166 2013 Ortiz Gonzales RI FCAG Pesqueria 2013 PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN TACNA
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Pesquera
CONSUMO DE CONSERVAS DE PESCADO TIPO

GRATED Y SU CALIDAD FSICO SENSORIAL,
TACNA, AO 2011
TESIS
Presentada por:
Bach. RICARDO ISIDRO ORTIZ GONZALES
Para optar el Ttulo Profesional de:
INGENIERO PESQUERO
TACNA PER
2013
i
ii
Dedicatoria:
Dedico este esfuerzo a mis padres

Daro y Victoria.
A mi esposa Elizabeth, mis dos hijos
Diego y Alonso.
Y en especial a mi ta Elva, quienes
me alentaron en todo momento a fin
de culminar el presente trabajo.
iii
AGRADECIMIENTOS
Al Ing. Leonardo Shern Ramrez, Asesor del presente trabajo de

investigacin, por su apoyo desinteresado en el mismo.
A mi empresa SERGEAR SAC por las facilidades brindadas.
A los docentes de la Escuela de Ingeniera Pesquera de la
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann de Tacna
A mis amigos y compaeros que me apoyaron en todo momento.
iv
CONTENIDO
pg.
Pgina de Jurados
ii
Dedicatoria
iii
Contenido
iv
ndice de cuadros
vi
ndice de figuras
vii
ndice de anexos
viii
RESUMEN
ix
INTRODUCCIN
CAPTULO I
REVISIN DE LITERATURA
1.1
ANTECEDENTES
1.2
ANTECEDENTES HISTRICOS
1.3
CONSERVAS DE PESCADO
11
1.3.1 PREPARACIN
11
1.3.2 VALOR NUTRICIONAL: CONSERVAS DE PESCADO
13
1.3.3 TIPO DE CONSERVAS
14
1.3.4 REQUISITOS DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
15
1.3.5 CALIDAD FSICO SENSORIAL DE LAS CONSERVAS
17
DEFINICIN DE TRMINOS
17
CAPTULO II
18
MATERIALES Y MTODOS
18
2.1
DISEO Y TIPO DE INVESTIGACIN
18
2.2
VARIABLES
19
2.3
LUGAR DE REALIZACIN
20
2.4
POBLACIN Y MUESTRA
20
2.4.1POBLACIN
20
2.4.2 MUESTRA
21
1.4
2.5
MATERIALES Y/O INSTRUMENTOS
22
2.6
TRATAMIENTO Y PROCESAMIENTO DE DE DATOS
24
CAPTULO III
25
RESULTADOS Y DISCUSIN
25
3.1 DEL ROTULADO DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
25
3.2 DE LA CALIDAD FSICO SENSORIAL DE LAS CONSERVAS
26
3.2.1 DEL ANLISIS FSICO
26
3.2.2 DEL ANLISIS SENSORIAL
28
3.2.3 DEL ANLISIS DEL CIERRE DE LA LATA
29
3.0
3.3 DEL CONSUMO DE CONSERVAS DE PESCADO TIPO

GRATED EN LA PROVINCIA DE TACNA
34
3.3.1 DEL ENTREVISTADO
34
3.3.2 DEL CONSUMO
42
3.3.3 DE LA CALIDAD DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
46
CONSUMIDAS
CONCLUSIONES
64
RECOMENDACIONES
66
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
67
ANEXOS
69
vi
NDICE DE CUADROS
pg.
CUADRO 1:
PANORAMA DEL MERCADO MUNDIAL DEL PESCADO
05
08
CUADRO 3:
DESEMBARQUE DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS C.H.D.

TACNA
PRODUCCIN DE CONSERVAS DE PESCADO, TACNA
CUADRO 4:
POBLACIN DE LA PROVINCIA DE TACNA
21
CUADRO 5:
POBLACIN Y MUESTRA DE ESTUDIO
22
CUADRO 6:
ANLISIS DE INFORMACIN ROTULADO DE CONSERVAS DE

PESCADO TIPO GRATED
RESULTADOS DE ANLISIS FSICO SENSORIAL DE
CONSERVAS DE GRATED
RESULTADOS PROMEDIOS DE ANLISIS DE CIERRES DE
CONSERVAS DE GRATED DE PESCADO
DISTRIBUCIN DE LA MUESTRA DE ESTUDIO POR SEXO
30
CUADRO 2:
CUADRO 7:
CUADRO 8:
CUADRO 9:
CUADRO 10:
CUADRO 11:
CUADRO 12:
CUADRO 13:
CUADRO 14:
CUADRO 15:
CUADRO 16:
CUADRO 17:
CUADRO 18:
CUADRO 19:
CUADRO 20:
CUADRO 21:
CUADRO N 22:
CUADRO 23:
TIPO DE VIVIENDA DE LA POBLACIN MUESTRAL

EDAD (en aos)DE LA POBLACIN MUESTRAL
GRADO DE INSTRUCCIN DE LA POBLACIN MUESTRAL
MAYOR CONSUMO DE ALIMENTO POR LA POBLACIN
MUESTRAL
CONSUMO POTENCIAL DE CONSERVAS DE PESCADO POR LA
POBLACIN MUESTRAL
CONSERVAS MAS CONOCIDAS POR LA POBLACIN
MUESTRAL
MARCAS DE CONSERVAS COMERCIALES MS PREFERIDAS
POR LA POBLACIN MUESTRAL
LUGARES DONDE COMPRA CONSERVAS LA POBLACIN
MUESTRAL
CONSUMO POTENCIAL DE CONSERVAS DE PESCADO POR LA
POBLACIN MUESTRAL
RAZONES POR LAS QUE LA POBLACIN MUESTRAL
CONSUMIRA CONSERVAS DE PESCADO GRATED
RAZONES POR LAS QUE LA POBLACIN MUESTRAL NO
CONSUMIRA CONSERVAS DE PESCADO GRATED
DISPOSICIN DE COMPRA DE LA POBLACIN
MUESTRALPOR LAS CONSERVAS DE PESCADO GRATED
DISPOSICIN DE PAGO DE LA POBLACIN MUESTRAL POR
LAS CONSERVAS GRATED
CONOCIMIENTO DE LA POBLACIN MUESTRAL SOBRE LA
CALIDAD ALIMENTICIA DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
vii
11
31
32
33
35
37
39
41
43
45
47
49
51
53
55
57
59
61
NDICE DE FIGURAS
pg.
Figura 1:
ndice FAO para loa precios del pescado
07
Figura 2:
Desembarque de productos hidrobiolgicos segn destino
09
Figura 3:
Produccin de conservas de pescado, Tacna
10
Figura 4:
Conserva de pescado en envase de hojalata
11
Figura 5:
Distribucin de la muestra de estudio por sexo
34
Figura 6:
Tipo de vivienda de la poblacin muestral, provincia Tacna
36
Figura 7:
Edad (en aos) de la poblacin muestral provincia Tacna
38
Figura 8:
Grado de instruccin de la poblacin muestral provincia Tacna
40
Figura 9:
Mayor consumo de alimentos por la poblacin muestral, provincia

Tacna
Consumo potencial de conservas de pescado por la poblacin
muestral
Conservas de pescado ms conocidas por la poblacin muestral,
provincia Tacna
Marcas Comerciales de Conservas de pescado mas preferidas por la
poblacin muestral, provincia Tacna
Lugares donde compra conservas la poblacin muestral, provincia
Tacna
Consumo potencial de conservas de pescado por la poblacin
muestral, provincia Tacna
Razones por las que la poblacin muestral consumira conservas de
pescado grated provincia Tacna
Razones por las que la poblacin muestral, provincia
Tacna, no consumira conservas de pescado grated
Disposicin de compra de las conservas de pescado grated por la
Disposicin de pago de las conservas de pescado grated poblacin
Conocimiento de la poblacin muestral sobre la calidad alimenticia de
las conservas de pescado grated
42
Figura 10:
Figura 11:
Figura 12:
Figura 13:
Figura 14:
Figura 15:
Figura 16:
Figura 17:
Figura 18:
Figura 19:
viii
44
46
48
50
52
54
56
58
60
62
NDICE DE ANEXOS
pg.
FORMATO DE ENCUESTA SOBRE CONSUMO DE CONSERVAS
PESCADO
NORMA TCNICA PERUANA: CONSERVAS DE PRODUCTOS DE
LA PESCA EN ENVASES DE HOJALATA. Mtodos de Ensayo
Fsicos y Organolpticos. NTP 204.007
FORMATO DE ANLISIS FSICO SENSORIAL DE CONSERVAS DE
GRATED
FORMATO DE ANLISIS DE INFORMACIN ROTULADO DE
CONSERVAS DE PESCADO TIPO GRATED
FORMATO PARA RESULTADOS DE ANLISIS DE CIERRES DE
CONSERVAS DE GRATED DE PESCADO
INSTRUMENTOS DE MEDICIN PARA EL ANLISIS DE CIERRES
DE CONSERVAS DE PESCADO
ASPECTO EXTERIOR DE LA COSNERVA DE PESCADO
69
81
Anexo 9:
MEDICIN DE VACIO Y CIERRES DE LA CONSERVA DE

PESCADO
DIMENSIONES PRINCIPALES DE UN DOBLE CIERRE DE LATAS
Anexo 10:
DRENANDO EL LIQUIDO DE GOBIERNO
83
Anexo 11:
FOTO DE LAS DIVERSAS MARCAS DE CONSERVAS DE 84

PESCADO GRATED, ANALIZADAS
Anexo 1:
Anexo 2:
Anexo 3:
Anexo 4:
Anexo 5:
Anexo 6:
Anexo 7:
Anexo 8:
ix
71
76
77
78
79
80
82
RESUMEN
El presente estudio tuvo por finalidad evaluar el consumo de conservas
de pescado en la provincia de Tacna, a travs de la percepcin por una
muestra poblacional determinada estadsticamente. As mismo se busc
evaluar la calidad fsico sensorial de estas conservas.
Para la evaluacin anterior se adquirieron 12 marcas diferentes de

conservas de pescado, con 4 unidades de cada una, tipo grated, habindose
encontrado que la gran mayora de los productos analizados cumple con las
normas de rotulado y las disposiciones de PRODUCE y DIGESA en cuanto a
sealar los cdigos y pesos sealados en la etiqueta.
En relacin al consumo, los resultados mayoritarios son: un 60 %
conoce que las conservas de pescado tiene protenas; 78 % estara dispuesta a pagar
ms de S/. 2,0 soles por lata de producto; un 54,1 % probablemente la comprara; un
94 % comprara una lata por da; un 35,22 % compra la conserva en bodega, un 31,0
% en mercado; un 47 % de la poblacin conoce la presentacin en grated; un 89,21
% dijo que si consumira las conservas de pescado; un 66,64 % consume pollo, un
10,5% conserva de pescado y un 17,0 % pescado fresco.
La calidad fsico sensorial, entendida como tal por la poblacin, se puede

decir que afecta poco en el consumo en los pobladores de la provincia de Tacna ya
que un 36 % de ella atribuye el no consumo al mal sabor y un 27,7 % al mal sabor del
contenido de la conserva.
INTRODUCCIN
Las conservas alimenticias constituyen un alimento de fcil preparacin

porque vienen ya cocidas y listas para servir. En el caso de las conservas de
pescado, el valor agregado es su valor nutricional esperado en un plato comn.
En el caso particular de las conservas tipo grated (desmenuzado) de

pescado, ste es un producto de consumo popular por las caractersticas de su
precio; no obstante su adquisicin y consumo ha ido variando en los ltimos
aos, cuyas causas requieren precisarse rpidamente y cuantificarse.
Uno de los factores, a priori, podra ser la calidad de sta conserva, lo

cual requiere evaluarse dentro del consumo de una poblacin tan heterognea,
tratndose de un producto accequible a adultos, nios, ancianos, hombres,
mujeres y pblico en general.
Entonces es necesario conocer realmente cual es la calidad de este tipo,

dentro de la variedad ofrecida en el mercado, valorando para ello la calidad fsico
sensorial, que incluye aspectos de pesos, contenido, presentacin, y sabor.
De igual modo necesitamos conocer la percepcin de ese pblico

consumidor en una determinada regin a fin de precisar variables de consumo y
plantear algunas recomendaciones para un mejor empleo.
Por lo anterior sealado se plante la siguiente interrogante:
En qu medida la calidad fsica sensorial de las conservas de pescado

tipo grated afectar el consumo en la provincia de Tacna en el ao 2011?
En el presente trabajo se plante el siguiente objetivo general:
Evaluar el consumo de conservas de pecado en relacin a su calidad

fsico sensorial en la provincia de Tacna en el ao 2011
Los objetivos especficos fueron:
Evaluar el consumo de conservas de pescado en la provincia de
Tacna en el ao 2011.
Evaluar la calidad fsico sensorial de las conservas de grated que se
consumen en la ciudad de Tacna en el ao 2011
Establecer si existe relacin entre la calidad fsico sensorial de las
conservas de pescado tipo grated y su consumo en la provincia de Tacna en el

