GFDGFDG

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Dirección Curricular 2010
DOSSIER
TALLER DE PASTELERÍA II
SEGUNDO SEMESTRE
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Aporte Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Calórico preparación
ALFAJORES Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Masa Alfajores
Argumentación Técnica
Masa seca de alfajor relleno con manjar.
Productos ordenados Costo Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
por naturaleza Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo
ABARROTES
A: MASA Harina panadera Kg 0.25 0.025
Formar un aro con la harina cernida; al centro, Sal Kg 0.001 0.001

agregar las yemas, huevo, sal y ron.
OVOLACTEOS
Amasar hasta formar una masa elástica, Huevos Un 1 1
lisa y homogénea, si es necesario dar punto con más Yemas Un 7 7
licor o harina, dependerá de la consistencia de la mas Manjar Kg 0.25 0.25
Reposar masa en bolsa pero a temperatura ambiente.
uslerear de 2 mm de grosor. Pinchar la masa y
cortar discos de 8 cm.de diámetro, diponer en la Licores
lata del horno, marcar con el dedo índeci humedecido Ron Lt 0.03 0.03
el centro de cada círculo y pinchar. Hornear en lata
limpia, a 200 ºC por 5 minutos aproximadamente.
B: MONTAJE
Enfriar y pegar con manjar de a dos.
Los chilenitos se hacen de la misma forma,

solo que luego de pegarlos se cubren con
merengue y se dejan secar durante
durante 30 min en horno a 100ºC.
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Producto tìpico de la pastelería Chilena Uslereado muy delgado los costados del Costo de receta (M P)
Preparación de masa seca. para lograr piezas pastel pueden ir Make up %
crocantes de 2 mm de cubiertos con me- Subtotal
espesor. rengue Factor de multipl.
Control de temperaturas IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
1 CHILENITOS Pastelería
Chilenitos con manjar
Alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue
Productos
Costo
Procesos de Elaboración ordenados por U/M A B C D E Total Costo Total
Porción
naturaleza
ABARROTES
A: MASA Harina panadera Kg 0.25 0.25
Formar un aro con la harina y al centro Vino blanco Lt 0.05 0.05
disponer las yemas, huevos, el licor, la sal y la Sal Kg 0.001 0.001
mantequilla. Azúcar Kg 0.2 0.2
chancaca Kg 0.25 0.25
Amasar hasta formar una masa elástica maicena Kg 0.05 0.05
lisa y homogénea. azucar flor kg 0.05 0.05
Uslerear de 2 mm.de grosor y cortar círculos OVOLACTEOS

de 8 cms. de diámetro aprox. Huevos Un 1 1
Yemas Un 3 3
Pinchar y poner los discos sobre una lata limpia. Claras Kg 0.1 0.1
Hornear a 200ºC durante 5 minutos aprox. Manjar pastelero Kg 0.5 0.5
Mantequilla Kg 0.05 0.05
B :CREMA DE CHANCACA
hervir el agua la chancaca y especias
hasta disolver el azucar. OTROS
mezclar con la maicena disuelta y cocer durante agua LT 0.5 0.1 0.65
unos minutos.enfriar y rellenar. canela kg 0.001 0.001
naranja kg 0.01 0.01
C :MERENGUE ITALIANO
Preparar un merengue italiano adicionando
azucar flor al final ( 50% )
Secar en horno a 100º C durante 10 minutos
aproximadamente.
MONTAJE
Enfriar y pegar con manjar de a dos,

mermelada o con crema de chancaca.
A B C D E Total
0

Producto típico de la pastelería Chilena cubrir con merengue Costo de receta (M P)
Preparación de masas secas. Elasticidad de la secar a 100ºC por Make up %
Preparación merengue suizo. masa. 10 minuttos Subtotal
Preparación del presentar en bandeja Factor de multipl.
merengue con blonda IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Calórico preparación Rendimiento pax
2 Turron de mani Pastelería

Turron de mani
Producto a base de merengue italiano con frutos secos
Productos Costo
Procesos de Elaboración ordenados por U/M A B C D E Total Costo Total
Porción
naturaleza
ABARROTES
A: Azucar granulada Kg 0.03 0.03
Batir las claras nieve y agregar 30 grs. Glucosa Kg 0.07 0.07
de azúcar granulada Agua Lt 0.1 0.1
B: Mani Kg 0.6 0.6
Miel Kg 0.4 0.4
Calentar la miel y llevarla a una tº de
120ºc. Y verter al hilo sobre las claras OVOLACTEOS
batidas Claras Kg 0.08 0.08
C:
Prepara almibar y llevarlo a una tº de
140ºC y vaciar sobre el merengue que ya
contiene la miel. Cambiar el batidor por
la paleta y seguir trabajando, secando
con un soplete por los costados a medida
que se revuelve la preparacion. Agregar
el mani tostado. Verter la mezcla
sobre lamina siliconada. Disponer sobre
el turror otro silpat uslerear sobre esta.
Una vez que este frio. Cortar en pequeños troz
sobre una tabla con cuchillo medio golpe
A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.

Controlar la tem- cortar turror de Costo de receta (M P) Esperar que el producto este
Batido de las claras peratura de co- 5x3 Make up % totalmente frio para cortar
Union de los ingredientes ccion de la miel y Subtotal Se puede reemplazar el mani
almibar Factor de multipl. por otro fruto seco.
Tostado del mani IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Tiempo de Rendimient
Calórico preparación o pax
3 MERENGUITOS Repostería
Merenguitos
Merenguitos con Merengue Francés horneado rellenos con manjar
Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza U/M A B C D E Total Costo Total

ABARROTES
A: MERENGUE FRANCÉS Azúcar granulada Kg 0.25 0.25
Batir claras a nieve. Azúcar flor Kg 0.25 0.25
Agregar, de a poco, el azúcar granulada

a las claras batidas. OVOLACTEOS
Huevos ( claras ) Kg 0.25 0.25
Batir hasta disolver los cristales de Manjar Kg 0.25 0.25
azúcar.
Incorporar el azúcar flor en forma

envolvente y previamente cernida.
Manguear sobre lata forrada con papel

mantequilla y hornear a 100 ºC durante
1 hora, y hasta que estén secos.
B: MONTAJE
Manguear manjar en los
merenguitos y pegar de a dos.
A B C D E Total
0
Elaboración de merengue Francés Punto de batido de claras. En forma decorativa Costo de receta (M P) se puede mezclar
batido de las claras Incorporación de azúcar flor. sobre plato Make up % el manjar con
Temperatura y tiempo de horneo. o bandeja con blonda Subtotal nueces picadas o
Factor de multiplicación pulpa de lucuma.
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
4 MERENGUE FRANCÉS Pastelería
Merengue Francés
Argumentación Técnica Merengue Francés

Batido de claras - En Francés
Merengue Frío Tipos de merengue - En Francés
Productos ordenados por Costo Costo

naturaleza Total Porción
ABARROTES
A: Batir las claras a nieve. Azúcar flor Kg 0.1 0.1
Azúcar granulada Kg 0.1 0.1
B: Agregar azúcar granulada en
forma de lluvia y seguir batiendo LACTEOS
Huevos (claras) Kg 0.1 0.1
C: Agregar azúcar flor en forma
envolvente.
A B C D E Total
0
Batido de claras a nieve en crudo incorporacion de los Costo de recet. (M P) Se debe evitar el
azúcares Make up % sobre batido
textura Subtotal de las claras
Factor de multipl.
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
5 MERENGUE SUIZO Pastelería

Merengue Suizo
Merengue Suizo
Merengue a batido a Baño María Tipos de merengue - En Francés
Procesos de Elaboración Productos ordenados U/M A B C D E Total Costo Costo

