ESTUDIO PARA DETERMINAR LA VIABILIDAD DEL PRODUCTO

BURGUER GOURMET

YUBER SEBASTIAN FLOREZ

EDWAR VERA GOSALEZ

UNIVERSIDAD SANTO TOMÁS

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS AGROPECUARIAS
VILLAVICENCIO
2019
 RESUMEN

Atendiendo a la tendencia mundial de alimentación saludable el consumidor se encentra en

un requerimiento, específico en cuanto a adquirir un producto saludable la expansión del
vegetarianismo, es un mercado ideal para lograr experimentar teniendo en cuenta que la
lenteja es una materia prima con poco valor agregado, se desarrolla una preparación de
lentejas y otros vegetales que logra características organolépticas similares a las de la carne
de hamburguesa, la avena es un producto sano con una gran cantidad de proteína, el
consumidor que no degusta de la carne normalmente o personas que no pueden
consumirla. Por la cantidad de grasa el proceso de preparación consiste en una inspección,
lavado y desinfección de la materia prima, la cocción y posterior molienda de las lentejas, y
cocción de la avena la adición y mezcla de los demás ingredientes, se especifica por un
moldeado de cada unidad de hamburguesa, por último, el empaque y almacenamiento en
refrigeración. Se han realizado diversos ensayos y se ha encontrado que las mejores
características del producto se obtienen cuando se utilizan vegetales en polvo, una alta
proporción de proteína vegetal texturizada y aceite para darle consistencia y palatabilidad a
la hamburguesa.

INTRODUCCION

El desarrollo de la hamburguesa a base de lenteja, avena se enfoca en busca potencializar

los beneficios de estas legumbres al observar la combinación de la carne avena, su
porcentaje de grasa disminuirá con esta característica amplía se evidencia las posibilidades
de manejo industrial, darle un manejo es introducirlo al mercado local un producto natural
que cumpla con los requerimientos y tendencia de la actualidad.

Al desarrollar la hamburguesa a partir de lentejas y avena, sé busca innovar en el mercado

proponiendo un producto de alimenticio que satisfaga las necesidades de la población
vegana además que cumpla con la demanda actual de estos (alimentos naturales, nutritivos),
así mismo dando a conocer las bondades y beneficios de estas legumbres para la salud.

La falta de proteínas en el cuerpo humano produce graves enfermedades como retraso en el

desarrollo de los órganos, ya que las proteínas son esenciales para el crecimiento, esta
cualidad de las proteínas no puede ser reemplazadas por carbohidratos o grasas, el déficit
de proteínas aumenta el riesgo de sufrir infecciones, ya que los anticuerpos de las proteínas
actúan como defensa natural contra agentes extraños, he aquí la importancia de las
proteínas en nuestro cuerpo.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

las lentejas y la avena, cuenta con importantes beneficios y propiedades para la salud de
aquellas personas que las consumen con ciertas regularidades

El cultivo de lenteja y avena en Colombia se sitúa a todo lo largo de la costa pacífica y se

propaga a la costa atlántica. Actualmente se cultiva en los departamentos del Huila, meta,
Tolima, valle del cauca.

Innovar e investigar en los procesos alimentarios para así producir alimentos en los cuales
se encuentran beneficiados haciendo usos de productos naturales que se puedan cultivar y
producir de manera fácil. Buscamos darle otro uso a la lenteja considerando la importancia
de introducir en nuestra vida cotidiana alimentos que contribuyan a su consumo como buen
hábito saludable.

PREGUNTA PRBLEMA.

¿ Debido al nuevo estilo de vida que se está manejando en la actualidad, se ha

incrementado la demanda de los productos saludables entre los cuales entra la carne para
hamburguesa de lentejas y avena, de igual forma está es consumida tanto por personas
vegetarianas, veganos he incluso personas con un estilo de vida saludable y fitness?

JUSTIFICACION

Teniendo en cuenta la importancia de producir nuevos alimentos que contribuyan a

satisfacer las necesidades de nuestra vida cotidiana y sean completamente saludables sin la
incorporación de agentes químicos, hemos pensado en utilizar las leguminosas, los cuales
son consumidos en muchos países más que todo por la gran variedad de nutrientes y
vitaminas que se encuentran en sus estructuras.

