UNIDAD I Nivel Sub Chef Pastelero

ACADEMIA GASTRONÓMICA “LA FONTANA”
UNIDAD I – Introducción a la pastelería

La pastelería es el arte de fabricar pasteles…
Origen e Historia de la pastelería
Los orígenes
Cuando el hombre dejó de ser nómada y descubrió la agricultura a partir de los

granos primarios y ancestrales del trigo y la cebada y dominó el fuego, dio
inicio la larga y deliciosa historia del pan, y mucho tiempo después la de la
pastelería. Los pueblos de Mesopotamia primero, los egipcios, los judíos y otros
pueblos ribereños del mediterráneo fueron progresando en la mezcla, el
amasijo y la cocción en rudimentarios hornos de piedra y barro de panes que
complementaban su alimentación.
Fue en Capadocia, Roma 500 años A.C. aproximadamente que el pastelero

llamado Therarion, quien en base a la mezcla de harina, miel y adicionando
frutas elabora los primeros pasteles de la época. En la Roma antigua se
documenta una primera corporación de pasteleros ancestrales denominada
Pastillariorum.
En la edad media
Durante la primera cruzada, por el año 1099, los europeos llegados del norte
encuentran en el sitio de Marra-Archas que los pueblos musulmanes contra los
que peleaban tenían una alimentación más rica en sabores y texturas; ellos ya
manejaban los productos de la caña de azúcar y sus propiedades; tenían una
receta de bourreck, ancestro del hojaldre actual. Las recetas primarias ricas
en sabores viajaron del Medio Oriente a Europa, siendo Francia receptora de
gran parte de esas increíbles fórmulas. El siglo XII encuentra una pastelería
más renovada e innovadora, donde un pastelero de Albi, el señor CARIBOUS,
crea las tortas esponjosas.
Por ese mismo tiempo, en el centro de Europa, París ya es una ciudad

prácticamente cosmopolita e importante, donde los caminos se encuentran y
parten hacia diferentes lugares, es una ciudad donde los negocios registran un
crecimiento importante y la alimentación posee un sello significativo de su
existencia lo que hace posible que el oficio de maestro y ayudante pastelero
sea uno de los primeros en ser reglamentados. El Preboste de París emite un
decreto que rige esta importante actividad, donde el artículo primero dice a la
letra “Quien quiera ser pastelero en la ciudad de París tiene que demostrar que
puede desempeñar el oficio, guardando los buenos usos y costumbres de la
profesión.” Esto demuestra que el orden y concierto de la pastelería francesa
han guardado a lo largo del tiempo un celoso lineamiento.
En esa época, en París los pasteleros confeccionaban tortas y patés de carne,

de queso, pescado o de verduras, así como también los “beuignets” muy a la
moda en ese tiempo, hechos de médula, huevos y salsa de higos. La sanidad y
calidad estaba reglamentada; el Rey Jean II estipula que “los pasteleros no
podrán guardar sus patés más de un día y no deberán servirse de la carne de
viejos patés para fabricar nuevos”, quienes incumplían esta orden estaban bajo
pena de 20 francos antiguos de multa.
El primer cocinero de los reyes Carlos V y Carlos VI, Guillaume TIREL el

Cortaviento (Tailevent), escribe el primer manuscrito culinario “El Viandier”
(1379), el cual fue impreso hasta 1490 a la llegada de la imprenta. El
VIANDIER podría ser considerado como el primer libro de cocina y base
fundamental de la gastronomía francesa. En esta época para abrir o tener una
pastelería o boutique el maestro pastelero debería saber hacer 500 pasteles
grandes, 300 pastelillos y 200 panecillos buenos y suficientes y hacer el
trabajo en un solo día.
El renacimiento
No sólo las artes, la arquitectura y los inventos innovadores salen a la luz,

también la cocina y la pastelería avanzan y es en 1506 cuando PROVECHERE,
pastelero de Pithiviers, crea la primera crema Pithiviers, conocida como crema
de almendras.
La llegada de Catherine de Médicis a la corte de Enrique II en 1540, permite a

la gastronomía francesa enriquecerse con recetas no conocidas hasta el
momento. De entre el personal calificado traído de Italia, se encuentra el chef
pastelero POPLlN, este pastelero confeccionaba una receta de “Masa secada al
fuego” conocida más tarde como “Masa Poplin” que en nuestros días es conocida
como “Masa de Choux”.
Durante el reinado de Carlos IX (1560-1574), el número de las profesiones

aumentaron, y los estatus otorgados por el rey en 1566 daban a los pasteleros
el título de “Maestros del arte de la pastelería y oblero”. En esta época para
adquirir el dominio, el candidato debía hacer un examen y ejecutar una obra
maestra. Una vez recibido, el maestro que portaba el título de maestro
pastelero oblero debía hacer el juramento de “guardar fielmente el oficio y
seguir los reglamentos”.
En tiempos modernos
RAGUENAU en 1608 inventa las tartaletas de almendra, en la misma época

Claudio GELLÉE primero pastelero antes de volverse el célebre pintor “Claude
Lorrain”, crea la pasta de hojaldre.
En 1615 es introducido a Francia el chocolate traído del nuevo mundo como un
rico, extraño y delicioso complemento por Ana de Austria, hija del rey de
España Felipe II y esposa de Luis XIII. Los pasteleros de la época hacen suyo
el chocolate como un esencial elemento que enriquece y complementa la
elaboración de sus ricos y deliciosos pasteles.
El croissant lo inventa y elabora el polaco KULYEZISKI en Viena por el año de

