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    TECNOLOGIA DE Zumos y Nectares PDF

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    Este documento trata sobre los procesos de producción de zumos y néctares. Explica la diferencia entre zumos y néctares, los factores que afectan la calidad de los zumos, y los pasos del proceso de producción incluyendo la extracción del zumo, su tratamiento, concentración y envasado. El objetivo es producir zumos y néctares seguros y de alta calidad.

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    de 11

    21/09/2016

    PROCESOS INDUSTRIALES III:


    ZUMOS Y NÉCTARES

    Ing. Alejandro Lazo.

    Zumo o Néctar?

    1
    21/09/2016

    Zumo
    Parte liquida extraída por presión de los vegetales enteros
    o de cualquiera de sus órganos.

    • Azúcar no mas de 100 g/ L (etiqueta)


    • Prohibida cualquier otra adición (conservantes, etc.)
    • Prohibida dilución

    Calidad del zumo depende?

    • Variedad
    • Condiciones de cultivo
    • Maduración
    • Condiciones de cosecha y post cosecha
    • Tecnología de extracción

    2
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    Cítricos
    • Naranja – Toronja-Limones

    • Pericarpio (flavedo)
    • Mesocarpio (alvedo: pectina)
    • Endocarpio (lóculos)
    • Placenta

    Cítricos

    %
    • Jugo 40-45
    • Flavedo 8-10
    • Alvedo 15-30
    • Pulpa 20-30
    • Semillas 0-4

    3
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    TECNOLOGÍA

    • PELADO: Retirar la cascara


    • PULPEADO: Reducción de tamaño
    • TAMIZADO: tamizadoras – refinadoras (piña)

    Extracción y Tratamiento

    • Tratamiento del fruto: lavado, cepillado, inspección


    • Extracción del zumo y aceites esenciales
    • Tratamiento del zumo: despulpado, mezcla y corrección,
    desaireación y pasteurización
    • Concentración y enfriamiento

    4
    21/09/2016

    Tratamiento del fruto: lavado,


    cepillado e inspección

    Tratamiento del fruto: lavado,


    cepillado e inspección

    5
    21/09/2016

    Extracción

    Extracción

    6
    21/09/2016

    Extracción

    Extracción: Que extraer?

    • Sustancias aromáticas, esteres, aldehídos, cetonas


    • Azucares
    • Pigmentos: carotenoides, flavonoides
    • Vitaminas: hidrosolubles y liposolubles
    • Pectinas

    7
    21/09/2016

    Extracción: Que No extraer?

    • Taninos
    • Compuestos fenólicos astringentes
    • Celulosa
    • Aceites esenciales

    Extracción: Que No extraer?

    • Taninos
    • Compuestos fenólicos astringentes
    • Celulosa
    • Aceites esenciales

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    Temperatura de Extracción
    • Extracción en Frio: manzanas, piñas

    • Extracción en Caliente: duraznos, albaricoques

    • Inactiva enzimas: Pectinesterasa (15 s 80 °C)


    • Aumenta el rendimiento
    • Reduce la carga microbiana
    • Motiva la coagulación de sustancias pecticas.
    • Protege contra la oxidación.
    • Facilita la extracción de taninos
    • Perdida de sustancias aromáticas
    • Sabor a cocido

    Almacenamiento Transitorio
    Uva, manzana

    • Adición de Anhídrido Sulfuroso: menos de 1 g/L


    • Pasteurización relámpago: luego a refrigeración 0 y -2°C
    • Envasado aséptico: nitrógeno
    • Conservación bajo presión de gas carbónico

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    Tratamiento del Zumo


    • Clarificación del zumo
    • Mezcla y corrección
    • Desaeracion
    • Pasteurización

    Concentración, enfriamiento y
    llenado
    • Concentración: no mas de 50°C
    • Enfriamiento a 1°C
    • Envasado

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