ao 2011.
La hiptesis planteada fue la siguiente:
La calidad fsico sensorial de las conservas de pescado tipo grated
influye en su consumo en la provincia de Tacna en el ao 2011.
CAPTULO I
REVISIN DE LITERATURA
1.1 ANTECEDENTES
El consumo de pescado en conserva representa, segn los ltimos datos,

presentados por PRODUCE, el 50% del total de conservas que se consumen en
nuestro
pas
(Industrias
Pesqueras.
Recuperado
de
http://www.industriaspesqueras.com/noticias/mercados/19859/la_demanda_de_productos
_del_mar_se_mantiene_solida.html. Consultado 02.07.2012).
Los ltimos datos sobre consumo presentados por PRODUCE ofrecen dos
conclusiones claras. Por un lado, los consumidores buscan alimentos saludables
y de calidad incidiendo en la idea de seguridad alimentaria y, por otro lado, en el
mercado de la ciudad cada vez existe una demanda ms elevada de alimentos
que permitan un ahorro de tiempo porque son cmodos y rpidos de preparar.
Aunque el 54% del consumo de los hogares se concentra en alimentacin
perecedera, cada vez existen ms oportunidades para los alimentos que
permiten distanciar el momento de compra del momento de consumo. Ante esta
circunstancia, este trabajo pretende revisar las principales caractersticas del
consumo de pescados en conserva.
Por tanto, presenta algunos de los factores ms significativos que

repercuten, aumentando o aminorando, en el consumo de esta familia de
productos; el tamao de la poblacin de residencia, el nmero de personas que
componen el hogar, el nivel socioeconmico, la presencia o no de nios en la
familia, la tipologa del hogar y la edad o situacin laboral de la persona
encargada de realizar las compras van a ser algunas de las variables analizadas.
La distribucin territorial del consumo de pescados y moluscos en conserva

tambin se analiza en este artculo.
En cifras absolutas, los hogares consumen cerca de 175 millones de kilos,
los establecimientos de hostelera y restauracin en torno a 29 millones de kilos
y las instituciones aproximadamente 3,5 millones de kilos; por tanto, el consumo
asciende
a ms de 208 millones de kilos que, adems, suponen un ligero
descenso con respecto a las cifras de consumo del ao 2005; conviene matizar
el desigual comportamiento, por un lado, de la demanda en los hogares que ha
crecido casi un 3% y, por otro, de la vertiente de consumo extra domstica que
se ha minorado un 15% respecto al ao anterior.
Se detalla el consumo (millones de kilos) en pescado en conserva durante

el ao 2006. En este producto, la participacin de los hogares es notablemente
superior a la conseguida desde la hostelera y restauracin y las instituciones.
As pues, los hogares representan cerca del 85% del consumo total de
conservas de pescados y moluscos, las instituciones tienen una participacin
menor al 2% en el consumo, mientras que hostelera y restauracin alcanzan
una significatividad en la demanda de este producto del 14% del consumo.
Existe un antecedente: la empresa MERCASA, en colaboracin con la

Sociedad Estatal de Participaciones Industriales (SEPI), ha elaborado un estudio
sobre el consumo de conservas pesqueras en los hogares espaoles. De dicho
estudio se han sacado dos claras conclusiones: la primera es la bsqueda de
alimentos saludables por parte del consumidor, incidiendo en mayor medida en
su calidad y seguridad; la segunda es que se ha detectado un creciente aumento
en la demanda de alimentos rpidos de cocinar, aquellos que permiten un ahorro
de tiempo y que, por tanto, son fciles y cmodos de preparar (Munimerca.
Alimentacin.
Recuperado
http://www.munimerca.es/mercasa/alimentacion_2009/index2.html.
04.07.2012).
de
Consultado
El 54% del consumo de alimentos son productos frescos, y el 46%

restante corresponde a alimentacin ya preparada o facilitada para su consumo.
La diferencia de consumo entre ambos es mnima ya que cada vez ms se
elaboran alimentos que permiten aumentar el tiempo entre el momento de su
compra y el de su consumo. Es aqu donde entran en juego las conservas,
especialmente las de pescado y mariscos. A las conservas de atn, que son las
que ms se consumen, les siguen las sardinas, con un 7%, y los mejillones, con
un 6%.
Segn la localizacin geogrfica, la capacidad de los sistemas de
distribucin y las caractersticas de los consumidores la demanda de conservas
pesqueras de las distintas comunidades autnomas es variable. Ver Cuadro 1.
Cuadro 01: PANORAMA DEL MERCADO MUNDIAL DEL PESCADO
Fuente: http://estaticos.ipmedios.com/media/1/1/1e58778ef194ca4e59ff03385ed60c1doriginal.jpg
La FAO ha hecho pblico recientemente su ltimo informe sobre Perspectivas

alimentarias en el que destacan que la demanda subyacente de pescado y
productos pesqueros es slida. Adems, en 2012, la demanda de los pases
emergentes podra impulsar la exportacin desde naciones desarrolladas a otras
en desarrollo, invirtiendo la tendencia habitual en los ltimos aos. Por otra
parte, del ao pasado destaca -aunque todava se han de confirmar las
cantidades- el incremento del mercado internacional de productos del mar, tanto
en volumen como en valor, y el aumento del consumo humano per cpita hasta
los
17,8
kg
(Estticos
Ipmedios.
Recuperado
de
http://estaticos.ipmedios.com/media/1/1/1e58778ef194ca4e59ff03385ed60c1doriginal.jpg. Consultado 02.08.2012).
Segn recoge el informe de FAO sobre Perspectivas Alimentarias, los

mercados internacionales del pescado estn influenciados por la creciente
incertidumbre econmica. Los importadores, procesadores y minoristas de los
grandes mercados de importacin estn disminuyendo las compras, y estn
menos dispuestos a concertar o aceptar contratos a largo plazo.
Las consecuencias se reflejan en que, a nivel mundial, los precios de

muchos productos pesqueros estn bajando, despus de haber alcanzado los
niveles ms altos de todos los tiempos en marzo de 2011.
A pesar de lo que se podra deducir con estos antecedentes, los autores

del informe consideran que el balance final de 2011, una vez conocidos los datos
definitivos, no ser negativo, ya que los precios de algunas especies pueden
haber bajado, la mayora de las veces la causa consiste en la oferta ms que en
la falta de demanda. As, afirman que la demanda subyacente de pescado y
productos pesqueros es slida, y el estancamiento del consumo y de las
importaciones que se observa en algunos de los pases importadores habituales
se ve compensado por una animada demanda en los mercados emergentes de
Asia, frica, el Oriente Medio, Amrica del Sur y Amrica Central.
Los totales provisionales referidos a 2011 para el comercio internacional

de productos del mar reflejan un incremento, tanto en volumen como en valor de
las exportaciones, alcanzando los 119 700 millones de dlares y los 56 millones
de toneladas comercializadas. Ver Cuadro 1.
Por lo que respecta al ao en curso, las previsiones se tien de

incertidumbre, pero los grandes aumentos de la demanda registrados en el
mundo en desarrollo estn impulsando la produccin nacional y regional, y
favoreciendo las exportaciones desde los pases desarrollados hacia los pases
en desarrollo, en direccin contraria a la habitual.
Fuente: (Estticos Ipmedios. Recuperado de
http://estaticos.ipmedios.com/media/1/1/1e58778ef194ca4e59ff03385ed60c1doriginal.jpg )
Figura 1: ndice FAO para los precios del pescado (1995-2011)
1.2 ANTECEDENTES HISTRICOS

Primeros aos
Luis Banchero Rossi naci en Tacna el 11 de octubre de 1929, en una familia de
inmigrantes italianos de escasos recursos. Termin sus estudios secundarios en
el Colegio Nacional Italiano de Tacna y se gradu como ingeniero qumico en la
Universidad Nacional de Italia.
Comenz a amasar su fortuna como vendedor de infinidad de productos: vinos
de la pequea vinatera paterna, medias, discos, autos, tractores, cargamentos
de pia de Trujillo hacia Tacna. Luego, vendi alcohol y aceite para motores. Fue
as como conoci la ciudad de Chimbote, cuando an no era la zona industrial
que l colabor a crear.
Carrera
En 1955, con las utilidades de sus negocios, compr su primera fbrica
envasadora de conservas de pescados y la llam Florida. Para entonces, ya
contaba con un patrimonio de 100.000 soles. Despus, adquiri barcos propios
para aminorar los costos de produccin (Banchero Rossi Luis. Recuperado de
http://es.wikipedia.or/wiki/Luis_Banchero_Rossi. Consultado 01.07.2012).
CUADRO 2: DESEMBARQUE DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS C.H.D
TACNA
FUENTE: INEI 2000. Conociendo Tacna 2000. Tacna Per
En el ao 1999 se observa un incremento del 23,1% con respecto al ao 1998,

del total de productos hidrobiolgicos desembarcados, en el departamento de
Tacna. En ambos aos, el mayor porcentaje de desembarque se destina al
consumo fresco, el 73,6% en el ao 1998, y el 65,5% en el ao 1999, le sigue en
segundo lugar el destino para congelado.
Para el ao 2000 al I Trimestre, se observa que el total de desembarque de
productos hidrobiolgicos, es el 43,8% de la produccin del ao 1999, lo que
indicara que en este ao la pesca tendr una participacin mayor en el PBI
Departamental.

Figura 2: Desembarque de productos hidrobiolgicos segn destino
CUADRO 3: PRODUCCIN DE CONSERVAS DE PESCADO, TACNA
Como se puede apreciar en la figura 2 el desembarco de productos

hidrobiolgicos, ha sido utilizado en su mayor proporcin para congelado, en los
diferentes aos de estudio. En el ao 1997 se utiliz el 58%, en el ao 1999 el
85% del total de la produccin.
Considerando la produccin, segn la utilizacin, se aprecia que en cuanto a la
produccin de conservas en el ao 1999 se produjo el 32,8% ms que el ao
anterior, en congelado disminuy en 10,8% y en curado aument en 13,2%.

Figura 3: PRODUCCIN DE CONSERVAS DE PESCADO, TACNA
10
1.3 CONSERVAS DE PESCADO
Para que una conserva sea catalogada apta para el consumo humano
debe superar distintos parmetros de calidad as como exhaustivos
controles tcnicos de elaboracin (Isique, 2007; Ludorff, 2007).
Fuente: (Isique, 2007)

Figura 4: Conserva de pescado en envase de hojalata
1.3.1 PREPARACIN (MANUFACTURA)
La conserva es un procedimiento que consiste en envasar un producto en

un recipiente hermtico y someterlo posteriormente a tratamiento trmico. De
esta manera se logra un producto estril, de larga vida til que no necesita
refrigeracin. Poner a disposicin del consumidor las conservas pesqueras no es
tarea fcil ya que su elaboracin requiere estrictas normas de seguridad y su
comercializacin debe regirse por la calidad.
A la hora de elaborar las conservas existen tres normas bsicas que

deben tenerse en cuenta:
11
En primer lugar el envase debe ser ntegro, sin malformaciones o

rasguos y debe cerrar hermticamente para soportar los procesos de
esterilizacin,
manipulacin,
transporte
almacenamiento
evitar
la
contaminacin patgena o la alteracin del producto. El material del envase

debe ser resistente para impedir su deformacin o fundicin durante el
tratamiento a altas temperaturas.
En segundo lugar es importante llevar a cabo un correcto proceso de

esterilizacin. Las enzimas y microorganismos que producen la alteracin del
pescado se destruyen o quedan inactivadas con facilidad mediante la accin del
calor. De esta manera, debe someterse el producto a suficiente temperatura para
destruir microorganismos, en especial 'Clostridium', o inactivar enzimas no
deseadas. Finalmente, aunque no menos importante, es la higiene que se debe
llevar a cabo durante todo el proceso de elaboracin. En este caso deben
tenerse en cuenta cuatro acciones:
Limpiar el recipiente antes y despus de su envasado hermtico,
despus del tratamiento trmico y siempre con agua clorada.
Proteger
las
latas
vacas
durante
su
almacenamiento
inspeccionarlas exhaustivamente antes de su manipulacin.
Verificar la ausencia de defectos en las latas as como la
integridad del envase y el correcto funcionamiento de los cierres

hermticos.
Mantener en perfecto estado toda la maquinaria necesaria para la
elaboracin del producto. Cualquier imperfeccin puede llevar a la

prdida del producto.
Para su obtencin, el pescado llega a la industria sin vsceras y ya

congelado. Debe ser de tamao grande, sin piel y sin espinas. El primer paso
para la obtencin de la conserva pasa por descongelar el pescado y limpiarlo en
profundidad.
12
La coccin tambin elimina la grasa y coagula las protenas dando lugar