ABARROTES
A: Juntar las claras con el azúcar Azúcar granulada Kg 0.2 0.2
Llevar a baño maría hasta disolver cristales de

azúcar, controlando que la temperatura no
supere los 60ºC. OVOLACTEOS
Huevos ( claras ) Kg 0.1 0.1
Retirar del baño maría y batir hasta enfriar
por completo.
y lograr consistencia firme.
A B C D E Total
0
Disolución de azúcar desde el principio, cociendo el Control de la temp de secar Costo de receta (M P) Controlar la tº
merengue a baño maría. las claras en el baño manguear Make up % de la mezcla con ayuda
maría Subtotal de un termometro
Factor de multipl.
Coagulación claras: IVA 19%
60-65ºC Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
6 MERENGUE ITALIANO Pastelería
Puntos de cocción de almíbar - En Francés
Merengue Italiano Merengue Italiano
Argumentación Técnica Otros relacionados:

Cocción de azúcar
Merengue con Azúcar a punto de bola blanda. Sustancias de merengue
Tipos de merengue - En Francés
Procesos de Elaboración U/M A B C D E
ABARROTES
A: CLARAS BATIDAS A NIEVE Azúcar granulada Kg 0.4 0.4
Batir las claras a nieve.
OVOLACTEOS
B: ALMÍBAR Huevos (claras) Kg 0.2 0.2
Preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con agua
y azúcar. OTROS
Agua Lt 0.2 0.2
Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo
hasta enfriar y lograr una consistencia firme.
A B C D E

Elaboración de almíbar a 117-119 ºC Control en la temperatura Costo de receta (M P) Usar termometro
observando los puntos del azúcar del almíbar para obtener Make up % para controlar
Batido de claras a nieve un óptimo resultado. Subtotal el punto del
Merengue cocido No batir las claras juntas Factor de multiplicación almibar
con el azúcar desde el IVA 19%
principio. Precio de Bruto
% Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Aporte
Código Nombre de la preparación Categoría Tiempo de preparación Rendimiento
Calórico
7 CALZONES ROTOS 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
calzones rotos
Producto a base de masa seca con leudante y saborizada
Precio
Producto por Precio
Proceso U/M A B C D E Total Unitari
Total
naturaleza o
OVO-LACTEOS
A:MASA Mantequilla Kg 0.05 0.05
Cernir todos los ingredientes Huevo Unid 2 2
secos y juntar una yema y un huevo. Yema Unid 1 1
Incorporar la mantequilla y amasar ABARROTES

hasta obtener una masa lisa y homogé- Harina Kg 0.4 4
nea. Polvos de hornear Kg 0.01 0.01
Agregar agua si fuese necesario. Azúcar flor Kg 0.13 0.05 0.18
Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar rom-

bos de 3x5 cm. Hacer un corte en el OTROS
centro y pasar una de las puntas. Agua ardiente Lt 0.02 0.02
Formar el calzon roto , Zeste limon Kg 0.002 0.002
Agua Lt 0.05 0.05
Freir en aceite hondo a 170ºC, Esencia vainilla Lt 0.003 0.003
escurrir y enfriar.
B:MONTAJE
Espolvorear calzones rotos con
azúcar flor.
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación

amasado Tº aceite 170ºC espolvorear con Make up%
coccion en aceite azucar flor y montar Subtotal
en bandeja con blonda Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
8 EMPANADAS DULCES 0
RELLENAS
Empanadas rellenas con alcayota

Empanadas rellenas con pera
Masa brisée dulce rellena con alcayota ,pera o manzanas
Precio
Producto por
Proceso U/M A B C D E Total Unitari Precio Total
naturaleza
o
Preparar mise en place y área de OVO-LACTEOS
Trabajo. Margarina Kg 0.1 0.1
Yema Unid 1 1
A:MASA Huevo Unid 1 1
Cerniscar todos los ingredientes.
Agregar vino y formar una masa lisa ABARROTES
y homogénea. Harina Kg 0.3 0.3
Rectificar húmedad con agua. Sal Kg 0.001 0.001
Azúcar flor Kg 0.05 0.05 0.1
B: RELLENO DE PERA Mermela alcayota Kg 0.15 0.15
Moler pera y mezclar con Peras en conserva Kg 0.15 0.15
almendras molidas y azúcar. Nueces Kg 0.05 0.05
Formar una pasta espesa. Almendras Kg 0.05 0.05
manzana seca kg 0.2 0.2
C: RELLENO DE ALCAYOTA Azucar granulada Kg 0.1 0.1
Mezclar mermelada de alcayota Canela en polvo kg 0.002 0.002
con nueces cortadas en cuartos. Clavo de olor Kg 0.001 0.001
Formar una pasta aromatizar con ralla- OTROS
dura de naranjas. Agua Lt 0.07 0.3 0.1
RELLENO DE MANZANAS Naranjas unid 1 1
Hidratar las manzanas, luego cocinar
solo con agua, hasta que esten blandas
moler y pasar por cedazo, llevar esta
mezcla a coccion junto con azucar
y especies, dar coccion hasta que
espece
D: MONTAJE
Uslerear la masa de 3 mm de grosor.
Cortar círculos, rellenar, pintar con dora
pegar masa y cerrar. Pinchar en el centro
Pinchar con dora en la superficie
Disponer en lata enmantequilada y
enharinada, en horno a 180ºC
por 15 min. aproximadamente.
A B C D E Total m'

amasado cierre y sellado del producto Espolvorear con Make up%
relleno de empanadas control de tº y tiempos de azucar flor y montar Subtotal Se pueden pintar con
preparacion de relleno horneo en plato o bandeja Factor de multipl. dora de yema para que-
I.V.A. 19% den con buen tono
Precio de venta
Ratio de costo
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
9 Picarones 0
Argumentación Comercial
Picarones
Masa a base de zapallo, leudada y frita
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total Precio Total
Unitario
Preparar mise en place y área de OVO-LACTEOS
Trabajo. leche lt 0.04 0.04
A:
Cocinar el zapallo y molerlo
Hacer un aro con la harina y en el centro ABARROTES

agregar el zapallo molido, la levadura disuelt Azucar granulada kg 0.01 0.01
en leche a una temperatura de 30º Harina panadera kg 0.2 0.2
agregar el azucar y la sal por fuera. Sal kg 0.002 0.002
Amasar y formar una masa elástica Levadura fresca kg 0.01 0.01
si es necesario agregar el agua. Dejar leudar Aceite lt 1 1
en un lugar tibio por alrededor de 40 min. maicena kg 0.015 0.015
chancaca kg 0.25 0.25
B: canela en rama kg 0.001 0.001
Calentar el aceite a una temperatura de al-
rededor de 175º a 180ºc y agregar trozos
pequeños de masa, haciendo con los
dedos un orificio al centro. OTROS
Una vez dorados, retirar y dejar sobre Zapallo camote cocido Kg 0.150 0.150
papel absorvente. Agua Lt 0.04 0.5 0.54
C. Salsa de chancaca
Hervir chancaca con agua y
especies.
Agregar maicena disuelta en agua fría.
Una vez fritas los picarones ,
sumergirlos en la salsa de chancaca
caliente.
A B C D Total m'

