MANUAL PARA EL ASEGURAMIENTO

DE LA CALIDAD EN LA PRODUCCIN
DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCION

El

Aseguramiento de la Calidad
e
Inocuidad de los alimentos frescos, se
ha incrementado en gran parte por las
exigencias de los consumidores tanto
a nivel nacional como de los pases
importadores de frutas y verduras
cultivadas en Nicaragua.

El objetivo de este Manual es proveer a

los productores de una gua prctica y
til para establecer procedimientos de
aseguramiento que cumplan con los
requisitos
establecidos
por
las
legislaciones
de
la
Comunidad
Europea, los Estados Unidos y los
dems pases que son
potenciales
compradores de nuestros productos.

Aunque
los
productos
frescos
son
considerados en general como de bajo
riesgo, en el mundo entero hay una
gran preocupacin por parte de los
consumidores acerca de residuos de
productos qumicos que pueden ser
pesticidas empleados para control de
plagas en los cultivos o en las
viviendas,
o
de
contaminantes
biolgicos originados por presencia de
materias
fecales de
hombres
y
animales, o el
uso con aguas
contaminadas usadas para riego o
procesos de limpieza.
Como si fuera poco ahora es necesario
empezar a pensar en los alimentos
genticamente
modificados,
o
construidos en el laboratorio, llamados
transgnicos.

Cmo se logra el aseguramiento de la

calidad e inocuidad de los alimentos?
Tomar todas las precauciones razonables
puede significar la identificacin de la
presencia de un riesgo o peligro y la
toma de medidas para prevenirlo o
reducirlo a niveles aceptables.
Es necesario asegurarse que todas las
medidas preventivas, tomadas para
eliminar o evitar riesgos o peligros,
estn funcionando eficazmente.
Es

necesario estar en capacidad de

rastrear el producto a todo lo largo de
la cadena de produccin, desde el
productor hasta el consumidor.

Es responsabilidad de cada participante en

la cadena de produccin, poder
comprobar que conoce todas sus
responsabilidades y que todas
las
precauciones fueron tomadas.

SECCION 1
GESTION DE CALIDAD
TOTAL Y SISTEMAS DE
ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD

DEFINICION.
La calidad puede ser definida como el grado de excelencia de un producto o sistema;
hasta hace poco se aceptaba que los productos fueran de calidad aceptable en el
momento en que el importador los reciba al arribar a su destino, cumpliendo con los
requerimientos de la legislacin vigente.
Hoy, que un producto sea de calidad aceptable, no es suficiente. Hay que demostrar que
ha sido manejado correctamente a lo largo de la cadena de produccin y que es sano
y seguro para el consumidor. La calidad no es ya simplemente la responsabilidad de
un Departamento de Control de Calidad que monitorea cada producto a lo largo de la
cadena de produccin/exportacin, sino que es el concepto de Gestin de la Calidad
Total (GCT) que es responsabilidad de todos los que intervienen a lo largo de la
cadena.
Usar semillas de la variedad adecuada y libres de enfermedades es un buen empleo de las
GCT. El uso de semillas no certificadas (que pueden ser menos costosa que las
certificadas), puede significar la prdida de la cosecha y de la reputacin como
proveedor confiable.

EL CONCEPTO DE GESTION DE CALIDAD TOTAL (GCT) IMPLICA LA

NECESIDAD DE EMPLEAR SISTEMAS QUE GARANTICEN LA CALIDAD Y LA
INOCUIDAD DEL PRODUCTO

ASPECTOS PRACTICOS DE LA GESTION DE CALIDAD TOTAL EN

HORTOFRUTICULTURA
La Gestin de Calidad Total no debe ser nicamente un compromiso de productores o
gerentes; debe incorporar a todos los trabajadores de la cadena e introducir una
cultura que enfatice la importancia de desarrollar conciencia hacia la calidad total en
todo el personal.
1. El impacto mximo de la GCT se lograr si se proyecta considerando:
a. Organizacin:

Estructura de la empresa y mtodos de operacin.

Especificaciones para compra de semillas, materiales de propagacin e insumos.

Cultivo, incluyendo mano de obra y aplicaciones qumicas.

Cosecha.

Cadena de manejo del producto.

Cadena de exportacin.

Procedimientos de control de calidad.

b. Planeacin estratgica:

Qu debe incluir el monitoreo regular del cultivo.

Programa de cultivos subsecuentes que asegure disponibilidad

alternativas o emergentes de productos, agua, energa, etc.

Tratamientos aprobados para control de plagas y enfermedades.

de

fuentes

2. Objetivos de un sistema de Gestin de Calidad Total

Compromiso de todo el personal incluyendo propietarios y directivos.

Prevencin de problemas.
Desarrollar proyecto o sistema por escrito de tal manera que pueda seguirse
fcilmente y modificarse cuando sea necesario.
Capacitar a todo el personal sobre el papel que desempea en el sistema.
Asegurar el cumplimiento total de lo programado en el sistema.
Auditar regularmente el funcionamiento del sistema.

3. Ventajas competitivas que da la GCT

El producto deseado.
La calidad requerida.
Disponibilidad del producto cuando lo requiera el mercado.
Precio remunerativo.

SECCION 2

MANEJO E HIGIENE EN LA
PRODUCCION DE FRUTAS Y
VEGETALES

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

La higiene de los alimentos comprende no solo la higiene en la cadena de produccin;

incluye tambin la limpieza de los equipos usados, del empaque, de las centrales de
empaque, y tambin de los operarios cuando manejan los alimentos. Tambin incluye
el manejo correcto de la temperatura, de los productos qumicos que se usen, de los
aditivos y de cualquier otro producto que sea empleado.

La Directiva 93/43 CEE (Comunidad Europea) en Higiene de Alimentos, indica los

requerimientos generales de higiene para la industria de alimentos, requerimientos
especiales para salas donde se preparan alimentos y otros relacionados con
produccin, equipos, transporte, aprovisionamiento de aguas, desechos orgnicos e
inorgnicos y la higiene del personal.

La Directiva UE 95/2 CE regula el uso de aditivos para alimentos, tales como ceras y
agentes de glaseado en frutas y verduras; tambin aborda el uso de un nmero de
preservativos y pesticidas comnmente usados en frutas.

El 2 de Octubre de 1997 el Presidente Clinton formul la Iniciativa para asegurar la

inocuidad de los productos hortcolas y frutcolas domsticos e importados. En
respuesta a este mandato la FDA y la USDA proceden a expedir los LINEAMIENTOS
PARA LA INDUSTRIA: GUIA PARA REDUCIR AL MNIMO EL RIESGO MICROBIANO EN
LOS ALIMENTOS, EN EL CASO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

Junto con la Gua el Secretario de Salud y Servicios Sociales y la Secretara de

Agricultura de USA expidieron los lineamientos sobre lo que constituyen las Buenas
Prcticas Agrcolas y las Buenas Prcticas de Manufactura en frutas y hortalizas.

PRINCIPIOS BASICOS PARA

REDUCIR RIESGOS
1. Es preferible prevenir la contaminacin que fiarse de las acciones para combatirla una
vez que ha ocurrido.
2. Para reducir al mnimo los riesgos en frutas y hortalizas los agricultores y empacadores
deben usar Buenas Prcticas Agrcolas y Buenas Prcticas de Manufactura.
3. Todo lo que entra en contacto con frutas y hortalizas frescas puede provocar su
contaminacin. La mayora de los microorganismos patgenos provienen de las heces
de los seres humanos o de los animales.
4. Cuando el agua que se usa en riego y procesamiento entra en contacto con las frutas y
hortalizas frescas, la posibilidad de contaminacin depende de la calidad y
procedencia de la misma.
5. La prctica de usar estircol o desechos biolgicos municipales slidos en los cultivos
de frutas y hortalizas, debe ser supervisada de cerca para reducir al mnimo la
posibilidad de contaminacin biolgica o qumica.

PRINCIPIOS BASICOS PARA

REDUCIR RIESGOS
6. La higiene y prcticas sanitarias de los operarios involucrados en el ciclo de
produccin juegan un papel esencial en reducir al mximo posible las posibilidades de
contaminacin de frutas y verduras.
7. Es importante que existan reglamentos estatales sobre el establecimiento de Buenas
Prcticas Agrcolas, los cuales deben ser entendidos y cumplidos por todos los
responsables de las distintas reas y operaciones de la cadena de produccin.
8. Es importante establecer un sistema de verificacin en todos los niveles de operacin
agrcola, ( en el campo, las instalaciones de empaque, el centro de distribucin y el
sistema de transporte ). Para que un programa de inocuidad alimentaria tenga xito
debe contar con el personal preparado y un eficaz monitoreo y mantenimiento que
asegure que todos los elementos del mismo funcionen correctamente y que haya
trazabilidad; es decir que se pueda rastrear el producto desde su origen hasta su
distribucin.