a una textura ms firme y de fcil manipulacin.
Seguidamente se disminuye la temperatura y se lleva el producto a

refrigeracin. De esta manera su corte es ms fcil. Para cortar se hace por la
mitad y en cada mitad se repite la operacin. Finalmente se envasa con la forma
deseada, ya sea en filetes, troncos o piezas ms grandes y se envasa en latas.
Se aade aceite como lquido de gobierno, se cierra hermticamente, se
esteriliza de 115C a 130C durante 15 o 30 minutos y se enfra.
Para almacenar y adquirir el sabor del aceite, se deja la conserva a 30C

durante dos semanas.
1.3.2 VALOR NUTRICIONAL: CONSERVAS DE PESCADO
Las conservas de pescado, alimento especialmente nutritivo por su alto

contenido proteico y de Omega 3, que ayudan a un buen desarrollo y
crecimiento del tejido cerebral y de la vista en los nios, a regular la presin
sangunea y a eliminar la grasa saturada que se forma en la venas (colesterol
malo) reduciendo de esta forma el riesgo de contraer enfermedades
cardiovasculares, trombosis e inflamaciones (Isique, 2007).
Como cualquier otra conserva, una de sus ventajas es que no necesitan

preparacin y, por tanto, se incorporan fcilmente a la dieta. Si a esto, adems,
le sumamos que las conservas no necesitan refrigeracin, son muy fciles de
abrir y una fuente de protenas cmoda y rpida, no es de extraar que su
consumo se dispare en verano.
13
1.3.3 TIPO DE CONSERVAS
CLASIFICACIN Y DEFINICIN (NTP 2004.001)
CONSERVA DE PRODUCTOS PESQUEROS.- Son aquellos productos

envasados hermticamente y que han sido sometidos a esterilizacin comercial.
CONSERVA DE PRODUCTOS PESQUEROS AL NATURAL.- Es la conserva
elaborada a base de productos crudos, sazonados con sal y cuyo medio de
relleno es su propio lquido.
CONSERVA DE PRODUCTOS PESQUEROS EN AGUA Y SAL.- Es la
conserva elaborada a base del producto pre-cocido o no, al cual se le ha
agregado, como medio de relleno bsico agua y sal en proporciones indicadas
en las NTPs correspondientes.
CONSERVA DE PRODUCTOS PESQUEROS.- Es la conserva elaborada a base
del producto pre-cocido, sazonado con sal y al cual se le ha agregado aceite
comestible como medio de relleno bsico.
DESMENUZADO (GRATED).Es una mezcla de partculas de msculo de pescado que han sido reducidos a
un tamao uniforme y pasan a travs de un tamiz INDECOPI 12,7 mm.
El producto debe estar libre de escamas.
En lo posible, deber estar libre de piel, sangre coagulada, huesos y carne
oscura.
El contenido ocupar como mnimo el 95% de la capacidad del envase.
El peso escurrido de este tipo de conserva, ser como mnimo el 75% del peso
neto.
Segn la NTP 204.008 las conservas de atn, entre otras, tambin pueden ser
desmenuzado o rallado (grated).
14
ESTERILIZACIN COMERCIAL.- Es el tratamiento trmico del contenido de un

envase en autoclaves o equipos equivalentes, despus que el envase ha sido
llenado y cerrado hermticamente, a fin de destruir los microorganismos y
esporas viables en las condiciones normales de almacenamiento.
PESO BRUTO- Es el peso del envase y su contenido
PESO NETO.- Es el peso del contenido sin el envase
PESO ESCURRIDO.- Es el peso del contenido de envase al que se le ha

eliminado (el medio de relleno) o lquido de gobierno, segn las condiciones
establecidas para cada producto.
TARA.- Es el peso del envase completamente limpio y seco, al que se la ha
retirado solamente su contenido.
VACO.- Es la diferencia entre la presin atmosfrica y la presin interna del
envase.
ESPACIO LIBRE BRUTO.- Es la distancia vertical entre el nivel del producto

(generalmente la superficie del lquido) y el borde superior del envase.
ESPACIO LIBRE NETO.- Es la distancia vertical entre el nivel del producto
(generalmente la superficie del lquido) y la superficie interna de la tapa.
CDIGO CLAVE.- Es el conjunto de smbolos (nmeros o letras), estampadas
en la tapa de la lata, y que sirven para identificar al lote.
1.3.4 REQUISITOS DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

1.3.4.1 De materia prima
Los productos pesqueros utilizados en la elaboracin de conservas deben
15
ser frescos, estar en buenas condiciones higinicas y sanitarias, libres de

materias extraas y cumplirn con lo establecido en la NTP 041.001
1.3.4.2 Requisitos Sensoriales del producto
Adems de requisitos sensoriales deber cumplir con lo siguiente:

Olor
Ser el caracterstico del producto, libre de olor a descomposicin y de
olores extraos debidos a otras causas
Color
Ser uniforme y caracterstico del producto libre de decoloraciones o
ennegrecimientos anormales.
Sabor
Ser el caracterstico del producto, libre de sabores extraos, debido a
otras causas.
Textura
Deber ser firme y propia del producto y no deber tener espinas duras
Vaco
El vaco mnimo que debern estas conservas, ser de 100 mm de
mercurio, referido a 760 mm de presin baromtrica a 20C.
Espacio Libre
El espacio libre neto que deber considerarse en cada envase ser del
5% como mnimo (referido a condiciones normales).
Envases
Los envases utilizados para conservas de productos pesqueros, debern
estar barnizados adecuadamente, segn la NTP 350.010.
16
Rotulado
Deber cumplir con la NTP 23:01.009 Rotulado de los Productos
Pesqueros Envasados.
1.3.5 CALIDAD FSICO SENSORIAL DE LAS CONSERVAS (NTP 2004.001)
Para
evaluar
los
aspectos
fsico-sensoriales
(organolpticos)
de
cumplimiento de los requisitos de las conservas de productos de la pesca en

envases de hojalata, deber seguirse las instrucciones contenidas en la NTP
204.007. Ver anexo 02.
1.4 DEFINICIN DE TRMINOS
Esterilizacin Comercial.- Es el tratamiento trmico del contenido de un

envase en autoclaves o equipos equivalentes, despus que el envase ha sido
llenado y cerrado hermticamente, a fin de destruir los microorganismos y
esporas viables en las condiciones normales de almacenamiento.
Calidad.- Requisitos fsicos sensoriales que rene un determinado producto

alimenticio y que se espera cumplan con la satisfaccin del consumidor.
Conserva de pescado grated: pescado desmenuzado o molido, envasado

hermticamente en recipientes de hojalata y sometido a un proceso de
estilizacin comercial.
Consumo per-cpita: cantidad de alimentos consumida por persona en un

espacio de tiempo, por lo general por ao (Isique, 2007) y (Estticos
Ipmedios.
Recuperado
de
http://estaticos.ipmedios.com/media/1/1/1e58778ef194ca4e59ff03385ed60c
1d-original.jpg).
17
CAPTULO II
MATERIALES Y MTODOS
2.1 DISEO Y TIPO DE INVESTIGACIN
Caracterizacin o tipo del diseo de la investigacin
Segn Hernndez Sampieri (2002)) se trata de una investigacin no

experimental, ya que no se hacen variar intencionalmente las variables
independientes. Segn Bunge M. (2000), se trata de un diseo transversal
porque se plantea la relacin entre diversas variables de estudio en la que los
datos se recolectan en un determinado corte puntual en el tiempo. Segn Azuela
(1) es descriptivo, ya que se enumeran las caractersticas de algn concepto, sin
determinar sus interrelaciones y rango. Segn Terrones se trata de un diseo
prospectivo, lo cual indica las investigaciones que tienen por objeto la previsin a
largo trmino en el consumo del alimento especfico conservas de pescado.
Mtodos o tcnicas empleadas

Mtodos:
Segn Bunge M.(2000), se utiliz el mtodo cientfico, ya que es un rasgo
caracterstico de la ciencia pura y aplicada el cual no es factible ni autosuficiente.
Segn Terrones, se emple el mtodo inductivo, en el cual se bas en la
observacin directa de los hechos o fenmenos en la experimentacin y en el
uso de las relaciones e influencias existentes entre ellos.
18
2.2
Variables
2.2.1 Consumo de conservas de pescado tipo grated en la Provincia de

Tacna (Variable Dependiente)
Se la define como el grado de consumo de conservas de pescado tipo grated en

la Provincia de Tacna durante el ao 2011.
Indicadores
Poblacin de la Provincia de Tacna.
Consumo de las conservas de pescado, segn sexo, edad y actividades.
Cantidad y tipo de conservas de pescado que se consumen en la

Provincia de Tacna.
Informacin sobre posibilidades de precio a pagar por las conservas de
pescado tipo grated.

2.2.2 Calidad
fsico
sensorial
de
conservas
de
grated
(Variable
Independiente)
Se la define como la calidad consumida y esperada de las conservas de
pescado, tomando en cuenta aspectos fsicos y sensoriales
El nivel de calidad puede ser aceptable, cuando las caractersticas de

calidad superan los estndares establecidos para este tipo de alimento y no
aceptable cuando los valores son bajos.
Indicadores
Calidad fsica de la conserva de grated
Calidad sensorial de la conserva de grated.
19
2.3 Lugar de Realizacin

El presente proyecto se realiz en dos partes, de modo independiente
cada una de ellas. La primera, el anlisis fsico sensorial de las conservas de
pescado grated llevada a cabo en el Laboratorio de Tecnologa Pesquera de la
Escuela de Ingeniera Pesquera, Facultad de Ciencias Agropecuarias- UNJBG.
La segunda parte se refiere al trabajo de campo, realizado en toda la
provincia de Tacna que incluy sus 10 distritos; en los cuales se aplic las
encuestas de acuerdo al plan de muestreo establecido para el presente.
2.4 Poblacin y muestra de estudio

2.4.1 La Poblacin
La poblacin (N) estuvo constituida por la poblacin de la Provincia de Tacna, es
decir
262 731 habitantes.La provincia de Tacna se divide en diez distritos,
segn el cuadro 4:
CUADRO 4: POBLACIN DE LA PROVINCIA DE TACNA
DISTRITO
35,94
Alto de la Alianza
35 439
13,49
Calana
2 625
0,99
Ciudad Nueva
34 231
13,03
Coronel Gregorio Albarracn L.
68 989
26,25
Incln
4 064
1,55
Pacha
1 945
0,75
Palca
1 221
0,48
Pocollay
17 113
6,53
Sama
2 387
0,92
TOTAL
262 731
100,00
Tacna
Tacna.
POBLACIN
(habitantes)
94 428
Fuente: INEI, 2009.Compendio Estadstico: 200809, del Departamento de
20
2.4.2 Muestra
Para determinar el tamao de la muestra (n), se consider los siguientes

aspectos, que permitieron obtener el nmero n de habitantes encuestados:
-
Nivel de confiabilidad 95% (Z = 1.96)
Margen de error o permitido (e = 0,05)
Probabilidad de ocurrencia del fenmeno 50% (P = 0,5)
Tamao de la poblacin de (N = 262 731)

Para muestras finitas se emple, segn, Sampieri, (2010), la siguiente
frmula:
De acuerdo a ello se hall la muestra n a encuestar que es igual:
n = 384 habitantes
21
CUADRO 5: POBLACIN Y MUESTRA DE ESTUDIO (PROVINCIA DE

TACNA)
DISTRITO
POBLACIN (N)
MUESTRA (n)
(habitantes)
(habitantes)
Tacna
94 428
138
Alto de la Alianza
35 439
52
2 625
Ciudad Nueva
34 231
50
Coronel G. Albarracn L.
68 989
101
Incln
4 064
Pacha
1 945
Palca
1 221
17 113
25
2 387
262 731
384
Calana
Pocollay
Sama
TOTAL
Fuente: Elaboracin propia a partir de INEI, 2009.Compendio Estadstico:

200809, del Departamento de Tacna.
2.5 MATERIALES Y/O INSTRUMENTOS
2.5.1 Para la evaluacin de la calidad fsico sensorial de las conservas de

pescado grated
Para evaluar la calidad fsico sensorial se emple lo siguiente:

EQUIPOS E INSTRUMENTOS: balanzas, abrelatas sanitario, tenaza,
alicate, micrmetro, vacumetro, probetas, fuentes

El proyecto permiti determinar y evaluar las medidas usuales del sello de
muestras de conservas de pescado grated, que se expenden en el mercado
22
local; determinar y evaluar el traslape terico y real de la sutura de la lata, as

como evaluar sensorialmente (olor, color, sabor, textura, apariencia) y determinar
los pesos caractersticos de las mismas (peso bruto, peso neto, peso escurrido,
peso sin lquido de gobierno, volumen de lquido de gobierno). Se adquirieron,
en la localidad, no menos de cuatro (4) unidades de conservas de pescado
grated de sendas doce (12) marcas comerciales disponibles en las ferias y
mercados locales.
La metodologa empleada estuvo de acuerdo a las siguientes NTP
(Normas Tcnicas Peruanas) sealadas a continuacin:
NTP-204.001 (1980) Conservas de productos pesqueros. Generalidades.
NTP-204.002 (1981) Conservas de productos pesqueros. Clasificacin.
NTP-204.007 Conservas de productos de la pesca en envases de

hojalata. Mtodos de ensayos fsicos y organolpticos.
NTP-204.008 (1982) Conservas de productos pesqueros. Conservas de

Atn.
NTP-204.016 (2005) Conservas de productos pesqueros (sardinas y

anlogos),
NTP-204.017(1984) Conservas de productos de la pesca en envases

hermticamente cerrados. Tabla de puntuacin de defectos para la
calificacin.
NTP-204.018(1979) Conservas de productos de la pesca en envases

hermticamente cerrados. Conservas de caballa.
2.5.2
NTP-204.020 (1983) Rotulado de los productos pesqueros envasados.