1683, para recordar el símbolo de la bandera turca que es la media luna o
creciente; nuevamente esta innovación llega a Francia por medio de María
Antonieta, en 1770. También aparecen las primeras piezas montadas con
figuras esculpidas en pastillaje, por el célebre pastelero italiano DELLA PIGNA
a la hora de los postres en una fiesta organizada por Catherine de Médicis para
su hijo Enrique III.
En 1783 nace Antonin CAREME, quien se convierte en el más grande pastelero

de su época, es a él a quien debemos la creación de piezas montadas, de
merengues, de poupelins, del vol au vent, de los crocantes y el
perfeccionamiento del hojaldre.
En 1800 FAVEL crea el pan de Génova. En 1810 GOUFFÉ crea las piezas de
almendra con caramelo mejor conocido como nougant.
Para 1823 la vestimenta tradicional para los pasteleros de mandiles blancos y

un gorro de algodón es reemplazado por la toga bajo el impulso de Antonin
CAREME.
En 1830 el fondant y las masas cocidas hacen su aparición. En 1836 STOHRER,

pastelero polaco, abre una boutique en París en la cual vendía únicamente el
Baba lo que hizo de renombre a este suculento pastel.
En 1840 se crean los pastelillos helados con fondant. En este mismo año,
CHIBOUST inventa el Saint- Honoré. En 1845 GAZEU, pastelero en Bordeos
imagina el Tanto por Tanto, mitad almendras o avellanas y mitad azúcar; en
1847 AUBRIOT pone la bolsa para dullas a punto; y TROTTIER fabrica las
primeras dullas.
En 1865 el pastel “Mil Hojas” hace furor en la pastelería de SERGENT, en

París; por otro lado, en el mismo año QUILLET inventa la crema de mantequilla.
Para 1879 el tradicional “tronco de navidad” (pan enrollado relleno de frutas)

hace su aparición en la casa CHARABOT.
La primera revolución industrial en el siglo XIX en París, da origen a una

infinidad de innovaciones entre ellas la construcción del primer horno a carbón
en lugar de los CHAMBRANT, así mismo se da la creación de los batidores en
hilo de fierro, y es la gran época de las piezas montadas que fueron la gloria y
deleite en las mesas de la sociedad.
El más grande especialista y creador fue Antonin CAREME, prácticamente

incomparable en el arte de la arquitectura dulce.
En nuestros días
En 1971 Gastón LENOTRE, pastelero-traiteur, crea en París la primera escuela

de perfeccionamiento gastronómico que ya es parte de la pastelería francesa
actual.
Evolución Histórica
La profesión de pastelero data desde tiempos remotos; ya los hebreos
elaboraban golosinas y se hace mención de ello en la Biblia; inicialmente la
actividad se limitaba a un grupo exclusivo de personas, quienes mantenían sus
formulaciones en el más estricto secreto. De esta manera, la pastelería era un
privilegio de pocos y se reducía a un trabajo artesanal que se transmitía de
generación en generación. Posteriormente los conquistadores, desde América,
introdujeron en el arte de la confitería el cacao, derivándose nuevas técnicas
en las preparaciones a las que se incorporó este producto. A finales del siglo
XVI se había difundido extensamente el consumo del chocolate como bebida;
desde América llegaba este producto que fue paulatinamente adoptado por los
europeos. Cecilia Fuentes en la obra Fogones y Cocinas Tradicionales de
Venezuela, destaca que en la Repostería Venezolana, período colonial siglos
XVI, XVII y XVIII, se empleaban además de harina de trigo, otros frutos
importados o del país en las más variadas combinaciones, así lo testimonian

varias recetas de la época. La elaboración de postres fue un aporte europeo,
que encontró una excelente materia prima en la abundante producción del
azúcar; ello implicó la introducción de utensilios y herramientas necesarias
para su confección; desde el elemental recurso de cocción de fogón de tres
topias, hasta el horneado. Muchos de los postre se difundieron gracias al
trabajo de religiosas de diversas órdenes. En la obra Suma de Venezuela de
Mariano Picón Salas, editada por Monte Ávila Editores en 1988; se trae a
colación una afirmación del reconocido autor; sobre la preparación del llamado
Tocino del Cielo: “La mejor receta que llegó a Venezuela y su secreto consistía
en preparar el almíbar tan fino que haga hilo entre los dedos índice y pulgar”
Agrega el mismo autor que la tradición Árabe y Española se alimentó con otros
productos criollos, frutos y aliños vernáculos. A finales del Siglo XIX se
fabricaron las primeras máquinas, lo que trajo como consecuencia que el oficio
de pastelero se universalizara, haciéndose necesaria la formación de mano de
obra para cubrir las demandas de productos. Para el siglo XX un típico y
popular producto tradicional de la Caracas de los techos rojos, lo constituyó, la
hoy olvidada “Torta Caraqueña “en que la mezcolanza árabe española de azúcar,
clavo, canela, almendras, vino de Málaga, leche, huevos, mantequilla; se
enriqueció con el plátano criollísimo, banano, maíz y toda una variedad de
tubérculos que fueron acompañantes para viejas recetas peninsulares. De allí
en adelante se preparaban diversos postres, los “rellenos de almendras y
canela”, “los moles”, los de “sorpresa” con crema de vainilla, limón y chocolate,
los de “nieve”, con azúcar en polvo y flor de naranja, los “espirituales” muy
cargados de vino y aguardiente con sazón de nuez moscada. En la actualidad se
han roto las barreras, los tabúes y secretos profesionales; para dar paso a la
tecnificación y masificación de la profesión de pastelero. Modernamente la
pastelería es concebida como ciencia y como arte, lo que implica métodos de
trabajo bien delimitados; así como el uso de equipos tecnológicos avanzados,
tendiendo cada vez más a la especialización. Hoy día es difícil que una persona
domine o realice todas las tareas que demanda la profesión, razón por la cual
se han estructurado funciones jerárquicas que varían según la empresa o país.
Funciones del Personal de Pastelería

