Programa de Higiene y Sanitización

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“Año de la Universalización de la Salud”
Programa de Higiene y Sanitización (PHS) para una Planta de Procesamiento de

Barritas Energéticas a partir de Maíz Morado, Sangre de Pollo y Avena
Caleb E. Arpi, Clara Y. Pastor, Laily M. Reyes, Angela L. Salinas y Diego A. Vidal
Facultad de Ingeniería Alimentaria, Universidad Nacional Federico Villarreal
OPL 407: Higiene, Saneamiento y Análisis Sensorial de los Alimentos
MSc. Luis L. Ventura Guevara
22 de marzo de 2021
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INDICE
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ANEXOS
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Finalidad
Establecer técnicas adecuadas en las actividades de Higiene y Saneamiento con el
propósito de garantizar las condiciones óptimas de calidad sanitaria e inocuidad durante la
manipulación de los alimentos y prevenir los ETAs.
Política de Calidad
Lavisaar, empresa dedicada a la elaboración, almacenamiento y distribución de
productos destinados al consumo humano.
Estamos comprometidos en satisfacer las expectativas de nuestros clientes garantizando la
inocuidad, y calidad de nuestros productos a través de:
- Mantener y verificar un exigente Sistema de Gestión de la Calidad basado en la
mejora continua de nuestros procesos.
- Elaborar y distribuir productos, conforme a las mas estrictas normas de higiene y
seguridad de alimentos, y conforme con los requisitos legales y con otros requisitos
que la organización suscriba.
- Incorporamos activamente a todo el personal de la compañía en el Aseguramiento
de la Calidad involucrando a cada eslabón de la organización.
- Promover un conjunto de buenas prácticas que se debe cumplir durante todo el
proceso de producción y de distribución.
- Conseguir el compromiso de todos a lo largo de toda la cadena de suministro y a
todos los niveles de nuestra organización para construir la cultura de calidad.

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Objetivos Generales y Específicos
Objetivo General
Establecer los procedimientos de higiene y saneamiento que se aplicaran en la
planta de procesamiento y almacenamiento de productos alimentarios, a fin de asegurar la
inocuidad de alimentos.
Objetivos específicos
- Hacer seguimiento a los registros del plan de saneamiento básico.
- Asignar responsables para implementar lo estipulado en los programas de plan de
saneamiento básico.
- Realizar capacitaciones al personal de la planta basadas en la documentación
existente del plan de saneamiento básico.

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Base Legal
- Resolución Ministerial N° 066-2015/MINSA. Norma Sanitaria para el
Almacenamiento de Alimentos Terminados destinados al Consumo Humano.
- Resolución Ministerial N° 822-2018/MINSA. Norma Sanitaria para Restaurantes
y Servicios Afines.
- Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA. Aprueba la “Guía Técnica para el
Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.

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Definiciones Básicas
Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de limpieza y
desinfección aplicados a instalaciones, ambientes, utensilios, superficies, entre otros, con el
propósito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, u otras materias
objetables, así como peligros que impliquen riesgos de contaminación para los alimentos,
incluye contar con las medidas para un correcto saneamiento básico y para la prevención y
control de vectores. Los programas se formulan en forma escrita para su aplicación,
seguimiento y evaluación
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a
contaminación del alimento, mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e
higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y
micotica en las áreas y ambientes tratados.
Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta
su consumo final.
Limpieza: Remoción de polvo, manchas y materia orgánica visibles
Pediluvio: Bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al ingreso de
las áreas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del personal que transita
en la zona.
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Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observación, evaluación y medición de
parámetros de control, que realiza la autoridad sanitaria competente sobre las condiciones
sanitarias de elaboración y distribución de productos.
Alimento de alto riesgo: Todo alimento que, por su composición, forma de preparación y
forma de consumo puede contener microorganismos patógenos dañinos para la salud de los
consumidores.
Alimento Inocuo: Alimento que no causa daño a la salud del consumidor
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológico, físico químicos y
organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo
humano.
Contaminación: Presencia en los alimentos de microorganismo, virus y/o parásitos,
sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias
radioactivas y/o sustancias toxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas
sanitarias vigentes, o que se presuman nocivas para la salud
Contaminación Cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de
focos de contaminación que llegan por contacto directo o través de las manos, superficies,
alimentos crudos, por vectores, etc.
Manipulador de Alimentos: Persona que está en contacto con los alimentos mediante sus
manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la
cadena alimentaria.
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Desinfectante: Sustancia química que destruye completamente todos los organismos
listados en su etiqueta. Los organismos a los que se mata son bacterias que causan
enfermedades, y podría no matar virus y hongos. Desde un punto de vista legal (según la
EPA en EE. UU), los desinfectantes deben reducir el nivel de bacterias en un 99.999 %
durante un lapso de tiempo superior a 5 minutos pero que no exceda a 10 minutos.
Sanitizante: Es un químico que reduce el número de microorganismos a un nivel seguro.
No necesita eliminar el 100 % de todos los organismos para ser efectivo. Los sanitizantes
no matan virus y hongos, en una situación de preparación de los alimentos, el sanitizante
debe reducir la cuenta de bacterias en un 99.999 %. Los sanitizantes requieren matar el
99.999 % de los organismos presentes en 30 segundos.
Cadena Alimentaria: Fases que abarcan los alimentos desde la producción primaria hasta
el consumo final. Para efectos de los servicios de alimentación, la cadena alimentaria
incluye las siguientes etapas: Adquisición o provisión de insumos (incluye el transporte),
recepción, almacenamiento, salida, producción (elaboración o preparación, cocción y
retención), servido y consumo.
Agua Limpia: Es el agua dulce o de mar exenta de contaminación microbiológica,
sustancias nocivas y/o plancton productor de biotoxinas en cantidades que puedan afectar la
salubridad de los productos pesqueros.
Inocuidad: La garantía que el pescado o producto pesquero es aceptable para el consumo
humano y que, de acuerdo con el uso a que se designan, no causara daño al consumidor
cuando es preparado y/o consumido. Característica de estar exento de riesgo para la salud
humana.
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Diluciones: Acción de disolver la concentración de una sustancia en un líquido.
Alimento inocuo: Es aquel alimento que se encuentra libre de bacterias, hongos o mohos
dañinos, para obtener un alimento seguro.
Proliferación de plagas: Se refiere al aumento de especies que podrían provocar
contaminación como cucarachas, moscas, entre otros.
Plagas: Son aquellos animales que, en contacto con los alimentos, producen su alteración o
contaminación, o que simplemente resultan molestos.
Insectocutor: Es un equipo donde los insectos son atraídos por su debilidad a la luz
ultravioleta. al llegar a ellas visualizan en la parte inferior la placa adhesiva irreflexiva por
la luz, al acercarse son atrapados intactos por el adhesivo.
Cebaderos: Es un equipo en forma de una caja con dos entradas que esta adecuada para la
captación de roedores, de él se recogen datos para su posterior análisis y control de plaga.
ETA: Enfermedades transmitidas por alimentos.
Salmonelosis: Infección por bacterias del género Salmonella Typhi. Su reservorio es el
cuerpo humano, y su vector son los alimentos que ingerimos.
Guardapolvos de Aluminio. También conocido como guardapolvos de puertas que es una
tira de aluminio o de pelillos que se coloca en la parte inferior de las puertas para que no
entre el polvo, roedores e insectos.
Rata:Mamífero roedor, de unos 36 cm desde el hocico a la extremidad de la cola, muy larg
a, concabeza pequeña, hocico puntiagudo, orejas tiesas, cuerpo grueso, patas cortas, pelaje
grisoscuro, muy fecundo y voraz.
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Procedimiento de higiene y saneamiento
Objetivo
- Establecer los métodos necesarios de limpieza y desinfección de las instalaciones en
las cuales se realiza la producción y almacenamiento para prevenir la contaminación
y así garantizar la inocuidad de los alimentos.
Alcance
Se aplica a todas las operaciones de limpieza, desinfección y saneamiento a
realizarse a:
- La infraestructura e instalaciones de los servicios.
- Los equipos y utensilios de proceso de alimentos.
- A los manipuladores de alimentos y personal indirecto.
- Al control de plagas y residuos sólidos.
- Antes y después del proceso de los alimentos.
Procedimiento
Etapas de la higiene y desinfección
1° Preparación del área y equipo
2° Pre enjuague
3° Limpieza con detergente
4° Enjuague
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5° Inspección visual
6° Desinfección con un químico de saneamiento
7° Post enjuague
8° Eliminación de agua y humedad
9° Almacenamiento adecuado
10° Verificación de la limpieza
Paso 1. Preparación del área y equipo
En este paso se retira la materia orgánica e inorgánica para facilitar la
limpieza y evitar la contaminación. En esta etapa se barre y recoge la basura del
piso.
Paso 2. Pre enjuague
Se enjuaga con agua limpia para remover tierra, sedimentos o cualquier otro
desecho. En este paso se puede utilizar la manguera tomando las debidas
precauciones con los aparatos o instalaciones eléctricas.
Paso 3. Limpieza con detergente
En este paso se limpian las superficies de las instalaciones o equipos con
detergente de uso industrial adecuado para cada tipo de superficie a limpiar. Esta
limpieza se realiza con baldes, cepillos, esponjas, guantes, estropajos, entre otros.
Paso 4. Enjuague
El enjuague se realiza con agua limpia para remover la suciedad y los
residuos de detergente.
Paso 5. Inspección visual