Para evaluar el Consumo de Conservas de Pescado tipo grated en la
provincia de Tacna
Se llevaron a cabo encuestas y entrevistas en un determinado sector de
la poblacin conocido como muestra, la cual fue estimada segn el tem 2.4.2,
con la finalidad de evaluar la percepcin de su consumo. Ver anexo 01.
23
INSTRUMENTOS:
Para las entrevistas y cuestionarios

Entrevista.- Es la comunicacin establecida entre el investigador y el
sujeto de estudio a fin de obtener respuestas verbales a las interrogantes

planteadas sobre el problema propuesto. Se estima que este mtodo es ms
eficaz que el cuestionario, ya que permite obtener una informacin ms
completa.
Cuestionario.- Es el mtodo que utiliza un instrumento o formulario

impreso, destinado a obtener repuestas sobre el problema en estudio y que el
investido o consultado llena por s mismo.
El cuestionario puede aplicarse a grupos o individuos estando presente el
investigador o el responsable de recoger la informacin, o puede enviarse por
correo a los destinatarios seleccionados en la muestra.
2.6 TRATAMIENTO Y PROCESAMIENTO DE DATOS
Los datos obtenidos de las encuestas y entrevistas fueron procesados con

Excel con la finalidad de obtener la media aritmtica y los grficos del porcentaje
correspondiente a la frecuencia de los respectivos datos.
La
informacin
recopilada
fue procesada con
la
ayuda
de
software
computarizados (EXCEL) Se estableci en primer lugar el nivel de calidad de las

conservas de pescado; luego, el nivel de consumo de los pobladores.
24
CAPTULO III
RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1 DEL ROTULADO DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

Este es un aspecto que muchas veces el consumidor confa plenamente
en lo que se le dice o lee en la etiqueta. Y algunas veces puede ser inducido a
un error de apreciacin del contenido; otras puede convertirse en una estafa
cuando el usuario ilustrado detecta que lo obtenido no coincide con lo que l
pag por el producto. En este sentido, en el Cuadro 6 se puede observar la
informacin ms relevante y de carcter obligatorio, segn las normas de
rotulado y etiquetado para conservas de pescado. Segn ello se observ, en
primer lugar que todas las conservas tienen un Cdigo dado por PRODUCE para
todas las fbricas de conservas de pescado, donde se indica el tipo de pescado,
lquido de gobierno, fecha de produccin y vencimiento; un Registro Sanitario,
otorgado por DIGESA; un Registro SANIPES, segn PRODUCE; un Cdigo de
Barras, que es netamente optativo y comercial pues si no lo tuviera no podra ser
comercializado en sper mercados, dado la necesidad contable logstica para
ello; segn se aprecia solo una marca FRANDORI (grated de anchoveta)
procedente de una fbrica de Chimbote no present dicho cdigo.
Un aspecto comercial igualmente importante es la denominacin del producto y
la declaracin de los ingredientes, que algunas veces puede tambin inducir a
un engao cuando se declara o se seala algo que no est en el contenido.
25
3.2 DE LA CALIDAD FSICO SENSORIAL DE LAS CONSERVAS

Los resultados correspondientes al anlisis fsico sensorial de las
conservas de grated, realizados a una docena de diferentes marcas, obtenidas
por cuadriplicado,
en el mercado local en ferias y bodegas se muestran el
Cuadro 7.
3.2.1 Del anlisis fsico
Aspecto del envase exterior interior

Todas las muestras de conservas analizadas tuvieron una apariencia
normal, es decir sin signos de algn abollamiento u otro. Ver fotos en el
Anexo 10.
Vaco
Las medidas del vaco para las diferentes marcas de conservas tuvieron
valores muy variados los cuales oscilaron entre 0 y 7 cm de mercurio;
siendo el valor promedio recomendado de 4 a 10 cm; es decir los
resultados se pueden considerar como aceptables.
Espacio libre neto

El espacio libre de las diferentes muestras de conservas analizadas vari
entre 2 y 5 mm; siendo el promedio recomendado de 3 mm. Esto tiene
una relacin directa con el grado de vacio del envase; segn se aprecia
las conservas analizadas tienen un espacio libre y vacio normales.
26
Peso bruto
El peso total o peso bruto para las conservas en estudio vari entre 189 a
219 gramos; considerndose cantidades muy variadas, lo cual no influye
en la calidad sensorial, pero si en la calidad comercial si esta es
detectada como un defecto al momento de comprar el producto.
Tara
El peso correspondiente al envase vaco, es decir cuerpo y tapa, oscil
entre 35 y 36 gramos, es decir el peso que corresponde a las
indicaciones dadas por los fabricantes de envases de hojalata, que es de
36,8 gramos. Las variaciones, en los pesos obtenidos, pueden deberse a
los errores en el manipulador al momento de pesar.
Peso neto
El peso neto oscil entre 152 y 173 gramos, es decir en algunos casos,
sobre todo para las conservas de marca Fanny, Anchomar y
Marinero; siendo que el peso neto promedio comercial, segn norma
debe ser de 170 gramos, muchas veces no es advertido por el
consumidor, por lo que se constituye en un defecto de calidad comercial
mas no sanitario.
Peso escurrido
El peso escurrido que vari entre 111 y 146 gramos nos da una idea de
la cantidad de lquido de gobierno agregada al producto, que algunas
veces es agua, sal; otras agua, sal y aceite.
27
3.2.2 Del Anlisis sensorial
Presentacin del contenido

El contenido del producto, que se aprecia como una apariencia del mismo,
se observa en el Anexo 10, constituye un atractivo especial al abrir la conserva y

proceder a su degustacin.. En cuanto a ello fue tambin bastante variado
debido al color sobe todo.
Olor
El olor es un indicador del tipo de especie, lquido de gobierno y a veces la

intensidad del tratamiento trmico. En cuanto a las conservas analizadas, en
general se apreci un olor descrito como NORMAL; siendo el olor caracterstico
para este tipo de producto.
Color
El color del producto, tambin es un indicador de calidad sensorial. En
este caso segn se aprecia en el Anexo 10, este vari desde un color parado
ms o menos oscuro a un pardo amarillento ms o menos claro. Esto depende
tambin de la cantidad de msculo negro que se aproveche del pescado
precocido al momento de envasar.
Sabor
El sabor de cualquier producto, juega, definitivamente, un rol demasiado
importante en la aceptacin sensorial del mismo. Las variaciones observadas se

catalogaron como NORMALES, siendo tpicas a pescado grated.
Textura
28
La textura de la variedad de muestras analizadas se catalog como

NORMAL, siendo ella un producto de consistencia firme caracterstica en este
tipo de alimento.
Lquido libre
La cantidad, calidad y variedad del lquido libre en cada una de las
muestras fue tambin muy variada; y se convierte en un aspecto que contribuye

a la calidad comercial del mismo.
Sal (sazn)
En cuanto a la sazn, o intensidad de sal percibida al gusto en las
diferentes muestras de conservas analizadas tambin se encontraron como

NORMALES, siendo este atributo bastante controlado en la fabricacin de este
alimento.
3.2.3 Del Anlisis del cierre de la lata

El anlisis de los cierres de un envase es de extrema importancia en el
grado de conservacin y/o durabilidad de un producto; pues de ello depende la
hermeticidad que se haya dado al envase en el momento de emplear el doble
cierre.
En la mayora de las conservas analizadas se pudo observar, ver Cuadro vv, un
porcentaje de SOBREPOSICIN ligeramente por encima del promedio
recomendado por la norma (45 a 56 %); habindose encontrado que lso valores
fluctuaron entre 48 y 63 %, es decir se puede precisar que estos valores
29
predicen un buen sellado y por lo tanto una conservabilidad del producto, de

mediar un buen vaco y un buen tratamiento trmico.
30
CUADRO 6 : ANLISIS DE INFORMACIN ROTULADO DE CONSERVAS DE PESCADO TIPO GRATED

MUES
CDIGO
REG. SANIPES
TRA
01
XJGNDDON FERNANDO
02
03
HCKJO111094
CAGJSD
04
SFGNSB
05
XHGNA-04352
06
AE GNU
07
08
CFDAACONS. PESQ.
FERROL
ERMS9 2115T
09
IMDJA
10
PCGHN3
11
AGS01
12
GSR017 KH18 LOT N

5262
CDIGO DE
BARRAS
DENOMINACIN
DENOMINAC.
F. DE
F.DE
P.N.
P.E.
INGREDIENT
PROD.
VENCIM.
(g)
(g)
GLORIA
7751271009300
GRATED DE JUREL en agua

y sal
Jurel, agua y sal
14.08.10
14.08.14
170
130
R.S PNPHCACN 4007

SANIPES- PIURA
CAMPOMAR
7750408000913
11.2015
170
136
COMPASS
7751158378352
Jurel, aceite vegetal,

agua y sal
Jurel, agua y sal
---------
RSPNAGPPCN1507
SANIPES
RSPNSFPPCN2309
SANIPES
08.03.11
08.03.15
170
120
FANNY
7750885008402
DESMENUZADO
DE
PESCADO en aceite vegetal
GRATED DE JUREL en agua
y sal
GRATED
DE
SARDINA
PERUANA en agua y sal
22.01.11
01.15
170
120
RSPNDFCACN0111
SANIPES
BAYOVAR
7750261000570
GRATED DE PESCADO
06.16
170
---
RSPNPECLCNO111
SANIPES-CALLAO
SOL AZUL
775516700105
170
120
ANCHOMAR
7751271010269
14.03.11
2
13.01.11
14.03.16
RSPNCFCACN0209
SANIPES
CHIMBOTE
ANCASH
GRATED DE ATUN
en aceite vegetal
GRATED DE ANCHOVETA
EN AGUA Y SAL
Sardina
Peruana
(Engraulis
ringens),
agua y sal
Caballa, aceite de
soya, agua y sal
Atn, aceite vegetal,
agua y sal
Anchoveta, agua y sal
05.15
160
120
RSPNEICACN1107
SANIPES CHIMBOTE-SANTA
ANCASH
FRANDORI
---------------------
GRATED DE ANCHOVETA
------
10.15
170
125
RSPNAPCACN 3107
SANIPESANCASH
CHIMBOTE
CALANA
7750305244229
GRATED DE PESCADO en su
aceite natural
Anchoveta
seleccionada, agua y
sal refinada
------------
06.01.11
06.01.15
165
135
MARINERO
7751158005586
Anchoveta, agua y sal
21.09.11
09.15
150
110
MONTEALTO
7750463002143
GRATED DE ANCHOVETA en
agua y sal
GRATED DE SARDINAS
Sardinas,
agua y sal
18.07.11
18.07.15
170
120
PERFECTA
7750408002078
GRATED EN ACEITE
Atn, aceite agua y sal
18.08.10
18.08.14
170
130
R.S RSPNDFCACNO 106

SANIPES
CHIMBOTE ANCASH
EL
MARCA
COMERCIAL
RSPNCCCACNO111
SANIPES
RSPNPNSACN0310
SANIPES CHICLAYOLAMBAYEQUE
RSPIGPTACN 0910
SANIPES- THAILANDIA
Fuente: Elaboracin propia

P.N.: PESO NETO
P.E. : PESO ESCURRIDO
31
CUADRO 7: RESULTADOS PROMEDIOS DEL ANLISIS FSICO SENSORIAL DE CONSERVAS DE PESCADO

GRATED
NMERO DE MUESTRA
CARACTERSTICA
VACIO (en mm de Hg)
1-3
ESPACIO LIBRE NETO (mm)
PESO BRUTO (g)
204
205
219
199
210
206
195
PESO SIN LQUIDO (g)
146
146
150
116.
155
120
TARA (g)
35
37
37
34
37
36
PESO NETO (g)
169
168
182
165
173
OLOR
COLOR
SABOR
TEXTURA
SAL (SAZN)
I.
10
11
12
3,3
3,4
208
205
189
195
196
125
127
119
112
110
109
35
36
36
37
35
36
170
160
172
169
152
160
160
FSICA
ASPECTO DEL ENVASE

