Marco Conceptual Fundamentos Teóricos Haccp

MARCO CONCEPTUAL
Y
FUNDAMENTOS TEÓRICOS DE
UN SISTEMA HACCP
Por: Nancy Yolanda Monsalve Estrada

HACCP
H azard A nalisis de A nalisis de
A nalysis P eligros y R iesgos y
C ritical P untos P untos
C ontrol C ríticos de C ríticos de
P oints C ontrol C ontrol
DEFINICIÓN
Identifica etapas
Sistema de
de peligro en la
control de
elaboración de
procesos
alimentos
Establece
medidas estrictas
para evitar
dichos peligros
ANALÍTI
COS NASA
DE espacial de la
FALLA manufactura
para el sistema de
procesa Adaptan
miento
• Compañ
de
ía
aliment
PILLSBU
por
os
RY
desarrollado
fue
• Laborat El concepto
orios
NATICK
en 1959
HISTORIA
desarrolla
rse en
Estados
Unidos
normativi
1970
dad ,basa
dos en
En
HACCP
Garantizar
• para
inocuidad
prevenir
de
brotes de
alimentos
botulismo
de
APOLO
astronaut
Misión
as
• Década de
los años
HISTORIA
60
HISTORIA
alimentos
protección de
En 1989 el
Comité Asesor s para la
Nacional Sobre
Criterios fundamentale
Microbiológicos
en Alimentos principios
NACMCF
• Desarrolló 7
En 1993: Epidemia en
EE UU causada por
Escherichia coli atrajo
la atención del
público
Se dieron cuenta de
que sistemas de
inspección de
alimentos no
detectaban problemas
ocasionados por
patógenos
A partir de
1998 en EE UU se inspeccionan
los alimentos bajo
el sistema HACCP
HACCP EN COLOMBIA
El Plan Nacional de Alimentación y Nutrición 1996-2005 lo

recomienda como estrategia para asegurar la inocuidad de los
alimentos
El Decreto 3075 de 1997 lo recomienda para montar el

sistema de calidad que toda empresa de alimentos debe tener
El Decreto 60 /02 establece los requisitos para su

certificación por parte de las autoridades sanitarias
El Decreto 1500 /07 exige su implementación solo para el

sector cárnico
CONSISTE EN ETAPAS SECUENCIALES
hasta el
consumidor.
desde la
producción
controlar
riesgos de
contaminación
de alimentos
evaluar y
identificar,
para garantizar
la obtención de
un producto
inocuo al
consumidor.
Se recomienda
la adopción más
completa
posible del
HACCP por toda
la cadena
alimentaria
OBJETIVOS
prevenir,
reducir o
minimizar
los riesgos asociados al consumo de alimentos,

• estableciendo de este modo los procesos de control para
garantizar un producto inocuo.
1. PROPÓSITOS Y ALCANCE
• No centrado
Formación exclusivamente
integral del
individuo en la enseñanza
funcional
PROPÓSITOS Y ALCANCE
Transformación
cultural
Una cultura
organizacional
centrada en hacer
las cosas bien
PROPÓSITOS Y ALCANCE
Formación
integral
Plan Integral de
Educación
Empresarial
Transformación
cultural
La responsabilidad de las organizaciones hoy

PRINCIPIOS PARA SU IMPLEMENTACIÓN
1. Identifica peligros
7. Establece
2. Identifica puntos
procedimientos de
críticos en la empresa
verificación
6. Mantiene un sistema
de registros y 3. Establece controles
documentación
5. Define correctivos 4.Establece

