“AÑO DEL BICENTENARIO, DE LA CONSOLIDACIÓN DE NUESTRA

INDEPENDENCIA, Y DE LA CONMEMORACIÓN DE LAS HEROICAS BATALLAS

DE JUNÍN Y AYACUCHO”

UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO DE LA JUGUERÍA “LA CASA DE LOS JUGOS”

PRESENTADO POR:

• A (estudiante fantasma pero muy aplicado, que curioso ya que de donde obtiene
energía, para pensarlo no¿?)
• SALAZAR Katherine
• ALEJO RIVERA Eva Del Pilar
• Mical

HUANCAYO- 2024
 INDICE

INTRODUCCIÓN 4

I. OBJETIVOS 5

1.1 Objetivos Generales 5

1.2 Objetivos específicos 5

II. MARCO TEÓRICO 5

III. FICHAS TÉCNICAS

IV. CONCLUSIONES 30

V. RECOMENDACIONES 30

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 31

INTRODUCCIÓN
I. OBJETIVOS

1.1 Objetivo General

Elaborar el manual de procedimientos operativos estandarizados de

saneamiento de “……………………………”, para la elaboración de alimentos
inocuos.
1.2 Objetivos específicos

▪ Describir las fichas técnicas de los elementos que intervienen en el

manual de procedimientos………………………., teniendo en cuenta su
diagnóstico.
▪ …….

II. MARCO TEÓRICO

2.1 Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son

protocolos detallados que describen las tareas de limpieza y desinfección
necesarias para mantener un ambiente higiénico en la industria alimentaria. Estos
procedimientos son cruciales para prevenir la contaminación de los alimentos y
garantizar la seguridad alimentaria. A continuación, se presenta un desglose de los
componentes típicos y ejemplos de POES.

1. Componentes de un POES
1.1 Descripción del Procedimiento
• Objetivo: Especificar el propósito del procedimiento, por ejemplo, eliminar residuos
orgánicos e inorgánicos de las superficies de contacto con alimentos.
• Alcance: Determinar las áreas, equipos y superficies a las que se aplicará el
procedimiento.

1.2 Materiales y Equipos Necesarios

• Productos de Limpieza: Detergentes, desinfectantes, y otros productos químicos
aprobados para el uso en la industria alimentaria.
• Equipos de Limpieza: Cepillos, mopas, esponjas, y equipos de presión.
• Equipo de Protección Personal (EPP): Guantes, gafas de seguridad, delantales, etc.

1.3 Frecuencia
• Diaria, Semanal, Mensual: Establecer la frecuencia con la que se deben realizar los
procedimientos, dependiendo de la necesidad y el tipo de superficie o equipo.
1.4 Responsabilidades
• Asignación de Tareas: Designar a los empleados responsables de realizar y
supervisar los procedimientos de saneamiento. [1]
2.2. Marco normativo para la aplicación de los procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento

El marco normativo para la aplicación de los Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES) se basa en regulaciones y normativas
específicas que establecen los requisitos y estándares mínimos para garantizar la
seguridad alimentaria y la higiene en entornos donde se manipulan alimentos. A
continuación, se mencionan algunos de los marcos normativos más relevantes a
nivel internacional y nacional para la aplicación de los POES:

1. Codex Alimentarius: El Codex Alimentarius es un conjunto de normas

internacionales de alimentos establecido por la Organización Mundial de la Salud
(OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO). Incluye directrices sobre higiene de los alimentos, buenas
prácticas de higiene y sistemas de control de alimentos.
2. Reglamento (CE) 852/2004 de la Unión Europea: Este reglamento establece las
normas de higiene de los alimentos que se aplican a todas las etapas de la producción,
transformación y distribución de alimentos en la Unión Europea. Incluye requisitos
específicos sobre la aplicación de procedimientos de saneamiento en instalaciones
alimentarias.
3. Normas de la FDA (Food and Drug Administration) de EE. UU.: La FDA en
Estados Unidos emite regulaciones y guías relacionadas con la seguridad alimentaria,
incluyendo requisitos para la implementación de programas de saneamiento, como el
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y los POES.
4. Normativa Nacional de Salud Pública: Cada país tiene su propia normativa nacional
en materia de seguridad alimentaria y saneamiento. Estas normativas establecen los
requisitos legales que las empresas alimentarias deben cumplir en términos de higiene,
limpieza y desinfección.
5. Normas ISO: La Organización Internacional de Normalización (ISO) ha desarrollado
normas relacionadas con la gestión de la calidad y la seguridad alimentaria, como la
norma ISO 22000, que establece requisitos para un sistema de gestión de seguridad
alimentaria.
6. Regulaciones Locales y Municipales: Además de las normativas a nivel nacional e
internacional, existen regulaciones locales y municipales que pueden establecer
requisitos adicionales en materia de saneamiento y seguridad alimentaria,
dependiendo de la ubicación y la jurisdicción. [2]
2.3 Objetivos que persigue los procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento.