EXTERIOR
INTERIOR
CIERRE
PESO ESCURRIDO (g)

II.
SENSORIAL
PRESENTACIN DEL CONTENIDO
LQUIDO LIBRE (g)

III
OBSERVACIN
32
CUADRO 8: RESULTADOS PROMEDIOS DE ANLISIS DE LOS CIERRES DE CONSERVAS DE GRATED DE

PESCADO, DE DIVERSAS MARCAS
NMERO DE MUESTRA
CARACTERSTICA
(en mm)
10
11
12
ALTURA (h)
2.56
2,92
2.9
2,19
3.04
2,8
2.8
2,99
2,9
2.8
2,4
2,3
PROFUNDIDAD DE TAPA
4,1
4,42
4,2
3,9
5,0
4,0
-----
4,3
4,5
4,4
4,2
GANCHO CUERPO (G C )
1.32
1,83
1.95
1.975
2,02
2,20
1.39
2,02
1.81
2.13
1,38
1,39
GANCHO TAPA (G T) )
1.75
1,96
2.0
1.79
1.84
1,48
1.81
1,78
1,98
1,84
0,24
0,26
0,26
0,24
0,25
0,24
0,20
0,25
0,25
1.85
0,24
1,,,,82
ESPESOR DE TAPA (e T )
0,26
0,24
ESPESOR DE CUERPO (e C )
0,21
0,22
0,20
0,21
0,20
0,20
0,18
0,19
0,22
0,20
0,21
0,22
SOBREPOSICIN (en %)
43.
55
63
56
48
56
41
49
55
71
63
63
FRMULA PARA HALLAR LA SOBREPOSICIN:

% TRASLAPE O SOBREPOSICIN
= (G T + G C +1.1e T - h) x 100 / h - 1,1 (2e T + e C )
33
3.3 DEL CONSUMO DE CONSERVAS DE PESCADO TIPO GRATED EN LA

PROVINCIA DE TACNA
Esta segunda parte del presente trabajo cubre la informacin obtenida a travs
de la percepcin de la poblacin de la provincia de Tacna en sus 10 distritos,
realizada mediante los cuestionarios que se detallan a continuacin, habindose
obtenido los resultados que se sealan en los siguientes cuadros y figuras:
3.3.1
DEL ENTREVISTADO
3.3.1.1 Sexo
CUADRO 09: DISTRIBUCIN DE LA
MUESTRA DE ESTUDIO
POR SEXO
DISTRITO
MUESTRA
(habit.)
VARN
MUJER
Fr
Fr
138
63
45,65
75
54,35
52
16
30,77
36
69,23
25,00
75,00
50
20
40,00
30
60,00
101
51
50,50
50
49,50
Incln
50,00
50,00
Pacha
33,33
66,67
Palca
50,00
50,00
25
12
48,00
13
52,00
0,00
100,00
168
43,75
216
56,25
Tacna
A. Alianza
Calana
Ciudad Nueva
Cnel. G. Albarracn
Pocollay
Sama
TOTAL
384
34
DISCUSIN:
Del Cuadro 9 y la Figura 5 pueden anotarse en primer lugar que en
la muestra poblacional de la provincia de Tacna, en sus diez distritos
predomin el elemento femenino encuestado, el cual, para el caso de
Sama alcanz un 100,0 %. Este primer parmetro hace indicar que las
respuestas pueden ser inducidas segn el pensar del elemento femenino
y de la responsabilidad que puedan adoptar en el hogar.
Caso diferente fueron
los distritos de
Gregorio Albarracn, Palca y
Pocollay cuya presencia fue pareja en cuanto a varones y mujeres casi

un 50 % en cada uno de ellos.
Figura 5: Distribucin de la muestra de estudio por sexo
35
3.2.1.2
VIVIENDA
CUADRO
10:
TIPO
DE
VIVIENDA DE
LA POBLACIN
MUESTRAL
DISTRITO
MUESTRA
(habit.)
PROPIA
ALQUILADA
Fr
Fr
138
108
78,26
30
21,74
52
22
42,31
30
57,70
00
00,00
100,00
50
30
60,00
20
40,00
101
59
58,42
42
41,58
Incln
100,0
0,00
Pacha
66,67
33,33
Palca
100,00
00,00
25
22
88,00
12,00
66,67
33,3
253
63,89
131
34,1
Tacna
Alto de la Alianza
Calana
Ciudad Nueva
Cnel G. Albarracn
Pocollay
Sama
TOTAL
384
DISCUSIN:
Del Cuadro 10 y la Figura 6 se aprecia que en los distritos de
Tacna (78,26 %), Incln (100,0 %), Palca (100,0 %), Pocollay (88 %);
Gregorio Albarracn ( 58,42 %) predomina la vivienda propia, aspecto
importante que podra influir, de alguna manera, en la respuesta,
preferencias y consumo de conservas de pescado; lo propio no ocurri
36
con la poblacin muestral de los distritos de Calana (100,0%) y de Alto de

la Alianza ( 57,70 %), donde predomina la vivienda alquilada.
Figura 6: Tipo de vivienda de la poblacin muestral, provincia

Tacna
37
3.2.1.3
RANGO DE EDAD DE LA MUESTRA DE ESTUDIO
CUADRO 11: EDAD (en aos)DE LA POBLACIN MUESTRAL

DISTRITO
MUESTRA
(habit.)
18 - 30
31 - 41
42 - 60
ms 60
Fr
Fr
Fr
Fr
Tacna
138
23
16,7
50
36,2
56
40,6
6,5
A. Alianza
52
10
19,2
16
30,8
26
50,0
0,0
Calana
0,0
50,0
25,0
25,0
C. Nueva
50
13
26,0
14,0
23
46,0
14,0
Cnel G.A.
101
12
11,9
46
45,6
25
24,8
18
17,8
Incln
0,0
16,6
50,0
33,3
Pacha
Palca
3
2
0
0
0,0
0,0
2
1
66,7
50,0
1
1
33,3
50,0
0
0
0,0
0,0
Pocollay
25
8,0
10
40,0
13
52,0
0,0
Sama
0,0
0,0
100,0
0,0
TOTAL
384
60
81,8
135
349.8
152
471,7
37
96,6
DISCUSIN:
Del Cuadro 11 y Figura 7 se tiene que la muestra poblacional
correspondiente al Distrito de Sama (100,0 %) presenta la poblacin de
mayor edad, es decir entre 42 y 60 aos, mientras que los Distritos de
Pacha (66,67 %), Tacna (36,2 %), Alto de la Alianza (30,8 %), Calana
(50,0 %), Gregorio Albarracn (45,6 %), Palca (50,0 %) y Pocollay (40 %),
muestran una edad promedio de 31 a 41 aos.
En los dems distritos predomina la edad entre 42 y 60 aos, tales
son los casos de Tacna (40,6 %), Alto de la Alianza (50,0 %), Ciudad
38
Nueva (46,0 %), Incln (50,0 %) Pocollay (52,0 %). Se puede colegir que
esta es el mayor rango de edad de la poblacin encuestada en general,
siendo por lo tanto los que ms influyen en las respuestas sobre
preferencias de consumo
Figura 7: Edad (en aos) de la poblacin muestral provincia

Tacna
39
3.2.1.4
INSTRUCCIN
CUADRO 12: GRADO DE INSTRUCCIN DE LA POBLACIN

MUESTRAL
DISTRITO
MUEST
1aria.
(habit)
2aria.
Super.
Otros
Fr
Fr
Fr
Fr
138
0,0
47
34,1
91
65,9
0,0
52
21
40,4
21
40,4
10
19,2
0,0
50,0
50,0
0,0
0,0
50
17
34,0
27
54,0
12,0
0,0
101
42
41,6
46
45,5
13
12,9
0,0
Incln
83,3
16,66
0,0
0,0
Pacha
0,0
66,67
33,33
0,0
Palca
50,0
50,0
0,0
0,0
25
5,
20,0
14
56,0
24,0
0,0
Sama
100,0
0,0
0,0
0,0
TOTAL
384
96
419,3
161
413,32
127
167,33
0,0
Tacna
A. Alianza
Calana
Ciudad Nueva
C.G.
Albarracn
Pocollay
DISCUSIN:
Del Cuadro 12 y la Figura 8 se aprecia que el grado de instruccin
que ms predomina en las diferentes muestras poblacionales es de
instruccin secundaria para los distritos de Pacha (66,67 %), Pocollay
(56,0 %), Gregorio Albarracn (45,5 %), Palca (50,0 %), Ciudad Nueva
(54,0 %), Calana (50,0 %) y Alto de la Alianza (40,4 %).
Para los distritos de Incln (83,3 %) y Sama (100,0 %) predomina
ms el grado de instruccin primaria; esto se explica probablemente como
es lgico a la actividad agrcola, que es la principal en dichos lugares. En
cambio en el distrito de Tacna (65,9 %) el grado de instruccin que ms
40
predomina es superior. Tambin esto se explica debido a la actividad

propia de la gente que habita en los cascos urbanos de la ciudad.
Indudablemente que el grado de instruccin en una determinada

poblacin influir fuertemente en la seleccin de respuestas frente a un
cuestionario que mida gustos, preferencias o conocimientos sobre
determinados productos y pueda tomar alguna decisin respecto al
consumo de los mismos.
El grado de instruccin influir en la seleccin de un determinado

producto, dado que el conocimiento acerca de las bondades del mismo
ser decisivo al momento de decidir por tal o cual producto.
Figura 8: Grado de instruccin de la poblacin muestral provincia

Tacna
41
3.3.2 DEL CONSUMO DE ALIMENTOS
3.3.2.1 Qu consume ms diariamente?

CUADRO 13: MAYOR CONSUMO DE ALIMENTO POR LA
POBLACIN MUESTRAL
DISTRITO
MUES
(habit.)
P. FRESC
CONSERV.
POLLO
RES
CERDO
Fr
Fr
Fr
Fr
Fr
138
12
8,7
2,17
114
82,6
4,35
2,17
52
13
25,0
5,77
33
63,46
3,84
1,92
25,0
25,0
50
0,0
0,0
C. Nueva
50
21
42,0
6,0
23
46,0
6,0
0,0
Cnel G.A.
101
25
24,75
7,92
59
58,4
3,96
4,95
Incln
33,33
0,0
66,67
0,0
0,0
Pacha
0,0
0,0
100,0
0,0
0,0
Palca
0,0
50,0
50,0
0,0
0,0
25
12,0
8,0
20
80,0
0,0
0,0
0,0
0,0
66,67
33,33
0,0
384
77
170,78
21
104,86
261
663,8
16
51,48
9,04
Tacna
A.
Alianza
Calana
Pocollay
Sama
TOTAL
DISCUSIN:
Del Cuadro 13 y Figura 9 se puede apreciar que en casi todos los
distritos, Tacna (82,6 %), Alto de la Alianza (63,46 %), Ciudad Nueva
(46,0 %) G. Albarracn (58,4 %), Incln (66,67 %), Pacha (100,0 %),
Pocollay (80,0 %), Sama (66,67 %) a excepcin de Palca (50,0 % pollo y
50,0 % pescado en conserva) predomina el consumo de carne de pollo,
como es de saber es un artculo alimenticio preferido en la gran mayora
42
de los pobladores peruanos y siempre est presente, sin necesidad de

publicidad alguna.
En los distritos de Ciudad Nueva (42,0 %), Incln (33,33 %) y
Albarracn (24,75 %) se aprecia un notable consumo de pescado fresco.
Tan solo en Palca (50,0 %) y en Calana (25,0 %) se nota una notable
presencia de consumo de conserva de pescado., siendo esto muy escaso
en los dems distritos de la provincia de Tacna.
Figura 09: Mayor consumo de alimentos por la poblacin muestral,

provincia Tacna
43
3.2.2.2 Consumira conservas de pescado? S;
No
CUADRO 14: CONSUMO POTENCIAL DE CONSERVAS DE

PESCADO POR LA POBLACIN MUESTRAL
MUESTRA
DISTRITO
SI
NO
(habitantes)
Fr
Fr
138
115
83,33
23
16,66
52
45
86,54
13,46
75,0
25,0
50
40
80,0
10
24,75
101
76
75,25
25
24,75
Incln
100,0
0,0
Pacha
100,0
0,0
Palca
100,0
0,0
25
23
92,0
8,0
100,0
0,0
316
892,12
68
107,87
Tacna
Alto de la Alianza
Calana
Ciudad Nueva
Coronel G. Albarracn
Pocollay
Sama
TOTAL
384
DISCUSIN:
Del Cuadro 14 y la
figura 10 se puede apreciar el consumo
potencial de conservas de pescado, por parte de la poblacin muestral en

la mayora de los distritos de la provincia de Tacna. Solo en el caso de las
muestras poblacionales de los distritos de Tacna (23,0%), G. Albarracn
44
(25,0 %) y Calana (25%) se observ una dbil respuesta a una negativa

potencial de consumo de conserva de pescado.
Se puede advertir que la gran mayora de los distritos de la
provincia de Tacna estara dispuesta a consumir conserva de pescado.
Figura 10: Consumo potencial de conservas de pescado por la