Preparacion de masa Sobrefermentacion de la masa Espolvorear con azucar flor y montar Make up% Se pueden servir con almibar de
Luedado del producto control de tº de aceite en plato o bandeja con blonda Subtotal chancaca o espolvoreados con azucar
coccion en aceite Factor de multipl. granulada y canela en polvo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
10 SOPAIPILLAS 0
Sopaipillas fritas
Masa frita en base a zapallo.
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitar Precio
io Total
A:MASA OVO-LACTEOS
Cocer zapallo en agua con sal. Reservar Manteca Kg 0.075 0.075
el líquido de la cocción.
FRUTAS Y VERDURAS
Formar una masa lisa y suave con Zapallo Kg 0.35 0.35
harina, sal, zapallo molido y Zeste naranja Kg 0.002 0.002
manteca. Dar punto a la masa utilizando
el líquido de la cocción del zapallo. ABARROTES
Harina Kg 0.5 0.5
Mantener masa cubierta con plástico Chancaca Kg 0.25 0.25
para evitar que se reseque. Maicena Kg 0.015 0.015
Sal Kg 0.01 0.01
Cortar círculos y hacer un corte Polvos de hornear Kg 0.01 0.01
en el centro. Canela Kg 0.002 0.002
Freír en aceite hondo a 170ºC. Dejar estilar OTROS

sobre papel secante. Agua Lt 0.5 0.5
B:SALSA DE CHANCACA
Hervir chancaca con agua y
especies.
una vez que esta disuelta la chancaca retirar
las especias. Agregar maicena disuelta
en agua fría.
Una vez fritas las sopaipillas ,
sumergirlas en la salsa de chancaca
caliente.
Tiempos por etapas A B C D E Total m'

m'
union de los ingredientes para formar Tº aceite 170ºC en pocillos Make up% Servir tibias
masa reduccion de almibar de Subtotal
Coccion en aceite chancaca Factor de multiplicaci
almibar de chancaca ligado I.V.A. 19
Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Tiempo de
11 BAVAROIS Pastelería
Postre en base a Crema Inglesa
Postre Semifrio de leche
Productos ordenados por U/M Costo Costo

Procesos de Elaboración A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
ABARROTES
A:CREMA INGLESA Azúcar granulada Kg 0.15 0.02 0.17
Elaborar una crema Inglesa a fuego Colapez Unid 8 8
suave hasta 83 * C a punto de rozas Vaina de Vainilla Unid 1/2
Hidratar y disolver el colapéz, agregarlo a la crema Cobertura de Chocolate Kg 0.125 0.13
Inglesa.
LACTEOS
B: CREMA Yemas Unid 6 6
Semibatir la crema de leche. Leche Lt 0.5 0.5
Incorporar a la crema Inglesa suavemente. Crema de Leche Lt 0.25 0.2 0.45
C:MONTAJE Y DECORACIÓN
Poner la mezcla en los moldes y
refrigerar hasta que tome consistencia.
Decorar con crema chantilly y filigranas de

chocolate o caramelo
A B C D E Total
0
Elaboración crema inglesa Tº Coagulación del a yema Costo de receta (M P)
Elaboración bavarois (semifrío) 80-85ºC Make up %
Uso de gelificantes (colapez) Subtotal
Tº incorporación crema Factor de multiplicación
20-24ºC IVA 19%
Incorporacion de colapez Precio de Bruto
% Ratio de costo
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico preparación Rendimiento pax
12 CHARLOTTE Repostería

CHARLOTTE DE CHOCOLATE

Postre semifrio, a base de pate a bombe con sabor a chocolate

Procesos de Elaboración naturaleza U/M A B C D E Total Total Porción
Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A: GALLETAS DE CHAMPAÑA Cacao en polvo 0.008 0.008
batir las claras e incorporar el azucar de a poco Harina kg 0.09 0.09
incorporar las yemas, y posteriormente los Azucar granulada kg 0.09 0.1 0.015 0.115
ingredientes secos tamizados enforma envol- Cobertura de leche kg 0.15 0.15
vente,colocar en manga con boquilla lisa, Gelatina sin sabor kg 0.016 0.016
manguear sobre papel mantequilla y espolvo- OVOLACTEOS
rear con azucar, hornear a 190 C. Crema lt 0.2 0.15 0.35
yemas un 8 8
B: PATE A BOMBE Huevos un 3
Hacer un almibar con el azucar y el agua Cobertura blanca kg 0.1 0.1
a 115 C,verterlo sobre las yemas batidas, miroir kg 0.05 0.05
batir hasta enfriar,luego agregar el choco- polvo de hornear kg 0.005
late fundido,y la gelatina hidratada y disuelta
a Baño Maria, aromatizar con licor OTROS
grand manier u otro lt 0.01 0.01
C: Agua lt 0.08 0.08
Batir la crema semibatida, unirla en forma
envolvente con la mezcla anterior.
Dentro del molde, colocar las galletas
y rellenar con la mezcla de chocolate.
D.Refrigerar por 1 hora aprox.

E.decorar con crema chantilli ychocolate.
A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos recomendación

Coccion de las yemas con el almibar. control de temperatura del traspasar torta a bandeja Costo de receta (M P) la cobertura puede ser reem
Utilizacion del agente aglutinante. almibar. con blonda una vez decora- Make up % plazar por cualquier sabor
Batido de la crema. control e hidratacion de la da Subtotal
gelatina Factor de multiplicación
control temperatura del IVA 19%
batido Precio de Bruto
% Ratio de costo
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
13 MOUSSE DE FRUTAS Repostería 0 6

Mousse de frutos del bosque al amaretto Técnica en fotos
Mousse de frutas

Postre Semifrío a base de merengue italiano
Procesos de Elaboración Productos ordenados por U/M A B C D E Total Costo Costo


A- MERENGUE ITALIANO Azúcar granulada kg 0.12 0.05 0.17
Hacer un merengue italiano 121ºC Colapez un 4 4
preparando un almibar a 117º y verterlo sobre
las claras batidas a nieve
B: SABOR
Hacer un mix con la fruta, pasar por cedazo
y juntar con el azucar. OVOLACTEOS
Crema ( 35 % M.G ) lt 0.25 0.25
C. GELIFICANTE Huevos (claras) un 2 2
Hidratar el colapez en agua fria y luego
disolverlo a Baño Maria y agregar la salsa
Incorporar al merengue. FRUTAS
Aromatizar con amaretto mix de berries kg 0.1 0.1
D: SEMIBATIR LA CREMA
Incorporarla en forma envolvente a la mez- OTROS
cla anterior Agua Lt 0.06 0.06
base+ sabor+ gelificante+crema Amaretto 0.002 0.002
E.
Poner en moldes, refrigerar y decorar
A B C D E Total
0

Batido de crema Control temp y batido de en copas Costo de receta (M P) la cantidad de gelatina deter-
Utilizacion agente aglutinante ( colapez ) la crema. utilizar filigranas Make up % mina el montaje
Batido claras a nieve Control hidratación Subtotal
Elaboracion de almibar para merengue y temp de adhesión a Factor de multiplicación
la mezcla. Se puede utilizar IVA 19%
cualquier fruta. Precio de Bruto
% Ratio de costo
de gelatina deter-
Tiempo de
preparación
14 MOUSSE DE CHOCOLATE BITTER Repostería

Mousse de chocolate Blanco Mousse de chocolate

Mousse a base de crema pastelera saborizada
Productos ordenados por Costo

naturaleza Total

Azúcar Kg 0.05 0.05
A. ELABORAR CREMA PASTELERA Maicena 0.025 0.025
Luego de sacar del fuego incorporar la Cobertura bitter Kg 0.1 0.1
cobertura picada, revolver hasta homogeneizar Gelatina en polvo Kg 0.005 0.005
B: GELIFICANTE
Hidrtar la gelatina en agua fria (cinco veces
su peso, agregarla a la pastelera chocolatada que OVOLACTEOS
deberá tenar entre 50 a 70ºC para que se disuelva Crema ( 35 % M.G ) lt 0.35 0.35
revolver muy bien Huevos ( yemas ) un 2 2
Leche lt 0.25 0.25
C: SEMIBATIR LA CREMA
Incorporar la crema hacia la pastelera de choco-
late ya fria, con movimientos envolventes OTROS
Llevar a timbales forrados con mica y dar agua 0.025 0.025
golpe frio en camara, antes de desmoldar.
A B C D E Total
0