SECCION 3
PREVENCION DE RIESGOS:

AGUA
EMPLEO DE ESTIERCOL Y DESECHOS ORGANICOS
USO INADECUADO DE AGROQUMICOS
EL TRABAJADOR
LAS INSTALACIONES SANITARIAS
LA RECOLECCION
INSTALACIONES DE EMPAQUE
TRANSPORTE

AGUA
RIESGOS BIOLOGICOS:

RIESGOS QUIMICOS:

Escherichia Coli ( O157:H7 )

Salmonella
Vibrio Cholerae
Shigella
Cryptosporidium parvum
Giardia lamblia
Cyclospora cayetanensis
Virus de Norwalk
Virus de hepatitis A
Cisticercosis
Fasciolasis
Lombrices intestinales

Abonos qumicos
Plaguicidas agrcolas
Plaguicidas ganaderos
Plaguicidas domsticos
Medicinas veterinarias
Metales pesados
Residuos industriales
Detergentes y jabones

AGUA
PREVENCION DE RIESGOS:
1. Identifique la fuente y distribucin del
agua que usa, ( aguas superficiales,
profundas).
2. Revise las condiciones de la fuente para
identificar
posibles
riesgos
de
contaminacin.
3. Averige el uso del terreno en la
actualidad y en el pasado, (puede
contener restos de contaminantes no
eliminados ).
4. Considere la calidad del agua y las
posibilidades de que esa calidad sea
afectada.
5. Sea consciente de los factores de riesgo
y considere las prcticas que debe
ejecutar para proteger la calidad del
agua de riego

PRACTICAS
PARA
VERIFICAR
Y
MANTENER LA CALIDAD DEL AGUA:
1. Tomar muestras peridicas y llvarlas a
laboratorio para anlisis qumico cada
tres meses y bacteriolgico cada seis
meses al menos.
2. Monitorear el pH al menos una vez al
da.
3. Monitorear el residual de cloro al menos
dos veces al da.
4. Cambiar el agua de proceso para
mantenerla en condiciones higinicas,
cada vez que sea necesario.
5. Mantener limpias y desinfectadas las
superficies que entran en contacto con
el agua: canales, tanques.
6. Revisar y dar mantenimiento al equipo
de desinfeccin: filtros, inyectores de
cloro, dispositivos de flujo.

AGUA DE LAVADO
USO APROPIADO DE LOS MTODOS DE
LIMPEZA:
El lavado de frutas y verduras puede
reducir los niveles de contaminacin
externa, por tanto se sugiere:
1. Lavar frutas y verduras con agua limpia
a 50 grados C, que contenga un agente
surfactante o humectante.
2. Una vez lavadas usar un desinfectante
(cloro,
fosfato
trisdico,
cidos
orgnicos, ozono, aprobados pos Salud
Pblica para tratamiento de alimentos.
3. El tratamiento superficial con anti
microbianos, ( mediante aspersin,
inmersin o lavado ) debe ir seguido de
un lavado con agua limpia para
eliminar cualquier residuo de los
productos usados.

TRATAMIENTOS
ALTERNATIVOS
PARA
FRUTAS Y VERDURAS SENSIBLES AL
AGUA:
1.
2.
3.
4.
5.

Rayos ultravioletas.
Rayos ionizadores ( 1 KGy ).
Ozono.
Desinfectantes gaseosos.
Refrigeracin: En las frutas y verduras
que lo permitan, el enfriamiento o
refrigeracin
hasta
4
grados
centgrados, tiene la propiedad de
disminuir la posibilidad de que las
bacterias presentes en la superficie
del alimento se multipliquen

VALORES DE BACTERIAS EN EL
AGUA DE LAVADO DE FRUTAS Y
VERDURAS FRESCAS
Artculo

Parmetros

Unidades de medida

Concentracin o valor
mximo

Coliformes totales

Nmero/100 ml

Coliformes fecales

Nmero/100 ml

Streptococos fecalis

Nmero/100 ml

Clostridium sulfito
reductores

Nmero/20 ml

Menor o igual a 1 (anlisis

por mtodo de tubo
mltiple)

Recuento total

Nmero/1 ml a 220 C y 370 C

No hay incremento
significativo diferente al
que se observ
normalmente.

EMPLEO DE ESTIERCOL Y
DESECHOS ORGANICOS
El estircol y los desechos slidos orgnicos son un fertilizante inocuo y efectivo si se
tratan debidamente, pero si no se tratan correctamente se constituyen en fuente de
microorganismos patgenos que pueden contaminar las aguas subterrneas y
superficiales y las frutas y hortalizas.
Pueden usarse una variedad de tratamientos para reducir los microorganismos patgenos
en el estircol y otros materiales orgnicos; pueden ser clasificados como activos y
pasivos:

TRATAMIENTOS PASIVOS.

Se basan principalmente en el paso del tiempo y factores ambientales ( tales como el

secado a la temperatura ambiental, humedad y rayos ultravioleta) para reducir el nivel
de microorganismos patgenos.
El tiempo de almacenamiento en el tratamiento pasivo vara dependiendo de la regin, el
clima, el tipo y la fuente del estircol. El agricultor tiene que asegurarse que el
estircol haya madurado y se haya descompuesto antes de aplicarlo. Se recomienda
que el estircol aguado se almacene durante 60 das en verano y 90 das en el
invierno.

EMPLEO DE ESTIERCOL Y
DESECHOS ORGANICOS
TRATAMIENTOS ACTIVOS.
Entre los tratamientos activos se encuentran la pasteurizacin, el secado por calor, la
digestin aerbica, la digestin anaerbica, la estabilizacin por lcalis o una
combinacin de estos.
La descomposicin es un proceso controlado que se utiliza normalmente para reducir el
riesgo microbiano en estircol no tratado. La alta temperatura que tiene lugar durante
la descomposicin mata a la mayora de los microorganismos patgenos en el curso
de unos das.
Todava no existe la posibilidad de establecer unos rangos especficos que permitan usar
el estircol y los desechos orgnicos con absoluta tranquilidad; los tiempos y
temperaturas necesarios para eliminar microorganismos patgenos varan segn
climas, temperaturas y humedad ambiental; por eso se insiste en la aplicacin de las
Buenas Prcticas Agrcolas que proponemos a continuacin

USO INADECUADO DE
AGROQUIMICOS
Todos los productos agroqumicos que se empleen en cualquier clase de cultivo deben
cumplir con las normas nacionales e internacionales establecidas para tales efectos.
Las Buenas Prcticas Agrcolas exigen:

Usar en los cultivos nicamente productos con registro de Salud Pblica y que
aparezcan en las listas EPA.
La formulacin de productos debe ser realizada por un tcnico capacitado y
autorizado.
La aplicacin se har en las dosis y concentraciones establecidas en la formulacin.
No se harn mezclas de productos para potenciar la accin, sin la autorizacin del
tcnico.
Deben conocerse y respetarse los lmites establecidos para la aplicacin de
agroqumicos en pre cosecha.
Los residuos o sobrantes de productos agroqumicos deben se eliminados en forma tal
que no contaminen aguas superficiales o profundas, otros cultivos o personas o
animales.

BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS

1. No almacenar o tratar estircol cerca de
campos donde se cultivan frutas u
hortalizas.
2. Colocar barreras o sistemas de
contencin fsica para impedir que el
estircol se disemine por lixiviacin,
escorrenta o por el viento.
3. El estercolero o montculo de estircol
debe protegerse con tejado,o material
apropiado; el lixiviado debe recogerse
en canales o acequias para ser
conducido a un vertedero o sumidero
lejos de los cultivos.
4. El equipo que se emplee para el manejo
del estircol, no debe circular o ser
usado en los cultivos; si por algn
motivo es necesario hacerlo, se lavar
y desinfectar antes de ser empleado.