45
3.3.3 DE LA CALIDAD DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

CONSUMIDAS
3.2.3.1 CULES SON LAS CONSERVAS QUE MS CONOCE?
Slido;
Filete;
Qu marca?
CUADRO 15:
Grated (desmenuzado);
Otro (seale):
..........................
CONSERVAS MAS CONOCIDAS POR LA POBLACIN

MUESTRAL
DISTRITO
SLIDO
MUEST
(habit.)
FILETE
GRATED
OTRO
Fr
Fr
Fr
Fr
138
44
31,9
59
42,8
35
25,3
0,0
52
11,54
26
50
20
38,46
0,0
25,0
0,0
75,0
0,0
C. Nueva
50
12,0
20
40,0
21
42,0
6,0
Cnel. G.A.
101
7,9
25
24,8
63
62,4
4,95
Incln
83,33
0,0
16,67
0,0
Pacha
0,0
0,0
100,0
0,0
Palca
50,0
0,0
50,0
0,0
25
32,0
8,0
15
60,0
0,0
66,67
33,33
0,0
0,0
384
81
320,33
133
198,93
162
469,82
10,95
Tacna
A. Alianza
Calana
Pocollay
Sama
TOTAL
DISCUSIN:
Del Cuadro 15 y Figura 11 se advierte que las conservas de pescado
ms conocidas son las del tipo grated o desmenuzado por los distritos de
Pacha (100,0%), Palca, y Calana (75,0 %).
46
Los distritos de Incln (83,33 %), Sama (66,67 %) y Palca /50,0 % )

reconocen la presentacin de SLIDO para conservas de pescado.
En general se puede afirmar que la gran mayora de los pobladores de la

provincia de Tacna conoce las conservas de pescado grated lo que hace
suponer que alguna vez podran haberla consumido.
En Tacna distrito (42,8 %) y en Alto de la Alianza (50,0 %) es ms

conocida la presentacin de conserva de pescado en forma de filete, lo que nos
da una idea de la necesidad de reforzar el conocimiento de conserva tipo grated,
si el objetivo fuera difundir este popular producto.
Figura 11: Conservas de pescado ms conocidas por la

47
CUADRO 16: MARCAS DE CONSERVAS COMERCIALES MS

PREFERIDAS POR LA POBLACIN MUESTRAL
DISTRITO
MUEST
MARCAS PREFERIDAS DE CONSERVAS
(habit.)
Tacna
138
Bayovar, Compas, Fanny, Anchomar
52
Fanny, Gloria, Compas, Anchomar
C. Nueva
50
Cnel. G.A.
101
Fanny
Incln
Fanny
Pacha
Fanny
Palca
Fanny
25
Fanny
A. Alianza
Calana
Pocollay
Sama
TOTAL
Fanny, Compas
384
DISCUSIN:
Del Cuadro 16 y Figura 11 se aprecia que dentro de las marcas

comerciales, de conservas de pescado, que se expenden en la localidad,
predomina fuertemente la marca FANNY, habindose posesionado en todos los
distritos de la provincia de Tacna.
48
Las otras marcas comerciales de pescado tambin conocidas en los

dems distritos son GLORIA, ANCHOMAR, COMPAS y BAYOVAR.
Esto significa que si existiera la necesidad de introducir una nueva marca
de conserva de pescado en la localidad se tendra que desplegar un gran
esfuerzo de marketing a fin de buscar la aceptacin y/o preferencia de la nueva
marca a introducir.
LEYENDA
MARCA GLORIA
MARCA COMPAS
MARCA ANCHOMAR
MARCA FANNY
MARCA BAYOVAR
Figura 12: Marcas Comerciales de Conservas de pescado mas

preferidas por la poblacin muestral, provincia Tacna
49
3.2.3.2 Dnde COMPRA HABITUALMENTE LAS CONSERVAS DE

PESCADO?
Bodega; Supermercado; Mercado; Ferias.
CUADRO 17: LUGARES DONDE COMPRA
CONSERVAS LA
POBLACIN MUESTRAL
DISTRITO
MUEST
Bodega
Supermercado
Mercado
Ferias
RA
(habit.)
Fr
Fr
Fr
Fr
138
29
21,0
35
25,36
35
25,36
39
28,26
52
13
25,0
5,77
20
38,46
16
30,77
100,0
0,0
0,0
0,0
C. Nueva
50
25
50,0
6,0
20
40,0
4,0
Cnel. G.A.
101
46
45,5
7,9
30
29,7
17
16,8
Incln
0,0
0,0
0,0
100,0
Pacha
66,67
0,0
33,33
0,0
Palca
0,0
0,0
33,33
0,0
25
11
44,0
4,0
11
44,0
8,0
0,0
0,0
0,0
100,0
130
352,17
50
49,03
119
310,85
85
287,83
Tacna
A. Alianza
Calana
Pocollay
Sama
TOTAL
384
DISCUSIN:
Del Cuadro 17 y Figura 13 se tiene que el lugar de la adquisicin
de conservas de pescado en el distrito de Tacna es indiferente y
variado; mientras que el distrito Alto de la Alianza un 38,46 % lo
hace en mercados y un 30,77% en ferias, un 25 % en bodegas y
apenas un 5,77 % en supermercados.
50
En los distritos de Ciudad Nueva y Gregorio Albarracn se sigue un

patrn similar, en los cuales se encuentra distribuida las
preferencias de modo casi uniforme.
En los distritos de Incln y Sama el patrn de preferencia se orienta

definitivamente, segn las encuestas, a realizar las compras en las
ferias, dada la idiosincrasia y actividad de dicha poblacin
Figura 13: Lugares donde compra

51
conservas la
poblacin
3.2.3.3 SI COMPRA CONSERVAS DE PESCADO GRATED QU

CANTIDAD CONSUMIRA?
1 lata/da; 2 lata/da; 3 latas/da; Mas que las anteriores
CUADRO 18: CONSUMO POTENCIAL DE CONSERVAS DE

PESCADO POR LA POBLACIN MUESTRAL
DISTRITO
MUESTRA
1 lata/ da
2 lata/ da
3 lata/ da
(habit.)
Ms q, las
anteriores
Fr
Fr
Fr
Fr
138
123
89,13
6,52
2,17
2,17
52
42
80,77
10
19,23
0,0
0,0
100,0
0,0
0,0
0,0
C. Nueva
50
50
100,0
0,0
0,0
0,0
Cnel G.A.
101
71
70,3
30
29,7
0,0
0,0
Incln
100,0
0,0
0,0
0,0
Pacha
100,0
0,0
0,0
0,0
Palca
100,0
0,0
0,0
0,0
25
25
100,0
0,0
0,0
0,0
100,0
0,0
0,0
0,0
329
940,2
49
55,45
2,17
2,17
Tacna
A. Alianza
Calana
Pocollay
Sama
TOTAL
384
DISCUSIN:
Del Cuadro 18 y Figura 14 se tiene en cuanto al consumo potencial
que la mayora de los distritos (Tacna (89,13 %), Alto de la Alianza (80,77
%), Calana (100,00 %), Ciudad (100,0 %), Gregorio Albarracn, (70,3 %),
Incln (100,00 %), Palca (100,00 %), Pacha (100,00 %), Pocollay (100,00
52
%) y, Sama (100,00 %) consumiran apenas una lata de conserva de

pescado por da
Tan solo en el distrito de Alto de la Alianza (19,23 %) se observa
una escasa preferencia a consumir 2 latas por da de conserva de
pescado. Esto hace suponer que la frecuencia de consumo de este
importante producto no es de tanto arraigo en la mayora de los distritos
de la provincia de Tacna.
Figura 14: Consumo potencial de conservas de pescado por la

53
3.2.3.4 PORQU CONSUMIRA CONSERVAS DE PESCADO TIPO

GRATED?
;
); ;
CUADRO 19: RAZONES POR LAS QUE LA POBLACIN

MUESTRAL
CONSUMIRA
CONSERVAS
DE
PESCADO GRATED
DISTRITO
MUESTRA
El precio
Alimentan
Fcil de
bien
preparar
(habit.)
Costumbre
Fr
Fr
Fr
Fr
138
38
27,54
50
36,33
41
29,71
6,52
52
5,77
29
55,77
17
32,7
5,77
0,0
50,0
50,0
0,0
C. Nueva
50
0,0
33
66,0
14
28,0
6,0
Cnel G.A.
101
25
24,75
13
12,87
42
41,58
21
20,79
Incln
16,66
66,67
16,66
0,0
Pacha
0,0
66,67
16,66
0,0
Palca
0,0
50,0
50,0
0,0
25
8,0
10
40,0
13
52,0
0,0
0,0
33,33
66,67
0,0
384
69
82,72
145
477,62
151
400,68
36
39,08
Tacna
A. Alianza
Calana
Pocollay
Sama
TOTAL
DISCUSIN:
Del Cuadro 19 y Figura 15 se observa las razones que hacen
suponer el consumo de conservas de pescado y se tiene que en el caso
de Tacna un 36,33 % menciona que lo hacen por que alimenta bien, un
29,71 % por su fcil preparacin, un 27,54 % por el precio y un 6,52 %
por costumbre. Esto guarda relacin con el nivel cultural de la zona
urbana, lo cual evidentemente puede influir en el tipo de respuesta.
54
De igual modo Alto de la Alianza (55,77 %), Ciudad Nueva (66,0

%), Incln (66,67 %), Pacha (66,67 %), Palca (50,0 %), Pocollay (40,0
%) Calana (50,0 %), Sama (33,3 %) sealan que lo hacen por que
alimenta bien. Esto hace presuponer que dicha poblacin conoce acera
de las bondades nutricionales del pescado en conserva.
Figura 15: Razones por las que la poblacin muestral

consumira conservas de pescado grated provincia Tacna
55
3.2.3.5 POR QUE NO CONSUMIRA CONSERVAS DE PESCADO

TIPO GRATED?
; ; ; ; Otro
CUADRO 20: RAZONES POR LAS QUE LA POBLACIN MUESTRAL

NO CONSUMIRA CONSERVAS DE PESCADO GRATED
DISTRITO
MUEST
Mala calidad
No alimentan
El sabor
Son muy
RA
baratas
(habit.)
Fr
Fr
Fr
Fr
138
47
34,06
47
34,06
23
16,66
21
15,22
52
23
44,23
5,77
5,77
23
44,23
25,0
25,0
25,0
25,0
C. Nueva
50
27
54,0
0,0
6,0
20
40,0
Cnel G.A.
101
25
24,75
38
37,62
17
16,83
21
20,79
Incln
0,0
50,0
50,0
0,0
Pacha
33,33
0,0
66,67
0,0
Palca
0,0
0,0
100,0
0,0
25
25,0
20,0
10
40,0
12,0
33,33
33,33
33,33
0,0
132
276,7
98
205,78
65
360,25
89
157,24
Tacna
A. Alianza
Calana
Pocollay
Sama
TOTAL
384
DISCUSIN:
Del Cuadro 20 y Figura 16 se observa importantes razones del
supuesto rechazo al consumo de conservas de pescado por parte de la
poblacin muestral en Tacna y se encontr que en el caso de Palca
(100,0%) y Pacha (66,67 %) un gran porcentaje atribuye al sabor,
aspecto que debe ser abordado tecnolgicamente.
56
Los distritos de Alto de la Alianza (44,23%), Ciudad Nueva (54 %),

Pacha (33,0%) y Sama (33,0%) en menor cantidad atribuyen el no
consumo a la mala calidad.
En la mayora de los casos el precio no es un indicador de no

consumo de las conservas de pescado, solo Alto de la Alianza (44,23 %),
Ciudad Nueva (40,0 %), Calana (25,0 %) y G. Albarracn (20,77 %)
sealan esta causa como un factor negativo al consumo de este producto.
Figura 16: Razones por las que la poblacin muestral, provincia

Tacna, no consumira conservas de pescado grated
57
3.2.3.6 PUEDE DECIR HASTA QUE PUNTO ESTARA DISPUESTO A