La estructura ocupacional establecida en la empresa, en el área de pastelería;
define la jerarquía del personal que se desempeña en los diferentes puestos de
trabajo; ello implica atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes.
La jerarquía profesional se establece de acuerdo a la experiencia y suma de

conocimientos del trabajador. La jerarquía profesional en el área de la
Pastelería, está conformada básicamente por los siguientes niveles
 Maestro pastelero- Chef pastelero ó Jefe

 Oficial de primera ó Pastelero de Primera
 Oficial de segunda ó Pastelero de Segunda
 Ayudante
Sus funciones se especifican a continuación:
MAESTRO PASTELERO Ó JEFE
Se encarga de dirigir, controlar, planificar y coordinar todas las tareas que se

realizan en la pastelería.
Algunas de sus funciones son:
 Planifica el trabajo diario.

 Maneja y controla las formulaciones.
 Cuida que la mise en place diaria se realice según lo planificado.
 Distribuye el trabajo diario.
 Es el coordinador entre la empresa y los trabajadores.
 Realiza los trabajos más delicados.
 Es responsable por la dotación y control de la mercancía.
 Colabora en la selección del personal requerido en la pastelería.
OFICIAL DE PRIMERA O PRIMER OFICIAL
 Sustituye al maestro en su ausencia.

 Recibe órdenes directas del maestro y las distribuye al resto del
personal. Realiza los principales trabajos de la pastelería.
 Es responsable por el arreglo general de la pastelería.
 Comunica al maestro los requerimientos de mercancías.
 Decora y monta piezas diversas.
 Vigila y controla la elaboración de la masa y batidos.
OFICIAL DE SEGUNDA O SEGUNDO OFICIAL
 Está bajo la dirección del primer oficial.

 Elabora los trabajos que requieren menos precisión y acabado.
 En algunos casos sustituye al primer oficial.
 Tiene cierta ascendencia sobre los ayudantes y aprendices
AYUDANTE
 Realiza las tareas más mecánicas de la pastelería.

 Elabora total o parcialmente algunas masas, pastas o batidos.
 Rellena algunas piezas y termina algunos trabajos sencillos.
 Ejecuta el arreglo y limpieza de la pastelería.
 Ordena cavas, neveras y depósito.
 Colabora en la preparación de la mise en place.
 Colabora en todos los trabajos sencillos de la pastelería.
Cualidades y Aspectos que Conforman la

Personalidad del Pastelero
En el logro de las metas que cada individuo se traza a lo largo de su vida, la

personalidad juega un papel muy importante, decisivo en muchos casos, por
constituir el conjunto de aspectos que identifican a cada persona
permitiéndole desenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como en la vida
privada.
El pastelero, debe desarrollar al máximo los aspectos que definen su

personalidad, ya que de la buena aplicación de los mismos dependerá su éxito
profesional.
Algunos de estos aspectos son:
Creatividad, Iniciativa, Lealtad, Confianza en sí mismo, Memoria, Orden para

el trabajo, Responsabilidad, Apariencia personal, Ética.
CREATIVIDAD En pastelería surgen día a día innovaciones sobre técnicas

para elaborar, decorar tortas y postres, es por ello que el pastelero debe
desarrollar su capacidad de crear, introduciendo novedades en el arte que
ejecuta para llevar a cabo un trabajo de excelente calidad.
INICIATIVA Son muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede

demostrar el espíritu de iniciativa. El trabajador que labora con iniciativa, si no
tiene otra tarea que realizar, busca emplear útilmente su tiempo y demostrar
el espíritu de superación.
LEALTAD
La lealtad es una característica del hombre honrado, en donde la pasión por los
principios morales predomina sobre los intereses materiales. El empleado leal
resguarda los intereses legítimos de la empresa.
CONFIANZA EN SÍ MISMO
La confianza facilita el trabajo y lo convierte en un placer. La persona segura

de sí misma influye en otros con su personalidad y confianza. La confianza en sí
mismo demuestra en una persona que se respeta y tiene el suficiente auto
estima para tener fe en el porvenir, esto genera entusiasmo, fuerza para
construir y conquistar metas, lo cual es necesario como base para que se

desarrolle en la sociedad.
MEMORIA
La memoria es la facultad de conservar las ideas adquiridas con anterioridad