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Este paso es muy necesario y se realiza con el fin de verificar que se haya
removido la suciedad y los residuos de detergente.
Paso 6. Desinfección con un químico de saneamiento
Para el paso de desinfección se utilizan desinfectantes a base de cloro,
amonio cuaternario y yodo. Por ello es importante revisar el envase o ficha técnica
del producto para saber su pureza y así poder realizar las diluciones correctas en el
cual se eliminan microorganismos para obtener un ambiente inocuo.
Paso 7. Post enjuague
Se enjuaga con agua potable para así remover residuos de químicos
utilizados.
Paso 8. Eliminación de humedad y agua.
Luego de eliminar los residuos, se elimina los excesos de agua en el piso. Se
realiza el secado de mesas y utensilios al aire.
Paso 9. Almacenamiento adecuado
Los utensilios, jabas y equipos estar limpios y desinfectados antes de ser
almacenados para evitar su contaminación.
Paso 10. Verificación de la limpieza
Este paso es fundamental debido a que se realiza la verificación final para
comprobar que las instalaciones, equipos, utensilios y otras herramientas fueron
correctamente limpiadas y desinfectadas, en la cual se puede utilizar equipos como
el luminómetro.
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Tabla 1
Criterios a tomar en cuenta para la elección de detergentes.
Componente de la Solubilidad Facilidad de

Cualidades requeridas
suciedad limpieza del producto de
limpieza
Proteínas Solubilidad + agua Alcalino
variable en agua + + + en soluciones Poder dispersante
Solubles en alcalinas
soluciones alcalina
Materias grasas Insolubles en agua + + con un Poder emulsionante y
detergente dispersante
tensoactivo
Sales minerales Solubilidad + + relativamente Ácido
variable en agua fácil Poder quelante
Solubles en
soluciones ácidas
También debemos tener en cuenta los criterios de elección de los desinfectantes.
Tabla 2.
Criterios a tomar en cuenta para la elección de desinfectantes.
Criterios de elección de un desinfectante

Moléculas Espectro pH de Características
actividad principales
Bacterias Mohos y Virus
Gram Gran Esporas levadura
+ - s
Amonios + +/- - + - Indiferent Tensoactivo
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cuaternarios e espumante no
autorizado en
lechería
Aldehídos +/- + + + + Ácido Toxico
Ácido + + + + + Ácido Puede ser
peracético corrosivo
Cloro + + + + + Alcalino Corrosivo
Yodo + + + + + Acido Mancha
Tensioactivo + + - + - Variable
s anfóteros
Alcoholes + + - + - Neutro Inactivo puro
Mercuriales + +/- - + - Toxico
Tabla 3.
Sanitizantes más utilizados y dosis recomendadas.
Producto Forma Concentración Tiempo Utilización Observaciones

a aplicar de
contacto
Detergente Polvo No aplica 10 Instalaciones, Uso para
clorado minutos cortinas, limpieza
equipamientos,
maquinarias,
vehículos, etc.
Hipoclorito Liquido 2% a 3% de 10 – 30 Instalaciones, Mejor función

de sodio cloro activo minutos cortinas, equipos, en condiciones
utensilios de acidez y
mayor
temperatura
Hipoclorito Polvo 5% (50g por 10 – 30 Instalaciones,

de calcio litro) minutos equipos, utensilios
Amonio Polvo 2% (20g por 10 Instalaciones,

cuaternario litro) minutos cortinas, equipos,
utensilios
Hidróxido de Solido 2% (20g por 10 Instalaciones, No utilizar sobre

sodio litro) minutos equipamientos, aluminio.
maquinarias,
vehículos.
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Formaldehido gas 2 – 5% 15 a 24 Equipamientos Toxico irritante.

horas eléctricos
Yodoforo Liquida (Si está al 3%) 10 – 30 Instalaciones, Actividad