5. Los microorganismos de la tierra pueden

reducir el nmero de patgenos, por
eso se recomienda mezclar el estircol
con tierra antes de sembrar.
6. No se recomienda el uso de estircol
sin tratar durante el cultivo.
7.
Entre la aplicacin del estircol
tratado y la cosecha debe pasar un
tiempo no menor de sesenta das.
8. El incremento de la demanda de los
consumidores por frutas y hortalizas
orgnicas, o sea que no han recibido
ningn tipo de
producto qumico,
obliga a que el estado y los
agricultores en conjunto, creen los
mecanismos de control para garantizar
el adecuado manejo y disposicin de
los abonos orgnicos.

EL TRABAJADOR
Es importante que todo el personal que trabaja en la cadena de produccin de frutas y
hortalizas conozcan y apliquen la Buenas Prcticas Agrcolas, las Buenas Prcticas
de Manufactura y todas las Prcticas de Higiene establecidas; para ello es necesario:
1. Todos los empleados desde el gerente hasta el de primer nivel incluyendo a los
temporales, deben recibir capacitacin en los principios bsicos de higiene y sanidad.
2. Todos deben estar familiarizados con los signos y sntomas tpicos de las enfermedades
infecciosas. Los trabajadores con diarrea o enfermedades infecciosas deben
abstenerse de trabajar con frutas y verduras.
3. Todos deben saber que si tienen una herida infectada deben desinfectarse y
protegerse. Si no es posible el trabajador ser destinado a otra operacin en que no
tenga contacto con productos o equipos. El uso de guantes puede ser una prctica
importante pero deben asegurarse que estos no se conviertan en otro medio de
diseminacin de grmenes patgenos.
4. Los operarios deben exigir que TODAS las personas que entran a la planta cumplan con
las prcticas de higiene establecidas.

EL TRABAJADOR
5. La capacitacin que reciban todos los responsables de la cadena de produccin, debe
comprender al menos:

>
>
>
>

La importancia del uso del uniforme y de la higiene: Todo el personal debe entender el
buen efecto de la limpieza personal y el mal efecto de las prcticas no sanitarias.
La higiene no solo protege al trabajador , sino que reduce la posibilidad de contaminar
las frutas y hortalizas.
La importancia de lavarse las manos: Muchas de las enfermedades que se trasmiten
por los alimentos pueden estar presentes en el intestino de las personas y se eliminan
por las heces. Estas enfermedades se transportan en las manos de las personas que
van al sanitario y no se lavan sus manos.
La tcnica de lavarse las manos:
Mojar las manos y brazos hasta el codo con agua limpia, de preferencia tibia.
Usar un buen jabn de preferencia bactericida, untndolo en brazos y manos.
Restregar bien manos brazos, uas y codos y enjuagarse con agua limpia.
Secarse con toallas desechables.

Todos los trabajadores deben comprender la importancia de tener un bao limpio y de

usarlo adecuadamente.

LAS INSTALACIONES
SANITARIAS
Todos los empleados deben tener acceso a baos limpios y dotados con los elementos
necesarios para la comodidad de quien los use ( lavamanos de operacin no manual,
duchas, excusados, papel higinico, jabn toallas desechables).
Todos los empleados debern usar obligatoriamente los baos para realizar sus
necesidades fisiolgicas; no se permitir disponer los excrementos a campo abierto.
Todos los baos debern estar conectados a un sistema sanitario de disposicin final
para las aguas servidas o aguas negras, de acuerdo a las normas sanitarias
nacionales. No se permite que las aguas negras sean dispuestas a campo abierto.
Las normas sanitarias exigen:

Una ducha por cada 20 personas (hombres o mujeres).

Un inodoro por cada 15 personas (hombres o mujeres).

Un orinal ( urinario )por cada 15 hombres.

Un lavamanos por cada 20 personas ( hombres o mujeres ).

VERIFICACION DEL
FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA
Es importante preparar y seguir un programa de revisin del funcionamiento del Sistema.
Un programa de revisiones podra incluir los siguientes tems:
a.

Auditora de la empacadora: Una vez cada tres meses, sta puede ser ajustada o
modificada de acuerdo con el tamao y tipo de operacin que se lleva a cabo.

b.

Auditora de la debida diligencia: Por lo menos una vez al ao. Para esto es necesario
ver todos los registros de plaguicidas de los agricultores, la codificacin de fechas o
de lotes de produccin de cada una de las entregas y la eficiencia de los
procedimientos de rastreo, junto con los equipos relevantes.

c.

Auditora de Aseguramiento de Calidad: Cada seis meses. Para esto se revisan los
registros que documentan el plan (registros de control de calidad, procedimientos de
calibracin, operaciones, chequeo, etc.).

d.

Auditora de Inocuidad de alimentos. Plan HACCP. Cada seis meses. Se revisan

registros de puntos crticos de control y todos los documentos y operaciones que
sean relevantes.

LAS INSTALACIONES
SANITARIAS
CARACTERISTICAS BASICAS DE LAS INSTALACIONES SANITARIAS:

Los baos deben ser de fcil acceso: cuanto mas accesibles sean, mas sern usados.
Los trabajadores deben poder usarlos cuando los necesiten y no solo en los perodos
de descanso. Esto reduce los casos en que los trabajadores disponen sus
excrementos a campo abierto.
Los baos deben estar bien situados: deben situarse cerca del lugar de trabajo y
alejados de los pozos que abastecen el agua (100 metros al menos). Sus escorrentas
no deben llegar a cultivos o aguas superficiales.
Los baos deben estar bien abastecidos de todos los elementos que se usan: jabn,
desinfectantes, toallas desechables, papel higinico.
Las instalaciones deben mantenerse a diario limpias y desinfectadas. No se debe
permitir que estn sucios en ningn momento para evitar llevar contaminacin a las
dems reas de la planta.
Las aguas residuales deben evacuarse en forma sanitaria, evitando cualquier tipo de
contaminacin.
Debe establecerse un plan de emergencia para controlar cualquier posible fuga o
derrame contaminante.

LA RECOLECCION
El riesgo de contaminacin biolgica o qumica, directa o indirecta del producto durante
las actividades de recoleccin puede ocurrir como resultado del contacto de los
productos con la tierra, los fertilizantes, el agua, los trabajadores o el equipo.
Control de posibles riesgos:

Limpiar y desinfectar las instalaciones de almacenamiento antes de usarlas.

Verificar que no hay rastros de plagas (insectos, roedores, aves, murcilagos o
animales domsticos).
Reparar o cambiar los cartones daados.
Limpiar y desinfectar cubetas y recipientes usados en el proceso.
Asegurarse que el producto que se recolecte, lave, enfre y empaque sobre el terreno
no se contamine. El contacto con estircol, desechos, agua sucia, trabajadores
sucios y empaques en mal estado, aumentan el riesgo de contaminacin.
Limpie los productos lo mas que se pueda antes que salgan del campo.
Mantenga limpio y desinfectado el equipo que use para la cosecha.
El equipo que se use para la cosecha no debe tener uso diferente.
Utilizar productos qumicos registrados en el MAG FOR y autorizados por EPA.

INSTALACIONES DE EMPAQUE
La falta de limpieza en la zona de empaque puede daar todo un buen proceso de
cosecha. Por ello es necesario tener las siguientes precauciones:

Antes de que llegue la cosecha lave y desinfecte todas las instalaciones y equipos.
Retire todos los elementos que no tienen relacin con las operaciones que all se
efectan.
Prepare el material de empaque eliminando el daado o roto.
Revise y repare el equipo usado en el empaque.
Revise y repare el equipo de pre enfriamiento y enfriamiento.
Verifique la ausencia de cualquier clase de plagas.
Revise el permetro sanitario de la edificacin y elimine todos los materiales y
elementos extraos al proceso o que se puedan convertir en refugio de plagas.
Revise la edificacin y repare o cubra cualquier orificio por donde puedan penetrar
plagas.
Lave y desinfecte a diario las instalaciones al terminar cada jornada de trabajo,
eliminando residuos que se pueden convertir en polos de atraccin para plagas.

TRANSPORTE
Las operaciones de carga, descarga, almacenaje y transporte pueden dar lugar a
contaminacin por varias causas:

El personal que efecta esas operaciones no maneja buenas prcticas de proceso y

desconoce la vulnerabilidad de los productos que manejan.
Los vehculos no son adecuados.
Se transportan frutas y verduras frescas con otros alimentos e inclusive con
productos de alto riesgo: animales vivos, qumicos y otros.
Los vehculos no son lavados y desinfectados antes de ser cargados.
No se usa transporte refrigerado o los productos son sometidos a las inclemencias del
ambiente.

