Liofilizacion Word

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA
SELVA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
LIOFILIZACIÓN
DOCENTE
Ing M. Sc. Gunter DAZA RENGIFO
ALUMNO
DÍAZ CARLOS, Jorge Gustavo
CURSO
TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Tingo María – Perú
2021 - I
I. INTRODUCCIÓN
En el consumo de los alimentos cada día que pasa, se van ideando formas de
mantenerlos lo más frescos posibles hacia los consumidores, a la vez que se van
ideando formas para conseguir este propósito en función de la seguridad
alimentaria.
Dentro de las muchas técnicas de conservación este trabajo definirá una de ellas,
la liofilización, este método empleado desde tiempos remotos, nos da una pauta
de como podemos conservar nuestros alimentos de la forma menos invasiva
posible, tanto así que al momento de consumirlo podemos disfrutar como si
fuese recién cortado del árbol, para esto vamos a definir cada uno de sus
conceptos, generalidades y variantes de su especialización, para conocer esta
técnica de proceso y cómo podemos aplicarla.

II. MARCO TEÓRICO
Esta técnica aparece primeramente en tiempos precolombinos, los Incas

hacían el chuño y charqui aplicando este método, también fue utilizado por
los pueblos Nórdicos para la conservación de pescado.
En 1943 Alexander Flemming definió este método de conservación como
Liofilización. Durante la segunda guerra mundial se expandió aún más para
conservar algunos elementos de salud.
Este método permite conservar el producto relativamente indefinido,
conserva su estructura y la hace más liviana entre otras cualidades.
Esta técnica extrae alrededor del 95% del agua, eso quiere decir que reduce
considerablemente su peso, más no así su volumen, siempre y cuando se
redujera con una trituración para transformarlo en polvo.
II.1 Definición.
Consiste en disminuir la temperatura hasta unos -50°C ó -60°C en el menor

tiempo posible con la finalidad de no darle tiempo a que el agua forme los
patrones de cristalización del hielo y así deteriore el material bajo tratamiento.
Luego se le extrae el agua mediante sublimación. Esto hace que se reduzca
drásticamente su peso manteniendo todas sus propiedades estables.
J.D Alvarado, 1996 estableció que cuando se deshidrata y vacío, el proceso se
denomina liofilización; cuando se trabaja en congelación sin uso de vacío se
denomina liofilización atmosférica (Citado por J.S. Ramirez y J. cañizares 2003)
Este método también puede llamarse criodesecación debido a que previamente
congela y desecación se refiere a que también se deshidrata
II.2 Proceso de Liofilizado
Como paso más importante en este proceso es el conocimiento de la formulación
o composición del producto que se va a liofilizar tales como los ingredientes
activos y los constituyentes del producto con la finalidad de analizar sus límites
de concentración y propiedades tales como: color, conductividad, índice de
refracción, turbidez, etc. y que, al liofilizar, podrían cambiar.
Otro dato muy importante para conocer es contenido de agua debido a la
formación de cristales de hielo que esta pueda ocasionar.
II.3 Etapas
Durante el secado o liofilización, se distingues tres fases o etapas.
Figura1. Etapas del proceso de la Liofilización
Luego cuando en el proceso comienza el calentamiento empieza a formarse un

frente de sublimación o interfase entre la capa seca y la capa congelada de la
muestra el cual avanza progresivamente.
La transferencia de masa ocurre por la migración de vapores a través de la capa
seca de la muestra bajo la acción de una diferencia de presión, esta transferencia
es alta cuando la diferencia de presión es grande.
Durante la congelación para cada producto se debe conocer con exactitud lo
siguiente.
- La temperatura que ocurrirá la máxima solidificación.
- Velocidad óptima de enfriamiento.
- La temperatura mínima de fusión incipiente.
Durante el Secado se aprecian 3 fases que se grafican en la siguiente figura:

Figura2. Etapas del proceso de secado
Fase 1: O etapa conductiva, la velocidad de sublimación crece rápidamente

hasta un punto máximo por un corto periodo de tiempo la cual se evacua la
mayor parte del agua (75 a 90%), mediante la transferencia de calor por
conducción.
Fase2: También llamada primera etapa difusiva, muestra una caída importante
de la velocidad de sublimación debido a que se forma una capa porosa de
material seco que opone resistencia al flujo de calor y al vapor cuando el secado
está en marcha.
Fase 3: Segunda etapa difusiva, se aprecia una disminución de la rampa de

sublimación de manera que se aproxima a cero, debido a que el calor necesario
para extraer el agua ligada es mayor que el calor de sublimación. En este punto
la difusividad de los aromas disminuye cuando la humedad es pequeña.
III. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACIÓN

El valor más importante en la aplicación de este método es la calidad del
producto final. Pero en contrapartida acerca del costo de este proceso queda
relegado para ciertos productos con un alto valor agregado utilizado también
para productos farmacéuticos y biotecnología.
Oír lo tanto ofrece ventajas tales como la conservación y transporte, no siendo
necesaria temperaturas altas, inhibición de microorganismos, reanimación de
propiedades con el aprovisionamiento de agua.
Figura3. Micrografía de tejido estructural de muestra de ají rocoto liofilizada.
III.1 Esquema de un liofilizador.

El equipo muestra: cámara, condensador, sistema de vacio, lo cual se detalla en
la figura 4
Figura 4. Esquema de un Liofilizador
En el mercado se pueden encontrar diversos tipos de liofilizador unas para

laboratorio desde 100g hasta medio litro de capacidad por vez, otras de tipo
piloto de 5 L como promedio y las industriales de 1m3 como promedio.
IV. USOS DE LA LIOFILIZACION EN LA INDUSTRIA
Dentro de la gran gama de usos que se aplica actualmente están:

IV.1 Alimentación.
En la alimentación propiamente dicha como ya sabemos se usa en alimentos de
alto valor agregado tales como el café, huevo liofilizado, carnes, refrescos de
fruta, cultivo de yogurt, y algunas frutas.
IV.2 Farmacéutica.
En esta industria es muy común encontrar diversos suplementos liofilizados, a la
vez de vacunas, antitoxinas, antibióticos y diversas muestras de necesidad de
conservación.
IV.3 Biotecnología
En este rubro se liofilizan, variedad de cepas de microorganismos, algunos
sueros y diversos desarrollos enmarcados en la biotecnología.
IV.4 Química y Medioambiente
Síntesis de péptidos y biopolímeros, materiales expandibles y materiales en
prueba para degradación.
IV.5 Cosmética
Síntesis de péptidos, biopolímeros y activos para cremas para en cuidado
personal e higiene.
V. ALGUNOS EJEMPLOS DE PRODUCTOS LIOFILIZADOS

Dentro de algunos de los productos liofilizados tenemos.
Figura 5. Café
Figura 6. Medicinas y Productos farmacéuticos.

Figura 7. Verduras
Figura 8. Carne
Fogura 9. Fresas y otras frutas liofilizadas.

VI. BIBLIOGRAFIA
1. CABALLERO, Birina L; MARQUEZ, Carlos J y BETANCUR, María I. Efecto de la

liofilización sobre las características físico-químicas del ají rocoto (Capsicum pubescens R & P)
con o sin semilla. Bioagro [online]. 2017, vol.29, n.3
2. Ceballos, A., G. Giraldo y C. Orrego. 2012. Effect of freezing rate on
quality parameters of freeze dried soursop fruit pulp. Journal of Food
Engineering, 111(2): 360-365.
3. García, M., I. Gómez, C. Espinoza, F. Bravo, y L. Ganoza. 2009.
Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. Lima, Perú: Ministerio
de Salud, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. 70 p.

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ideando formas para conseguir este propósito en función de la seguridad

de como podemos conservar nuestros alimentos de la forma menos invasiva

posible, tanto así que al momento de consumirlo podemos disfrutar como si

conceptos, generalidades y variantes de su especialización, para conocer esta

técnica de proceso y cómo podemos aplicarla.

Esta técnica aparece primeramente en tiempos precolombinos, los Incas

Consiste en disminuir la temperatura hasta unos -50°C ó -60°C en el menor

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Luego cuando en el proceso comienza el calentamiento empieza a formarse un

Durante el Secado se aprecian 3 fases que se grafican en la siguiente figura:

Fase 1: O etapa conductiva, la velocidad de sublimación crece rápidamente

Fase 3: Segunda etapa difusiva, se aprecia una disminución de la rampa de

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En el mercado se pueden encontrar diversos tipos de liofilizador unas para

Dentro de la gran gama de usos que se aplica actualmente están:

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Figura 6. Medicinas y Productos farmacéuticos.

Fogura 9. Fresas y otras frutas liofilizadas.

1. CABALLERO, Birina L; MARQUEZ, Carlos J y BETANCUR, María I. Efecto de la

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