1:200 (150 minuto pediluvios, reducida en
ppm) alrededores, medio alcalino,
rodiluvios. se inactiva frente
a materia
orgánica. Es
irritante.
Fuente: Manual técnico sobre Buenas Prácticas de Manufactura para empresas
procesadoras de frutas en el salvador.
Manejo de productos químicos de desinfección y artículos de limpieza
Procedimiento
Compra de productos químicos
El jefe de Inocuidad Alimentaria, mediante una lista selecciona los productos
químicos como detergentes y desinfectantes solicitando al proveedor la ficha técnica, hoja
de seguridad con su respectiva autorización por la DIGESA.
Almacenamiento
Los productos químicos tóxicos utilizados para la limpieza, desinfección y control
de plagas son almacenados en estantes y en un lugar (con cerradura, exclusivo) aislado de
la zona de procesamiento de almacenamiento de alimentos, utensilios, empaques o utilería
descartable.
Todos los productos químicos de limpieza y desinfección deben contar con registro
sanitario y deben ser almacenados en un ambiente limpio y exclusivo en sus envases

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originales, protegidos e identificados, separados según su naturaleza para prevenir
intoxicaciones y accidentes de contaminación.
Los productos químicos serán tapados y colocados en el lugar ventilado y separados
de la zona de almacenamiento de alimentos.
Las diluciones serán preparadas en el área destinada para tal fin y de acuerdo a lo
establecido para cada caso.
El personal de limpieza será entrenado sobre el uso adecuado de los productos
químicos.
Los implementos de limpieza serán los adecuados y serán cambiados
periódicamente para evitar su deterioro.
Los implementos de limpieza serán de uso exclusivo para cada área de
almacenamiento, estarán rotulados con etiquetas o plumón indeleble e identificados
específicamente para cada área.
Manipulación y dosificación
El personal técnico es entrenado sobre el uso adecuado de los productos químicos,
considerándose la información contenida en la hoja de seguridad. Las diluciones de los
productos químicos tóxicos son preparadas de acuerdo a lo establecido para cada caso.
Los implementos de limpieza son de uso exclusivo para cada área de elaboración,
estarán rotulados o serán de un color específico para cada zona. Los implementos de
limpieza, son los adecuados y son cambiados periódicamente para evitar su deterioro.
Los materiales de limpieza y desinfección a utilizar en las zonas de almacenamiento
serán de uso específico en la industria alimentaria. Para la limpieza y la desinfección:

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Tabla 4.
Implementos de Limpieza
Implementos De Limpieza
Escobillas de cerdas dura Jaladores

Guantes de color negro de jebe, látex, vinil,
Recogedor de basura etc.
Buzones para residuos sólidos Hisopo para inodoro
Baldes Limpiazuelas
Dispensadores de jabón líquido y
Escobillas de plástico desinfectantes
Paños sintéticos (esponja verde) Sujetadores de papel toalla
Trapeadores de trapo Secador de mano eléctrico
Escobillón de cerdas suaves Paños sintéticos
Nota.
Los productos químicos a utilizar en las zonas de almacenamiento serán de uso
específico en la industria alimentaria. Para el lavado y la desinfección:
Tabla 5.
Productos Químicos

Desinfectantes/Detergentes
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Alcohol yodado Desinfectante solución

Alcohol meidicinal70° Desinfectante solución
Hipoclorito de sodio (comercial lejía) Desinfectante solución
Detergente industrial En pasta o granulado
Ácido muriático (ácido inorgánico) Desinfectante solución
Nota.
Tabla 6.
Productos Químicos recomendados por Sustrato

Sustrato Agentes De
Desinfectantes
Limpieza
Manos Jabón líquido Alcohol de 70°
Equipos Detergente Hipoclorito 50 ppm/alcohol 70°
Utensilios de cocina Detergente Hipoclorito 50 ppm/alcohol 70°
Pisos Detergente Hipoclorito 100 ppm
Paredes/ventanas Detergente Hipoclorito 100 ppm
SSHH Detergente Hipoclorito 200 ppm
Utensilios de Limpieza Detergente Hipoclorito 200 ppm
Vehículo distribución Detergente Hipoclorito 150 ppm
Limpiazuelas Detergente Hipoclorito 200 ppm
Nota.
Preparación de Solución de Hipoclorito de Sodio, aplicando la fórmula:
( litros de agua ) (PPM deseado)

Mililitros=
10 % de lejía
Tabla 7.
Distribución de Lejía

Agua Potable Agregar mililitros de lejía (Hipoclorito de sodio de 5.25% a 5.5%)
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Concentración
solución 50 PPM 100 PPM 150 PPM 200 PPM
1 litro 1 ml 2 ml 3 ml 4 ml
2 litros 2ml 4 ml 5 ml 7 ml
4 litros 4 ml 7 ml 11 ml 14 ml
Nota.
Tabla 8.
Preparación de solución de detergente

Detergente Agua Potable
10 gramos 1 litro
20 gramos 2 litros
30 gramos 3 litros
50 gramos 5 litros
100 gramos 10 litros
150 gramos 15 litros
Nota.
- En un recipiente preparar un volumen conocido de agua potable.
- Por cada litro de agua, agregar la cantidad indicada en el cuadro superior, los
gramos de detergente indicado, se pesa en una balanza pequeña o gramera.
- Mezclar y agitar bien.
- Mantener el recipiente tapado hasta su uso.
Validación de los desinfectantes y solución de detergentes
Se efectúa cada tres meses la eficacia de las concentraciones de las soluciones de
limpieza y desinfección.
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Acciones correctivas
Si se produjera una eventualidad, esta se registra como observación, y se describe la
acción correctiva si se resolviera en el momento.
En caso no hubiera solución de inmediato se registra como una ocurrencia de
actividad realizada.
FORMATO
- ALM-RE-01 REGISTRO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
Control de Plagas
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad de los alimentos,
pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la
proliferación. Para ello se tiene que adoptar buenas prácticas de higiene para reducir al
mínimo las probabilidades de infestaciones mediante un buen saneamiento, la inspección de
los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así, la necesidad de
plaguicidas.
Instrumentación
− Insectocutor
− Mallas mosquiteras
− Cortinas sanitarias
− Plano de estaciones de cebaderos (ayuda en la recopilación de datos)
− Cebadero con trampas mecánicas y con cebo orgánico

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Prevención
Las plagas proliferan en establecimiento de diversas formas por lo que se debe
mantener una vigilancia constante para detectar su posible aparición en el mismo.
Todo alimento que ingresa a la sala de almacenamiento será inspeccionado para
verificar que no transporten ninguna plaga.
Medidas de prevención ante cualquier clase de plagas.
− Se sebe instalar guardapolvos de aluminio debajo de los portones que unan el
exterior con la zona de procesamiento y almacén de alimentos.
− Para las ventanas se implementan mallas o rejillas metálicas, el cual estarán bajo
supervisión constante.
− Cualquier abertura anormal entre paredes y ventanas tiene que ser cubierta por
mallas, o de ser necesario, sellada con silicona si fuese el caso.
− La limpieza en el área de procesamiento debe ser constante de acuerdo al programa
de higiene diseñado.
− Todo alimento que ingrese de la planta debe estar sellado o contar con un recipiente
hermético.
− Para las redes de desagüe, los buzones contaran con tapas metálicas y revisión
periódica de tal forma sean removida y remplazadas ante cualquier falla. En cuanto
a las canaletas internas de la planta, se implementará coladeras y trampas en dichas
canaletas evitando el ingreso de plagas.