para evocar hechos, palabras y acontecimientos que han sido depositados en la
mente. Es el almacenamiento donde colocamos en reserva los conocimientos
hasta que deseamos utilizarlos. Para tener una buena memoria es necesario
cultivarla, ejercitarla y sobre todo interesarse en recodar cosas que han
sucedido. Se debe poner atención a lo que se hace o se escucha. La atención es
el interés en lo que se está haciendo. Si su memoria es pobre, la causa debe
buscarse en la falta de atención. La asociación es un escalón necesario para el
desarrollo de la memoria. A una persona debe asociársele con su negocio, la
profesión o el lugar en que se le conoció.
ORDEN PARA EL TRABAJO
Un buen organizador se nota enseguida. En cada trabajo, por pequeño que sea,
la mente organizativa encuentra como sistematizar mejor la ejecución, ahorrar
tiempo en beneficio propio y de la empresa debe realizar un trabajo minucioso
y ejecutar acciones sincronizadas para ganar tiempo y esfuerzo.
RESPONSABILIDAD
La responsabilidad es vital en cualquier profesión, con ella demostramos

nuestro interés para el trabajo, nuestro compromiso y capacidad para
desempeñarnos.
Cuando la empresa delega en el empleado su representación, ella pone en sus

manos su reputación. En el ejercicio de esa función la responsabilidad es vital
ya que trabajamos en una profesión cooperativa, la falta de uno sólo de sus
integrantes incide en el funcionamiento total del trabajo. Para triunfar en un
ambiente de prosperidad los profesionales tienen que trabajar juntos, aunando
esfuerzos para lograr un fin común y eso se consigue con responsabilidad.
APARIENCIA PERSONAL
A continuación se mencionan algunos aspectos que se deben cuidar, durante el

ejercicio de la profesión:
Uñas:
Deben recortarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al

aseo y mientras no se recorten, examínense a menudo, para limpiarlas en el
momento en que hayan perdido su blancura natural
El largo de las uñas será el normal, ni muy largas ni tan cortas que lleguen a
lastimar la parte adherida a los dedos. Nunca, deberá recurrirse a los dientes
como cortaúñas; es una falta grave de aseo.
Cabello:
Debe cortarse el cabello por lo menos cada quince días y lavado cada vez que
sea necesario. Los olores, el humo y la transpiración normal ensucian el cabello.
El pastelero, como parte de su uniforme y por normas de higiene, debe usar el
gorro.
Aliento:
Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente para eliminarlos la limpieza

normal, será preciso visitar a un dentista o a un especialista
(gastroenterólogo).
Higiene Corporal:
Las emanaciones del cuerpo son fáciles de evitar adquiriendo el hábito de una
ducha diaria y en caso necesario, utilizar desodorantes eficaces o algún otro
producto médico, que elimine los malos olores producidos por las impurezas del
cuerpo.
Manos:
Las manos sirven para casi todas las operaciones del trabajo y son por lo tanto
la parte del cuerpo más expuesta a perder su limpieza. Lávelas con frecuencia,
recuerde que por ellas se transmiten microbios. Es un signo de mala educación
y una falta de aseo, el humedecerse los dedos con saliva para facilitar la vuelta
de las hojas de un libro o separar varios papeles; jamás emplee los dedos para
limpiarse los ojos, oídos, dientes y mucho menos las fosas nasales. Use siempre
un pañuelo.
Ropa:
El uniforme debe estar limpio y adecuado a los requerimientos de la empresa.
La limpieza no es la única condición que impone el aseo; es necesario cuidarlo y

no llevarlo roto ni ajado. Se recomienda cambiarlo diariamente.
Calzado:
Algunas personas descuidan la limpieza del calzado; esta parte del vestido
contribuye también al lucimiento de la persona.
Para su trabajo escoja un calzado cómodo, con tacones de goma, que le permita
estar de pie por bastante tiempo.
Es importante observar y recordar que la ausencia de cualquiera de las

cualidades enumeradas anteriormente, puede obstaculizar el avance de su
carrera profesional.
Si usted desea hacer algo por su porvenir profesional, tiene que analizar con
más detenimiento el inventario de su personalidad y tratar de mejorar ciertas
cualidades o incorporar otras que su empresa y la sociedad considera
importantes.
Ética
La ética profesional, como veremos más adelante, regula desde el punto de
vista moral toda nuestra actitud relacionada con las obligaciones para con la
empresa y su personal, con los clientes y el público en general, con el estado,
con el trato decoroso a las empresas competidoras. El comportamiento ético es

una conducta honesta.
La ética es la parte de la filosofía que trata de la moral y las obligaciones del

hombre, está constituida por una escala de valores morales que condicionan la
conducta ideal del hombre Todo ser humano se rige por una serie de valores
espirituales y materiales.
Los valores espirituales son primordiales y constituyen los fines que debe
perseguir todo hombre de buena voluntad. Los valores materiales son
secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros
fines.
Cuando en un hombre predominan los valores espirituales sobre los materiales,

podemos estar seguros que jamás engañará a nadie. Nos agrada su compañía,
nos sentimos seguros de él y eso fortalece la confianza y el aprecio que le
dispensamos.
TODA ACTIVIDAD HUMANA ESTA SUJETA A LAS VALORACIONES DE

