CODEX STAN 57

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NORMA DEL CODEX PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE ELABORADO (CODEX STAN 57-1981) 1 MBITO DE APLICACIN

Esta Norma se aplica al producto, segn se definen en la Seccin 2 infra, que est destinado al consumo directo, inclusive para fines de hostelera o para reenvasado en caso necesario. Esta Norma tambin se aplica al producto cuando se indique que est destinado a una elaboracin ulterior. La Norma no comprende los productos que contienen semillas y pieles como los tomates para pizza y otros productos tipo casero ni los productos conocidos corrientemente como salsa de tomate, salsa de chiles, catsup, u otros similares, que son productos fuertemente aderezados, de concentraciones diversas y que contienen ingredientes caractersticos como pimienta, cebolla, vinagre, etc. en cantidades tales que alteran considerablemente el sabor, aroma y gusto del ingrediente tomate. 2 2.1 DESCRIPCIN DEFINICIN DEL PRODUCTO Se entiende por concentrado de tomate elaborado el producto: (a) preparado mediante la concentracin de la pulpa o del zumo (jugo) 1 obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros (Lycopersicon/Lycopersicum esculentum P. Mill) que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado pieles, semillas y otras sustancias gruesas o duras; y conservado por medios fsicos.

(b)

La concentracin 2 de slidos solubles naturales totales deber ser igual o mayor al 7%, pero sin llegar al grado de deshidratacin del polvo seco o en copos. 2.2 DESIGNACIN DEL PRODUCTO

El concentrado de tomate podr considerarse pur de tomate o pasta de tomate cuando el concentrado cumple con los siguientes requisitos: 2.2.1 Pur de tomate - es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no ms del 24% de slidos solubles naturales totales. 2.2.2 Pasta de tomate - es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24% de slidos solubles naturales totales. 3 3.1 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD COMPOSICIN

3.1.1 Ingredientes bsicos Concentrado de tomate elaborado segn se define en la Seccin 2.1. 3.1.2 Otros ingredientes autorizados (a) (b) (c) (d)
1

sal (cloruro de sodio) de conformidad con la Norma del Codex para la Sal de Calidad Alimentaria (CODEX STAN 1501985); especias e hierbas aromticas (como la hoja de albahaca, etc.) y sus extractos naturales; zumo (jugo) de limn (natural o concentrado) empleado como acidificante; y agua.

En esta Norma, el zumo (jugo) no se refiere al zumo (jugo) de fruta (incluido el zumo (jugo) de tomate) segn se define en la Norma General del Codex para los Zumos (jugos) y Nctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005). Las concentraciones se miden sin la sal aadida. Anteriormente CAC/RS 57-1972. Revisin 2007.

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3.2

CRITERIOS DE CALIDAD

El concentrado de tomate elaborado deber tener un buen sabor y aroma, un color claramente rojo y poseer una textura homognea (distribuida uniformemente), caracterstica del producto. 3.2.1 Definicin de defectos El concentrado de tomate elaborado se preparar de conformidad con las buenas prcticas de fabricacin (BPF), con tales materias y con arreglo a tales prcticas que el producto est prcticamente exento de materias vegetales extraas, incluidas otras materias objetables, y deber estar prcticamente exento de impurezas minerales. De acuerdo al uso previsto, estas condiciones se cumplen cuando: (a) (b) (c) el producto est prcticamente exento de piel de tomate que resulte objetable; el producto est prcticamente exento de semillas o partculas de semillas; la presencia de materias vegetales extraas que no sean semillas ni piel, y que sean distintas de las que se utilizan como aderezo que no puedan detectarse a simple vista, sino slo a travs del microscopio; y el producto est prcticamente exento de manchas oscuras o partculas de aspecto escamoso.

(d)

3.2.2 Defectos y tolerancias 3.2.2.1 Impurezas minerales 3 El contenido de impurezas minerales no deber superar el 0,1% de contenido de slidos solubles naturales totales. 3.2.2.2 cido lctico El contenido (total) de cido lctico no deber superar el 1% del contenido de slidos solubles naturales totales. 3.2.2.3 Recuento de mohos El recuento de mohos para el concentrado de tomate elaborado deber determinarse de conformidad con la legislacin del pas de venta al por menor. 3.2.2.4 pH El pH deber ser inferior a 4,6. 3.3 CLASIFICACIN DE ENVASES DEFECTUOSOS

Los envases que no cumplan uno o ms de los requisitos de slidos solubles naturales totales que se establecen en la Seccin 2.2 y/o uno o ms de los requisitos de calidad establecidos en la Seccin 3.2 se considerarn defectuosos. 3.4 ACEPTACIN DEL LOTE

Se considerar que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que se hace referencia en la Seccin 3.2 cuando: (a) (b) el nmero de envases defectuosos tal como se definen en la Seccin 3.3 no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5; y el recuento de mohos no sobrepase la tolerancia mxima permitida (vase la Seccin 3.2.2.3)

Estos criterios de aceptacin no se aplican a los envases destinados a la venta al por mayor.

Arena, tierra y cualquier otra impureza insoluble en cido clorhdrico.