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− La planta optara por una revisión general con el fin de eliminar todo posible refugio
para las plagas. Esta revisión se hará 1 vez por semana.
− Concentrar los alimentos en lugares seguros y monitoriables
− Almacenar los alimentos en cajones y envases cerrados herméticamente
− Limpiar constantemente las zonas donde se manipulan y consumen alimentos
− Almacenar los residuos en contenedores cerrados antes de ser evacuados de forma
correcta para su eliminación
Métodos y Procedimiento de Eliminación de Plagas
Mallas
− Deben verificar que se encuentren en buen estado ya sea en ductos de ventilación
como también en ventanas. En caso denotan un desperfecto remplazar
inmediatamente
− hacer la correspondiente observación y control de plagas en esa zona ya que puede
permitir el ingreso de las mismas
Desinsectación, desinfección y desratización
- Cumplir con el horario protocolar de limpieza en áreas específicas como de
producción almacén y cualquier otro ambiente que se manipule comida.
- Se elige el último día de producción de preferencia por la noche para que existan
más tiempo de ventilación de los productos químicos usados además para realizar la
limpieza general.
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- En caso se utilice productos químicos estos deberán de usarse el último día de
producción con el fin de no comprometer la inocuidad de los alimentos que se
encuentren en el área a desinfectar.
- Es importante cubrir en su totalidad de los equipos y utensilios con protectores de
plástico.
- La empresa contratada procederá a fumigar: techos paredes pisos motores de
equipos muebles y perímetro en general.
Estaciones de Cebaderos
Las trampas mecánicas dentro de estos cebaderos están instaladas con dos salidas
de tamaño y forma adecuados para los roedores y son fácilmente identificables. Las
trampas serán ubicadas estratégicamente en puntos de mayor frecuencia, como lugares
oscuros o pegados a paredes, etc.
La revisión de estas trampas debe realizarse todos los días y en caso se encuentre
roedores en ella, cuantificar la ocurrencia y eliminar la plaga responsablemente. Para la
manipulación de cebaderos el personal de limpieza tiene que hacer uso de guantes negro
para el manejo exclusivo de las trampas
Recomendaciones
- Inspeccionar la estructura del edificio (orificios y fisuras en muros) y sus
alrededores (limpio de malezas y residuos) para verificar las posibles entradas y
madrigueras de roedores ubicando cebaderos.

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- Se pondrá a los cebaderos externamente y las trampas de gel si las hubiera
internamente con el fin de registrar datos para el análisis del control de plaga
- Se detallará en un plano la ubicación de los cebaderos también llamados lugares de
estaciones donde frecuentan los roedores, así como las trampas de gel.
- La implementación de insectocutores en los puntos clave de ingreso y salida de la
planta seria para tener un control del tipo de insectos que habitan en esa área.
- Si se detecta la presencia de un insecto volador, se eliminará con alcohol por
aspersión y votará en el tacho de basura
- El alcohol atreves de atomizadores será usado para eliminar insectos voladores
- Si se presenta el caso de que los controles de plaga sobrepasan la capacidad
manejable por el personal de la planta, se tendrá que contratar a una empresa
externa que realice una fumigación general.
Control De Higiene De Superficies
Objetivos
Asegura la correcta limpieza y desinfección de toda la superficie que tienen
contacto directo e indirecto con los alimentos para prevenir la contaminación cruzada y
evitar las ETAs.
Alcance y campo de aplicación
Se aplica a toda la:
- Infraestructura local: pisos, paredes y techos
- Equipos, maquinarias y mobiliarios
- Utensilios de producción
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- Artículos de limpieza y desinfección
Materiales de higienización
- Detergente (granulado o en pasta)
- Paños de limpieza
- Esponja verde
- Escoba de cerda de plástico
- Escobillón
- Solución desincrustante, desinfectante.
Descripción de infraestructura e instalaciones internas
- La infraestructura de la planta de producción consta de un piso.
- Las paredes y cielo raso deben ser lisos y de color blanco o claro.
- Las uniones de la pared y el piso deben presentar zócalo sanitario de fácil limpieza.
- Debe estar provista de agua potable, sistemas de desagüe que ingresa de la red
pública como también debe tener instalaciones eléctricas tipo trifásica.
- Los pisos son lisos con sumideros circulares y lineales rectangulares con rejillas.
- Las ventanas y puertas exteriores deben presentar instalaciones adecuadas que
impidan el ingreso de plagas.
- Todas las ventanas deben estar protegidas con vidrio y mallas de nylon/fierro,
mosquiteras en bastidores desmontables asimismo las trampas de sumideros deben
tener cierre hermético que impide el ingreso de plagas.
- Todos los ambientes deben tener una adecuada ventilación e iluminación.
- Los servicios higiénicos, vestidores y duchas deben estar ubicados en un área
independiente a las áreas de elaboración de barritas energéticas.

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a) Para operaciones relacionadas directamente con alimentos:
 Zona de recepción
Para todos los insumos y materias primas.
 Área de producción
Preparación previa (selección, lavado, desinfectado)
Preparación intermedia (tostado, cocción, filtrado, desgranado,
reducción de partícula, filtrado, secado, triturado, mezclado,
moldeado)
Preparación final (cortado, envasado y etiquetado)
 Almacén de materia prima, insumos y producto terminado
Almacén de materia prima productos perecibles, cámara de
refrigeración, Almacén de producto terminado
Almacén de envases
b) Para operaciones no relacionadas directamente con alimentos:
- Vestidor (2)
- Duchas (2)
- Zona de descanso
- Almacén de productos de limpieza
- Tópico
- Maestranza
- Laboratorio
- Desinfección
- Venta
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- Seguridad
- RR. HH
- Administración
- Baños (2)
- Zona de residuos
Descripción De Equipos Y Utensilios
Todos los equipos y utensilios que intervienen en el proceso de producción de
barritas energéticas son de material de acero inoxidable, no corrosivo y otro material que no
transmite sustancias toxicas, olores, ni sabores.
Son fácilmente desmontables, que permite una fácil y eficiente higienización.
Frecuencia
Diaria al iniciar o finalizar el turno.
Semanal intensivo y minucioso.
Procedimiento
Monitoreo por personal responsable
Parámetros a monitorear
Visual: Condición de las superficies de contacto con el alimento.
Condición de superficies de equipos y de infraestructura.
- Limpieza y saneamiento de las superficies de contacto con el alimento.
- Limpieza y saneamiento de las superficies de equipos y de infraestructura.
- Tipo y concentración de desinfectantes que se utilizaron.
Metodología de monitoreo
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Observación minuciosa de las superficies (parte interna y externa) que se encuentren en
buenas condiciones y limpias sin residuos de alimentos, microorganismos u otros objetos.
Medidas Correctivas
 Si no se ha realizado la limpieza y desinfección en forma correcta volver a realizar
el procedimiento.
 Si la concentración del desinfectante no fue la correcta, revisar el equipo y realizar
la limpieza nuevamente.
FORMATOS
- Higiene de equipos y utensilios
- Higiene de ambientes
- Acciones correctivas
Verificación
Responsable
- Jefe de calidad
- Por terceros, laboratorios
Frecuencia
- Semestral (externo)
- Mensual (interno)
Metodología
- Anual: análisis microbiológicos de superficies inertes vivas, de ambientes.
- Manual (auto inspección)
REGISTROS
- Formato de auto inspección PHS (Ficha Eval. Sanitaria)