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) persiguen

varios objetivos fundamentales que contribuyen a garantizar la seguridad
alimentaria, prevenir la contaminación de los alimentos y mantener altos estándares
de higiene en entornos donde se manipulan alimentos. A continuación, se presentan
los principales objetivos que buscan alcanzar los POES:
1. Prevenir la Contaminación de los Alimentos: Uno de los objetivos principales de
los POES es prevenir la contaminación de los alimentos mediante la implementación
de prácticas y procedimientos de limpieza y desinfección adecuados en todas las áreas
de manipulación de alimentos.
2. Garantizar la Inocuidad de los Alimentos: Los POES tienen como objetivo
garantizar la inocuidad de los alimentos, asegurando que los productos alimenticios
sean seguros para el consumo humano y estén libres de contaminantes que puedan
representar un riesgo para la salud.
3. Cumplir con las Normativas Sanitarias: Los POES buscan cumplir con las
normativas y regulaciones sanitarias locales e internacionales que establecen los
requisitos mínimos de higiene y seguridad alimentaria en instalaciones donde se
manipulan alimentos.
4. Mantener la Calidad de los Alimentos: Los POES contribuyen a mantener la calidad
de los alimentos al prevenir la contaminación microbiológica, química y física que
pueda afectar la frescura, sabor y textura de los productos alimenticios.
5. Proteger la Salud de los Consumidores: Al asegurar la inocuidad de los alimentos,
los POES buscan proteger la salud de los consumidores y prevenir enfermedades
transmitidas por alimentos que puedan resultar de una manipulación inadecuada o
contaminación de los alimentos.
6. Establecer Procedimientos Estandarizados: Los POES buscan establecer
procedimientos estandarizados y documentados para la limpieza, desinfección y
mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios, garantizando la consistencia y
eficacia en las prácticas de saneamiento.
7. Promover la Mejora Continua: Los POES fomentan la mejora continua en las
prácticas de saneamiento a través de la revisión periódica de los procedimientos, la
identificación de áreas de mejora y la actualización de las prácticas en función de las
mejores prácticas y normativas vigentes. [3]
2.4 Importancia de la Aplicación de los Procedimientos Operativos
Estandarizados

La aplicación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

(POES) es de vital importancia en entornos donde se manipulan alimentos por
varias razones fundamentales que impactan directamente en la seguridad
alimentaria, la calidad de los productos y la protección de la salud de los
consumidores. A continuación, se detallan las principales razones que destacan la
importancia de la aplicación de los POES:

• Seguridad Alimentaria: Los POES son fundamentales para garantizar la seguridad

alimentaria al prevenir la contaminación de los alimentos con microorganismos
patógenos, químicos o físicos que puedan representar un riesgo para la salud de los
consumidores.
 • Prevención de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: La correcta
aplicación de los POES ayuda a prevenir enfermedades transmitidas por alimentos al
asegurar que los productos alimenticios estén libres de contaminantes que puedan
causar intoxicaciones alimentarias u otras enfermedades relacionadas con la ingestión
de alimentos contaminados.
• Cumplimiento de Normativas: Los POES permiten cumplir con las normativas y
regulaciones sanitarias locales e internacionales que establecen los requisitos mínimos
de higiene y seguridad alimentaria en instalaciones de manipulación de alimentos,
evitando posibles sanciones y asegurando el cumplimiento de la ley.
• Protección de la Marca y la Reputación: La implementación adecuada de los POES
contribuye a proteger la reputación de la empresa y la marca al demostrar un
compromiso con la calidad, la higiene y la seguridad alimentaria, generando
confianza en los consumidores y en las autoridades sanitarias.
• Reducción de Pérdidas Económicas: La aplicación de los POES ayuda a reducir las
pérdidas económicas asociadas con la contaminación de alimentos, las retiradas del
mercado, las demandas legales y la pérdida de clientes debido a problemas de
seguridad alimentaria.
• Mejora de la Eficiencia Operativa: Los POES contribuyen a mejorar la eficiencia
operativa al establecer procedimientos estandarizados y documentados para la
limpieza, desinfección y mantenimiento, lo que facilita la organización del trabajo y
asegura la consistencia en las prácticas de saneamiento.
• Promoción de la Cultura de la Seguridad Alimentaria: La aplicación de los POES
fomenta una cultura de seguridad alimentaria en la empresa, donde el personal está
capacitado y comprometido con la importancia de la higiene y el saneamiento en
todas las etapas de la manipulación de alimentos. [4]

2.5 Beneficios que ofrece los procedimientos operativos estandarizados de

saneamiento

Los beneficios POES SON:

👉 Mayor consistencia. Si proporcionas a tus empleados las instrucciones claras y

detalladas sobre cómo llevar a cabo las tareas, obtendrás resultados predecibles y
provechosos para tu negocio.
👉 Garantizan calidad y seguridad. Contar con POES bien escritos facilita que los
trabajadores comprendan mejor los resultados que se esperan en cada etapa de los procesos,
esto mejora el cumplimiento de tu negocio.
Cumplir los requisitos de calidad y seguridad permite mantener la satisfacción del cliente, la
conformidad normativa y el buen nombre de la marca.
👉 Permiten ahorrar tiempo y dinero. Los POES te garantizan rentabilidad, ya que
optimizan los recursos, los costos y la productividad general de tu organización.
Implementar un sistema de POES te permite el control de desperdicios relacionados con los
re-trabajos, sobre-producción, exceso de inventario, espera, etc. Además, te ahorras tiempo,
esfuerzo y recursos en pasos innecesarios.
👉 Simplifican la gestión de empleados. Los POES facilitan la evaluación del desempeño de
tus empleados, pues al saber que esperas del personal puedes evaluar y retroalimentar sin
rodeos.
👉 Evitan la pérdida de conocimiento. Los POES mitigan los efectos de la rotación del
personal, que puede ser un peligro para los procesos de producción cuando los empleados
clave se van sin capacitar a su reemplazo.
Implementar un sistema de POES digital resulta estratégico y eficiente, ya que garantiza que
el conocimiento de tu organización este documentado, accesible y seguro. Además, favorece
la gestión y procesamiento de la información.
👉 Simplifican las auditorías. Así mismo, los POES proporcionan directrices claras para el
desarrollo de auditorías internas. Con esto, tu organización puede identificar de forma
constante las áreas por mejorar, ejecutando planes que permitan mantener la seguridad e
inocuidad de los alimentos.
👉 Mejoran la autonomía. Con las instrucciones en mano de lo que deben hacer, tus
empleados sentirán mayor confianza en la toma de decisiones y autonomía en sus actividades.
Esto favorece el compromiso y la satisfacción laboral.

DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA/SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

III. FICHAS TÉCNICAS (empezar con el personal, alimentos crudos, materiales,

equipos, infraestructura, disposición de residuos, control de plagas)

FICHA TECNICA

Nº 1 PUESTA DE INDUMENTARIA, RETIRO

2 LAVADO DE MANOS
3 CALZADO DE GUANTES
4 ALIMENTOS CRUDO (Fruta/ hortalizas)
5 EQUIPOS (Horno, batidora/amasadora, laminadora, moldeadora……………,
mesa de trabajo, bolws…………….. , pisos, puertas/ ventanas, SS.HH,
CAMPANA EXTRACTORA,…………….) 20
21 DISPOSICION DE RESIDUOS
CONTROL DE PLAGAS

IV. CONCLUSIONES
V. RECOMENDACIONES

VI. ANEXOS
INVENTARIO
FOTOS
ITINERARIO DE CONTROL / MONITOREO DE EMRPRESAS EXTERNAS DE
SANEAMIENTO AMBIENTAL

VII. BIBLIOGRAFÍA ( VANCOUVER)

1. Muñoz J. ¿Qué son los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento)? Medium [Internet]. 6 de abril de 2018; [Consultado el 12 de mayo 2024 ].
Disponible en: https://medium.com/calidadsuperior/qu%C3%A9-son-los-poes-
procedimientos-operativos-estandarizados-de-saneamiento-fa34d1b16d07

2. Gob.Pe. Recuperado Mayo 15, 2024, [Consultado el 10 de mayo 2024]. Disponible en:
https://www.sunass.gob.pe/wp-content/uploads/2020/09/proy_reg_re14-2020cd-1.pdf

3. ¿QUÉ SON LOS POES Y CUÁLES SON LOS ASPECTOS BÁSICOS PARA
IMPLEMENTARLOS?. Winterhalter. Recuperado el 15 de mayo de 2024, [Consultado 12 de
mayo 2024]. Disponibles en: https://www.winterhalter.com/cl-es/blog-winterhalter/que-son-
los-poes-y-cuales-son-los-aspectos-basicos-para-implementarlos/

4. Maldonado, D. S. (2023, abril 19). ¿Qué son los POES y cuál es su importancia en la
industria de alimentos? IAlimentos. [Consultado el 08 de mayo 2024]. Disponible en:
https://www.revistaialimentos.com/es/informacion-comercial/importancia-de-los-
procedimientos-operativos-estandarizados-de-saneamiento

5. Paola. (2023, marzo 17). Qué son los POES y cuál es su importancia en la
industria alimentaria. Grupo Fraga; Especialistas Técnicos SAS. [Consultado el 10
de mayo 2024]. Disponible en: https://grupo-fraga.com/que-son-los-poes-y-cual-es-
su-importancia-en-la-industria-alimentaria/

2. Bibliografía de biblioteca virtual de la universidad y otros