CARÁCTER ETICO QUE INDICAN LO QUE MORALMENTE ES BUENO O
MALO.
Principios Éticos
Los principios éticos determinan la distinción entre lo bueno y lo malo de la
conducta humana. La sociedad, las personas que tratamos, evalúan y juzgan
nuestro comportamiento desde el punto de vista moral. El renombre, que nos
hemos merecido por una conducta moral apropiada, asegura nuestra posición
dentro de la colectividad, independientemente de la situación económica en la
cual nos encontramos. La actividad que estemos desarrollando, nuestro trabajo
y la forma cómo tratamos a los demás, todo está sujeto a valoraciones de
carácter ético.
El juicio ético dirige al hombre en la elección de los fines que persigue y de los
medios para conseguirlos.
Cuando buscamos la calidad moral de un acto, nuestra conciencia nos ayuda a

reconocer lo bueno y lo malo.
Hay una diferencia entre la moralidad y la moralidad por conveniencia. Es

diferente no hacer mal, porque esto ofende a nuestro espíritu, de lo que sería
no hacerlo, por que nos causará la pérdida del empleo. En otras palabras, es
diferente ser honesto por creer en la virtud de la honestidad, que serlo por el
beneficio que la honestidad pueda proporcionar.
El comportamiento ético implica el juicio ético y la fuerza de carácter. La

moralidad en la conducta exige lo bueno, lo correcto y rechaza lo malo, lo
incorrecto.
La mejor guía para nuestra conducta es el proverbio:
“No hagas a otro lo que no quieras que te hagan a ti”
. La actuación profesional tiene que estar en una posición de dignidad, que

satisfaga las aspiraciones legítimas de la sociedad a la cual servimos y de la
cual formamos parte integral. Nuestras obligaciones con la sociedad y con
nosotros mismos consisten en comportarnos con rectitud de juicio y en actuar
según los principios de la ética profesional, por lo que entendemos como
responsabilidad social de nuestras actividades profesionales.
El hombre con ética estará orgulloso de sus actos y siente satisfacción por
haber escogido el recto camino en su conducta. Por otro lado, el hombre sin
ética, es un infeliz que nunca está satisfecho, excepto con el engaño. Un
hombre así, no contribuye con sus valores morales a la sociedad y por
consiguiente, es negativo para el progreso de la misma.
La empresa donde trabajamos está incorporada a la vida económica de la

localidad con carácter permanente. Cuando nos toca tratar con el público,
nosotros representamos a la empresa. Si esta delega en el empleado su
representación, pone en sus manos su honor y reputación. En el ejercicio de esa
representación, las palabras del empleado son las palabras de la empresa; sus
acciones acreditarán o desacreditarán a la misma.
Es preciso justificar la confianza depositada y proceder siempre como hombre

de honor, fiel a los principios de la ética profesional.
El hombre responsable promete lo que su empresa puede cumplir y cumplirá.

Sus declaraciones, decisiones y actos, repercutirán en el público, ya sea en
forma favorable o desfavorable. No se debe comprometer a la empresa ni
afirmar lo que ella no confirmaría gustosamente.
Los hombres, con sus actividades, dependen cada día más unos de los otros. El
comercio es una actividad cooperativa, y para triunfar en un ambiente de
prosperidad, los profesionales tienen que trabajar juntos y perseguir un fin
común: la consideración y el bienestar para todos.
Los clientes sostienen la empresa, la honradez es retribuida con la confianza

del público. Si la empresa cumple, el cliente quedará satisfecho y regresará. No
hay que olvidar que la empresa son los hombres que la componen.
La falta de ética, puede dañar permanentemente el prestigio de la empresa y

poner en peligro su bienestar y el de los demás.
La Higiene
La higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la
salud y los medios de prevenir las enfermedades
La medicina encuentra cada día mejores medios para evitar que las personas
sanas se enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la forma como
se propagan o se adquieren.
Importancia de la Higiene en la Pastelería

Es indudable que en nuestro país se ha generalizado la costumbre de visitar
cafés y fuentes de soda para consumir diferentes tortas, pasteles y postres
que complacen el paladar.
En cualquier circunstancia, el cliente siempre busca el sitio adecuado a sus

posibilidades económicas, pero también toma en cuenta la limpieza del local y
de las personas que allí preparan y sirven los diferentes dulces y tortas que
identifican el arte y la repostería.
Las normas de higiene son de importancia vital cuando se desarrollan

actividades en la pastelería; a continuación se destacan algunas de ellas:
 Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo o

después de haber ido al sanitario.
 Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparan
alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios.
 Mantener siempre las uñas cortas y limpias
 Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en buen
estado.
 En las áreas de trabajo jamás deben peinarse, comerse las uñas,
estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los
ojos
 El lápiz no se debe colocar detrás de la oreja.
 Mientras esté preparando los postres, no fume.
 Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras esté preparando los
manjares
 Si está enfermo evite manipular alimentos.
Terminología Utilizada en pastelería