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- Verificación microbiológica PHS
Procedimiento de Higienización de Infraestructura
Objetivo
Disponer el procedimiento de higienización de la infraestructura y mantenerla en
buen estado de conservación e higiene.
Alcance
Se aplica a las estructuras físicas como: pisos, techos, puertas, paredes, ventanas.
Responsable
 Gerente general
 Personal de limpieza
 Operarios
Materiales
 Escalera tipo tijera
 Recogedor
 Escoba
 Baldes
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 Paños
 Detergente
 Hipoclorito de sodio
Frecuencia
La frecuencia de higiene y sanitización, dependerá de la disposición de las
estructuras y concurrencia de uso.
Diaria: Al inicio del turno se higieniza las paredes de la parte baja, puertas y los
pisos.
Semanal: Higienización de pisos, paredes y puertas
Mensual: Higienización de techo, ventanas.
Procedimiento
El personal de limpieza procederá de la siguiente manera:
Los implementos de limpieza serán exclusivos por cada zona donde se higieniza.
Se preparará un balde con solución detergente y otro balde con solución de
hipoclorito de sodio, el contenido se colocará en recipientes con aspersores de 500 ml de
capacidad.
Pisos.
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 Retirar los equipos movibles antes de iniciar el proceso de limpieza
 Barrer los pisos con la escoba y el recogedor del lugar correspondiente
 Refregar los pisos con un escobillón de plástico y trapear con la solución
detergente hasta eliminar restos de residuos orgánicos y grasa.
 Proceder a retirar la solución de detergente, luego enjuagar con abundante
agua limpia.
 Aplicar desinfectante de cloro de 100 ppm y esparcir por todo el piso con un
paño húmedo
 Dejar secar
Techos.
 Retirar o cubrir con plástico los equipos, utensilios y mesas donde se
ejecutará la limpieza.
 Utilizando andamios desempolvar los techos con un escobillón de cerdas
eliminando el polvo, telas de araña que puedan estar presente.
 Pasar con paño humedecido en solución de detergente.
 Aplicar desinfectante y esparcir con paño húmedo.
Paredes.
 Usar una escalera para las partes más altas, realizar la operación de arriba
hacia abajo, con el escobillón desempolvar y retirar telas de arañas, etc.
 Con la solución de detergente refregar las paredes.
 Enjuagar repetidas veces con agua empleando paños humedecidos.

34
 Frotar con paños humedecidos en la solución de hipoclorito de sodio.
 Dejar actuar por 10 minutos.
 Dejar secar.
Ventanas.
 Con la ayuda de una escalera llegar hasta las zonas altas.
 Con un paño retirar el polvo, grasa y suciedad presente en las ventanas.
 Aplicar solución de detergente por aspersión y refregar las ventanas con la
ayuda de un paño
 Enjuagar el paño en un balde con abundante agua, hasta eliminar el
detergente
 Adicionarle solución limpia vidrios
 Aplicar la solución desinfectante (/hipoclorito de sodio 100ppm)
 Dejar secar.
Puertas.
 Retirar el polvo y la tierra empleando un paño de arriba hacia abajo.
 Aplicar solución detergente con el aspersor y refregar la superficie de la
puerta empleando el paño.
 Lavar el paño en solución detergente, enjuagarlo en un balde que contenga
agua limpia
 Desinfectar con solución hipoclorito de sodio con ayuda de un paño.
 Dejar secar.
35
Acciones correctivas
Se inspeccionará y verificará que se haya realizado de manera adecuada y efectiva
la higienización, en caso de no resultar correcto, se llamará la atención verbalmente al
personal y solicitará vuelva a realizar limpieza de la zona.
Se monitoreará que las concentraciones de desinfectante a usar sean las correctas.
Registros
Formato: Registro de resultados de validación de higienización Infraestructuras
Higienización de equipos y utensilios
Materiales
 Escoba
 Recogedor
 Bolsas negras para residuos
 Escobilla
 Carteles de señalización en cada zona de preparación
 Carteles de procedimientos de higiene por equipo/utensilio
 Esponja verde
 Frasco con boquilla de aspersor
 Estropajo de nylon
 Secadores de uso exclusivo

36
 Escalera
Productos químicos
 Desengrasante
 Solución de detergente
 Solución desinfectante: hipoclorito de sodio de 50 ppm
Frecuencia
Diario: 03 veces
La higienización en el área de producción, almacén de materias primas y productos
terminados, se realizarán constantemente y cada vez que el caso lo amerite.
Semanal
Los equipos en forma más minuciosa serán las mencionadas en la tabla 6.
Tabla 6
Equipos, materiales y utensilios

RELACIÓN DE EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS
Mesa de acero inoxidable Cámara de refrigeración
Tanque de Almacenamiento Estantes de metal
Tostadora Balanza analítica
Licuadora industrial Fregadero modular para Laboratorio
Secadora de granos Sillas de acero inoxidable
Desgranadora de maíz Soporte universal
Máquina de lavado con cepillos Cabina de desinfección
Trituradora de Molino Dispensador de agua
37
Máquina mezcladora Escritorio