LAS FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS DEBEN SER TRANSPORTADAS EN

VEHCULOS LIMPIOS, PROTEGIDOS DEL AMBIENTE, REFRIGERADOS EN
LO POSIBLE, EMPACADOS EN CAJAS DE USO NICO Y EXCLUSIVO PARA
ALIMENTOS Y MANEJADOS UTILIZANDO TODAS LAS BUENAS
PRACTICAS DE PROCESO.

ANEXOS

1. PROPUESTA DE POLITICAS
TODA EMPRESA DEBE ESTABLECER POLTICAS; POR EJEMPLO:
1. Como productores de ............nosotros los directores nos comprometemos a dar al
cliente un servicio confiable que satisfaga sus necesidades.
2. Se mantendr un sistema de control de materias primas, produccin y manejo del
producto que permita asegurar su inocuidad, calidad y cumplimiento de requisitos
legales.
3. Todo el personal estar involucrado en el sistema de manejo total de la calidad y ser
capacitado e instrudo acerca de cuales son sus responsabilidades y niveles de
competencia requeridos para cumplir con stas.
4. La implementacin de prcticas y controles expuestas en Los Manuales de Buenas
Prcticas de Manufactura son una responsabilidad de la Junta Directiva de la
Empresa y es Norma Oficial de cumplimiento obligatorio de la Empresa.
5. La Empresa crea la Oficina de Atencin de Quejas y Reclamos, en donde se atender
todo lo relacionado con inconformidades de los usuarios.

2. PROPUESTA DE ACUERDO PARA

PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS
Acuerdo entre productor/proveedor acerca de los Requerimientos de Calidad y Seguridad
del producto .................... provedo a la Empresa.......................
1. Estndares de Calidad.

Cada producto debe cumplir con los estndares de calidad establecidos en la Ficha
Tcnica de Materia Prima acordados entre el proveedor y la Empresa............
El proveedor acepta las decisiones del Inspector de Calidad o cualquier otro
representante autorizado de la empresa con respecto de la interpretacin de estos
estndares, pero tiene derecho a discutir cualquier rechazo que se le haga de un
producto.
Cualquier producto rechazado ser retornado al proveedor tan pronto como sea
posible o ser desnaturalizado y destruido en acuerdo entre proveedor y empresa.
Si se recibe un producto que requiere re-seleccin para cumplir las especificaciones,
la empresa puede llevar a cabo la re-seleccin despus de ponerse de acuerdo con el
proveedor, a quien se le puede requerir que cubra los costos de la operacin. No se
llevar a cabo ninguna re seleccin sin consentimiento escrito del proveedor.
El producto ser manejado y transportado en concordancia con los trminos de
temperatura acordados en las especificaciones.

2. PROPUESTA DE ACUERDO PARA

PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS
Acuerdo entre productor/proveedor acerca de los Requerimientos de Calidad y Seguridad
del producto .................... provedo a la Empresa.......................
2. Higiene y seguridad del alimento.

Los proveedores deben asegurar que todas las operaciones post - cosecha se lleven a
cabo con el debido cuidado para evitar contaminacin o deterioro del producto.
Los lugares donde se arregla, clasifica o almacena el fruto cosechado, debe
mantenerse limpio y con un control adecuado de plagas.
No se permiten animales domsticos en reas de proceso.
Todos los sistemas de transporte deben mantenerse limpios y el producto estar
protegido en forma permanente durante todo el trnsito.
La higiene de los operarios especialmente cuando se trata de productos para
consumo crudo o, es de particular importancia. El personal que haya sufrido de
diarreas, hepatitis o cualquier otra enfermedad contagiosa no debe ser empleado para
el manejo de alimentos. Todo el personal debe de disponer de servicios sanitarios
suficientes y adecuados segn las normas sanitarias.
Los productos deben ser empacados en recipientes grado alimentario, limpios,
aprobados por la empresa y ser etiquetados claramente para permitir su trazabilidad.

2. PROPUESTA DE ACUERDO PARA

PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS
Acuerdo entre productor/proveedor acerca de los Requerimientos de Calidad y Seguridad
del producto .................... provedo a la Empresa.......................
3. Uso de plaguicidas y qumicos.

A los proveedores se les requiere que utilicen solo plaguicidas aprobados por la
autoridad sanitaria y debidamente registrados, siguiendo las restricciones relativas a
la dosis de aplicacin, frecuencia y observacin del intervalo requerido entre la
aplicacin del qumico y la cosecha del fruto o verdura.
A los proveedores se les incentiva para que adopten un Sistema de Manejo Integrado
de Plagas que se haya creado para un producto en particular y hacer que los
operadores se capaciten adecuadamente.
Un programa propuesto para el uso de plaguicidas de cada cultivo, debe entregarse a
la Empresa antes de la produccin de cada temporada. Este programa ser controlado
por medio de registros de cada una de las aplicaciones de plaguicida que se haga
durante la produccin. El proveedor debe emplear un formato estndar y conservarlo
por lo menos un ao despus de la venta del producto cosechado. Estos registros de
los plaguicidas deben estar disponibles para la inspeccin y posible uso por parte de
cualquier persona autorizada por la empresa.

2. PROPUESTA DE ACUERDO PARA

PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS
Acuerdo entre productor/proveedor acerca de los Requerimientos de Calidad y Seguridad
del producto .................... provedo a la Empresa.......................
3. Uso de plaguicidas y qumicos. (continuacin)

Cuando los pases importadores tengan reglas especficas con respecto a un

plaguicida prohibido, la empresa se asegurar de que a los proveedores se les informe
de que estos plaguicidas o tratamientos no son permitidos y por lo tanto no deben
usarse.

Al

aceptar este acuerdo el productor/proveedor estar consciente de sus

responsabilidades, las entiende a cabalidad y emplear toda la debida diligencia para
asegurar que el producto entregado cumple con los requerimientos de calidad e
inocuidad expuestos.

Firma Proveedor

Firma empresa

Fecha

Este acuerdo debe renovarse cada ao y los firmantes retendrn copias del mismo por lo
menos durante 4 aos.

3. PROPUESTA DE ESPECIFICACIONES
PARA MATERIAS PRIMAS
1.

Cada uno de los productos debe tener un conjunto de especificaciones de materia

prima, debidamente acordadas con el productor.

2.

Las especificaciones de materia prima deben incluir la descripcin del producto,

manifestando los estndares de variedad y calidad que deben cumplirse. El producto
debe estar limpio y fresco, libre de plagas y enfermedades. Tambin debe ser tpico
del tipo de variedad/producto y conformar los mrgenes de peso/tamao estipulados
en las especificaciones de la materia prima.

3.

Cualquiera de los requerimientos especficos de calidad deben anotarse. La madurez

debe ser suficiente para permitir que el producto desarrolle su maduracin y sabor
total durante el almacenamiento y transporte normal.

4.

El producto debe ser cultivado con un uso mnimo de pesticidas en concordancia con
las Buenas Prcticas Agropecuarias y de acuerdo con lo convenido entre el proveedor
y el comprador.

3. PROPUESTA DE ESPECIFICACIONES
PARA MATERIAS PRIMAS
5.

Las especificaciones de materia prima tambin de 5. Las especificaciones de

materia prima tambin deben incluir los mrgenes de tamao y peso para cada
producto en particular y los requerimientos para el empaque 5. Las especificaciones
materia
prima tambin
incluir
los
mrgenes
de tamao
y peso
para cada
5. deLas
especificaciones
de deben
materia
prima
tambin
deben
incluir los
mrgenes
de tamao
producto
en
particular
y
los
requerimientos
para
el
empaque
5.
Las
especificaciones
y peso para cada producto en particular y los requerimientos para el empaque. Este
dedebe
materia
prima
tambin
deben incluir
los mrgenes
de tamao
y peso
cada y la
estar
limpio
y claramente
marcado
con el nombre
y cdigo
delpara
proveedor
producto
fecha deen
laparticular
cosecha. y los requerimientos para el empaque ben incluir los mrgenes
de tamao y peso para cada producto en particular y los requerimientos para el
empaque
6. Las condiciones para el manejo post - cosecha deben especificarse, indicando que
precauciones sern tomadas; por ejemplo si es necesario enfriar el producto, sern
asignados los rangos de temperatura en que debe mantenerse. Todas las
precauciones necesarias sern tomadas para prevenir cualquier contaminacin o
deterioro del producto a lo largo de este perodo.
7.