En pastelería se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en el
argot de la profesión; estas palabras conforman una terminología propia y
sirven para identificar acciones, métodos o procesos y universalizar el lenguaje
utilizado en la profesión.
Los términos más empleados son los siguientes:
ABRILLANTAR Es la operación de dar brillo a un producto terminado. En

algunos casos se aplica antes o después de la cocción. Para abrillantar se
emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o jarabes. Estos productos se aplican

con una brocha o espátula.
ABAISSER Extender y aplastar la masa con el rodillo para hacerla mas fina.
ACANALAR 1 pequeños surcos en V paralelos y poco profundos, en la corteza

de una fruta (limón, naranja) mediante un cuchillo apropiado. 2 Las bases de
masas se llaman acanaladas cuando están cortadas con una ruedita concebida a
ese efecto. 3 Una boquilla acanalada es dentada.
ACARAMELAR Consiste en bañar piezas terminadas con un caramelo; el cual

puede ser de azúcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La operación
se lleva a cabo sumergiendo la pieza en el caramelo caliente o extendiéndolo
sobre la pieza con una espátula. El término se emplea también para indicar la
operación de cubrir el interior de un molde con un caramelo.
ACEITAR Untar con una fina partícula de aceite las partes inferiores de un
molde o de una bandeja para evitar que nada se le adhiera.
AMALGAMAR O COMBINAR Trabajar uno o varios ingredientes en un

recipiente para hacerlos homogéneos.
AMASAR Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una

amasadora. El amasado se realiza para unir los ingredientes y formar una pasta
o masa compacta y homogénea.
AMOLDAR Meter una sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual

adoptara la forma al cambiar de consistencia por cocción, enfriado o
congelación.
APAREJO Mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de

un postre antes de la cocción o del enfriamiento. 2 Mezcla.
ARENAR 1 Conseguir que una masa se desmenuce con la mezcla de los

ingredientes destinados a una masa quebrada a una masa sabèe. 2 Amasar
azúcar cocido girándolo con una espátula hasta obtener una masa cuya
estructura sea granulosa y arenosa.
AROMATIZAR Incorporar a una preparación una sustancia aromática (licor,

café, chocolate, agua de rosas, etc.)
BAÑO MARIA Procedimiento culinario para: a) Mantener una mezcla en

caliente b) Derretir elementos ( chocolate, gelatina, mantequilla) sin riesgo a
que se quemen , c) Cocer alimentos muy suavemente al calor del agua en
ebullición. Su principio consiste en colocar el recipiente en que se encuentra la
preparación dentro de otro mayor que contiene agua hirviendo.
BATIR Trabajar enérgicamente un elemento o una preparación con el fin de

modificar su consistencia, su aspecto o su color. Para dar cuerpo a una masa
fermentada se la trabajo con las manos sobre un mármol, para montar claras a
punto de nieve se baten en un cuenco con un batidor de varillas.
BEURRER 1 Incorporar mantequilla a una preparación. 2 Untar con mantequilla

derretida o ablandada (con la ayuda de un pincel) un molde, un aro, una bandeja
de horno, etc., para impedir que los alimentos se peguen. Así se facilita el
desmoldado.
BLANQUEAR Trabajar con fuerza una mezcla de yema de huevo y azúcar con
el batidor de varillas, hasta que se vuelva espumosa y clara.
BAJARSE UN BATIDO Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy

prolongada, el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen.
BANDA Son porciones de masa o pasta de distintos tamaños y grosor. Se

emplean para formar diferentes tipos de pasteles y postres. Las bandas se
obtienen cortando la masa con una rodaja o cuchillo.
BAÑAR Consiste en introducir un pastel en un jarabe para darle suavidad,

sabor y en algunos casos mayor volumen. El baño se puede aplicar también con
una brocha y verterlo sobre el pastel directamente desde una botella.
CERCAR Consiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel. Esta

operación se realiza sobre todo en pasteles de dos capas, con el objeto de unir
las capas y darle cierta decoración o efecto especial. El cercado se realiza con
un cuchillo.
CLARIFICAR Es la acción de darle limpieza a un jarabe, mermelada, u otra

preparación similar, para eliminarle las impurezas o la espuma que se forma
cuando el producto hierve. Para este fin se utiliza una espumadera, o colador.
En ciertos casos se puede utilizar una estameña.
COCCIÓN Se refiere, tanto a la acción de hornear un producto o preparado,

como también a cocinarlo sobre fuego directo o en baño María.
COCCIÓN EN BLANCO Es la acción de hornear una base para tartaleta o píe,

colocándole en su interior un capacillo con un grano cualquiera. El capacillo y el
grano hacen que la base no se deforme durante la cocción. El capacillo y los
granos deberán eliminarse a mitad de cocción y continuar durante el tiempo
necesario
CORREA Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada durante un

tiempo prolongado. Esta cualidad es deseable en algunas masas en tanto en
otras es perjudicial.
CUBRIR Consiste en colocar una fina capa de crema, mermelada ó cobertura,

sobre un pastel; para su presentación o posterior decorado. La cobertura se
extiende con una espátula.
CUERPO Se refiere a la buena consistencia o compactación que adquiere una

masa, pasta o batido luego de la mezcla.
CREMAR Es un método de batido que consiste en aumentar el volumen de una

mezcla de grasa y azúcar. Con el cremado se trata de aumentar el doble del
volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azúcar se disuelva en la
grasa. El cremado se realiza previo a la incorporación de la parte líquida que
lleva la fórmula.
COLAR Poner en un chino, para filtrarlos, una crema fina, un jarabe, una jalea
o un coulis que requieran ser muy lisos.
COLOREAR Realzar o modificar el color de una preparación mediante un

colorante.
CORNER Raspar la pared de un recipiente con un utensilio denominado corne