Uno de los aspectos más importantes que incentivo a desarrollar este proyecto de
investigación fue el hecho en que la actualidad, especialmente en la región la lenteja y la
avena no son aprovechadas en su totalidad, el objetivo es elaborar un producto que tenga
las condiciones adecuadas para el consumidor además porque al hacer una hamburguesa a
partir de lentejas ya avena se unen los beneficios de estas leguminosas los cuales ayudan a
mejorar la salud y prevenir algunas enfermedades.

Estaríamos ayudando al aprovechamiento de estas leguminosas y el mejoramiento de la

calidad de vida de familias que se dediquen al cultivo y a la comercialización, además
queremos llegar a un público diferente como lo son los veganos, personas que se abstienen
al consumo o uso de productos de origen animal.

OBJETIVOS

General

Elaborar hamburguesas vegetarianas con diferentes productos naturales (avena, lenteja)

empacadas al vacío.

Específicos

• Formular los diferentes porcentajes de lenteja y avena para obtener la carne de

hamburguesa vegetal.

• Determinar el nivel de aceptabilidad de la carne de hamburguesa vegetal a base de

avena y lenteja mediante una escala hedónica.

• Realizar los análisis microbiológicos de la carne de hamburguesa vegetal a base de lenteja

y avena, empacada al vacío, para verificar la inocuidad y el valor nutricional.

• Realizar los análisis bromatológicos de la hamburguesa vegetariana a base de lenteja y

avena para compararlos con una hamburguesa de res y determinar el valor nutricional.

• Establecer la vida del del producto con mayor aceptabilidad para conocer la duración de
esta bajo refrigeración a 4 ºC

RECURSOS RENOBAVLES
Las legumbres contribuyen a mitigar el impacto del cambio climático de muchas maneras.
Por ejemplo, uno de sus atributos es su capacidad para fijar el nitrógeno en el suelo, lo que
permite tener suelos más nutridos.

Las lentejas pertenecen a la familia de las legumbres y si bien tienen fama de aportar
muchas calorías, es bueno saber que se comen en menor cantidad ya que dan sensación de
saciedad Las proteínas que poseen pueden competir con la carne y los productos lácteos
dándole a quienes las ingieren un buen aporte de proteínas, con la ventaja que no contienen
grasa como la carne.

La cantidad de hierro que aportan es interesante y si a la comida que elaboramos con ella, le
agregamos el jugo de algún cítrico ayudará a fijar el hierro a nuestro organismo.
ORIGEN Y PRODUCION DE AVENA, LENTEJA EN EL MUNDO

Fueron ampliamente utilizadas por los egipcios que la consideraron un alimento básico,
junto con las habas o el trigo. En Egipto, su poder proteico ayudó mucho a los esclavos que
construían las pirámides. Posteriormente fueron utilizadas por los griegos y por los
romanos. Estos últimos las secaban y las guardaban en su despensa para realizar los
famosos potajes romanos de lentejas a lo largo de todo el año.

Las lentejas sirvieron de alimento al pueblo a lo largo de la Edad Media. Hoy en día se
cultiva principalmente en el Extremo Oriente, norte de África y Europa. En este continente
puede ser encontrada en todos los países bañados por el Mediterráneo y por el Atlántico
llega hasta Alemania. Los principales productores de lentejas en el mundo son, por orden
de producción, india, Canadá, Turquía, siria y Australia. Aunque la india es el país que
produce más lentejas, todas ella van destinadas al consumo interior y aún necesita importar
para cubrir sus necesidades. Canadá es el principal país exportador del mundo. Otros
países exportadores son Turquía, estados unidos, siria y Australia.

PRODUCCION DE LENTEJA EN COLOMBIA, AMERICA Y EL MUNDO

¿En qué partes de Colombia se producen estos alimentos?