Batido de la crema de leche. Control en temp y batido Montar sobre plato Costo de receta (M P)
Cocción de la crema pastelera. de la crema. decorado con salsa Make up %
Hidratación de la gelatina Control temp fundido de frutas. Subtotal
Fundido de Chocolate a 34 Grados C de chocolate. Factor de multiplicación
Cantidades de IVA 19%
cobertura cambian según Precio de Bruto
tipo de chocolate. % Ratio de costo
Rendimiento pax
Costo
Porción
Tiempo de
preparación
15 salsas en base a frutas Repostería
Salsa de frutas
Salsa de Frutas
Productos ordenados por Costo

naturaleza Total
Preparar área de trabajo y misen place Abarrotes

A .Hervir ,agua,azúcar y frutos azúcar granulada kg 0.1 0.1
enfríar,mixear y luego filtrar frambueza kr 0.08 0.08
glucosa kg 0.03 0.03
Otros
agua lt c/n
A B C D E Total
0

Cocción de salsa No reducir en exceso Costo de receta (M P) Se puede realizar
Make up % con cualquier fruta
Subtotal disponible
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Rendimiento pax
Costo
Porción
puede realizar
n cualquier fruta
Rendimiento
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación pax
16 Coulis de fruta Repostería 0 1
Coulis de fruta
Coulis de fruta (sin coccion)
Costo
Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D Total Costo Total
Porción
Preparar misan place y area de trabajo Abarrotes

A. Licuar todos los ingredientes y filtrar Azúcar flor kg 0.1 0.1
Se puede preparar con fruta de la estación
para evitar oxidacion se agrega gotas Frutas
de jugo de limon arandanos kg 0.2 0.2
Se puede aromatizar con algun licor
A B C D Total
0

Costo de receta (M P)
filtrado maceración Make up %
filtrado de la salsa Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
17 TORTA DE PIÑAS tortas 0
Torta de Piña
Bizcocho blanco relleno con crema chantilly y piñas en conserva.
Precio
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitari
Total
o
OVO-LACTEOS
A.Realizar bizcocho mediano, poner sobre Huevos Un 5 5
molde aro 20 , enmantequillado y enharinado, Crema fresca/Vegetal Lt 0.75 0.75
a 180º C X 35 minutos aproximadamente.
ABARROTES
B.Realizar un almíbar simple y reservar Azúcar Kg 0.14 0.05 0.19
Harina Kg 0.14 0.14
C.Batir crema fresca con azúcar flor, Piña en conserva Kg 0.4 0.4
hasta lograr punto chantilly. Azúcar flor Kg 0.075 0.08
Cobertura chocolate Kg 0.1 0.1
D.Cortar piñas en triángulos y reservar Canela Kg 0.005 0.01
pesar mermelada mermelada de damas. kg 0.15 0.15
OTROS
E: MONTAJE Agua Lt 0.15 0.15
Cortar bizcocho en tres partes iguales. miroir Kg 0.01 0.01
Disponer sobre la primera capa de bizcocho

almíbar como remojo. Continuar con una capa de
mermelada, piña y crema chantilly.
Repetir la operación con la segunda y tercera

capa de bizcocho (remojados con almíbar).
Finalizar la torta espatulada con crema chantilly
Decorar con rosetones de crema, trozos de piñ

abrillantadas y filgranas de chocolate.
A B C D E Total m'

batido de biscocho Control de tº de horno montar en bandeja Make up% Esta receta sirve de
batido de la crema de biscocho con blonda Subtotal base para otro tipo
relleno y decorado del producto batido de crema Factor de multiplicación de rellenos
armado de torta I.V.A. 19% ej. Mermelada y
cadena de frío Precio de venta durazno en conserva.
Ratio de costo
Aporte Tiempo de
18 TORTA SELVA NEGRA Pastelería
Otros relacionados:
Torta Selva Negra Crema Chantilly
Decoraciones en chocolate
Torta en base a un bizcocho de chocolate,

relleno con crema chantilly y cerezas.
OVOLACTEOS
A:BIZCOCHO CHOCOLATE Huevos Un 5 5
Elaborar un bizcocho por método escogido Crema Fresca Lt 0-.75 0.75
Hornear a 180ºC por 40 min. aproximadamente.
Retirar del molde y enfriar sobre rejilla. ABARROTES
Cortar en 3 partes iguales. Azúcar flor Kg 0.075 0.075
Azúcar granulada Kg 0.15 0.1 0.25
B: ALMÍBAR Cacao en polvo Kg 0.015 0.015
Hacer un almíbar con agua y azúcar. Cerezas sin carozo Kg 0.15 0.15
Llevar a ebullición y una vez frío agregar Cobertura Chocolate Kg 0.15 0.15
el kirsch o aguardiente de guindas. Guindas Marrasquino rojos Tarro 0.05 0.05
Harina flor Kg 0.15 0.15
C: CREMA CHANTILLY Mermelada de guindas Kg 0.2 0.2
Batir la crema fresca con azúcar flor a Polvos de hornear Kg 0.005 0.005
punto chantilly y reservar.
OTROS
D: RELLENO Kirsch Lt 0.05 0.05
Partir las cerezas en mitades. Agua Lt 0.2 0.2
E:MONTAJE
Remojar el primer disco de bizcocho
con almíbar de Kirsch, espatular una capa
de mermelada de guinda, disponer cerezas en
conserva y una capa de crema chantilly.
Continuar de la misma manera hasta terminar

con la última capa de bizcocho.
Finalizar espatulando crema chantilly.

Decorar con mangueado de crema, cerezas marrasqui
marrasquino enteras y ramas de cobertura
bitter
A B C D E Total
0
Confección bizcocho adherido por método Control de la temperatura En bandeja con Costo de receta (M P) Se puede utilizar otros
frío. (0 a 4ºC) y batido de la crema blonda. Make up % licores
batido de la crema al momento del relleno Subtotal
armado de torta tipica de pasteleria alemana de la torta. Factor de multipl.
mas conocido como Kirshtorte control tº de horneado de IVA 19%
biscocho Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
19 TORTA HOJARASCA 0
Hojarascas
Torta Hojarasca con Manjar
Masa Seca amarilla
Productos
Costo Costo
Procesos de Elaboración ordenados por U/M A B C D E Total
Total Porción
naturaleza
OVOLACTEOS
A: MASA Huevos Un 1 1
Formar un aro de harina previamente cernida. Yemas Un 7 7
Al centro,disponer mantequilla, yemas, huevo entero, Claras Lt 0.15 0.15
sal y vino blanco. Mantequilla Kg 0.125 0.125
Amasar hasta formar una masa lisa y elástica. Manjar pastelero Kg 1 1
Dejar reposar la masa a temperatura ambiente,
cubierta con plástico, por 20 minutos. ABARROTES
Harina panadera Kg 0.5 0.5
Uslerear la masa en discos de 2 mm de grosor. Azúcar Kg 0.3 0.3
Cortar discos de 20 cm de diámetro y hornear a 170ºC
durante 5 min. aproximadamente. OTROS
Enfriar. Agua Lt c/n 0.1 c/n
Vino blanco Lt 0.125 0.125
B: MONTAJE
Montar la torta intercalando una capa de hojarasca y
manjar hasta lograr una altura de 8 cm.
C: DECORACIÓN
Decorar con manjar, discos de alfajor
quebrados-molidos, ó merengue Italiano.
A B C D E Total
0
Producto típico de la pastelería Chilena Uslereado muy En bandeja con Costo de receta (M P)
amasado delgado para blonda. Make up %
uslereado y horneo del producto lograr piezas Subtotal
crocantes. Factor de multiplicaci
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
20 TORTA MERENGUE LÚCUMAS Pastelería

