“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO – PUNO

INFORME DE LA PRACTICA N°01

PRESENTADO POR : Brigitte Jossie Escobedo Galindo

CÓDIGO : 173977

SEMESTRE :V

TURNO : Tarde

CURSO : Química de los alimentos

DOCENTE : Ing. Whany Quispe Chambi

FECHA : 01/10/19

PUNO –PERÚ
2019
 PRACTICA N°01

DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD DE AGUA

1.- OBJETIVOS

 Determinar la actividad de agua (Aw) en alimentos frescos y procesados.

 Contrastar los resultados de acuerdo a la teoría explicada por autores.

2.- MATERIALES Y MÉTODOS

2.2. Materiales frescos y procesados

GRUPO 1
MATERIAL TIPO/VARIEDAD CANTIDAD MARCA OBSERVACIÓN
UTILIZADA
Pan Sarnita 2g Sin marca Comprado de
tienda
Harina Sin preparar 2g Molitalia Comprado de
tienda

GRUPO 2
MATERIAL TIPO/VARIEDAD CANTIDAD MARCA OBSERVACIÓN
UTILIZADA
Carne de Pierna con 2g Rico Pollo Comprado de
pollo encuentro tienda
Salchicha de Frankfurt 2g San Comprado de
pollo Fernando supermercado

GRUPO 3
MATERIAL TIPO/VARIEDAD CANTIDAD MARCA OBSERVACIÓN
UTILIZADA
Tomate Cherry 2g Sin marca Comprado de
mercado
Salsa de Sazonado 2g Nicolini Comprado de
tomate tienda
 GRUPO 4
MATERIAL TIPO/VARIEDAD CANTIDAD MARCA OBSERVACIÓN
UTILIZADA
Uva Tempranillo 2g Sin marca Comprado en
Bellavista
Pasas Black Corinth 2g Sin marca Comprado en
Bellavista

2.2. Instrumentos y equipos

Marca Cantidad
Analizador de actividad de AQUA LAB 1
agua
Balanza de precisión ACCULAB 1
Purificador de agua ROTOPLAS 1
Tapas de plástico Sin marca 4
Espátula metálica Sin marca 1

2.3. Método directo

El método utilizado fue el directo con el analizador, este también es conocido como

determinación con higrómetro el cual contiene uno higrosensores que están formados

por un alambre eléctrico recubierto con una sal de alta higroscopia como el cloruro de

Litio. Cuando la sal absorbe el vapor de agua liberado por la muestra, se provoca un

cambio en la conductancia del alambre y esta medida se relaciona con la Aw de la

muestra (LabFerrer, s.f.).

La práctica se realizó en el laboratorio de Análisis de los alimentos de la escuela

profesional de Ingeniería Agroindustrial. Antes de realizar la práctica es necesario estar

con los equipamientos adecuados como mandil, gorra, barbijo y guantes.

Los procedimientos de este método son los siguientes:

a) Colocar las muestras de productos frescos y procesados en la mesa de trabajo.

b) Calibrar el analizador para realizar el análisis de Aw de cada muestra.

producto fresco y otra para el producto procesado.

d) Colocar las muestras en el analizador y esperar a que estabilicen los resultados.

e) Anotar los resultados de Aw, temperatura en grados Celsius y el tiempo en

minutos. Luego lavar las tapitas con el purificador de agua y proceder a realizar

el mismo proceso con las demás muestras.

3.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los resultados se mostraran a continuación en tablas y gráficos estadísticos en barras,

separados por grupos. Se determinó la actividad de agua, la temperatura en grados

Celsius y el tiempo en minutos.

GRUPO 1

MUESTRA Aw °C MINUTOS

Pan 0.9244 24.83 12

Harina 0.4671 25.02 3

GRUPO 1
30

24.83 25.02
25

20

15
12

10

5 3
0.9244 0.4671
0
Aw Temperatura Tiempo

PAN HARINA
 Según los resultados el pan tuvo una actividad de agua de 0.9244 y la harina

con 0.4671, entre los dos el alimento procesado tuvo una menor cantidad de

actividad de agua y los resultados salieron en el menor tiempo.

Los productos como el pan tiene un valor de Aw entre 0.85 a 0.93 y la harina

esta entre 0.60 a 0.85 (Carrillo Inungaray, 2007).

El pan a una Aw de 0.750 no presenta desarrollo de microorganismos que puedan

deteriorar el alimento y en la harina una Aw de 0.800 (LabFerrer, s.f.).