(espátula grande) para recuperar todo lo que queda en ella de una preparación,
una crema o una masa.
CRECER O SUBIR Aumentar de volumen una preparación ( masa. Crema,

pastel) durante la cocción o por fermentación.
CRÉMER Trabajar una materia grasa como mantequilla sola o con azúcar para
darle la consistencia de una crema.
DECORAR Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de

decoración.
DOBLEZ Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegándola sobre sí

misma. El doblez imparte a la masa un efecto especial, quedando en forma de
hojuelas o capas muy finas, luego de horneado.
DORAR Consiste en darle una coloración dorada uniforme y brillante a un

pastel. Para lograr este efecto, la pieza se pinta previamente con una mezcla
de huevo y luego se hornea. Para lograr un dorado más intenso se utiliza
solamente yema.
DAR CUERPO Trabajar una preparación amasándola para darle una buena
calidad plástica.
DECANTAR 1 Trasvasar un liquido turbio después de haberlo dejado reposar

el tiempo necesario para que las impurezas en suspendo se depositen. 2 Retirar
de ciertas preparaciones los elementos aromáticos que no hay que utilizar
después.
DERRETIR Fundir
DESCASCARAR Quitar la cascara dura de ciertos frutos secos como

almendras avellanas y nueces.
ENFONDAR Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie interna de

un molde para formar una base.
EMPANIZAR Se refiere al aspecto granuloso que toma un jarabe durante su

cocción debido a un batido muy prolongado, falta de un estabilizador, o mal
trabajo durante su elaboración.
ENGRANILLAR Consiste en cubrir o decorar un pastel o torta con partículas

finas de granos especiales crudos o tostados.
ENHARINAR Espolvorear harina sobre un molde o placa previamente

engrasado para lograr un mejor desmolde. Esta palabra se emplea también para
indicar la acción de espolvorear harina sobre una mesa de trabajo o masa.
ESPOLVOREAR Colocar sobre un pastel, en forma de lluvia, un producto

finamente molido, como azúcar en polvo, para darle cierta presentación.
ESCUDILLAR Consiste en formar piezas de algunas masas, pastas y batidos,

vertiéndolas con una manga y boquilla directamente sobre placas. Las piezas se
escudillan en serie, dándoles formas variadas.
ESCALDAR Se refiere a un método de cocción rápida en el cual a una

cantidad de agua hirviendo o agua y grasa se le incorpora una cantidad
determinada de harina y se mezcla rápidamente hasta formar una masa
compacta que se despega de las paredes del recipiente de cocción.
ESTIRAR Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor deseados.
Esta operación se realiza generalmente con un rodillo.
EMBORRACHAR Mojar ciertos pasteles con un jarabe, aguardiente o licor

para ablandarlos y aromatizarlos.
EMULCIONAR Provocar la dispersión de un liquido en otro (o en una

sustancia) con el cual no es miscible. Ejemplo cuando se dispersan huevos en
mantequilla.
ENCAMISAR Tapizar la pared o fondo de un molde, para que no se pegue del

recipiente y se desmolde fácilmente. Estos moldes se forrar con papel
encerado untado con mantequilla.
FERMENTAR Dejar crecer durante un tiempo determinado, una masa o pieza

previamente formada para que se acondicione para su posterior empleo
FILETEAR Porcionar almendras en filetes o tiras finas. El fileteado se realiza

a mano, con un cuchillo especial o máquina.
FRITURA Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle la temperatura

deseable. Se emplea también para denominar un método de cocción.
FLAMBEAR Rociar un postre caliente con aguardiente o con un licor y

prenderle fuego.
GLASEAR Cubrir un pastel o torta con fondant, baño de glass, para darle una
mejor presentación.
GRATINAR Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy fuerte,

para darle a su cobertura un efecto especial. Se refiere también a un método
de cocción para algunas preparaciones especiales.
HOMOGENEIZAR Consiste en mezclar uniformemente varios ingredientes de

una fórmula, hasta que adquieran la consistencia y compactación adecuadas.
HORNEAR Poner una preparación a cocer en el horno.
INCISION Corte que se realiza con un cuchillo bien afilado en pasteles para
mejorar su presentación y en frutas para facilitar su pelado o el corte.
INCORPORAR Agregar un elemento a una preparación y mezclarlo todo hasta

conseguir una textura homogénea
INFUSION Resultado de verter en líquido hirviendo sobre una sustancia

aromática y esperar que adquiera los aromas de esta.
MACERAR Colocar diversas frutas o granos en licor para que desarrollen un

aroma y gusto especial.
MONTAR Se refiere a un término general que se utiliza en pastelería para

indicar varias tareas como por ejemplo: montar un batido, montar una crema,
etc., lo cual implica la realización de todos los pasos inherentes a cada una de
las preparaciones.
MERENGAR 1 Cubrir de merengue un pastel. 2 Añadir azúcar para montar las

claras de huevo a punto de nieve.
NAPAR Extender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema.
PASAR DE MEZCLA O BATIDO Se emplea para indicar que una mezcla o

batido se continúa batiendo luego de haber alcanzado su punto óptimo. Se
emplea también el termino "pasarse de punto".
PUNTO NIEVE Se refiere al punto óptimo de batido de una clara de huevo

para su posterior procesamiento. Este punto se determina en la práctica.
REBAJAR Darle más fluidez a un preparado o producto, utilizando un

ingrediente especial líquido o pastoso.
REBOZAR Impregnar un pastel con azúcar, granillos, etc., para una

presentación o decoración especial.
ROMPER LA FERMENTACIÓN Consiste en aplastar una masa o pieza formada,