Torta de Merengue con pulpa de Lúcumas
Torta Merengue horneado, relleno con crema-lucuma
Productos ordenados U/M Costo Costo

LACTEOS
A: DISCOS MERENGUE Crema ( 35 % M.G ) Lt 1 1
Batir claras a nieve , agregar azúcar granulada y Huevos ( claras ) Kg 0.3 0.3
finalmente, incorporar en forma envolvente el
azúcar flor. ABARROTES
Manguear discos aro 20 sobre lata con papel Azúcar flor Kg 0.3 0.3
mantequiila. Cobertura Chocolate Kg 0.1 0.1
Secar en horno a 100ºC durante 1 hora
aproximadamente, o hasta que estén secos. FRUTAS
Lúcumas Kg 0.3 0.3
B:CREMA CHANTILLY CON LÚCUMA
Batir la crema
a semibatido y agregar la pulpa de lúcumas.
Continuar batiendo hasta punto chantilly.
C: MONTAJE
Montar intercalando un disco de merengue y
crema de lúcumas.
Cubrir la torta con crema y alisar por completo

las superficies.
D: DECORACIÓN
Decorar con crema de lúcumas mangueada y
filigranas de chocolate.
A B C D E Total
0

batido de merengue Control de En bandeja con blonda Costo de receta (M P) se puede decorar
Batido de crema temperatura y batido Make up % con merengue seco
Secado de merengues en horno de crema (0 a 4ºC). Subtotal Dar reposo en la congeladora
Control temperatura Factor de multipl. antes de porcionar la torta
horneado merengues. IVA 19% Se puede reemplazar la lucuma
(100ºC). Precio de Bruto por pure de castañas.
% Ratio de costo
plazar la lucuma
Aporte Tiempo de
21 CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA
cremas de
relleno
0
Cremas de mantequilla al chocolate
Cremas de relleno mantequilla francesa
Precio
Precio
Total
o
OVO-LACTEOS
A: CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA Mantequilla Kg 0.5 0.5
Cremar mantequilla Huevos Unid 3 3
reservar.
batir los huevos, incorporar almíbar a 117ºC ABARROTES
batir hasta enfríar Azúcar granulada Kg 0.15 0.15
Batir a espumoso hasta enfriar y mezclar con
la mantequilla reservada. Cobertura chocolate Kg 0.2 0.2
Batir enérgicamente hasta homogeneizar.
B: AL CHOCOLATE OTROS
Una vez realizada la crema de mantequilla, agregar agua lt 0.05 0.05
la cobertura derretida a 35ºC.
Batir y homogenizar.
A B C D E Total m'

Cremado de la mantequilla controlar tempera- manguear Costo de receta (M P) Si la crema se corta
Batido de los huevos a Baño Maria tura de Baño Maria para practicar Make up % calentar la mezcla a
Fundido de la cobertura Subtotal baño María y batir
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
22 CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA
cremas de
relleno
0
Cremas de mantequilla al café
Cremas de relleno mantequilla italiana
Con sabor a café
Precio
Precio
Total
o
OVO-LACTEOS
A:MANTEQUILLA CREMADA Mantequilla Kg 0.5 0.5
Cremar mantequilla y reservar. Claras Unid 6 6
B:MERENGUE ITALIANO ABARROTES

Realizar un almibar a 117ºC-119ºC. Azúcar Kg 0.4 0.4
Batir claras a nieve. Café Kg 0.005 0.005
incorporar almÍbar en forma de hilo.
Continuar batiendo hasta enfriar por completo. OTROS
Agua Lt 0.2 0.2
Incorporar el merengue a la mantequilla Kahlua Lt 0.02 0.02
previamente cremada.
Batir hasta homogeneizar.
C: CREMA AL CAFÉ
Disolver café en kahlua y agregar a la
crema de mantequilla.
A B C D E Total m'

Elaboración merengue italiano Elaboración almíbar: manguear para practicarCosto de receta (M P)
Aplicar técnica de cremado de mantequilla 117-119ºC Make up %
Incorporación merengue Subtotal
italiano a mantequilla Factor de multiplicación
cremada. IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
23 CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA
cremas de
relleno
0
Cremas de mantequilla francesa
Cremas de relleno mantequilla alemana- con crema ligada con maicena
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Unitari Total
o
OVO-LACTEOS
A: MANTEQUILLA CREMADA Mantequilla Kg 0.3 0.3
Cremar mantequilla con azúcar flor. Yemas Unid 3 3
Leche Lt 0.5 0.5
B: CREMA PASTELERA
Realizar crema pastelera.. ABARROTES
Una vez fría, incorporar a la mantequilla cremada. Azúcar granulada Kg 0.1 0.1
Batir y homogeneizar. Azúcar flor Kg 0.05 0.05
Maicena Kg 0.05 0.05
C: CREMA A LA VAINILLA Vainilla Lt 0.005 0.005
Una vez realizada la crema de mantequilla , agregar
vainilla líquida u otro sabor.
A B C D E Total m'

Elaboración crema pastelera Elaboración de crema manguear para Costo de receta (M P) se puede dar
Aplicar técnica de cremado de mantequilla. pastelera lisa. practicar Make up % otro sabor
Subtotal
Incorporación de crema Factor de multiplicación
pastelera a IVA 19%
mantequilla cremada. Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
24 GANACHE cremas de
relleno
0
Ganache- Trufa-Paris
Cremas de relleno, hechas a base de cobertura y crema de leche
Precio
Producto por
Proceso U/M A B C D E Total Unitari Total
naturaleza
o
OVO-LACTEOS
A: BASE Crema fresca Lt 0.25 0.25
Hervir crema, retirar del fuego
Agregar cobertura de chocolate cortada en ABARROTES
pequeños trozos. Cobertura chocolate Kg 0.5 0.5
Revolver, homogenizar y aromatizar.
OTROS
Ganache: baño de cobertura tibio y fluído Cognac Lt 0.03 0.03
con los mismos ingredientes y técnicas
Crema Paris: preparación en base a crema

fresca y cobertura en proporción 1 a 1 o
1 a 1 1/2 (utilizando la misma técnica antes
mencionada).
Refrigerar y batir.
Crema truffa: Utilizando los mismos ingre-

dientes y técnicas anteriores ,refrigerar y
revolver.
A B C D E Total m'
Elaboracion de cremas de rellenos Temperatura de la Make up%
cobertura Subtotal
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Tiempo de
preparación
25 TORTA DOBOS 0
Torta Dobos
Panqueques crocantes rellenos con crema de mantequilla francesa al chocolate
Precio
Producto por Precio
Proceso U/M A B C D E Total Unitari
naturaleza Total
o
OVO-LACTEOS
A: PANQUEQUES Mantequilla s/sal Kg 0.25 0.5 0.75
Cremar mantequilla con azúcar. Incorporar Huevos Unid 5 3 8
huevos de a poco, y los ingredientes secos
previamente cernidos. ABARROTES
Homogenizar . Azúcar granulada Kg 0.25 0.15 0.2 0.75
Azúcar flor Kg 0.05
Espatular sobre 6 a 8 discos de papel mantequilla Harina Kg 0.25 0.25
aro 20. Cobertura chocolate Kg 0.2 0.2
Hornear a 200ºC por 7 min. aproximadamente.
Deben quedad dorados por las orillas. OTROS
Agua Lt 0.05 0.05 0.1
B: CREMA MANTEQUILLA FRANCESA
Batir huevos agregar almíbar a 117ºC . Batir hasta
enfríar, agregar la mantequilla previamente cremada
de a poco a los huevos
Batir enérgicamente hasta homogeneizar.
Disolver la cobertura y agregar a 35ºC sobre

la crema de mantequilla.
C: CARAMELO
Poner agua con azúcar en una olla y hervir hasta
lograr un caramelo rubio medio.
Vaciar sobre un disco de masa, y, antes de que

endurezca, cortar en 8 partes iguales con la
ayuda de un cuchillo medio golpe enaceitado.
D: MONTAJE
Rellenar intercalando crema y panqueques.
Cubrir completamente con crema.
Marcar octavos y en cada una de las aspas
manguear crema.Refrigerar 10 minutos
Disponer caramelo en forma ornamental.
A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones

Cremado de mantequilla Tº baño maría para sobre plato o bandeja Make up% las piezas de caramelo se
Batido de huevos a espumoso batido de huevos a con blonda Subtotal pueden porcionar y disponer
batido de panqueques espumoso. Factor de multiplicación como elise u otra forma
Preparacion de caramelo Incorporación de I.V.A. 19%
huevos a mantequilla Precio de venta
cremada. Ratio de costo
Aporte Tiempo de
26 Torta Pompadour Pastelería
Torta Pompadour Moka
Genoise
Biscocho Gioconda, aromatizado con almibar al amaretto y relleno con crema Otros relacionados:
de mantequilla Alemana Separar claras y yemas
Procesos de Elaboración Productos ordenados U/M A B C D E Total Costo Costo

Prepara mise en place y area de trabajo. OVOLACTEOS

Huevos Uni 1 3 4
A: Biscocho Gioconda Yemas Uni 4 3 7
Batir los huevos, las yemas y el azucar granulada Claras Uni 6 6
a espumoso, incorporar la mantequilla derretida Mantequilla sin sal Kl 0.02 0.3 0.32
fria y los ing. Secos (almendras molidas y az. Flor) Leche Lt 0.5 0.5
Por ultimo incorporar las claras batidas a nieve
con movimientos envolventes.
Vaciar este batido sobre una lata forrada con ABARROTES
papel mantequilla y llevar a horno pre-calentado Azucar granulada Kg 0.07 0.1 0.09 0.120 0.29
a una tº de 190ºc por alrededor de 8 min. Almendras molidas Kg 0.1 0.2 0.3
Harina Kg 0.07 0.09 0.16
B: Crema mantequilla alemana Amaretto Lt 0.05 0.05
elaborar crema pastelera, enfríar revolviendo Azucar Flor Kg 0.1 0.05 0.15
incorporar mantequilla previamente cremada con Maicena Kg 0.05 0.03 0.08
el az. Flor, adicionar esencia de vainilla y de almen- Esencia de almendras Lt C/N
dra Almendras efiladas 0,05 0.05
C: Galletas de champagne
elaborar batido sin materia grasa, método directo
o inverso, agregar yemas y harina y trabajar envol- OTROS
vente, manguear galletas de champagne y espolvo- Agua Lt 0.2 0.2
rear con azúcar . hornear a 180ºC por 8 min. esencia de vainilla lt 0.005 0.005
D: Remojo
Realizar un almibar con el agua, azucar granula-
da y amaretto, enfriar.
Montaje:
3/4 partes de la crema alemana se mezcla con las
almendras molidas, esta crema se intercala
con los discos de bizcocho remojados
el último disco se remoja y se alisa la torta con cre-
ma sin almendras, se disponen las galletas por los
costados y se decora con almendras efiladas y crema
A B C D E Total
0
Elaboracion de biscocho adicionado Control de tº de horneo sobre plato o bandeja Costo de receta (M P)
Preparacion de crema Ligada de biscocho con blonda
Cremado de la mantequilla Union de los ingredien- Make up %
Armado y decorado de la torta tes de la crema de Subtotal
Preparacion de almibar para remojo relleno Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
27 TORTA MOKKA Pastelería
Moka
Torta Mokka Genoise
Otros relacionados:
Torta con biscocho saborizado con café, relleno de crema Mantequilla Italiana sabor cafe. Separar claras y yemas
Productos ordenados Costo Costo

OVOLACTEOS
A: BIZCOCHO Mantequilla sin sal Kg 0.6 0.6
Elaborar bizcocho por método frío. Claras Unid 6 6
al final agregar ingredientes secos(nueces molidas, huevos unid 5 5
polvo de hornear, harina y café disuelto en ron ABARROTES
Hornear en molde aro 20 previamente Cobertura chocolate Kg 0.1 0.1
enmantequillado y enharinado en horno a Azúcar granulada Kg 0.15 0.35 0.05 0.55
180ºC por 40 minutos aproximadamente. Café instantaneo Kg 0.005 0.005 0.01
Esencia vainilla Lt 0.005 0.005
B: CREMA MANT. ITALIANA AL CAFÉ Harina flor Kg 0.15 0.15
Elaborar crema de mantequilla Italiana en base Ron Lt 0.005 0.005 0.005 0.015
a merengue Italiano y mantequilla sin sal cremada. Mermelada damasco Kg 0.15 0.15
Saborizar con café disuelto en ron. nueces kg 0.04 0.04
polvos de hornear Kg 0.005 0.005
C:ALMÍBAR
Elaborar almíbar con agua y azúcar. OTROS
Llevar a ebullición, enfriar y agregar ron. Agua Lt 0.17 0.15 0.32
D: MONTAJE
Montar la torta cortando el bizcocho en 3 partes.
Agregar almíbar y crema de mokka.
Continuar hasta terminar con las capas
de bizcocho.
E: DECORACIÓN
Espatular con crema de mokka la superficie
de manera uniforme. Manguear la superficie
Decorar con cobertura rallada.
A B C D E Total
0
Batido de huevos en bizcocho para lograr mayor Control de temperatura sobre plato o bandeja Costo de receta (M P)
volumen sin utilizar impulsor químico. de horneo de biscocho con blonda
Cremado de la mantequilla Control de temperatura Make up %
Preparacion de merengue italiano de almibar para merengue Subtotal
Armado y relleno de torta Factor de multiplicación
Elaboracion Almíbar para remojo. IVA 19%
Corte de bizcohuelo Precio de Bruto
Armado y decoracion de torta % Ratio de costo
Tiempo de
preparación
28 TORTA DE TRUFFA 0
Torta Panqueque Truffa
Panqueques de chocolate relllenos con crema truffa y mermelada de frambuesa.
Precio
Precio
Total
o
OVO-LACTEOS
A: PANQUEQUES DE CHOCOLATE Huevos Un 5 5
Cremar margarina con azúcar flor. Crema fresca Lt 0.6 0.6
Incorporar huevos de a poco. Mezclar bien. Margarina horneo Kg 0.25 0.25
Incorporar todos los ingredientes secos
previamente cernidos. ABARROTES
Homogeneizar. Azúcar flor Kg 0.25 0.25
Espatular sobre 12 discos de papel mantequilla Harina Kg 0.25 0.25
aro 20. Polvos de hornear Kg 0.005 0.005
Hornear a 200ºC por 5 min aproximadamente. Cacao amargo Kg 0.015 0.015
Dejar enfriar sobre meson limpio, con el Cobertura chocolate Kg 0.7 0.7
papel hacia arriba. Mermelada frambuesas Kg 0.2 0.2
B:ALMÍBAR OTROS
Hervir agua con azúcar. Agua Lt 0.1 0.1
Una vez frío, agrear cognac. Cognac Lt 0.01 0.05 0.06
C: CREMA TRUFFA
Hervir crema y retirar del fuego.
Agregar cobertura finamente picada y revolver
hasta disolver por completo la cobertura.
Aromatizar con ron o triple sec.
Refrigerar y revolver de vez en cuando.
D. RELLENO Y MONTAJE
Remojar un panqueque con almíbar.
Espatular, de manera alternada crema truffa

