Ficha Tecnica Del Huevo Nido

FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO
HUEVO DE GALLINA FRESCOS PARA CONSUMO

CODIGO: VERSIÓN: FECHA: PAGINA:
FO-PR-01 3 01-02-17 1
REVISION APROBACION
_______________________________________
___
LILIANA MARIA CARDONA LOPEZ
JHON JAMES MARIN
GERENTE
JEFE DE PRODUCCION
Nombre HUEVO DE GALLINA FRESCOS PARA CONSUMO

Comercial
- Cumplir con la NTC 1240 huevos de gallina frescos para consumo.
- Cumplir con la NTC 5309 Industria alimentaria. Buenas Prácticas de
Manufactura-BPM- en las etapas de recepción, clasificación, empaque y
almacenamiento de huevo comercial.
- Cumplir con la Resolución 2674 de 2013, Decreto 3075/97, Ley 9/79 y demás
Calidad normatividad legal vigente, concordarte, complementaria y modificatoria.
- El operador debe presentar la ficha técnica del producto.
- Las especificaciones y requisitos generales y/o específicos contenidos en la
presente ficha técnica, así como las especificaciones de empaque y tamaño de
ración establecidos en este documento prevalecen sobre cualquier especificación
contenida en las Normas Técnicas Colombianas referenciadas en la misma.
El operador deberá cumplir con la totalidad de los requisitos establecidos en la
legislación sanitaria vigente y aquellas que por su naturaleza sustituyan, modifiquen o
adicionen.
- Huevos de gallina frescos, libres de contaminación y que no hayan sido sometidos
a ningún tratamiento.
- Debe cumplir con las siguientes caracteristicas sensoriales, condiciones
observadas macroscópicamente, al ovoscopio o por medios físicos:
Olor: característico al producto.
Yema: de forma esférica, de contorno ligeramente definido y centrada, y de
Requisitos color uniforme.
generales Clara o albumen: viscosa, limpia, consistencia firme, de aspecto
homogéneo.
- El límite de residuos de medicamentes veterinarios para el huevo fresco debe
estar de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente o en su
defecto por la Comisión del Codex Alimentarius.
- Debe corresponder a mínimo categoría A: peso en gramos 53,0 – 59,9.
- Producto natural sin preservativos y/o aditivos.
Al agitarlo no debe sentirse movimiento, al partirlo y colocarlo sobre un plato la yema
debe permanecer centrada firme y protuberante y la clara viscosa.
Requisitos mínimos de calidad para el huevo de gallina fresco:
Cumplimiento No cumplimiento
Entera (Sin grietas o fisuras Presencia de rotura o grietas a
apreciables a simple vista) simple vista
Limpio con presencia de sangre o Manchado o sucio en más de
Requisitos Cascara polvo, excremento de aves, un 25% de su superficie
Específicos restos de huevo en un área
menor o igual al 25%
Color característico dependiendo Color no característico del
de la raza del ave producto
FO-PR-01 3 01-02-17 2
Características microbiológicas:
Detección de Salmonella 5 AUSENCIA ------ 0

Spp/25g
NOTA: el análisis de Salmonella se realiza al contenido interno del huevo y no a la cascara. n =
Número de muestras que se van a examinar.
m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c = Número máximo de muestras
permitidas con resultados entre m y M.
PRIMARIO:
- Producto empacado en doble bandeja de cartón (encima y debajo del huevo para
que los proteja de los impactos), con compartimientos que permitan colocar los
huevos verticalmente, deben estar limpias y sin residuos de ningún tipo.
El rotulado con maquina o con sticker por cubeta debe contener mínimo el nombre y
Empaque y dirección del productor y la fecha de vencimiento.
rotulado SECUNDARIO:
Que garantice la conservación, manipulación, transporte, almacenamiento y
distribución del producto.
- El almacenamiento de alimentos se debe realizar de manera que se minimice su
deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la inocuidad,
funcionalidad e integridad de los mismos.
- El huevo de gallina se debe almacenar con la punta hacia abajo.
- Deben almacenarse ordenadamente en estibas, con separación de 60
Conservación y centímetros con respecto a las paredes, y disponerse sobre palés o tarimas limpias
almacenamiento y en buen estado, elevadas del piso 15 centímetros de manera que se permita la
inspección, limpieza y fumigación, si es el caso.
- El almacenamiento debe hacerse retirado de plaguicidas, detergentes,
desinfectantes y otras sustancias peligrosas. Estos productos estarán almacenados
en áreas independientes, con separación física y su manipulación sólo podrá
hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos. Estas
áreas deben estar debidamente identificadas, organizadas, señalizadas y aireadas.
El almacenamiento y conservación de los alimentos deberá cumplir lo establecido en
la Resolución 2674 de 2013 y las demás que las sustituyan, modifiquen o adicionen.
- El transporte de alimentos se debe realizar de manera que se impida la
contaminación y la proliferación de microorganismos, evite la alteración y daños en
el envase o embalaje según sea el caso.
- Los recipientes en los cuales se transportan los alimentos, deben estar fabricados
con materiales tales que permitan una correcta limpieza y desinfección.
- Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso, se utilizarán los
recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen
Transporte el producto de toda posibilidad de contaminación.
- Se prohíbe transportar conjuntamente alimentos con sustancias peligrosas y otras
sustancias que por su naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento.
- Los vehículos transportadores de alimentos deben llevar en su exterior en forma
claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos. Deben contar con el acta
de inspección del vehículo emitido por la autoridad sanitaria.
El transporte de alimentos, los operarios, transportadores y auxiliares del vehículo
deberá cumplir lo establecido en la Resolución 2674 de 2013 y las demás que las
sustituyan, modifiquen o adicionen.
Vida útil 30 días calendario desde el momento de la entrega a los beneficiarios.
FO-PR-01 3 01-02-17 3
Huevo de gallina fresco, categoría A. El peso mínimo para el cumplimiento de las

Presentación minutas patrón debe ser de 53 gramos.
El operador deberá garantizar la presentación requerida del alimento, de acuerdo
con lo establecido en la minuta patrón de cada modalidad.

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Detección de Salmonella 5 AUSENCIA ------ 0

Huevo de gallina fresco, categoría A. El peso mínimo para el cumplimiento de las

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