Ingeniera Industrial

ISSN: 1025-9929
[email protected]
Universidad de Lima
Per

Repo-Carrasco, Ritva; Julio Pilco, Juan; Encina Zelada, Christian Rene

Desarrollo y elaboracin de un snack extruido a partir de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y maz
(Zea mays L.)
Ingeniera Industrial, nm. 29, 2011, pp. 209-224
Universidad de Lima
Lima, Per

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Ciencia y tecnologa

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Desarrollo y elaboracin de un snack

extruido a partir de quinua (Chenopodium
quinoa Willd.) y maz (Zea mays L.)
Ritva Repo-Carrasco*, Juan Julio Pilco y Christian Rene Encina Zelada
Universidad Nacional Agraria La Molina
Ingeniera Industrial n 29, 2011, ISSN 1025-9929, pp. 209-224
Recibido: 1 de junio del 2011 / Aprobado: 10 de junio del 2011

RESUMEN: El principal objetivo del presente trabajo de investigacin fue

desarrollar un producto de snack nutritivo utilizando la quinua y el maz.
Las tres variedades de quinua utilizadas presentaron un alto contenido
de protenas y fibra dietaria, as como compuestos fenlicos y capacidad
antioxidante. La mejor variedad para el proceso de extrusin fue la chullpi
y la mezcla ptima fue 70% de quinua y 30% de maz. Este producto ofrece
una alternativa nutritiva a los snacks tradicionales.

Palabras claves: extrusin / quinua / snacks / cubierta dulce / maz /

valor nutricional / Per

Development of an extruded snack using quinoa

(chenopodium quinoa willd) and corn (zea mayz l)
A BSTRACT: The objective of this study was to develop a nutritious snack
using a mixture of quinoa and corn. All the three varieties had high protein and dietary fiber content and were rich in polyphenolic compounds
and antioxidants. The best variety for extrusion was Chullpi and the most
suitable mixture was 70% quinoa, Chullpi variety, and 30% corn. The common snacks preferred by children and teenagers are rich in calories and
have few nutrients, thus this product offers an excellent nutritive alternative to traditional snacks.

Keywords: extrusion / quinoa / snacks / sweet coverage / corn /

nutritional value / Per

Autor responsabzle.
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Ritva Repo-Carrasco, Juan Julio Pilco y Christian Rene Encina Zelada

1. INTRODUCCIN
Como tecnologa de punta revolucionaria en la industria alimentaria,
la extrusin ofrece ventajas econmicas, nutricionales y productivas
muy tentadoras cuando se requiere brindar alimentos nutritivos, de
conveniencia y a su vez dar rentabilidad y ganancias sustanciales (Ramos 2002). La coccin-extrusin con equipos de bajo costo es un tipo
de procesamiento de operacin que sumado a su mnima complejidad
resulta viable para ser transferido a zonas altoandinas para su aplicacin en la preparacin de mezclas alimenticias. La extrusin no es un
proceso sencillo.
La elaboracin de productos expandidos mediante el empleo de extrusores presenta grandes ventajas, puesto que no utiliza grasa durante la coccin, el producto snack mantiene las propiedades qumicas de
la materia prima, emplea menor cantidad de materia prima que otros
procesos alternativos y sobre todo es un mtodo rpido. Sin embargo, el
proceso de extrusin eleva la temperatura, por lo cual puede degradar
los componentes. Por otro lado, el producto final es de buena calidad y
de bajo costo (Sandoval 1993).
Esta alternativa tecnolgica nos ofrece la oportunidad de aprovechar de la mejor manera la produccin de cereales en las zonas altoandinas de nuestro pas; de esta forma se podr proporcionar un producto
con alto valor nutritivo que contribuya a resolver el problema de desnutricin en nuestro pas, adems de brindar una alternativa comercial para el mercado de golosinas.
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un grano alimenticio que
se cultiva ampliamente en la regin andina, desde Colombia hasta el
norte de la Argentina, por las condiciones que ofrecen las montaas de
altura, pero tambin existe un ecotipo que se produce en Chile a nivel
del mar. En la actualidad en el Per es donde ms se cultiva la quinua
y donde se ha seleccionado una serie de variedades (Tapia 1997).
El grano de quinua posee cualidades nutritivas bastante destacables, que radican principalmente en la calidad de su protena, tanto en
el cmputo aminoacdico como en el valor biolgico que esta presenta.
Su fraccin lipdica es tambin importante, debido a la presencia de
varios cidos grasos esenciales (Repo-Carrasco 1998).
La presente investigacin tuvo los siguientes objetivos: determinar
la composicin qumica proximal de tres variedades de quinua cruda,

