gases contaminantes.
Además posee dos resistencias trifásicas de 2 kW cada una, con su tablero de comando.
Con respecto a la regulación de temperatura, posee una persiana tipo dámper de salida de
aire caliente húmedo en la parte superior de la chimenea, con forzador eléctrico
monofásico.
El deshidratador esta provisto de un termómetro digital, termo higrómetro digital así
como un anemómetro para medir la velocidad del aire en el conducto de circulación.
2
Para determinar la cinética de deshidratación de un producto debe realizarse una

experiencia en la cual se determine el tiempo requerido hasta peso constante de la
muestra.
Experimental:
Preparación de la materia prima
Manzana
1. Lavado, Selección: se utilizan manzanas sanas, maduras y de consistencia firme,

que serán lavadas en agua potable.
2. Troceado: cortarlas en rodajas uniformes.
3. Escaldado: Las rodajas de manzanas se sumergen en agua a 95 ºC por 3 minutos.
4. Enfriamiento: Inmediatamente los trozos se sumergen en una solución acuosa de

ácido cítrico al 5% fría para evitar el exceso de ablandamiento.
5. Escurrido y acomodo: Los trozos se escurren y se disponen en las bandejas que

tengan mallas plásticas o de acero inoxidable. Se debe evitar amontonar los trozos
y deberán estar dispuestos en una sola capa.
6. Secado: Introducir las bandejas dentro del horno. Se debe evitar los excesos de
calor y sobre todo la protección a la lluvia y a la humedad del medio ambiente
externo.
Curvas de Secado
1. Encender el ventilador.
2. Fijar la temperatura de trabajo en el panel de control, para este caso se
recomienda no exceder 50 °C.
3. Pesar el material a secar.
4. Hacer una tabla de tiempo, peso del material, temperatura del horno y contenido
de humedad del aire.
5. Medir la velocidad de circulación de aire una vez establecida la temperatura de
operación.
6. Realizar las mediciones cada 20 minutos.
7. Enfriado y empaque: Generalmente los trozos secos están por encima de la
temperatura del medio ambiente, por lo tanto se debe dejar que se enfríe hasta
3
esa temperatura para luego envasarlo en recipientes generalmente de plástico que

no deje pasar la humedad.
8. Almacenamiento: Se deben almacenar en un ambiente fresco y seco y protegido
de la luz.
Resultados y Conclusiones
1. Realizar una grafica de humedad del solido (X) en función del tiempo (t).
2. Realizar una gráfica de dX/dt versus X.
3. Identificar cuantos y cuales periodos de secado encuentra en el proceso.
4. Mencionar finalmente a que contenido de humedad en el equilibrio se llego, y cual
es su significado físico o bien su importancia.
5. Elaborar el diagrama de flujo del proceso de deshidratación de Papa y Zanahoria
(Paso preliminar). Realizar el análisis de peligros (Principio 1). Establecer los puntos
de control críticos (Principio 2). Establecer los límites críticos (Principio 3).
Datos Adicionales
Suponer que la manzana poseen una humedad inicial del 84%.
Se debe lograr un producto que presente un óptimo color natural y un porcentaje de
humedad final del 14%.
Bibliografía
Barbosa-Cánovas, G.; Vega-Mercado, H.. Deshidratación de Alimentos. Editorial Acribia
(2000).
Brennan, J.G.; Butters, J.R.; Cowell, N.D. y Lilley, A.E.. Las Operaciones de la Ingeniería de
los Alimentos. Ed. Acribia (1998).
Fellows, Peters. Tecnologia del Procesado de Alimentos: Principio y Practicas. Editorial
Acribia (1994).
Geankoplis, Christie John, Procesos de Transporte y Principios de Procesos de Separacion.
C.E.C.S.A. (2006).
Potter, N.; Hotchkiss, J.. Ciencia de los Alimentos. Ed. Acribia (1999).
Treybal, R.E. Operaciones de Transferencia de Masa. Ed. Mc Graw Hill (1988).

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Para determinar la cinética de deshidratación de un producto debe realizarse una

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2. Troceado: cortarlas en rodajas uniformes.

3. Escaldado: Las rodajas de manzanas se sumergen en agua a 95 ºC por 3 minutos.

4. Enfriamiento: Inmediatamente los trozos se sumergen en una solución acuosa de

5. Escurrido y acomodo: Los trozos se escurren y se disponen en las bandejas que

esa temperatura para luego envasarlo en recipientes generalmente de plástico que

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