Las especificaciones de materia prima deben estar firmadas y fechadas por el

proveedor y el comprador.

4. MANEJO DE LA CALIDAD DURANTE LA

PRODUCCION (1)
INSTALACIONES PARA EMPAQUE.
1.

2.

3.
4.

5.

Todas las operaciones de procesamiento y empaque se deben llevar a cabo en

edificaciones apropiadas, limpias e higinicas. El estndar de higiene requerido se
relacionar con el grado de riesgo pertinente. Un producto para consumo crudo,
tendr estndares mas altos que otro que se consume cocido.
Las edificaciones deben ser construidas en materiales inoxidables, inalterables y
fciles de lavar y desinfectar.
Debern estar diseadas para evitar que las
condiciones climticas afecten los productos y tambin para no permitir el ingreso de
plagas silvestres y domsticas.
Los equipos sern hechos de materiales inoxidables e inalterables y de fcil lavado y
desinfeccin.
El diseo del proceso debe ser un flujo continuo desde la recepcin de la materia
prima hasta el almacenamiento y entrega del producto. No se permite que materia
prima y producto terminado estn juntos o que durante el proceso haya cruces entre
stos. Las reas sucias (como la recepcin por ejemplo), deben estar separadas
fsicamente de las reas limpias, (proceso, empaque, etc).
Debe existir un rea especfica y aislada para almacenar los desechos slidos que se
produzcan en proceso. Los desechos deben ser evacuados a diario.

4. MANEJO DE LA CALIDAD DURANTE LA

PRODUCCION (2)
INSTALACIONES PARA EMPAQUE.
6. Las instalaciones deben construrse lejos de focos contaminantes y sus alrededores se
mantendrn limpios y sin almacenamientos de desechos o materiales que faciliten el
albergue de plagas.
7.
Las ventanas que deban permanecer abiertas y los ductos de ventilacin estarn
protegidos con malla anti insectos y se colocarn trampas para atrapar insectos a fin
de capturar cualquiera que haya podido ingresar.
8.
Los pisos deben tener desnivel que permita drenar las aguas hacia los sifones, los
cuales tienen que ser fciles de lavar.
9. La iluminacin tiene que ser suficiente para permitir una buena inspeccin y se
recomienda que su nivel permanezca entre 600 y 700 lux. Las luminarias estarn
encapsuladas para evitar contaminacin con vidrios en caso de ruptura.
10. La oficina de Aseguramiento de Calidad estar dotada con todos los elementos
necesarios para practicar las actividades de monitoreo pre establecidas. En sta
misma oficina se guardarn todos los archivos, registros y especificaciones que
documentan el Sistema de Aseguramiento de Calidad.
11. El personal que trabaja en la planta tendr cuartos para guardar la ropa, baos y rea
para descanso y alimentacin.

4. MANEJO DE LA CALIDAD DURANTE LA

PRODUCCION (3)
INSTALACIONES PARA EMPAQUE.
11. Solamente a modo de ejemplo enumeramos las reas bsicas de una empacadora de
frutas o vegetales:

Entorno

Cerco perimetral

Vas de acceso y parqueos

Oficinas para administracin

Comedor, sala de reposo

Entrada exclusiva para empleados

Recepcin

Almacenamiento de Cajas y polines

Guarda ropas

Baos

Almacenes de empaque y equipos

Areas de proceso ( clasificacin, seleccin, empaque, etc)

Cuartos fros separados para materia prima y productos terminados.

5. ANALISIS DE RESIDUOS DE PESTICIDAS

RIESGO

ACCION

a. Los cultivos reciben tratamiento con un

alto
nmero
de
plaguicidas
individuales.
b. Los cultivos reciben la frecuencia mas
alta de aplicaciones de plaguicidas.
c. Los cultivos han sido tratados con
pesticidas que tienen una larga
persistencia, mas de 21 das, por
ejemplo.
d. Los productos han recibido tratamientos
post-cosecha o han sido tratados justo
antes de la cosecha para mejorar su
comportamiento post cosecha.

Revisar los registros de las aplicaciones

en campo. seleccionar muestras de los
cultivos con mas tratamientos.
Idem

e. Cultivos tratados con plaguicidas que

han sido sometidos a investigaciones
especiales en cualquiera de los pases
para los cuales est destinado el
producto.

Idem

Revisar los registros y mtodos de

aplicacin. Muestrear por lo menos
una vez por temporada de produccin
cada uno de los productos tratados
que estn almacenados.
Minimizar o prohibir estos plaguicidas si se
requiere. Tomar una muestra por lo
menos una vez durante la temporada
de produccin-

5. ANALISIS DE RESIDUOS DE PESTICIDAS

RIESGO

ACCION

f.

En donde los residuos de

una
combinacin
plaguicida/cultivo
particular cerca a, o por encima del
Nivel Mximo de Residuos hayan sido
reportados por un pas importador,
particularmente
cuando
estas
muestras pueden rastrearse hasta la
fuente.

Revisar los registros de aplicacin en el

campo, para el cultivo donde se ha
utilizado
un
plaguicida
de
alta
preocupacin. seleccione las muestras
de aquellos cultivos que muestran mas
tratamientos. Tome una muestra por lo
menos dos veces cada temporada, o
tres veces cuando la fuente de un
problema
potencial
haya
sido
identificada.

g. En donde el producto es recolectado de

cooperativas o de nuevos proveedores,
o
de
un
nmero
pequeo
de
proveedores.

Revisar los registros de aplicacin en el

campo.
Seleccionar
muestras
de
aquellos cultivos con la mayora de
tratamientos y muestrear por lo menos
dos veces cada temporada, cada
producto empacado.

6. APLICACIN DEL ANALISIS DE RIESGOS

EN PRODUCCION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
El Mtodo de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control, conocido como HACCP,
enfatiza en el control durante todo el proceso y sobre las materias primas. El control
se saca del laboratorio y va a la sala de proceso. El HACCP proporciona una
metodologa estructurada y crtica para el control de los riesgos o peligros
identificados e involucra:
a. Identificacin, descripcin y valoracin de riesgos o peligros asociados con todas las
fases de manejo y procesamiento del producto.
b.

Identificacin de Puntos Crticos de Control (PCC) en los cuales el peligro o riesgo

identificado puede ser reducido o eliminado.

c. Especificacin de los criterios de control.

d. Monitoreo de los Puntos Crticos de Control.
e. Preparacin y aplicacin de Acciones Correctivas.

6. APLICACIN DEL ANALISIS DE RIESGOS

EN PRODUCCION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Se requiere de un entendimiento profundo de todo el proceso para identificar los medios
de monitoreo mas apropiados para los PCC. En ocasiones sern necesarios anlisis
qumicos o microbiolgicos, mientras que en otras fases se puede requerir inspeccin
o evaluacin sensorial.
Para la correcta implementacin del HACCP es importante conformar un grupo tcnico
que pueda mirar desde todos los ngulos el proceso de acuerdo rea de experiencia y
as contribuir a la elaboracin del plan general.
La tcnica que fue desarrollada inicialmente para el control de riesgos microbiolgicos se
puede aplicar fcilmente a riesgos fsicos y qumicos, e inclusive a la deteccin de
fraudes.
Hay un gran nmero de factores externos que pueden afectar las frutas y hortalizas:
manipuladores, tipos de cultivo, uso de aguas residuales, fertilizantes qumicos,
animales que se alimentan en los cultivos. Todos estos factores deben ser
considerados cuando se desarrollen sistemas de calidad.