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determinar la proporcin quinua/maz que presente el ndice ms alto

de expansin y el mayor grado de gelatinizacin en el proceso de coccin-extrusin, y obtener un producto tipo snack con cobertura dulce,
a partir de la quinua (Chenopodiun quinoa Willd) y el maz (Zea mays
L.) mediante el proceso de coccin-extrusin y la caracterizacin fsicoqumica del producto terminado.

2. MATERIALES Y MTODOS
2.1 Materiales
Los materiales empleados fueron: tres variedades de quinua (Chenopodiun quinoa Willd), procedentes del departamento de Puno; maz
amilceo, proveniente del Cusco; azcar blanca refinada, azcar impalpable y limn sutil.

2.2 Equipo
El equipo estuvo compuesto por los siguientes implementos: molino de
martillo Vulcano, tamiz vibratorio RO-TAP JEL, tamices N 10, 16,
18 y 20 de la US Standar ASTM, W.S. Tyler, extrusor de bajo costo,
grageadora, estufas Lmpkaappi 10 serie 30051 y Jermaks serie T8
4115.

2.3 Metodologa experimental

En lo que se refiere a la metodologa experimental, se siguieron los
pasos que a continuacin ennumeramos:
Obtencin de granos de quinua desaponificados.- Se realiz una
limpieza manual con el fin de eliminar piedrecillas, paja y granos
deteriorados. Se efectuaron lavados consecutivos con agua a 50C,
con agitacin constante hasta que dej de formar espuma. Se sec
en una estufa a 45C por 12 horas y se acondicion hasta alcanzar
el 11% de humedad.
Obtencin de gritz de maz.- Se hizo una limpieza manual con la
finalidad de eliminar piedrecillas, pajas y granos daados o picados. La molienda se realiz en un molino de martillos; el producto

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obtenido fue tamizado con malla N 16 de la U.S. Standar ASTM y

acondicionado hasta alcanzar el 11% de humedad.
Proceso de extrusin.- Se realiz con el fin de cocer, formar, texturizar y deshidratar las diferentes formulaciones. Se utiliz un extrusor de bajo costo, todas las formulaciones fueron extruidas a 160C,
velocidad de tornillo igual a 254.5 rpm y dos orificios de salida de
3/16 pulgadas.
Determinacin de la mezcla ptima.- Se hicieron cinco mezclas entre
los granos de quinua de la variedad choclito de Ayaviri y los gritz de
maz (proporciones de 1:1 hasta 9:1, respectivamente), cada una de
ellas fue humectada a tres niveles de humedad (12, 14 y 16%). Los
productos extruidos obtenidos de cada tratamiento fueron evaluados en sus caractersticas funcionales, siendo el ndice de expansin
y el grado de gelatinizacin los que determinaron la mejor mezcla.
Posteriormente, se realizaron mezclas con cada una de las variedades de quinua para evaluar la influencia de la variedad sobre el
producto extruido, tomando en cuenta la formulacin determinada
anteriormente. Los productos obtenidos fueron evaluados en sus caractersticas funcionales, siendo el ndice de expansin y el grado de
gelatinizacin las que determinaron la mejor variedad.
Elaboracin de la cobertura dulce.- Se elabor un almbar de 70Brix,
mezclando agua de mesa y azcar blanca refinada hasta alcanzar
los 100C, luego se agreg zumo de limn (5ml/100ml de almbar).
Obtencin del snack con cobertura dulce.- Una vez determinada la
mezcla ptima se procedi a elaborar los snacks recubriendo el producto con una solucin azucarada de 70Brix, saborizada con zumo
de limn (5 ml/100 ml de almbar) a 100C y posteriormente se dej
secar a 60C por 24 horas.