Se producen en diferentes partes de Colombia dependiendo del clima que necesite el

alimento. La lenteja igual que el frijol se produce en todo el territorio nacional, lo cual la
hace tan barata; por esto es la cuarta legumbre más consumida en Colombia las principales
zonas de producción se encuentran en Cundinamarca, Boyacá, Nariño y Santander.
Teniendo en cuenta la alta demanda en el país por estos dos leguminosas y principalmente
la lenteja se han realizado importaciones en todos los años.

USOS DE LA LENTEJA

Las lentejas no sólo presentan numerosos aportes nutricionales, sino que también pueden
ser incluidas en diversos platillos como sopas, guisados y ensaladas; pueden cocinarse en
preparaciones calientes o frías o incluso como guarniciones como sustituto de las alubias
Una de sus principales características es la presencia de proteína vegetal; de hecho las
leguminosas son las que más aportan este tipo de proteína de todos los vegetales, siendo
entre el 20 y el 25%. Si sigues una dieta vegetariana, puedes combinar esta legumbre con
un plato de arroz con lo que su poder proteico mejora y de esta forma sustituir el consumo
de carne. Se recomienda consumirlas 3 veces a la semana. Otro de sus muchos beneficios
es que son bajas en grasas y que no aportan colesterol, son una buena fuente de fibra, de
calcio, hierro y de vitaminas del complejo B; además no son costosas y son fáciles de
preparar. A diferencia de otros países, España e India cuentan con una variedad de lentejas
de color pardo, verde o rojizo y de distintos tamaños que proveen de un sabor distinto a
cada alimento preparado con ellas. Algunos ejemplos son: verdina, armuña, pardina,
beluga, de Puy, Urad Dal, reina, crimson y red chief.

El cultivo de las lentejas va destinado sobre todo para alimentación humana aunque
también se utiliza como planta forrajera para alimentación de ganado.

No sólo presenta numerosos aportes nutricionales, sino que también pueden ser incluidas en
diversos platillos como sopas, guisados y ensaladas.

Pueden cocinarse en preparaciones calientes o frías o incluso como guarniciones como

sustituto de las alubias. De acuerdo a Montoya y J. Pulido (2011), se recomienda comer
lentejas mínimo una vez a la semana, para tener una dieta balanceada. De todas las
legumbres, la lenteja es la más fácil de digerir y la más tierna. España e India cuentan con
una variedad de lentejas de color pardo, verde o rojizo y de distintos tamaños que proveen
de un sabor distinto a cada alimento preparado con ellas.

CONCEPTO DE HAMBURGUESA

Es un alimento procesado en forma de torta o bocadillo que consta de carne molida

cocinada a la parrilla o frita. Se presenta en un pan ligero partido en dos partes iguales, se
acompaña de diversas verduras como tomate, lechuga y cebolla y se condimenta con
aderezos y salsas como pueden ser, tomate, mayonesa, mostaza etc. A la carne picada suele
añadírsele alguna sustancia ligante para que se compacte adecuadamente y pueda ser más
fácil de ingerir, como puede ser huevo, pan rallado. La carne picada debe manipularse con
extremo cuidado debido a que puede tener bacterias que contaminan la carne y provocar
intoxicaciones alimentarias, tal y como puede ser la causada por la escherichia coli.
(microorganismo). La lenteja es fuente de alimento para millones de personas en el mundo,
base para la cultura mediterránea, sudasiática y de oriente medio y fundamental en la
gastronomía vegetariana. Nancy Parra, comerciante de Corabastos, aseguró que en el país
hay decenas de importadores que negocian directamente con Canadá y, en los últimos años,
también con Estados Unidos para traer la legumbre

ORIGEN DEL NOMBRE

La palabra HAMBURGUESA, en relación a la ciudad alemana de Hamburgo. El primer

uso de la palabra hamburguer data del año 1884 con la expresión “hamburguer Steak” o
“bistec de Hamburgo”, como llamaba a la carne molida que preparaban los inmigrantes
alemanes en estados unidos.