GRUPO 2

MUESTRA Aw °C MINUTOS

Carne de pollo 0.9851 24.95 17

Salchicha de pollo 0.9772 24.90 14

GRUPO 2
30

24.95 24.9
25

20
17

15 14

10

5
0.9851 0.9772
0
Aw Temperatura Tiempo

CARNE DE POLLO SALCHICHA DE POLLO

salchicha de pollo es de 0.9772, siendo de la salchicha en el menor tiempo.

Según (Carrillo Inungaray, 2007) las carnes tiene una actividad de agua menores a 0.98

y las salchichas o embutidos presentan un Aw entre los 0.85 a 0.93.

(LabFerrer, s.f.) La carne de pollo presenta una actividad de agua de 0.950 ideal para no

desarrollar microorganismos y en la salchicha o embutido una Aw de 0.870.

GRUPO 3

MUESTRA Aw °C MINUTOS

Tomate 0.9773 24.76 20

Salsa de tomate 0.9737 24.94 14

GRUPO 3
30

24.76 24.94
25

20
20

15 14

10

5
0.9773 0.9737
0
Aw Temperatura Tiempo

TOMATE SALSA DE TOMATE

El tomate tiene una actividad de agua de 0.99773 y los resultados salieron en 20 min lo

cual indica que su actividad de agua es mayor y lo hace un producto muy perecedero, en
cambio la salsa de tomate contiene una actividad de agua de 0.9737, un valor muy

cercano al alimento fresco.

Según (Carrillo Inungaray, 2007) El tomate presenta un valor de Aw menor a 0.98, y la

salsa de tomate un valor que va entre los 0.93 a 0.98, valores muy cercanos.

El tomate es un alimento perecedero que a una Aw de 0.950 no presenta desarrollo de

microorganismos (LabFerrer, s.f.).

GRUPO 4

MUESTRA Aw °C MINUTOS

Uva 0.9630 24.98 20

Pasa 0.5845 25.01 15

GRUPO 4
30

24.98 25.01
25

20
20

15
15

10

5
0.963 0.5845
0
Aw Temperatura Tiempo

UVA PASA

La uva según los resultados presenta un valor de 0.963 en actividad de agua y las pasas

un valor de 0.5845 con una diferencia de 5 minutos para mostrar los resultados.
Para (Carrillo Inungaray, 2007) quien nos indica en un cuadro, las uvas presentan un

valor de actividad de agua menores a 0.98 y las pasas que son frutos secos deberían

presentar una actividad de agua que va entre los 0.60 a 0.85.

La fruta es un alimento perecedero que a una Aw de 0.950 no presenta desarrollo

microbiano y en frutos secos como la pasa es ideal una Aw de 0.600 (LabFerrer, s.f.).

4.- CONCLUSIONES

Se determinó correctamente la actividad de agua en los diferentes tipos de muestras de

alimentos frescos y procesados. Entre todos ellos los que demoraron más tiempo en

estabilizar el analizador fueron el tomate y la uva con 20 minutos ya que son productos

con mayor actividad de agua y pueden ser alterados fácilmente. El que menos demoró

fue la harina que en tan solo 3 minutos mostró los resultados.

Las pasas con 0.5845 y la harina con 0.4671 fueron los que presentaron menor Aw entre

todas las muestras.

Los valores obtenidos en la práctica se aproximaron a lo que destallaban los autores.

5.- BIBLIOGRAFÍA

Carrillo Inungaray, M. L. (2007). Vida util de los alimentos. San Luis Potosí.

LabFerrer. (s.f.). Fundamentos de actividad de agua. AquaLab, 10.

6.- CUESTIONARIO

a) ¿Por qué se denomina actividad de agua?

b) ¿Qué otros métodos conoce para determinar la Aw?

- El método de medición de vapor, depresión del punto de congelación, punto de rocio.

c) ¿Cuál es el objetivo o fin de determinar el contenido de agua libre en un alimento?

- Para poder controlar su capacidad de perecer rápidamente y además poder alargar su

vida útil.

d) De todos los métodos que se conocen para determinar Aw en una muestra ¿cuál cree

usted que es más efectivo?

-Opino que el más efectivo es el método de medición de presión de vapor pues en esta

se debe tomar en cuenta: tamaño de la muestra, tiempo de equilibrio, perdidas de

humedad durante la evaporación y temperatura.

7.- ANEXOS