2.4 Mtodos de anlisis

A continuacin se describen los mtodos de anlisis empleados:
Anlisis de la composicin prxima.- Agua, protena (N x 6.25),
grasa, fibra cruda y cenizas fueron determinadas de acuerdo con la
AOAC (1995). El contenido de carbohidratos (CHO) fue calculado
por diferencia mediante la siguiente relacin: CHO = 100 - (agua +
protena + grasa + fibra cruda + ceniza).

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Determinacin de la capacidad antioxidante y compuestos fenlicos.Capacidad antioxidante por el mtodo ABTS (Arnao 2001: 419-421);
polifenoles totales (Swain y Hillis 1959: 63-68).
Caractersticas funcionales del extruido.- ndice de solubilidad en
agua (ISA), ndice de absorcin de agua (IAA) y grado de gelatinizacin (Casas 1996); densidad (Muller 1978) e ndice de expansin
(Casas 1996).
Evaluacin sensoria.- Prueba de nivel de agrado de nueve puntos
(Hedonic Test) (Pedrero y Marie 1996); prueba de aceptacin (Pedrero y Marie 1996).
Anlisis estadstico.- Los anlisis se trabajaron por triplicado, indicando el promedio desviacin estndar. Para la determinacin del
efecto de la variedad de quinua sobre las determinaciones, se hizo
un arreglo factorial evaluado con un diseo completamente al azar
(DCA) para los diferentes anlisis realizados, aplicando un anlisis
de varianza (Anova), y cuando hubo diferencias significativas (con un
nivel de significancia del 95%), se procedi a efectuar un test de comparacin mltiple aplicando la prueba de Tukey (p<0,05). El anlisis
estadstico se realizar con el paquete Statgraphics Centurion.

3. RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1 Composicin proximal de las materias primas
Al comparar los resultados del anlisis proximal de las tres variedades
de quinua, presentados en el cuadro 1, se pueden observar diferencias importantes entre los contenidos de algunos componentes, como el
contenido proteico, la grasa y la fibra cruda. Al respecto, Mujica et al.
(2001), en un trabajo para la FAO, reportaron valores de composicin
proximal para la quinua: 10,05%, 13,7%, 5,1%, 2,7%, 4,45% y 69,7%,
para humedad, protena, grasa, ceniza, fibra y carbohidratos, respectivamente. Aguirre (2003) reporta datos promedio de cinco autores
para humedad, protena, grasa, ceniza, fibra y carbohidratos, siendo
la composicin proximal de la quinua: 11,6%, 15,1%, 6,2%, 3,2%, 3,9%
y 62,4%.

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Cuadro 1
Composicin proximal de tres variedades de quinua cruda y del maz amilceo
(b.s.)

Componente

Variedad
Choclito de Ayaviri

Chullpi

Pasankalla

Maz

8,93 0,08
12,88 0,19
6,78 0,15
3,19 0,11
2,45 0,28
74,70

9,99 0,11
13,29 0,11
7,52 0,76
2,65 0,10
2,32 0,06
74,22

9,74 0,07
14,09 0,11
7,05 0,16
3,25 0,20
2,86 0,05
72,75

10,84 0,08
5,68 0,01
2,21 0,00
1,93 0,01
0,039 0,00
90,14

Humedad*
Protenas a
Grasa
Cenizas
Fibra cruda
Carbohidratos b

* b.h.;
a
%N x 6.25;
b
por diferencia.
Elaboracin propia.

Figura 1
Variedades de quinua empleadas en la investigacin

Choclito de Ayaviri

Pasankalla

Chullpi

Elaboracin propia.

La variacin de los componentes de la quinua puede deberse a varios factores, como variedad, clima, suelo, etctera; por ello, la composicin proximal de cada variedad difiere una de otra.
Por otro lado, el maz presenta un elevado contenido de carbohidratos. Collazos et al. (1996) encontraron un contenido de 74,30% para la
variedad amilcea (INIA 607 - Checche andenes), mientras que en la
investigacin se determin un contenido de 80,38% b.h. y 90,14% b.s.,
superior al que aparece en la bibliografa citada.