COMPRARLAS?
CUADRO 21: DISPOSICIN DE COMPRA DE LA POBLACIN

MUESTRAL POR LAS CONSERVAS DE PESCADO GRATED
DISTRITO
MUESTRA
La comprara
Probablemente
No s si la
siempre
la comprara
comprara
(habit.)
Seguro
no la
comprara
Fr
Fr
Fr
Fr
138
76
55,07
59
42,75
2,17
0,0
52
20
38,46
30,
57,69
3,84
0,0
50,0
50,0
0,0
0,0
C. Nueva
50
17
34,0
30
60,0
6,0
0,0
Cnel G.A.
101
51
50,5
38
37,62
3,96
7,92
Incln
50,0
50,0
0,0
0,0
Pacha
33,33
66,67
0,0
0,0
Palca
50,0
50,0
0,0
0,0
25
20,0
15
60,0
20,0
0,0
33,33
66,67
0,0
0,0
177
414,65
182
541,4
17
35,97
7,92
Tacna
A. Alianza
Calana
Pocollay
Sama
TOTAL
384
DISCUSIN:
Del Cuadro 21 y Figura 17 se observa la disposicin o actitud de
compra del poblador hacia las conservas de pescado, donde se tiene
como respuesta que la gran mayora de los encuestados seala que
probablemente la comprara, Tacna (42,75 %), Alto de la Alianza
58
(57,69%), Ciudad Nueva (60,0 %), Pacha (66,67 %), Pocollay (60,0 %) y
Sama (66,67 %).
La actitud de probablemente la comprara ocupa un segundo lugar
en las posibilidades de compra de este producto conserva de pescado,
por parte de los pobladores de la provincia de Tacna.
Figura 17: Disposicin de compra de las conservas de pescado

grated por la poblacin muestral, provincia Tacna
59
3.2.3.7
QU PRECIO ESTARA DISPUESTO A PAGAR POR UNA

LATA
DE
CONSERVA
DE
PESCADO
GRATED
(DESMENUZADO)?
CUADRO 22: DISPOSICIN DE PAGO DE LA POBLACIN
MUESTRAL POR LAS CONSERVAS GRATED
DISTRITO
MUESTRA
S/. 1.00
Hasta S/1.50
S/. 2.00 mas
(habit.)
Fr
Fr
Fr
138
0,0
18
13,04
12,0
86,96
52
0,0
13,46
45
86,54
0,0
0,0
100,0
C. Nueva
50
0,0
6,00
47
94,0
Cnel G.A.
101
13
12,87
17
16,83
71
70,3
Incln
0,0
100,0
0,0
Pacha
0,0
0,0
100,0
Palca
0,0
50,0
50,0
25
12,0
0,0
22
88.0
0,0
0,0
100,0
384
13
24,87
55
211,33
317
775,80
Tacna
A. Alianza
Calana
Pocollay
Sama
TOTAL
DISCUSIN:
Del Cuadro 22 y Figura 18 se observa la disposicin de pago por
una lata de conserva de pescado y se puede observar
que la gran
mayora de los encuestados de la provincia de Tacna est dispuesto a

paagar ms de soles por una unidad de este producto.
60
Tan solo en el caso de Incln estara dispuesto a pagar hasta S/.

1,50 por lata de producto conserva de pescado, y Palca con un 50,0 % ..
Es muy escasa la poblacin que pagara S/. 1,00 solo el caso de
G. Albarracn con un
12,87 %, donde se tendra algn sector de la
poblacin con economa carente o en otro caso no les agradara este

producto.
Figura 18: Disposicin de pago de las conservas de pescado

grated poblacin muestral, provincia Tacna
61
3.2.3.8 CREE QUE LA CONSERVA DE PESCADO GRATED TIENE

NUTRIENTES?
CUADRO 23: CONOCIMIENTO DE LA POBLACIN MUESTRAL

SOBRE LA CALIDAD ALIMENTICIA DE LAS CONSERVAS DE
PESCADO GRATED
DISTRITO
MUESTRA
Tiene
Tiene
Tiene
Tiene
Protenas
Vitaminas
Grasas
Harinas
Fr
Fr
Fr
Fr
138
94
68,12
29
21,01
6,52
4,35
52
23
44,23
29
55,77
0,0
0,0
0,0
100,0
0,0
0,0
C. Nueva
50
30
60,0
20
40
0,0
0,0
Cnel. G.A.
101
72
71,29
21
20,8
7,92
0,0
Incln
33,33
50,0
0,0
16,67
Pacha
33,33
66,67
0,0
0,0
Palca
100,0
0,0
0,0
0,0
25
22
88,0
12,0
0,0
0,0
100,0
0,0
0,0
0,0
249
598,3
11
366,25
17
14,44
21,01
(habit.)
Tacna
A. Alianza
Calana
Pocollay
Sama
TOTAL
384
DISCUSIN:
Del Cuadro 23 y Figura 19 se observa un aspecto muy importante
en la nutricin diaria de la poblacin, y es que tanto los encuestados de
los distritos de Tacna (68,12 %), Ciudad Nueva (60,0 %), Gregorio
Albarracn (71,29 %), Palca (100,0 %), Pocollay (88,o %) y Sama (100,0
%) sealan que las conservas de pescado contienen nutrientes en forma
62
de protena; esto conocimiento es muy importante ya que es la razn de

ser de un alimento que tiene debe ser consumido diariamente para cubrir
los requerimientos proteicos de los seres vivientes de actividad variada
diaria.. Caso de Calana, un gran porcentaje seala a este nutriente como
vitaminas, lo cual podra suponer una confusin en el conocimiento por
parte de la poblacin, que merece ser abordado por la universidad.
Son muy escasos los pobladores encuestados que sealan que tienen
grasa y harinas, tales como los de G. Albarracn (7,92%) y Tacna (6,52 y 4,35
%); aspecto importantsimo en el consumo de alimentos crnicos.

Figura 19: Conocimiento de la poblacin muestral sobre la calidad
alimenticia de las conservas de pescado grated
63
CONCLUSIONES
1.
En relacin al consumo de conservas de pescado: las encuestas
realizadas a los pobladores de la provincia de Tacna en general, sealan que un

60 % conoce que las conservas de pescado tiene protenas; 78 % estara
dispuesta a pagar ms de S/. 2,0 soles por lata de producto; un 54,1 %
probablemente comprara la conserva; un 94 % comprara una lata por da; un
35,22 % compra la conserva en bodega, el resto lo hace en mercados y ferias;
tan solo un 47 % de la poblacin conoce la presentacin en grated; un 89,21 %
dijo que si consumira las conservas de pescado; un 66,64 % consume pollo, un
10,5% conserva de pescado y un 17,0 % pescado fresco.
2.
Respecto a la calidad fsica sensorial de las conservas de pescado
grated que se
consumen en la ciudad de Tacna se tiene en primer lugar
respecto al rotulado, que la gran mayora cumple con las normas de rotulado y
otras de DIGESA e ITP. Presentan el Cdigo de PRODUCE; Registro SANIPES;
Cdigo de Barras, as como Fecha de Produccin y de Vencimiento; a excepcin
de una sola marca desconocida. En relacin al contenido el Peso Neto, la mitad
de ellas se encuentran entre 168 a 170 gramos. En relacin a los cierres todas
las muestras analizadas presentan un % de TRASLAPE aceptable entre 49 a 63
%.
3.
La calidad fsico sensorial, entendida como tal por la poblacin, se
64
puede decir que afecta poco en el consumo en los pobladores de la provincia de

Tacna ya que un 36 % de ella atribuye el no consumo al mal sabor y un 27,7 % a
la mala calidad del contenido de la conserva.
65
RECOMENDACIONES
1.
Se recomienda que otros tesistas retomen este tipo de trabajos
puntualizando aspectos puramente tecnolgicos que requieran mejorarse dentro

de la carrera como un aporte a la misma.
2.
Se recomienda que la Escuela de Ingeniera Pesquera/ FCAG/ UNJBG
tome en cuenta los aspectos evaluados en la conserva de pescado, pudiendo

servir como modelo para otros estudios similares con otros productos pesqueros
procesados, tales como congelado, seco salado, embutidos, etc.
3.
Que el Ministerio de la Produccin vea la pertinencia de emplear estos
datos a fin de promocionar y difundir los productos pesqueros en la poblacin,

tomando en cuenta la situacin de marginalidad.
66
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Azuela, Arturo; Labastida, Jaime: Padilla, Hugo. 1980. La educacin por la
ciencia. El mtodo cientfico y la tecnologa. 2 edicin. Mxico, Grijalbo.
2. Buenda Eisman, Leonor; Cols Bravo, Pilar; Hernndez Pina, Fuensanta.
1999.
Mtodos
de
investigacin
en
psicopedagoga.
Mc
Graw-
Hill/Interamericana Espaa.
3. Bunge, Mario. 2000. La investigacin cientfica: Su estrategia y su filosofa.
2 ed. Siglo XXI. Mxico.
4. Hernndez Sampieri, Roberto et al. 2002. Metodologa de la investigacin.
3ed. Mc Graw-Hill/Interamericana Eds. Mxico.
5. INEI 2000. Conociendo Tacna 2000. Tacna Per
6. INEI 2009 Compendio Estadstico: 200809, del Departamento de Tacna.
7. ISIQUE 2007 Curso de Tecnologa Pesquera IV. Facultad de Ingeniera
Pesquera. UNJBG Tacna Per.
8. Ludorff W. and V. Meyer . 2007. El Pescado y los Productos de la Pesca.
Edit. Acribia.
9.
NTP-
2004-001
(1980).
Conservas
de
Productos
Pesqueros.
Generalidades
10.
NTP- 2004-001 (1980). Conservas de Productos Pesqueros. Clasificacin
11.
NTP- 2004-007 (1974). Conservas de Productos de la Pesca en envases

de hojalata
12.
NTP- 051 (2003). Conservas de Productos Pesqueros (Atn Bonito).
13.
NTP- 204.007 (2005). Conservas de Productos. Mtodos de Ensayo

Fsico Organolptico.
67
14.
NTP- 204.016 (2005). Conservas de Productos Pesqueros (Sardinas y

anlogos).
15.
NTP- 204.054 (2005). Conservas de Productos Pesqueros (Anchoveta)
16.
Terrones Negretes, Eudoro. 1998. Diccionario de investigacin cientfica.

A.F.A. editores S.A. Lima-Per.
WEBS:
17.
http://estaticos.ipmedios.com/media/1/1/1e58778ef194ca4e59ff03385ed60c1d-
original.jpg. Consultado 02.08.2012

18.
http://agenda.universia.edu.pe/unalm/2011/02/07/analisis-fisico-sensorial-de-
conservas-de-pescado. Curso. Anlisis fsico sensorial de conservas de pescado.

Consultado 02.07.2012
19. http://www.itp.gob.pe/laboratorios-analisis2.php. Consultado 02.07.2012
20. http://www.industriaspesqueras.com/noticias/mercados/19859/la_demanda_de_produ
ctos_del_mar_se_mantiene_solida.html. Consultado 02.07.2012.
21. http://es.wikipedia.or/wiki/Luis_Banchero_Rossi. Consultado 01.07.2012
22. http://www.munimerca.es/mercasa/alimentacion_2009/index2.html.
04.07.2012
68
Consultado
ANEXOS
69
ANEXO 01:
FORMATO DE ENCUESTA SOBRE CONSUMO DE CONSERVAS

PESCADO
DISTRITO:
3 DEL ENTREVISTADO
3.7 SEXO: VARN ; MUJER
3.8 VIVIENDA: PROPIA; ALQUILADA; OTRA
3.9 EDAD (aos): .
3.10 INSTRUCCIN: Primaria; Secundaria;
Superior; Otra:
4 DEL CONSUMO DE ALIMENTOS

2.1 QU CONSUME MS DIARIAMENTE?
PESCADO FRESCO; CONSERVAS; POLLO;
CERDO; OTRO (seale)
2.2 CONSUMIRA CONSERVAS DE PESCADO? S;
RES;
No
5 DE LA CALIDAD DE LAS CONSERVAS DE PESCADO Y SU

CONSUMO
3.1 CULES SON LAS CONSERVAS QUE MS CONOCE?
Slido; Filete; Grated (desmenuzado); Otro (seale):
Qu marca?...............................
3.2 PORQU CONSUMIRA CONSERVAS DE PESCADO
GRATED?
El precio; Calidad; Costumbre; La marca; No sabe/no
opina
3.3 SI COMPRA CONSERVAS DE PESCADO GRATED QU
CANTIDAD CONSUMIRA?
1 lata/da; 2 lata/da; 3 latas/da; Mas que las anteriores
3.4 Dnde COMPRA HABITUALMENTE LAS CONSERVAS DE
PESCADO?
70
Bodega; Supermercado; Mercado; Ferias.

