Tecnicas Culinarias

TÉCNICAS CULINARIAS DE PASTELERÍA
JOHAN NICOLÁS MANTILLA ALDANA

3ER SEMESTRE
PROFESOR: CARLOS ARAUZ
GASTRONOMÍA Y ALTA COCINA

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BUCARAMANGA
BUCARAMANGA
2018
HISTORIA DE LA PASTELERÍA
DEFINICIONES:
1. Establecimiento en el que se elaboran o se venden pasteles y otros
productos de repostería.
2. Técnica de elaborar pasteles y otros productos de repostería.
HISTORIA
La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería,

proviene de una arcaica palabra francesa watel que significa “alimento”,
aunque algunos especialistas coinciden que esta otra proviene del latín tardío
pasta que a su vez deriva del griego pasté que era como se les llamaba en la
antigüedad clásica a la “mezcla de harina y salsa”.
Varios especialistas en la materia afirman que unos 5000 años A.C. ya se

elaboraban tartas y pasteles de refinado gusto, endulzándolos con miel, según
consta en testimonios encontrados en excavaciones de ciudades milenarias y
que durante siglos siguió imperando la miel como único elemento para
endulzar.
Antiguamente los reyes vivían en grandes castillos donde en cada banquete

comían postres deliciosos, llenos de adornos. Aquellos monumentales postres
que ponían un broche de oro en los banquetes de la nobleza, establecieron las
bases de la repostería actual, elevándola hasta el mismo nivel artístico de la
orfebrería
El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del
mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes
de Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de
Trimalcion, de Petronio, sabemos que existían muchas variedades de
pastelería. Debe mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta
contenía vino, leche, aceite y pimienta, la Scribita o pastel de queso,
la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel
Los hombres de la prehistoria ya sabían confeccionar manjares dulces a base

de savia de arce o de abedul, miel silvestre, frutas, y semillas.
Al parecer en el Neolítico aparecieron las primeras tortitas (gachas de cereales

dispuestas en una piedra calentados al sol). Los egipcios, los griegos y los
romanos preparaban, y luego los galos, preparaban tortitas de maíz, de trigo o
de cebada aderezadas con semillas de amapola, de anís, de hinojo o de
cilantro.
Los panes de especia y los puddings se remontan a la antigüedad, y los obolios
griegos (antecesores de las obleas y de los gaufres) dieron nombre a los
primeros pasteleros los obloyers o ubloyers, estos se confundían algunas veces
con los panaderos, pues todos ellos proponían panes con miel y con especias,
patés con carnes, con queso y con verduras…También se conocían los
buñuelos de manzana y las cremas cocidas.
En el siglo XI los cruzados introdujeron la caña de azúcar y el hojaldre en
Francia, lo cual dio un impulso decisivo a la pastelería propiamente dicha. En
esta época, pasteleros, panaderos, asadores y traiteurs revindicaban
especialidades que correspondían al campo de unos y otros. San Luis comenzó
poniendo orden dando un estatuto; en 1270 a los maestros oubloyers. En 1351,
una ordenanza de Juan el Bueno preciso la lista de las pastelerías. En 1440,
otra ordenanza acordó la exclusividad de los patés de carne, de pescado y de
queso a los pattissier.
La pastelería ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos
IX, aparece la Corporación de Pasteleros (conformada por la unión de
pasteleros y oubloyeurs) que regula la reglamentación y “aprendizaje” y el
acceso a la “maestría”, caracterizado por un examen y la confección de una
obra maestra. Aparecen también los helados, los petisús, los pithiviers, etc.
Esta corporación de pasteleros también obtiene el monopolio de los banquetes
y las bodas. Esta corporación subsistió hasta 1776, cuando Turgot(político y
economista francés) suprimió los oficios.
Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biológica; en 1638 se da la
invención de las tartaletas de almendras a cargo de Raeguenau.
Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se
consideraba que la pastelería ya tenía lo esencial de sus “bases”; introducción
en Francia del baba, por mediación del rey polaco Stanilas Lesczynski; en
1760 Avice crea los choux y los ramequins
Siglo XIX, En 1805, Lorsa, Pastelero bordelés inventa la decoración con

cornetes.
Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero – pastelero, publica
su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelería
moderna. En este siglo, la profesión precisa sus recetas, sus modos de
fabricación, progresa su tecnología, mejora sus utensilios, selecciona y
especializa sus materias primas. Se crean los más famosos establecimientos
que funcionan hasta hoy. A este pastelero la tradición le atribuye el
croquembouche, el merengue, el nougat, el volován y el perfeccionamiento de
la pasta de hojaldre
Le siguieron otros grandes como Rouget, los hermanos Julien, Chiboust,

Coquelin, Stohrer, Quillet, Bourbonneux, Seugnoy, etc. Que ampliaron el
abanico de la pastelería , con los bourdaloue, gorenflot, milhojas, moka ,
napolitano, pan de Genes, saint honoré, savarín, trois-frerés, etc.
BIBLIOGRAFÍA
Larousse Gastronomique
CIBERGRAFÍA
http://www.ceeap.es/historia-de-la-pastelería/

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TÉCNICAS CULINARIAS DE PASTELERÍA

JOHAN NICOLÁS MANTILLA ALDANA

GASTRONOMÍA Y ALTA COCINA

2. Técnica de elaborar pasteles y otros productos de repostería.

La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería,

Varios especialistas en la materia afirman que unos 5000 años A.C. ya se

Antiguamente los reyes vivían en grandes castillos donde en cada banquete

Los hombres de la prehistoria ya sabían confeccionar manjares dulces a base

Al parecer en el Neolítico aparecieron las primeras tortitas (gachas de cereales

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Le siguieron otros grandes como Rouget, los hermanos Julien, Chiboust,

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