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3.2 Determinacin de la capacidad antioxidante y compuestos fenlicos

de las materias primas
Se determin el contenido de compuestos fenlicos o polifenoles totales
en las tres variedades de quinua usadas en la investigacin (cuadro 2).
La variedad Pasankalla present el mayor contenido de compuestos
fenlicos totales. De acuerdo con la prueba de comparacin de Tukey
(p < 0,05), las tres variedades muestran diferencias estadsticamente
significativas entre s.
Bressani (1993: 123-143) menciona que el contenido de compuestos
fenlicos vara de acuerdo con la coloracin de la cscara; encontrando
en sus anlisis frijoles marrones, negros, rojos y blancos, valores de
7,8; 6,6; 12,6 y 2,3 mg/g de equivalentes de catequina, respectivamente;
por lo que las diferencias del contenido de polifenoles totales en cada
variedad de quinua analizada tambin estn relacionadas con su color.
Esto se ve reflejado en la figura 1, donde la variedad Chullpi presenta
el menor contenido de polifenoles totales (69,71 mg cido glico/100 g
b.h.), considerando que esta variedad posee granos de color amarillento translcido, mientras que la variedad Choclito de Ayaviri present
un contenido superior (75,67 mg cido glico/100 g b.h.) siendo una
variedad con granos de color blanco, el mayor valor obtenido fue por la
variedad Pasankalla (76,79 mg cido glico/100 g b.h.), que presenta
granos de color rojizo, ms oscuro que las anteriores.
Cuadro 2
Contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante de tres variedades de
quinua cruda
CPT
(mg cido clorognico
/100 g b.h.)

CPT
(mg cido glico
/100 g b.h.)

CA
(ug Trolox/g)

Choclito de Ayaviri

187,86 0,88

75,67 0,30

2133,38 7,43

Chullpi

170,60 0,67

69,71 0,23

1835,11 9,73

Pasankalla

191,08 0,25

76,79 0,09

2624,54 10,12

Variedad

CPT: Contenido de polifenoles totales

CA: Capacidad antioxidante
Elaboracin propia

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Awika et al. (2003: 6657-6662) mencionan que el ABTS constituye

una mejor opcin frente al DPPH cuando se trata de analizar la capacidad antioxidante, puesto que es un mtodo de alta flexibilidad y
puede ser usado a diferentes niveles de pH, en contraposicin al DPPH,
que es sensible a pH cidos, siendo poco til su aplicacin cuando se
desea evaluar el efecto del pH en la actividad antioxidante de varios
compuestos.
De acuerdo con la prueba de comparacin de Tukey (p < 0,05) las
tres variedades muestran diferencias estadsticamente significativas
entre s, siendo la variedad Pasankalla la que present la mayor capacidad antioxidante (2624,54 g Trolox/g), seguido de la variedad Choclito de Ayaviri (2133,38 g Trolox/g) y finalmente la variedad Chullpi
(1835,11 g Trolox/g).
Los antioxidantes son compuestos que inhiben o retrasan la oxidacin de otras molculas mediante la inhibicin de la propagacin de
la reaccin de oxidacin. Los compuestos fenlicos son antioxidantes
naturales, por lo que la capacidad antioxidante est directamente relacionada con el contenido de polifenoles totales. En este estudio se
encontr una correlacin positiva entre polifenoles totales y capacidad
antioxidante en las tres variedades de quinua estudiadas.

3.3 Determinacin de la mezcla ptima y del producto final

Los resultados de la evaluacin de los productos obtenidos al aplicar los
distintos tratamientos se presentan en el cuadro 3.
Se eligi como mejor tratamiento el N 8, con un Proporcin
quinua:maz de 70:30 y Humedad de alimentacin de 14%. Este tratamiento present el mayor ISA (0,44), el segundo mayor IAA (6,90),
la menor densidad (0,07 g/ml), el mayor ndice de expansin (2,49) y
el mayor grado de gelatinizacin (68,22%), siendo estas dos ltimas
variables de respuesta las que determinaron la eleccin debido a que
el ndice de expansin controla la relacin existente entre la densidad
global y la textura del producto extruido (Guy 2002), caractersticas
muy importantes desde el punto de vista comercial y sensorial, respectivamente.