para que el gas retenido durante la fermentación se escape y al formarla de
nuevo crezca con más fuerza y volumen. En algunos casos se emplea también el
término "bajar la masa".
REDUCIR Disminuir el volumen de un líquido por evaporación, manteniéndolo

en ebullición lo que aumenta su sabor por concentración de los jugos y le da
más untuosidad o consistencia.
RELLENAR 1 ingredientes en una preparación, un fondo de tarta, un molde o

una manga pastelera. 2 Añadir los elementos para adornar una fuente de
servicio.
SALPICAR Proyectar punticos de chocolate o de colorantes en ciertas piezas

o motivos modelados.
SALTEAR Comenzar la cocción de un alimento poniéndolo en contacto con una

sustancia grasa muy caliente o con un líquido hirviendo, para provocar la
coagulación instantánea de las partes superficiales.
SELLAR Pasar suavemente un trozo de mantequilla por la superficie de una

crema para que al fundirse la cubra de una fina película grasa evitando así la
formación de una piel o telilla.
TEMPLAR Es un término empleado para indicar varias tareas como por ejemplo
"templar una cobertura", lo cual se refiere al trabajo a que es sometido una
cobertura para darle la consistencia, secado y brillo requeridos para distintos
trabajos.
TOMAR MUCHO PISO Se refiere a la coloración o cocción muy pronunciada

que adquiere un producto, cuando en el horno, el piso o plataforma de cocción
poseen una temperatura muy caliente.

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ACADEMIA GASTRONÓMICA “LA FONTANA”

UNIDAD I – Introducción a la pastelería

Origen e Historia de la pastelería

Cuando el hombre dejó de ser nómada y descubrió la agricultura a partir de los

Fue en Capadocia, Roma 500 años A.C. aproximadamente que el pastelero

Por ese mismo tiempo, en el centro de Europa, París ya es una ciudad

En esa época, en París los pasteleros confeccionaban tortas y patés de carne,

El primer cocinero de los reyes Carlos V y Carlos VI, Guillaume TIREL el

No sólo las artes, la arquitectura y los inventos innovadores salen a la luz,

La llegada de Catherine de Médicis a la corte de Enrique II en 1540, permite a

Durante el reinado de Carlos IX (1560-1574), el número de las profesiones

RAGUENAU en 1608 inventa las tartaletas de almendra, en la misma época

El croissant lo inventa y elabora el polaco KULYEZISKI en Viena por el año de

En 1783 nace Antonin CAREME, quien se convierte en el más grande pastelero

Para 1823 la vestimenta tradicional para los pasteleros de mandiles blancos y

En 1830 el fondant y las masas cocidas hacen su aparición. En 1836 STOHRER,

En 1865 el pastel “Mil Hojas” hace furor en la pastelería de SERGENT, en

Para 1879 el tradicional “tronco de navidad” (pan enrollado relleno de frutas)

La primera revolución industrial en el siglo XIX en París, da origen a una

El más grande especialista y creador fue Antonin CAREME, prácticamente

En 1971 Gastón LENOTRE, pastelero-traiteur, crea en París la primera escuela

importados o del país en las más variadas combinaciones, así lo testimonian

Funciones del Personal de Pastelería

La jerarquía profesional se establece de acuerdo a la experiencia y suma de

 Maestro pastelero- Chef pastelero ó Jefe

Sus funciones se especifican a continuación:

MAESTRO PASTELERO Ó JEFE

Se encarga de dirigir, controlar, planificar y coordinar todas las tareas que se

Algunas de sus funciones son:

 Planifica el trabajo diario.

OFICIAL DE PRIMERA O PRIMER OFICIAL

 Sustituye al maestro en su ausencia.

OFICIAL DE SEGUNDA O SEGUNDO OFICIAL

 Está bajo la dirección del primer oficial.

 Realiza las tareas más mecánicas de la pastelería.

Cualidades y Aspectos que Conforman la

En el logro de las metas que cada individuo se traza a lo largo de su vida, la

El pastelero, debe desarrollar al máximo los aspectos que definen su

Algunos de estos aspectos son:

Creatividad, Iniciativa, Lealtad, Confianza en sí mismo, Memoria, Orden para

CREATIVIDAD En pastelería surgen día a día innovaciones sobre técnicas

INICIATIVA Son muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede

La confianza facilita el trabajo y lo convierte en un placer. La persona segura

construir y conquistar metas, lo cual es necesario como base para que se

La memoria es la facultad de conservar las ideas adquiridas con anterioridad

ORDEN PARA EL TRABAJO

La responsabilidad es vital en cualquier profesión, con ella demostramos

Cuando la empresa delega en el empleado su representación, ella pone en sus

A continuación se mencionan algunos aspectos que se deben cuidar, durante el

Deben recortarse cada vez que su crecimiento llegue al punto de oponerse al

Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente para eliminarlos la limpieza

El uniforme debe estar limpio y adecuado a los requerimientos de la empresa.

La limpieza no es la única condición que impone el aseo; es necesario cuidarlo y

Es importante observar y recordar que la ausencia de cualquiera de las

con el trato decoroso a las empresas competidoras. El comportamiento ético es

La ética es la parte de la filosofía que trata de la moral y las obligaciones del

Cuando en un hombre predominan los valores espirituales sobre los materiales,

TODA ACTIVIDAD HUMANA ESTA SUJETA A LAS VALORACIONES DE

Cuando buscamos la calidad moral de un acto, nuestra conciencia nos ayuda a