6. APLICACIN DEL ANALISIS DE RIESGOS

EN PRODUCCION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Los productos frescos son en general de bajo riesgo para la salud de los consumidores.
Sin embargo, el desarrollo de los productos semi preparados, o mnimamente
procesados, y las altas expectativas de los consumidores en cuanto a la calidad de
los productos, ha llevado a la necesidad de prestar mayor atencin a los controles de
proceso pertinentes a la produccin.
NO SOLO SE DEBEN IDENTIFICAR LAS REAS DONDE SE PUEDAN PRESENTAR RIESGOS
PARA LA SALUD, SINO ADEMAS, AQUELLAS EN DONDE LOS ASPECTOS DE CALIDAD
DEL PRODUCTO PROBABLEMENTE SE VEAN AFECTADOS.
En este anexo solo haremos un resumen muy suscinto de la implementacin del Sistema
HACCP en la industria hortofrutcola y quienes deseen profundizar mas en el tema
debern remitirse a las memorias del Seminario Taller sobre implementacin del
Sistema HACCP celebrado el ao 1998 con el patrocinio del MAG FOR - APENN, o
consultar con los especialistas en la Direccin de Sanidad Vegetal del MAG-FOR

7. ESQUEMA PARA LA IMPLEMENTACION

DEL SISTEMA HACCP
ETAPAS DEL DESARROLLO DEL SISTEMA HACCP
Armar un equipo HACCP
Preparar Diagrama de Flujo de cada proceso
Definir las caractersticas esenciales de cada producto
Identificar Peligros o Riesgos, valorar su severidad
Determinar los Puntos Crticos de Control
Seleccionar los Criterios para asegurar el control de los PCC
Disear procedimientos para el Monitoreo de los PCC
Establecer las Acciones Correctivas
Implementar procedimientos de Documentacin
Establecer procedimientos de Verificacin

7. ESQUEMA PARA LA IMPLEMENTACION

DEL SISTEMA HACCP
EL EQUIPO HACCP

Para entender correctamente el proceso e identificar todos los posibles peligros o

riesgos y definir los PCC, es importante que el Equipo HACCP est conformado por
personas con diferentes disciplinas. Hay una serie de funciones que el equipo debe
definir y cubrir.
Es indispensable que una persona coordine, modere o presida el grupo para que lo
convoque y dirija el trabajo en grupo, asegurando que los conceptos del HACCP se
apliquen apropiadamente. Por lo tanto es importante que el personal est
familiarizado con la tcnica y que sepa escuchar, permitiendo que todos hablen.
Varios especialistas ( agrnomo, tcnico en post cosecha, microbilogo, qumico,
etc) pueden participar en el equipo para facilitar con sus conocimientos la
identificacin de riesgos.
Personal de la planta: proceso, empaques, aseo, deben hacer parte del equipo cada
vez que se requiera para aportar los conocimientos en su especialidad.
Todas las actividades y tareas realizadas por el equipo deben ser registradas en las
actas de reunin. Estas deben circular entre todos los miembros del equipo para ser
conocidas y discutidas y finalmente deben reposar en el archivo del Comit HACCP.

7. ESQUEMA PARA LA IMPLEMENTACION

DEL SISTEMA HACCP
EL DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
La primera funcin del equipo es la de crear un diagrama de flujo detallado de cada uno de
los procesos que se efecten en la planta. El equipo debe examinar el producto,
identificar sus caractersticas y la forma como ser usado o consumido. En cada fase
es necesario estimar los posibles riesgos o peligros que lo pueden afectar.
Es importante que el equipo comprenda que el Diagrama de flujo de proceso debe reflejar
exactamente todas las actividades que se realizan en un proceso; por eso nunca se
debe omitir un paso aunque parezca demasiado obvio.
El equipo debe considerar el grupo de poblacin a la que va dirigido el alimento y la forma
como va a ser consumido. Un alimento producido para nios o ancianos y que adems
va a ser consumido crudo, requiere de una mayor observacin y de un mayor control
en sus Puntos Crticos de Control.

7. ESQUEMA PARA LA IMPLEMENTACION

DEL SISTEMA HACCP
IDENTIFICACION DE RIESGOS
Hay un buen nmero de formas mediante las cuales un riesgo potencial puede ser
identificado. Los registros epidemiolgicos dan buena informacin acerca de los
factores que estimulan la presentacin de enfermedades. La informacin tcnica de
todos los aspectos de la produccin. El diseo higinico de los equipos, los
procedimientos de higiene y sanidad en el cultivo y la planta, y la salud he higiene del
personal.
Los riesgos deben ser separados de acuerdo con su severidad y una forma de lograrlo
puede ser preguntndose: enfermarn al consumidor ?, o, amenazarn su vida ?.
El anlisis de los riesgos debe ser cuantitativo si ha de proveer informacin til y
comprende la valoracin del riesgo y de su severidad. El riesgo implica la posibilidad
de que ocurra un dao y la severidad se relaciona con la magnitud del dao. Los
recursos asignados para el control del riesgo dependern de estos factores.

7. ESQUEMA PARA LA IMPLEMENTACION

DEL SISTEMA HACCP
DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Se estudia cada etapa o fase del proceso por separado y se estima la pertinencia de cada
uno de los riesgos identificados. El equipo de trabajo debe determinar si el riesgo se
puede incrementar en esta fase o si puede ser reducido, prevenido o eliminado. Las
fases en las cuales los riesgos pueden ser reducidos, prevenidos o eliminados a
travs de la aplicacin de algn tipo de control, son los Puntos Crticos de Control,
(PCC).
Cuando se decide hasta que punto se va a monitorear el PCC, debe estimarse el riesgo,
para que se le pueda asignar un nivel de intensidad. Si un riesgo puede ser controlado
en mas de un punto, se debe decidir cual es el punto mas eficaz para su control.
El equipo debe seguidamente identificar medios mediante los cuales se puede controlar el
riesgo en cada PCC. Estos pueden incluir, niveles de cloro en el agua, temperatura de
almacenamiento, modificaciones del pH, sistema de transporte, etc. Todos estos
deben aparecer como especificaciones en el Manual de Operaciones del Plan.

7. ESQUEMA PARA LA IMPLEMENTACION

DEL SISTEMA HACCP
PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
Debe seleccionarse un mecanismo para verificar que la operacin en general y el manejo
de cada PCC estn bajo control. El monitoreo debe ser capaz de detectar cualquier
prdida de control, y proveer informacin lo suficientemente anticipada para tomar
acciones correctivas y para evitar o minimizar la prdida de productos.
El monitoreo puede llevarse a cabo por medio de la observacin visual o por mediciones
tomadas en concordancia con el plan estadstico de muestreo. El monitoreo por
observacin es elemental, pero da resultados rpidos y puede por tanto generar
respuestas rpidas.
El monitoreo por mediciones o muestreos requiere de equipos especficos tales como
manmetros, termmetros, penetrmetros, pHmetros, comparadores de cloro,
densmetros, etc.
Finalmente el laboratorio a travs de muestras puede realizar chequeos fsicos, qumicos
y microbiolgicos.

7. ESQUEMA PARA LA IMPLEMENTACION

DEL SISTEMA HACCP
ACCIONES CORRECTIVAS
Si a travs del monitoreo se indica que los criterios de control no se estn cumpliendo, se
deben tomar acciones correctivas tan pronto como sea posible. Las acciones
correctivas sern preestablecidas al hacer el anlisis de riesgos teniendo en
consideracin los riesgos asociados con la prdida del control y el uso final del
producto afectado.
DOCUMENTACION
El mantenimiento de registros es fundamental en el proceso de implementacin del
HACCP. Demuestra como est funcionando el Plan, que los procedimientos han sido
seguidos en forma correcta, que los lmites crticos se han cumplido y que las
acciones correctivas han sido aplicadas oportunamente. Los registros deben ser
sencillos y claros.
Una buena documentacin permite la trazabilidad o rastreo de cualquier producto.

7. ESQUEMA PARA LA IMPLEMENTACION

DEL SISTEMA HACCP
VERIFICACION O AUDITORIA
Una vez que el Plan HACCP ha sido preparado, se revisa antes de instalarse y luego
regularmente cuando est en funcionamiento. Es el momento de evaluar la
conveniencia de los PCC, los criterios de control establecidos y la efectividad del
monitoreo.
Algunas formas de verificacin son:

Mediciones para revisar la precisin del monitoreo

Muestreos para anlisis de laboratorio

Entrevistas al personal

Observar la forma de operar los PCC

Es importante recordar que el Sistema HACCP se establece para un producto en particular
en una planta especfica. Si se le hacen cambios a los procedimientos operacionales,
ser necesario modificar los PCC o los mtodos de monitoreo.
EL PLAN HACCP DE UN PRODUCTO EN UNA PLANTA NO PUEDE SER COPIADO PARA EL
MISMO PRODUCTO EN OTRA PLANTA PORQUE LAS CONDICIONES VARIAN

8. TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS
HORTO FRUTICOLAS Y EXPECTATIVA DE VIDA UTIL
DEL PRODUCTO
La informacin que se da en las tablas siguientes ha sido tomada bsicamente del Manual
de Exportaciones de Productos Agrcolas de USA (1980).
Esta informacin debe tomarse como una gua. Los requisitos de almacenamiento, en
particular la temperatura pueden variar de acuerdo a numerosos factores incluyendo
cultivo, grado de maduracin, condiciones del fruto, estatus nutricional y prcticas
culturales.
En la tabla estn marcados con asterisco * los productos altamente sensibles al etileno y
con una (e) los
mayores productores de etileno. Estos productos no deben
almacenarse juntos.
Se pueden obtener perodos de almacenamiento mas largos en atmsfera controlada. Los
productos que requieren alta humedad relativa en el almacenamiento no deben
almacenarse con los que requieren mediana humedad relativa.
No debe permitirse que la temperatura de la pulpa/carnosidad de un producto caiga por
debajo de la temperatura mnima recomendada para su almacenamiento o transporte.

8. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y VIDA UTIL DE FRUTAS,

HORTALIZAS, RAICES Y TUBERCULOS
PRODUCTO

TEMP (C)

%HUMEDAD R.

VIDA UTIL (MAX)

PITAHAYA
ALBARICOQUES (e)
AGUACATES (e)*
BANANOS*
MORAS
CARAMBOLAS
CHIRIMOYA (e)*
CEREZAS
MANDARINAS
COCOS SECOS
COCOS CON AGUA
GROSELLAS
BREVAS
TORONJAS
UVAS
GUAYABAS
LIMONES
MANGOS*
MELON CANTALUPO*
SANDIA
NARANJAS
PAPAYAS VERDES (e)*
PAPAYAS MADURANDO (e)*
GRANADILLA (e)*
DURAZNOS Y NECTARINES (e)*
PERAS (e)*

1O A 12
-1 A 0
10 A 13
13 A 14
-0.5 A 0
5A7
8 A 12
-1 A 1
0A3
0 A 1.5
10 A 12
-0.5 A 0
-1 A 0
9 A 16
-1 A 0
8 A 10
11 A 14
10 A 13
2A5
10 A 12
0A7
10 A 13
7 A 10
7 A 10
-1 A 0
-1 A 0.5

90-95
90-95
85-90
85-90
90-95
85-90
90
90-95
90
80-85
NO APLICA
90-95
85-95
85-90
90-95
90
85-90
85-90
85-90
80-90
90
85-90
85-90
85-95
90-95
90-95

20 A 30 DIAS
1-4 SEMANAS
2 SEMANAS
2-3 SEMANAS
2-4 DIAS
2-3 SEMANAS
2-4-SEMANAS
1-3-SEMANAS
8-10 SEMANAS
1-2-MESES
2-3-SEMANAS
1-3-SEMANAS
1-2 SEMANAS
4-6-SEMANAS
1-6 MESES
2-5-SEMANAS
1-6 MESES
2-5 SEMANAS
1-3-SEMANAS
2-3-SEMANAS
1-4-MESES
2-4-SEMANAS
2-3-SEMANAS
3-5 SEMANAS
2-6-SEMANAS
1-6 MESES

8. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y VIDA UTIL DE FRUTAS,

HORTALIZAS, RAICES Y TUBERCULOS
PRODUCTO

TEMP (C)

%HUMEDAD R.

VIDA UTIL (MAX)

PIAS
PLATANOS VERDES*
CIRUELAS (e)
ZAPOTES, MADURANDO
ZAPOTES, MADUROS
GUANABANA*
FRESAS
TOMATES DE ARBOL (e)*

7 A 13
12 A 13
0A1
20
0 A 2.2
12
0
4A8

85-90
85-90
90-95
90
90
90
90-95
90

3-4 SEMANAS
5 SEMANAS
3 SEMANAS
2-3 SEMANAS
4-7-DAS
4-7 DIAS
1 SEMANA
3 SEMANAS

0A4
0A4
8 A 12
0

95
95-100
95-100
90

1-2-SEMANAS
2-4 SEMANAS
1-2-SEMANAS
4-8 DIAS

0
0A1
0A4
13
0A1
0A1
0A1
0A1
0A1
13
0A1

95-100
95-100
95-100
95
95-100
95-100
95-100
95-100
95-100
85-90
95-100

1 SEMANA
2-3 SEMANAS
3-12 SEMANAS
3-12 SEMANAS
1-2 SEMANAS
3-5 SEMANAS
3-7 MESES
6-7 MESES
4-8 MESES
2 MESES
2-5 SEMANAS

HORTALIZAS, RAICES, TUBERCULOS

ALCACHOFAS CHINAS
ESPARRAGOS
BERENJENAS*
MAIZ TIERNO
HORTALIZAS TIERNAS
ZANAHORIA, COLIFLOR
FRIJOLES COMUNES
REMOLACHA
FRUTA DEL PAN
BROCOLI
COL DE BRUSELAS
REPOLLOS VERDES*
REPOLLOS BLANCOS
ZANAHORIAS SIN COPA*
YUCA
COLIFLOR*

8. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y VIDA UTIL DE FRUTAS,

HORTALIZAS, RAICES Y TUBERCULOS
PRODUCTO

TEMP (C)

%HUMEDAD R.

VIDA UTIL (MAX)

APIO*
CHAYOTE
CALABACIN, ZAPALLO
COHOMBROS*
AJO
GENGIBRE
PUERRO*
LECHUGA*
CHAMPIONES
CEBOLLA CABEZONA VERDE
CEBOLLA CABEZONA SECA
ARVEJAS VERDES
PIMENTONES, CHILTOMAS
PAPAS MADURAS+
AYOTE
RABANOS
ESPINACAS
MAZ DULCE
TOMATES, VERDES, MADUROS*
AME

0A1
9 A 11
7 A 10
0
0
13
0A1
0A1
0
0A1
-1 A 0
0A1
7 A 10
4a5
8 A 13
-0.5 A 3
2A1
0A1
12 A 15
16

95-100
85-90
90-95
70
70
70
95-100
95-100
90-95
95-100
70-80
95-100
90-95
90-95
60-70
95-100
95-100
95-100
90
70

1-3 MESES
4-6 SEMANAS
1-3 SEMANAS
6-8 MESES
6-8 MESES
4-6 MESES
1-3 MESES
1-4 SEMANAS
5-7 DIAS
1-3 SEMANAS
6-8 MESES
1-3 SEMANAS
1-3 SEMANAS
4-9 MESES
2-5 MESES
2-4 SEMANAS
1-2 SEMANAS
4-8 DIAS
1-2 SEMANAS
2-6 MESES

9. MUESTREO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS
Los procedimientos trazados en el Estndar Internacional ISO 874-1980 (E) Frutas y Hortalizas Frescas - Muestreo; han
sido reconocidos como buena prctica y especifican el mtodo de muestreo aceptable como base para seleccionar el
nmero de cajas, cantidad del volumen del producto y tamao de muestras de laboratorio que han de revisarse cuando
se valora la calidad u otras caractersticas del producto. Los agricultores y exportadores deben estar familiarizados
con la mencionada Norma ISO.
Si el producto es cultivado, empacado y transportado por el mismo exportador y todas las operaciones se han llevado a
cabo bajo condiciones ptimas, con las adecuadas medidas de control de calidad, solo ser necesario tomar muestras
tipo exportacin que se indican en la escala de ISO 874, a menos que el importador haya solicitado un esquema
diferente de muestreo.
Por lo menos parte de la muestra debe almacenarse bajo la misma temperatura/humedad/atmsfera que se espera sea
aplicada al producto exportado durante su envo al mercado extranjero y subsecuente manejo/almacenamiento.
Normalmente parte de la muestra debe mantenerse hasta el tiempo que el producto exportado haya sido consumido.
Si el exportador est comprando en la finca, el producto puede ser inspeccionado antes de la cosecha y de nuevo en los
contenedores de campo, de tal manera que no necesite un muestreo formalizado antes de la compra. Los resultados de
toda inspeccin deben ser registrados.