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Cuadro 3
Resultados del anlisis de los extruidos de cada uno de los 15 tratamientos

N Trat.

Quinua Maz
(%)
(%)

H
Maquinabilidad ISA
(%)

IAA

Densidad ndice de
(g/ml)
expansin

Grado de
gelatinizacin
(%)

50

50

12

0,27

6,83

0,10

1,33

58,36

50

50

14

0,16

7,84

0,15

1,72

53,02

50

50

16

60

40

12

60

40

14

0,26

6,86

0,09

1,92

57,68

60

40

16

0,22

6,78

0,14

1,97

54,76

70

30

12

8*

70

30

14

0,44

6,90

0,07

2,49

68,22

70

30

16

0,34

6,35

0,11

2,16

59,04

10

80

20

12

11

80

20

14

0,41

6,65

0,09

2,22

64,50

12

80

20

16

0,25

6,17

0,21

1,86

58,65

13

90

10

12

14

90

10

14

0,36

6,88

0,15

1,78

59,98

15

90

10

16

%H: Porcentaje de humedad

Arrastre de materia prima adecuada
Arrastre de materia prima inadecuada

ISA: ndice de solubilidad en agua

IAA: ndice de absorcin de agua
*: Mejor tratamiento

Elaboracin propia.

Aguirre (2003) us el ndice de expansin como un requisito para

determinar los parmetros de extrusin ptimos para la quinua, siendo
considerados los valores mayores a 2,40 como aceptables; en la presente investigacin se obtuvo un ndice de expansin mximo de 2,49.
Asimismo, el grado de gelatinizacin del almidn es muy importante,
ya que realza la apariencia, el sabor, la textura y la digestibilidad de
los alimentos (Manrique et al. 2007: 627-635).

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Adems, al maximizar estadsticamente los valores de estas dos

variables se determin que los valores mximos se obtenan, en promedio, con 71,98% de quinua en la mezcla y 13,43% de humedad de
alimentacin, por lo que el tratamiento que presentaba las variables
operativas ms cercanas y las variables de respuesta ms altas (figuras 2 y 3) fue el elegido.

Figura 2
Grfica de efectos principales para el ndice de expansin

ndice de expansin

24

22

1.8

1.6
50.0
90.0
Proporcin quinua maz

12.0

16.0
Humedad

Elaboracin propia.

Figura 3
Grfica de efectos principales para el grado de gelatinizacin

Grado de gelatinizacin

65
63
61
59
57
55
53
50.0
90.0
Proporcin quinua maz

12.0

16.0
Humedad

Elaboracin propia.

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Una vez determinada la mezcla y el porcentaje de humedad ptimo,

se procedi a evaluar la influencia de la variedad sobre el producto.
Los resultados obtenidos en la investigacin (cuadro 4) y su anlisis
estadstico indican que la variedad de quinua es un factor que tiene un
efecto estadsticamente significativo en las caractersticas del producto
extruido, lo cual se refleja en las diferencias significativas que presentaron las variables de respuesta estudiadas.
La variedad que brind mejores resultados fue la variedad Chullpi.
El producto obtenido a partir de esta variedad posee el mayor ISA entre las tres variedades (0,28), el menor IAA (6,34), la menor densidad
(0,04 g/ml), el mayor ndice de expansin (2,87) y el mayor grado de gelatinizacin (81,24%), siendo estas dos ltimas caractersticas las que
determinaron su eleccin como la mejor variedad.
Cuadro 4
Resultados del anlisis de los extruidos de las tres variedades de quinua

ISA

IAA

Densidad
(g/ml)

ndice de
expansin

Grado de
gelatinizacin
(%)

Choclito de Ayaviri

0,21

6,92

0,11

2,59

73,78

Chullpi*

0,28

6,34

0,04

2,87

81,24

Pasankalla

0,22

6,58

0,10

2,21

67,79

Variedad

Maquinabilidad

* Mejor variedad
Elaboracin propia

Una vez elegida la mezcla ptima se procedi a adicionar la cobertura dulce a base de sacarosa (70Brix) haciendo uso de una grageadora,
luego el producto obtenido fue secado a 60C por 24 horas para alcanzar una humedad menor a 6%. Adicionalmente, se espolvore azcar
impalpable a un grupo de ellos.