Moldeadora, cortadora Cocina industrial
Envasadora Olla industrial
Marmita Ventiladores
Máquina de lavado Carritos
Balanza industrial Recipiente de acero inoxidable
Nota
Procedimientos
Máquinas, equipos, materiales y utensilios de producción
 Limpiar las máquinas, equipos, materiales y utensilios antes y después de que entren
en contacto con el alimento y ser desinfectados con alcohol de 70°.
 Deben estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas,
ni impregnen a los alimentos olores o sabores desagradables y sean capaces de
soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
 Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios
y grietas.
 No usar los envases para los fines que no fueron diseñados.
 Revisar el material del envase antes de utilizarlo.
 Guardar los envases en el lugar designado para su almacenamiento.
 Desocupar de todo resto de residuo sólido de alimentos y mantener el grifo de agua
cerrado.
 Aplicar solución de detergente (10gr/litro), refregar con una esponja abrasiva
(verde) las superficies interiores y exteriores del compartimiento incluido el grifo y
los soportes.
38
 Retirar el detergente con abundante agua potable, aplicar desengrasante dado el
caso, dejarlo actuar por espacio de 10 minutos.
 Retirar con abundante agua limpia el desengrasante.
 Aplicar solución desinfectante (hipoclorito de sodio de 50 ppm).
 Enjuagar.
Equipos, materiales y utensilios que no entran en contacto con el alimento
Lavamanos, secador de manos
 Refregar los lavamanos y caños con la solución de detergente y una esponja, luego
enjuagar con suficiente agua.
 Frotar con un paño y la solución de hipoclorito de sodio por toda la superficie de los
lavaderos y secador de manos, dejar secar.
Felpudos y pediluvios
 Refregar los pediluvios con la solución de detergente y la escoba
 Enjuagar con suficiente agua.
 Agregar al pediluvio la solución de hipoclorito de sodio.
Luminarias
 Desconectar la llave de luz.
 Quitar las pantallas protectoras
 Frotar con un paño húmedo en solución de hipoclorito de sodio por toda la
superficie y de los protectores.
 Dejar secar
39
 Se cambia de fluorescente en el caso de encontrar una luminaria que no se encuentre
operativa.
Parihuelas y Racks
 Barrer con la escoba y retirar todo el polvo
 Frotar con un paño y la solución de hipoclorito de sodio por toda la superficie al 50
ppm.
Ventilador
 Desconectar el ventilador
 Quitar las rejillas de protección
superficie y de los protectores.
 Dejar secar.
Insectocutor
 Desconectar el Insectocutor.
superficie.
Termo higrómetro
 Retirar los restos de polvillos con un paño seco.
 Frotar con otro paño húmedo en solución de hipoclorito de sodio por toda la
superficie.
Cortinas sanitarias, puertas y ventanas
 Retirar toda partícula de restos de polvillos y de productos con un paño húmedo.

40
 Lavar con una solución de detergente, frotándolos.
 Enjuagar con abundante agua.
 Desinfectar con un paño húmedo con solución desinfectante, frotando en toda la
superficie.
 Dejar secar.
Frecuencia
 Antes de inicio de la jornada; después de culminar la jornada.
 Cuando no se labora (Semanal); solo se realizará una sola limpieza y desinfección
para mantener operativos los materiales
 Limpieza de los ventiladores y extractores de aire se realizará una vez a la semana
 El pediluvio al ingreso general de personales, tendrán una concentración de
hipoclorito de sodio a 200 ppm, serán cambiados al inicio de cada turno o cuando
sea necesario.
Acciones Correctivas
El jefe de control de calidad realiza la inspección visual, verificando los puntos que
fueron limpiados y desinfectados, si se observa polvo u otro tipo de suciedad acumulado o
la limpieza y desinfección no fueron adecuadas en el área, se ordena de inmediato al
personal que lo realice nuevamente.
FORMATO
- El Jefe de planta debe verificar diariamente las condiciones de limpieza y
desinfección de los ambientes y equipos

41
- PHS – 02A CONTROL DE HIGIENE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS
Higienización de Vehículos de Transporte de Proveedores
Objetivo
Establecer las actividades de control sanitario de los vehículos de transporte de
alimentos para evitar la contaminación cruzada.
Alcance
A los vehículos de transporte de alimentos e insumos de los proveedores que
ingresan a la zona de recepción.
Responsable
 Jefe de calidad
 Chofer transportista
Frecuencia
En cada ingreso y recepción de los alimentos.
Procedimiento
En la inspección de los vehículos de transporte se deberá verificar la higienización
de la carrocería en general, el interior de la cabina del chofer y del furgón.
Todo vehículo que ingresa a la planta es desinfectado con una solución
desinfectante de hipoclorito de calcio 15g/10L de agua.

42
Condiciones del personal
El personal estibador de alimentos de las empresas proveedoras deberá seguir las
indicaciones dispuestas en la norma vigente sobre manipuladores de alimentos.
Se deberá verificar mediante controles los procedimientos de higienización y
control de plagas.
Se evalúa la higiene del chofer transportista o manipulador de los alimentos.
Medidas correctivas
Si no ha realizado la limpieza y desinfección en forma correcta, se emitirá un aviso
documentado al proveedor de alimentos.
Registros
Formato: Control de higiene de vehículos de proveedores
Control de Higiene y Salud del Manipulador de Alimentos
El personal que está en contacto de manera directa con los alimentos, deben cumplir
con lo siguiente:
Control Médico del Personal
Tener establecido un programa para el control del Carnet de Salud para el personal
de la empresa y personal visitante y así como su certificado de salud correspondiente. De
ser necesario, se procederá con el análisis de coprocultivo y basiloscopia.
Tener una copia del Carnet de salud, así como también, registrarlos en fichas
personales para ser archivado.

43
Plantear un cronograma riguroso de actualización de carnés de salud para todo
personal que está encargado del área de manipulación de alimentos, evitando que
enfermedades como salmonelosis se propaguen los trabajadores y, peor aún, en los
productos.
Para situaciones donde el personal que manipula alimentos muestre síntomas como
fiebre, palidez, dolor de cabeza, infección, acné cutáneo, herida abierta, etc.,
inmediatamente queda excluido del área de producción, así como cualquier espacio que
contamine a los insumos o producto final producido. El personal afectado deberá
comunicar con el jefe de control de calidad.
Higiene Personal
 Para los caballeros deberán presentarse con barba afeitada, el cabello corto y limpio
 Para las damas, deberán presentarse con el rostro sin maquillaje y el cabello limpio
y recogido
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin ningún tipo de esmalte de uñas.
 No usar ningún tipo de colonia, perfume, etc.
 No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.) durante
el turno de trabajo.
 El lavado de manos constante ya sea de operarios como visitantes es muy
importante para evitar las ETA, es por ello se debe efectuar para las siguientes
actividades como:
 Al ingresar a las zonas de almacenamiento, inmediatamente
 Después de usar los servicios higiénicos,

44
 Luego de toser, estornudar,
 Después de usar el teléfono,
 Después de manipular implementos de limpieza,
 Finalizando el proceso de evacuar los desperdicios, etc.
− No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de
almacenamiento.
− No guardar ningún objeto (peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los bolsillos del
uniforme en el caso que los tuviera.
− No colocar imperdibles, solápelas u otros accesorios en el uniforme.
− No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los tachos.
Control de Residuos Solidos
Objetivo
 Establece los lineamientos del programa de manejo y disposición de residuos
sólidos.
 Establece medidas de prevención de exposición de residuos sólidos para evitar la
proliferación de plagas (moscas, cucarachas, mosquitos, palomas, pájaros, etc.) o
roedores (ratas, ratones) que puedan afectar la salubridad.
 Establecer procedimientos de limpieza y desinfección de contenedores de residuos
sólidos para la prevención de contaminación ambiental.
Alcance
 Se aplica a todas las operaciones de manejo de residuos sólidos generadas en las
actividades de producción de barritas energéticas.