RESEÑA HISTORICA DE LA LENTEJA

No está muy claro el origen real de las lentejas, aunque hay historiadores que lo sitúan en el
Extremo Oriente, sobre el suroeste de Turquía o el norte de Siria donde parece ser que se
recolectaba junto con otras plantas silvestres como la avena. Se han encontrado en restos
arqueológicos turcos (y excavaciones de Halicar) semillas de lentejas cultivadas unos 5.500
años a.C., pero los restos más antiguos de su cultivo datan del año 6.600 a.C. y han sido
encontrados en Israel lo que las convierte en uno de los alimentos más antiguos cultivados
por el hombre con casi 9000 años de antigüedad

RESEÑA HISTORICA DE LA AVENA

Las avenas cultivadas tienen su origen en Asia Central, la historia de su cultivo es más bien

desconocida, aunque parece confirmarse que este cereal no llegó a tener importancia en
épocas tan tempranas como el trigo o la cebada, ya que antes de ser cultivada la avena fue
una mala hierba de estos cereales.

VARIABLES DEPENDIENTES

 textura

 sabor

 color

 olor

TRASFORMACION

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de materia prima

Selección

Lavado
 Escaldado

Cocinado

Molienda

Mezclado

Moldeado

Freído

Empacado

DESCRIPCION DEL PROCESO

Clasificamos la materia prima: La recepción de materias primas es la primera etapa en la

elaboración de los alimentos y en este paso es fundamental observar ciertas características
de la lenteja y la avena para hacer una selección y obtener un producto de mejor calidad.

Pesamos: en esta operación procedimos a pesar los ingredientes para obtener la cantidad
base que se va a utilizar para la de hamburguesa a base de lentejas, avena.

Selecciónanos: este proceso corresponde a una aceptación o rechazo de la materia prima la

cual es la lenteja y la avena.

Lavamos: en este proceso la limpieza de las materias primas debe ser sometidas a un
lavado, la cantidad de agua debe ser suficiente para remover la suciedad, sin agregar exceso
de agua o lavado de elementos nutritivos o de composición de las materias primas.

Escaldamos: el escaldado propone hacer más fácil su posterior proceso que es el

pelado que consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante
un periodo breve de tiempo.
Cocinamos: En este proceso dejamos cocinar las lentejas durante 15 minutos y
preparáramos la avena 8 Minutos.

Molemos y Picamos finamente: en este proceso molemos la lenteja y picamos la cebolla,

el cebollín, el ají, el pimentón y los dientes de ajo.

Mezclamos: una vez teniendo todos los ingredientes listos procedemos a mezclar, dando
una textura que requiera la calidad del producto.

Preparación: En este proceso Ponemos la carne a calentar a fuego medio.

Moldeamos: En este proceso se busca darle forma a la carne para hamburguesa a partir de
lenteja.

CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

El Acuerdo sobre la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias (Acuerdo sobre MSF) y el

Acuerdo sobre obstáculos técnicos al comercio (Acuerdo sobre OTC), tienen consecuencias
importantes para la CCA. Las normas, directrices y otras recomendaciones del Codex se han
convertido en el punto de referencia, expresamente indicado, para la protección de los
consumidores en el marco del Acuerdo sobre MSF. En este contexto, las normas del Codex han
adquirido una importancia sin precedentes respecto a la protección del consumidor y al comercio
internacional de alimentos.

En la elaboración de la carne de hamburguesa, se debe tener cuidado ya que la manipulación de esta

misma, es un poco complicada ya que se realizará caseramente, Reconociendo la importancia del
APPCC en el control de alimentos y la necesidad e importancia de mejorar la inocuidad de los
alimentos en el comercio internacional, y para orientar las cuestiones señaladas anteriormente, se
debe guiar por las bunas prácticas de manufactura, para poder lograr un producto de calidad

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Manipulador de alimentos

ESTADO DE SALUD

Al personal manipulador del producto se le practica un reconocimiento médico antes de

desempeñar su función; así mismo, se efectúa este reconocimiento médico cada vez que se
considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una
ausencia de trabajo motivada por una infección que pueda dejar secuelas capaces de
provocar contaminación en el producto.