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4 4.1

ADITIVOS ALIMENTARIOS REGULADORES DE LA ACIDEZ No. SIN 330 331(i) 331(iii) 332(i) 332(iii) 333 Nombre del aditivo alimentario cido ctrico Citrato disdico Citrato trisdico Citrato dipotsico Citrato tripotsico Citratos de calcio BPF Dosis Mxima

5 5.1

CONTAMINANTES RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

5.1.1 Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para estos productos. 5.1.2 A fin de considerar la concentracin del producto, la determinacin del lmite mximo de residuo de plaguicida deber tener en cuenta el contenido total de slidos solubles naturales, siendo el valor de referencia para la fruta fresca de 4,5. 5.2 OTROS CONTAMINANTES

5.2.1 Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern cumplir con los niveles mximos para contaminantes establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para estos productos. 5.2.2 A fin de considerar la concentracin del producto, la determinacin del nivel mximo del contaminante deber tener en cuenta el contenido total de slidos solubles naturales, siendo el valor de referencia para la fruta fresca de 4,5. 6 HIGIENE

6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene. 6.2 El producto deber ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997). 7 7.1 PESOS Y MEDIDAS 4 LLENADO MNIMO

7.1.1 Llenado del envase El envase deber llenarse bien con el producto que deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio superior necesario de acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin). La capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20C, que cabe en el envase cerrado cuando est completamente lleno. 7.1.2 Clasificacin de envases defectuosos Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mnimo indicados en la Seccin 7.1.1 se considerarn defectuosos.

Las disposiciones de esta Seccin no se aplican a los envases destinados a la venta al por mayor.

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7.1.3 Aceptacin del lote Se considerar que un lote cumple los requisitos de la Seccin 7.1.1 cuando el nmero de envases defectuosos, que se definen la Seccin 7.1.2, no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5. 8 ETIQUETADO

8.1 Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma debern etiquetarse de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985). Adems, se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 8.2 NOMBRE DEL PRODUCTO El nombre del producto deber ser: (a) Pur de tomate si el alimento contiene por lo menos el 7%, pero no ms del 24% de slidos solubles naturales totales; (b) Pasta de tomate si el alimento contiene por lo menos el 24% de slidos solubles naturales totales; (c) alguna otra denominacin empleada habitualmente en el pas acompaada por la declaracin del porcentaje de slidos solubles naturales totales; o (d) si la adicin de un ingrediente, segn se define en la Seccin 3.1.2, cambia el sabor caracterstico del producto, el nombre del alimento deber ir acompaado de los trminos "Aromatizado con x" o "Con sabor a x", segn proceda. 8.3 DECLARACIN DEL PORCENTAJE DE SLIDOS SOLUBLES NATURALES TOTALES El porcentaje de slidos puede incluirse en la etiqueta en cualquiera de las siguientes maneras: (a) (b) 8.4 indicando el porcentaje mnimo de slidos solubles naturales totales (ejemplo: Mnimo de slidos: 20%). indicando una posibilidad de variacin del 2% de slidos solubles naturales totales (ejemplo: Slidos: 20% a 22%).

ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber figurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, excepto que el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador, as como las instrucciones para el almacenamiento, debern aparecer en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador podrn sustituirse por una marca de identificacin, a condicin de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompaan. 9 MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO DISPOSICIN MTODO CAC/RM 46-1972 (Mtodo general del Codex para las frutas y hortalizas elaboradas) EN 2631:1999 PRINCIPIO TIPO

Llenado del envase

Pesaje

cido lctico

Determinacin enzimtica

II

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DISPOSICIN

MTODO AOAC 971.33 (Mtodo General del Codex para las frutas y hortalizas elaboradas) AOAC 965.41

PRINCIPIO

TIPO

Impurezas minerales (arena) Recuento de mohos

Gravimetra

Recuento de mohos de Howard

NMKL 179:2005 pH AOAC 981.12 ISO 3634:1979 expresado como cloruro de sodio (Mtodo General del Codex) AOAC 970.59 Potenciometra

II III

Cloruro de sodio Slidos solubles de tomate

Potenciometra

III

Refractometra

DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE AGUA DEL RECIPIENTE (CAC/RM 46-1972 5 ) 1. MBITO Este mtodo se aplica a los recipientes de vidrio 6 . 2. DEFINICIN

La capacidad de agua de un recipiente es el volumen de agua destilada a 20C que cabe en el recipiente cerrado cuando est completamente lleno. 3. 3.1 3.2 PROCEDIMIENTO Elegir un recipiente que no presente ningn defecto. Lavar, secar y pesar el recipiente vaco.

3.3 Llenar el recipiente con agua destilada, a 20C, hasta el nivel superior y pesar el recipiente llenado de este modo. 4. CLCULO Y EXPRESIN DE LOS RESULTADOS

Restar el peso encontrado en el 3.2 del peso encontrado en 3.3. La diferencia debe considerarse como el peso de agua necesaria para llenar el recipiente. Los resultados se expresan en mililitros de agua.

5 6

Enmendado por el Comit de Mtodos de Anlisis y Toma de Muestras, ALINORM 03/23, Apndice VI-H. Para la determinacin de la capacidad de agua en recipientes metlicos el mtodo de referencia es ISO 90.1:1986.