45
 Lugares y depósitos de colectores donde se acopien los residuos sólidos.
Herramientas
- Tachos contenedores.
- Tachos a pedal
Materiales
- Bolsas plásticas de color negro y rojo
- Escobillas de cerdas de plástico
- Guantes
- Jalador
- Recogedor
- Esponja
- Trapeador de mopa o set de trapeadores
- Solución de cloro a 150ppm
Frecuencia
- Diario: Limpieza y desinfección de los contenedores de residuos sólidos.
- Mensual: Verificar los controles del programa de higiene y saneamiento.
Procedimiento
Lugares donde se producen residuos sólidos:
- En recepción de materia prima.
- En los almacenes.
- En la zona de producción de barritas energéticas.
- Zona de limpieza de equipos, utensilios y ambientes.
- Servicios higiénicos y otros ambientes.

46
- Oficinas administrativas.
Rutas de disposición
- Primero se generan los residuos sólidos la zona de recepción, almacenes,
producción y zonas administrativas y se acumulan en tachos con bolsas negras o
rojas.
- Luego, estos residuos son trasladados al contenedor principal al finalizar el proceso
de producción en la zona de producción y los demás al final del día.
Transporte y disposición final
- Los residuos sólidos generados por la empresa son transportados a través de los
carros recolectores de la Municipalidad de ATE, luego son llevados al relleno
sanitario correspondiente para efectuar su disposición final en el mismo lugar.
Limpieza y desinfección de tachos y contenedores de residuos
- Se prepara una solución con detergente y una solución de hipoclorito de sodio.
- En el caso de los tachos y contenedores se retiran las bolsas del interior para su
fácil limpieza.
- Luego se les aplica la solución con detergente con la ayuda de aspersor, se frotará
enérgicamente con la escobilla de cerdas gruesas y se enjugará con una manguera
aplicando presión hasta eliminas la solución de detergente.
- Se aplica la solución desinfectante con aspersor y difuminar utilizando un paño.
- Finalmente, se deja secar y se le coloca una bolsa negra.
Frecuencia
47
Procedimiento Frecuencia
Eliminación de residuos sólido de almacenes Cada vez que se llene las
bolsas
Eliminación de residuos sólido de los tachos Diario después de cada jornada
Eliminación de residuos sólidos de tachos con Diario después de cada jornada
pedal
Eliminación de residuos sólido del Diario o las veces que pase el
contenedor general camión recolector
FORMATO
CONTROL DE DESECHOS.
Acciones Correctivas:
Si se detecta alguna anomalía en el control de desechos, el JEFE DE CONTROL DE
CALIDAD se reunirá con los personales de limpieza, para su correcta aplicación del
procedimiento de disposición de desechos.
Control de Higiene de las Áreas
Higienización de los servicios higiénicos y vestidores del personal
Objetivo
 El presente procedimiento tiene como objetivo establecer las actividades de
limpieza y desinfección de servicios higiénicos y vestidores.

48
 Reducir el riesgo de contaminación en los SS. HH y vestidores mediante la
adecuada limpieza y desinfección.
Campo de Aplicación
SS. HH y vestidores del personal técnico del servicio del servicio de producción,
comedores.
Responsable
El jefe de inocuidad verificara el cumplimiento de las actividades de limpieza y
desinfección.
El personal de limpieza del área, es el responsable de cumplir con las actividades de
limpieza y desinfección.
Materiales
 Escobas de cerdas
 Recogedor
 Secador de piso
 Baldes
 Aspersores
 Escobillón de cerdas plásticas
 Guantes
 Escobilla de plástico erizo
 Mascarilla protectora
49
Productos Químicos
 Perfumador de ambiente
 Solución de detergente
 Solución de ácido muriático:1/2 litro de ácido muriático en 5 litros de agua
 Solución de desinfectante: Hipoclorito de Sodio (lejía) de 150 a 200 ppm.
 Producto para limpiar espejos
Frecuencia
 La limpieza y desinfección de inodoros, urinarios, duchas, lavaderos, pisos y
paredes se realizará diariamente.
 La limpieza de los techos de servicios higiénicos, se realizará una vez por semana.
 La limpieza y desinfección de vestidores se realizará diariamente.
Procedimientos
Los responsables de la limpieza y desinfección procederán de la siguiente manera:
 Preparar un balde con agua.
 Preparar otro balde con solución de detergente.
 Preparar otro balde con solución de desinfectante.
 Por último, un balde con ácido muriático.
Los cuales se utilizarán para la limpieza de los servicios higiénicos.
Limpieza de techos
50
- Con ayuda de una escalera y una escoba de cerdas de plástico, retirar el polvo,
tierra, telarañas o material objetable de los techos.
- Para culminar, barrer el piso eliminando la basura con la ayuda de una escoba de
cerdas negras y un recogedor.
Recolección de residuos sólidos del piso
- Inicialmente barrer el área de servicios, recolectando los residuos con la ayuda de
una escoba de cerdas y un recogedor.
- Estos residuos se depositarán en bolsas para residuos sólidos.
- Una vez llenas las bolsas negras deben cerrarse y trasladarse al contenedor de
basura.
Limpieza de urinarios e inodoros
- Llenar un aspersor con solución detergente rociar la parte interior de los urinarios e
inodoros y refregar haciendo uso de la escobilla de plástico.
- Aplicar solución de ácido muriático con un aspersor, con ayuda de la escobilla de
erizo refregar repetidas veces hasta eliminar todo residuo de sarro.
- Rociar con solución detergente la parte externa con la ayuda del aspersor, esparcir
con un paño limpio
- Enjuagar el paño en un balde que contenga agua limpia
- Desinfectar con Solución de hipoclorito de sodio (lejía) utilizando aspersor.
- Desinfectar la parte interna de los inodoros con la ayuda de un aspersor con una
solución de lejía y esperar unos minutos.

51
Importante
Utilizar mascarilla protectora y guantes cuando haga uso de solución de ácido
muriático
Limpieza de lavaderos de manos, mayólicas y duchas
- Llenar un aspersor con la solución de detergente.
- Refregar las superficies internas, externas de los lavaderos de manos, mayólicas y
duchas con un paño.
- En un balde conteniendo agua limpia enjuagar el paño.
- Enjuagar con agua, retirando el exceso de detergente, con la ayuda de un paño
limpio.
- Desinfectar con Solución de hipoclorito de sodio, con la ayuda de un aspersor y un
paño limpio.
Limpieza de puertas
- Llenar un aspersor con la solución de detergente.
- Rociar con solución detergente las puertas y difuminaría con un paño.
- Enjuagar el paño en un balde con agua limpia.
- Enjuagar la superficie de la puerta con agua utilizando un paño húmedo.
Limpieza de pisos
- Barrer con escoba de cerda gruesa el polvo y restos de productos de bajo y
alrededor de los inodoros y urinarios.
- Con ayuda del recogedor, evacuar todos los residuos.