CAPACITACION
Todos los operarios que manipulan el producto tienen una formación en materia de
educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y en el tratamiento de
las aves, igualmente se les capacita para llevar a cabo las actividades asignadas; a fin de
que adopten las precauciones necesarias y así evitar la contaminación del producto
terminado.

USO DE DOTACION.

La vestimenta de los operarios que manipulan el producto consiste en un overol de color

blanco lo que permite visualizar fácilmente su limpieza; con cremalleras, sin accesorios que
pueden caer en el producto, con bolsillos ubicados en la parte inferior del overol; un
delantal de plástico para que no se moje el overol, el cual permanece atado al cuerpo de
forma segura, botas blancas de caucho para evitar deslizamientos, tapabocas.

HIGIENE PERSONAL

BAÑO DIARIO

La limpieza corporal diaria es imprescindible y saludable, pero hay que cuidar que no se
convierta en una amenaza para la salud de la piel, que es el órgano más extenso del cuerpo
y debe ser cuidado para que cumpla de manera adecuada toda la vida.

Todo el personal en lo posible debe tomar un baño al iniciar y culminar actividades en el

área de proceso.

LAVADO DE MANOS

IMPLEMENTOS:

- Jabón antimaterial

- Toallas desechables o secador de aire.

- Lavamanos de acción no manual

Antes de lavar sus manos asegúrese de:

 Tener las uñas cortas y sin esmalte
 Retirarse anillos, argollas, pulseras, aros, relojes, etc, y todo aquello que pueda
entorpecer el proceso de lavado de manos.
 Recoger las mangas de la camisa o saco hasta un poco más arriba del codo.

MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

Todos los equipos y los utensilios deben ser diseñados y fabricados de manera que aseguren
la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e inspección. De igual
forma, la instalación y distribución de equipos fijos, debe permitir un acceso fácil y una
limpieza a fondo.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Su principal objetivo es el de disponer de procedimientos documentados que especifiquen

el qué, cómo, quién y cuándo se desarrollan cada una de las operaciones de limpieza y
desinfección consideradas fundamentales para mantener una rigurosa condición higiénica
de la planta antes, durante y después del proceso incluyendo todo el entorno que cubre la
prestación del proceso basado en las BPM.

PERSONAL

La inspección de limpieza del personal debe ser a diario, como lo obligan y están
contempladas en las BPM, para tal inspección la guía estará en el REGISTRO codificado
como FO.L&D-01 y se debe inspeccionar:

 Dotación (uniforme, botas, casco, petos, guantes, chaquetas e impermeables).

 Aseo personal (uñas, manos, antebrazos, cabello).
 Presentación personal (maquillaje, aretes cadenas, manillas, reloj, afeitada).
 Inspección de salud (gripas, diarreas e infecciones cutáneas).

Así mismo se llevará un control de las dotaciones entregadas a los trabajadores, para
asegurar que todos reciban el uniforme completo en el momento adecuado.

Inocuidad de Alimentos

La grasa de carne de res puede ser añadida a la de “hamburguesa” pero no a la “carne

molida de res”. Un máximo de 30% de grasa es permitido en cualquiera de las dos,
hamburguesa o carne molida de res. Ambas, hamburguesas o carne molida de res, pueden
contener condimentos, pero agua, fosfatos, ligas o féculas alimentarias, no deben ser
añadidos. El etiquetado de los productos de carne debe cumplir con el Acta de Inspección
Federal de Carnes [conocida en inglés como Federal Meat Inspection Act (FMIA)] y con
las regulaciones de inspección para carnes y los requerimientos de etiquetado

¿La carne molida de res es inspeccionada y clasificada?

Para la carne que será transportada y vendida dentro del mismo estado, la inspección estatal
aplicaría. Los programas de inspección estatal deben poner en vigor los requerimientos para
al menos igualar las leyes de inspección.

BLIBLIOGRAFIA

https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/c4c10e58-8880-4d52-ac12-
4a1585e1237b/Carne_Molida_Res.pdf?MOD=AJPERES

http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/10284/1/84T00377.pdf