3.5 POR QU CONSUMIRA CONSERVAS DE PESCADO TIPO
GRATED?
Precio; Alimentan bien; Fcil de preparar; Otro
3.6 POR QUE NO CONSUMIRA CONSERVAS DE PESCADO TIPO
GRATED?
Mala calidad; No alimentan; El sabor; Son muy baratas; Otro
3.7 PUEDE DECIR HASTA QUE PUNTO ESTARA DISPUESTO A
COMPRARLAS?
La comprara siempre; Probablemente la comprara;
No s si la comprara; Seguro no la comprara.
5.7 QU PRECIO ESTARA DISPUESTO A PAGAR POR UNA LATA
DE CONSERVA DE PESCADO GRATED (DESMENUZADO)?
S/. 1.00; Hasta S/1.50; S/. 2.00 mas
3.9 CREE QUE LA CONSERVA DE PESCADO GRATED TIENE
NUTRIENTES?
Protenas, Vitaminas; Grasas; Harinas.
71
ANEXO 02:
NORMA TCNICA PERUANA: CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA
PESCA EN ENVASES DE HOJALATA. Mtodos de Ensayo Fsicos y
Organolpticos. NTP 204.007
1. OBJETO
La presente norma establece mtodos de ensayos fsicos y organolpticos para
determinar los requisitos de las conservas de productos de la pesca en envases
de hojalata.
2. MTODOS DE ENSAYO fsicos y organolpticos
2.1
Aspecto del envase

2.1.1
Aspecto Exterior
2.1.1.1 Procedimiento: Se determina a simple vista la presencia de los
siguientes defectos:
a) Fugas de lquido
b) Hinchazn
c) Grietas, rajaduras u otros defectos superficiales en la
hojalata
d) Abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase.
e) Corrosin
f) Prdida de barniz y litografa
g) Rtulos deteriorados (desgarrados, sucios, desteidos, etc.).
h) Otros.
2.1.1.2 Informe.- En el informe se debe indicar cualquiera de los
defectos mencionados en 2.1.1.1
2.1.2
Aspecto Interior
2.1.2.1 Procedimiento: Se determina a simple vista la presencia de los
siguientes defectos:
a) Coloracin anormal.
b) Perforaciones por mal estampado (troquelado).
c) Corrosin de la hojalata.
d) Presencia anormal de soldadura
72
e) Prdida o desprendimiento de barniz.

f) Otros
2.1.2.2 Informe .- En el informe se debe indicar cualquiera de los
defectos mencionados en 2.1.2.1
2.2
Determinacin de las Medidas del Cierre.- Se realiza de acuerdo a la

NTP correspondiente
2.3
Vaco o Presin Interior

2.3.1 Aparatos
Mquina elctrica registradora de vaco vacumetro del tipo de
punzn
2.3.2 Procedimiento
a) En caso de utilizarse la mquina elctrica, se seguir las instrucciones
del fabricante.
b) En caso de utilizarse un vacumetro de punzn; se perfora con el
vstago del punzn protegido por una empaquetadura hermtica, la
superficie limpia de la lata, manteniendo el vacumetro perpendicular
al envase y se efecta la lectura.
2.3.3 Informe.- El vaco se informa en milmetros de mercurio
2.4
Espacio Libre Neto

2.4.1 Aparatos:
a) Abridor de latas de tipo rotativo
b) Una regla y una reglilla graduada en milmetros
c) Un tornillo micromtrico para medir profundidad
2.4.2 Procedimiento
1 Se mide con el tornillo micromtrico el espacio comprendido entre el
borde superior y la tapa del envase. Se hace esta medicin en 4 sitios
diferentes y se obtiene un promedio.
2 Se corta la tapa, con el abridor rotativo y se levanta en forma cuidadosa
para que no se deforme el borde superior del envase.
3 Con regla y reglilla.- Se coloca la regla de perfil, transversalmente sobre
la costura del cierre superior del envase y la reglilla perpendicular a ella.
Se desliza la reglilla de manera que su extremo inferior roce la superficie
del material envasado. Se lee la distancia comprendida entre esta
73
superficie y el borde inferior de la regla. Se hace esta medicin en 4 sitios

diferentes y se obtiene un promedio.
2.4.3 Informe.- La diferencia entre el promedio obtenido en 3 y 1, expresado
en milmetros (mm) es el espacio libre neto.
2.5
Determinacin de Pesos
2.5.1 Peso Bruto (PB).- Se pesa el envase comercial completo y se
expresa este peso en gramos.
2.5.1.1 Peso sin lquido.- Se corta parcialmente la tapa del envase y con
cuidado se deja escurrir todo el lquido durante 5 minutos
aproximadamente. El lquido se recibe sobre una probeta graduada,
para la determinacin del lquido libre. Se pesa el envase comercial
con el contenido que queda en l. Se expresa este peso en gramos.
2.5.1.2 Tara (T).- Abierto totalmente el envase se vierte con cuidado todo el
contenido sobre un tamiz ITINTEC N 10 (2,0 mm) previamente
tarado. Se limpia, enjuaga, seca y se pesa el envase incluyndose la
tapa. Se expresa este peso en gramos.
2.5.2 Peso neto (PN).- La diferencia entre el peso bruto y la tara es el

peso neto.
2.5.3 Peso Escurrido.- La diferencia entre el peso del tamiz ITINTEC N
10 (2,0 mm) con su contenido y la tara del mismo, es el peso
escurrido. Esta diferencia se puede expresar como porcentaje del peso
neto.
2.6
Presentacin del Contenido

2.6.1 Procedimiento.- Se examina el contenido del envase utilizado
anteriormente para la determinacin de pesos, para comprobar que est
conforme a lo especificado en la NTP 204.002 Conservas de Productos
de la Pesca en Envases de Hojalata. Clasificacin de Acuerdo a la
Presentacin del Contenido.
2.6.2 Informe.- En el informe se indicar:
74
a) Conforme
b) No conforme
2.7
Olor
2.7.1 Procedimiento.- Se determina el olor al momento de abrir y luego sobre
la conserva desmenuzada.
2.7.2
Informe.- En el informe se indicar:

a) Bueno.- Cuando es caracterstico del producto envasado.
b) Anormal.- Cuando no corresponde al del producto envasado.
c) Malo.- Cuando indica descomposicin
2.8
Color
2.8.1 Procedimiento.- Se determina a simple vista sobre el contenido total del
envase, incluyendo la fibra muscular y medio de relleno, comprobndose
que corresponda a las caractersticas del tipo de conserva.
a) Normal
b) Anormal.
2.9
Sabor (sazn)
2.9.1 Procedimiento.- Se paladea una porcin de la conserva, sin deglutirla.
a) Caracterstico.
b) Anormal.
2.10
Textura
2.10.1
Procedimiento.Sobre el contenido slido del envase se
comprueba su consistencia o textura.
2.10.2 Informe.- En el informe se indicar, de acuerdo al tipo de producto:
a) Firme.- Ofrece resistencia a la rotura.
b) Semi blanda.- Se destroza fcilmente.
c) Blanda.- Consistencia pastosa, a la menor presin cede su textura.
2.11
Lquido libre
Informe
1 Se expresa en mililitros (ml) el volumen obtenido segn 2.5.2.
2 Luego, se examina el lquido, informando su condicin de acuerdo al
tipo de conserva.
75
2.12
Sal (ClNa)
2.12.1
Procedimiento.- Se paladea una porcin de la conserva, sin
deglutirla.
a) Insuficiente
b) Satisfactoria
c) Excesiva.
2.13 Observaciones
En esta parte se indicar cualquier otro aspecto que no ha sido considerado
en esa Norma y cuyo informe se considera importante.
76
ANEXO 03:
FORMATO DE ANLISIS FSICO SENSORIAL DE CONSERVAS DE GRATED
NMERO DE MUESTRA
CARACTERSTICA
III.
FSICA
ASPECTO DEL ENVASE

EXTERIOR
INTERIOR
CIERRE
VACIO (en mm de Hg)
ESPACIO LIBRE NETO (mm)
PESO BRUTO (g)
PESO SIN LQUIDO (g)
TARA (g)
PESO NETO (g)
PESO ESCURRIDO (g)
IV.
SENSORIAL
PRESENTACIN DEL
CONTENIDO
OLOR
COLOR
SABOR
TEXTURA
LQUIDO LIBRE
SAL (SAZN)
III OBSERVACIN ES
Fuente: Elaboracin propia a partir de la NTP 204.007
77
10
11
12
ANEXO 04:
FORMATO DE ANLISIS DE INFORMACIN ROTULADO DE CONSERVAS DE PESCADO TIPO GRATED
MUESTRA
CDIGO
REG. SANIPES
MARCA COMERCIAL
CDIGO DE BARRAS
DENOMINACIN
DENOMINAC.
INGREDIENT
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12

P.N.: PESO NETO
P.E. : PESO ESCURRIDO
78
F. DE PROD.
F.DE VENCIM.
P.N.
P.E.
(g)
(g)
ANEXO 05:
FORMATO PARA RESULTADOS DE ANLISIS DE CIERRES DE CONSERVAS DE GRATED DE PESCADO
NMERO DE MUESTRA
CARACTERSTICA
10
11
ALTURA (h)
PROFUNDIDAD DE TAPA
GANCHO CUERPO (G C
)
GANCHO TAPA (G T) )
SOBREPOSICIN %
e T (espesor de tapa)
e C (espesor del cuerpo
de la lata)
FRMULA PARA HALLAR LA SOBREPOSICIN:

% TRASLAPE O SOBREPOSICIN
= (G T + G C +1.1e T - h) x 100 / h - 1,1 (2e T + e C )
79
12
ANEXO 06:
INSTRUMENTOS DE MEDICIN
CONSERVAS DE PESCADO
PARA
EL
ANLISIS
DE
CIERRES
Instrumentos: Alicate, micrmetro, abrelatas sanitario y vacumetro.
Balanza digital
81
DE
ANEXO 07:
ASPECTO EXTERIOR DE LA COSNERVA DE PESCADO
82
ANEXO 08:
MEDICIN DE VACIO Y CIERRES DE LA CONSERVA DE PESCADO
Medicin de vaco
Medicin de
cierres
83
ANEXO 09:
DIMENSIONES PRINCIPALES DE UN DOBLE CIERRE DE LATAS
ANEXO 10:
DRENANDO EL LIQUIDO DE GOBIERNO
84
ANEXO 11:
FOTO DE LAS DIVERSAS MARCAS DE CONSERVAS DE PESCADO GRATED,
ANALIZADAS
FOTO 1: ASPECTO EXTERIOR DE LAS CONSERVAS DE PESCADO GRATED

ANALIZADAS
85
ANEXO 12: FOTOS DE DIVERSOS PLATOS DE GRATED
FOTO 1: GRATED DE PESCADO SIN LIQUIDO DE GOBIERNO
FOTO 2: GRATED DE PESCADO CON LQUIDO DE GOBIERNO
86
FOTO 3: GRATED DE PESCADO DE CALIDAD VARIADA
FOTO 4: GRATED DE PESCADO DE CALIDAD VARIADA
87

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN TACNA

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Pesquera

CONSUMO DE CONSERVAS DE PESCADO TIPO

Para optar el Ttulo Profesional de:

Dedico este esfuerzo a mis padres

Al Ing. Leonardo Shern Ramrez, Asesor del presente trabajo de

1.3.2 VALOR NUTRICIONAL: CONSERVAS DE PESCADO

1.3.3 TIPO DE CONSERVAS

1.3.4 REQUISITOS DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

1.3.5 CALIDAD FSICO SENSORIAL DE LAS CONSERVAS

DISEO Y TIPO DE INVESTIGACIN

MATERIALES Y/O INSTRUMENTOS

TRATAMIENTO Y PROCESAMIENTO DE DE DATOS

3.1 DEL ROTULADO DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

3.2 DE LA CALIDAD FSICO SENSORIAL DE LAS CONSERVAS

3.2.1 DEL ANLISIS FSICO

3.2.2 DEL ANLISIS SENSORIAL

3.2.3 DEL ANLISIS DEL CIERRE DE LA LATA

3.3 DEL CONSUMO DE CONSERVAS DE PESCADO TIPO

3.3.1 DEL ENTREVISTADO

3.3.2 DEL CONSUMO

3.3.3 DE LA CALIDAD DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

PANORAMA DEL MERCADO MUNDIAL DEL PESCADO

DESEMBARQUE DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS C.H.D.

POBLACIN DE LA PROVINCIA DE TACNA

POBLACIN Y MUESTRA DE ESTUDIO

ANLISIS DE INFORMACIN ROTULADO DE CONSERVAS DE

TIPO DE VIVIENDA DE LA POBLACIN MUESTRAL

ndice FAO para loa precios del pescado

Desembarque de productos hidrobiolgicos segn destino

Produccin de conservas de pescado, Tacna

Conserva de pescado en envase de hojalata

Distribucin de la muestra de estudio por sexo

Tipo de vivienda de la poblacin muestral, provincia Tacna

Edad (en aos) de la poblacin muestral provincia Tacna

Grado de instruccin de la poblacin muestral provincia Tacna

Mayor consumo de alimentos por la poblacin muestral, provincia

MEDICIN DE VACIO Y CIERRES DE LA CONSERVA DE

DRENANDO EL LIQUIDO DE GOBIERNO

FOTO DE LAS DIVERSAS MARCAS DE CONSERVAS DE 84

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consumen en la ciudad de Tacna en el ao 2011

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conservas de pescado tipo grated y su consumo en la provincia de Tacna en el

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