o mermelada de frambuesas, presionando
entre cada capa para mantener la estructura.
alisar la parte externa de la torta
Bañar con ganache y escribir con cornet
la palabra "TRUFFA" .
A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones
Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Tº y tiempo de horneo de traspasar a bandeja con Make up%
Elaboración cremas de relleno: Ganache y Trufpanqueques. blonda Subtotal
Relleno y espatulado de crema Factor de multiplicación
Textura lisa y hopmogénea I.V.A. 19%
de crema truffa y ganache. Precio de venta
Ratio de costo
Tiempo de
preparación
29 TORTA DE NARANJAS 0
Torta Panqueque Naranjas
Discos de batido 4/4 , rellenos con crema ligada de naranjas y naranjas confitadas
Precio
Precio
Total
Preparar mise en place y área de trabajo. o
OVO-LACTEOS
A: BATIDO 4/4 Mantequilla sin sal Kg 0.250 0.1 0.35
Cremar la mantequilla con el azucar granulada Huevos Un 5 5
y ralladura de naranjas, agregar los huevos de a
uno, luego incorporar los ingredientes secos
previamente cernidos. Homogeneizar la mezcla ABARROTES
Espatular, el batido sobre discos de papel Azucar flor Kg 0.250 0.250
mantequilla aro 20 y llevar a horno precalentado Azucar granulada Kg 0.15 0.15
a una temperatura de 200Cº, por alrededor de Harina flor Kg 0.250 0.250
4 a 6 min. Jugo de naranjas Lt 1 1
Maicena Kg 0.1 0.1
Licor de naranjas Lt 0.02 0.02
B: CREMA DE NARANJAS Polvos de hornear Kg 0.008 0.008
Realizar crema de de naranjas, igual que la cre- Naranjas confitadas Kg 0.150 0.150
ma pastelera, reemplazando la leche por jugo Coco rallado Kg 0.1 0.1
, al momento de sacar del fuego mermelada de naranja Kg 0.2 0.2
agregar la mantequilla y el licor. Enfriar
OTROS
Cobertura bitter Kg 0.15 0.15
miroir Kg 0.01 0.01
ARMADO
Disponer un disco de panqueque dentro
de un molde de torta y espatular crema de naran-
jas, disponer otro disco y repetir, agre-
gando en algunas capas, trozos de naranjas
confitadas, picadas, y en otras capas mermelada
de naranja. Dar altura requerida
desmoldar y cubrir completamente con la crema
de naranja restante, alisando bordes y
superficie. Sobre la torta disponer brillo
y decorar con filigranas de chocolate la superficie.
A B C D E Total m'
Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Tº y tiempo de horneo de Montar en plato o bandejMake up% Alrededor decorar con
Elaboración crema ligada con maicena. panqueques. Subtotal coco rallado
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Tiempo de Rendimiento pax
30 HOJALDRE Pastelería
Hojaldre
Otros relacionados:
Masa mil Hojas Masa de hoja
Empaste de la masa de hoja
Procesos de Elaboración Productos ordenados por U/M A B C D E Total Costo Costo

OVOLACTEOS
A: MASA Margarina Hoja Kg 0.25 0.25
Formar un aro con la harina y Margarina Horneo Kg 0.025 0.025
y al centro disponer el agua fría y la sal.
ABARROTES
Una vez formada la masa, agregar la Harina Panadera Kg 0.5 0.5
margarina de horneo y amasar hasta lograr Sal Kg 0.005 0.005
una masa elástica y lisa.
Refrigerar 20 minutos. OTROS
Agua Lt 0.25 0.25
B: EMPASTE
Poner la margarina de hoja dentro de la masa
se debe escoger un método
libro: con la masa uslerear un rectángulo
mas ancho que la margarina y 2 cms más
largo hacia arriba y hacia abajo.
Poner la margarina en un costado de la masa
y luego taparla y cerrar bien.
Uslerear en forma rectangular y realizar la

primera vuelta simple
Descansar 10 minutos
y realizar vuelta doble: doblar los dos
extremos de la masa sobre si misma y luego
poner una sobre otra.
Reposar y alternar vueltas hasta terminar.
Reposar por 20 minutos.

Estirar la masa y cortar según uso deseado.
Hornear a 180-220ºC sobre lata limpia.
(Tiempo de cocción varía de acuerdo

al producto a realizar).
A B C D E Total
0
Tratamiento masas hojaldradas Las vueltas dependen de armar productos Costo de receta (M P) pinchar la masa antes de
Amasado la fuerza de la harina. palmeras, discos Make up % hornear
Empaste banda de manzana Subtotal
Vueltas Materias primas etc Factor de multiplicación
Corte trabajarse en frío. IVA 19%
Cocción control tº de horneo Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
31 BANDAS DE MANZANAS Pastelería
Bandas de Fruta, Manzanas, Cerezas, Piña y Duraznos
Pastelería de hojaldre con relleno de crema ligada y fruta Otros relacionados:
Bandas de fruta - En Francés
Crema pastelera - En francés

OVOLACTEOS
A: MASA yemas Unid 3 1 4
Formar una corona con la harina Leche Lt 0.5 0.5
y al centro disponer el agua fría y la sal. Mantequilla Kg 0.012 0.012
Margarina de hoja Kg 0.2
Una vez formada la masa, agregar la
mantequilla y amasar hasta formar una ABARROTES
masa elástica y lisa . Azúcar granulada Kg 0.1 0.1 0.2
Reposar la masa en frío. Harina Panadera Kg 0.5 0.5
Maicena Kg 0.05 0.05
B: EMPASTE Esencia vainilla Lt 0.005 0.005
Empastar utilizando el método elejido. Canela en polvo Kg 0.002 0.002
Dar la primera vuelta y refrigerar. Sal Kg 0.001 0.001
Continuar con las vueltas y cortar Brillox Kg 0.05 0.05
en rectángulos.
Cocer en horno a 220 ºC por 20 min.
aproximadamente. FRUTAS
Manzanas verdes Kg 0.2 0.2
C: CREMA PASTELERA
Elaborar crema pastelera con la leche, OTROS
yemas, esencia vainilla, azúcar y maicena. Agua Lt 0.25 0.05 0.3
Enfriar y reservar.
D: RELLENO (MANZANAS)
Lavar, desinfectar y pelar las manzanas.
Cortar en láminas delgadas y mezclar con
azúcar y canela.
E: MONTAJE
cortar un rectángulo 25x 12 y dos huinchas de
2x 25, estas ultimas pegarlas sobre la masa por
las orillas, disponer crema pastelera en el centro
y esparcir hasta los extremos, disponer manza-
nas, pintar con dora las huinchas, hornear a
180ºC por 20 min. Aprox.
una vez cocida pintar con brillo
A B C D E Total
0
Tratamiento de masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerdo traspasar a bandeja Costo de receta (M P) se puede utilizar otras frutas
Amasado a la fuerza de la harina. con blonda Make up % que soporten la cocción dentro
Empaste Corte con cuchillo afilado. Subtotal del horno
Vueltas Control Tº de horneo Factor de multiplicación
Corte para obtener buen IVA 19%
Cocción desarrollo de hojas Precio de Bruto
en la masa. % Ratio de costo
Aporte Tiempo de
32 VOL AU VENT Pastelería
Hacer masa de hoja
Voul au vent Dobleces de masa de hoja
Masa de Mil hojas