3.4 Evaluacin sensorial

La evaluacin de las muestras fue por separado. En la primera prueba,
las muestras fueron evaluadas en sus atributos de color, olor, sabor
y aceptabilidad general; en esta prueba los panelistas ubicaron cada

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muestra dentro de una escala de nueve puntos, segn su nivel de agrado. En la segunda prueba los panelistas tenan que sealar si aceptaban o no el producto; es decir, si lo consumiran si estuviese disponible
en el mercado. Los resultados de ambas pruebas se grafican en las
figuras 4 y 5.
Figura 4
Nivel de agrado promedio de los extruidos con cobertura dulce n = 80 panelistas;
las letras iguales indican que no hay diferencia significativa
9
8

6
5
4
3
2
1
Color

Olor
Con espolvoreado

Sabor

AG

Sin espolvoreado

Elaboracin propia.

Figura 5
Porcentaje de aceptacin del extruido con cobertura dulce y espolvoreada
n = 80 panelistas (100%)

100
80
60

Sin espolvoreado

40

Con espolvoreado

20
0
Nm. de
panelistas

Elaboracin propia.

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Desarrollo y elaboracin de un snack extruido a partir de quinua y maz

En la prueba de nivel de agrado, como se observa en la figura 4,

no se encontraron diferencias significativas en cuanto al olor, sabor y
aceptabilidad general de los productos; sin embargo, s existe diferencia significativa en cuanto al nivel de agrado del color de los productos,
teniendo un nivel de agrado mayor el extruido sin espolvorear, esto
debido a que el azcar impalpable otorga un color blanquecino al producto; en cambio la cobertura dulce sola le otorga al producto un color
dorado muy agradable a la vista.
Por otro lado, el producto espolvoreado obtuvo un nivel de agrado ligeramente superior al producto no espolvoreado con respecto al sabor;
sin embargo, estadsticamente no existe una diferencia significativa
entre ambos productos.
Respecto a la prueba de aceptacin, ambos productos tuvieron un
porcentaje de aceptacin mayor de 50%; sin embargo, el producto que
obtuvo un porcentaje de aceptacin mayor fue el espolvoreado, con
aceptacin por parte de los panelistas (figura 5). Si bien la prueba de
nivel de agrado nos permiti identificar que existen diferencias significativas en cuanto al color del producto, la prueba de aceptacin nos
indica que, aun teniendo un nivel de agrado menor respecto a esta caracterstica, el producto espolvoreado tiene un porcentaje de aceptacin significativamente mayor que el producto sin espolvorear.

4. CONCLUSIONES
Las tres variedades de quinua estudiadas presentaron diferencias
estadsticamente significativas en su composicin de humedad, protena, ceniza y fibra pero no en su contenido de grasa.
Las tres variedades de quinua presentan un alto contenido proteico,
siendo la variedad Pasankalla la de mayor contenido, con 14,09
0,19%, seguida de la variedad Chullpi con 13,29 0,11%, y finalmente la variedad Choclito de Ayaviri, con 12,88 0,11% en base
seca.
Las tres variedades de quinua poseen una alta capacidad antioxidante y contenido de polifenoles totales, siendo la ms elevada la de
la variedad Pasankalla.
La mezcla a extruir con una proporcin quinua : maz de 70:30 y
una humedad de alimentacin de 14% present el mayor ndice de

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expansin (2,49) y el mayor grado de gelatinizacin (68,22%), por lo

que fue elegida como la mejor mezcla.
La mezcla con la variedad Chullpi ofrece mejores caractersticas
funcionales y principalmente el mayor ndice de expansin (2,87) y
el mayor grado de gelatinizacin (81,24%) entre las tres variedades
de quinua, por lo que fue elegida como la mejor variedad.
El producto extruido tipo snack, con cobertura dulce y espolvoreada,
fue elegido como el mejor, despus del anlisis sensorial, teniendo
como parmetro principal en la determinacin la mayor inclusin de
quinua y el mayor grado de aceptacin.
Esta investigacin demuestra que la quinua es una excelente opcin
como materia prima para ser usada en productos extruidos elevando su valor nutricional.

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