52
- Llenar un balde con la solución detergente.
- Aplicar solución de detergente, fregar los pisos con una escobilla de cerdas gruesas.
- Enjuagar la superficie de los pisos con agua, utilizando un secador de piso.
- En un balde conteniendo agua limpia enjuagar el secador de piso, hasta eliminar
todo resto de detergente.
- Desinfectar con Solución de hipoclorito de sodio, con ayuda de un aspersor y un
secador de pisos.
- Repetir las operaciones de enjuagado del secador de pisos.
- Secar el piso utilizando un secador de pisos limpio.
Dispensadores de jabón liquido
- Retirar restos de suciedad de la superficie de los dispensadores.
- Rociar solución detergente en la superficie con aspersores y difuminar la solución
con ayuda de un paño.
- Retirar la solución enjuagando el paño en un balde conteniendo agua limpia.
- Aplicar Solución de hipoclorito de sodio con la ayuda del aspersor, difuminar la
solución con paño limpio.
- Dejar secar.
Espejos
- Retirar la suciedad de la superficie con un paño limpio.
- Aplicar solución detergente con la ayuda de aspersores y un paño.

53
- Enjuagar el paño en un balde con agua limpia, hasta la eliminación total del
detergente.
- Aplicar solución de hipoclorito de sodio con la ayuda del aspersor difuminándola
con un paño.
- Repetir la operación de enjuague del paño en un balde que contenga agua limpia.
Casilleros
- Desocupar los casilleros y ventilar.
- Retirar la suciedad del casillero con un paño seco.
- Lavar y enjuagar el paño.
- Aplicar solución detergente, con ayuda de aspersores y difuminaría con un paño
limpio.
- Enjuagar el paño en un balde conteniendo agua limpia.
- Desinfectar con Solución de hipoclorito de sodio con la ayuda del aspersor y un
paño limpio.
- Dejar secar.
Tachos de residuos solidos
- Retirar los tachos de basura y llevarlos los centros de acopio.
- Lavar los tachos aplicando solución detergente con la ayuda de un aspersor y un
cepillo de cerdas gruesas.

54
- Retirar la solución detergente con un paño limpio, enjuagándolo en un balde de
agua limpia cada vez que sea necesario, hasta eliminar la solución de detergente de
la superficie del tacho.
- Lavar y enjuagar el cepillo y el paño.
- Aplicar Solución de hipoclorito de sodio con la ayuda del aspersor y difuminarlo
con un paño limpio.
- Dejar secar.
- Colocar una bolsa plástica negra y su tapa, después del secado.
- Colocar en el sitio correspondiente.
Procesamiento de limpieza y desinfección de salas de Procesamiento y
Almacenamiento
Objetivo
Mantener los almacenes en condiciones higiénicas adecuadas, con la finalidad de
evitar la contaminación de los alimentos almacenados.
Alcance
- Almacén de productos.
- Almacén de materiales de limpieza y desinfección.
Responsabilidades
JEFE CONTROL DE CALIDAD responsable de la supervisión de este
procedimiento.
55
Procedimiento
- Realizar la limpieza con la ayuda de la escoba y recogedor debidamente rotulados e
identificados para cada área.
- Limpiar debajo de las parihuelas, racks, estantes, puertas, ventanas con una solución
de detergente.
- Preparar una solución de desinfectante en un balde transparente y realizar la
desinfección.
- Una vez culminado la limpieza y desinfección el Jefe de planta verifica la
efectividad.
Frecuencia
Diario
- Parihuelas
- Estantes
- Pisos
- Tachos de basura
- Escobas
- Recogedores de basura
- Trapeadores
Semanal
- Puertas
- Ventanas
56
Mensual
- Extractores de aire
Anual
- Cambio de mallas
Monitoreo
- Este procedimiento es supervisado por el JEFE DE CONTROL DE CALIDAD.
- Es ejecutado por el personal responsable de las actividades.
Acciones Correctivas
- Si se produjera una eventualidad, esta se registra en el formato como observación, y
se describe la acción correctiva si se resolviera en el momento.
- En caso no hubiera solución de inmediato se registra como una ocurrencia de las
actividades realizadas, la cual se registra en el formato de ocurrencias.
Procedimiento de limpieza de áreas externas
Objetivo
- Mantener las áreas externas en condiciones higiénicas adecuadas, con la finalidad
de evitar la contaminación.
Alcance
- Áreas externas del establecimiento.
- Zonas de carga (estiba y desestiba)

57
Responsabilidades
- El personal de limpieza es responsable de realizar la limpieza.
Procedimiento
- Limpiar las áreas externas del establecimiento como veredas, drenaje pluvial del
establecimiento.
Materiales
- Detergente industrial
- Escobas de cerdas duras
- Recogedor de basura
- Guantes de jebe
- Baldes
- Tachos o contenedor general
Procedimiento
- El personal de limpieza debe realizar, a intervalos adecuado durante la semana de
actividades, el recojo de desechos que se encuentren en la vereda, playa de
estacionamiento de carga y descarga, con la ayuda de una escoba y recogedor.
- Una vez llenos los tachos con desperdicios, el personal de limpieza procede a retirar
las bolsas con desperdicios y reemplazarlas con bolsas limpias en su lugar.
Asimismo, se dispone de un lugar apropiado (contenedor principal) para el
almacenamiento de desechos y materiales antes de su eliminación (área de

58
desperdicios), que está alejado de la empresa y se encuentra protegido para evitar el
acceso de plagas.
- Se realizará la verificación de áreas hasta 150 metros del establecimiento que
podrían ser focos de contaminación.
- En caso de los drenajes pluvial de las calles se realizará la limpieza siempre que se
pueda presentarse un atasco su cauce para evitar la acumulación de aguas pluviales
y esta se genere una contaminación.
Rutas de Eliminación
- Primero se generan los residuos sólidos a través del barrido manual.
- Luego, estos residuos son trasladados al contenedor principal.
Transporte y Disposición Final
Los residuos sólidos generados por la empresa son transportados a través de los
carros recolectores de la Municipalidad, para luego ser llevados al relleno sanitario
correspondiente y efectuar su disposición final en el mismo lugar.
Frecuencia
- Eliminación de residuos sólidos de las áreas externas cada vez que se llenen las
bolsas.
- Eliminación de residuos sólidos del contenedor principal diariamente, o cada vez
que pase el camión recolector de la municipalidad.

59
ANEXOS
60

61

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63

64

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“Año de la Universalización de la Salud”