OVOLACTEOS
A: MASA Margarina horneo Kg 0.025 0.025
Formar un aro de harina Margarina de hoja Kg 0.25 0.25
y al centro disponer el agua fría y la sal. Mantequilla Kg 0.015 0.015
Leche Lt 0.3 0.3
Una vez formada la masa agregar Queso Mantecoso Kg 0.2 0.2
la margarina y amasar hasta formar
una masa elástica y lisa. ABARROTES
Dejar reposar en frío por 20 min. Harina panadera Kg 0.5 0.02 0.52
Sal Kg 0.001 0.001
B: EMPASTE
Empastar según método OTROS
a elección y dar la primera vuelta dejando Agua Lt 0.25 0.25
reposar en cada vuelta 5 min. en refrigerador.
Terminar vueltas,cortar círculos y

de ellos cortarles un orificio al centro.
la merma de la masa volver a uslerear y cortar
más círculos, pegarlos con los aros y hornear
a 180ºC
Sacar del horno y rellenar.
C: RELLENO
Hacer Roux y agregar queso
trozado.
condimentos
A B C D E Total
0
Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerdo Costo de receta (M P) Este tipo de
Amasado a la fuerza de la harina. Make up % productos puede
Empaste Corte con cuchillo afilado. Subtotal ser rellenado
Vueltas Control Tº de horneo Factor de multiplicación con preparaciones
Corte para obtener buen IVA 19% dulces o saladas.
Aporte Tiempo de
33 EMPANADAS DE QUESO Pastelería
Hojaldre con queso
Masa mil Hojas

Masa de hoja
Productos ordenados por U/M Costo Costo
OVOLACTEOS
A: MASA Margarina Hoja Kg 0.25 0.25
Formar un aro de harina Margarina Horneo Kg 0.025 0.025
y al centro disponer el agua fría y la sal. Queso Chanco Kg 0.5 0.5
huevo un 1 1
Una vez formada la masa agregar
la margarina y amasar hasta formar ABARROTES
una masa elástica y lisa. Harina Panadera Kg 0.5 0.5
Dejar reposar en frío por 20 min. Sal Kg 0.01 0.01
B: EMPASTE OTROS
Con la margarina de hoja, hacer un rectángulo Agua Lt 0.25 0.1 0.35
dos veces más ancho que la margarina
y 2 cms más largo hacia arriba y hacia abajo.
Disponer la margarina en un costado de la masa,

taparla y cerrar bien.
Uslerear en forma rectangular y realizar la

primera vuelta simple poniendo la mitad de
la masa sobre la otra.
Descansar 10 minutos y realizar vuelta doble,

doblando los dos extremos de la masa
sobre si misma y luego poner una sobre otra.
Dejar reposar, y alternar las vueltas hasta terminar

Reposar por otros 20 min. aproximadamente.
C: MONTAJE
Estirar la masa y cortar cÍrculos del
diamentro deseado, pintar con dora,
rellenar con queso y cerrar bien.
pintar la superficie de la empanada con dora
Disponer las empanadas sobre latas
húmedas y hornear a 200°C por 30 minutos.
A B C D E Total
0
Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerdo Costo de receta (M P)
Amasado a la fuerza de la harina. Make up %
Empaste Corte con cuchillo afilado. Subtotal
Vueltas Control Tº de horneo Factor de multipl.
Aporte Tiempo de
34 TORTA MIL HOJAS Pastelería
Torta milhojas

Masa Hojaldre o Mil Hojas con relleno de crema ligada de vainilla y manjar. Trabajar fondant
Torta Milhojas - En Francés
Decorar con Fondant - En Francés

OVOLACTEOS
A: MASA Leche Lt 0.5 0.5
Formar una corona con la harina Crema de leche Lt 0.08 0.3 0.38
y al centro agregar el agua fría y la sal. Yemas Unid. 3 3
Una vez formada la masa, agregar margarina de Margarina horneo Kg 0.025 0.025
horneo y amasar hasta formar una masa Margarina de hoja Kg 0.25 0.25
elástica y lisa. Manjar pastelero Kg 0.5 0.5
Dejar reposar en bol con alusa en el refrigerador .
ABARROTES
Azúcar Flor Kg 0.03 0.03
B: EMPASTE Azúcar granulada Kg 0.1
Empastar con método a elección y dar la Harina panadera Kg 0.5
1era vuelta. Refrigerar entre cada vuelta. Maicena Kg 0.05
Estirar y hornear en plancha a 180ºC durante Cobertura blanca Kg 0.05 0.05
30 min. Cobertura bitter kg 0.1 0.1
Retirar y enfriar. Sal Kg 0.002 0.002
Cortar 6 discos aro 20. Reservar. Esencia vainilla 0.005 0.005
C: GANACHE OTROS
Hervir crema. Agua Lt 0.25 0.25
Agregar cobertura picada fina y revolver
hasta homogeneizar.
Reservar en caliente.
D: CREMA PASTELERA
Realizar una crema pastelera con todos
los ingredientes.
E: MONTAJE Y DECORACIÓN
utilizar 4-5 discos de hoja para montar la torta
Armar la torta con un disco,disponiendo
manjar sobre él,luego otro disco y rellenar con
crema pastelera, ir alternando rellenos.
Espatular la superficie con manjar.
Decorar la superficie con ganache y cobertura

blanca.
Decorar los costados con crema chantilly y gra
de masa de hoja molida
en la superficie decorar con rosetones de crema .
A B C D E Total
0
Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerdo sobre plato o Costo de receta (M P) Se puede armar la torta con
Amasado a la fuerza de la harina. bandeja con blonda Make up % otros rellenos
Empaste Corte con cuchillo afilado. Subtotal
Vueltas Control Tº de horneo Factor de multipl.
Preparacion de crema de vainilla en la masa. % Ratio de costo

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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Masa seca de alfajor relleno con manjar.

Productos ordenados Costo Costo

Formar un aro con la harina cernida; al centro, Sal Kg 0.001 0.001

Enfriar y pegar con manjar de a dos.

Los chilenitos se hacen de la misma forma,

Chilenitos con manjar

Alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue

Uslerear de 2 mm.de grosor y cortar círculos OVOLACTEOS

Enfriar y pegar con manjar de a dos,

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación

2 Turron de mani Pastelería

Producto a base de merengue italiano con frutos secos

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.

Merenguitos con Merengue Francés horneado rellenos con manjar

Productos ordenados por

Preparar mise en place y área de trabajo

Agregar, de a poco, el azúcar granulada

Incorporar el azúcar flor en forma

Manguear sobre lata forrada con papel

Argumentación Técnica Merengue Francés

Productos ordenados por Costo Costo

5 MERENGUE SUIZO Pastelería

Procesos de Elaboración Productos ordenados U/M A B C D E Total Costo Costo

Llevar a baño maría hasta disolver cristales de

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Empanadas rellenas con alcayota

Masa brisée dulce rellena con alcayota ,pera o manzanas

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

Masa a base de zapallo, leudada y frita

Hacer un aro con la harina y en el centro ABARROTES

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación

Masa frita en base a zapallo.

Freír en aceite hondo a 170ºC. Dejar estilar OTROS

Tiempos por etapas A B C D E Total m'

Postre Semifrio de leche

Productos ordenados por U/M Costo Costo

Decorar con crema chantilly y filigranas de

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D.Refrigerar por 1 hora aprox.

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