en caso de ser procedimientos de
necesarios monitoreo
En este sistema
El sistema
se hace la Concentra el
HACCP es un Se toman
determinación control de los
sistema acciones antes
de la etapa (o puntos críticos
preventivo, al que el
etapas) del para la
contrario de la problema
proceso en inocuidad del
inspección (error) ocurra.
la/las que el producto.
tradicional,
riesgo es mayor
La autoridad sanitaria
La industria es responsable
competente es
de
responsables de
• la identificación, • verificar si la industria
• monitoreo, efectivamente está
• control produciendo alimentos
• y documentación de las seguros e inocuos.
medidas de control de los
riesgos asociados al
alimento,
RIESGO
cualquier es el potencial para
contaminación causarle daño al
inaceptable por las consumidor. pueden
buenas prácticas de ser de naturaleza
Microbiológica
producción,
y biológica
distribución y
química,
uso
física.
ANÁLISIS DE PELIGROS
enfocando un riesgo
Surgió de la necesidad de
microbiológico en
uniformizar la gestión de
particular de un tipo de
los riesgos asociados a la
alimento, para un tipo
seguridad de los alimentos,
específico de consumidor.
TIPOS DE PELIGROS
Biológicos
Bacterias
Virus
Mohos
Insectos
Toxinas
Etc.
TIPOS DE PELIGROS.
Químicos Productos fitosanitarios
Productos de limpieza
Desinfectantes
Antibióticos
Metales pesados
Etc.
TIPOS DE PELIGROS.
Físicos
Metales
Vidrio
Piedras
Etc.
¿CÚALES SON VENTAJAS DE
IMPLEMENTAR HACCP?
Resulta más
se establecen
económico
medidas
controlar el
preventivas en vez
proceso que el
de correctivas
producto final.
LA UNIFORMIDAD DEL PROCESO
PERMITE:
uniformizar la gestión de los
riesgos asociados a la seguridad
de los alimentos,
enfocando un riesgo
microbiológico en particular en
determinado tipo de alimento,
para un tipo específico de

consumidor.
garantiza que
alimentos producidos
en diferentes presenten un mismo nivel
condiciones o países de protección a la salud
pública
GESTIÓN DEL RIESGO
el proceso a una
para proteger la
través del que se implementación
salud del
hace una de las medidas
consumidor.
selección y apropiadas
Esto no quiere
decir que
necesariamente
se eliminen
todos los
riesgos,
pero sí que se alcance un

nivel tolerable, ya que
riesgo cero no existe.
EL SISTEMA HACCP
efectivo en
debe ser
práctico para su controlar los
específico en su
implementación riesgos asociados
aplicación,
a las operaciones.
BENEFICIOS DEL
SISTEMA.
Aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria
Incrementa la confianza en la seguridad de los productos.
Reduce los costos que ocasionan las enfermedades

transmitidas por alimentos o por materias primas
defectuosas
Constituye un enfoque global en los aspectos de seguridad.

Facilita las oportunidades comerciales
dentro y fuera de la Unión Europea.
Proporciona una evidencia documentada

del control de los procesos en lo que se
refiere a la seguridad.
Constituye ayuda para demostrar el

cumplimiento de las especificaciones,
códigos de prácticas y/o legislación.
Proporciona medios para prevenir errores,

en el control de la seguridad o inocuidad de
los alimentos.
ENFOQUE DE PROCESOS
Saber que y hacerlo

se debe bien
hacer
BIBLIOGRAFÍA
 Jairo Romero. FORMACIÓN Y OTROS
PRERREQUISITOS DEL HACCP.
 Blanca Nubia Osorno torres. HACCP

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MARCO CONCEPTUAL

Por: Nancy Yolanda Monsalve Estrada

El Plan Nacional de Alimentación y Nutrición 1996-2005 lo

El Decreto 3075 de 1997 lo recomienda para montar el

El Decreto 60 /02 establece los requisitos para su

El Decreto 1500 /07 exige su implementación solo para el

los riesgos asociados al consumo de alimentos,

La responsabilidad de las organizaciones hoy

5. Define correctivos 4.Establece

para un tipo específico de

pero sí que se alcance un

Incrementa la confianza en la seguridad de los productos.

Reduce los costos que ocasionan las enfermedades

Constituye un enfoque global en los aspectos de seguridad.

Proporciona una evidencia documentada

Constituye ayuda para demostrar el

Proporciona medios para prevenir errores,

Saber que y hacerlo

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