9. MUESTREO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS
Se debe tomar una muestra representativa de cada lote de lo que constituye un envo. Se presume que cada lote tiene
caractersticas especficas similares. En algunos casos puede requerirse muestreo selectivo, y esto puede incrementar
el nmero de muestras a tomar. Por ejemplo si los empaques han sido daados, puede ser apropiado muestrear cajas
daadas y buenas. A manera de ejemplo ilustramos con una propuesta de muestreo que es aceptada
internacionalmente:
PARA EMPAQUES COMO CAJAS Y CARTONES:
Nmero de empaques similares en el lote
Hasta 100
101 300
301 500
501 1000
Mas de
1000
PARA PRODUCTOS A GRANEL :
Masa del lote en Kg o nmero total de bultos.
Hasta 200
201 a 500
501 a 1000
1001 a 5000
Mas de 5000

Numero de empaques a tomar

5
7
9
10
15 mnimo

Masa total de la muestra en K o nmero total de bultos

10
20
30
60
100 mnimo

10. CALIBRACION DE EQUIPOS

El empaque, manejo, transporte y almacenamiento de un producto bajo condiciones controladas de temperatura y humedad,
o el medir el peso, tamao y otros criterios de calidad, requiere el uso de equipos de medicin. Es importante que
estos equipos estn bien calibrados y se revise regularmente para determinar su precisin, de tal manera que los
resultados de las medidas puedan ser confirmados.
La International Standards Organization (ISO), en la serie 9000 y 9001 cubre la inspeccin medicin y pruebas de ensayo.
EQUIPOS QUE REQUIEREN CALIBRACIN

Equipos de pesaje
Equipos para medir temperatura
Equipos para medir humedad
Medidores de pH
Refractmetros
Penetrmetros. (Equipos para medir presin)
Equipos para clasificar tamao, usando especificaciones de longitud y dimetro
Bateras, pilas o acumuladores de energa

LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES DE ALGUNOS PRODUCTOS

QUIMICOS EN ALIMENTOS. (FDA/IAS BOOKLET, 1994)

ALDRIN DIELDRIN
PRODUCTO
LIM MAX ppm
Limas
0.02
Mangos
0.03
Melones
0.1
Mostaza
0.05
Naranjas
0.02
Pia
0.03
Fresas
0.05
Tomates
0.05
Pimienta
0.05
Pimentn
0.05
Papas
0.1
Soya
0.03
Espinacas
0.05
HEXACLOROBENCENO
Manzanas
0.05
Ctricos
0.05
Higos
0.05
Guayabas
0.05
Mangos
0.05
Pias
0.05
Esprragos
0.05
Aguacates
0.05
Brcolis y coles 0.05
Zanahorias
0.3

PRODUCTO
Cereales granos
Lechugas
Okra
Cebollas
Pimienta
Arvejas
Tubrculos
Espinacas
Tomates
CLORDANE
Esprragos
Bananas
Arvejas
Coles
Zanahorias
Maz
Cohombros
Lechugas
Melones
Cebollas
Papayas
Pias
Papas
Espinacas

LIM MAX ppm

0.05
0.05
0.05
0.05
1.0
0.05
0.05
0.05
0.05

0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1

DDT- DDE Y TDE

LINDANO
PRODUCTO
LIM MAX ppm
PRODUCTO
LIM MAX ppm
Esprragos
0.5
Arvejas
0.5
Aguacates
0.2
Ctricos
0.5
Coles
0.5
Cacao
0.5
Zanahorias
3
Maz dulce
0.5
Cereales granos 0.5
Maz
0.1
Ctricos
0.1
Higos
0.5
Cacao
1
Avena
0.1
Maz dulce
0.1
Arroz
0.1
Cohombros
0.1
Millo
0.1
Escarolas
0.5
Guayabas
0.2
HEPTACLORO
Legumbres
0.2
Esprragos
0.01
Lechuga
0.5
Coles
0.01
Mangos
0.1
Bulbos vegetales
0.01
Championes
0.5
Cereales granos
0.01
Cebollas
0.2
Ctricos
0.01
Papayas
0.2
Vegetales
0.01
Pias
0.2
Pias
0.02
Papas
1
Tubrculos
0.01
Races
0.2
Caa de azcar
0.01
Aceite de soya
1
Espinacas
0.5
Tomates
0.05
Los niveles de residuos paraestos pesticidas se consideran individualmente o
combinados.

RIESGOS PARA LA SALUD POR USO DE AGUAS

SERVIDAS EN AGRICULTURA
PATOGENO
1. Nemtodos Intestinales
Ascaris, Trichuris, Necator,
Ancylostomas.

GRADO RIESGO
ALTO

2. Infecciones Bacterianas
Clera, tifoidea, salmonelosis,
diarreas infecciosas.

MEDIO

3. Infecciones virales
Diarreas virales, polio,
Hepatitis A.

BAJO

4. Infecciones por cstodos

y tremtodos
Esquistomiasis, teniasis,
clonorquiasis.

MED. A ALTO

ASPECTOS GENERALES DEL ASEGURAMIENTO

DE CALIDAD EN AGRICULTURA
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

MEDIDAS PREVENTIVAS

ASPECTOS DE SANIDAD: RIESGOS FISICOS

RIESGOS QUIMICOS
RIESGOS BIOLOGICOS

ASPECTOS DE CALIDAD: OLOR

SABOR
TEXTURA
COLOR
DIMENSIONES
EMPAQUE
OTROS

PROCEDIMIENTOS ESTANDAR
BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
ANALISIS DE LABORATORIO
SISTEMA HACCP

INSPECCIN DE ASPECTOS FSICOS

DURANTE TODO EL PROCESO Y EN
PRODUCTO TERMINADO.

AUDITORIA DE CALIDAD

ASPECTOS GENERALES DEL ASEGURAMIENTO

DE CALIDAD EN AGRICULTURA

CONTROL BIOLOGICO

VENTAJAS

ES

LA
INTEGRACIN
DE
PARASITOS PREDADORES O
PATGENOS QUE AYUDAN A
MANTENER LA POBLACIN DE
OTROS ORGANISMOS EN UN
NIVEL BAJO. (INSECTICIDA O
BACTERIAL).

NO CONTAMINA EL AMBIENTE
NO ES LARGA DURACIN
NO GENERA RESISTENCIAS
NO DEJA RESIDUOS
ES 100% NATURAL
NO DAA A LOS CULTIVOS NI A
LAS PERSONAS

ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS EN AGRICULTURA. 1

BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS :

HIGIENE DE LOS TRABAJADORES EN EL CAMPO

LIMPIEZA Y ESTERILIZACION
INVERNADEROS

INSTALACIONES SANITARIAS PORTTILES O FIJAS

RIEGO CON AGUA SEGURA

DE

LA

TIERRA

EMPLEADA

EN

ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS EN AGRICULTURA. 2

BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS :

USO DE FERTILIZANTES Y QUIMICOS APROBADOS POR EPA.

VIGILANCIA SOBRE DESECHOS ORGANICOS EMPLEADOS.

CONTROL BIOLOGICO DE LAS PLAGAS.

ANALISIS DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS.

ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS EN AGRICULTURA. 3

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA E HIGIENE :

INDUCCION AL PERSONAL NUEVO QUE INGRESA.

EDUCACION CONTINUA EN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.

EXAMEN MEDICO PERIODICO.

INSTALACIONES SANITARIAS EN BUEN ESTADO Y FUNCIONANDO.

MUESTREO DE EQUIPOS, INSTALACIONES Y MANOS.

ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS EN AGRICULTURA. 4

HIGIENE Y SANIDAD :

CONDICIONES HIGIENICAS DE PROCESO Y EMPAQUE.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MANOS Y UTENSILIOS.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS PRODUCTOS.

CONTROL DE AGUA DE PROCESO.

CONTROL DEL DESPERDICIO.

CHEQUEO PREOPERACIONAL DE LA PLANTA.

ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS EN AGRICULTURA. 5

HIGIENE Y SANIDAD, ASPECTOS MICROBIOLOGICOS :

CUENTA TOTAL.

COLIFORMES TOTALES.

COLIFORMES FECALES. ESCHERICHIA COLI.

HONGOS Y LEVADURAS.

SALMONELLA.

ESTAFILOCOCO AUREUS.

BACILLUS CEREUS.

ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS EN AGRICULTURA. 6

RASTREO (TRAZABILIDAD) DEL PRODUCTO.

TODO PRODUCTO DEBE PODER SER IDENTIFICADO DESDE LA PROCEDENCIA DE LA
SEMILLA HASTA EL PRODUCTO TERMINADO Y DISTRIBUIDO.

OBSERVACIN DE LAS DISPOSICIONES LEGALES.

LEY NACIONAL DE SANIDAD VEGETAL

NORMAS TECNICAS NACIONALES
NORMAS EPA
NORMAS CODEX
NORMAS FDA O CE

FIN